肉品科学与技术 复习题
肉品科学与技术实验指导书.
肉品科学与技术实验指导书（食品营养与加工技术专业适用）辽宁医学院2005-07-16目录实验一肉的感官评定 (3)实验二肉的物性测定 (5)实验三肉的分割测定 (9)实验四灌肠的加工 (10)实验五酱猪肘的加工 (12)实验六盐水鸭的加工 (14)实验七烤鸡的加工 (15)实验八熏鸡的加工 (16)实验九扒鸡的加工 (17)实验十盐水火腿的加 (18)实验十一肉松和肉干的加工 (20)实验一肉的感官评定（一）目的要求：通过本实验要求掌握肉的感官检查及评定方法和标准。
（二）主要内容：1、仪器用具:检肉刀1把、手术刀1把、外科剪刀1把、镊子1把、温度计1支、100ml量筒1个、表面皿1个、酒精灯1个、石棉网1个2、检查方法（1）用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色。
（2）用嗅觉在常温下嗅其气味。
（3）用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。
（4）称取切碎肉样20g，放在烧杯中加水100ml，盖上表面皿置于电炉上加热至50—60℃，取下表面皿，嗅其气味，然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪滴情况。
3、评定标准：按国家标准评定鲜猪肉的卫生标准(GB2722-81)鲜鸡肉的卫生标准(GB2724-81)冻猪肉的卫生标准(GB2707-81)实验二肉的物性测定（一）目的要求通过本实验使同学掌握肉的酸度、冰点及常用测定肉酸度、冰点的方法（二）主要内容1. 肉色指肌肉地颜色。
虽然肉色本身不会对肉类的滋味和营养价值有什么作用，但由于它直接反应了肌肉生理学、生物化学和微生物学方面的变化，且易于鉴别，因此，通常把肉色作为重要的肉质性状来测定。
一般绵羊肉呈鲜红色或红色，羔羊肉呈淡红色，老羊肉呈暗红色。
肉较绵羊肉色红，对肉色起作用的主要物质是肌红蛋白和血红蛋白，且以前者为最主要，约占80％－90％。
肉色的评定方法有目测法和仪器测定法。
生猪肉品品质检验人员考试多选练习 1
1：食品安全法的制定是为了（AB ）A：保证食品安全B：保障公众身体健康和生命安全C：强制生产经营企业依法开展工作2：食品安全工作实行科学的严格的监督管理制度是（ABCD ）A：预防为主B：风险管理C：全程控制D：社会共治3：从事屠宰、经营、隔离、运输等活动的单位和个人，发现动物染疫或者疑似染疫的，应当立即向（ACD ）报告，并采取隔离等控制措施，防止动物疫情扩散。
A：当地兽医主管部门B：当地政府C：当地动物卫生监督机构D：当地动物疫病控制预防控制机构4：根据《动物防疫法》的要求，动物屠宰加工场所，应当符合下列哪些动物防疫条件（ABCDEF ）A：场所的位置与居民区、生活饮用水源地等公共场所的距离符合国务院兽医主管部门规定的标准；B：生产区封闭隔离，工程设计和工艺流程符合动物防疫要求；C：有相应的污水、污物、病死动物、染疫动物产品的无害化处理设施设备和清洗消毒设施设备；D：有为其服务的动物防疫技术人员；E：有完善的动物防疫制度；F：具备国务院兽医主管部门规定的其他动物防疫条件。
5：患有人畜共患传染病的人员不得直接从事动物诊疗以及易感染动物的（ABCD ）A：饲养B：屠宰C：经营D：运输6：禁止屠宰、经营、运输下列动物和生产、经营、加工、贮藏、运输下列哪些动物产品：（ABCDEF ）A：封锁疫区内与所发生动物疫病有关的；B：疫区内易感染的；C：依法应当检疫而未经检疫或者检疫不合格的；D：染疫或者疑似染疫的；E：病死或者死因不明的；F：其他不符合国务院兽医主管部门有关动物防疫规定的。
7：《生猪屠宰管理条例》规定生猪定点屠宰厂（场）应当具备下列哪些条件：（ABCDEFG ）A：有与屠宰规模相适应、水质符合国家规定标准的水源条件；B：有符合国家规定要求的待宰间、屠宰间、急宰间以及生猪屠宰设备和运载工具；C：有依法取得健康证明的屠宰技术人员；D：有经考核合格的肉品品质检验人员；E：有符合国家规定要求的检验设备、消毒设施以及符合环境保护要求的污染防治设施；F：有病害生猪及生猪产品无害化处理设施；G：依法取得动物防疫条件合格证。
中式烹调师高级复习题及参考答案
中式烹调师高级复习题及参考答案1、蕨类植物有( )等。
A、芹菜B、山药C、蕨菜D、芦笋答案：C2、大豆中含有1．64％的( )、较多的维生素B，同时也是微量元素的“仓库”。
这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。
A、胆固醇B、磷脂C、糖类D、胡萝卜素答案：B3、常用的餐巾规格为45 cm( )餐巾。
A、圆形B、菱形C、方形D、椭圆形答案：C4、干制品( )色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。
A、海英菜B、发菜C、黑木耳D、海带丝答案：B5、春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是( )。
A、《吕氏春秋·本味》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《周礼·天官冢》答案：A6、托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中( )操作要做到“平、稳、松”三个字。
A、重托B、轻托C、木板托法D、徒手托法答案：A7、紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为( )，十分美观。
A、红色B、粉色C、黄色D、鲜绿色答案：D8、食盐(NaCl)的稀水溶液有甜味，较浓时是纯( )。
A、甜昧B、咸昧C、酸味D、苦味答案：B9、筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合( )。
A、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴答案：B10、现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及( )。
A、作用B、功能C、毒性D、效果答案：C11、我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为( )，谷类食物占总热能60％～65％，蛋白质摄人量为70 g。
A、1000 kcalB、1500 kcalC、2000 kcalD、2500 kcal答案：D12、筵席设计是一个( )工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。
A、理论B、基础C、系统D、组合答案：C13、水的密度以( )时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1．62mL，因而冰的密度比水小。
A、0 ℃B、2 ℃C、4 ℃D、100 ℃答案：C14、水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B、维生素C、叶酸、( )等。
案例教学法在《肉品科学与技术》教学中运用[论文]
![案例教学法在《肉品科学与技术》教学中运用[论文]](https://img.taocdn.com/s3/m/1bbafa07844769eae009ed70.png)
案例教学法在《肉品科学与技术》教学中的运用案例教学法适合实践性、应用性较强的学科，在高校教学中，案例教学这一教学方法受到教师的广泛青睐和应用，并获得了良好的教学效果，但如何应用却有一定的技巧。
本文就案例教学法在肉品科学与技术课堂中的运用进行了分析和探讨，提出了更好地运用案例教学手段进行肉品科学与技术课程改革的方案。
肉品科学与技术案例教学教改案例法教学是要选择真正、基础、本质的东西作为教学内容，通过案例加以掌握的一种教学方式。
它不但可以加强学生对三基：基本概念、基本知识、基本技能的掌握，而且能帮助学生熟悉有关实务知识，引导他们思考提高分析问题、解决问题的能力，提高学生的学习兴趣。
这种方式有利于克服教材过剩化，更有利于克服能力低下，在专业课的教学中具有广阔的应用前景。
一、国内外研究概况、水平和发展趋势案例法教学起源可追溯到古代希腊时期的苏格拉底的教育——“产婆术”。
1870年由当时哈佛法学院院长克利斯托夫·朗戴尔（lang dell）在对教学方法进行大胆的根本性的改革的基础上创立的，后为哈佛工商学院所采纳。
目前国外（尤其是英美法国家）在法学教育中应用的比较成熟。
同时也是国外企业员工培训的新模式。
案例教学在国内推广较晚，当前在国内案例教学己被越来越多的人所接受并列入了各高校的教学改革计划，尤其是在一些法学、工商管理类学校已经开始广泛运用，并且一些相关的案例教材也开始出现。
像中国人民大学出版社出版了21世纪法学系列教材，同时也推出了一些案例教材。
但总的说来，我国案例教学还处于起步阶段。
尤其对于肉品科学与技术这门专业课程来说，案例教学的实施尚未起步。
二、案例教学法在肉品科学与技术教学中的重要性和必要性案例法教学能够提高学生的质量，促进学生发展。
案例法教学是实践中发生的带有普遍性、代表性的典型事例，拿到课堂上讨论，通过对这些典型事例的分析，提出解决问题的办法和思路。
肉品科学与技术的是一门应用性非常强的专业课，在以往的教学中，只注重知识的传授，学生一直处于被动接受的地位，而对学生能力的培养、潜力的挖掘重视不够，课程结构不合理。
肉品科学与技术(四)
1
第一节 香肠制品分类和原辅材料
• 一、香肠制品的分类 • （一）国内香肠制品的分类
表 10-1
原料肉 原料肉的处理 辅调料 日晒、熏烟
中式和西式肠制品的区别
中式香肠
西式灌肠
以猪肉为主 瘦肉、肥肉均切成肉丁 加酱油，不加淀粉
长时间日晒、挂晾
除猪肉外，还可用牛肉、马肉、鱼肉、兔肉等 瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或瘦肉、肥肉都绞成肉馅 加淀粉，不加酱油
16
• 6．日晒与烘烤
• 将香肠挂在木杆上，送到日光下曝晒2～3d，
然后挂于阴凉通风处，风干3～4d。如果烘烤 时，烘烤室内温度控制在42～49℃；最好温度 保持恒定。
• 温度过高使肠内脂肪融化，产生流油现象， 肌肉色泽发暗，降低品质。如温度过低，延长 烘烤时间，肠内水分排出缓慢，易引起发酵变 质。烘烤时间为24～48h。
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• （四）茶肠 • 1．配方 • 瘦肉68㎏，脂肪19㎏，淀粉13㎏，胡椒
粉150g，味精150g，肉蔻粉100g，青 豆5g，大蒜400g。
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• 2．工艺 • 工艺过程基本同红肠。瘦肉需斩拌成肉
泥状，并且产品煮制后即为成品，不需 要熏制。肠衣为猪盲肠，也可用玻璃纸 肠 衣 ， 肠 体 直 径 为 6cm ， 脂 肪 切 块 为 0.7cm3。煮制时间为60~90min。
28
• 7．煮制 • 煮制方法：肠中心温度达到74℃即可。
煮制时间为30～40min。
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• 8．熏制 • （1）熏烟目的：熏烟过程可除掉一部分
水分，使肠变于燥有光泽，肠馅变鲜红 色，肠衣表面起皱纹使肠具有特殊的香 味，并增加了防腐能力。 •
30
• （2）熏烟方法：把红肠均匀地挂到熏炉 内，不挤不靠，各层之间相距10cm左右， 最下层的灌肠距火堆1.5m。一定要注意 烟熏温度，不能升温太快，否则易使肠 体爆裂，应采用梯形升温法，熏制温度 为35-55-75℃，熏制时间8～12h。
肉制品加工工艺
＜110μm的超细鲜骨粉，同时具备超细、营养和安全的特点。
畜禽产肉性能及种类
1
猪
3
羊
2
牛
4
禽类
太湖猪 八眉猪
黑龙江民猪 金华猪
哈白猪 苏白猪
三江白猪 上海白猪
•香 猪
国外猪种
– Large Yorkshire GB
– Landrace
1) 痛觉丧失阶段（10－12秒） 2) 兴奋阶段（6－8秒） 3) 麻醉阶段
- 1952年，位于美国奥斯汀的 Hormel Packing 公司开始使用二氧化碳击晕机 - 1969年，瑞典的 Scan Kalmar Lans Slakterier公司开始使用吊笼式二氧化 碳击晕机
传统二氧化碳击晕
二氧化碳击晕
无断骨 无淤血
猪和母猪
约50万欧元 (能力：500头/小时） 通常新建厂房，地坑 投资介于10－30万欧 元之间
电击晕与二氧化碳击晕比较（三）
比较 因素 操作费用
维护保养预算
电击晕
二氧化碳击晕
依娜克技术(Inarco® )
取决于当地电价
取决于当地二氧化碳 气体价格
以500头/小时计： 击晕机装机功率： 5千瓦
胴体检验 检验
胴体修整
分级
盖印
冷却
击晕前处理
(Grandin, 1999)
lairage
double runway
Look-through design promotes following behavior of the pigs
传统电击晕
新型计算机控制 电击晕
传统击晕机
生猪肉品品质检验人员考试多选练习1
1：食品安全法的制定是为了83 ）A：保证食品安全B：保障公众身体健康和生命安全C：强制生产经营企业依法开展工作2：食品安全工作实行科学的严格的监督管理制度是（ABCD ）A：预防为主B：风险管理C：全程控制D：社会共治3：从事屠宰、经营、隔离、运输等活动的单位和个人，发现动物染疫或者疑似染疫的，应当立即向（ACD）报告，并采取隔离等控制措施，防止动物疫情扩散。
A：当地兽医主管部门B：当地政府C：当地动物卫生监督机构D：当地动物疫病控制预防控制机构4 :根据《动物防疫法》的要求，动物屠宰加工场所，应当符合下列哪些动物防疫条件（ABCDEF ）A：场所的位置与居民区、生活饮用水源地等公共场所的距离符合国务院兽医主管部门规定的标准；B：生产区封闭隔离，工程设计和工艺流程符合动物防疫要求；C：有相应的污水、污物、病死动物、染疫动物产品的无害化处理设施设备和清洗消毒设施设备；D：有为其服务的动物防疫技术人员；E：有完善的动物防疫制度；F：具备国务院兽医主管部门规定的其他动物防疫条件。
5：患有人畜共患传染病的人员不得直接从事动物诊疗以及易感染动物的（ABCD ）A：饲养B：屠宰C：经营D：运输6：禁止屠宰、经营、运输下列动物和生产、经营、加工、贮藏、运输下列哪些动物产品：（ABCDEF ）A：封锁疫区内与所发生动物疫病有关的；B：疫区内易感染的；C：依法应当检疫而未经检疫或者检疫不合格的；D：染疫或者疑似染疫的；E：病死或者死因不明的；F：其他不符合国务院兽医主管部门有关动物防疫规定的。
7：《生猪屠宰管理条例》规定生猪定点屠宰厂（场）应当具备下列哪些条件：（ABCDEFG ）A：有与屠宰规模相适应、水质符合国家规定标准的水源条件；B：有符合国家规定要求的待宰间、屠宰间、急宰间以及生猪屠宰设备和运载工具；C：有依法取得健康证明的屠宰技术人员；D：有经考核合格的肉品品质检验人员；E：有符合国家规定要求的检验设备、消毒设施以及符合环境保护要求的污染防治设施；F：有病害生猪及生猪产品无害化处理设施；G：依法取得动物防疫条件合格证。
食品科学技术：食品色素和着色剂题库知识点(题库版)
食品科学技术：食品色素和着色剂题库知识点（题库版）1、单选在肉类加工中，添加（），有利于提高血红素的稳定性，延长肉类产品货架期。
A、抗坏血酸B、抗氧化剂C、过氧化氢D、金属离子正确答案：B2、单选下列基（江南博哥）团有助色功能的是（）A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C=O正确答案：C3、问答?写出代号的中文名称及颜色：Mb、MMb、O2Mb、NOMb、NOMMb、MMbNO2正确答案：Mb--肌红蛋白--紫红色MMb--高铁肌红蛋白--褐色O2Mb--氧合肌红蛋白--鲜红色NOMb--亚硝酰肌红蛋白--亮红色NOMMb--亚硝酰高铁肌红蛋白--暗红色MMbNO2--亚硝酸高铁肌红蛋--白红色4、填空题影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
正确答案：pH，金属离子、水分活度、二氧化硫、糖、酶5、单选在贮藏加工时添加（），可使花色苷迅速褪色。
A、亚硫酸盐B、抗坏血酸C、异抗坏血酸D、过氧化氢正确答案：A6、判断题花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。
正确答案：错7、填空题类黄酮的羟基呈（）性，类黄酮在（）性溶液中易开环而成黄色、橙色或褐色。
正确答案：酸；碱8、单选虾青素与（）结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。
A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷正确答案：A9、问答题新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？正确答案：（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。
（2）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。
（3）高氧压护色原因有2：高氧或无氧时，分别有利于形成氧合肌红蛋白（鲜红色），肌红蛋白（紫红色）、在低氧时，则会使肌红蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，变成高铁肌红蛋白（棕或褐色），影响色泽。
10、单选马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。
A、叶酸B、萘醌C、鞣花酸D、查耳酮正确答案：D11、问答题论述类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。
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肉科学与技术复习题：2011-06-13 绪论
⏹热鲜肉（fresh meat）：⏹冷却肉（chilled meat）：⏹冷冻肉：
⏹肉品加工的目的：
⏹何谓高温肉制品
⏹何谓低温肉制品
⏹国内肉类产量中猪肉占总量的%，其次是禽肉占%，牛肉和羊肉产
量分别占%和%，这一消费结构在短期内难以改变。
⏹“十一五”期间，我国肉类人均占有量将达到公斤
第一章肉用畜禽的选购
⏹写出我国特有的地方猪、牛及鸡品种各5个
第二章肉的组织结构和化学成分
⏹胴体概念：
⏹肉的四大组织有。
⏹肌肉按组织学分类分为。
⏹肌肉组织/Muscle tissue
⏹肌纤维/Muscle fiber
⏹肌膜/sarolemma
⏹肌原纤维/myofibrils
⏹粗肌丝/thick myofi1ament
⏹肌球蛋白/myosin
⏹细肌丝/thin myofi1ament
⏹肌动蛋/actin
⏹原肌球蛋白/tropomyosin
⏹肌钙蛋白/troponin
⏹肌浆/sarcoplasm
⏹肌浆网/sarcop1asmic reticu1um ⏹固有结缔组织/connective tissue
proper ⏹疏松结缔组织/loose connective
tissue
⏹蜂窝组织/areolar tissue
⏹基质/ground substance
⏹胶原纤维/collagenous fiber
⏹弹性纤维/elastic fiber
⏹网状纤维/reticular fiber
⏹肌原纤维蛋白质/Myofibrillar
proteins
⏹肌浆蛋白质/Sarcoplasmic
proteins
⏹肌浆蛋白质/myogen
⏹肌红蛋白/myoglobin
⏹胶原蛋白/collagen
⏹弹性蛋白/Elastin
⏹网状蛋白/Reticulin
⏹血红蛋白/hemoglobin
⏹肌肉的基本构造单位是（）。
⏹肌肉收缩的基本机能单位是（）。
⏹肌原纤维粗肌丝由（）分子组成
⏹肌原纤维细肌丝由（）、（）和（）三种分子
组成。
⏹肌浆网的功能是调节肌浆内（）。
⏹固有结缔组织，按其结构和功能的不同分为（）、（）、
（）和（）。
⏹结缔组织纤维包括（）、（）和（），主
要有联系各组织和器官的作用。
⏹肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质的组成，包括
有、、、、及少量的和等
⏹水份在肉中存在形式：、、三种
⏹肉保水性检测中所测的就是（）和（）。
⏹弹性蛋白对（）、（）、（）都稳定，对（）稳定，不被（）、
（）水解，不含色氨酸，羟脯氨酸，只可被弹性蛋白酶水解。
弹性蛋白加热不能分解，因而其（）甚低。
⏹网状蛋白对酸、碱比较稳定，构成（）的主要成分。
⏹含氮浸出物是指非蛋白质的含氮物质，如、、、
及等。
⏹无氮浸出物是指不含氮的可浸出性有机化合物，包括。
⏹肉的保水性?
⏹影响保水性的因素主要有
⏹肉色的变化主要是因的
氧化还原而变化。
⏹影响肉色的因素(1) (2) (3) (4) 等
⏹肉香味产生途径：A B C
⏹肉滋味主要来源于、、、、、、等。
⏹肉的嫩度?
⏹影响嫩度的因素(1) (2) (3) (4) (5)
⏹改善嫩度(嫩化)地方法有：(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) 等。
⏹简述收缩与松弛的生物化学机制：
⏹影响宰后肌肉伸缩性的最重要的因素是温度，温度越高或越低，肌肉
内、分解、消失越快，肌肉伸缩性的消失也越快。
⏹简述肌肉的宰后缩短程度与温度关系★
⏹僵直收缩/rigor shortening
⏹简述寒冷收缩(cold shortening) ⏹解冻收缩/thaw shortening
⏹高温收缩/hot shortening
⏹极限pH值(ultimate pH/pHu):？
⏹影响极限pH值的因素有：
⏹僵直/rigor mortis
⏹简述宰后僵直的机理：⏹简述ATP的代谢变化与肌肉收
缩
⏹宰后僵直过程分为：
⏹解僵？
⏹成熟？
⏹肌纤维的小片化？
⏹影响肉成熟的因素有：
第四章畜禽屠宰加工
⏹叙述宰前管理：⏹简述A．电击昏B. CO2麻醉法第五章肉的分级与分割利用
⏹我国牛胴体的等级标准分。
⏹牛胴体二分体大体上分成共个部分。
在此基础上再进行进一步的分
割，最终将牛胴体分割成块不同的零售肉块
第六章肉的贮藏和保鲜
⏹肉腐败变质的主要原因有。
⏹影响肉与肉制品保质期的因素
有。
⏹冷却肉的优点: ⏹冷却方法有。
⏹冻结率？如何计算（冻结率%=1 - 食品的冻结点/食品的温度）⏹最大冰晶生成区？
⏹冻结速度快，组织内时，使肌细胞来不及脱
水便在细胞内形成了冰晶。
肌细胞内外形成了大量的小冰晶。
冰晶
分布情况。
⏹冻结速度慢，由于低，首先在这里产生冰晶，而此时细胞内
的水分还以液相残存着。
同温度下，在蒸汽压差作用下，形成较大的冰晶且分布不均匀。
水分转移除由于蒸汽压差影响外，还由于动物死后蛋白质变化，使细胞膜的弹性降低而加强。
缓慢冻结时，生长，从而使肌细胞外增加；肌细胞收缩，结果细胞之间形成相对少而大的冰晶。
⏹冻结过程的物理变化（1）（2）（3）
⏹冻结方法：A：B：C：CO2：D
⏹冰结晶的成长？
⏹冻藏中的干耗和冻结烧？
⏹解冻方法有(1) (2) (3)
⏹影响解冻肉的质量变化的因素有A. B. C. D. E.
第七章肉制品加工常用辅料及添加剂
►简述肉制品加工中糖的作用:
►硝酸盐和亚硝酸盐的作用
►硝酸盐发色机理
►发色助剂的作用机理
►亚硝酸盐的安全性问题和使用量：
►抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐作用：
►我国国家标准《食品添加剂使用卫生标准GB2760－86》(包括1988年、1989年增补品种)规定允许使用的食用色素主要有、、、、
和等。
►我国只准有限制的使用、、、四种。
►磷酸盐作用机理
►磷酸盐使用量为肉重的%。
►大豆蛋白在肉制品中的主要作用：
►常用油溶性抗氧化剂有
►常用水溶性抗氧化剂有
第八章肉制品加工厂的建立及常用设备►简述肉制品加工厂地选址时注意的问题：►简述肉制品加工厂总体布局注意事项
第九章腌腊烟熏制品
►肉的腌制:
►食盐的作用：
►糖的作用：
☆亚硝酸盐的抑菌机理
☆硝酸盐和亚硝酸盐的作用
☆碱性磷酸盐的作用
☆抗坏血酸和异抗坏血酸的作用
☆影响腌肉制品色泽的因素
☆简述腌制方法及其优缺点
☆简述烟熏作用基理
☆简述烟熏的方法：
☆如何控制熏烟中有害物质
☆简述中式火腿加工工艺
☆简述广式腊肉加工工艺程
※盐水火腿的加工工艺流程
☆滚揉目的：
第十章香肠类制品
香肠：
简述影响乳化的因素
简述哈尔滨风干肠工艺要点：
简述红肠的加工工艺及要点
第十一章肉的干制品
影响食品干燥的因素
干制方法
简述肉松加工工艺流程及要点
简述肉干加工工艺流程及要点
简述肉脯的生产工艺及要点：
第十二章酱卤与烧烤油炸制品
卤制品：
酱制品：
简述酱牛肉加工工艺及要点
简述德州八鸡工艺
烧烤的方法
第十三章发酵肉制品
发酵肉制品：发酵香肠(fermented sausage) 半干发酵香肠水分含量：％
发酵干香肠水分含量：％
低酸发酵肉制品特点：
高酸发酵肉制品特点：
常用菌剂具备的特征
发酵微生物的主要作用。