中小学优质课件发酵技术实践课件.ppt
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发酵技术ppt课件
能源
食物
技术类型： 发酵技术
现代生物技术
环境
发酵技术
发酵技术可以ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ产出多种食品和饮料
P110活动-自制酸奶
器具和 原料消
毒
容器消毒 牛奶加糖煮开
微生物 接种
冷却至35-38℃ 加入酸奶
酸奶制作原理
葡萄糖
乳酸菌 适宜温度、无氧
乳酸
牛奶
酸奶
液态
固态
微生物 发酵
拌匀加盖 适宜温度培养
酸奶制作过程
灭菌
1.制作酸奶的顺序是( A )
①密封瓶口 ②牛奶煮沸后冷却 ③常温环境中放置一段时间 ④加入适量含
乳酸菌的酸奶 ⑤将容器清洗干净并煮沸消毒
A．⑤②④①③
B．⑤④②①③
C．④②⑤①③
D．②④③⑤①
2.酸奶的制作过程与下列那类微生物有关（ D ）
A.酵母菌
B.霉菌
C.醋酸杆菌 D.乳酸菌
发酵技术
发酵技术可以生产出多种食品和饮料
C)
B.生产医药产品 D.生产化工产品
6.制作泡菜时坛口必须密封,主要是为了 ( B )
A.隔绝空气,防止其他杂菌进入 B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C.防止灰尘污染 D.使多种细菌在坛内快速繁殖
即时训练 7.人们在生产生活中经常利用细菌和真菌,下列利用错误的是 ( C )
A.利用醋酸菌制醋 B.利用酵母菌酿酒 C.利用乳酸菌做面包 D.利用霉菌制作豆腐乳
为什么制曲要求的环境条件不同？ 发酵微生物的种类不同
制曲过程加入食盐水的目的？ 抑制腐败微生物的活动；另外， 使得产品咸味适口
为什么制作面酱和黄酱将酱曲
封坛
至于阳光下暴晒，而制作豆豉
发酵技术PPT课件
，进行腐生生活。 21
分析与讨论
1、做馒头时，常常用温水和面，并在面团 中加入一些酵母菌，一段时间后，面团会发 生怎样的变化？
2、在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包
酵母，进行搅拌。将这个杯中的液体倒入
透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往瓶内加
一些温开水。将一个小气球挤瘪后套在瓶
口，将瓶子放在温暖的环境中。一段时间
8. 乳酸菌和酵母菌的根本区别在于（ ）
A. 营养方式
B. 生殖方式
C. 是否需要氧 D. 有无细胞核
9. 打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（ ）。
A. 氧气 B. 空气 C. 氮气 D. 二氧化碳
10.下列各组食物中都是利用发酵技术制作的是
A. 酸奶、泡菜、甜酒 B. 面包、腐乳、果脯
C. 陈醋、腊肉、奶酪 D. 馒头、香肠、茅台酒
会，但速度很慢，放置的时间较长，生 面团也可以发酵。
.
17
1．面包师把酵母放到生面团中用来发面，
酵母菌在面团中产生( )，面包松软多孔。
A．酒精 B．淀粉 C．蛋白质 D.二氧化碳
2. 制作馒头或面包时，酵母菌起的作用（ ）。
A. 淀粉分解为葡萄糖 B. 葡萄糖转化为乳酸
C. 产生酒精 D. 葡萄糖转为酒精，产生二氧化碳
.
20
. 右图是酵母菌结构模式图：
（1）写出有关结构的名称：
①
②
③
④
⑤
（2）酵母菌在结构上与细菌
不同的是：酵母菌细胞内
有 的细胞核，而细菌没有。
此外，酵母菌细胞内有明显的 。
（3）蒸馒头时加酵母菌是因为
酵母菌分解面粉里的 产生
遇热膨胀，从而使馒头暄软多孔。
（4）酵母菌与玉米叶肉细胞相比，
《发酵技术》PPT课件
3.营养丰富
缺 1.工艺不稳定 点 2.有副产品产生
沼气生产也是发酵过程
在无氧条件下，利用微生物将有机物制成沼气的过程， 叫做沼气发酵。
发
现
酵
象
瓶
收集瓶
瓶
工业化的发酵产品
康安田十梅
抗生素
青霉菌分泌青霉素， 可抑制细菌生长，是 一种有效的抗生素， 抗生素挽救了无数人 的生命。
氨基酸
微生物发酵法生产氨 基酸。
发酵技术
生 物 技 术
现代生物技术
微生物的特性
代谢类型多 代谢速度快 繁殖速度快 个体微小
酸奶制作步骤
米酒的制作步骤
洗
米洗净 冷却
净
浸泡12h，
与酒药充
用 具
弄碎， 蒸煮30
分混合 摊开
分钟
3伤！
发酵食品的优缺点
优 1.容易吸收 点 2.更易储存
甜味剂
阿斯巴甜为糖尿病病 人带来了福音，它由 两种氨基酸组成。
食用有机酸
微生物发酵生产有机 酸。
酶制剂
酶制剂的主要来源是 微生物发酵。
发酵技术是利用微生物特性，通过一定的操作过程生产出各种相应的产品。
代谢类型多 代谢速度多 繁殖速度快 个体微小
消毒 微生物接种 发酵
食品饮料 能源 工业制剂
赢在考场 新课程实践与探究丛书61-62页
缺 1.工艺不稳定 点 2.有副产品产生
沼气生产也是发酵过程
在无氧条件下，利用微生物将有机物制成沼气的过程， 叫做沼气发酵。
发
现
酵
象
瓶
收集瓶
瓶
工业化的发酵产品
康安田十梅
抗生素
青霉菌分泌青霉素， 可抑制细菌生长，是 一种有效的抗生素， 抗生素挽救了无数人 的生命。
氨基酸
微生物发酵法生产氨 基酸。
发酵技术
生 物 技 术
现代生物技术
微生物的特性
代谢类型多 代谢速度快 繁殖速度快 个体微小
酸奶制作步骤
米酒的制作步骤
洗
米洗净 冷却
净
浸泡12h，
与酒药充
用 具
弄碎， 蒸煮30
分混合 摊开
分钟
3伤！
发酵食品的优缺点
优 1.容易吸收 点 2.更易储存
甜味剂
阿斯巴甜为糖尿病病 人带来了福音，它由 两种氨基酸组成。
食用有机酸
微生物发酵生产有机 酸。
酶制剂
酶制剂的主要来源是 微生物发酵。
发酵技术是利用微生物特性，通过一定的操作过程生产出各种相应的产品。
代谢类型多 代谢速度多 繁殖速度快 个体微小
消毒 微生物接种 发酵
食品饮料 能源 工业制剂
赢在考场 新课程实践与探究丛书61-62页
传统发酵技术的应用中小学PPT教学课件
果醋制作
制作原理
利用酵母菌在无氧 条件下进行酒精发
酵
利用醋酸菌在氧气、糖源充足时， 将糖分解成醋酸；当缺少糖源时， 将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为
醋酸
反应式
C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2
C6H12O6＋2O22CO2＋2H2O＋ 2C2H4O2
C2H5OH＋O2C2H4O2＋H2O
最适发酵温度
近代自然科学的奠基者牛顿和达尔文 相对论的创立者爱因斯坦 课堂小结
导入
近代自然科学发展的原因
① 欧洲文艺复兴运动冲破封建统治和基督 教神学的束缚，人们开始用科学实验和科学方 法来认识世界；
② 资本主义生产的发展迫切需要科学和技 术（17世纪始）。
15世纪时的意大利佛罗伦萨
14世纪开始的资产阶级文化运动（文艺复兴）是一场思想解放运动，冲破了封建神学的精神束 缚，开始兴起了理性的科学之风。生产发展对科学技术的迫切要求和人们对大自然奥秘的执着探索， 迎来了近代自然科学灿烂的春天。文艺复兴不仅是思想文化领域的变革，而且成为近代自然科学发 展的基础。
五、泡菜制作 1. 原理：利用________在无氧条件下将葡萄糖分解成 ______。 2. 所需菌种：乳酸菌种类很多，属于________型细菌，常 见的有________和________，常用于生产酸奶。 3. 操作关键 (1)泡菜坛的选择：________、________、________、 ________、________的泡菜坛。 (2)腌制的条件：控制腌制的______、______和______的 用量。防止杂菌污染，严格______。
几种发酵菌种的比较
生活 方式
适宜 温度
主要 用途
酵母菌 异养兼 性厌氧
《发酵技术》PPT
沼气发酵又叫厌氧消化， 是指利用人畜粪便、秸秆、 污水等各种有机物在密闭 的沼气池内，在厌氧（没 有氧气）条件下，被种类 繁多的沼气发酵微生物分 解转化，最终产生沼气的 过程。
沼气发酵主要是利用厌氧微生物（尤其是甲 烷细菌）的作用，将植物秸秆、粪便等发酵为沼 气，用于照明、发电。
抗生素：由某些微生物在 生活过程中产生的、对某 些其他病原微生物具有抑 制或杀灭作用的一类化学 物质。如青霉菌产生的青 霉素、灰色链丝菌产生的 链霉素等。
发酵食品的优点
1. 发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品 2. 发酵食品有着更为丰富的营养成分； 3. 由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此 类食品更易消化吸收。 4. 由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发酵工 艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐贮存。 5.食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生 的氨基酸。
酶制剂是指酶经过提纯、 加工后的具有催化功能的 生物制品，主要用于催化 生产过程中的各种化学反 应，其应用领域遍布食品。 酶制剂来源于生物，可按 生产需要适量使用
将容器消毒， 米洗净
米浸泡12小 时，弄碎
30度培养一天 半
与酒药充分混 合
蒸煮30 分钟
冷却，摊 开
思考讨论
1.酒药对酿制米酒起什么作用？ 酒药中含有曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生
物，可以米饭为原料进行酒精发酵。 2.米饭表面的绒毛是什么？
米饭表面的绒毛是霉菌的菌丝。
3.酒精发酵的原理是什么？ 曲霉和毛霉把淀粉转化为葡萄糖；在没有氧
3.为什么要向牛奶中加入两勺酸奶？ 酸奶中有乳酸菌，加入酸奶就是加入乳酸菌。
4.为什么搅拌均匀后要盖严瓶盖，并将酸奶放在 20~30℃下培养？
乳酸菌是一种厌氧菌，在温度适宜、没有 氧气的条件下才可发酵产生乳酸。
源远流长的发酵技术_PPT课件
发酵技术与日常生活—食品、饮料
酱制品、酒类、饮料等（酸奶、馒头、面包、 酱油、米酒、米醋等）
源远流长的发酵技术_PPT课件
源远流长的发酵技术_PPT课件
按发酵原料分类
我们现在常吃的发酵食品主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品 和乳类发酵制品。
谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒等，这些食品中富 含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多 种氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外，还 有馒头、面包、包子、发面饼等。
为原料，加快发酵的速度。 (2)为什么在糯米中央挖一个洞？
（1）增加氧气，促使酵母菌快速繁殖； （2）减少酒精对酵母菌伤害。
源远流长的发酵技术_PPT课件
源远流长的发酵技术_PPT课件
5、为什么容器要密封？
（1）防止杂菌污染 ；（2）提供无氧环境。
如果不密封，可能会使其他杂菌进入，导致原料变 质，酿酒失败。
2、将米蒸熟的目的是__高__温__灭__菌___。
3、为什么用凉开水冲淋蒸熟的糯米？
（1）降低糯米的温度，防止温度过高抑制或杀死 酵母菌。
（2）防止杂菌污染
源远流长的发酵技术_PPT课件
源远流长的发酵技术_PPT课件
4、(1)酒曲为什么要与糯米混合均匀？ 目的是使酒曲中的微生物更充分地利用糯米作
发酵技术的概念： 发酵技术是指利用微生
物的发酵作用，运用一些
技术手段控制发酵过程，
大规模生产发酵产品的技
术。
源远流长的发酵技术_PPT课件
源远流长的发酵技术_PPT课件
(一)、米酒的酿制
原料:
糯米
酒曲
酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的
酶，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋 白质等转变成酒精、糖、氨基酸等。
酱制品、酒类、饮料等（酸奶、馒头、面包、 酱油、米酒、米醋等）
源远流长的发酵技术_PPT课件
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按发酵原料分类
我们现在常吃的发酵食品主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品 和乳类发酵制品。
谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒等，这些食品中富 含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多 种氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外，还 有馒头、面包、包子、发面饼等。
为原料，加快发酵的速度。 (2)为什么在糯米中央挖一个洞？
（1）增加氧气，促使酵母菌快速繁殖； （2）减少酒精对酵母菌伤害。
源远流长的发酵技术_PPT课件
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5、为什么容器要密封？
（1）防止杂菌污染 ；（2）提供无氧环境。
如果不密封，可能会使其他杂菌进入，导致原料变 质，酿酒失败。
2、将米蒸熟的目的是__高__温__灭__菌___。
3、为什么用凉开水冲淋蒸熟的糯米？
（1）降低糯米的温度，防止温度过高抑制或杀死 酵母菌。
（2）防止杂菌污染
源远流长的发酵技术_PPT课件
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4、(1)酒曲为什么要与糯米混合均匀？ 目的是使酒曲中的微生物更充分地利用糯米作
发酵技术的概念： 发酵技术是指利用微生
物的发酵作用，运用一些
技术手段控制发酵过程，
大规模生产发酵产品的技
术。
源远流长的发酵技术_PPT课件
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(一)、米酒的酿制
原料:
糯米
酒曲
酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的
酶，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋 白质等转变成酒精、糖、氨基酸等。
《发酵技术》ppt实用课件5
47、我们爱我们的民族，这是我们自 信心的 源泉。 —— 周恩来 48、路是脚踏出来的，历史是人写出 来的。 人的每 一步行 动都在 书写自 己的历 史。 —— 吉鸿昌
49、春蚕到死丝方尽，人至期颐亦不 休。一 息尚存 须努力 ，留作 青年好 范畴。 —— 吴玉章 50、学习的敌人是自己的满足，要认 真学习 一点东 西，必 须从不 自满开 始。对 自己，“ 学而不 厌”， 对人家 ，“诲人 不倦”， 我们应 取这种 态度。 ——
毛泽东 名人名言激励励志名言名语名句100句 （励志 古诗词 篇，附 出处） 51、错误和挫折教训了我们，使我们 比较地 聪明起 来了， 我们的 情就办 得好一 些。任 何政党 ，任何 个人， 错误总 是难免 的，我 们要求 犯得少 一点。 犯了错 误则要 求改正 ，改正 得越迅 速，越 彻底， 越好。
45、有谦和、愉快、诚恳的态度，而 同时又 加上忍 耐精神 的人， 是非常 幸运的 。 —— 塞涅卡
46、人的一生可能燃烧也可能腐朽， 我不能 腐朽， 我愿意 燃烧起 来！ —— 奥斯特洛夫斯基
98、喷泉的高度不会超过它的源头； 一个人 的事业 也是这 样，他 的成就 绝不会 超过自 己的信 念。— — 林 肯 99、朝着一定目标走去是“志”，一鼓 作气中 途绝不 停止是“ 气”，两 者合起 来就是 “志气” 。一切 事业的 成败都 取决于 此。 —— 卡内基
40、对人不尊敬，首先就是对自己的 不尊敬 。 —— 惠特曼
41、一个人的真正伟大之处就在于他 能够认 识到自 己的渺 小。 —— 保 罗
42、自我控制是最强者的本能。 —— 萧伯纳
43、勿以恶小而为之，勿以善小而不 为。惟 贤惟德 ，能服 于人。 —— 刘备
44、要使别人喜欢你，首先你得改变 对人的 态度， 把精神 放得轻 松一点 ，表情 自然， 笑容可 掬，这 样别人 就会对 你产生 喜爱的 感觉了 。 —— 卡耐基
49、春蚕到死丝方尽，人至期颐亦不 休。一 息尚存 须努力 ，留作 青年好 范畴。 —— 吴玉章 50、学习的敌人是自己的满足，要认 真学习 一点东 西，必 须从不 自满开 始。对 自己，“ 学而不 厌”， 对人家 ，“诲人 不倦”， 我们应 取这种 态度。 ——
毛泽东 名人名言激励励志名言名语名句100句 （励志 古诗词 篇，附 出处） 51、错误和挫折教训了我们，使我们 比较地 聪明起 来了， 我们的 情就办 得好一 些。任 何政党 ，任何 个人， 错误总 是难免 的，我 们要求 犯得少 一点。 犯了错 误则要 求改正 ，改正 得越迅 速，越 彻底， 越好。
45、有谦和、愉快、诚恳的态度，而 同时又 加上忍 耐精神 的人， 是非常 幸运的 。 —— 塞涅卡
46、人的一生可能燃烧也可能腐朽， 我不能 腐朽， 我愿意 燃烧起 来！ —— 奥斯特洛夫斯基
98、喷泉的高度不会超过它的源头； 一个人 的事业 也是这 样，他 的成就 绝不会 超过自 己的信 念。— — 林 肯 99、朝着一定目标走去是“志”，一鼓 作气中 途绝不 停止是“ 气”，两 者合起 来就是 “志气” 。一切 事业的 成败都 取决于 此。 —— 卡内基
40、对人不尊敬，首先就是对自己的 不尊敬 。 —— 惠特曼
41、一个人的真正伟大之处就在于他 能够认 识到自 己的渺 小。 —— 保 罗
42、自我控制是最强者的本能。 —— 萧伯纳
43、勿以恶小而为之，勿以善小而不 为。惟 贤惟德 ，能服 于人。 —— 刘备
44、要使别人喜欢你，首先你得改变 对人的 态度， 把精神 放得轻 松一点 ，表情 自然， 笑容可 掬，这 样别人 就会对 你产生 喜爱的 感觉了 。 —— 卡耐基
《发酵技术》实用课件 (二)
《发酵技术》实用课件 (二)
- 发酵技术的基本概念：
发酵技术是一种利用微生物代谢产物的过程，将有机物质转化为有用
的产物的技术。
发酵技术广泛应用于食品、饮料、药品、化妆品等领域。
- 发酵技术的分类：
发酵技术可以分为传统发酵技术和现代发酵技术两种。
传统发酵技术
主要是指利用自然界中存在的微生物进行发酵，如酸奶、豆腐等；现
代发酵技术则是指通过人工培养的菌种进行发酵，如乳酸菌、酵母菌等。
- 发酵技术的应用：
发酵技术在食品、饮料、药品、化妆品等领域都有广泛的应用。
在食
品领域，如酸奶、豆腐、面包、啤酒、葡萄酒等；在饮料领域，如酸奶、果汁、茶饮料、咖啡等；在药品领域，如抗生素、酶制剂、生物
制品等；在化妆品领域，如面霜、洗发水、香水等。
- 发酵技术的优点：
发酵技术具有生产成本低、产物质量高、生产工艺简单等优点。
同时，发酵技术还可以提高食品、药品、化妆品等产物的营养价值和保健功效。
- 发酵技术的挑战：
发酵技术也面临着一些挑战，如菌种的选取和培养、发酵条件的控制、产物的纯度和稳定性等。
同时，发酵技术还需要与现代科技相结合，
不断推进创新和发展。
- 发酵技术的未来：
随着生物技术和食品科技的不断发展，发酵技术也将不断创新和发展。
未来，发酵技术将更加注重产物的营养和保健功能，同时也将更加注
重环保和可持续发展。
《果蔬发酵技术》课件
生物柴油
果蔬发酵技术可以生产生物柴油，作 为可再生能源，用于交通运输领域。
05
果蔬发酵技术前景与挑战
技术发展前景
多样化产品开发
利用果蔬发酵技术，可以开发出 更多种类的产品，如果蔬饮料、 果蔬发酵酒、果蔬调味品等，满
足消费者多样化的需求。
营养价值提升
果蔬发酵过程中，有益菌群可将 果蔬中的营养成分分解为更易被 人体吸收的形式，提高产品的营
作。
发酵设备与操作
设备选择与配置
根据发酵工艺需求，介绍所需 设备的种类、规格及数量，如
发酵罐、搅拌器、泵等。
设备操作规程
详细说明各种设备的操作步骤 、注意事项及维护保养要求。
设备清洗与消毒
强调设备清洗和消毒的重要性 ，介绍有效的清洗和消毒方法 。
设备故障排除与维修
提供设备常见故障的排除方法 及维修保养建议。
发酵过程中的质量控制
质量标准制定
根据果蔬发酵产品的特点和市场需求 ，制定相应的质量标准，如理化指标 、微生物指标等。
质量检测方法
介绍用于检测和控制发酵过程质量的 实验方法和仪器设备。
质量管理体系建设
阐述如何建立和完善果蔬发酵过程的 质量管理体系，以确保产品质量稳定 可靠。
质量风险评估与控制
分析发酵过程中可能存在的质量风险 ，并提出相应的预防和控制措施。
未来发展方向与展望
1 2
技术创新与突破
未来应加强果蔬发酵技术的研发和创新，突破技 术瓶颈，提高生产效率和产品质量。
降低生产成本
通过优化工艺流程、提高设备利用率等方式，降 低果蔬发酵产品牌建设
加强市场推广和品牌建设，提高消费者对果蔬发 酵产品的认知度和接受度，拓展市场份额。
养价值。
果蔬发酵技术可以生产生物柴油，作 为可再生能源，用于交通运输领域。
05
果蔬发酵技术前景与挑战
技术发展前景
多样化产品开发
利用果蔬发酵技术，可以开发出 更多种类的产品，如果蔬饮料、 果蔬发酵酒、果蔬调味品等，满
足消费者多样化的需求。
营养价值提升
果蔬发酵过程中，有益菌群可将 果蔬中的营养成分分解为更易被 人体吸收的形式，提高产品的营
作。
发酵设备与操作
设备选择与配置
根据发酵工艺需求，介绍所需 设备的种类、规格及数量，如
发酵罐、搅拌器、泵等。
设备操作规程
详细说明各种设备的操作步骤 、注意事项及维护保养要求。
设备清洗与消毒
强调设备清洗和消毒的重要性 ，介绍有效的清洗和消毒方法 。
设备故障排除与维修
提供设备常见故障的排除方法 及维修保养建议。
发酵过程中的质量控制
质量标准制定
根据果蔬发酵产品的特点和市场需求 ，制定相应的质量标准，如理化指标 、微生物指标等。
质量检测方法
介绍用于检测和控制发酵过程质量的 实验方法和仪器设备。
质量管理体系建设
阐述如何建立和完善果蔬发酵过程的 质量管理体系，以确保产品质量稳定 可靠。
质量风险评估与控制
分析发酵过程中可能存在的质量风险 ，并提出相应的预防和控制措施。
未来发展方向与展望
1 2
技术创新与突破
未来应加强果蔬发酵技术的研发和创新，突破技 术瓶颈，提高生产效率和产品质量。
降低生产成本
通过优化工艺流程、提高设备利用率等方式，降 低果蔬发酵产品牌建设
加强市场推广和品牌建设，提高消费者对果蔬发 酵产品的认知度和接受度，拓展市场份额。
养价值。
《发酵技术》PPT精选教学课件
PPT素材：/sucai/ PPT图表：/tubiao/ PPT教程： /powerpoint/ 范文下载：/fanwen/ 教案下载：/jiaoan/ PPT课件：/kejian/ 数学课件：/kejian/shu xue/ 美术课件：/kejian/me ishu/ 物理课件：/kejian/wul i/ 生物课件：/kejian/she ngwu/ 历史课件：/kejian/lish i/
身边的发酵技术
1.发酵食品(酸奶、米酒、醋、酱……) 2.沼气发酵
酸奶
PPT模板：/moban/ PPT背景：/beijing/ PPT下载：/xiazai/ 资料下载：/ziliao/ 试卷下载：/shiti/ PPT论坛： 语文课件：/kejian/yuw en/ 英语课件：/kejian/ying yu/ 科学课件：/kejian/kexu e/ 化学课件：/kejian/huaxue/ 地理课件：/kejian/dili/
这种以平等融洽的关系提供的支持最 易于幼 儿沟通 ，也最 容易被 幼儿接 纳。 6、《弄脏的蔬菜印章画》
王艺睿小朋友白白的皮肤、大大的眼 睛，长 得白白 胖胖。 自从入 园第一 天起， 老师们 都非常 喜欢她 。作为 她的班 主任， 每当看 到她聪 明可爱 又调皮 的样子 ，我也 会特别 喜欢这 个小丫 头。 每次区域活动时，她都积极参加，今 天也不 例外。
米曲霉
黄酱 面粉、黄豆
米曲霉Leabharlann 豆豉黄豆米曲霉、毛霉、黑根霉
自学教材121～122页，思考以下问题 1.通过自学，你了解到人们利用微生物生产了哪些 工业产品？ 2.氨基酸、甜味剂、食用有机酸、酶制剂主要应用 于哪些领域？
抗生素 氨基酸 甜味剂 食用有机酸 酶制剂
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考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
解析
果酒制作的菌种是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在 18～
25 ℃；制作果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长
温度为 30～35 ℃；制作腐乳时主要用的菌种是毛霉，其最
适温度在 16 ℃左右；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、
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考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
4.配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒(含量为12%左右)的 原因目的是 抑制微生物的生长 ，同时能使腐乳具有独特的
香味。酒精过少达不到目的，若过多则会抑制酶的活性，
影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。
5.影响腐乳品质的因素有： 盐和酒 的含量、香辛料、温 度等。
6.泡菜制作时选用新鲜蔬菜的原因：若放置时间过长，蔬菜 中的 硝酸盐 易被还原成 亚硝酸盐 。
7.在实际生产中，控制泡菜腌制的无氧条件应向泡菜坛的凹 槽中注满水。
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考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
易错警示
(1)发酵微生物≠细菌。发酵微生物有的是原核生物，也有 的是真核生物，如酵母菌、毛霉等都是发酵常用菌种，为 真核生物。 (2)酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。前期通气，利 于酵母菌的繁殖；在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定 期打开排气口，排出发酵时产生的 CO2。
产生
的
，在果醋发酵时排出的
是
。
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考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
(5)写出与(4)题有关的反应方程式：
。
(6)若果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果
汁中的糖发酵为醋酸？并说明原因。
。
(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在
。醋酸
发酵时温度一般应控制在
D.所有物质都装瓶后再加热灭菌，酸奶凝固的会更好
考点一
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考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
解析
制作酸奶时常用乳酸菌，抗生素可以抑制乳酸菌的代谢活
动，A错误； 参与乳酸菌发酵过程的酶的活性受温度影响，在最适温度
时，制作酸奶需要的时间最短，B错误； 酸奶制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，故牛奶变
。
(8)果酒制作完成后，可以用
来检测酒精的生成，
在酸性条件下，酒精与之反应呈现
色。
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考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
解析
(1)酒精发酵后可进行醋酸发酵。 (2)冲洗的主要目的是洗去浮尘，不能反复冲洗，以防止菌种流失。 (3)酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧时：C6H12O6＋6O2→6CO2 ＋6H2O＋能量；缺氧时：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量， 因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。果醋发酵的反应 式为C2H5OH＋O2—→CH3COOH＋H2O＋能量。 (4)在果酒制作过程中排气口排出的是CO2，而在果醋制作过程 中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续泵入空气，因此排气口排出 的既有CO2，又有含氧量较低的空气。
酸，C正确； 消毒灭菌工作应在装瓶前进行，确保乳酸菌的活性不受影
响，D错误。
答案
C
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3.图1是果酒和果醋制作的实验流程，图2是某同学设计的果酒和
果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→
＋2CO2＋能量
CH3COOH ＋H2O
最适发 酵温度
18～25 ℃
30～35 ℃
考点一பைடு நூலகம்
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对氧的 需求
前期： 需氧 后期： 不需氧
需充足氧
制作 流程
酒精发酵
醋酸发酵 醋酸菌
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2.腐乳和泡菜的制作 (1)腐乳的制作 ①菌种：在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作 用的是 毛霉 ，它是一种丝状真菌。
②菌种作用特点 蛋白质—蛋—白—酶→氨基酸＋小分子肽 脂肪—脂—肪—酶→甘油＋脂肪酸
③批量生产流程 接种孢子—→ 培养与晾花 —→压坯与装坛。 ④操作要领控防制止盐杂分菌污染
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考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
(2)泡菜的制作
①所需菌种
菌种名称 乳酸菌
新陈代谢类型 异养厌氧 型
反应原理 C6H12O6—酶→ 2C3H6O3
＋能量
②操作关键： 配制调料 。
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核糖体、DNA 和 RNA，故 D 正确。
答案
D
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2.(2012·山东基本能力，53)关于酸奶制作，下列说法正确
的是
()
A.含抗生素的牛奶更容易发酵
B.温度越高，制作酸奶需要的时间越长
C.牛奶变酸的同时，其中的糖类发生了变化
↓
↓
果酒
果醋
图1
(1)完成图1中的实验流程。
(2)冲洗的主要目的是
，冲洗应特别注意不
能
，以防止菌种的流失。
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考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
(3)图 2 装置中的充气口在
时关闭，在
时
连接充气泵，并连续不断地向瓶内
。
(4)排气 口在果酒发 酵时排出 的气体 是由
1.制作果酒使用的葡萄先冲洗，然后再除去枝梗的原因 避免除去枝梗时引起 葡萄破损 ，增加被杂菌污染的机会。
2.制作果酒使用的葡萄不能反复冲洗的原因 避免使 酵母菌 数量减少，发酵周期延长，产生的果酒中酒 精含量下降。
3.制作腐乳时，所需豆腐的含水量以70%为宜的原因 毛霉是异养需氧型生物，若含水量过高，影响毛霉的 有氧 呼吸 ；含水量过少，不利于毛霉的 生长 。
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考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
1.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是
A.腐乳制作所需要的适宜温度最高
()
B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
第41讲 发酵技 术实践
考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作 考点二 亚硝酸盐及其含量的测定 高考模拟 提能训练 练出高分
考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
1.果酒和果醋制作
项目
果酒制作
果醋制作
制作 利用 酵母菌 在 无氧 条 醋酸菌在有氧条件下
原理 件下进行酒精发酵
将乙醇 氧化为 醋酸
反应式 C6H12O6—酶→2C2H5OH C2H5OH ＋O2—酶→