食品工艺学复习资料
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食品工艺学是一门关于食品加工和制造的学科，它涵盖了从原料选择到最终成
品加工的整个过程。在这门学科中，我们学习了食品的物理、化学和微生物特性，以及如何利用不同的工艺方法来改变和控制食品的品质和安全性。在这篇
文章中，我将为大家提供一些食品工艺学的复习资料，帮助大家更好地理解和
记忆这门学科的重要知识点。
一、食品原料的选择与处理
食品的品质和口感很大程度上取决于所选用的原料。在食品工艺学中，我们学
习了如何选择新鲜、优质的原料，并进行适当的处理。例如，对于蔬菜和水果
来说，我们需要了解它们的成熟度、保存条件以及如何去除其中的杂质。对于
动物性原料，我们需要了解其肉质的质地、脂肪含量以及如何去除血液和骨头。掌握这些知识可以帮助我们在食品加工过程中更好地保留原料的营养价值和口感。
二、食品加工的基本工艺
食品加工的基本工艺包括加热、冷却、干燥、发酵等。这些工艺可以改变食品
的结构和化学性质，从而增加其风味、延长保质期或改善营养价值。例如，加
热可以破坏食品中的微生物，提高食品的安全性；冷却可以使食品保持新鲜和
口感；干燥可以去除水分，防止食品变质；发酵可以改变食品的味道和质地。
了解这些基本工艺的原理和应用可以帮助我们选择适当的加工方法，提高食品
的品质和口感。
三、食品添加剂的使用
在食品加工中，我们常常使用一些食品添加剂来改善食品的质量和特性。食品
添加剂可以分为功能性添加剂和保鲜剂两大类。功能性添加剂包括增稠剂、乳
化剂、稳定剂等，它们可以改善食品的质地和口感。保鲜剂则可以延长食品的
保质期，防止食品变质。在使用食品添加剂时，我们需要了解添加剂的作用机
制和适用范围，以及其对人体健康的影响。只有正确使用和控制添加剂，才能
确保食品的安全和质量。
四、食品质量控制与检测
食品质量控制是食品工艺学中非常重要的一环。在食品加工过程中，我们需要
对原料、中间产品和最终成品进行质量检测，以确保食品符合相关的标准和要求。常用的食品质量检测方法包括感官评价、化学分析、微生物检测等。通过
这些检测方法，我们可以了解食品的营养成分、微生物污染情况以及是否存在
添加剂残留等问题。掌握这些质量控制和检测方法可以帮助我们提高食品的安
全性和品质。
五、食品工艺的新发展
随着科技的进步和人们对食品品质的要求不断提高，食品工艺学也在不断发展。例如，高压处理技术可以在不加热的情况下杀灭食品中的微生物，保留更多的
营养成分和风味物质；纳米技术可以改变食品的结构和性质，提高其稳定性和
口感。了解这些新兴的食品工艺技术可以帮助我们把握行业发展的趋势，为未
来的食品加工提供更好的解决方案。
总结：
食品工艺学是一门综合性强的学科，涵盖了食品加工的方方面面。通过对食品
原料的选择与处理、食品加工的基本工艺、食品添加剂的使用、食品质量控制
与检测以及食品工艺的新发展的学习，我们可以更好地理解和掌握食品工艺学的核心知识。希望这份复习资料对大家的学习有所帮助，加油！
食品工艺学导论复习资料
食品工艺学导论复习资料 绪论 1 食物：供人类食用的物质称为食物。 2 食品：经过加工制作的食物统称为食品 3 食品工艺学：是应用食品科学原理研究食品资源选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优、品种多、食用方便的食品的一门科学。 4 食品科学：借用Food Science （Norman)的定义：食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学 5 食品分类的方法 6.食品的特性Characteristics of food a．按加工工艺分 a.外观:即色泽和形态 b．按原料种类分 b.风味:即食品的香气和味感 c．按使用对象分 c.营养和易消化性 e．按产品特点分 d.卫生和安全性 f．按保藏方法分 e.方便性 f.储运耐藏性 7. 食品的三个功能和三个特性 三个功能: a.营养功能(第一功能); b.感官功能(第二功能); c.保健功能(第三功能,新发展的功能) 三个特性: a.安全性无毒无害卫生 b.方便性食用使用运输 c.保藏性有一定的货架寿命 8.食品科学主要内容（五个基础框架） a.食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。 b.食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学 c.食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要研究内容 e.食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体、流体流动、传热与传质等等。 f.食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理
食品工艺学复习资料
一、名词解释 1.果蔬加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特性，又可 分为适当成熟与充分成熟。 2.均质：使不同粒度、密度大的颗粒进一步破碎成小颗粒并使之均 匀分布，不产生沉淀。 3.复原乳：以奶粉、奶油等为原料，加水还原而制成的与鲜乳组成、 特性相似的乳制品。 4.蹲脑：又称涨浆或养花，是大豆蛋白质凝固过程的继续。点脑结 束后，蛋白质与凝固剂过程仍在继续进行，蛋白质网络结构不牢固，只有经历过一段时间后凝固才完成。 5.点脑：把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大 豆蛋白质溶胶转变成凝胶，及豆浆变成豆腐脑。 6.保持式灭菌乳：以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳， 无论是否经过预热处理，在罐装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。 7.速溶豆粉：以大豆为原料制成的高蛋白冲击式食品，营养丰富价 格低廉 8.压延比：面片进出同道压辊的厚度差与进入前的面片厚度之比。 9.发烊：硬糖透明似玻璃状无定型基本无保护地暴露在湿度较高的 空气中，由于自身吸水性，开始吸收水分，在一定时间后，其表面黏度迅速降低，呈现熔化状态而失去固有的外形。
10.润水：给原料加入适量的水分，使原料均匀而完全吸收水分充分 膨胀的工艺过程。 11.速冻p.p.p概念：即原料、加工处理和包装，即早期质量是由原料 的新鲜度、冻结前的预处理、速冻条件和包装等因素所决定。12.硬化处理：常用硬化剂消石灰、氯化钙等金属离子与果蔬中的果 胶物质生成不溶性的果胶盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮。13.面团调制：又称调粉、和面或搅拌等，即处理好的原辅料按配方 的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。14.组织化植物蛋白：指大豆经加工后，使蛋白发生变性，蛋白质分 子重新排列定向，形成具有同方向的新组织结构，同时凝固后形成纤维蛋白。 15.淀粉糊化:淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的 糊状溶液的过程。把β-化状态的淀粉变成ɑ-化状态的淀粉。16.充气糖果：这类糖果一般经机械搅擦在糖体内冲入无数细密的气 泡，或通过定向的机械拉伸作用形成充质构的甜体。 17.淀粉回生：淀粉基质从溶解、分散成无定型游离状态返回至不溶 解聚集或结晶状态的现象。 18.返砂：硬糖的返砂是指组成糖类从无定型状态重新恢复为结晶状 态的现象。
食品工艺学 复习资料
食品加工保藏原理与方法 1.栅栏技术：又称组合保藏技术、障碍技术，是为生产安全、稳定、营养丰富、高质量和 经济的食品而提出的概念。 2.栅栏因子：凡能抑制或杀死微生物的因子，包括：高温处理、低温冷藏、脱水干燥、腌 制、烟熏、发酵、化学保藏、辐射及其他加工贮藏方法。 3.热处理：是食品加工与保藏中用于改善食品品质、抑制微生物生长、延长食品贮藏期的 最重要处理方法之一。 4.热处理有点：杀菌（致病菌、腐败菌）；钝化酶；破坏食品有害成分；改善品质与特性 （色泽、风味）；提高食品中营养成分可利用率和可消化性； 5.热处理缺点：食品中营养成分流失；品质和特性产生不良变化；耗能大 6.热加工方法：杀菌：将微生物及孢子完全杀灭； 商业杀菌：杀死致病菌、腐败菌及绝大多数微生物；残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖 巴氏杀菌：62.8℃，30；杀死热敏性微生物和致病菌酸性腐败菌、钝化酶）； 热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式；抑制酶 7.P36 表2-4 P37 表2-5 8.酸性食品和高酸性食品的分界线的pH3.7为标准，酪酸梭状芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌 9.食品热破坏的反应动力学：在某一热处理条件下；（1）微生物、酶、食品成分等的热处 理破坏速率；（2）温度对这些反应的影响。 10.D的定义：一定的处境、热致死温度下菌数每减少90%所需要的时间； D 的应用：区别不同菌的耐热性强弱 D影响因素：种类、环境、灭菌温度；不受原始菌数影响 11.Z值定义：降低一个logD值所需的温度数，即是当热力致死时间减少1/10时所需要提高的温度。（杀菌时间减少一个数量级所升高的温度）（肉毒杆菌Z=10℃） Z的应用：区别不同菌的热敏性强弱；Z值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一个尺度。值越大，说明因温度上升而取得的杀菌效果越小（对温度的敏感性越小）。 12.F值（杀菌效率值)：在一定的加热致死温度（一般为121℃ )下，杀死一定数量的微生物所需要的加热时间（min）。 F值应用：区别Z值相同细菌的耐热性强弱（F=nD121oC） F影响因素：与原始菌数相关。 13.TRT：任一规定的温度下，将对象菌减少到某一程度（10-n）时所需的加热时间（min）。 14.TDT：加热致死温度保持不变，将处于一定条件的细菌孢子或菌体全部杀死所需的最短热处理时间。 15.n 的大小并非固定不变，根据工厂卫生状况、食品污染的细菌种类和数量等因素来定。肉毒梭状芽孢杆菌：n = 12；嗜热芽孢杆菌：n = 6；生芽孢梭状芽孢杆菌：n = 5 16.反压力 17.烟熏处理： 防腐作用：有机酸、醛和酚类，杀菌、增酸；抗氧化作用：酚类及其衍生物，邻苯二酚、邻苯三酚；多环芳烃苯并芘、二苯并蒽 18.发酵保藏： 利用有益微生物在有氧或缺氧条件下将糖类或糖类物质分解，产生有机酸、乙醇等物质，以抑制有害微生物生长繁殖，从而使发酵制品得以保藏。 19.化学保藏： 防腐剂：苯甲酸钠、三梨酸钾、Nisin；抗氧化剂：BHA、BHT、TBHQ、茶多酚
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1.干燥特性曲线：由食品物料干燥过程中水分含量曲线、干燥速率曲线及食品物料表面温度 曲线组成，能比较全面的反映食品物料在干燥过程中的性质 2.冷冻干燥：实现将物料中的水分冻结成冰晶，然后在较高真空度下给冰晶提供升华热，使 冰晶直接汽化除去而达到干燥目的的干燥方法。 3.酶的Q10:：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之，温度商 数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。 4.腌渍保藏：用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高渗透压， 降低其水分活度，并有选择性的抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，该神食品食用品质的加工方法。 5.气调储藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中O 2的含量，增加贮藏环境中CO 2 的含量，从而 进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏。 6.发酵保藏：利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂使有机物转化成产品的过程 7.食品的烟熏保藏：用燃烧产生的熏烟来处理食品，是有机成分附着在食物表面，抑制微生 物的生长，达到延长食品保质期的目的的保藏方法。 8.真空冷却：依据水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热，并以水蒸气状态，按质量传递方式转 移热量的，所以水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的。 9.冷链：冷链是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售 、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统 10.商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留 有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 11.商业性无菌：在有效保质期内，产品不发色变质，使食品的微生物减少到零或有限个数 ，此时食品可在任何条件下贮藏。 12.复水性：指新鲜食品干制后重新吸回水分的温度，一般用于制品吸水增重的程度来表示 13.混合腌制法：干腌和湿腌相结合的腌制法。 14.渗透：水分子会经由扩散方式通过细胞膜，这样的现象，称为渗透 15.平盖酸败：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，PH可能下降到0.1-0.3。 16.水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比。Aw=P/P 。 17.罐内冷点：罐头在杀菌过程中，罐内温度变化最缓慢的点，依据罐的形状和内容物的性 质而不同。 18.冷藏干耗（缩）：未包装食品预冷时，因它的温度和蒸汽压较高，使其迅速失水而萎缩 ，是物料失去弹性时出现的一种变化。 19.反压杀菌：为了防止罐内压力过高而导致胀罐等现象，在杀菌时（冷却时）加入压缩空 气使内外压差不至于过大的杀菌方式。 20.导湿温性：指食品在干制过程中由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高湿处向低 湿处转移的现象。
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食品工艺学复习资料 1.果蔬中的水分 结合水：果蔬内与大分子物质相结合的一部分水，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键形式互相结合。 自由水（游离水）：果蔬中占大部分，存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中，易蒸发、结冰。 2.杀菌条件 一般杀菌公式： t1-t2-t3/t 或t1-t2/t，p t1为升温时间，表示杀菌釜内的介质由初温升高到规定杀菌温度时所需的时间（min）。 t2为恒温杀菌时间，即杀菌釜内的热介质达到规定的杀菌温度后在该温度下所持续的杀菌时间（min）。 t3为降温时间，表示恒温杀菌结束后，杀菌釜内的热介质由杀菌温度下降到开釜出罐的温度所需时间（min）。 t为规定的杀菌温度，即杀菌过程中杀菌釜达到的最高温度，一般用度表示。 P为反压冷却时杀菌釜内应采用的反压力（Pa）。 3.异常乳中病理异常乳的种类 乳房炎乳、生物化学异常乳、代谢异常乳 4.肉成熟三阶段及腐败 成熟三阶段： A.僵直前期 肌肉组织柔软，糖通过糖酵解生成乳酸。 B.僵直期 肌肉PH下降到肌球蛋白等电点时，因酸变性而凝固，导致肌肉僵硬。 C.解僵期 乳酸、磷酸积聚到一定程度，组织蛋白酶活化，肌肉纤维酸性溶解，分解成氨基酸等呈味浸出物。 肌肉组织在酸的作用下膨胀、软化，肉的持水性逐渐回升。 5.杀菌值（从理论到实际） 罐头杀菌值又称杀菌致死值、杀菌强度，包括安全杀菌F值和实际安全杀菌值F。. 实际杀菌条件下的F值是指在某一杀菌条件下的中的杀菌效果，简称实际杀菌F 值，常用F。表示 安全杀菌F值是指在某一恒定的杀菌温度下（通常以121度为标准温度）杀灭一定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间。，被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值。 1．F>F。杀菌不足或杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，应提高杀菌温度或延长杀菌时间。 2．F=(略大于)F。杀菌条件合理，达到商业灭菌效果，在规定的保存期内不会
食品工艺学考点总结(复习背诵版)
食品工艺学考点总结（复习背诵版） 1、消毒乳：指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳。分类：?按原料成分：①普通全脂消毒乳；②脱脂消毒乳；③高脂消毒乳；④复原消毒乳；⑤强化消毒乳；⑥花色牛乳；⑦含乳饮料。?按杀菌强度分类：①低温长时间（LTHT）消毒乳：62~65℃，30min； ②高温短时间（HTST）杀菌乳：75~90℃，2~30s；③超高温（UHT）杀菌乳：一般采用120～150℃，0.5～8s。消毒乳加工工艺：原料乳的验收→过滤与净化→标准化→均质→杀菌或灭菌→冷却→灌装→销售。 2、杀菌：将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。灭菌：采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。无菌：在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、孢子、芽胞）。商业无菌：乳制品经无菌处理后，制品和媒介物（包装产品的包装）可能含有少数的微生物（营养细胞、孢子、芽胞等），但这些微生物不会引起产品的变质。无菌包装：将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器里。 3、发酵乳制品：是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品。包括：酸奶，开菲尔，酸奶油，乳酒（以马奶为主）发酵酪乳，干酪等。 4、酸乳：是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。酸乳的分类：?按成品的组织状态分类：①凝固型酸奶；②搅拌型酸奶；③饮料型酸乳；④冷冻型酸乳。?按成品的口味分类：①天然纯酸奶；②加糖酸乳；③调味酸乳；④果料酸乳；⑤复合型或营养健康型酸乳；⑥疗效酸奶。包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。?按发酵的加工工艺分类：①浓缩酸乳；②冷冻酸奶；③充气酸乳；④酸乳粉。 5、乳粉：它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。根据乳粉加工所用原料及加工工艺的不同可以将乳粉分为：全脂乳粉、脱脂乳粉、乳油粉、加糖乳粉、调制乳粉、酪乳粉、乳清粉、速溶奶粉，冰淇淋粉、麦精乳粉。乳粉的工艺流程：原料乳的验收→乳预处理标准化→浓缩→喷雾干燥→冷却晾粉→包装→成品。 6、喷雾干燥的特点：①快速；蛋白质不会因受热而明显变性；③所得乳粉复水后，其风味、色泽、溶解度、与鲜乳也大体相似。 7、冰淇淋：是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。 8、腌渍制品：是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所得的各类加工制品。它是人们喜爱并经常食用的一种加工制品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。这些制品以糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。根据所用的原料、腌制过程、发酵程度和成分的状态及风味，主要可以分为：①发酵性蔬菜腌渍品：食盐用量较低，在腌制过程中，经过乳酸发酵，包括干盐处理、盐水处理。②非发酵性蔬菜腌制品：食盐用量较高，间或加用香辛料，
食品工艺学(二)-复习资料
填空题 1.鱼贝类的鲜度评定方法包括：感官法、微生物学方法、化学方法、物理方法等。 2.把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节。 3.水产品腐败变质的原因：污染的微生物、水产品本身含有的酶。 4.在淡水渔业中，青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼是中国传统的养殖鱼类，即“四大家 鱼”。 5.动物死后僵直的过程分为三个阶段：迟滞期、急速期、僵硬后期。 6.动物屠宰经过成熟之后，蛋白质、糖、核酸分解产生的浸出物，游离脂肪酸、 有机酸的综合效应，使肉的风味得到改善。 7.肉类腌制的方法可以分为干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制法四种。 8.罐头食品杀菌的目的是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏 食品中的酶使食品贮藏二年以上而不变质。 9.在肉制品加工中，烟熏的目的是：烟熏可使制品产生一定的烟熏味道、使制品 脱水干燥、防腐杀菌、增进色泽、延长货架期等。 10.禽蛋的主要构成包括：蛋壳外膜、蛋壳壳下膜、蛋白、蛋黄、气室等部分。 11.蛋白又蛋白称为卵清，约占蛋重的60％，可分为外稀蛋白层、中层浓厚蛋白 层、内稀蛋白层和系带。 12.禽蛋有许多重要特性，其中与食品加工有密切关系的特性为蛋的凝固性、乳 化性和起泡性，这些特性使蛋在各种食品中得到广泛应用 13.鲜蛋的储运特性包括：孵育性、易潮性、冻裂性、吸味性、易腐性、易碎性 等特性。 14.“哈夫单位（哈夫值）”是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指 标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。 15.在松花蛋的加工中，变蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。
名词解释 1.低温肉制品：采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条 件贮存的肉制品。 2.发酵香肠：指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入 肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肠类制品。 3.冷却肉（chilled meat）：冷却肉是指在严格按要求屠宰后，迅速将畜体进行 冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0℃～4℃，并在后续加工、流通和销售过程中，始终保持在0℃～4℃条件下生产的肉制品。也有人称之为冷鲜肉、排酸肉。 4.肉的成熟（Ageing）：尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其 僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。 5.腌制：用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、亚硝酸钠、蔗糖和香辛 料等腌制辅料处理肉类的过程为腌制。 6.冷收缩（cold shortening）：当牛肉、羊肉和火鸡肉在pH值下降到5.9～6.2 之前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到10℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。 7.解冻僵直：如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉内仍含有 糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。 8.西式肉制品：起源于欧洲，如香肠、火腿和培根。然而在北美、日本及其他西 方国家也广为流行，因此被称作为西式肉制品。 9.培根：又名烟肉（Bacon），用整块原料肉熏腌制成的大块生咸肉制品。 10.DFD肉：dark、firm、dry的缩写，即暗红色、质地坚硬、表面干燥的肉。 11.肉的保水性：是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻 等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。
食品工艺学复习重点
食品工艺学复习重点 第1章绪论 1食品的3大功能： 营养功能（第一功能）；感官功能（第二功能）；保健功能（第三功能，崭新发展的 功能）2食品的3小特性： （1）安全性：无毒、无害、无副作用、安全（2）保藏性：有一定的货架寿命（3） 方便性：贮藏、运输、销售、消费 3食品工艺的定义： 食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括 了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。 第2章食品的腐败变质及其掌控一、食品腐败变质的主要原因 举例:食品在保藏过程中的变质 蛋白质的水解:引致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；脂肪的水解:引致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味；淀粉的老化”引致面包、糕点的“林蝠”； 果蔬的呼吸、蒸发、后熟:导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；1、生物学因素 引发食品腐败变质的微生物主要就是细菌、酵母菌、霉菌a.细菌：导致的变质通常整体表现为食品的腐败，主要就是细菌将食品中的蛋白质和氨基酸等含氮有机物水解为高分 子化合物，并使食品具有臭味或异味，并产生毒性。多出现在含有蛋白质的食品中，例如 动物性食品、豆制品等 b.酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长；在富含蛋白质的食品中一般不生长；容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻等。 c.霉菌：极易在有氧、水分太少的潮湿环境中生长发育；在含有淀粉和糖的食品中也 难滋长；霉菌就是引致干活制品变质的常用菌。 食品的安全和质量依赖于微生物的初始菌数、加工过程中的除菌和保藏过程中的防菌 或抑菌。2、化学因素 a、酶的促进作用(多种酶促发展反应) 酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶(ppo)和氧。b、非酶褐变 (美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化引起的褐变)
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《食品工艺学》复习题 1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5. D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6. Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10. 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。 11. 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13. F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。（2）罐内食品成分：①pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。②脂肪：能增强微生物的耐热性。③糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高，越能增强微生物的耐热性。④蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。⑤盐：低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，高浓度（>4%)时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。 （3）污染微生物的种类及数量：①种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。②污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色； 方法：（1）防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境，如抽真空、抽气充氮③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量，低温 Z T t F 1 .121lg 10-=-
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食品工艺学期末复习 1、合理选用干燥条件的原则是什么? （1）使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力 求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。在导热性较小的食品中，若水分蒸发速率大于食品内部的水分扩散速率，则表面会迅速干燥，表层温度升高到介质温度，建立温度梯度，更不利于内部水分向外扩散，而形成干硬膜，如温度高会焦化。 办法：需降低空气温度和流速，提高空气相对湿度； 降低温度有利于减小温度梯度；提高空气相对湿度可控制表面水分的蒸发，防止干裂； （2）恒率干燥阶段，食品物料表面温度不会高于湿球温度，此时所提供的热量主要用于水分的蒸发，物料表面温度就是湿球温度。 为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。 （3）在开始降率干燥阶段时，应设法降低表面水分蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。 要降低干燥介质的温度，务使食品温度上升到干球温度时不致超出导致品质变化（如糖分焦化）的极限温度（一般为90℃） 一般还可降低空气的流速，提高空气的相对湿度（如加入新鲜空气）进行控制。 （4）干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量指标来加以选用。 干燥结束时食品中水分含量大小是达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。 2、干燥的机制是什么?（如果想要缩短干燥时间,该如何从机制上控制干燥过程?） 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程 在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）—水分质量转移； 热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部—热量传递。3、试述影响食品湿热传递的因素。 干制过程就是水分的转移和热量的传递，即湿热传递，对这一过程的影响因素主要取决于干制条件以及干燥物料的性质。 a.干制条件的影响主要有空气温度、流速、相对湿度和气压 (1)温度 对于空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加，但温度过高会引起食品发生不必要的化学和物理反应 （2）空气流速
食品工艺学考试复习
第二章食品的脱水 1.食品中水分含量和水分活度的关系？ 答：(1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形, 第一转折点前(水分含量< 5%), 单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间, 多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水) 要会画书上图2-2 2.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 答：对微生物：大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。对酶：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对其他：氧化反应：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对褐变反应：见书上p31 3.食品水分活度受到哪些因素影响？ 答：取决于水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；水与非水部分结合的强度 4. 简述吸附和解吸等温线的差异及原因 答：在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。 滞后现象的几种解释 （1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。 （2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。 5.简述食品干燥机制 答：内部水分转移到表面, 表面水分扩散到空气中。 6. 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图 答：食品水分含量：干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。平衡水分取决于干燥时的空气状态 干燥速率：食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段； 然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段； 到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率；干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的；当达到平衡水分时，干燥就停止。 食品温度：初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即
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食品工艺学复习资料 第一章 1.食品的功能： （1）营养功能：蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维；提供营 养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）第一功能。 （2）感官功能：外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味香臭；味道：酸甜苦辣咸鲜麻；为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，是化学、物理、心理感受－满足嗜好 (吃好) 第二功能。 （3）保健功能：食品中除了有营养成分外，还有一些功能因子（多肽、黄酮类化合物、益 生菌等）；调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作 用（吃出健康）第三功能新发展的功能。 2. 食品的特性： （1）安全性：指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”为同义词；有微生物、化学、物理方面；微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学添加剂或用量超标；物理：杂质、外形、异物。 （2）保藏性：有一定的货架寿命或保质时间；食品在一定时间内保持品质或食品品质降低 到不能被消费者接受的时间被定义为食品货架寿命或货架期；取决于加工方法、包装和贮藏 条件；消费者选择食品的依据之一。 （3）方便性：便于食用、携带、运输、贮藏；易拉罐、易拉盖、易拉袋；外包装、纸盒、 箱子等；净菜、配菜；开袋即食。 3. 食品管理： （1）普通食品: 有营养功能或感官功能；或兼有营养和感官两者功能；生产要求符合国家食 品卫生标准；产品符合国家或行业或企业标准；由县级以上卫生行政部门管理监督。 （2）特殊膳食用食品: 为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养 需要，按特殊配方而专门加工的食品；可提高营养素?量或补加某种营养素；在外包装上要 标示其能量和营养素含量的水平和适用人群；不得声称有治病作用；管理与普通食品相似。（3）保健食品：适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品； 我国确定现在有27项；有相应的法规管理，由国家食品药品监督局审批。 4. 加工目的： （1）满足消费者要求；（2）延长食品保藏期；（3）增加食品安全性；（4）提高食品附加值。 5. 食品原料特性： （1）有生命活动：大多数食物原料都是活体，如蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或 离开植物母体之后仍然是活的；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品 的微生物是活的；同时，细胞中的生化反应仍在继 续；原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好；需要进 行保藏，在低温下可减慢变质。 （2）季节性和地区性：不同生长环境；不同气候；影响食品生长期、收获期、原料品质等。
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乳制品工艺学 原料乳的化学成分和性质 乳的成分十分复杂，其中至少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。 乳脂肪乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为3%～5%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。 牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，含量为3.0%～3.5%，可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类。酪蛋白:在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉 淀的一类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的80%～82%。乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白质，约占乳蛋白质的18%～20%，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。 牛乳的含氮物中，除蛋白质外，还有非蛋白态的氮化物，约占总氮的5%。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及叶绿素等 乳制品的种类:液态杀菌乳乳粉炼乳酸乳冰淇淋干酪 第一章消毒乳 消毒乳，也称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。 普通全脂消毒乳以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂而加工成的消毒鲜乳。 脱脂消毒奶将鲜牛乳中的脂肪脱去或部分脱去而制成的消毒奶。 强化牛乳把加工过程中损失的营养成分和日常食品中不易获得的成分加以补充，使成分加以强化的牛乳。 复原乳也称再制奶。系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。 花色牛乳以牛乳为主要原料，加入其它风味食品，如可可、咖啡、果汁（果料），再加以调色调香而制成的饮用乳。 原料乳的质量标准和验收 质量标准包括感官指标、理化指标及微生物 指标。 1．感官指标:正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，或异色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味异常味。 2．理化指标 理化指标只有合格指标，不再分级。 细菌指标有下列两种，均可采用。采用平皿培养法计算法细菌总数，或采用美蓝还原褪色法，按美蓝褪色时间分级指标进行评级，两者只允许用一个不能重复。原料乳的验收 2．酒精检验 酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于18T，不会出现凝块。 一、生产工艺流程 原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏 标准化：标准化的目的是保证牛奶中含有规定的最低限度的脂肪。我国规定消毒乳的含脂率为3％, 凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。 均质：是将乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球。目的是为了防止
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食品工艺学复习资料 1食品的功能：营养功能（第一功能）、感官功能、保健功能 2食品的特性：（1）安全性：无毒、无害、卫生（2）方便性：食用、使用、运输（3）保藏性：有一定的货架寿命 3食品加工的概念：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。 4食品加工的三原则：安全性、营养价值、嗜好性 5按照变质可能性将原料分为：极易腐败原料、中等腐败原料、稳定的原料 6食品质量:(1) 物理感觉：外观、质构、风味(2)营养质量(3)卫生质量(4)耐储藏性 7质量：食品好的程度，包括口感、外观、营养价值等，或者将质量看成构成食品特征及可接受性的要素。 8变质：包括品质下降，营养价值、安全性和审美感觉的下降 影响因素：微生物、天然食品酶、热冷、水分、氧气、光、时间 第一章软饮料及其水处理 1饮料：指供给人体水分，有益于人体健康的一种日常生活中不可缺少的食品，它是经过一定的加工程序（配料、调制、灭菌、包装等）而之称的食品。 2软饮料：指不含乙醇或者乙醇含量小于0.5%的饮料制品。 3软饮料通常指的是非酒精饮料（无酒精饮料），主要以解渴为目的的饮用品（不包括口服液）。 4饮料的分类：碳酸饮料、果蔬汁饮料、矿泉水、蛋白饮料、发酵饮料、冷饮、固体饮料 按照组织状态分：（1）液体饮料：（2）固体饮料：水分含量在5%以内，具有一定形状，以水溶解成溶液，再饮用的饮料。（3）共态饮料：那些既可以是固态也可以是液态，在形态上处于过渡状态的饮料。 按软饮料的加工工艺分：（1）采集型：采集天然资源，不加工或只有简单的过滤、杀菌等处理的产品，如天然矿泉水。 （2）提取型：天然水果、蔬菜或其他植物经破碎、压榨或浸提、抽提等工艺制取的饮料，如果汁、菜汁或其他植物性饮料。 （3）配制型：用天然原料和添加剂配制而成的饮料，包括充二氧化碳的汽水。 （4）发酵型：包括酵母、乳酸菌等发酵制成的杀菌的和不杀菌的饮料。 5天然水中的杂质：见课本P6 6水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力，通常，与水中的钙、镁离子有关，一般指水中钙、镁离子盐类的含量。 硬度分为总硬度、碳酸盐硬度（暂时硬度）、非碳酸盐硬度（永久硬度）。硬度的单位：mmol/L或mg/L CaCOз 7水的碱度:取决于天然水中能与H?结合的OH―、COз2―和HCOз―的含量（氢氧化物碱度、碳酸盐碱度和重碳酸盐碱度）三种碱度的总量称为总碱度。天然水中不含OH―，仅含HCOз―。 8最常用的混凝剂：铝盐和铁盐，包括明矾、硫酸铝、聚合氯化铝、铁盐（硫酸亚铁、三氯化铁） 9砂过滤的原理：原水通过粒状过滤材料（简称滤料）层时，其中一些悬浮物和胶体物被截留在孔隙中或介质表面上，这种通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤。 过滤三种作用：阻力截留、重力沉降、接触凝聚，第一种发生在滤料表层，后两种发生在滤料深层。 10过滤的水流方向：从上到下的下水流（保持过滤速度和较好的反冲效果）。 11一般垫层采用天然卵石或碎石。 12冲洗是从滤料表面冲洗污物，与过滤的水流方向相反。 13硬水软化方法：石灰软化法、离子交换法、电渗析法、反渗透法 石灰软化：在原水总硬度中碳酸盐硬度较高的情况下，在水中加入石灰，可以降低碳酸盐硬度和碱度。 石灰软化有关公式（了解）石灰软化不适宜于非碳酸盐硬度较高的水的处理。 14在使用电渗析和反渗透时，原水必须先经过混凝、过滤等预处理才能保证设备的正常运转。 15非碳酸盐硬度较高的水的处理可以采用电渗析、反渗透和离子交换的方法。 16电渗析软化水原理：通过具有选择通透性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场作用下，根据异性相吸、同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的目的。阳极室易被腐蚀，阴极室易结垢。 17离子交换膜：（1）阳离子交换膜—磺酸基型（2）阴离子交换膜—季胺基型 18电渗析器消除沉淀的方法：倒换电极、定期酸洗、碱洗 19反渗透RO、超滤UF、微滤MF都是以压力差为推动力的膜分离过程。 一般来说，反渗透法主要是截留无机盐类那样的小分子，超滤法是从小分子溶质或溶剂分子中将比较大的溶质分子筛分出来。 20离子交换法：是利用离子交换剂的交换离子的能力把原水中人们所不需要的离子暂时占用，然后再将它释放到再生液中使水得到软化的方法。
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绪论 1.食品工艺学概念：食品工艺学是一门将基础科学（生物化学、微生物学、食品化学、物理学、化学等）应用于食品原料的收获、处理、包装、贮存、加工的科学。 2.引起食品腐败变质的因素： （1）微生物污染是引起食物原料变质的第一因素。 食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败； 有些微生物会产生气体，使食品呈泡沫状； 有些会形成颜色，使食品变色； 有少数还会产生毒素而导致食物中毒。 （2）酶会引起食品品质的严重下降 酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制 使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。 果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。 （3）化学反应 油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。 维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。 类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。 3干藏;脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行 长期贮藏的过程。 干燥：是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水：是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 4食品干藏原理： 就是降低了水分含量（水分活度），抑制了微生物的生长繁殖，减缓了化学变化，并需同时使酶失活，达到了长期保藏的目的。 5半干半潮食品：水分含量20--50%（水分活度0.7--0.9） 原理是栅栏理论（跨栏效应） 栅栏因子：防腐剂、pH调节剂、束水剂、真空包装 食品干燥保藏 1.食品的干制过程 2.干制的基本现象： （1）干燥速度（率）变化现象 干燥速度：在1小时内离开1m2干燥面积到达气体空间的水分kg数，Kg水／h．m2
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食品工艺学考试重点 一、干藏 食品的复水性：指新鲜食品干制后能从新吸会水分的程度。 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以与可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，值的范围在0～1之间。= 。 导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。 导湿温性：在物料内部会建立一定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ ①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？ 影响因素：（1）微生物；（2）天然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。 ①若短时间保藏，有两个原则： （1）尽可能延长活体生命；（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来。 ②长时间保藏则需控制多种因素 （1）控制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、
辐射、生物方法。 (2)控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应与生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似 (3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。 3.干燥的机制是什么？ 简单情况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（与水分蒸发），而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断减少。但在复杂情况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。同时，食品置于热空气的环境或条件下。食品一与热空气接触，热空气中的热量就会首先传到食品表面，表面的温度则相应高于食品内部，于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度，随着时间延长，食品内部的温度会达到于表面相同温度，这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。 4.干制条件主要有温度、空气流速、空气相对湿度、大气压和真空度、蒸发和温度。 A温度：对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速。 B空气流速：空气流速加快，食品干燥速率也加速。