脱水的胡萝卜的处理
脱水胡萝卜粒的应用与营养价值
脱水胡萝卜粒的应用与营养价值脱水胡萝卜粒是指除一定量的水分而尽量保存胡萝卜原有风闻的干制品。
脱水的作用在于将胡萝卜中的水分减少，提高可溶性物质的浓度，抑制微生物活动，同时胡萝卜本身所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。
用胡萝卜加工成的脱水胡萝卜粒，是各种快餐食品的一种主要辅料，市场需求量大，国内外市场均畅销。
其技术要点如下。
1．原料处理。
选择新鲜。
色泽橙红。
个体饱满、表皮光滑的胡萝卜为原料，剔除分叉、有病斑、有机械损伤和个小的胡萝卜。
选好的胡萝卜放入流动清水池中浸泡清洗，先除掉胡萝卜上的斑点、根须及凹陷部分的污物，再去掉含有苦味的外表皮，最后切除青顶，挖去茎中的黄芯。
2．机械切粒。
将处理好的胡萝卜再用清水冲洗一次，然后均匀地送入切菜机切粒。
常加工的规格为10、8和5毫米三种。
在切粒操作中，应保持刀片锋利，经常测试和调整刀片间距，以防连粒和粒度变化。
3．烫煮拌糖。
烫煮的目的是使原料的色泽鲜艳，组织柔软，消除异味，防止褐变。
将胡萝卜粒投入沸水中烫煮4－5分钟，取出沥干，均匀拌入葡萄糖粉，以增加成品的色度和甜度。
加糖量为鲜料的6%～8%。
4．脱水干燥。
将拌糖后的胡萝卜粒摊匀在烘盘内，在65－75℃温度下烘干，时间约6～7小时。
当干制品含水量小于8%时，移至室内冷却到室温，立即装入塑料袋，扎紧袋口。
5.分拣包装。
干制品经过分拣，去除杂质和次品后，按标准分级。
包装箱采用出口纸箱，内置双层塑料袋，薄膜厚度小于0.08毫米。
成品分选、计量后，装入箱中塑料袋内，封好袋口。
每箱净重25千克。
贮藏温度应低于14℃脱水胡萝卜粒含有许多营养价值其中含有的营养价值对人体十分有利，如：1、益肝明目：胡萝卜含有大量胡萝卜素，这种胡萝卜素的分子结构相当于2个分子的维生素A，进入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症；2、利膈宽肠：胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌；3、健脾除疳：维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义；4、增强免疫功能：胡萝卜素转变成维生素A，有助于增强机体的免疫轼能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。
衣服上沾有胡萝卜汁如何清洗
衣服上沾有胡萝卜汁如何清洗衣服上沾有胡萝卜汁如何清洗妙招1：1、用厨房纸巾或具吸水性的白布将红萝卜汁尽量吸除。
2、用冷水冲洗污渍处，并从背面轻轻搓洗。
3、将衣服浸泡在加了洗衣液的冷水中1小时。
4、在未清除大部分的污渍前不可洗涤。
妙招2：1、将衣物浸泡在加了1汤匙硼砂的500毫升温水中30分钟。
2、用清水将衣物洗涤干净。
衣服上的汗渍如何清洗 1.淘米水去渍法：用淘米水洗，即可除去，还有漂白作用。
2.食盐溶液去渍法：可用浓度10%-30%的食盐溶液泡10分钟，再用肥皂洗涤，即可除去。
3.生姜去渍法：将生姜切成碎末，放在汗渍处揉搓，然后用清水漂清。
4.食醋去渍法：先用喷雾小瓶在汗渍处喷上少许食醋，过一会再洗，效果特别好。
5.氨水去渍法：用一份氨水加4份水配成的溶液浸洗，可去汗渍。
衣服上的碘酒的清洗方法 1.白色棉麻涤纶材质的衣服：在半盆水(约2升)中加入蓝色月光白色衣物色渍净(600g规格)1瓶盖(40克)，搅匀，放入白色衣物浸泡30分钟，漂洗干净。
若浸泡2小时后仍有污渍未去除，将衣物取出，往盆中再添加1瓶盖本品，搅匀，放入衣物继续浸泡。
累计浸泡时长不超过6小时。
2.彩色及其它材质的白色衣物：将衣物放入盆中，污渍部位贴盆底，用蓝色月光彩色衣物色渍净(600g规格)瓶盖量取1/4瓶盖(10克)彩色衣物色渍净和1/4瓶盖(10克)蓝月亮衣领净，倒在污渍处，用衣物其他无污渍部位盖住污渍，防止风干，静置2小时，漂洗干净。
若2小时后仍有污渍未去除，可延长静置时间至过夜。
不同面料衬衫的清洗1、锦纶衬衫的洗涤方法先在冷水中浸泡15分钟，然后用一般洗涤剂洗涤(含碱大小不论)。
洗液温度不宜超过45℃。
洗后通风阴干，勿晒。
2、腈纶衬衫洗涤方法涤纶织物洗涤相似。
先在温水中浸泡15分钟，然后用低碱洗涤剂洗涤，要轻揉、轻搓。
厚织物用软毛刷洗刷，最后脱水或轻轻拧去水份。
纯腈纶织物可晾晒，但混纺织物应放在阴凉处晾干。
3、涤纶衬衫洗涤方法先用冷水浸泡15分钟，然后用一般合成洗涤剂洗涤，洗液温度不宜超过45℃。
脱水红萝卜的加工与利用
坝上地区蔬菜 出现销售不畅的主要原因是：第 一，地域 偏僻 ，信 息不灵 。第二 ，农业生产 周期长 ，而市场需求变化 快，造成生产与市场之 间的供求 矛盾 。第三 ，在市场经济条 件下 ，一家一户的分散生产经营 ，很难适应千变万化的大市
方便 。
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冲 洗 干 净 ， 并 除 去 梗 、 须 等 ， 放 在 没 有 太 阳 直 射 的 地 方 晾 干 去 除表 皮 ，热烫 方法 是 ：
。
ห้องสมุดไป่ตู้
用 １ ～２ ％ ％氢 氧 化 钠 常 温 或 沸 水 处 理 ５— １ ０
分钟 即可 。然后用锋 利 的刀具或 食品加 工机 械将 红萝 卜 茎切成 片状 、丁状或 条状 ，做 根
２１ 选料 。要求 色泽鲜红 ， 肉质新鲜 、组织 ．
致密、 表皮光滑， 无虫鼠 害， 优良 品质 。
２
．
２ 修 整 。脱水前将 选好的原料 必须用清 水
３１ 脱水 蔬菜属 于软包装鲜 制品 ，在 生产加工 中，不能 大 ． 量带菌，并且 要求含水低 。水分控制不好，易引起蔬菜本 身 化学反应加速 ，严重时 ，导致蔬菜腐败变质 ，不 能食用 。 ３２ 一些 国家 和地 区， 已禁止 在食 品 中使用化 学保 鲜剂 ， ， 国内市场也对化学保鲜存在疑 虑，影响产 品销售 。从蔬菜变 质的机理上来解 决保鲜 问题 ，避免化学试剂的使用，保存 了 蔬菜原有风味，易于各种 烹饪 ，给人们 日常生活带来极大的
＿Ｉ ｆ ．
，ｌ
铁 等物质 。医学证 明，胡萝 卜 有降压 、强 具
心
、
让其干燥 ，每隔 ３ ０分钟 进入烘房检查温度 ，同时不断翻动 烘盘 里 的蔬菜 ，使 之加 快 干燥速度 ，一般 经过 １ ～１ 】 ６小
胡萝卜晒干的做法大全
胡萝卜晒干的做法大全1. 胡萝卜晒干之日晒法：- 准备新鲜的胡萝卜，将其洗净并去皮。
- 将胡萝卜切成薄片或细条，确保大小均匀。
- 将切好的胡萝卜片均匀地摆放在晒干器或清洁的晒干网上。
- 将胡萝卜放置在阳光充足的地方，确保空气流通。
- 根据气温和湿度的不同，大约需要3至5天的时间胡萝卜才能完全晒干。
- 在晒干过程中，记得定期翻动胡萝卜片，确保其均匀晒干。
- 当胡萝卜片完全变干且硬度适中时，即可收起并存放在干燥的容器中。
2. 胡萝卜晒干之烘箱法：- 将新鲜洗净的胡萝卜去皮，并切成薄片或细条。
- 在烘箱内铺上烘干纸或烘干网，确保胡萝卜可以平摊开。
- 将切好的胡萝卜片均匀地摆放在烘干纸或烘干网上。
- 打开烘箱，将温度调至50°C（120°F）左右。
- 将烘干盘放入烘箱中，并保持微开的门，以保持空气流通。
- 根据胡萝卜片的厚度，大约需要4至8小时的时间来完成烘干过程。
- 定期检查胡萝卜片的干燥程度，确保它们没有烘糊或变得过硬。
- 当胡萝卜片完全变干且硬度适中时，即可取出并冷却后存放在干燥的容器中。
3. 胡萝卜晒干之自然风干法：- 准备新鲜的胡萝卜，将其洗净并去皮。
- 将胡萝卜首先切成薄片或细条，确保大小均匀。
- 将切好的胡萝卜片均匀地摆放在一个干净、通风的地方。
- 在胡萝卜周围设置通风设备，如电风扇或通风扇，以确保空气流通。
- 根据湿度和温度的变化，胡萝卜片可能需要大约5至10天才能完全晒干。
- 在风干过程中，记得定期翻动胡萝卜片，确保其均匀晒干。
- 当胡萝卜片表面变干且硬度适中时，即可收起并存放在干燥的容器中。
真空冷冻脱水胡萝卜预处理工艺及干燥特性的研究
０１ ．５％ ＶＣ ＋０ ０ ％ ｃ ｔ ｃ ａ ｉ ｇｅ ｎ ｍａ ｎ ｉ ｉ ｇ ｔ ， １ ｎ ｔ ｓ ｌ ａ ｉ ｇ ｑ ａ ｔ ， １ ０ ｇ ｔ ｉｋ ｅ ｓ ｏ ａ ｉｇ ｃ ｒｏ ， ．９ ｉ ｉ ｃｄ； ｒ ｅ — ｉ ｔ ｎｎ ｍｅ ｒ ａ ｉ ０ ｍｉ ｕ ｅ ； ｏ ｄ ｎ ｕ ｉ ｎ ｔ ｙ ０ ； ｈ ｃ ｎ ｓ ｌ ｄ ｎ ａ ｒ ｔ ｆ ｏ ６ ｍｍ； ｖ ｃ ｕ ｆ ｅ ｅ ｄ ｙｎ ｉ ａ ｕ ｍ ｅ ｚ — ｒｉ ｇｔ ｒ ｍｅ， １ ． ｏ ｒ ． ｅ ｃ ｌｒ ａｒ ｔ ｏ ｅ ｔ ｅａ ｄ ｉ ｕ ｉ ｓｇ ｏ ｎ ｅ ｉ ｏ ｔ ｍ ｃ － ０ ４ ｈ ｕ Ｔ ｏｏ ｃ ｒ ｓ ｓｌ ｔ ｑ ａ ｔ ｉ ｏ ｄ ｕ ｄ ｒｔ ｓ ｐ ｍｕ ｔ ｈ ｓ ｈ ｆ ｏ ｏｌ ｉｌ ｎ ｓ ｔ ｌｙ ｈ ｉ ｅ
红黄色褐黄色偏重a口感适中略带酸味b略带酸味c口感适中略带酸味d略带酸味e口感适中略带酸味f略带酸味g口感平淡护色时间均为10min3025201510101214装载厚度mm单位厚度所需时间由表3可以看出几种水平搭配的护色液的护色效果都比较理想冻干胡萝卜片的颜色均显示红黄但部分护色液的产品在置于空气中48h后出现了轻微的褐变而部分产品的口感也带有较轻的酸综合护色后胡萝卜片的感官色泽口感及置于空48h后的色泽等方面的考虑胡萝卜的最佳护色液选为015hvci009j柠檬酸干燥时料盘单位面积上被干燥食品的湿装载质量是决定干燥时间的重要因素一般情况下物料堆积的厚度越薄传热和传质的速度越快干燥时间越但是物料堆积薄则单位冻干面积上每批次干燥的物料少对提高单位面积和单位时间的冻干产量不利本次试验以胡萝卜含水率降到5左右为基在真空度为1480pa下装载量为100g装载厚度选择为12mm4个水平对胡萝卜进行冷冻干燥不同装载厚度对冷冻干燥时间的影响见图图1可见胡萝卜冷冻干燥时间的增加与厚度之间并不是呈简单的线性关系在胡萝卜装载厚度由6mm上升到9mm的过程中其时间曲线的斜率越来越单位厚度胡萝卜片干燥所需时间逐渐增大这可能是由于真空冷冻干燥过程中热量分配不均随着厚度的增大中层及底层胡萝卜片中水分升华缓慢晶不能迅速升华延长了干燥时间胡萝卜在装载厚3mm时水分升华时间需要74h6mm时升华时间需要104h9mm时升华时间上升为172h当装载厚度上升为12mm时升华时间高达为25h结合实际干燥过程中的能耗及产品质量要求最终确定胡萝卜片的最佳装载厚度为6mm真空冷冻干燥过程分为冷冻升华和再干燥3个阶段在物料的整个冻干过程中始终伴随着传热和传质的变化而冷冻干燥速率的大小受制于物料内部的传质速率和物料表面的扩散传质速率试验过程中控制脱水胡萝卜的最终水分含量在5左右选择装载厚度为6mm测量不同时间段下胡萝卜的干燥速率真空冷冻干燥时间对干燥速率的影响见图可知在干燥初期02h胡萝卜的干燥速率变化缓而在干燥26h阶段干燥速率急剧增大6h已达最大值表明干燥过程已由冷冻阶段转向升再干燥阶段此时胡萝卜内部的传质速率能满足其表面的扩散传质速率的需求水分不断从胡萝卜中脱除出来在干燥612h阶段胡萝卜的干燥速率逐渐减小其原因在于干燥过程中随着胡萝卜内部水分减少溶质的浓度增加胡萝卜对水分的束缚力逐渐增强胡萝卜内部的传质速率已不能满足其表面扩散传质速率的需求水分从胡萝
脱水蔬菜加工技术
脱水蔬菜加工技术脱水蔬菜的主要品种有胡萝卜、食用菌类、白菜、甘蓝和姜等。
脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。
人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。
目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水干制法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。
现将热风干燥脱水蔬菜和冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法介绍如下。
一、热风干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法１、原料挑选选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。
以八成成熟度为宜，过熟或不熟的亦应挑出，除瓜类去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。
２、切削、烫漂将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。
预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般烫漂时间为２—４分钟。
叶菜类最好不烫漂处理。
３、冷却、沥水预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却（一般采用冷水冲淋），使其迅速降至常温。
冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒，以备装盘烘烤。
４、烘干应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。
烘干一般在烘房内进行。
烘房大致有三种：第一种简易烘房，采用逆流鼓风干燥；第二种是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房；第三种是厢式不锈钢热风烘干机，烘干温度范围为65℃—85℃，分不同温度干燥，逐步降温。
采用第一、第二种烘房时，将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先设好的烘架上，保持室温50℃左右，同时要不断翻动，使其加快干燥，一般烘干时间为５小时左右。
５、分检、包装脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。
二、冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法１、原料挑选叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24小时，人工挑选出发黄、腐烂部分；根茎类蔬菜人工挑选出等外品，腐烂部分，并分级。
蔬菜脱水工艺
蔬菜脱水新工艺食品产业网（2003-9-18）脱水蔬菜是利用加工设备将蔬菜中所含过多的水分脱去，以保持鲜菜中所含叶绿素和维生素不受损失的一种加工蔬菜。
蔬菜脱水后，味道与色泽不变，食用方便，在国内外市场上十分走俏。
生产脱水蔬菜可选用叶菜类、根菜类、鳞球和茎菜类等各种蔬菜作原料。
不同种类的蔬菜加工工艺有所不同，但大体上为：原料整理-洗净切片-蒸煮冷却（或浸泡）-沥水烘干-分选包装。
1．原料整理选择成熟度适宜、鲜嫩洁净的蔬菜，剔除黄叶、老叶，根块类的应逐个挑选，用清水洗去附在表面的泥沙、污物、灰尘等杂质。
2．洗净切片根据不同品种，把它切成段、片、丝或条等形状。
3．蒸煮冷却蒸（煮）的时间应根据不同的蔬菜品种分别确定，一般蒸2 min－7 min。
操作方法有2种：（1）预煮先把锅内的水烧至沸腾，再把整理好的蔬菜投入锅内，上下搅动，使其受热均匀。
（2）蒸制把已去皮、洗净的蔬菜放在蒸气中蒸，蒸的时间可根据不同的蔬菜品种而定。
预煮或蒸制的蔬菜，起锅后应立即用冷水冲淋，使其温度下降，使用冰水低温冷却，效果更好。
一些蔬菜为了要保持原有的辣味、香味等风味，则不进行预煮或蒸。
不采用蒸煮的蔬菜品种，可采用浸泡法。
把整理好的鲜菜，浸入含质量分数为0.5%小苏打的沸水里，搅拌均匀，烫lmin－2min，使鲜菜达到二成熟取出，再浸入含质量分数为0.25%小苏打的冷水里凉透，沥去清水，装入麻袋压去水分。
4．沥水烘干冷却后的蔬菜，为了缩短烘干时间，可用压榨方法，清除表面的浆质及辛辣黏着物，以利于保持原有色泽，然后送入网带式连续烘干机或烘房内烘干。
使用烘房烘干时，应设多层架放置原料，温度需达到32℃－42℃，并能排出蒸气，升温设备应安装在室外，最好采用金属热风炉，使用热风直接升温，以防止烟灰、灰尘进屋，保持烘房清洁，保证烘干蔬菜的质量。
5．分选包装脱水蔬菜容易还潮，烘干后用塑料袋包装为500 g／袋的小袋或100 kg／包的大包。
成品应抽样检查，外销的产品还需要通过外贸部门的鉴定，以复水程度来判断质量优劣。
脱水胡萝卜生产技术
‘３ ２‘ 杭 州 食 品科技 ２０ ０ ２年 第 ３期 总第 ６ ６期
成 饱 和 盐 水 。将 杀 青 菇 放 入 另 一 缸 中 ， 将 饱 和 盐 水 倒 入 菇 缸 直 至 淹 没 菇 体 ， 水 不 够 可 按 上 再 盐
述 比例 再 配 兑 ， 以 木 、 片 压 盖 ， 防 菇 体 露 出水 面 变 色 腐 败 。 盖 后 表 面 再 撒 一 层 盐 粉 护 色 并 竹 以 压
置 于 盘 架 上 ， 入 烘 道 。 高 干 燥 温 度 ６ ℃ －７ ℃ 。 送 最 ５ ５ 干燥 时 间一 般 约 ６ ７小 时 ， 干 制 品含 水 — 当 量 小 于 ８ 时 ， 至 室 内冷 却 至 室 温 时 ， 即 装 入 塑 料 袋 ， 紧 袋 口 ， 防受 潮 。 移 立 扎 以 ’
维普资讯
杭 州食 品科技 ２０ ０ ２年第 ３ 期 总第 ６ ６期 ．３ ３．
和粒度变 化 。 ３ 烫 煮 ： 煮 的 目的 是 使 原 料 色 泽 鲜 艳 ， 织 柔 韧 ， 除 异 味 ， ． 烫 组 消 防止 褐 变 。将 胡 萝 卜 放 入 粒
沸 水 中 烫 煮 ４ ５分 钟 后 取 出 ， 干 。将 葡 萄 糖 均 匀 拌 入 胡 萝 卜 中 ， 增 加 成 品 的 色 度 和 甜 － 沥 粒 以 度 ， 糖量 为鲜料 的 ６ 一８ 。 加 ４干燥 ： 燥是制作脱水胡萝 卜 关 键工序 ， 直接影 响产品产量 、 ． 干 粒 它 质量 和 加 工 成 本 。 业 工 生 产 一 般 采 用 机 械通 风 干 燥 工 艺 ， 热 载 体 是 蒸 汽 。将 加 糖 胡 萝 卜 摊 匀 在 烘 盘 上 。 盘 分 层 加 粒 烘
三 、 意 事 项 注
生 产 过 程 中 ， 质 、 境 、 备 、 员 等 方 面 符 合 食 品 卫 生 法 规 的 要 求 。从 原 料 投 入 到 出成 水 环 设 人 品 这 个 过 程 应 在 当 天 完 成 ， 防变 质 。 以
脱水胡萝卜粒的加工方法
4. 加入适量的盐、糖、辣椒粉和五香粉，继续翻炒均匀 。
5. 将炒好的胡萝卜粒放在烤盘上，放入烤箱中，以150℃ 烤制10-15分钟，直到胡萝卜粒变得酥脆。
6. 取出烤好的胡萝卜粒，放在通风处晾凉，即可得到脱 水胡萝卜粒。
CHAPTER 03
与传统方法相比，脱水胡萝卜粒具有更 高的生产效率和更低的成本。
传统方法需要大量的人工处理和长时间 的储存，而脱水胡萝卜粒可以在短时间
内完成加工并长期保存。
传统方法往往导致营养成分的损失和口 感的降低，而脱水胡萝卜粒则能够保留
大部分营养成分和保持良好的口感。
CHAPTER 04
结论
结论
脱水胡萝卜粒是一种方便储存 、口感脆爽、营养丰富的食品 ，适合作为零食或配料使用。
结果与讨论
实验数据
实验表明，经过脱水处理的胡萝卜粒，水分含量降低了约80%，显著减少了胡萝卜 的重量和体积。
通过电子显微镜观察，发现脱水胡萝卜粒的表面更加光滑，细胞结构更加紧密，没 有出现明显的空洞或裂痕。
营养成分分析显示，脱水胡萝卜粒保留了大部分的维生素A、维生素C和钾等营养成 分，但糖分和纤维素的含量有所降低。
加工方法包括清洗、切粒、烫 漂、糖渍、沥干、烘干等步骤 ，需要严格控制每个步骤的工
艺参数以确保产品质量。
脱水胡萝卜粒的加工过程中， 需要注意卫生控制和食品安全 ，以防止产品污染和交叉污染 。
脱水胡萝卜粒的包装应密封、 防潮、防氧化，并符合相关食 品包装法规的要求。
CHAPTER 05参考来自献参考文献为脱水胡萝卜粒的生产提供理论 依据和技术支持
CHAPTER 02
材料与方法
脱水胡萝卜粒的加工措施
温度控制
为保证产品质量，应将脱水胡萝卜粒储存在低温条件下，一般 控制在0-4℃之间。
湿度控制
为防止产品受潮，储存环境的湿度应控制在50%-60%之间。
避光
胡萝卜粒在光照下易变色，因此应将产品存放在避光处。
05
质量控制
感官指标控制
颜色
01
应保持胡萝卜原有的亮黄色或橙色，不应有任何褐变或色泽黯
淡的现象。
形状
02
应保持胡萝卜原有的形状，不应有严重的破碎或变形。
口感
03
应具有胡萝卜特有的口感，不应有过分的软化或过于硬脆的感
觉。
理化指标控制
水分含量
脱水胡萝卜粒的水分含量应控制在一定范围内，以延长 产品的保质期。通常要求水分含量在6%-8%之间。
糖分含量
如果需要，可以添加适量的糖分，以改善产品的口感和 风味。但是，糖分含量过高会增加产品的热量和碳水化 合物含量，因此需要合理控制。
下一步处理。
02
热风干燥
预干燥处理
01
02
03
清洗
去除胡萝卜表面的泥土和 杂质，保证干燥效果和产 品质量。
切粒
将胡萝卜切成一定大小的 颗粒，方便干燥和后续处 理。
烫漂
将胡萝卜粒放入沸水中烫 漂一段时间，以破坏其内 部的酶和杀灭微生物，保 证贮藏稳定性。
干燥设备选择
隧道式干燥机
适用于大量生产，干燥时 间短，效率高。
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沙门氏菌
应采取有效的措施来防止沙门氏菌的污染。例如，对原料进行充 分的清洗和消毒，对生产设备进行定期消毒等。
06
加工技术发展
新型干燥技术发展
真空冷冻干燥技术
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种类 胡萝卜 南瓜 洋葱
青豆 白百合
干燥率 12~16:1 14~16:1 12~16:1 8~12:1 5~8:1
20
3.2 果蔬 糖渍
-- 糖液的准备
-- 糖的转换
糖 可结晶的
葡萄糖 + 果糖 不结晶的
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21
真空蜜饯罐头生产技术
原料 预处理
淬水 排气
苹果，桃子 去皮, 李子, 等等。 去核
0 1978 1980 1985 1990 1992 1994 1995 1996 1997 1998 1999
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3
在中国的区域和水果的输出 (1999)
a.中国水果种植面积: 八百六十万平方公顷,占世 界总面积的 21.3% 百分比
b. 中国水果的出口:六千二百万吨,占世界出口总 量14% 。
c 苹果出口 : 二千零八十万吨,世界第一位 d 橘色出口: 一千万吨 ,世界第三 e 西洋梨子出口 :七百七十万吨 ,世界中的第一 f 其它 : 二千三百万吨
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4
中国年蔬菜的出口量 - 蔬菜种植的面积:十四万平方公顷 - 蔬菜的出口: 三亿吨 - 甜瓜出口: 三千万吨
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隧道烤箱
4 5
6
2
3
1
7
1- 风机 2- 新鲜空气入口 3- 加热器 4-空气出口 5 空气循环风道 6 原材料入口 7- 干制材料出口
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脱水的胡萝卜的处理
胡萝卜
去皮
清洗
长度:18~25 cm
90 ℃ 5% NaOH
直径:2.5~4 cm
2 分钟
切块 加热 冷却
去除NaOH
脱水
0.6~0.8 cm 立方体
弄干
100 ℃ 0.1% 浸在水中1.5-2分钟 离心分离机
NaHCO3
包装
储藏
产品
60~65 ℃隧道 20 公斤 烤箱 水份%=6%
温度<10 ℃
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19
果蔬的干燥率
种类 苹果 桃子 柿子 荔枝 枣
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干燥率 6~8:1 4~8:1 3~5: 3~4:1 3~4:1
C6H12O6
乳酸菌 pH3.4~4.4
2 乳酸 + 能量
C3CHOHCOOH
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盐渍菜的加工
乳酸菌
原料 清洗 切块
盐渍菜 封盖
装罐
3.5% 盐液
冷却
1% 糖液
1% 米酒
煮沸
小料
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27
谢谢你
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28
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9
1.3.3定色
- 褐变 - 酶促褐变 - 非酶褐变 ( 梅拉德褐变)
- 防止褐变 -酶促- 热处理和酸化 - 非酶-降温,加热时间和 pH的控制
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10
2. 果蔬的储藏
2.1 常温储藏 2.2 冷藏
-0 ℃ 苹果，梨，桃子，杏子，豌豆，甘 薯，花椰菜，卷心菜, 洋葱
CO2 % 1~2
0~1 5 15~20 2~5 10~12 15 0~5 0 0 10~20 0
14
五倍子束的气调包装
-- 五倍子束，长度 30 cm, 绿色的 -- 去掉叶子并分级 -- 绑捆 -- 装入100 cm × 75 cm × 0.08 毫米的聚乙烯袋,每袋20
公斤 -- 密封 -- 在– 1 ℃ ~0 ℃储存 --当 氧气降到 1% 、 CO2达到 12%时打开包装, --当 氧气达到 18% 、 CO2降到 2%时密封包装, -- 开始储藏时，每隔 10~15 天打开或密封一次 -- 在储藏结束，每隔 7~10 天打开或密封一次 -- 储存 10 个月
原料 预处理 加水 煮沸 加糖 浓缩
胶质 >1% 洗涤, 去皮去核 水果:水=5:1 20 分钟 材料:糖=5:1 105 ℃
有机的酸 >1% 对切块
固形物>68%
冷却 灌装 杀菌 冷却 产品
降到 70 ℃
玻璃瓶 90 ℃,30 分钟
室温
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4. 蔬菜腌制
4.1 非发酵性腌制
- 盐渍菜 - 腌萝卜
- 浓缩
- 喷雾干燥
- 冻干
- 速冻
-GMP 和 HACCP
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1.3 果蔬加工的关键工序
1.3.1 原料处理
- 种类 - 新鲜度 - 成熟度
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1.3.2 消毒
- 抑菌: 冷藏，干燥, 糖渍 ， 等 。 - 杀菌: 热处理 ( 加热杀菌法，沸水, 蒸汽)
低温 ( 紫外线, 超声波) - 发酵 - 化学保存 ( 防腐剂)
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中国水果和蔬菜的加工量 (1999)
- 果汁出口: 一百二十万吨,11% 为软饮料 - 罐装食物产量: 二百万吨, 80个品种 - 冻干蔬菜的出口量: 七十四万吨
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新技术的应用
- 转基因
- 气调储藏
- 均质
- 脱胶
- 缓释微胶囊
- 真空包裹
- 超高温灭菌
- 超临界萃取
- 发酵
0.1% CaCl2 真空浸糖机 5~10 小时
浸糖 耗糖 糖浸 耗糖 糖浸
90 ℃ 25% 糖液 90 ℃ 40%
糖液67 kPa
糖液67 kPa
糖液
90 ℃ 60% 糖液67 kPa
耗糖 干燥
产品 真空包装
糖液
烤箱 60 ℃ ~70 ℃
H2O 17% 糖:72%
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果酱的加工
- 糖醋菜 - 糖醋五倍子
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五倍子的加工
五倍子的
30 块/ 公斤
预先处理 腌制
去皮 清洗
五倍子的: 盐 =10:1
翻料
每天一次 15 天
腌制的五倍子
密封
3 个月
装罐
晒干
醋 加热
70 公斤
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添加
糖和小料 32 公斤
煮沸
倒缸 冷却
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4.2 发酵性腌制的蔬菜
葡萄糖
-7.2~10 ℃ 甜瓜，黄瓜，茄子, 青椒 -14 ℃ 香蕉, 柚子
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.3 气调
- 低温 - 低氧 - 高 CO2 - 抑制果蔬的呼吸作用 - 防止过熟
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气调
4
5
6
1 2
3
1 有人孔的密封门
2 冷库
3 冷气口
4 通风设施
5 CO2 2019/7/29 吸收器
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多样性 苹果
梨 羊桃 草莓 香蕉 甜的樱桃 无花果树 柠檬 卷心菜 生菜 洋葱 蕃茄
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水果和蔬菜的储藏情况
临界温度℃。 0~5
0~5 0~5 12~15 12~15 0~5 10~15 0~5 0~5 0~5 0~5 8~12
O2 % 2~3
2~3 2 10 2~5 3~10 5 5 2~5 2~5 1~2 3~5
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2.4 辐射保存
-60 Co - 放射线 -40~200 千拉德 - 马铃薯 - 没食子 - 洋葱 - 其他
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3 果蔬的干制和糖渍
3.1 果蔬的干制
- 烤箱 - 隧道烤箱 - 红外线,5.6~100 um - 微波,300 百万赫兹 ~300 kMHz - 冻干
果蔬汁的加工工艺
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1. 介绍
1.1 要点 - 发展中的农业生产 - 农业结构的管理 - 产品收入的增加 - 环境保护 - 资源的充分利用 - 日益增加的日用品 - 逐渐增加出口量
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1.2 中国历年水果出口汇总
7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000