食品物性学期末复习材料
食品物性学期末总复习
食品物性学期末总复习填空题：1.键合力包括共价键、离子键、金属键。
在食品中主要是共价键和离子键。
2.离子键又称盐键或盐桥，它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用，吸引力与电荷电量的乘积成正比，与电荷点间的距离平方成反比，而且没有饱和性和方向性。
3.非键合原子间和分子间的相互作用力包括范德华力、氢键力和其它作用力（静电力、诱导力色散力、氢键、疏水键、空间力、排空力）。
4.键合原子间和分子间的相互作用力包括范德华力、氢键力。
5.高分子链之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的单键。
6.聚集态主要有哪几种：气态、液态、结晶态、液晶态、玻璃态（无定形）。
7.玻璃化转变温度确定方法：差式扫描量热法（DSC）、动态机械热分析法（DMTA）和Gordon-Taylor 经验公式法。
8.胶原蛋白是动物体内最多的一种蛋白质，占动物体总蛋白的20%~25%，对肉的嫩度有很大影响。
9.细胞壁的主要成分：纤维素、果胶质和半纤维素，有些还含有木质素、疏水的角质、木栓质和蜡质等成分。
10.黏弹性食品是指具有固体的弹性又具有液体的黏性这样两种特性的食品。
11.麦克斯韦模型由一个弹簧和一个黏壶串联组成，形象地反映应力松弛过程。
12.开尔文模型由一个弹簧和一个黏壶并联组成，描述食品的蠕变过程。
13.食品质构研究方法有仪器测定和感官检验两种方法14.颗粒密度指颗粒组织结构完整情况下质量与体积之比。
与水分含量有关。
表观密度指材料质量与包含所有孔隙的材料体积之比。
15.评价复水性优劣往往采用可湿性、下沉性、可分散性和可溶性。
16.食品材料的导热性能不但与组成成分有关，而且与组织结构、孔隙大小、孔隙形状、孔隙分布、孔隙填充物质等有关。
17.远红外辐射对食品中水和其它物质分子的特殊振动效果，还是促进分子间互相结合，交联的动力，对食品的熟成（陈化）有一定作用18.反射光提供了食品表面特征信息，如颜色、表面缺陷、病变和损伤等，而光的吸收和透射则是食品内部结构组成、内部颜色和缺陷等信息的载体。
食品物性学复习知识点-2023修改整理
食品物性学复习知识点一、 名词解释1、食品物性学：是以食品〔包括食品原料〕为研究对象，研究其物理性质和工程特性的一门科学。
2、内聚能：定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。
3、结晶态：分子〔或原子、离子〕间的几何罗列具有三维远程有序。
4、液晶态：分子间几何罗列相当有序，接近于晶态分子罗列，可是具有一定的流动性〔如动植物细胞膜和一定条件下的脂肪〕。
5、玻璃态：分子间的几何罗列惟独近程有序，而远程无序，即与液态分子罗列相似。
6、粒子凝胶：具有相互吸引趋势的离子随机发生碰撞会形成粒子团，当这个粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又会形成更大的粒子团，最终形成一定的结构形态。
7、聚合物凝胶：是由细而长的线形高分子，经过共价键、氢键、盐桥、二硫键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点，构成一定的网络结构形态。
8、黏性：是表现流体流动性的指标，妨碍流体流动的性质。
9、牛顿流体：流动状态方程符合牛顿定律的流体统称为牛顿流体；非牛顿流体：流动状态方程不符合牛顿定律，且流体的黏度不是常数，它随剪切速率的变化而变化，这种流体称为非牛顿流体。
10、胀塑性流体：在非牛顿流动状态方程式中，如果1<n<∞，称为胀塑性流也随着增动；即随着剪切应力或流速的增大，这么黏性食品的流变特性a大。
11、塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时开始流动，否这么物质就保持即时形状并停止流动，具有此性质的物质称为塑性流体。
12、触变性流体：指当液体在振动、搅拌、摇动时，其黏性减少，流动性增加，但静置一段时光后，流动又变得困难的现象。
13、分散体系：是指数微米以下，数纳米以上的微粒子在气体、液体或固体中浮游悬浊的系统；在这一系统中，微粒子被称为分散相，分散的气体、固体或液体的介质被称为分散介质，也称延续相。
14、黏弹性食品：指既具有固体的弹性又具有液体的黏性这样两种特性的食品。
15、泊松比：固体在受到轴向拉伸或压缩应力时，轴向会伸长或缩短产生轴向应变，并且为了维持体积，径向也产生应变；对于一定的物质，其径向应变与轴向应变的比值往往是一具常数，称为泊松比，记作u。
食品物性学复习总结说课材料
食品物性学复习总结（内容比较多，记忆起来比较困难，由于没有重点和PPT，只能总结到这一步了，重在理解！）（通宵做的，有不对的地方，改正一下）第一章绪论1食品物性学的概念及其影响作用？食品物性学重点讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。
影响作用：上述特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流动性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对光、电、热的反应，食品分析检测相关联。
2食品物性学的主要研究内容？食品的形态、食品的质构及其描述、食品的流变特性、光电热特性、食品物性和微观结构等方面。
3食品物性学的主要特点？本课程所涉及内容与高分子物理有很多相似之处，食品物性学的研究材料相当复杂，有些是生命的活体，有些是特殊组织结构的物质，高分子和小分子物质的混杂。
本课程还与力学、电学、光学、热学等许多课程有联系。
第二章食品的主要形态和物理性质1.食品微观结构（三种），微观形态（五种）的基本概念分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列高分子结构：由许多小分子单元键合而成的长链状分子。
气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。
液态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序。
结晶态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。
液晶态：分子间的几何排列相当有序，在某方向上接近于晶态分子排列，具有一定的流动性。
玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子的排列相似。
是一种过渡的、热力学不稳定态。
2.食品微观作用力与食品宏观物性的关系分子内原子之间有相互作用力，分子之间也有相互作用力。
这种相互作用力包括吸引力和推拒力。
键合原子之间的吸引力有键合力，非键合原子间、基团间和分子间的吸引力有范德华力、氢键力和其他作用力。
食品材料与物性学复习
食品材料与物性学复习资料一、简答题1、简述食品材料的形态特征？答：对于食品材料，以半固态的凝胶和液态的溶胶形态存在较多，是高分子和小分子交联混合，网状骨架和分散物质相互贯穿，局部晶态、液晶态、液态和玻璃态可能共存的混合形态。
2、影响乳粉速溶的因素答：乳粉、水、空气三相体系的接触角；乳粉之间的空隙大小；毛细管的收缩作用；乳糖；乳粉的其它性质；3、液态分散系统不稳定现象？答：溶解生长；奥氏熟化；聚结；聚集；胶溶作用；沉淀4、研究食品电特性的意义？答：有前途的加工新技术；最富效果的加工处理；保鲜的主要手段；有方便、卫生、易控制等特点；对食品加工自动化、品质控制精确化提供了重要手段。
5、远红外辐射在食品加工中的应用特点答：食品不必接触热源或传热介质即可加热；在食品周围保持低温状态下即可加热食品；加热可不受周围气流影响；加热速度快、效率高；一般只产生热效果，不会引起物质的化学变化。
6、为什么有人把粉体列为“第四种物态”？答：因为粉体具有与液体相类似的流动性，具有与气体相类似的压缩性，也具有固体的抗形变能力7、粉尘爆炸的预防措施？答：地窖和地道增压；布筒过滤器系统；用矿物油抑制粉尘；防止粉尘散发；设备的冲洗；成文的厂房管理程序。
8、简述散粒体的自动分级的原因？答：①散粒体具有液体的性质，对分散在散粒体中的颗粒有浮力作用，促使相对密度小的颗粒上浮；②散粒体在受扰时较松散，使小颗粒能往下运动以填补空隙；③表面光滑的球形颗粒，在散粒体中所受阻力较小，容易向下运动，而粗糙颗粒或片状粒受阻大而留于上层。
9、简述质构测定仪micro stable system测试的主要过程？答：在程序控制下，可安装不同传感器的横臂，在设定的速度下上下移动，当传感器与被测物体接触达到设定的触发应力或触发深度时，计算机以设定的记录速度开始记录，并在计算机显示器上同时绘出传感器受力与其移动时间或距离的曲线。
10、简述你对剪切稀化现象的解释？答：有假塑性流动性质的液体食品，大多含有高分子的胶体粒子，这些粒子多由巨大的链状分子构成。
食品物性学复习总结说课材料
食品物性学复习总结说课材料食品物性学复习总结（内容比较多，记忆起来比较困难，由于没有重点和PPT，只能总结到这一步了，重在理解！）（通宵做的，有不对的地方，改正一下）第一章绪论1食品物性学的概念及其影响作用？食品物性学重点讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。
影响作用：上述特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流动性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对光、电、热的反应，食品分析检测相关联。
2食品物性学的主要研究内容？食品的形态、食品的质构及其描述、食品的流变特性、光电热特性、食品物性和微观结构等方面。
3食品物性学的主要特点？本课程所涉及内容与高分子物理有很多相似之处，食品物性学的研究材料相当复杂，有些是生命的活体，有些是特殊组织结构的物质，高分子和小分子物质的混杂。
本课程还与力学、电学、光学、热学等许多课程有联系。
第二章食品的主要形态和物理性质1.食品微观结构（三种），微观形态（五种）的基本概念分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列高分子结构：由许多小分子单元键合而成的长链状分子。
气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。
液态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序。
结晶态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。
液晶态：分子间的几何排列相当有序，在某方向上接近于晶态分子排列，具有一定的流动性。
玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子的排列相似。
是一种过渡的、热力学不稳定态。
2.食品微观作用力与食品宏观物性的关系分子内原子之间有相互作用力，分子之间也有相互作用力。
这种相互作用力包括吸引力和推拒力。
键合原子之间的吸引力有键合力，非键合原子间、基团间和分子间的吸引力有范德华力、氢键力和其他作用力。
食品物性学复习
食品物性学复习一、食品流变学特性1、流变学是研究物质的流动和变形的科学，主要研究作用在流体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数。
2、粘性食品分为两类：符合牛顿粘性定律的液体成为牛顿流体；不符合牛顿粘性定律的液体为非牛顿流体3、牛顿流体是指在受力后极易变形，且剪切应力与变形速率成正比的低粘性流体，粘度是一个不随流速而变化的常量。
二、食品的质构1、ISO 规定的食品的质构是指：力学的、触觉的、视觉的、听觉的方法能够感知的食品的流变学特性的综合感觉。
2、食品质构的特点：①质构是食品成分和组织结构所决定的物理性质②属于机械的和流变学的物理性质③不是单一性质，是多因素决定的复合性质④主要由食品与口腔、手等人体部位接触而感觉的⑤与气味、风味等化学反应无关⑥质构的客观测定结果用例、变形、时间的函数表示3、研究食品质构的目的：①解释食品的组织结构特性②解释食品在烹饪和加工过程中所发生的物理性质变化③提高食品的品质④为生产功能性好的食品提供理论依据⑤明确食品物性的一起测定和感官检验的关系4、食品质构的分类：机械特性；几何特性；其他特性5、质构分析：是让仪器模拟人的两次咀嚼动作，记录并描绘出力与时间的关系，并从中找出与人感官评定所对应的参数，又称“二次咀嚼测试” 。
三、食品的基本物理特征1、圆度：表示物体角棱的锐度，它表明物体在投影面内的实际形状和圆形之间的差异程度2、食品的球度：表示物体实际形状和球体之间的差异程度3、两个计算题4、复水性：指粉末食品重新吸附水分的能力，在食品、医药、添加剂等领域也称速溶性。
复水性优劣可用以下四个指标评价：可湿性、下沉性、可溶性、可分散性。
5、散粒体的特征：摩擦性、流动性、形状随容器形状而变、对挡护壁面产生压力、颗粒之间存在间隙、抗剪切能力取决于所受的垂直压力、不能抵抗大力、粉尘爆炸性。
6散粒体的摩擦特性可以用壁面摩擦角、滑动摩擦角、休止角和內摩擦角来表述。
滑动摩擦角是反应物料与接触固体表面的摩擦性质，而休止角和內摩擦角则反应物体内在摩擦力。
食品物性学考试复习题
食品物性学考试复习题食品物性学考试复习题食品物性学是食品科学中的重要学科之一，它研究食品的物理和化学性质，以及这些性质对食品质量和食品加工过程的影响。
对于食品科学专业的学生来说，掌握食品物性学的知识是非常重要的。
下面是一些食品物性学的考试复习题，希望对大家的复习有所帮助。
1. 什么是食品的物性？食品的物性是指食品的物理和化学性质，包括颜色、形状、质地、味道、营养成分等方面的特征。
2. 食品的颜色是由什么决定的？食品的颜色主要由其中的色素决定，如叶绿素、胡萝卜素、类胡萝卜素等。
此外，还受到光照、氧化、加热等因素的影响。
3. 什么是食品的质地？食品的质地是指食品的口感和咀嚼性，包括硬度、粘性、弹性等方面的特征。
4. 食品的质地是如何测量的？常用的方法是质地仪，通过测量食品在受力下的变形程度来评估其质地。
5. 食品的味道是由什么决定的？食品的味道主要由其中的香精、酸、甜、苦、咸等物质决定。
6. 食品的味道是如何感知的？食品的味道是通过舌头上的味蕾感知的，不同味蕾对应不同的味觉。
7. 食品的营养成分有哪些？食品的营养成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。
8. 食品的营养成分如何测量？常用的方法有化学分析、生物学测定和光谱分析等。
9. 食品的pH值是什么？食品的pH值是指食品中氢离子浓度的负对数，用来表示食品的酸碱程度。
10. 食品的pH值对食品质量有什么影响？食品的pH值对食品质量有很大的影响，它可以影响食品的颜色、质地、味道和营养成分的稳定性。
11. 食品的水分含量是什么？食品的水分含量是指食品中水分的百分比，它是食品中最重要的组分之一。
12. 食品的水分含量如何测量？常用的方法有烘干法、滴定法和仪器分析等。
13. 食品的水分含量对食品质量有什么影响？食品的水分含量对食品的保存、质地和口感等方面都有重要影响。
14. 食品的热值是什么？食品的热值是指食品中每克含有的能量，通常以千卡或千焦单位表示。
食品物性学复习资料(完全版)
09触变性(47页)：指弼液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又发得丌易流动癿现象。
乳胶体(49页)：一般是指两种互丌相溶癿液体，其中一方为微小癿液滴，分散在另一方液体癿胶体中。
应力松弛(58页) ：指试样瞬时发形后，在发形丌发情况下，试样内部癿应力随时间癿延长而减少癿过程。
蠕变(58页) ：把一定大小癿应力施加亍粘弹性体时，物体癿发形随时间癿发化而逐渐增加癿现象。
食品的质极(ISO定义) (90页) ：力学癿、触觉癿、可能癿话还包括规觉癿、听觉癿方法能够感知癿食品流发学特性癿综合感觉。
食品感官检验(96页) ：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人癿感觉(规、听、触、味、嗅觉)对食品迚行评价、测定戒检验癿方法。
分枂型感官检验(97页) ：把人癿感觉作为测定仪器，测定食品癿特性戒差别。
散粒体的离枂(133页) ：粒徂差值大且重度丌同癿散粒混合物料，在给料、排料戒振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小癿会产生分离，这种现象称为离枂。
玻璃态(9页) ：分子间癿几何排列只有近程有序，而无进程有序。
假塑性流动(44页) ：非牛顽流体表观粘度随着剪切应力戒剪切速率癿增大而减少癿流动。
塑性流体(46页) ：弼作用在物质上癿剪切应力大亍枀限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状幵停止流动，具有这种性质癿流体称为塑性流体。
粘弹性(58页) ：食品中既有弹性又可以流动癿现象称为粘弹性。
分辨阈(100页) ：指感觉上能够分辨出刺激量癿最小发化量。
刺激阈(100页) ：指能够分辨出感觉癿最小刺激量。
分散体系(48页) ：指数微米以下，数纳米以上癿微粒子在气体、液体戒固体中浮游悬浊癿系统。
1.食品中癿三大营养物质是：蛋白质、脂肪和碳水化合物。
2.食品形态结极在微观上按分子癿聚集排列方式主要有晶态、液态和气态三种类型，此外，还有两种过度态，它们是玻璃态和液晶态。
3.由热力学可知，水不非枀性物质混合时，将增大(填增大戒减小）水癿界面自由能，使体系丌稳定。
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食品物性学复习材料1、食品物性学是研究食品物理性质的一门科学。
2、食品形态微观结构按分子的聚集排列方式主要有三种类型：晶态、液态、气态，其外，还有两种过渡态，它们是玻璃态和液晶态。
各自特点：晶态：分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序;液态：分子间的几何排列只有近程有序（即在1-2分子层内排列有序)，而远程无序;气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。
玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而无远程有序，即与液态分子排列相同。
它与液态主要区别在于黏度。
液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性(如动植物细胞膜和一定条件下的脂肪)。
4、粒子凝胶：球状蛋白、脂肪晶体等5、分子分散体系是一种单相体系。
6、表面活性物质是由亲水性极性基团和疏水性非极性基团组成的，能使溶液表面张力降低的物质，具有稳定泡沫的作用。
蛋白质是很好的界面活性物质。
7、影响泡沫稳定的主要因素：气泡壁液体由于重力作用产生离液现象和液体蒸发，表面黏度和马兰高尼效果。
8、果胶作为细胞间质，与纤维素、半纤维素、糖蛋白一起发挥细胞壁的作用。
9、流变学是研究物质在力作用下变形或流动的科学。
物体的力学参数有力、变形，还有时间。
10、胶体分散系统的流变性质与加工中遇到的切断、搅拌、混合、成形、冷却等操作有很大关系。
食品本身的嗜好性质也与其流变性质关系极大11、剪切黏度：用普通的黏度计测定，本书中凡无特别说明，所写的黏度都是指剪切黏度。
延伸黏度：只表示黏弹性体延伸时的黏度。
体积黏度：例如，在超声波范围，液体所受压力与体积变化速度之间的关系将遵循黏性定律。
12、非牛顿流体：假塑性流体、胀塑性流体、塑性流体、触变性流体、流凝性流体。
13、牛顿流体流动状态方程___________，非牛顿流体流动状态方程___________。
14、实际的非牛顿流体并非当施加应力时，就会产生流动。
而是要在σ值大于某个一定值σ 0 （屈服应力）时才开始流动。
15、胀塑性流体中，随着剪切应力或流速的增大，表观黏度逐渐增大，也被称作是剪切增稠流动。
16、宾汉流动：对于塑性流动，当应力超过σ0时，流动特性符合牛顿流动规律。
17、炼乳触变现象是由于炼乳结构内形成酪蛋白微胶束的原因。
18、剪切模量的倒数称为柔量J19、虎克模型：用一根理想的弹簧表示弹性模型，代表完全弹性体的力学表现。
21、应力松弛时间：τM=η/E，表示应力松弛快慢，黏性越大，应力松弛时间越长。
22、开尔芬模型：虎克体和阻尼体并联组成，研究黏弹性体的蠕变特性。
23、广义麦克斯韦模型模拟实际黏弹性体应力松弛性质。
广义开尔芬模型模拟实际黏弹性体蠕变性质。
24、试验黏弹性体的黏弹性质较常用和最基本的方法是：正弦波应力应变试验。
25、质构测定仪：让仪器模拟人的两次咀嚼动作，记录并绘出力与时间的关系，并从中找出与人感官评定对应的参数。
26、类球体的圆度是表示其棱角锐利程度的一个参数。
27、密度瓶法用密度瓶或有刻度的量筒测定。
公式：_____________________。
28、真实密度可用密度天平测量法，它是一种浮力法，和台秤称量法29、粘附的原因主要原因：粒子间的粘聚力和粒子与壁面间的作用力，包括分子间的引力、附着水分的毛细管力以及静电引力等。
30、DSC及DTA是对加热或冷却过程中，试样所产生的细微热量变化进行测定。
31、DSC测定原理：以一定速度扫描升温，试样与对照样之间会产生温度差。
补偿电路驱动电热丝发热，消除这一温度差的，同时记录补偿回路的电位。
DTA测定原理：由热电阻测出试样容器与比较容器间的温度差，从所记录的曲线面积进行定量评价DSC记录的是补偿电路电位。
DTA所得到的是温度差曲线。
1、制作食品泡沫时，一般都是先打发泡，然后再添加糖，以使泡沫稳定。
2、流凝性流体（胶变性流体）：与触变性流动相反。
当流速增加，达到最大值后，再降低流速，降低流速时的流动曲线反而在增加流速曲线的上方。
这说明流动促进了液体粒子间构造的形成，因此也被称为逆触变现象。
3、虎克定律：在弹性极限范围内，物体的应变与应力的大小成正比。
4、应力松弛时间：τM=η/E，表示应力松弛快慢，黏性越大，应力松弛时间越长。
5、广义麦克斯韦模型模拟实际黏弹性体应力松弛性质。
广义开尔芬模型模拟实际黏弹性体蠕变性质。
6、食品有一个很短的应力松弛过程，从牙齿的咬合到重新张开间有短暂的静止期，麦克斯韦模型的应力松弛时间为6-8s，口感柔软。
当松弛时间达到10-14s时，口感较硬。
7、在动态粘弹性的测量中，当应力和应变很小时，各模量与时间呈线性关系。
8、布拉本德粉质仪是搅拌型测试仪。
淀粉粉力测试仪是搅拌型测试仪。
9、摩擦角包括休止角、内摩擦角、壁面摩擦角和滑动角。
前两者表示物料本身内在的摩擦性质，后两者表示物料与接触的固体表面间的摩擦性质。
10、DSC记录的是补偿电路电位。
DTA所得到的是温度差曲线。
11、微波加热利用远红外辐射。
1、离浆：凝胶经过一段时间放置，网格会逐渐收缩，并把网格中的水挤出来，把这种现象称为离浆2、马兰高尼效果：当气泡膜薄到一定程度，膜液中界面活性剂分子就会产生局部的减少，于是这些地方的表面张力就会比原来或周围其它地方的表面张力有所增大。
因此，表面张力小的部分就会被局部表面张力大的部分所吸引，企图恢复原来的状态。
这种现象称作马兰高尼效果。
3、黏性：阻碍流体流动的性质。
4、应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形(应变)不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程。
由于内部粒子具有流动的性质，当在内部应力作用下，各部分粒子流动到平衡位置，产生永久变形时，内部的应力也就消失。
这一现象称为应力松弛。
（麦克斯韦模型）5、蠕变：指把一定大小的力(应力)施加于粘弹性体时，物体的变形(应变)随时间的变化而逐渐增加的现象。
6、曳丝性：有许多黏弹性食品，如蛋清、山药糊、糊化淀粉糊等，当筷子插入其中，再提起时，会观察到一部分液体被拉起形成丝状。
7、谐振动黏弹性：对试样施加固定频率和振幅的、以正弦波变化的作用力时，通过其应变响应所反映出的流变性质。
8、粘附：两种材料的粘合9、粘聚：材料颗粒间的自身粘合；具有粘聚性的散粒物料往往具有粘附性。
10、结构变形：颗粒间的相互位移，是不可能恢复的，带有断裂性质;11、弹塑性变形：颗粒本身的可恢复和不可恢复的变形12、离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒和细粒以及密度大和密度小的会产生分离。
13、自动分级：由粒度和相对密度不同的颗粒组成的散粒体在受到振动或其他扰动时，散粒体中各颗粒会按其相对密度、粒度、形状及表面状态的不同而重排.14、松弛时间：极化时，由非极化状态到极化状态总需要一定的时间，把这个时间称为松弛时间。
15、棱角效应：电场在有棱角的地方集中，有较大电场强度，产热多、温升快。
由于这些原因，微波加热时，在被加热食品上，往往会出现一些温度上升特别快的热点。
16、暗适应：白天当我们从外面一下子进到电影放映厅中时，周围会变得十分黑暗，甚至看不见座位。
然而，等一段时间后，周围又会看得见了。
17、明适应：从暗室中出来，一下子进入白昼阳光下，人们又会感到光线耀眼。
但这比起暗适应要快，过一会儿就感到正常了。
18、荧光现象：当一种波长的光能照射物体时，可以激发被照射物发出不同于照射波波长的其它波长的光能。
19、延迟发光现象：当用一种光波照射物体，在照射停止后，所激发的光仍能继续放射一段时间的现象。
四、简答与分析1、淀粉糊化过程中的粘度变化：淀粉糊化过程中的粘度变化颗粒代表支链淀粉，曲线代表直链淀粉答：天然淀粉是一种液晶态结构。
在过量水中加热时，淀粉颗粒吸水膨胀，使处于亚稳定的直链淀粉析出进入水相，并由螺旋结构伸展成线形结构。
由于线形结构占有较大的空间和具有不定的形状，增加了线形分子间的碰撞、摩擦和缠绕等机会，使淀粉溶液粘度增大。
当对淀粉溶液进一步加热与搅拌后，大量的水分子进入支链淀粉的微晶区，断开微晶区内的氢键，导致微晶区域“融化”，支链淀粉破碎并进入水相，黏度由最大开始下降，这个过程是淀粉糊化过程，其黏度随温度的变化情况如上图。
2、为什么陈酒的口感好？答：陈酿的酒在杯中显得“粘”，酒精挥发也慢一些，这可以认为，酒在长期存放中，水分子与乙醇分子形成了疏水性的水合结构。
因此，陈放的酒口感也比较温和，没有即时调制的酒那么“辣”。
3、各种成分对起泡性及泡稳定性的影响：答：蛋白的影响：高pH值或pH值呈酸性的领域起泡性比较高，等电点附近起泡性最差。
但等电点附近最稳定。
糖类的影响：一般抑制起泡性，但可提高泡的稳定性。
（提高溶液的黏度）脂质的影响：脂溶性化合物（尤其是极性脂质），在起泡前添加到蛋白质溶液中，起泡性和泡稳定性都会下降。
4、消泡原理：答：消泡剂滴至泡膜时，会在膜表面扩散。
在消泡剂扩散之处，表面张力局部降低，使得这部分膜变得很薄而导致破裂。
5、果实成熟过程的变化：答：未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，它不溶于水，与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁，组织坚硬；随着成熟的进程，原果胶水解成水溶性果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性；最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，果实变成软溏状态。
答：表观黏度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少 随着流速的增加，表观黏度减少，所以也称为剪切稀化流动。
假塑性流体流动的机理：a ）胶体粒子间结合受剪切应力作用发生改变，影响黏度的变化。
b ）胶体粒子变形，引起黏度的相对减少。
（于是出现了剪切稀化现象）7、胀塑性流体流动的机理答：胀塑性流体，其胶体粒子一般处于致密充填状态，分散介质——水充满在致密排列的粒子间隙。
缓馒流动时，由于水的滑动和流动作用，胶体糊表现出的黏性阻力较小。
用力搅动，致密排列的粒子就会一下子被搅乱，成为多孔隙的疏松排列构造。
原来的水分再也不能填满粒子之间的间隙、粒子与粒子没有了水层的滑动作用，因而黏性阻力就会骤然增加。
8、解释黏弹性体的特点威森伯格效果及其形成原因：答；将黏弹性液体放入圆桶形容器中，垂直于液面插入玻璃棒，当急速转动玻璃棒或容器时，可观察到液体会缠绕玻璃棒而上，在棒周围形成隆起于液面的冢状液柱。
原因：由于液体具有的弹性，使得棒在旋转时，缠绕在棒上的液体将周围的液体不断拉向中心。
而内部的液体则把拉向中心的液体向上顶，形成了沿棒而上的现象。
9、四要素模型（伯格斯模型）①四要素模型的应力松弛过程解折（书P77）②四要素模型的蠕变过程解析（书P77）选用图4-23a 所示的模型当加裁荷应力σ时，模型的变形相当于E1虎克体、η1的阻尼体及E2、 η2的开尔芬模型3部分变形的叠加。
10、感官检验的方法：答：差别试验、闭值试验、排列试验 、分级试验、描述试验 、消费者试验差别试验试验方法主要有： 2点识别试验法、 2点嗜好试验法、 1：2点识别试验法、 3点识别-嗜好试验法、 顺序法11、表面积的测量方法：)10(1<<=-•n k n a εη,......)3,2,1(,==i tag i a θηb. 表面涂金属粉法 (谷物和种子等小体积物质)c.利用食品和农产品形状与几何体相似性估计体积和表面积 (许多果蔬、谷物和种子都呈现长球形、扁球形或三轴椭圆形)12、小麦压缩曲线的分析：答：小麦在无侧向膨胀压缩时，加载曲线与卸载曲线不重合，而是在卸载曲线上面通过。