乳与乳制品检验方法
第十三章乳与乳制品的卫生检验
微生物污染乳
不论哪一种异常乳均不能作为乳制品的加工原料。 6
（二）乳的化学组成和理化性质
1.乳的化学组成
牛乳的化学成分复杂，但主要包括水分、脂肪、蛋白质、 乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等，其中水是分散
剂，其他各种成分分散在乳中，形成一种复杂的分散体
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2.加防腐剂保存 ⑴重铬酸钾保存法：每100mL乳加10% K2Cr2O7或 10% Na2Cr2O7溶液1.0mL或0.1g粉末，可保存10天。 ⑵甲醛保存法：每100mL乳加1~2滴37~40%甲醛， 可保存10~15天。 ⑶H2O2保存法：每100mL 乳加30~33% H2O2 2~3滴。 可保存6~7天。 ⑷升汞保存法：每100mL乳加0.2g HgCl2 。 加防腐剂的保存方法不适于与微生物检验有关的 样品，同时应注意防腐剂的选择，以免对测定结果 有影响。
表13-1 牛乳主要化学成分及含量
成份 变化范围 （% ） 水分 总乳固体 脂肪 2.5~ 6.0 4.0 蛋白质 2.9~ 5.0 3.4 乳糖 3.6~ 5.5 4.8 无机盐 0.6~ 0.9 0.8
8
85.5~8 10.5~14. 9.5 5 13.0
平均值（%） 87.5
乳的分散体系
真溶液 乳 糖 无 机 盐 胶体悬浮液 酪 蛋 白 乳浊液 脂 肪
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若为小包装乳：产品应按生产班次分批取样；连续
生产不能分别按班次者，则按生产日期分批。并认 真填写采样记录。 ①产品名称； ②工厂名称及生产日期； ③采样日期及时间；④产品数量及批号。
☆样品保存
乳样若不能尽快分析时，可采用低温保存或加防腐 剂保存。 1.冰箱内保存：需放在0~5℃温度下，最多不超过2 天。
第六章-乳及乳制品的检验(食品检验与分析)全文编辑修改
黏性乳 着色乳
低温细菌、串珠菌属细菌 低温细菌、球菌类红色酵母
粘性化、形成粘液、蛋 白分解
变黄、变红、变青
稀奶油、硬质干酪等粘质化 牛乳及乳制品着色变质
细菌性风味 脂肪分解菌产酸菌、低温菌、 异臭、异味、变质腐败 牛乳、乳制品风味变坏、变
异常乳
大肠菌
质
乳房炎乳
溶血性链球菌葡萄球菌、微 球菌、芽孢球菌、放线菌、 大肠菌等
高酸度乳 （酸败乳)
病原菌
乳酸菌、丙酸菌、大肠菌、 微球菌等
牛乳的性状
加工上的危害
酸度高、酒精试验凝固、 加热杀菌时凝固、风味差、
发酵产气、酸臭味
生产酸酪时产生酸败和膨胀
异常凝固乳 蛋白分解菌、脂肪分解菌、 皱胃酶状凝固、碱化、
和分解乳 低温细菌、芽孢杆菌
胴化、脂肪分解味、苦
味
不良气味带入产品中成品易 腐败
二、乳的理化性状
牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分 可溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白 质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂 肪则形成乳浊液状态的胶体性液体，水 分作为分散介质，构成一种均匀稳定的 悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。
（一）色泽
➢ 新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不 透明液体。这是乳的成分对光的反射和 折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳 黄素和胡萝卜素。
4.异常乳（成分、性质与常乳不同）从广义上讲， 凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如 初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。
营养不良乳
生理性异常乳 初乳、末乳
异 常
化学异常乳
高酸度酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳 冻结乳、低成分乳
乳
混入异物乳、风味异常乳
微生物污染乳
乳制品的检测项目及检验方法标准
乳制品的检测项目及检验方法标准范本1：一、乳制品的检测项目及检验方法标准乳制品是人们日常饮食中常见的食品之一，其质量安全对人们的健康至关重要。
为了确保乳制品的质量和安全，需要进行一系列的检测项目，并依照相应的检验方法标准进行检验。
以下是乳制品的检测项目及检验方法标准的详细内容：1. 外观检测1.1 外观检查：检查乳制品的颜色、形状、质地等外观特征是否符合要求。
1.2 味道检查：通过嗅觉判断乳制品是否有异常气味，如酸味、异味等。
2. 脂肪含量检测2.1 脂肪含量测定：采用脂肪酸碽测法、蓝色试剂法等方法测定乳制品中的脂肪含量。
3. 蛋白质含量检测3.1 Kjeldahl氮测定法：通过测定乳制品中的氮含量，计算出蛋白质含量。
4.1 还原糖含量测定：采用费林氏方法、硼酸铂试剂法等方法测定乳制品中的还原糖含量。
5. 抗生素残留检测5.1 溶菌酶酶促法：采用溶菌酶酶促法检测乳制品中的抗生素残留。
附件：本文档涉及的附件包括：外观检测表、脂肪含量检测表、蛋白质含量检测表、糖含量检测表、抗生素残留检测表等。
法律名词及注释：1.检测项目：指乳制品检测中需要进行的具体检测内容。
2.检验方法标准：指乳制品检验中对于不同检测项目所制定的具体检验方法和标准。
范本2：一、乳制品的检测项目及检验方法标准乳制品的质量和安全是人们关注的重点。
为了确保乳制品的质量可靠，需要进行一系列的检测项目，并依照相应的检验方法标准进行检验。
下面是乳制品的检测项目及检验方法标准的详细介绍：1.1 外观检查：检查乳制品的颜色、形状、质地等外观特征是否符合要求。
1.2 味道检查：通过嗅觉判断乳制品是否有异常气味，如酸味、异味等。
2. 脂肪含量检测2.1 脂肪含量测定：采用脂肪酸碽测法、蓝色试剂法等方法测定乳制品中的脂肪含量。
3. 蛋白质含量检测3.1 Kjeldahl氮测定法：通过测定乳制品中的氮含量，计算出蛋白质含量。
4. 糖含量检测4.1 还原糖含量测定：采用费林氏方法、硼酸铂试剂法等方法测定乳制品中的还原糖含量。
乳与乳制品常规理化指标检验滴定酸度的检测
乳与乳制品常规理化指标检验滴定酸度的检测 YLNB 2.1一、基准法（仲裁法）1. 原理将一定量的乳粉溶于水中，制成复原乳，或者吸取一定量的牛乳，用0.1mol/L氢氧化钠滴定至pH为8.30，由此消耗的0.1mol/l氢氧化钠溶液的毫升数可计算出滴定100ml 牛乳或干物质为12％的复原乳所需的氢氧化钠量。
所需氢氧化钠溶液的量随产品中的自然缓冲物质变酸或添加酸性或碱性物质的量而变化。
2. 试剂所有试剂，如未注明规格，均指分析纯；所有实验用水，如未注明其他要求，均指三级水。
2.1 氢氧化钠标准溶液：c(OH-)为0.1mol/l。
保护此溶液，防止二氧化碳渗透。
2.1.1 氢氧化钠标准溶液的配制将100g氢氧化钠固体溶解到100ml无二氧化碳水中，制成饱和溶液，静置，吸取上清液5.4ml于1000ml容量瓶中，用无二氧化碳水定容。
2.1.2 氢氧化钠标准溶液的标定执行GB/T601-2002中的方法或下面的方法称取约0.18g于105—110℃烘至恒重的邻苯二甲酸氢钾，准确至0.1mg，用50ml无二氧化碳水溶于250ml三角瓶中，加两滴5g/l的酚酞指示剂，用配好的氢氧化钠溶液地滴定至粉红色，同时做空白实验。
氢氧化钠标准溶液的浓度为：mc(NaOH)= ——————————(V-V0)*0.2042式中：c(NaOH)——氢氧化钠的浓度，mol/lm ——称取的邻苯二甲酸氢钾的质量，gV ——氢氧化钠的用量，mlV0 ——空白实验氢氧化钠溶液的用量，ml2.2 酚酞溶液：取0.5g酚酞溶于75ml体积分数为95％的乙醇中，并加入20ml水，然后再加入氢氧化钠溶液（2.1），直至加入一滴立即变成粉红色，再加入水定容至100ml。
2.3 氮气3. 仪器及器材3.1 天平：灵敏度为0.01g或更高。
3.2 电位滴定仪或pH计：带电极，（使用之前需进行校正）3.3 量筒：100ml3.4 三角瓶：250ml，带磨口和玻璃塞，颈部可容纳电极，一个滴定管头和一根氮气管。
乳与乳制品常规理化指标检验乳糖蔗糖和总糖的检测
乳与乳制品常规理化指标检验乳糖蔗糖和总糖的检测YLNB 2.7一、高压液相色谱法( 仲裁法)1. 原理食品中的多种糖，可利用高压液相色谱法的μ－碳水化合物柱或氨基柱将它们分离，用示差折光检测器，检出各糖液的折光指数，此折光指数与其浓度成正比。
2. 试剂所有试剂，如未注明规格，均指分析纯；所有实验用水，如未注明其他要求，均指三级水。
2.1澄清剂：硫酸铜，质量分数7%。
氢氧化钠，质量分数4%。
2.2乙腈。
2.3标准溶液2.3.1标准糖贮备液，10mg/ml。
精确称取被测糖的标样1g，溶于水中，用水稀释至100ml容量瓶内，定容。
2.3.2标准糖工作液，4 mg/ml。
吸取4ml贮备液，置10ml容量瓶中，用乙腈稀释至刻度。
3. 仪器高压液相色谱仪，带碳水化合物分析柱或氨基柱。
4. 方法4.1 样液制备精确称取2g 左右奶粉或15g 左右液态奶样品，加30ml 水溶解，移至100ml 容量瓶中，加澄清剂硫酸铜（4.1）10ml ，氢氧化钠（4.1）4ml ，振摇，加水至刻度，静置半小时，过滤。
取4ml 样品母液置10ml 容量瓶用乙腈定容，通过0.45um 过滤器过滤，滤液备用。
4.2 高压液相色谱仪工作条件：示差折光检测器：氨基柱流动相：乙腈/水=6/4流动相流速：1.0ml/min4.3 进样在仪器稳定后，用注射器或进样阀注射50uL 标准样液共4次，记下保留时间，测定峰高，放弃第一次数据，取后三者平均峰高值，同样注射样品50ul 四次得出平均峰高。
5． 结果计算样品中糖含量（g/100g ）=m H H C 251001000100m 104H H C ⨯'⨯'=⨯⨯⨯⨯'⨯' （1） 式中： C 1— 标准糖溶液浓度，mg/ml ；H — 样品中糖的平均峰高；H 1— 标准糖溶液的峰高；m — 样品的质量，g 。
注：如果需同时测定样品中所含其他糖类，可在标准糖溶液中加入各种糖1g，进样如前，记下各种糖保留时间，按上列公式计算各值。
乳与乳制品检验方法汇编
乳与乳制品检验方法汇编1.物理性质检验：-外观检验：观察乳与乳制品的外观，如颜色、气味、质地等，以判断是否符合标准要求。
-pH值测定：通过测定乳与乳制品中的酸碱度，了解其酸度和稳定性。
-脂肪含量测定：采用脂肪测定仪器，测定乳和乳制品中的脂肪含量，以评估其营养价值。
2.化学成分检验：- 蛋白质含量测定：使用含氮柱的色谱仪或Kjeldahl法，测定乳制品中的蛋白质含量。
-脂肪酸组成分析：使用气相色谱仪，分析乳与乳制品中脂肪酸的种类和含量。
-糖含量测定：采用光度计、高效液相色谱仪等方法，测定乳与乳制品中的糖含量。
3.微生物检验：-总菌落计数：采用平板计数法，将样品接种在培养基上，通过菌落的形成计数，评估样品的微生物质量。
-大肠菌群检验：采用MPN法、膜过滤法等，检测样品中的大肠菌群数量，判断是否符合卫生标准。
-酸奶发酵能力检验：将酸奶样品接种在特定的培养基中，观察培养过程中是否产生酸味和凝结物。
4.成分添加物检验：-防腐剂检测：采用色谱仪等仪器，分析乳与乳制品中的防腐剂种类和含量，判断是否符合标准。
-添加剂检测：例如甜味剂、食用色素等，使用色谱仪等仪器，测定其含量，确保在安全范围内使用。
5.食品安全检验：-重金属检测：使用原子吸收光谱仪等仪器，测定乳与乳制品中的重金属含量，以评估样品的安全性。
-农药残留检测：采用气相色谱仪、液相色谱仪等仪器，测定样品中的农药残留量。
-食品添加剂检测：例如苯甲酸钠、亚硝酸盐等，采用色谱仪等仪器，测定其含量，确保在安全使用范围内。
综上所述，乳与乳制品的检验方法包括物理性质检验、化学成分检验、微生物检验、成分添加物检验以及食品安全检验等多个方面的内容。
通过这些检验方法的应用，可以保证乳与乳制品的安全和质量，确保消费者的健康。
而为了确保检验的准确性和公正性，相关的检验机构和实验室需要制定相应的检验标准和操作规范，并进行检验结果的合格判定。
乳与乳制品微生物检验方法
乳与乳制品微生物检验方法1.菌群总数测定方法：菌群总数测定方法是衡量乳制品中微生物质量的基础方法之一、目前常用的菌群总数测定方法有总计数平板法、液体培养法和荧光素酶法。
总计数平板法是将样品分别接种在琼脂平板上，通过平板上菌落的形成来计数。
液体培养法是将样品接种在适当的培养基中，通过测量培养液的浑浊度或菌液悬浮液中的细菌数量来计数。
荧光素酶法是通过加入荧光素酶底物，菌落会释放出荧光，通过测量荧光强度来计数。
这些方法可以快速、准确地测定样品中菌落总数，从而确定乳制品的微生物质量。
2.根据德国奶酪乳制品行业协会VDF指南的要求，共有500多种病原菌可以检测，包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及其他致病菌。
这些方法多是PCR技术、荧光定量PCR技术等。
以沙门氏菌检测为例，主要有传统培养法、分子生物学培养法、酶免的葡萄糖酸盐液体培养基、黄金标准法等多种方法。
其中，PCR技术可以通过扩增沙门氏菌的DNA序列，快速、准确地检测样品中的沙门氏菌。
3.酸奶产品中乳酸菌数量的测定：乳酸菌是酸奶中的一类重要菌群，其数量多少直接影响酸奶的质量。
常用的测定乳酸菌数量的方法有直接显微法、涂布法、测定菌落数量法等。
直接显微法是将样品显微镜下直接观察和计数乳酸菌的数量。
涂布法是将样品涂于适当的培养基上，通过菌落的形成来计数。
菌落数量法是将样品稀释后均匀涂布在琼脂平板上，通过菌落的形成来计数。
这些方法可以可靠地测定乳酸菌的数量，从而评估酸奶的质量。
4.冷藏和储存条件检验方法：乳制品的储存条件对其微生物质量有着至关重要的影响。
常用的储存条件检验方法包括温度检测、湿度检测、pH值检测等。
温度检测可以通过温度计或温度记录器来测量乳制品的储存温度，确保其符合相关标准。
湿度、pH值等的检测可以通过仪器设备进行测量和监控。
这些方法能够及时发现和纠正乳制品储存条件的问题，保证乳制品的微生物质量稳定。
总结起来，乳与乳制品微生物检验方法包括菌群总数测定方法、病原菌检测方法、乳酸菌数量测定方法和储存条件检验方法等。
乳与乳制品常规理化指标检验乳与乳粉杂质度的检测
乳与乳制品常规理化指标检验乳与乳粉杂质度的检测初步检验步骤包括：
1.样品准备：将乳与乳粉样品按照规定的方法进行样品制备，通常使用真空干燥方法或喷雾干燥方法制备乳粉样品。
2.杂质检测：使用显微镜对样品进行观察和分析，检测是否有杂质存在，如异物、纤维等。
同时，也可以使用离心机对样品进行离心，分离出沉淀物来进行观察和分析。
3.酸值测定：通过测定样品中的过氧化值来检测乳与乳粉的酸值。
过氧化值是乳与乳粉中脂肪氧化的指标之一，可以用来评估样品的新鲜度和脂肪稳定性。
4.pH值测定：测定样品的pH值可以了解到样品的酸碱性。
乳与乳制品的pH值一般在6.5-6.7之间，过高或过低的pH值可能会导致样品的质量问题。
5.流变性质测定：使用流变仪对样品进行流变性质的测定，如粘度、黏弹性等。
乳与乳粉的流变性质会受到其固体成分、溶液浓度等因素的影响，是乳与乳粉质量的重要参数之一
6. 脂肪测定：脂肪含量是乳与乳粉的重要指标之一、可以使用Gerber法或Babcock法等方法进行脂肪含量的测定，通过测定样品中的脂肪含量来评估样品的脂肪质量。
以上是乳与乳制品常规理化指标检验的主要步骤和方法之一、通过这些检验方法，可以评估乳与乳粉的杂质度和脂肪质量等指标，提高乳与乳
制品的质量和安全性。
当然，还可以根据需要使用其他检验方法，以全面了解乳与乳粉的理化性质和质量指标。
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乳与乳制品检验方法
一、物理性状检验
物理性状检验是乳与乳制品检验的基础工作，可以通过观察、测量和
比较来评价其外观、形态、颜色、气味、储存稳定性等特点。
以下是一些
常见的物理性状检验方法：
1.外观检验：观察乳与乳制品的外观是否正常，包括颜色、透明度、
嗅味等。
2.乳脂球径检验：通过显微镜观察乳脂球的大小和形态，判断其质量
是否符合标准。
3.色泽检验：使用色差仪测量样品的色泽数值，与标准色差进行比较，判断其色泽是否正常。
4.水分检验：通过烘干法、溶胀法等方法测定样品的水分含量，判断
其是否符合标准要求。
二、营养成分检验
营养成分检验是评价乳与乳制品营养价值的重要方法，常见的检测项
目包括脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质等。
以下是一些常见的营养
成分检验方法：
1.脂肪含量检验：采用脂肪提取法和重量差法测定样品中脂肪的含量。
2.蛋白质含量检验：采用凝固法、比色法、电泳法等方法测定样品中
蛋白质的含量。
3.糖类含量检验：采用酶法、高效液相色谱法等方法测定样品中糖类
的含量。
4.维生素含量检验：采用高效液相色谱法、滴定法等方法测定样品中
维生素的含量。
5.矿物质含量检验：采用原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光
谱法等方法测定样品中矿物质的含量。
三、微生物检验
微生物检验是评价乳与乳制品卫生指标的重要方法，常见的检测项目
包括总菌落数、大肠菌群、沙门氏菌等。
以下是一些常见的微生物检验方法：
1.总菌落数检验：采用平板计数法和膜过滤法测定样品中微生物总数。
2.大肠菌群检验：采用培养基培养法测定样品中大肠菌群的数量。
3.沙门氏菌检验：采用培养基培养法和PCR法测定样品中沙门氏菌的
存在与否。
四、化学成分检验
化学成分检验是评价乳与乳制品的质量指标的关键方法，常见的检测
项目包括酸度、pH值、残留农药、添加剂、重金属等。
以下是一些常见
的化学成分检验方法：
1.酸度检验：采用酸碱滴定法和酸度计测定样品的酸度。
2.pH值检验：采用pH计测定样品的pH值。
3.残留农药检验：采用气相色谱法、液相色谱法等方法测定样品中农药残留的含量。
4.添加剂检验：采用液相色谱法、质谱法等方法测定样品中添加剂的含量。
5.重金属检验：采用原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法等方法测定样品中重金属的含量。
综上所述，乳与乳制品的检验方法主要包括物理性状检验、营养成分检验、微生物检验以及化学成分检验。
通过这些检验方法可以全面评价其质量安全，并为消费者提供可靠的食品。
乳与乳制品生产企业应加强质量控制，确保产品符合相关标准和法规要求，为消费者提供安全可靠的乳与乳制品。