啤酒泡沫稳定剂——藻酸丙二醇酯应用研究
食品添加剂增稠剂及其应用技术
食品添加剂增稠剂及其应用技术〔Thickening agents〕20.1 概述20.1.1 食品增稠剂的定义食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充沛水化构成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。
它是在食品工业中有普遍用途的一类重要的食品添加剂，被用于充任胶凝剂，增稠剂，乳化剂，成膜剂，泡沫动摇剂，润滑剂等。
增稠剂在食品中添加量通常为千分之几，但却能有效地改善食品的质量和功用。
其化学成分除明胶、酪朊酸钠等为蛋白质外，其它大多是自然多糖及其衍生物，普遍散布于自然界。
20.1.2食品增稠剂的分类迄今世界上用于食品工业的食品增稠剂已有40余种，依据其来源，可分为五大类。
〔1〕由海藻制取的增稠剂海藻胶是从海藻中提取的一类食品胶，.地球上各海域水温变化及盐含量不同。
陆地中藻种类多达15000多种，分为红藻、褐藻、蓝藻和绿藻四大类。
重要的商品海藻胶主要来自褐藻。
不同的海藻种类所含的亲水胶体其结构，成分各不相反，功用、性质及用途也不尽相反。
〔2〕由植物种子、植物溶出液制取的增稠剂由植物及其种子制取的增稠剂，在许多状况下，其中的水溶性多糖相似于植物遭到抚慰后的渗出液。
它们是经过精细的专门技术而制得的，包括选择、种植和规划。
种子搜集和处置都具有一套迷信方法。
正如动植物渗出液一样，这样增稠剂都是多糖酸的盐。
其分子结构复杂，常用的这类增稠剂有瓜尔胶、卡拉胶、海藻胶等。
〔3〕由微生物代谢生成的增稠剂真菌或细菌与淀粉类物质作用发生的另一类用途普遍的食品增稠剂，如黄原胶等，这是将淀粉全局部解成单糖，紧接着这些单糖又发作缩聚反响再缩分解新的分子。
这种新分子的大分子链具有以下的特点：每一个葡萄糖残基除了四个碳原子仍保管原有的结构之外，局部或全部地发作羧基部位的局部氧化，大分子或链的交联，羟基上的氧原子被新的化学基取代等反响。
由不同植物表皮损伤的渗出液制得的增稠剂的功用是人工分解产品所达不到的，其成分是一种由葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物，在它们的多羟基分子中，交叉一定数量对其性质有一定影响的氧化基团，这些氧化基团，在许多状况下，羟基占很大的比例。
藻酸丙二醇酯在调配型酸乳饮料中的应用
乳 业 斟 学 与 技 术
※加 工 工
藻 酸 丙 二醇 酯 在 调 配 型 酸 乳 饮 料 中 的应 用
范 素琴 ，王 春霞 ，安 丰欣 ，王 晓梅 ，张 娟娟 ，解 素花
（ 岛明月海 洋科 技有 限公 司 ，山东 青 岛 青 ２６ ０） ６ ４ Ｏ
Ｆ ｕｑｎ ＡＮ Ｓ —ｉ ，ＷＡ Ｇ ｕ —ｉ ，Ａ ｅ ｇｘｎ Ｎ Ｃｈ ｎ ｘａ Ｎ Ｆ ｎ —ｉ ，ＷＡＮＧ ａ － ｉ Ｘｉｏｍｅ ，ＺＨＡＮＧ ｕ ｎｊａ ，ＸＩ ｕｈ ａ Ｊａ — ｎ ｕ Ｅ Ｓ －ｕ
（ ｎ ｄ ｏ Ｂｒｇ ｔＭ ｏ ｎ Ｓ ａＳ ｉ ｎ ｅ ａ ｄ Ｔｅ ｈ ｏｏ ｙ Ｃｏ．Ｌｔ ，Ｑｉ ｇ ａ ２ ６ ０ Ｑｉｇ ａ ｉ ｈ ｏ ｅ ｃｅ ｃ ｎ ｃ ｎ ｌｇ ｄ． ｎｄ ｏ ６ ４ ０，Ｃｈ ｎ ） ｉａ
大而 影 响产 品的风 味及 口感 。 ］ 海藻酸丙二醇酯也称藻酸丙二 醇酯、藻酸丙二酯 ，简称 Ｐ Ａ，是一种从褐藻中提取并 经酯 化处理 的新 型增稠剂 ，它 Ｇ 是葡聚糖单元（ 中部分羧基被 酯化） 成的线性高分 子聚合 其 组
味辅 料 ，如咖啡 、可 可 、果 汁糖液 、酸 味剂等 ，再 加 以调
营养 丰富 、酸甜适 口而倍 受 消 费 者尤 其 是 儿 童 的喜 爱 ＿。 １ ］
因此开 发含 乳 蛋 白饮 料 新 品种 来 适 应 我 国 消 费者 的 嗜好
物 ，１８ 年被我国批准作为食品 添加 剂使用［。海 藻酸丙二 ９８ ７ ］
醇酯分子中存在亲脂基 ，所以有乳化性 ，故 有独特 的稳 泡作 用。在 酸 『条件下 ，有 良好的稳定蛋 白作用ｌ 。 生 ＿ ８ ］ Ｐ ＧＡ 主链是 由 ａＬ． 洛 糖醛 酸 和 ｐＤ 甘露 糖 醛 酸组 ．古 成 ，两种 糖 醛 酸 在 Ｐ ＧＡ 分 子 中 的 比 例 和 位 置 都 决 定 着 Ｐ ＧＡ的黏度 、胶 凝性 、对 离子 的选 择等 特性 ，其分 子 中的 丙二醇基 为亲脂端 ，可 以与脂 肪球 结合 ；分 子 中的糖 醛 酸 为亲水端 ，含有大量 羟基和部分 羧基 ，可 以和蛋 白质 结合 。 藻酸丙二 醇酯是食 品用 稳定胶 体 中唯 一具有 稳定 和乳 化 双
第五章：食品增稠剂
甘油能增加膜的柔软性和影响膜的机械 性能和水蒸气渗透量，硬脂酸含量高的 复合膜，透过水蒸气的量少。这是因为 硬脂酸是一种乳化剂，在海藻酸钠连续 介质中，是分散相，其浓度越高，则分 散相粒的表面积越大，形成对水分子的 疏水层，故对水蒸气阻隔性增大。
海藻酸盐与蛋白质间的作用 海藻酸盐 与其它水溶性胶类似，可以与蛋白质 作用，这种作用的主要用途是可以用 于沉淀回收蛋白质。
海藻酸盐溶液可作为冷冻保护剂，因为 海藻酸盐水溶液冷冻后，再重新解冻， 其表观黏度不会改变。
2、溶剂对海藻酸盐溶液的影响：海藻酸 不溶于乙醇和高于30%的乙醇溶液中，否 则会导致海藻酸盐沉淀。但少量的乙醇、 乙二醇和丙酮，都会增大海藻酸盐溶液的 粘度。
3、浓度对海藻酸盐溶液的影响：海藻酸 盐水溶液的粘度，随着溶度增大，粘度 增加。海藻酸钠根据粘度可分为： 高粘度： 500-1000mpa ·s 中粘度： 200-500mpa ·s 低粘度： 100-200mpa ·s 超低粘度： 10-100mpa ·s
提高海藻酸盐凝胶强度的方法是增大海 藻酸盐或钙离子浓度以及降低体系温度 (冷却)。要使海藻胶凝胶强度变弱，可以 来用以下方法：降低海藻酸盐或钙离子 浓度，提高体系温度，提高体系中可溶 性组分含量，加入高相对分子质量聚合 物，以及添加螯合剂。
海藻酸钠的成膜性 ：具有良好的成膜性， 可制成薄膜，用于糖果的防粘包装，也可 用来覆盖水果、肉、禽类和水产品作为保 护层。 海藻酸盐具有良好的成膜性能，由海藻酸 盐溶液薄层蒸发除去水分制成的薄膜，对 油和脂肪是不渗透的，但是可以透过水蒸 汽，并且置于水中可以重新溶解。海藻酸 盐薄膜在干燥状态下较脆，可以用丙二醇 增塑。一般采用低相对分子质量，低钙含 量的海藻酸盐，有利于制成较好的的薄膜。
海藻酸丙二醇酯的主要特性及其在食品中的应用
海藻酸丙二醇酯的主要特性及其在食品中的应用作者：王姣姣杨晓光秦志平王志英史杰来源：《安徽农业科学》2016年第07期摘要海藻酸丙二醇酯（PGA）具有优良的乳化性、增稠性、膨化性、耐酸性和稳定性等性能，是一种新型的乳化稳定剂，在食品中的应用日趋广泛。
随着消费者对食品风味、品种的要求不断提高，PGA以其独特的性质和丰富的原料来源，被应用在各种食品当中。
介绍了PGA的化学性质、分子结构特性以及物理特性，并对其在多种食品中的应用现状进行了综述，旨在为扩宽PGA的应用范围及深入研究其作用机理提供参考。
关键词海藻酸丙二醇酯；食品；主要特性；应用中图分类号 TS202.3 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2016）07-070-03Abstract Propylene glycol alginate （PGA）， which has performances of good emulsification， thickening， puffing， acid resistance and stability， is a new type of emulsifying stabilizer.Its application in food is becoming more and more widely.With the increasing requirements of the food flavor and variety of consumers， PGA has been applied in many kinds of food due to its unique nature and rich raw material source.This paper introduced the chemical properties， molecular structure and physical properties of the PGA， and reviewed the application status in various food，aiming at providing widening the application range of the PGA and providing the references for further study of its mechanism.Key words Propylene glycol alginate； Food； Main features； Application食品添加剂对食品工业的发展十分重要，相当数量和种类的加工食品若要进一步提高其感官品质和质量，都离不开添加剂在其中的有效应用。
食品食品加工中的增稠剂(五)海藻类胶食品增稠剂
食品食品加工中的增稠剂(五)海藻类胶食品增稠剂刘骞【摘要】海藻胶是从天然海藻中提取的一类食品胶,海藻胶来源于海藻中的革取物,卡拉胶、海藻酸钠和琼脂是目前世界上用途最广泛的三大海藻胶.本文详细介绍了三种胶体的结构、性质及其在食品工业中的应用.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2010(000)002【总页数】5页(P67-70,75)【关键词】海藻胶;卡拉胶;海藻酸钠;琼脂【作者】刘骞【作者单位】东北农业大学食品学院,哈尔滨,150050【正文语种】中文【中图分类】TS202食用海藻类生物资源的开发利用，是当前食品研究和应用中一个重要方向。
因此，琼脂、卡拉胶和海藻酸钠作为一种从褐藻类生物中提取出来的产品在“功能食品”、“保健食品”和“设计食品”中具有广泛的应用前景。
海藻类胶体是人体不可缺少的一种营养素--食用纤维，对预防结肠癌、心血管病、肥胖病以及铅、镉等在体内的积累具有辅助疗效作用，在日本被誉为“保健长寿食品”，在美国被称为奇妙的食品添加剂。
海藻胶以其固有的理化性质，能够改善食品的性质和结构。
低热无毒、易膨化、柔韧度高，添加到食品中其功能为凝固、增调、乳化、悬浮、稳定和防止食品干燥。
而最主要的作用是凝胶化，即形成可以食用的凝胶体，近于固体，以保持成型的形状。
因而，它是一种优良的食用添加剂。
不仅可以增加食品的营养成分，提高产品质量，增加花色品种，也可以降低成本，提高企业的经济效益。
本文将一些常用的海藻类胶的性质及用途作简单介绍。
卡拉胶(Carrageenan ，又称角叉菜胶、鹿角菜胶) 是自红藻(Red aglae) 中提取的一种水溶性胶体，是世界三大海藻胶工业产品(琼胶、卡拉胶、褐藻胶)之一。
作为天然食品添加剂，卡拉胶在食品行业已应用了几十年[1]。
联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家委员会(J ECFA， Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives)2001年取消了卡拉胶日允许摄取量(ADI，Acceptable Daily Intake) 的限制，确认它是安全、无毒、无副作用的食品添加剂。
悬浮型果汁饮料的技术难点及稳定性探讨
悬浮型果汁饮料的技术难点及稳定性探讨从几年前统一推出鲜橙多等系列果汁饮料以来，果汁饮料市场的争夺从未间断，统一、康师傅。
农夫果园．汇源、三得利等果汁饮料市场的强势厂商纷纷推出自己的产品。
最近，可口可乐公司推出的“果粒橙”是将新鲜的果粒加入果汁中，更增加了果汁的真实感，一上市就掀起了一股热潮，受到广大消费者的欢迎。
可以预见带果粒和果肉的悬浮饮料将会是果汁饮料市场的下一个热点。
果汁悬浮饮料常见的问题及造成原因：果汁饮料的悬浮性问题一直是困扰饮料生产的技术难题。
在果汁饮料中，既有果肉微粒形成的悬浮物，又有果胶、蛋白质等形成的真溶液，甚至还有脂类物质形成的乳浊液、悬浮物。
乳浊液的微粒与饮料汁液之间存在较大的密度差，这是不稳定的主要原因。
理想的果汁悬浮饮料其外观应该是：汁液澄清，果粒悬浮均匀或果肉混合均匀，无明显分层现象。
果汁饮料易出现的不稳定现象主要包括：分层(creaming)，沉淀(sediment)和絮凝(floeculation)。
日前许多厂家的果汁悬浮饮料的稳定性较差，原因有多方面。
从原料上应该注意生产上：每批原料来源应尽量保持一致，原料榨汁工艺如果处理不好，会造成粗纤维含量较高，易引起沉淀。
带果粒和果肉的果汁保持均一的质地很重要，要使悬浮物稳定，就要使其沉降速度尽可能降至零。
悬浮物的上沉速度遵循斯托克斯公式：V=2gr2(p1—p2)／9η，V——沉降速度；g——重力加速度；r——悬浮物颗粒半径；p1——悬浮颗粒半径：p2——分散介质的密度；η——分散介质粘度从斯托克斯公式可以看出，饮料配方中的糖度很关键，因为在整个分散介质体系中，天然的果汁与悬浮物的密度(p，)很大，只有人为的添加糖分(一般为蔗糖)才能增加分散体系的密度(p2)，从而减少分散体系与悬浮物之间的密度差。
在实际生产中，果汁的糖度一般控制在10~120Brix之间，对于含有果肉和果粒的悬浮饮料来说，在此糖度下还不足以悬浮住密度较大的悬浮物，因此需添加适量的稳定剂起到增稠和悬浮稳定效果。
增稠剂——精选推荐
起泡作用和稳来源来源真菌或细菌（特别是由它们生产的植物表皮损伤的渗出液制取的增稠剂原料新鲜猪肉皮清水或骨头汤3.2.1海藻酸钠HHH OH COOK O*几乎无臭、无味，溶于水形成黏稠、糊状胶体溶液。
不溶于乙醚、乙醇或氯仿等,其溶液呈中性。
与金属盐结合凝固。
重。
(4)制法从海带或马尾藻中提取。
(5)应用海藻酸钠用作乳化剂、成膜剂、增稠生产均匀质软的糕点糕点变冰冻食品提高热聚变保护层，改进香味逸散，提高熔点冰冻甜食海藻酸钠续表水果汁在浓缩时和浓缩后保持稳定3.2.2 卡拉胶卡拉胶又称角叉胶、爱尔兰浸膏和鹿角菜(1)(2)卡拉胶水溶液相当黏稠，温度升高，黏度降低。
(4)制法料中提取的。
将海藻原料以稀碱液加热萃取或热水萃取，用醇类沉淀，经滚筒干燥或冷卡拉胶可与多种胶复配的凝固性也有影响。
如黄原胶可使卡拉胶凝胶更柔软、更黏稠和更具弹性；玉米和小麦3.2.3 海藻酸丙二醇酯简称PGA（1）性状白色或带黄白色粉末状物，无臭或微有芳香气味或无味，易吸湿，溶于冷水、温水及稀有机酸溶液，形成粘稠状胶体溶液。
不溶于甲醇等有机溶剂。
在pH3～4的酸性溶液中不胶凝也不沉淀。
不易盐析，除铁、铜、铅等金属离子外，对其它金属离子稳定。
（2）性能（3）毒性（5）应用不溶性海藻酸盐V海藻酸盐的亲脂性在生产在一般采用3.3 植物胶3.3.1 阿拉伯胶（2）性能阿拉伯胶是由金合欢树的树皮的伤痕渗出液制得的无定性琥珀色干粉，是工业用途最广泛的水溶性胶。
其水溶性黏度最低，可用作胶粘剂使用，可作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、润湿剂、配方助剂、表面活性剂、表面上光剂等。
（1）性状阿拉伯胶为黄色至浅黄褐色半透明块状体，或白色颗粒或粉末状物；无味无臭，密度为1.35～1.49。
它极易容易水，形成清晰和黏稠液体，呈弱酸性，在水中的溶解度为50%，不溶于乙醇和大多数有机溶剂。
（3）毒性在食品乳液中，来自植物的亲水性功能是两方在牛奶制品中阿拉伯胶用于冷食品如冰淇淋果胶为非淀粉多糖，属于膳食纤维；化学结果胶的多聚半乳糖醛酸的长链结构中部分低酯果胶，由于其中一部分甲酯转变成酰（3）毒性（5）应用在增稠剂中，高酯果胶的黏度和使新鲜果汁具3.3.3刺槐豆胶刺槐豆胶为一种以半乳糖和甘露糖残基为结构单元的多糖化合物。
海藻酸钠
海藻酸钠一、简介海藻酸是天然线形高分子多糖，主要来源于褐藻类如海带和马尾藻的细胞壁及细胞基质。
海藻酸钠是海藻酸的钠盐，具有增稠、悬浮、乳化、稳定、形成凝胶、形成薄膜和纺织纤维等特性，在食品、造纸、化妆品、医药等领域应用广泛。
在美国，它被誉为“奇妙的食品添加剂”；在日本被誉为“长寿食品”。
二、海藻酸钠的来源、性质及提取原理海藻酸钠主要来源于褐藻门，如海带属、巨藻属、马尾藻属等，主要存在于海藻细胞的细胞基质和细胞壁，并赋予细胞一定的力学性能。
研究发现在细胞中的海藻酸主要是以海藻酸钙的形式存在，也有部分以海藻酸镁、海藻酸钾及海藻酸钠的形式存在。
经研究发现不同类型的海藻中，海藻酸的分子量不同，含量也不同，海藻酸在海藻细胞中的含量大约为干重的20%左右，其含量随季节的改变而变化。
海藻酸钠(C 6H 7O 6Na)n 是海藻酸的钠盐，由β－(1→4)D—甘露糖醛酸(M 段)和α－(1→4)L—古洛糖醛酸(G段)残基通过α－1，4—糖苷键连接而成，并由不同比例的GM 、MM 和GG 片段组成的共聚物。
海藻酸钠为白色或浅黄色纤维、颗粒或粉末，几乎无臭无味、且无毒。
海藻酸钠微溶于水，溶于碱性溶液，不溶于大部分有机溶剂，海藻酸钠易吸潮，高粘度的海藻酸钠分子链不稳定，易降解。
海藻酸钠溶液可络合金属二价离子得到凝胶。
在19世纪后期，英国化学家就对褐色海藻中的提取物进行研究，发现提取物具有浓缩溶液、形成凝胶和成膜的能力。
海藻酸(Alg)提取的目的是将不溶性钙和镁盐转化为可溶性海藻酸钠(NaAlg)。
如果用碳酸钠硝化原料，则是利用离子交换将海藻酸钙转化为海藻酸钠。
反应式为: Ca(Alg)2 + 2Na + 2NaAlg + Ca 2+如果用酸预处理原料，再用碳酸钠硝化时，则反应式为：Ca(Alg)2 + 2H + 2HAlg + Ca 2+ , HAlg + Na + NaAlg + H +在我国，提取海藻酸钠的主要原料是海带。
海藻酸盐在应用过程中的作用
海藻酸盐在应用过程中的作用（1）海藻酸盐增稠作用海藻酸盐作为一种亲水性聚合物，具有聚合物的共有的一般特征，其水溶性也表现出高分子溶液特有的溶液性质。
海藻酸盐溶液的一个重要特点是具有较高的溶液黏度。
利用这一特点，可将作为增稠剂和增黏剂。
在海藻酸盐溶液里，由于海藻酸盐的相对分子质量较大，分子链也较长，高分子链成无规则线团，彼此间易发生缠结，缠结的结果使流动单元变大，增大了对流动的阻力，因而导致黏度迅速增高。
它的相对分质量越大，其溶液的黏度也越大，其增稠效果也越好。
当选用海藻酸盐作增稠剂时，应尽量选用相对分子质量大的产品。
一般用于增稠作用的海藻盐浓度为0.5%以下。
当水合的海藻酸盐与少量钙离子作用时，会大大增高溶液黏度。
这主要是由于海藻胶与钙离子作用时，钙离子在两个相邻糖醛羧起桥作用，导致分子间产生交联，增大了分子体积和缠结作用，致使黏度增加，因此，添加少量钙离子可以提高增稠效果。
（2）海藻酸盐的凝胶作用在海藻盐的应用中，胶凝作用的应用得较广。
水溶性海藻酸盐与钙离子反应，可以很快形成凝胶。
几乎所有的海藻酸盐都形成凝胶，但实际上通常只选用海藻酸钠，海藻酸钾，海藻酸铵。
用于制造刚性凝胶的海藻酸盐浓度一般为0.5%，(对高分子质量的海藻酸盐)至2.0%(对低分子质量的海藻酸盐)特殊情况下可以提高海藻酸盐浓度。
提高海藻酸盐凝胶强度的方法是增大海藻酸盐或钙离子浓度以及降低体系温度(冷却)。
要使海藻胶凝胶强度变弱，可以来用以下方法：降低海藻酸盐或钙离子浓度，提高体系温度，提高体系中可溶性组分含量，加入高相对分子质量聚合物，以及添加螯合剂。
（3）不溶性海藻酸盐制备不溶性海藻酸盐的机理，是利用钙与海藻酸盐的作用。
将海藻酸盐与较高浓度的钙离子反应，可以制备不溶性海藻酸盐。
通常用于制造不溶性海藻酸盐需要的钙离子浓度，要大大超过作增稠剂或制备凝胶所需要的钙离子浓度。
一般可以通过两种方法制备不溶性海藻酸盐：一是将胶溶液加入到混合好的钙溶液中；二是将准确称量的钙溶液(正好全部用于沉淀海藻酸盐)加到混合好的胶溶液中，后一种方法更常用，因此这种方法无论在何种条件下，加到溶液中的其它化合物，都能随不溶性海藻酸盐一起沉淀。
PGA应用综述
海藻酸丙二醇酯的性质及应用摘要本文介绍PGA的结构、性质及应用，重点是PGA在食品，饮料，果酱中的应用。
关键词PGA;藻酸丙二醇酯；应用海藻酸丙二醇酯，又称藻酸丙二醇酯，是海藻酸与环氧丙烷酯化后得到的一种功能性海洋食品添加剂。
作为一种天然高分子，海藻酸来源于褐藻植物(如海带、巨藻等)，是一种来自海洋的无毒、无害、可生物降解的纯天然绿色材料[1]。
海藻酸是英国化学家Stanford在1881年首先发现的，约50年后美国的Kelco公司开始将海藻酸盐作为商品大量生产，并于1934年采用乳溶性海藻酸衍生物作为冰淇淋的稳定剂使用。
1949年，Kelco公司研究出了海藻酸的有机衍生物，海藻酸丙二醇酯(Propyleneglycolalginate,简称PGA)。
图1显示了PGA的化学结构。
PGA是一种亲水性的高分子胶体，外观为白色或淡黄色粉末，其水溶液呈黏稠状胶体。
因为分子结构中同时具有亲水性和亲油性两种基团，PGA具有乳化性、增稠性、膨化性、耐酸性和稳定性，在功能性食品及饮料的生产中有十分广泛的应用[2]。
海藻酸丙二醇酯的理化性能作为食品添加剂，海藻酸及其盐具有独特的胶体特性和增稠性、稳定性、乳化性、悬浮性、成膜性以及能形成凝胶的能力，而其衍生物PGA与海藻酸相比，具有更优异的性能，在食品工业中有独特的应用。
由于海藻酸中的部分羧酸基被丙二醇酯化，PGA可以溶于水中形成黏稠胶体，其抗盐性强，对钙和钠等金属离子很稳定，即使在浓电解质溶液中也不会盐析。
PGA 分子中含有丙二醇基，故亲油性大，乳化稳定性好。
正因为如此，PGA能有效地应用于乳酸饮料、果汁饮料等低pH值范围的食品和饮料中。
[3]1PGA的理化性质1.1增稠、乳化、稳定性作为一种中性大分子多糖，PGA分子中的丙二醇基为亲脂端，可以与脂肪球结合；分子中的糖醛酸为亲水端，含有大量羟基和部分羧基，可以和蛋白质结合。
因为PGA分子结构中兼具亲水性和亲油性两种基团，使其具有良好的乳化稳定性，适用于乳制品、人造奶油、咖啡、乳饮料、糖衣、冷冻食品等。
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黄 色颗粒 粉状 ， 水溶液呈粘稠 状胶 体。 因为 Ｐ Ａ分子 结构 中有 疏水 基 团和 亲水基 团 ， 以它具有 乳化 性、 Ｇ 所 耐
酸性和对胶 体溶液稳 定性 ， 因为啤酒是一种胶体 溶液 ， 以 ， 又 所 在啤 酒 中适 量添加 Ｐ Ａ， Ｇ 可以增加 啤 酒泡 沫的 稳 定性和 泡持 力， 即使 遇到 油脂 或杀茵洗涤残 留物 也能抗破 裂。
啤 酒 泡 沫 稳 定 剂
藻 酸 丙 二 醇 酯 应 用 研 究
张立群 张双 ， ， 张莹梅
（ ． 岛啤酒股份有限公 司 ， １青 山东 荣城 ２４ ０ ； ． ６３０ ２ 青岛啤酒股份 有限公司技术质量 管理部 ， 山东 青岛 ，６０ １ ２６ ６ ）
摘
要： 藻酸 丙二醇酯（ 以下简称 ｒ Ａ） 由天然海 藻 中提取 的 褐 藻酸有机衍 生物 ， ， 是 ｃ 经过提 纯而成 。外观 为微
维普资讯
第２卷 ９
第４ 期
酿
酒
、０ ． ９． ． ｒ１２ Ｎｏ ４
２００２ 年 ７月
ＬＱ Ｊ Ｒ ＮＡ Ｉ Ｇ Ｉｔ Ｋ Ｎ Ｏ
Ｊ１。 ２ ０ ｕ． ０
文 章 编 号 ：０２—８ ｔ （Ｏ Ｚ０ １０ １Ｏ ＺＯ ）４一Ｏ９ —０ Ｏ８ ２
Ｆ ｒ ｔ ｎ Ｂ ｅ ｒｃ ｐ ｔｔｓ ． ｏ ｍａ ｏ ｅ ｒＰ ｅ ｉ ｉ ｅ ｉ ａ
１５ ３ 流加注 射 器 中不应 含有 气泡 ， ．． 以免影 响 添加 量 的 准 确计量 。
［ ］９ ５ｌｉｓ【ｂｒｔ ∞ ，Ｉｃ． Ｐｕ Ｇｅｉｅ ４ ｌ７ ｌｅ 丑 ０ａ Ｖｌ ｎ ， ａｌ Ｒ． ｌ ｓ ｒ．Ｂｅ ｅ￣ｉ 一 一 ｎｔ ｅｒＤｐ ｔ ｓ
３ｍ ｎ ０ ｉ。以上两 Ｐ Ａ样 品的溶 解性 和粘 稠 度基 本 相似 ， 泽 Ｇ 色
２ 比 １ 深 些 ， 无 异 味 。 稍 均
白、 敏感 多酚的含量 ， 因而可动态 的反 映出酿造 过 程中 敏感 蛋 白和敏感 多酚的变化趋 势 ， 对整个 啤酒生 产过程均 有指 导
常的校正 ， 保证仪器 的正确测定 。
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Ｓｕｙｏ ｔ ｆ ｄ
ｖ ｒｏ ｓＰ ｌｄｅ ｏ ｎ ｎ ｔｅ Ｄ ｐ ｉ ｆＢ ｅ ｎ ｌ ． ａｉｕ ａ＇ ｓＦ ｕ ｄｉ ｈ ｅ ￣ ｔ ｏ ｅｒａｄ Ａ ｅ ｔ ｉ ｓ
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淡 爽 瓶 装 酒 （ＯＯ ０ ．７生 产 ） 过 期 的 １￣ 旋 藻 啤 酒 ２Ｏ ．７０ 和 ０螺
（０ １０ ．５生 产 ） ２０ ．３ １ 。 ２ 试 验 岛啤 酒一 ．
厂 目前 使 用 Ｐ Ａ样 品各 一 种 。 Ｇ
意义 ， 有相 当的科研 、 应用价值 。
１５ 注 意 事 项 ．
［ 参考文 献］
【Ｊ ．Ｉ ． Ｂ ． ，１９ ，Ｖ Ｉ ９ ．（ｈ ｍ ， Ｎｐ ｅ ｍｅ ｙａ ｌ ｍｔ 形ｗ Ｊ ９３ ０．９ ，Ｌ ］ 印 ｅｈｌ ｔ ｓａ ｏ ｒ
１５ １ 样品应 完 全脱 气 ， 能含有 任 何细 小 的二 氧化 碳 气 ．． 不
本 次 研 究 的 目的是 想 通 过 系列 小试 和 大 生 产 试 验 证 明 ，Ｇ Ｐ Ａ对 提 高啤 酒 泡持 力 的 效 果 。
关键词 ： 啤酒 ； 泡持 力； 胶体 ； 藻酸 丙二 醇酯
中图分类 号 ：
１ 小 试 试 验 材 料
． ５
文 献标 识 码 ： Ａ
１４ 试 验酒 ： 常发 酵 ， ． 正 但泡 沫 比较 低 的待 滤酒 、 期 的 ８ 过 。
Ｐ ｌｐ ｅ ｏ — Ｐ ｏ ｅ ａＩｔ ｒｃ ｉｎ ｏ ｙ ｈ ｎ ｌ ｒｔ ｈ ｎ ｅａ ｔ ｓ ｏ
１５ ２ 应 经常 更换 测 量池 的 乙二醇 ， ．． 以改善 测 量池 与 比色
杯 的热 交 换 。
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１２ 外观 ： 白色颗 粒粉状 。 ． 乳 １３ 溶解性 ： ． 溶于 １ ５—２ ￣水 中 ， ．ｇ ｌＯ 。 ５Ｃ １５ ／ＯｍＬ
２１ １ ． 为青 岛啤 酒一厂使 用 的 Ｐ Ａ样 品。 Ｇ ２２ ２ ． 为 山 东对 外 经贸 华通公 司青 岛公 司提 供 的 Ｐ Ａ样 Ｇ
品 。
收 稿 日期 ；０２—０ —０ ２０ ４ ２
２３ 溶 液制备 ： 以上样 品各称取 １５ ， ． 将 ．ｇ分别加 水 ｌＯ Ｌ 搅 Ｏｍ ， 拌 ３ｒｎ 放置室温 （５—２ ￣ 下 熟化 ２ ｈ 使 用前 仍 需搅 拌 ０ ｉ， ａ １ ５Ｃ） ４，
作者简 介 ： 张立 群 （９４一） 女 ， １６ ， 江苏 常州人 ， 大专 ， 程 师 工 现任技术处 处长 。
一 一
１５４ 鞣 酸溶液容 易变质 ， 现用现配 。 ．． 应 １５ ５ 比色杯应保 持干净 ， 时清洗 。 ．． 及 １５６ 散射光 和透射光应 用 Ａ Ｐ Ｂ标 准浊度液和蒸 馏水 经 ．． ＥＡ
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