食品添加剂及其管理

第一节 食品添加剂的定义和分类
• 分类
–按制造方法（来源）：天然、人工 –功能作用：22大类 –安全性进行分类
食品添加剂分类
（一）根据制造方法分类：
1.化学合成的添加剂：苯甲酸钠、胭脂红等 2.生物合成的添加剂：红曲米、红曲色素等 3.天然提取的添加剂：甜菜红、辣椒红素等
食品添加剂分类
（二）按功能作用分
第三节 常见的食品添加剂
• 目的 • 作用机理 • 使用方法
• 种类
性质 毒性 应用范围 限量标准
一、抗氧化剂 antioxidant
• GB 2760-2014：指能防止或延缓油 脂或食品成分氧化分解、变质，提
高食品稳定性的物质。
一、抗氧化剂 antioxidant
1. 1 抗氧化剂的作用机理
食品添加剂的卫生管理
1.制订食品添加剂使用卫生标准和规范； 2.颁布和执行新食品添加剂审批程序；
卫生部卫生监督中心受理新品种相关申请，食品安全综 合协调与卫生监督局负责食品添加剂的风险评估和管理。
3.食品添加剂生产、使用的管理。
我国对食品添加剂的使用量有哪些规定？
• GB 2760-2014规定了食品添加剂的最大使用量和最大 残留量。此外需注意：
但要求不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐败变质、 增强食品感官性状或提高食品质量的作用。
• 原则上调味品不是食品添加剂。但有些调味品如味精（谷
氨酸钠）是一种增味剂，亦是我们通常认为的调味品。
食品添加剂的作用？
a)保持或提高食品本身的营养价值; b)满足其它特殊需要：作为某些特殊膳食用食品的
必要配料或成分; c)提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性; d)便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
• 使用已经被国家标准禁止的食品添加剂品种：
如硼酸、硼砂（早年的膨松剂）
• 超范围使用食品添加剂：如0~6个月的婴幼儿配方
食品中添加食用香精等
• 超量使用：如水果冻中超量使用着色剂等
我国有关食品添加剂的法律法规 • 《中华人民共和国食品安？全法》第43条：国家对食
品添加剂的生产实行许可制度。
• GB 2760-2014：《食品安全国家标准 食品添加剂使
及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食 品中的人工合成或者天然物质。 • 食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品 工业用加工助剂也包括在内。 必须把食品添加剂和非食用物质区别开来！
三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、吊白块 是食品添加剂吗？
• 三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、吊白块都不是食品添 加剂！添加剂不等于食品添加剂，不应该将食品添 加剂简化为添加剂！
用标准》
• GB 14880-2012：《食品营养强化剂使用标准》
• GB 26687-2011：《食品安全国家标准 复配食品添加
剂通则》
• 生产管理：《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条
例实施办法》、《食品添加剂生产监督管理规定》、《食 品添加剂生产许可审查通则》、《关于做好复配食品添加 剂生产监管工作的通知》
• 使用食品添加剂的基本要求 （GB2760-2014）
a) 不应对人体产生任何健康危害; b) 不应掩盖食品腐败变质; c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或
以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂; d) 不应降低食品本身的营养价值; e) 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中
的使用量。
什么是食品添加剂的带入原则？
• 食品添加剂带入原则：某种食品添加剂不是直接加
入到食品中，而是通过其他含有该种食品添加剂的食 品原（配）料带入到食品中。带入原则要求：
① 根据标准，食品配料中允许使用该食品添加剂； ② 食品配料中食品添加剂的用量不应超过允许最大使用量； ③ 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，且食品中该食品
• 先确定所用酱油是否允许使用苯甲酸钠 • 确定酱油产品中添加的苯甲酸钠量是否符合标准，若超标
则卤肉制品不合格
• 若没超标则进一步确定卤肉制品中苯甲酸钠的含量是否超 过其生产中所加酱油中苯甲酸钠的含量。若超过则不合格
食品添加剂违规使用的主要问题？
• 用食品添加剂来掩盖食品的腐败变质或质量缺 陷，甚至以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食 品添加剂。如“化学红酒”
丁基羟基茴香醚
（butylated hydroxyanisole, BHA）
• 性质：无色至浅黄色蜡样结晶性粉末，对热稳定，弱碱性条
件下不破坏，遇铜、铁离子变色，对使用动物脂烘烤的食品 能维持较长时间的作用。
• 毒性：毒性小，较为安全，但近年来动物实验有结果可
致前胃癌。
• 应用范围：目前广泛使用的油溶性抗氧化剂，食用油
• 大多数食品原料由三部分组成：食品的主料、辅料 （配料）和食品添加剂。
• 食品原料、辅料是传统的食品基料，不是特意添加到食品中
而有目的地改善食品品质。食盐、白糖和淀粉都是重要的 食品辅料，日常使用量较大，对人体健康没有危害。
• 食品添加剂的使用量通常很小，过量使用会对人体产生 不适刺激，甚至危害健康。
对抗氧化剂作用的几点认识
➢ 抗氧化剂是一类能与自由基反应的物质，但不是 氧的驱除剂或吸附剂。它们的功能是与自由基发 生反应，从而终止自动氧化过程；
➢ 抗氧化剂只能阻碍氧化作用的过程，以延缓油脂 开始氧化变质的时间，但不可能使已经氧化的产 物复原；
➢ 抗氧化剂的加入越早越好。
一、抗氧化剂 antioxidant
脂、油炸食品、饼干、方便面、方便米制品、果仁罐头、腌 肉制品等。
• 最大使用量: 0.2g/kg
二丁基羟基甲苯
（BHT）
• 性质：稳定性较高、抗氧化效果较好、与金属离子
不反应变色、耐热性好，可用于长期保存食品，但 在烘烤食品中的效果比BHA差。
• 毒性：有促癌作用。ADI为0~0.3 mg/kg体重。 • 应用范围：食用油脂、油炸食品，干鱼制品、饼干、
具体为以下22类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗 氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、 护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被 膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、 增稠剂，食品用香料，食品工业用加工助剂和其他
食品添加剂分类
（三）按安全性划分
FAO/WHO下设的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）把 食品添加剂分为四类：
• 某些食品添加剂及其衍生物，使用量应按照其实际有效添 加成分来计算。如丙酸及其钠盐、钙盐，最大使用量有效成
分丙酸来计
• 同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用 量的比例之和不应超过1。
• 某些食品添加剂可在特定食品中按照生产需要适量使用。
• 同一食品添加剂在不同的食品中可能会有不同的添加量要求。 如辣椒红在冷冻饮品中按生产需要适量使用，在糕点中最大使 用量为0.9 g/kg
酚抗氧化剂为白褐色粉末，易溶于水、甲醇、乙醇、醋 酸乙酯、冰醋酸等。难溶于苯、氯仿和石油醚。对酸、 热较稳定。160oC油脂中30min降解20%，pH值2～8稳定， pH值＞8时和光照下氧化聚合，遇铁变成绿黑色络合物。
➢ 茶多酚的抗氧化性能优于生育酚混合浓缩物，为BHA 的数倍。
茶多酚（TP）
➢ 茶多酚与苹果酸、柠檬酸和酒石酸有良好的 协同效应，与柠檬酸的协同效应最好。与生 育酚、抗坏血酸也有很好的协同效应。
1.满足消费者嗜好的添加剂
（1）与味觉相关联的添加剂 （2）与嗅觉相关联的添加剂 （3）与色调相关联的添加剂
2.防止食品腐败变质的添加剂 3.作为食品制造介质的添加剂
作为食品制造介质的添加剂是指最终在产品成分中不含有，或 只是在制造过程中使用的添加剂。
食品添加剂分类
（二）按功能作用
4 改良食品质量的添加剂 增稠剂等
2.加工助剂一般应在制成最终成品之前除去,无法完全除去的, 应尽可能降低其残留量,其残留量不应对健康产生危害,不应 在最终食品中发挥功能作用。
3.加工助剂应该符合相应的质量规格要求。
食盐、白糖、淀粉、小苏打是 食品添加剂吗？
• 食盐、白糖、淀粉不是食品添加剂，小苏打是食品 添加剂，属于膨松剂和酸度调节剂。
方便面、速煮米、果仁罐头、腌肉制品、膨化食品等。
• 最大使用量: 0.1g/kg
• PG与BHA、BHT合用有良好的增效作用，但三者混合 使用时，BHA和BHT的总量不得超过0.2g/kg，其中PG 不得超过0.05/kg
茶多酚（TP）
➢ 为30余种酚化合物总称 ➢ 主体为儿茶素类，占60%～80%。从茶叶中提取的茶多
• 吊白块常用作工业漂白剂、还原剂等。
食品工业用加wenku.baidu.com助剂
• 概念：保证食品加工能顺利进行的各种物质,与食 品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、
提取溶剂、发酵用营养物质等。
食品工业用加工助剂的使用原则
1.应在食品生产加工过程中使用,使用时应具有工艺必要性,在 达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。
• 第一类为GRAS物质：即一般认为是安全的物质，可 按正常需要使用，不需建立每日允许摄入量(ADI)。
• 第二类为A类：是JECFA已经制定ADI和暂定ADI的添 加剂，又分为A1、A2。
食品添加剂分类
（三）按安全性划分 • 第三类为B类：JEDFA曾经进行过安全评价，
但毒理学资料不足，未建立ADI值，又分为B1、 B2 ；
第八章 食品添加剂
（Food additives）
• 什么是食品添加剂？ • 调味品是食品添加剂吗？ • 食品添加剂可以在任何食品中添加吗？ • 食品添加剂是怎样分类的？ • 食品添加剂的安全性是怎样确定的？ • 长期食用含有食品添加剂的食品是否会危
害人体健康？
第一节 食品添加剂的定义和分类
定义：指为改善食品品质和色、香、味,以
方便面、速煮米、干果、腌肉制品等。
• 最大使用量: 0.2g/kg
没食子酸丙酯（PG）
• 性质：适于油脂，合适浓度抗氧化活性最好，高时促
进氧化发生。对猪油的抗氧化作用强于BHA和BHT。
• 毒性：体内水解，毒性较小，ADI为0~1.4mg/kg体重。 • 应用范围：食用油脂、油炸食品，干水产品、饼干、
添加剂含量不应超过由配料带入的水平； ④ 由配料带入食品中的食品添加剂的含量应明显低于直接将
其添加到该食品中通常所需要的水平。
分析食品添加剂是否符合带入原则时， 应结合产品的配方综合分析
• 卤肉制品不得使用食品防腐剂，而生产卤肉制品时一 般都会添加酱油，酱油中往往有苯甲酸钠防腐剂，此 时需用带入原则判定卤肉制品的苯甲酸钠是否合格？
1.2 抗氧化剂的使用方法
直接添加、喷雾处理、调和于香辛料和调味料中、施用 于包装材料。
1.3 我国允许使用的抗氧化剂 16种
丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子 酸丙酯（PG）、D异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸、特丁基对 苯二酚、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、磷脂、抗坏血酸棕榈 酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4-乙基间苯二酚、抗坏血酸 （维生素C）、迷迭香提取物、维生素E。
调味品是食品添加剂吗？
• 调味品：指能增加食品菜肴的色、香、味，促进食欲，有
益于人体健康的辅助食品。主要功能是增加菜品质量，满足 消费者的感官需要，从而刺激食欲。本质上调味品本身也是 一种食品，除能调节味道外，有的也具有十分重要的营养价 值，如盐、糖。
• 食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，
• 第四类为C类：在食品中使用不安全或应该
严格限制作为某些食品的特殊用途，又分为C1、 C2 。
食品添加剂的卫生问题
• 1.急性和慢性中毒； • 2.引起过敏反应； • 3.体内蓄积问题； • 4.食品添加剂转化产物问题； • 5.禁止使用的添加剂； • 6.食品添加剂与致癌物。
第二节 食品添加剂的使用要求与卫生管理
• 三聚氰胺是混凝土添加剂、塑料添加剂和涂料添加剂。
• 苏丹红属于化工染色剂，主要用于石油、机油和其他一些工 业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板的增光。
• 瘦肉精是一类动物用药，将瘦肉精添加于饲料中，可以增加 动物的瘦肉量、减少饲料使用量，使肉品提早上市，降低成 本，但考虑到其对人体的副作用，在我国已被禁用。
1）抗氧化剂极易被氧化，可与空气中的氧首先反应， 保护食品；
2）抗氧化剂放出氢离子，将自动氧化过程中产生的过 氧化物破坏，使其不形成醛或酮，抑制或阻碍甘油 酯化物自动氧化所生成之脂质游离基进一步与大气 中氧结合，而形成一连串的自动氧化连锁反应，籍 以延缓油脂发生酸败的现象，增进油脂或油脂食品 的有效贮存期。