酒店服务与旅游专业实训教学大纲

《餐厅服务实训》教学大纲

一、课程类别：实训课

二、考试形式：实践操作考试

三、学时：144学时

四、课程概述：

餐厅服务考证培训专用周是《餐厅服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。《餐厅服务与管理》实训课全面而系统地对餐厅服务的服务礼仪、操作技能、服务方法进行了培训和练习；突出对学生作为餐厅中、高级服务人员和初、中级管理人员（领班、主管等）必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。内容突出餐厅服务员、领班、主管岗位所需技能和能力的训练。

五、教学目的：

通过教学，使学生熟练地掌握餐厅服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位必备的组织、实施、控制、协调、灵活处理突发事件的能力。

六、教学方法：

以教师示范、指导，学生实践操作为主线，辅以大量的实践练习和餐厅服务相关理论知识的强化；根据饭店实际工作过程中对服务人员和初、中级管理人员能力和素质的要求，设计有针对性的实验任务，组织学生采用角色扮演的方式，模拟相应的职位进行，服务或管理，从实际中体会各种业务的实际操作及管理。

七、教学设备

中餐实训室、中餐餐具及用品、西餐实训室、西餐餐具及用品、教室、电教、多媒体等教学设备

八、专用周内容及学时分配

1．实训项目

餐厅服务与实训就餐服务实训:144课时

学期安排：理论教学和实践教学相结合

目标描述

本课程系统的介绍了酒店餐厅部门的专业知识、服务和操作技能，强调知识、服务和操作技能在酒店餐厅服务工作中的实际运用，通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：1.明确服务质量是饭店餐厅部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识；

2.了解饭店餐厅服务的组成，明确餐厅部各岗位的工作职责；

3.了解和掌握酒店餐厅服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；

4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。

学习任务（内容）

理论教学实训

岗前培训

餐位预订服务餐前准备

开餐服务

就餐服务

餐后服务仪表、姿态；餐位预订服务；托盘服务；餐巾折花；铺台布服务；中餐摆台；西餐摆台；餐厅插花；餐前会；迎宾服务；餐前服务；点菜和点酒水服务；斟酒服务；上菜服务；分菜服务；撤换餐用具；结帐与收银服务；送客与收尾服务；管理日志的填写。

媒介:

多媒体

菜单

餐、酒用具

菜肴、食品

餐巾、毛巾、台布学员需要的技能:

头脑灵活，具有迅速领

会和理解外界信息的能

力，并具有准确的判断

能力，较强的语言表达

和理解能力，准确的运

算能力，手、脚、肢体

动作灵活、协调，视觉

敏锐，能准确地完成既

定操作。

教师需要的技能:

教师必须具有本职业高

级以上职业资格证书或

本专业讲师以上专业技

术职务。

实训条件:

室内、常温

模拟教学场地布

局合理，设备、

设施齐全，符合

国家有关安全、

卫生标准。

对象

岗前培训

餐位预订服务餐前准备

开餐服务

就餐服务

餐后服务工具

菜单,餐、酒用具,菜肴、食品

餐巾、毛巾、台布

方法

严格按照餐厅服务操作规程进行

组织

基础知识―准备―服务―管理

要求

礼仪规范地接待顾客，微笑服务

动作规范、准确快捷

安全、卫生符合国家规定标准

2.学习情境：

餐厅服务与实训

学习情境内容

课时分配

理论实训

学习情境1 岗前培训 4 2 学习情境2 餐位预订服务 2 2 学习情境3 餐前准备 2 12 学习情境4 开餐服务 2 2 学习情境5 就餐服务 2 4 “餐厅服务员”（中级）职业技能考试 2

合计12 24

实训项目

学习情境实训项目实训内容课时分配

岗前培训实训项目一仪表、姿态 2 餐位预订服务实训项目二餐位预订服务 2

餐前准备实训项目三托盘端托服务10 实训项目四餐巾折花10 实训项目五铺台布服务 2 实训项目六中餐摆台10 实训项目七西餐摆台 4 实训项目八餐前会 2

开餐服务实训项目九迎宾服务 2 实训项目十餐前服务 2

就餐服务实训项目十一点菜和点酒水服务 2 实训项目十二斟酒服务8 实训项目十三上菜服务 2 实训项目十四分菜服务 2 实训项目十五撤换餐用具 2

3．餐厅服务与实训“学习情境”描述

学习领域: 餐厅服务与实训

学习情境：学习时间：

岗前培训理论：12学时实践：24学时

职业行动能力

餐厅从业要求：基本素质要求、基本知识要求、岗位职责要求专业内容教学论与方法论建议

◆应具备的基础

礼节礼貌知识

中西餐厅食文化知识

酒水、饮料知识

岗位职责

◆本学习情境要获得知识

职业道德养成与职业素养提升◆教学设计

教学方法：教师讲座，演示，场景模拟教学场地：教室、餐厅实训室

教学过程：

☆基础知识：

§基本素质要求

1、仪表

2、姿态

3、语言

4、其他

§基本知识要求

1、礼仪

2、中餐

3、西餐

4、酒水

§岗位职责要求

1、餐厅领班的岗位职责