食品安全风险分析(2020版)
食品加工15种风险分析和安全措施
食品加工15种风险分析和安全措施食品安全对于食品加工行业至关重要。
本文将介绍食品加工过程中的15种风险，并提供相应的安全措施，以确保食品的质量和卫生安全。
1. 物理风险- 风险分析：包括异物（如金属片、玻璃碎片等）进入食品的风险。
风险分析：包括异物（如金属片、玻璃碎片等）进入食品的风险。
- 安全措施：使用金属探测器、筛网等设备来检测和防止异物进入食品。
安全措施：使用金属探测器、筛网等设备来检测和防止异物进入食品。
2. 化学风险- 风险分析：包括食品中存在有害化学物质（如农药残留、重金属等）的风险。
风险分析：包括食品中存在有害化学物质（如农药残留、重金属等）的风险。
- 安全措施：建立严格的供应链管理，确保原材料的安全性；定期检测食品中的化学残留物。
安全措施：建立严格的供应链管理，确保原材料的安全性；定期检测食品中的化学残留物。
3. 微生物风险- 风险分析：可能存在细菌、病毒等微生物污染的风险。
风险分析：可能存在细菌、病毒等微生物污染的风险。
- 安全措施：采用严格的卫生标准和程序，包括定期清洁、消毒设备，确保工作人员的手部卫生等。
安全措施：采用严格的卫生标准和程序，包括定期清洁、消毒设备，确保工作人员的手部卫生等。
4. 交叉污染风险- 风险分析：将污染的食品接触到未污染的食品，导致交叉污染的风险。
风险分析：将污染的食品接触到未污染的食品，导致交叉污染的风险。
- 安全措施：使用分开的工作台、刀具和来防止食品之间的交叉污染。
安全措施：使用分开的工作台、刀具和容器来防止食品之间的交叉污染。
5. 过敏原风险- 风险分析：食品中存在过敏原（如花生、鸡蛋等）导致过敏反应的风险。
风险分析：食品中存在过敏原（如花生、鸡蛋等）导致过敏反应的风险。
- 安全措施：在食品标签中明确标识过敏原成分，并采取措施防止交叉接触和污染。
安全措施：在食品标签中明确标识过敏原成分，并采取措施防止交叉接触和污染。
6. 不正确的储存风险- 风险分析：食品储存温度不当导致食品变质和细菌滋生的风险。
食品安全风险监测分析报告
食品安全风险监测分析报告一、引言食品安全一直是人们关注的焦点之一，食品安全风险监测分析报告的编制对于保障公众健康至关重要。
本报告旨在对当前食品安全领域的监测情况进行分析，提出问题和挑战，并探讨解决方案，以期为食品安全管理提供参考依据。
二、食品安全现状分析1. 食品安全概况近年来，随着人们生活水平的提高，对食品质量和安全的要求也越来越高。
然而，食品安全问题时有发生，如添加非法添加剂、农药残留超标、转基因食品等，给公众健康带来了潜在威胁。
2. 食品安全监测体系我国建立了完善的食品安全监测体系，包括从生产到消费的全程监控。
但是，在实际操作中仍然存在一些问题，如监测手段不够先进、监测范围不够广泛等。
三、食品安全风险分析1. 食品安全风险源头食品安全风险主要源自生产加工环节和运输销售环节。
生产加工环节存在使用劣质原料、添加有害物质等问题；运输销售环节存在温度控制不当、保存条件不佳等问题。
2. 食品安全风险类型食品安全风险主要包括化学污染、微生物污染和物理污染。
化学污染包括农药残留、重金属超标等；微生物污染包括细菌、霉菌等；物理污染包括异物混入等。
四、食品安全监测技术分析1. 传统监测技术传统的食品安全监测技术主要包括色谱法、质谱法、光谱法等。
这些技术虽然经过长期验证，在一定程度上可以满足监测需求，但仍存在操作复杂、耗时耗力等缺点。
2. 新兴监测技术随着科技的发展，新兴监测技术如纳米传感技术、光学成像技术等逐渐应用于食品安全领域。
这些技术具有快速、高灵敏度、无损检测等优点，为提高监测效率和准确性提供了新途径。
五、解决方案与建议1. 完善监管体系加强对食品生产加工环节和流通环节的监管力度，建立健全的追溯机制，严格执行相关法律法规。
2. 提升监测技术水平加大对新兴监测技术的研究和应用力度，推动传统监测技术向智能化、自动化方向发展，提高监测效率和准确性。
3. 提高公众意识加强对公众的食品安全知识普及，引导消费者理性消费，增强自我保护意识。
食品安全风险分析报告
食品安全风险分析报告食品安全风险分析报告「篇一」为切实加强我单位的食品安全工作，保障消费者的权益，我单位组织了仓库、配料中心以及生产部门针对食品从原材料到成品生产过程中的每个环节进行深入探讨，结合消费者对我单位产品反应存在的质量问题，进行了认真地反思，从而提高了认识，立即对各个环节进行了一次细致的检查，并进行了相关整改，现汇报如下：一、严格把关食品原料采购验收操作规程严格筛选供应商，供应商资质必须齐全，采购的食品原料、食品添加剂及食品相关产品必须符合国家有关食品安全标准和规定的要求并做到及时索证索票、进货查验，出库时并做好相关记录。
二、严格规范食品粗加工与切配操作规程原料加工前进行二次筛选，发现有腐败变质迹象或者有异常的，不得加工和使用，食品原料在使用前应洗净，必要时进行消毒，原料加工后在规定时间内如不及时使用要进行分类冷藏。
三、严格把控食品加工流程中的各个生产关键控制点生产车间在加工食品时应对加工好的原料进行检查，如发现有腐败变质或者有异常的，不得进行制作加工，蒸煮类食品必须蒸熟煮透，品控部门必须做好产品的留样工作以及相关台帐记录。
食品卫生安全关系到人民群众的身体健康和生命安全，食品卫生工作任重而道远，我们将抱着对广大消费者高度负责的态度，将此项工作落到实处，也希望广大消费者及相关单位对我们进行监督并提出宝贵意见。
食品安全风险分析报告「篇二」为切实加强学校食堂食品安全监管工作，保障在校师生的餐饮食品安全，我校主要管理人员和全体后勤工作人员认真学习了《宜良县县教育局关于学校食品安全管理检查情况的通报》，结合我校实际，尤其是上星期县食品安全监管相关部门，对我校食品安全检查中存在的一些问题，进行了认真地反思，从而提高了认识，立即对学生食品安全进行了一次细致的检查，并进行了相关整改，现汇报如下：一.学校成立了食品卫生领导组。
校领导级高度重视，坚持每天巡查、检查签字，发现问题及时整改。
组长：计家良副组长：刘发云二.加强宣传，营造氛围。
食品安全风险分析
食品安全风险分析食品安全一直是社会各界所关注的重要问题之一。
随着食品供应链的不断延伸和食品加工技术的不断进步，食品安全风险也变得更加复杂和严峻。
为了保障公众的食品安全，进行食品安全风险分析是至关重要的步骤。
本文将对食品安全风险进行分析，并提出相应的控制策略。
一、食品安全风险的概念和意义食品安全风险是指与食品相关的潜在危害事件，可能对人体健康造成损害的风险。
这些风险可以来自于食品生产、加工、储存、运输等各个环节。
食品安全风险分析的目的在于识别和评估这些风险，从而采取相应的控制措施，确保食品的安全性和合规性。
二、食品安全风险的分类根据食品安全风险的来源和性质，可以将其分为以下几类：1. 微生物风险：包括细菌、病毒、真菌等微生物对食品安全的威胁，比如致病细菌引起的食源性疾病。
2. 化学物质风险：包括重金属、农药残留、添加剂等在食品中的残留物，可能对人体健康产生慢性毒性影响。
3. 物理因素风险：包括异物混入、食品包装破损等导致食品安全问题的物理因素。
4. 新兴风险：指的是近年来出现的、以前未被发现或认识到的食品安全问题，比如转基因食品引发的争议。
三、食品安全风险的评估方法食品安全风险评估是对食品安全风险进行科学评估和定量分析的过程。
评估的主要目标是确定食品安全风险的大小和概率，为采取相应的控制措施提供依据。
常用的评估方法包括：1. HACCP体系：HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种对食品生产过程进行系统分析和控制的方法，通过确定关键控制点并建立监控措施，降低食品安全风险。
2. 模型预测：利用数学和统计模型对食品安全风险进行预测和定量分析，可以评估不同风险因素之间的关系，并预测风险的发生概率。
3. 专家咨询：邀请相关领域的专家进行风险评估，借助专业知识和经验对风险进行评估和判断。
四、食品安全风险控制策略根据食品安全风险评估的结果，可以采取以下控制策略来降低风险：1. 强化生产管理：建立严格的食品安全管理体系，包括员工培训、工艺控制、设备维护等方面，确保食品生产过程的安全和卫生。
13第十四章 食品安全风险分析
(食品)风险:
是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影 响的概率与影响的严重程度，是危害发生的 概率及其严重程度这两项指标的综合描述。
Risk & Hazard 风险与危害
Hazard 危害
Hit likely ?可能碰撞吗？ Effect serious ?结果严重吗？
Risk风险
一、风险评估: 要素
CAC将风险分析引入：风险评价、风险控 制、风险信息交流三个必要部分。
补充： 食品毒理学基本概念
1.食品毒理学（food toxicology）：
应用毒理学方法研究食品中外源化学物的性质， 来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用 及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食 品的安全性的科学。
二. 风险管理
风险管理就是根据风险评估的结果，选 择和实施适当的管理措施，尽可能有效 地控制食品的风险，从而保障大众的健 康。 权衡政策措施的过程
风险管理: 要素
风险管理的初步活动:
食品安全问题的确认 为后续的行动建立风险档案并排序 初步选择控制对策
风险管理选择的评价 风险管理决策 决策的实施 对风险管理决策的效率进行监测与回顾
风险评估: 目标
描述一个特殊食品危害的风险:
定性/定量的估计 已知/潜在有害作用的可能性和严重性 特定的人群 明确相关的不确定性
1．危害识别
确认可能存在于某种食品中并可能对 人体健康产生不良影响的生物、化学和物 理因素。 危害识别主要是定性分析，其危害性可 以由相关的数据资料加以鉴定。
7. 毒物的毒效应 (3)亚慢性、慢性毒性 亚慢性毒性：指机体在相当于1/20左右生 命期间，少量反复接触某种有害化学和生 物因素所引起的损害作用。 慢性毒性： 指外源化学物质长时间少量反 复作用于机体后所引起的损害作用。
食品安全责任风险分析
科技文苑食品安全责任风险分析□ 吴天辉 刘彤彤 由丽红 沈阳航空航天大学摘 要：当今社会，食品安全事故的频发给消费者的健康和生命造成了重大影响，食品安全问题受到广泛关注。
本文从全寿命周期角度对食品责任风险因素进行识别，从食品性质因素、影响食品性质因素及外在因素3个方面进行分析，有助于经营者掌握客观责任风险状况，并依此采取相应控制措施。
关键词：食品责任 风险因素 风险控制1 前言近年来食品安全事故频频发生，严重侵犯了消费者的生命和健康权，相应的食品安全问题也受到人们的广泛重视，成为全社会最关注的焦点问题之一。
食品安全责任风险与食品安全风险不同，责任风险受诸多外在环境因素影响，也会对经营者产生较大经济损失与负面影响，因此认清客观存在的责任风险并依此进行风险控制，理应受到经营者和管理者的重视。
2 食品安全责任风险因素分析食品安全责任风险是指与食品制造、销售有关的各方，因食品安全事故造成食用者人身伤害或财产损失，依法应当承担民事损害赔偿的风险。
本章节主要从食品原材料至经营环节的全寿命周期进行风险识别，找出对食品安全责任风险产生影响的风险因素，分析如下：2.1 食品自身性质因素1.食品归类及风险程度我国国家质量监督检验疫食品生产司规定的食品生产许可目录的28类食品中，各类食品自身的风险程度存在差异。
如粮食、饼干类自身的风险程度较小，而肉制品、乳制品、罐头等类风险程度较大。
各地区对高风险食品的规定不相同，因此经营者需掌握相关食品的风险水平。
2.食品的保质期各类食品的风险程度不同，同类食品通常也存在差异。
就一类食品来说，保质期的长短决定了事故后果的可控性。
若假设销售量相同的食物在保质期内被平均分配，保质期较短的食物在同一时间段接触消费者的几率明显高，一旦发生事故后果难以控制。
3.食品危害类型食品安全危害类型主要是指食品在消费者中可能发生的事故类型，按照H ACCP危害分析的通常分类，有4种类型：物理性危害、化学性危害、生物性危害和转基因食品危害。
食品安全风险分析报告
食品安全风险分析报告食品安全一直是人们关注的焦点。
随着社会发展和人们生活水平的提高，对食品安全的要求也越来越高。
然而，随之而来的食品安全问题也随处可见。
为了深入了解食品安全风险，并提供一份全面的分析报告，本文将从不同的角度对食品安全风险进行探讨。
一、食品安全的重要性食品安全是人民群众的切身利益，也是国家的发展基石。
没有可靠的食品安全保障，人们无法享受健康的生活，社会的稳定和发展也将受到影响。
二、食品安全的风险来源食品安全风险来自多个方面。
首先，是原材料的质量和选择问题，不合格的原材料往往带来食品安全隐患。
其次，是加工过程中的不规范操作，如不洁净的加工设备、工艺的不标准等都可能造成食品安全风险。
最后，是产品流通环节中的问题，如储存条件不当、运输环节中的污染等都可能对食品安全产生威胁。
三、常见的食品安全问题1. 有害物质残留：农药、兽药、重金属等有害物质在食品中的残留超标是常见的食品安全问题，长期摄入有害物质会对人体健康产生慢性影响。
2. 细菌污染：细菌污染是导致食物中毒的重要原因，如大肠杆菌、沙门氏菌等常见病原菌。
3. 黑心食品：在市场上，一些商家为了追求利润最大化，使用廉价的劣质原料制作食品，严重危害消费者的身体健康。
四、食品安全风险的评估方法食品安全风险的评估通常分为三个步骤：危险识别、危险性评估和暴露评估。
其中，危险识别是指确定食品中可能存在的危险物质或微生物；危险性评估是评估危险物质或微生物对人体健康的危害程度；暴露评估则是评估人群接触危险物质的概率和程度。
五、食品安全风险的管理措施1. 加强监管力度：政府应加大对食品安全的监管力度，制定更加严格的法律法规，并加强对市场的监督和检查。
2. 完善食品安全标准：建立完善的食品安全标准体系，明确食品中各类有害物质的限量要求，保障人民的饮食安全。
3. 提升企业自律意识：食品生产企业应加强自律，加强员工培训，确保产品质量和安全。
4. 宣传教育：通过举办食品安全知识讲座、开展食品安全宣传活动等方式，提高公众对食品安全的认知水平。
食品安全风险分析
食品安全风险分析在食品的公共健康危害因素管理中，世界卫生组织（WHO）和世界粮农组织(FAO)处于风险管理方法发展的最前沿。
他们所采用的方法称作食品安全风险分析，由三个部分组成：一、食品安全风险评估二、食品安全风险管理三、食品安全风险交流下面的图说明了食品安全风险分析三部分之间的关系：食品安全风险分析框架一、食品安全风险评估食品安全风险评估就是科学地评价已知的和潜在的由于人类暴露于食源性的危害因素而引发的有害于健康的效应。
食品安全风险评估包括以下步骤：1、危害因素的识别：识别出与某一特定因素有关的已知的或潜在的健康效应。
2、危害因素的描述：对食品中生物性、化学性和物理性因素所引发的有害健康的性质进行定性的和/或定量的评价。
对于化学性因素，要进行剂量-效应的评估。
如果能获得生物性和物理性因素的剂量-效应数据，则应进行剂量-效应的评估。
3、暴露剂量的估计：对可能出现的摄入量进行定性的和/或定量的评价。
4、风险特征的描述：通过对危害因素的识别、危害因素的描述和暴露剂量的估计的综合分析，得出对给定人群可能产生的不利影响的评估，包括伴随的不确定性影响的评估。
食品安全风险评估的定义包括定量的风险评估，它强调的是用数值表达方式评估风险，也包括定性的风险表达方式，以及伴随的不确定性的指标。
世界卫生组织具有向食品法典及其成员国提供风险评估的悠久历史，特别是化学性危害因素的评估。
联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）和杀虫剂残留联合会议是化学性危害因素评估的最权威机构。
通过全球环境监测系统/食品项目（GEMS/食品）的实施，世界卫生组织在促进化学物质数据以及地区和国际层面的总膳食情况的收集、整理和评价方面发挥着领导作用。
现在，世界卫生组织和联合国粮农组织正把化学性危害因素的危险分析经验加以推广并对其发展提出了专业性建议。
为响应2000年世界卫生大会食品安全决议和国际食品法典委员会要求，世界卫生组织和联合国粮农组织启动了旨在指导食品卫生法典委员会和成员国开展风险评估为目的的活动项目。
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( 安全管理 )单位：_________________________姓名：_________________________日期：_________________________精品文档 / Word文档 / 文字可改食品安全风险分析(2020版)Safety management is an important part of production management. Safety and production are inthe implementation process食品安全风险分析(2020版)风险分析的概念和基本内容风险分析包括三个部分：风险评估、风险管理与风险情况交流。
1．定义根据CAC工作程序手册（1997年，第10版），与食品安全有关的风险分析术语的定义如下，需要说明的是，风险分析是一个正在发展中的理论体系，因此有关术语及其定义也在不断地修改和完善。
危害（hazard）：食品中可能导致一种健康不良效果的生物、化学、或者物理因素或状态。
风险（risk）：一种健康不良效果的可能性以及这种效果严重程度的函数，这种效果是由食品中的一种危害所引起的。
风险分析（riskanalysis）：包含三个部分的一个过程，即：风险评估、风险管理和风险情况交流。
风险评估（riskassessment）：一个建立在科学基础上的包含下列步骤的过程：（ⅰ）危害识别，（ⅱ）危害描述，（ⅲ）暴露评估，以及（ⅳ）风险描述。
危害识别（hazardidentification）：识别可能产生健康不良效果并且可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素。
危害描述（hazardcharacterization）：对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质的定性和/或定量评价。
对化学因素应进行剂量-反应评估。
对生物或物理因素，如数据可得到时，应进行剂量-反应评估。
剂量-反应评估（dose-responseassessment）：确定某种化学、生物或物理因素的暴露水平（剂量）与相应的健康不良效果的严重程度和/或发生频度（反应）之间的关系。
暴露评估（exposureassessment）：对于通过食品的可能摄入和其他有关途径暴露的生物、化学和物理因素的定性和/或定量评价。
风险描述（riskcharacterization）：根据危害识别、危害描述和暴露评估，对某一给定人群的已知或潜在健康不良效果的发生可能性和严重程度进行定性和/或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。
风险管理（riskmanagement）：根据风险评估的结果，对备选政策进行权衡，并且在需要时选择和实施适当的控制选择、包括规章管理措施的过程。
风险情况交流（riskcommunication）：在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。
2．基本内容（1）风险评估风险评估的过程可以分为四个明显不同的阶段：危害识别，危害描述，暴露评估，以及风险描述。
危害识别采用的是定性方法，其余三步可以采用定性方法，但最好采用定量方法。
相对于微生物危害而言，这一方法更适用于化学危害，这主要是因为考虑许多混淆因素比较困难。
因此，对微生物危害来说，这一方法仍停留在概念应用阶段。
风险评估是一种系统地组织科学技术信息及其不确定度的方法，用以回答有关健康风险的特定问题。
它要求对相关信息进行评价，并且选择模型根据信息作出推论。
风险评估过程中的不确定度来自资料和选择模型两个方面，前者源于可获得资料的有限性以及流行病学和毒理学研究实际资料的评价和解释；后者是当试图采用某一特定条件下发生的具体事件的资料来估计或预测另外一种条件下类似事件的发生时产生的。
风险评估的毒理学试验应采用标准化规程，并且具备有关权威组织认可的最少数据量。
有时，为了克服知识和资料的不足，在风险评估中可以使用合理的假设。
简单来说，对于化学因素（包括食品添加剂、农药和兽药残留、污染物和天然毒素）而言，危害识别主要是指要确定某种物质的毒性（即产生的不良效果），在可能时对这种物质导致不良效果的固有性质进行鉴定。
由于资料往往不足，因此最好采用所谓的“证据力”（weight-of-evidence）方法。
这种方法要求对从适当的数据库、同行评审的文献以及可获得的其它来源（如企业界）未发表的研究中得到的科学信息进行充分的评议。
通常按照下列顺序对不同的研究给予不同的重视：流行病学研究、动物毒理学研究、体外试验和定量的结构-活性关系。
阳性的流行病资料以及临床资料对于危害的识别十分有用，但是由于流行病学研究的费用较高，对于大多数危害的研究而言提供的数据有限，因此实际工作中，危害识别一般采用动物和体外试验的资料作为依据。
动物试验包括急性和慢性毒性试验，它们必须遵循广泛接受的标准化试验程序，同时必须实施良好实验室规范（GLP）和标准化的质量保证/质量控制（QA/QC）程序。
最少数据量应当包含规定的品系数量、两种性别、适当的剂量选择、暴露途径和足够的样本量。
动物试验的主要目的在于确定无可见作用剂量水平（NOEL）、无可见不良作用剂量水平（NOAEL）或者临界剂量。
通过体外试验可以增加对危害作用机制的了解。
通过定量的结构-活性关系研究，对于同一类化学物质（如多环芳烃、多氯联苯、二恶英），可以根据一种或多种化合物已知的毒理学资料，采用毒物当量的方法来预测其它化合物的危害。
简单来说，危害描述一般是由毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的每日容许摄入量（ADI值）（严格来说，对于食品添加剂、农药和兽药残留，为制定ADI值；对于污染物，为制定暂定每周耐受摄入量（PTWI值，针对蓄积性污染物如铅、镉、汞）或暂定每日耐受摄入量（PTDI值，针对非蓄积性污染物如砷）；对于营养素，为制定每日推荐摄入量（RDI值）。
目前，国际上由JECFA制定食品添加剂和兽药残留的ADI值以及污染物的PTWI/PTDI值，由JMPR制定农药残留的ADI值）。
由于食品中所研究的化学物质的实际含量很低，而一般毒理学试验的剂量又必须很高，因此在进行危害描述时，就需要根据动物试验的结论对人类的影响进行估计。
为了与人体的摄入水平相比，需要把动物试验的数据外推到低得多的剂量，这种剂量-反应关系的外推存在质和量两方面的不确定性；此外，剂量的种属间度量系数也是目前争论很大的问题。
致癌物可分为遗传毒性致癌物和非遗传毒性致癌物，前者能够直接或者间接引起靶细胞的遗传改变，其主要作用靶是遗传物质，后者作用于非遗传位点，可能导致细胞增殖和/或靶位点的持续性的功能亢进/衰竭。
某些非遗传毒性致癌物（称为啮齿类动物特异性致癌物）在剂量大小不同时会产生不同的效果（致癌或不致癌），相反，遗传毒性致癌物没有这种作用。
因此，从原则上讲，非遗传毒性致癌物可以采用阈值方法如NOEL-安全系数法进行管理，最重要的就是要根据NOEL或者NOAEL 值除以安全系数得出ADI值。
目前，安全系数一般选为100，用以估计试验动物与人体、以及人群不同个体之间的差异。
遗传毒性致癌物应当采用非阈值法进行管理，一是禁止该种化学物质的商业性使用，二是制定一个极低的可忽略不计的、对健康影响甚微或者社会可接受的风险水平。
后者需要对致癌物进行定量的风险评估。
暴露评估主要根据膳食调查和各种食品中化学物质暴露水平调查的数据进行的。
通过计算，可以得到人体对于该种化学物质的暴露量。
进行暴露评估需要有有关食品的消费量和这些食品中相关化学物质浓度两方面的资料，一般可以采用总膳食研究、个别食品的选择性研究和双份饭研究进行。
因此，进行膳食调查和国家食品污染监测计划是准确进行暴露评估的基础。
风险描述是就暴露对人群产生健康不良效果的可能性进行估计，对于有阈值的化学物质，就是比较暴露和ADI值（或者其它测量值），暴露小于ADI值时，健康不良效果的可能性理论上为零；对于无阈值物质，人群的风险是暴露和效力的综合结果。
同时，风险描述需要说明风险评估过程中每一步所涉及的不确定性。
将动物试验的结果外推到人可能产生两种类型的不确定性：（ⅰ）动物试验结果外推到人时的不确定性。
例如，喂养丁基羟基茴香醚（BHA）的大鼠发生前胃肿瘤和甜味素引发小鼠神经毒性作用可能并不适用于人。
（ⅱ）人体对某种化学物质的特异易感性未必能在试验动物上发现。
例如人对谷氨酸盐的过敏反应。
在实际工作中，这些不确定性可以通过专家判断和进行额外的试验（特别是人体试验）加以克服。
这些试验可以在产品上市前或上市后进行。
与公众健康有关的生物性危害包括致病性细菌、病毒、蠕虫、原生动物、藻类和它们产生的某些毒素。
目前全球食品安全最显著的危害是致病性细菌。
就生物因素而言，由于目前尚未有一套较为统一的科学的风险评估方法，因此一般认为，食品中的生物危害应该完全消除或者降低到一个可接受的水平，CAC认为危害分析和关键控制点（HACCP）体系是迄今为止控制食源性危害最经济有效的手段。
HACCP体系确定具体的危害，并制定控制这些危害的预防措施。
在制定具体的HACCP计划时，必须确定所有潜在的危害，而这些危害的消除或者降低到可接受的水平是生产安全食品的关键。
然而，确定哪些潜在危害是必须控制的，这需要包括以风险为基础的危害评估。
这种危害评估将找出一系列显著性危害，并应当在HACCP计划中得到反映。
目前，对于生物性危害进行定量评估是非常困难的，以细菌性危害为例：（ⅰ）危害识别的主要困难在于，调查爆发事件所需的经费和调查的困难，缺乏可靠或完整的流行病学数据，以及无法分离和鉴定新的病原体。
（ⅱ）在危害描述步骤中，进行剂量-反应关系研究的主要困难包括：宿主对病原菌的易感性有高度差异；病原菌侵袭力的变化范围大；病原菌菌株间的毒力差别大；病原菌的致病力易受因频繁突变产生的遗传变异的影响；食品或人体消化系统的其它细菌的拮抗作用可能影响致病力；食品本身会改变细菌的感染力和/或影响宿主。
（ⅲ）在暴露评估步骤中，与化学因素不同，食品中的细菌性病原体会发生动态变化，这主要受到下列因素的影响：细菌性病原体的生态学；食品的加工、包装和贮存；制备过程如烹调可能使细菌灭活；消费者的文化因素。
（ⅳ）对于食源性细菌病原体来说，采用定性方法进行风险描述可能是目前唯一的选择。
定性的风险评估取决于：特定的食品品种、细菌性病原体的生态学知识、流行病学数据、以及专家对与食品生产、加工、贮存和制备等方式有关的危害的判断。
（2）风险管理风险管理的首要目标是通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。
措施包括制定最高限量，制定食品标签标准，实施公众教育计划，通过使用其它物质、或者改善农业或生产规范以减少某些化学物质的使用等。
风险管理可以分为四个部分：风险评价、风险管理选择评估、执行管理决定、以及监控和审查。