不同啤酒酵母在麦汁发酵过程中发酵性能的对比研究
啤酒酵母管理的体会
多 的仪器仪 表都 有法 定 的检 测周 期 ，必须 严格
执行 。其 次 ，在 线溶 氧仪 的维护 对控 制发 酵非
目前 ，发 酵 的 自动化 程度越 来越 高 ，对 设 备 的保证 水平 显得越 来越 重要 。
３ ． １ 发酵 罐 的保 证
常有 必要 ，对溶 氧仪 需定 期检查 标定 。
表１ 使用不 同浓度麦汁发酵时的酵母质量情况 酵母代数
ｌ 代
发酵时麦汁浓度 （ 。 Ｐ ）
ｌ ２
酵母峰值 （ 个／ ｍ Ｌ ）
４ ７ ×ｌ Ｏ
发酵度 （ ％）
６ ８ ． ５
成 品双乙酰 （ ａｇ ｒ ／ Ｌ ）
０ ． ０ ４
２ 代 ３ 代
４ 代 ５ 代 ６ 代
的耐 受试验 。 ３相 关设 备 的维护和 保证
操作前 后都 要进行 彻底 的清洗 和灭 菌 ，不 用 的
时候 ，要处 于严格 的灭 菌状 态 。 取 样 阀的管 理往往 被忽 视 ， 很 易造成 污 染 ， 必须 严格做 好无 菌管理 。 ３ ． ３ 在 线控 制仪 器仪表 的管 理 首先 是发酵 各个 温度 、压力 表 的管理 ，很
等 等 。只有这 样 ，才能使 酵母 不受污 染 ，生产
出质量 稳定 的啤酒 。
摸索降温的方式 ，调整满罐麦汁的容量来达到
控 制发 酵 的正常进 行 。 ３ ． ２ 对 相关 管道 以及 附属配件 的管理 对 清洗 装置 ，一定 要有 定期 检查和 更换 的 制度 ， 包 括对 Ｇ Ｉ Ｐ 泵 、碱泵 和洗球 的检 查更换 。 Ｃ Ｉ Ｐ泵 的检查 包括 扬 程 、泄 露 和流 量等 参数 的 确认 和复核 。碱 泵 因长期处 于 强碱环 境 中 ，很 容 易 发生腐 蚀 ，会影 响清洗 效果 。 输送酵 母 的管路 要给予 特别 的关注 ，每 次
麦汁发酵能力(极限发酵度)的测定
麦汁发酵能力(极限发酵度)的测定贺立东【期刊名称】《啤酒科技》【年(卷),期】2000(000)005【摘要】概述 EBC 分析委员会的会员采用合作实验,分别用两种方法:常规发酵法（对照法）和快速发酵法（快速法）来测定麦汁表观发酵度（极限表观发酵度）,通过比较同一样品的结果,求出重复值(r<sub>95</sub>)和复验值(R<sub>95</sub>)。
在实验中,分别分析了 EBC14th 标准麦芽和两种工业麦汁,结果是:实验室麦汁（由标准麦芽制得）采用对照法,麦汁极限发酵度平均水平为83.9%,r<sub>95</sub>和R<sub>95</sub>分别为0.5%和2.9%,采用快速法,麦汁极限发酵度平均水平为82.8%,r<sub>95</sub>和<sub>95</sub>分别为0.9%和2.4%;而工业麦汁,采用对照法,r<sub>95</sub>=0.4%、R<sub>95</sub>=2.4%、极限发酵度平均水平为81.3%（麦汁 A）和82.4%（麦汁B）,采用快速法,r<sub>95</sub>=0.3%、R<sub>95</sub>=3.5%、极限发酵度平均水平为80.5%（麦汁 A）和81.7%（麦汁 B）。
就R<sub>95</sub>而言,对照法更为精确,并且所测定的极限发酵度更高,因此建议采用快速法测定麦汁的发酵能力只能作为指导。
【总页数】3页(P48-50)【作者】贺立东【作者单位】安徽圣泉啤酒有限公司怀远 233400【正文语种】中文【中图分类】TS262.5【相关文献】1.麦汁极限发酵度的实验室检测 [J], 丁波;石杰2.浅析麦汁极限残糖与发酵度的关系 [J], 张光爱;任晓云3.麦汁发酵度测定方法的评定 [J], 任雁4.锥形瓶振荡法和发酵管法测定麦汁最终发酵度的比较 [J], 万莉5.测定麦汁最终发酵度的合理性 [J], 樊睿因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
酿酒酵母的筛选及发酵性能的比较
酿酒酵母的筛选及发酵性能的比较DOI：10.13746/j.njkj.2018252黄媛媛(上海金枫酒业股份有限公司，上海201501)摘要：从两种不同来源的黄酒发酵醪和活性干酵母中分离筛选出性能优良的3株酵母(S1、A4、J4)。
通过酿酒试验，对其进行产酒精能力、产酸能力以及发酵液中残余总糖、氨基酸态氮、挥发性风味物质等含量的综合比较。
结果表明，3株酵母各有特点，符合酿造黄酒对优良酵母菌种的要求，可以用到黄酒生产中以提高黄酒品质。
关键词：黄酒；酵母；筛选中图分类号：TS261.1；TS262.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2019）02-0040-04Screening of Yeast Strains and Comparison ofTheir Fermentation PerformanceHUANG Yuanyuan(Jinfeng Winery Co.Ltd.,Shanghai201501,China)Abstract:Three yeast strains(S1,A4and J4)were isolated from fermenting mash and active dry yeast of two different sources. Through wine-making test,their alcohol-producing capacity and acid-producing capacity were compared.Besides,residual sugar con-tent,amino acid nitrogen content,and volatile flavoring substances content in their fermenting solution were measured and compared. The results suggested that each strain had its individual characteristics and all of them met wine-making requirements and could be used in wine production to improve yellow rice wine quality.Key words:yellow rice wine;yeast;screening黄酒是中国历史最悠久的酒种，是以稻米、黍米等为主要原料，经加曲（或部分酶制剂）、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
不同麦汁浓度对Lager啤酒酵母氨基酸代谢及发酵性能的影响
DOI ：10.13746/j.njkj.2018033基金项目：基本科研业务费专项资金（2452016086）；国家自然科学基金青年科学基金项目（31501467）。
收稿日期：2018-01-29作者简介：赵伯辰(1983-)，男，硕士研究生，研究方向；食品发酵与酿造，E -mail ：zhaobochen001@ 。
通讯作者：雷宏杰（1984-），男，讲师，博士，研究方向：食品生物技术，食品发酵与酿造，E -mail ：leihongjie000@ ；徐怀德（1964-），男，教授，研究方向：果品蔬菜贮藏与加工、天然产物提取，E -mail ：Huaide_Xu@ 。
优先数字出版时间：2018-05-03；地址：/kcms/detail/52.1051.TS.20180503.1611.001.html 。
不同麦汁浓度对Lager 啤酒酵母氨基酸代谢及发酵性能的影响赵伯辰，张柯，雷宏杰，徐怀德(西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌712100）摘要：探讨不同浓度的全麦芽麦汁对酵母发酵性能、氨基酸同化和啤酒风味的影响。
结果表明，麦汁浓度增大，可显著提高乙醇产量，促进高级醇的合成，减缓细胞生长，降低酵母活细胞率。
与12°P 相比，16°P 、20°P 、24°P 高浓酿造中乙醇产量分别提高了32%、99%、116%，发酵结束后，酵母活细胞率分别为93.8%、88.50%、76.44%，高级醇水平分别提高了9%、13%、39%，风味酯水平分别降低了42%、55%、50%。
通过高渗透压环境胁迫条件下酵母对游离氨基酸的同化量与发酵性能各指标之间的相关性分析可知，酵母Ser 、Met 、Phe 、Trp 、His 的同化与发酵性能呈显著正相关性，说明这些氨基酸可改善酵母对高渗透压环境胁迫的适应性。
关键词：麦汁浓度；啤酒酵母；氨基酸；生理特性；发酵性能中图分类号：TS262.5；TS261.1；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2018）06-0017-08Effects of Different Wort Gravity on Amino Acids Assimilationand Fermentation Performance of Brewer's YeastZHAO Bochen,ZHANG Ke,LEI Hongjie and XU Huaide(College of Food Science and Engineering,Northwest A &F University,Yangling,Shaanxi 712100,China)Abstract :The effects of different gravities of whole-malt wort on the yeast fermentation performance,amino acids assimilation and beer flavor were studied.The results showed that,high wort gravity could significantly increase the yield of ethanol and the produc-tion of higher alcohols,and could reduce yeast growth and cell pared with the control group (12°P,routine wort gravi-ty),ethanol yield in experimental groups (16°P,20°P and 24°P wort gravity)increased by 32%,99%and 116%respectively.At the end of fermentation,cell viability were 93.8%,88.50%and 76.44%respectively,higher alcohols yield increased by 9%,13%and 39%respectively,and flavoring esters yield decreased by 42%,55%and 50%respectively.The correlations between assimila-tion amount of free amino acids and fermentation performance under different osmotic stress conditions were explored,and the re-sults proved that the assimilation of Ser,Met,Phe,Trp and His was positively correlated with fermentation performance,suggesting that those amino acids could improve the adaption of yeast under high osmotic stress.Key words :wort gravity;brewer's yeast;amino acid;physiological characteristics;fermentation performance啤酒高浓酿造不仅会产生很大的经济效益，在一定程度上还可提高啤酒的质量[1]。
不同酵母对面团发酵特性及馒头品质的影响
不同酵母对面团发酵特性及馒头品质的影响
胡丽花;苏东民;苏东海
【期刊名称】《中国粮油学报》
【年(卷),期】2009(024)012
【摘要】就不同酵母对面团发酵特性和馒头品质的影响进行了试验.通过比较不同酵母发酵面团的产气量和面团膨发状态,进而确定相同条件38℃,88%RH,酵母添加量0.8%,不同酵母的最适发酵时间,然后对其发酵的馒头进行感官评价和质构测定,结果显示:不同酵母发酵面团时的产气量和面团膨发状态不同,Y-1、Y-2、Y-3和Y-4的最适发酵时间依次为40、30、25和30 min.由感官评价和质构测定结果还得出结论:不同酵母显著影响馒头产品的感官评价总分,且感官评价和质构测定参数与其面团发酵性能相一致.
【总页数】4页(P32-35)
【作者】胡丽花;苏东民;苏东海
【作者单位】河南工业大学,郑州,450052;河南工业大学,郑州,450052;北京电子科技职业学院,北京,100029
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.2
【相关文献】
1.市售酵母对面团发酵特性和馒头品质的影响 [J], 范会平;李瑞;郑学玲;艾志录
2.不同酵母对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响 [J], 周洪禄;李梦琴;冯蕾
3.酵母对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响 [J], 范会平;李瑞;郑学玲;王娜;陈月华;艾志录
4.不同地区传统老酵头对面团发酵特性及馒头品质的影响 [J], 艾志录;聂文静;邢小龙;李真;潘治利;黄忠民;索标
5.大米多肽对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响 [J], 李素云; 李星科; 张华; 张艳艳; 刘兴丽; 王宏伟
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
丁华建︱两株lager啤酒酵母在传代及自溶过程中生理性能差异的比较
丁华建︱两株lager啤酒酵母在传代及自溶过程中生理性能差异的比较两株lager啤酒酵母在传代及自溶过程中生理性能差异的比较丁华建，段鸿绪，王金晶*，李崎，李永仙，郑飞云，刘春凤，钮成拓(江南大学生物工程学院，工业生物技术教育部重点实验室，江苏无锡，214122)摘要以2株拉格型啤酒酵母菌株为研究对象，通过研究其在传代及自溶过程中细胞形态、细胞活性活力、胞内活性氧(reactive oxygen species，ROS)以及DNA的损伤等指标，分析啤酒酵母在传代发酵及自溶过程中的生理性能变化。
结果表明，在传代培养过程中，原本表面圆润饱满且呈椭圆型的啤酒酵母细胞会在活力下降后出现褶皱，甚至因为细胞内部结构的严重水解而干瘪失型。
同时，细胞壁厚度在传代过程中也会逐渐变薄；高活力的菌株所表现的抗自溶能力、抗压能力都强于活力低的菌株，而且高活力的菌株所产生的ROS含量相对少、且稳定，DNA损伤速度也相对缓慢。
研究啤酒酵母在传代及自溶过程中具体的生理性能变化，不仅有助于了解酵母细胞在传代发酵过程中的自我防御机制，对选育优良啤酒酵母也有重要指导意义。
关键词啤酒酵母；传代发酵；生理活力；抗自溶性能啤酒酵母作为啤酒酿造的重要原料之一，是影响啤酒品质的主要因素，对啤酒质量起决定性的作用[1-2]。
在工业化啤酒酿造过程中，为降低经济成本，酵母细胞会被多次重复使用，这种操作过程被称为传代(serial re-pitching)[1, 3]。
在传代过程中，酵母细胞在发酵结束时被收集并用于新一代的接种，而酵母细胞用于连续发酵的次数，叫做“代数”。
啤酒酿造工业中，活跃的、年轻的和生理稳定的酵母细胞是生产高质量啤酒必不可少的，一些啤酒厂也尽量避免出现传代次数过多的问题[4]。
啤酒酵母根据发酵结束后酵母细胞在发酵液中活动的状态可分为两类，分别为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母。
上面啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)又称艾尔酵母(ale yeast)，多用于生产艾尔型啤酒，而下面啤酒酵母又称拉格酵母(lager yeast)，用于发酵拉格型啤酒。
巴斯德毕赤啤酒酵母发酵指标研究
巴斯德毕赤啤酒酵母发酵指标研究作者：袁丹烈来源：《现代食品》 2018年第23期摘要：研究分析了巴斯德毕赤啤酒酵母8 d 内的基础指标数据。
分别对二氧化碳总失重量、双乙酰浓度、麦汁原浓度、真正发酵度、总酸、pH 值、酒精含量、实际浓度和外观浓度做了统计分析，通过酵母扩培，与扩培开始8 d 后检测各项指标，结果理化分析检测评价其发酵性能，并得出该酵母为强劲的可用于生产的优秀酵母。
关键词：啤酒酵母；啤酒工艺；酵母扩培；菌种性能试验依照中华人民共和国国家标准GB/T 4927-2008《啤酒》中的定义，啤酒是以麦芽和水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳的，起泡的，低酒精度的发酵酒[1]。
啤酒养分丰富，含有多种人体所需成分，如各种蛋白质、无机盐、维生素、易吸收的低分子糖和蛋白酶等。
啤酒酵母指专门用于啤酒酿造工艺中所使用的酵母，啤酒酵母品种多，形态特点各异但大致相同。
其细胞形态与其他酵母相同或相似，多为圆球体与椭球体。
1 酵母菌种性能试验1.1 材料和试剂啤酒麦汁，生产酵母，生理盐水，无菌水以及无菌麦汁等。
1.2 主要仪器培养皿、10 mL 无菌吸管、试管、三角瓶、比重瓶、无菌操作台、温度计、火枪、鸭嘴笔以及记号笔等。
1.3 实验步骤（1）酵母样品扩大培养。
①把酵母通过斜面移植至10 mL 液体试管中。
②将10 mL 液体分别吸取1 mL分配至9 支装有9 mL 无菌水的试管中，分别标记为1 ～ 9，再分别从9 支试管中吸取1 mL 液体至无菌麦汁培养基中，于25 ～28 ℃的恒温培养箱中培养2 ～ 3 d，并观察培养基中酵母菌长势。
③选择长势良好的菌落移植至5 mL 液体试管中标记为1#，2#。
④将试管1#，2# 进行5 mL 液体试管活化（分别取上清液和下部酵母泥的上面部分），分别标记为1# 上清、1# 下部、2# 上清和2# 下部（共4 只试管）。
⑤将④中4 支试管进行固体斜面移种分别标记为（1# 上上、1# 上下、1#下上、1# 下下、2# 上上，2# 上下、2# 下上和2#下下）。
原麦汁浓度与发酵度对低浓啤酒风味的影响
原麦汁浓度与发酵度对低浓啤酒风味的影响吴帅;张开利;孙峰;鞠允东;杜金华【期刊名称】《酿酒》【年(卷),期】2005(32)4【摘要】将啤酒酵母(S.uvarum)BY-2分别接入6.0、6.5、7.0、7.5、8.0°P麦汁中,10℃发酵.酒液澄清后进行理化指标分析和感官品评.啤酒发酵度高于70%时,随着原麦汁浓度的降低,啤酒的香气和滋味依次变得淡薄.根据原麦汁浓度的高低,分别选取4个发酵度水平进行发酵实验:6.0°P啤酒的发酵度分别控制在50%、56%、60%、70%左右;6.5、7.0、7.5、8.0°P啤酒的发酵度分别控制在55%、60%、65%、70%左右.感官品评表明:酿造6.0°P、6.5°P、7.0°P、7.5°P、8.0°P啤酒时,发酵度分别为50.6%、61.8%、59.45、59.1%、65.5%时风味最佳.【总页数】3页(P44-46)【作者】吴帅;张开利;孙峰;鞠允东;杜金华【作者单位】山东农业大学食品科学与工程学院,泰安,271018;天津科技大学生物工程学院,天津,300222;泰山啤酒有限公司,泰安,271000;泰山啤酒有限公司,泰安,271000;泰山啤酒有限公司,泰安,271000;山东农业大学食品科学与工程学院,泰安,271018【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;F810.42【相关文献】1.关于啤酒原麦汁浓度在线测量的试验 [J], 杨占福[摘译]2.提高麦汁原力对啤酒风味稳定性的影响 [J], 林智平;冯景章;顾国贤3.不同发酵度低浓啤酒中有机酸与缓冲性的研究 [J], 王妮娅;姜淑芬;张开利;付聿成;杜金华4.浅谈麦汁糖类组成对啤酒发酵度的影响 [J], 张和笙5.高浓麦汁中添加红枣汁对酵母发酵性能及啤酒风味的影响 [J], 张晓荣;廖剑桥;雷宏杰因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
不同啤酒酵母在麦汁发酵过程中发酵性能的对比研究郑莉烨，赵海锋，赵谋明（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）摘要：研究了四种具有不同遗传背景的下面发酵啤酒酵母（Saccharomyces pastorianus，FBY0095、FBY0096、FBY0097和FBY0098）在12 °P正常浓度与24 °P超高浓度麦汁中发酵性能的差异。
考察的发酵性能指标包括发酵速率、细胞生长量、酵母活性、麦汁发酵度、产酒量、游离氨基氮的消耗量、风味物质浓度及双乙酰的还原能力。
结果表明，同一酵母菌株在正常浓度和超高浓度麦汁中的发酵性能显著不同。
正常浓度发酵条件下，啤酒酵母FBY0095和FBY0098具有良好的发酵特性；而超高浓度条件下，啤酒酵母FBY0097和FBY0098表现出了较好的发酵性能。
关键词：啤酒酵母；正常浓度麦汁；超高浓度麦汁；发酵性能文章篇号：1673-9078(2012)12-1659-1663Comparative Study on Fermentation Performances ofDifferent Lager Brewer’s Yeast Strains in WortZHENG Li-ye, ZHAO Hai-feng, ZHAO Mou-ming(College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract:The fermentation performances including fermentation rate, cell growth, viability, apparent attenuation, alcohol content, F AN consumption and the concentrations of flavor volatiles and diacetyl of four brewer’s yeasts (FBY0095, FBY0096, FBY0097 and FBY0098) in both normal (12 °P) and very high gravity wort (24 °P) were investigated in this paper. Results showed that yeast strains exhibited significantly different fermentation performances in normal and very high gravity worts fermentation. FBY0095 and FBY0098 showed the good fermentation performances in normal gravity fermentation, whereas FBY0097 and FBY0098 exhibited the better fermentation performances in very high gravity fermentation.Key words: lager yeast; normal gravity wort; very high gravity wort; fermentation performance在保持啤酒品质不改变的情况下，如何提高啤酒的生产效率，降低成本，是啤酒酿造界急需解决的重要课题[1~2]。
啤酒超高浓度酿造是指采用较高浓度的麦汁（>18 °P）进行发酵，在生产后期用饱和CO2脱氧水稀释成正常浓度啤酒的一种技术。
与正常浓度酿造（10~12 °P）相比，超高浓度酿造可在不增加糖化和发酵设备的基础上大幅度提高啤酒产量，提高啤酒生产效率，具有明显的经济优势[3]。
然而，由于麦汁浓度过高，导致发酵初期渗透压较高，后期乙醇浓度较高，这些环境压力会使酵母生长代谢受到不良影响，导致发酵滞缓或停止[4]。
因此，选育适合啤酒超高浓度酿造的酵母菌株至关重要。
目前，酵母菌种的改良方法主要包括自然突变株的选育、人工诱变、原生质收稿日期：2012-07-26基金项目：广东省科技计划项目（2010A010500002、2011A020102001）；中央高校基本科研业务费项目（2012ZM0069）作者简介：郑莉烨（1989-），女，硕士研究生，研究方向为食品生物技术通讯作者：赵海锋（1977-），男，讲师，博士，主要从事发酵工程方面研究体融合、杂交以及基因工程等方法[5]。
但无论采用哪种改良方法，筛选出一株适合于超高浓度酿造的出发菌株是关键和基础。
所以，本研究通过对比四株工业化啤酒酵母菌株在正常浓度和超高浓度条件下的发酵性能，阐明其在不同浓度下发酵性能的差异，以期筛选具有优良性能的、适合于超高浓度麦汁发酵的酵母菌株，为后续的菌株改良提供出发菌株。
1 材料与方法1.1 菌种发酵啤酒酵母（Saccharomyces pastorianus）FBY0095、FBY0096、FBY0097、FBY0098，由华南理工大学食品生物技术实验室保藏。
1.2 麦汁制备及发酵条件麦芽粉碎，按照常规麦汁制备工艺获得12 ºP正常浓度麦汁，通过添加高浓麦葡糖浆将麦汁浓度调至24 °P（超高浓度麦汁），121 ℃灭菌15 min。
分别取400 mL正常浓度和超高浓度麦汁于1 L三角瓶，以4 g1659（酵母泥）/L（正常浓度麦汁）和8 g（酵母泥）/L（超高浓度麦汁）的接种量接种酵母，在12 ℃低温培养箱进行发酵，每天摇瓶2次。
发酵过程中定时取样，发酵液在6000 r/min，4 ℃条件下离心10 min，取上清液进行各指标的测定。
1.3 主要设备和试剂全自动糖化仪，杭州博日科技有限公司；BSD-150摇床培养箱，上海博讯实业有限公司；LRN-250CL低温培养箱，上海一恒科技有限公司；UV2100紫外可见分光光度计，上海尤尼柯仪器有限公司；Thermo Trace DSQ II 气相色谱质谱联用仪，美国Thermo仪器公司；EL 204/EL3002电子天平，梅特勒-托利多仪器有限公司。
高浓麦葡糖浆（广州珠江啤酒有限公司）；其他试剂为分析纯。
1.4 试验方法1.4.1 菌种增殖和发酵性能指标测定菌种发酵速度见参考文献[6]，细胞净生长量、酵母细胞活性、外观发酵度、酒精度、游离氨基氮（FAN）的测定见参考文献[7]，双乙酰含量测定见参考文献[8]。
1.4.2 风味物质测定用Thermo Trace DSQ II型气相色谱质谱联用仪测定啤酒中的风味物质。
色谱柱：TR-5MS毛细管柱(30m × 0.25 mm, 0.25 μm)，载气：氦气，1 mL/mim，分流比：20:1。
升温程序：40 ℃5min，以3 ℃/min 升温至200 ℃，保温5 min。
Thermo Xcalibur™ 2.0版软件。
2 结果与讨论2.1 不同酵母菌株在正常浓度及超高浓度条件下发酵速度的差异在正常浓度麦汁中，啤酒酵母FBY0098的发酵速度最快，FBY0095次之，FBY0096与FBY0097的发酵速度基本相同（见图1a）。
然而在超高浓度麦汁中，啤酒酵母FBY0097和FBY0098的发酵速率最快，其次是FBY0096，FBY0095的发酵速率最慢（见图1b）。
适合于正常浓度发酵的啤酒酵母FBY0095在超高浓度麦汁中发酵速度最慢，而在正常浓度麦汁中发酵速度慢的FBY0097却能在超高浓度发酵中具有良好的发酵速度。
因此，不同酵母菌株在相同浓度麦汁中的发酵性能有显著差异，且同一酵母菌株在不同浓度麦汁中的发酵性能也不同，这是由于不同菌株其遗传背景不同的缘故。
由图1也可以看出，超高浓度麦汁的发酵周期明显延长，这是由于随着麦汁浓度的提高，使得其渗透压升高，引起酵母胞内水分活度和细胞质组成发生显著的变化，同时酵母细胞胞内酶也会受到破坏，从而抑制了酵母的生长和发酵速率[4]。
另外，麦汁浓度升高，发酵液中乙醇产量也会相应增加，乙醇浓度过高也会对酵母产生一定的毒害作用[9]，导致高浓麦汁发酵周期延长。
图1 不同酵母菌株在正常浓度（a）及超高浓度（b）条件下发酵速度的比较Fig.1 Fermentation rates of the different strains in normal (a) and very high gravity (b) brewing2.2 不同酵母菌株在正常浓度及超高浓度条件下细胞净生长量的差异图2 不同菌株在正常浓度和超高浓度发酵的细胞净生长量Fig.2 The cell growths of the different strains in normal andvery-high-gravity brewing不同的酵母菌株，其渗透压调节系统的表达方式和强弱程度各不同，使得它们对外界环境表现出的耐渗性产生显著差异，而耐渗性较差的酵母的生长速率就会受到抑制[4]。
因此，在相同的麦汁浓度下，不同1660的酵母具有不同的生长量，随着麦汁浓度的升高，酵母生长量也会发生显著的变化。
由图2可以看出，在正常浓度条件下，啤酒酵母FBY0095的酵母净生长量最多，FBY0098的细胞净增长量最少；但在超高浓度条件下，FBY0098的细胞净生长量最多，FBY0097的细胞净生长量最少。
此外，同一酵母菌株在不同麦汁浓度下的净生长量也存在显著差异，啤酒酵母FBY0096和FBY0097在超高浓度条件下的细胞净生长量明显低于正常浓度条件。
说明啤酒酵母FBY0096和FBY0097的耐高渗性能较差，高渗透压对其生长有明显的抑制作用，相比之下，啤酒酵母FBY0095和FBY0098具有较好的耐高渗性能。
2.3 不同酵母菌株在正常浓度及超高浓度条件下酵母活性的差异图3 不同菌株在正常浓度和超高浓度麦汁发酵后的活性Fig.3 The viabilities of the different strains in normal-gravity and very-high-gravity brewing在正常浓度条件下，啤酒酵母FBY0095的活性最高，FBY0097的活性最低，但活性均大于90%。
然而，由于超高浓度度麦汁中存在着比正常浓度麦汁更高的可发酵性糖，这会导致酵母在发酵初期承受更高的渗透压并在发酵后期承受更高的乙醇毒性[10]。
这些环境压力就使得酵母活性明显降低。