第六章 成品啤酒
酿酒师考试大纲
酿酒师考试大纲酿酒师考试大纲一、职业定义：酒类酿造过程中，从事指导生产工艺设计、参数控制等工作的人员。
从事的主要工作内容：选用酿酒原料和辅料；选择和使用酿酒设备；制备和选择糖化发酵剂；设计和应用糖化、发酵、蒸馏、贮存、灌装工艺；监控各工艺参数；开发酿酒新原料、新工艺及酒类新产品。
二、职业概况：酿酒在我国有着几千年的历史，酿酒师是随着酒类产品制造工艺不断发展而产生的职业。
与酿酒工的工作性质、职责不同，酿酒师的工作体现在酿酒的核心技术层面，其能力对产品个性的形成以及产品的质量起着至关重要的作用。
根据国家酿酒生产许可证审查部和国家统计局对国有和非国有、年销售收入在500万元以上的企业统计，我国有酿酒企业15600余家，从业人员800多万，从事酿酒的技术人员100万人左右，企业分布于全国所有的省、自治区、直辖市。
2016年全国规模以上酒类生产企业（主营业务收入2000万元以上）总数2664家，比2015年净增加210家。
全年主营业务收入7547亿元，同比增长19.6%。
其中，饮料酒行业为6854亿元，同比增长20.5%；发酵酒精行业为694亿元，同比增长11.9%。
整个酒产业发展比较迅速。
按照国家“十二五”规划，全行业将实现酿酒总产量8120万千升（含酒精及白、啤、黄、葡、果露酒等六个子行业），比“十一五”末（以2010年计，以下同）增长25%；销售收入达到8300亿元，比“十一五”末增长63%，年均递增10%；利税1660亿元，比“十一五”末增长52%，年均递增8.7%。
随着自动化装备水平的提高，传统的密集型劳动模式将被淘汰，代之以知识型的现代化生产，对酿酒行业技术人员的专业化、职业化技能要求也有更高的要求，酿酒师的地位与作用凸显。
随着国际间的合作日益增加，中国的酿酒行业国际化的进程也要逐步扩大，酿酒师职业资格，有利于我国酿酒行业与国际接轨。
酿酒师职业资格制度，有利于提高从业人员素质，保证职业化进程持续、稳定、健康发展，从而使酿酒行业为国民经济的发展做出更大的贡献。
《关于啤酒的介绍》课件
啤酒与心血管健康
降低血压
适量饮用啤酒可以降低血压，这是因 为啤酒中的多酚类物质具有抗氧化作 用，可以扩张血管，降低血压。
抗血小板凝集
对血脂的影响
适量饮用啤酒可以改善血脂代谢，降 低低密度脂蛋白胆固醇的水平，同时 提高高密度脂蛋白胆固醇的水平，从 而有助于预防心血管疾病。
啤酒中的酒精和多酚类物质具有抗血 小板凝集的作用，可以降低心肌梗塞 等心血管疾病的风险。
啤酒与糖尿病
01
对糖尿病的预防作用
适量饮用啤酒可以降低患糖尿病的风险，这是因为啤酒中的酒精和多酚
类物质有助于调节血糖代谢，改善胰岛素抵抗。
02
对糖尿病的辅助治疗
对于已经患有糖尿病的患者，适量饮用啤酒可以辅助药物治疗，提高治
疗效果。
03
注意事项
虽然啤酒具有一定的保健功能，但糖尿病患者仍需注意控制饮用量，避
啤酒与沙拉
沙拉中的酸甜味道可以与 啤酒的苦味和香味相互补 充，使口感更加丰富。
世界各地的啤酒文化
德国
德国是全球最大的啤酒生 产国之一，其啤酒文化注 重传统和品质，以小麦啤 和黑啤为代表。
英国
英国人对啤酒有着深厚的 情感，他们喜欢口感醇厚 的啤酒，如世涛和波特。
美国
美国的啤酒产业近年来迅 速发展，创新不断，精酿 啤酒成为其代表，口感多 样。
06 中国啤酒市场概 况
中国啤酒产业发展现状
中国啤酒产业规模
中国啤酒市场已成为全球最大的 啤酒市场之一，市场规模持续增
长。
啤酒消费群体
中国啤酒消费群体以年轻人为主 ，消费习惯逐渐向中老年人群扩
展。
消费场景多元化
啤酒消费场景日趋多元化，从传 统餐饮场所到户外活动、聚会等
生物发酵技术-课程标准
《生物发酵技术》课程标准适用专业：微生物技术及应用开设学期：第四学期学时数：96学时一、课程性质（课程概述）1.课程设计思路1.1 生物发酵技术-理论课生物发酵技术是微生物技术及应用专业的一门专业必修课，通过本课程的教学，要求学生系统掌握发酵的基本理论、基本知识和基本技能，建立较深刻的食品发酵与酿造的微生物学观点，形成科学的思维方式。
同时生物发酵技术的发展日新月异，蓬勃发展，学生必须加强理论基础学习，了解我国食品发酵行业的发展趋势及主流产品的新工艺、新技术，为实践操作和后续课程打下必要和实用的专业基础知识。
1.2 生物发酵技术-实验、实训课本课程密切相关的《生物发酵技术》实验、实训课，是微生物技术及应用专业的专业必修的实践课，包括课程实验（10学时）和实习周实训（30学时）。
学生在学完了生物发酵技术的理论知识后，将其相关理论运用于生物发酵技术的实践操作中，从中发现问题，并提出科学、合理的解决方案，使学生们通过本课程的学习，对生物发酵技术有一个更深入、全面和符合实际的认识，将相关信息进行总结并加以理论分析，以提高动手能力和促进提高学生综合素质。
2.课程的描述生物发酵技术是建立在牢固掌握微生物学、生物化学、有机化学、等专业基础课的理论知识和专业技能基础上的一门专业必修课程。
主要课程内容包括：发酵食品的历史沿革及现代食品发酵的前景；酒类生产工艺；调味剂生产工艺等。
对现代食品发酵技术作了较详细的讲授，力求理论与生产实际相结合，努力体现生产工艺的科学性和合理性，并积极反映近年来食品发酵工艺革新和科学研究新成就，是微生物技术及应用专业的一门专业课。
二、课程培养目标1.专业能力通过本课程的学习，学生应系统掌握发酵的基本理论、基本知识和基本技能，建立较深刻的食品发酵与酿造的食品科学观点和微生物学观点，形成科学的思维方式。
2.方法能力通过理论教学及实验实训相结合，及相关实验的开设可巩固学生课堂所学理论知识。
从而提高学生分析问题、解决问题以及实际动手能力。
毕业设计(啤酒)
糖化工艺条件的控制 （1）配料比：麦芽和大米的比例为3：1 （2）投料温度：35℃～40℃ （3）糖化醪的pH ：一般为5.9左右 （4）甲醛添加剂：一般要低于0.07ml/kg
工艺过程
糖化方法：双醪二次煮出糖化法 麦汁分离：过滤槽过滤 麦汁煮沸：常压煮沸法（预热、初沸和蒸发 ） 酒花添加：直接从人孔加入酒花 （3次） 麦汁冷却：回旋沉淀槽，薄板冷却器
发酵车间在现代化的啤酒厂中，一般都是 在外面露天的，大型的现代化发酵罐与贮 酒灌不断的应用于生产，发酵车间的布置 也越来越合理化、现代化。
第五章 成品啤酒
啤酒澄清：普通啤酒采用硅藻土过滤机 纯生啤酒采用采用膜过滤
包装流程：
第六章 综合利用
麦糟的综合利用：饲料等 酵母的综合利用：主要用来做干酵母粉 co2的综合利用 ：本厂利用和外销 硅藻土泥综合利用：带式干燥装置除水
第八章 人员安排
1、麦芽制备工段人员（1）车间主任：1人。
（2）粉碎工段：三班制，每班5人，共15人。 （3）麦汁制备：三班制，每班6人，共18人。
2、发 酵 工 段 （1）车间主任：1人。
（2）操作工人：三班制，每班2人，共6人。 （3）化验人员：2人。
3、成 品 啤 酒 工 段 （1）车间主任：1人。
汽(煤)，电，包装费，工人工资，车间管理，设备 折旧，三废，销售，管理及技术等 共计26805万元 销 售 额：纯生啤酒4元/瓶；普通啤酒2元/瓶
共计43750 万元 全厂经济效益共计16945万元
本次设计中采用的糖化罐示意图如下
第四章 啤酒的发酵
本次设计中采用国内通用下面发酵的方法， 利用下面发酵酵母，在一个圆柱锥形发酵 罐里，采用一罐法进行生产。
发酵设备：100t的发酵罐， 发酵罐采用锥角为70度的角， 底部锥形罐高3.6m， 底面直径为4.2m， 圆柱形中间发酵罐高5.8m
《啤酒的酿造》课件
加入调味品如啤酒花和香料以增添风味。
5
5. 瓶装
将酿好的啤酒装入瓶子或桶中。
啤酒的原料
啤酒花
啤酒花是赋予啤酒苦味和香气的 重要原料。
麦芽大麦
麦芽大麦是酿造啤酒时常用的主 要原料。
水
水是啤酒中最主要的成分，质量 对啤酒的口感和特点有重要影响。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
啤酒文化
节日庆典
许多国家都有专门的啤酒节庆典，人们聚集在一起享受美味的啤酒和欢乐的氛围。
结论和要点
• 啤酒是一种历史悠久的饮品，有着丰富的种类和文化。 • 酿造啤酒的过程涉及多个步骤，包括将麦芽磨碎、混合原料、发酵和
瓶装。 • 啤酒的原料主要包括麦芽、啤酒花和水。 • 在饮用啤酒时要注意适度和健康风险。
《啤酒的酿造》PPT课件
啤酒是一种古老的饮品，历史悠久，源远流长。从古埃及到现代，啤酒一直 是人们喜爱的饮品之一。
啤酒的历史
1 起源
啤酒的历史可以追溯到公 元前6000年左右的美索不 达米亚。
2 传播
随着时间的推移，啤酒的 制作方法传播到了欧洲和 其他地方。
3 文化
在许多国家，啤酒是重要 的文化和社交活动的一部 分。
啤酒的种类
拉格啤酒
清爽的口感，发酵慢，产生低 酒精度。
艾尔啤酒
富含花香，苦味突出，酒精度 较高。
白啤酒
以麦芽、小麦和酵母为基础酿 造，口感轻盈，清爽。
酿造啤酒的过程
1
1. 麦芽磨碎
将麦芽磨碎成粉末。
2
2. 混合原料
将麦芽粉末与水和其他原料混合。
3
3. 发酵
将混合物发酵，产生酒精和二氧化碳。
4
4. 调味
品鉴活动
啤酒生产技术—啤酒的过滤与灌装
过滤工作过程
1-罐体 2-烛棒 3-计量添加器 4-啤酒进口5-输酒泵 6-预涂泵 7-计量添加泵 8-啤酒出口 9-排气管 10-过滤机排气管 11-废土出口 12-碱罐 13-酸罐 14-加热器
（2）操作
一般先进行硅藻土预涂，再进行过滤。在过 滤时不断添加硅藻土起到连续更换滤层的作用， 以保证过滤的快速进行。分3次添加硅藻土。 清洗杀菌 用80-90C的高温水杀菌20-30min，杀 菌后用冷水顶出热水，冷却过滤机。 第一次预涂 200-300kPa压力下，将脱氧水或清 酒与一定数量的粗循环土混合，循环预涂。粗 土用量：700-800g/m2，占总量的70%左右。
※低温膜过滤：
◆准备：用CIP酸碱程序对膜过滤系统清洗，然后进行完 整性测试井记录测试压差，确保过滤的安全性。
◆杀菌：采用85一95℃热水顺过滤方向循环杀茵30分钟， 再用85℃热水将其注满保压备用。
四、清酒罐
基本要求
能补CIP过程完全清洗干净，彻底检查清洗效 果，有光滑的内表面；
用CO2 预压可达到绝对无氧。 操作要点
清酒存放 存放期：＜3d，温度：0℃，夹套 冷却，充填系数：90～95%，装前CO2背压。
洗涤 每周酸洗1次，每隔1～2个月CIP清洗1 次。
§6－2 啤酒的灌装
工艺过程：过滤好的啤酒从清酒罐分别装 入瓶、罐或桶中，经过压盖、生物稳定处 理、贴标、装箱成为成品啤酒或直接作为 成品啤酒出售。
膜材料 聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚
碳酸酯、醋酸纤维等，膜厚度为0.02～1μm， 多被固定在具有很大孔径的介质上使用。
啤酒过滤时，一般先经离心机或硅藻土 过滤机粗滤，再用膜滤除菌。
4．微孔薄膜过滤机
膜材料特点 柔韧性好，成膜性好，适应范围广； 机械强度不好，稳定性差，不耐高温，
中国酒文化大典目录
目录第一编关于“酒文化”的研究第一章酒文化的涵义第二章酒文化的构成及其层次关系第三章酒文化研究的地位和作用第二编酒文化史第一章酒的起源与酒文化的诞生第一节天然果酒第二节猿酒与乳酒第三节酒文化的诞生第二章中国酒文化的发展第一节用曲发酵与中国酒的发展定向第二节新中国酒业的三个发展阶段第三节中国酒文化的发展方向第三章酒具史第一节炎帝初创期第二节商周形成期第三节秦汉发展期第四节唐代成熟期第五节明清提高期第六节现代转型期第四章酿酒作坊遗址第五章出土古酒第六章文献记载的历代名酒第一节商周时代第二节汉代第三节魏晋南北朝第四节隋唐第五节宋代第六节元代第七节明代第八节清代第七章酒文化建筑第一节酒文化博物馆第二节酒文化名人纪念馆第三编酒与中华传统文化第一章概论第一节中国酒文化——中国酒与传统文化融合互动的结晶第二节酒德酒礼——儒家伦理道德型的酒文化思想第三节道家逍遥自由的人生哲学与中国酒神精神第四节佛家戒酒与中国传统文化的改造融合第五节醉态文艺——酒与传统文化的融合与审美第六节会通精神——中国酒与传统文化不断发展的重要条件第七节反思与展望第二章酒政——酒与制度文化相结合的产物第一节酒政的形式第二节酒政分期第三节当代酒业管理机构第三章酒与诗词第一节先秦时期的酒诗第二节秦汉魏晋南北朝时期的酒诗第三节隋唐五代时期的酒诗酒词第四节宋金元时期的酒诗酒词第五节明清时期及近现代酒诗酒词第六节名酒诗词赞第四章酒与小说第一节明以前的酒小说第二节明代的酒小说第三节清代以来的酒小说第五章酒与散文第一节历代酒散文概览第二节赞美名酒散文第六章酒与对联第一节赞酒类第二节酒厂类第三节店馆类第四节节俗类第五节婚喜类第六节祝寿类第七节哀挽类第八节遣兴类第九节名酒赞联第七章酒与成语第一节与酒名、酒器有关的成语第二章与酒香、菜肴有关的成语第三节与酒兴、酒量有关的成语第四章与酒功、酒过有关的成语第五节与酒喻、酒色有关的成语第八章酒的传说第一节茅台酒的传说第二节西凤酒的传说第九章酒令第一节悠久历史第二节大众酒令第三节文人酒令第四节酒令故事第五节酒令与传统文化第六节中国酒令类别与令名第十章酒与书画第一节酒与书法第二节酒与篆刻第三节酒与绘画第四节名酒书画精粹第十一章酒与礼俗第一节古代饮酒礼仪第二节古代饮酒风俗第三节节日酒俗第四节婚丧酒俗第十二章少数民族酒俗第一节民族特色酒第二节北方少数民族的饮酒风俗第三节南方少数民族的饮酒风俗第四节少数民族酒俗的文化特点第十三章酒与音乐第十四章酒与舞蹈第一节祭祀中的燕乐第二节宫廷豪门中的宴舞第三节少数民族的酒舞第十五章酒与武术第十六章酒与养生第一节养生妙品——酒第二节酒的营养价值第三节酒的药用价值第四节常用药酒及其制备、饮用方法第十七章酒名的文化性第一节酒名是酒品文化的最重要选择第二节古代酒的别称第三节古今酒名的文化意义第十八章酒与典籍第一节唐以前第二节唐代第三节宋代第四节元代第五节明代第六节清及民国第七节建国后综合类第八节建国后科技工艺类第九节建国后历史文化类第十节建国后企业类第四编酿酒工艺第一章白酒第一节白酒生产工艺的分类和特点第二节白酒酿造用曲第三节酱香型白酒生产工艺第四节浓香型白酒生产工艺第五节清香型白酒生产工艺第六节米香型白酒生产工艺第七节凤香型白酒生产工艺第八节其他香型白酒生产工艺第九节白酒酿造创新理论第二章啤酒第一节啤酒的分类第二节啤酒生产工艺过程第三节成品啤酒的鉴定……第五编酒类品评与饮用第六编酒类节会第七编酒文化人物及典故第八编中外酒文化交流第九编千年酒业大事记第十编中国名酒文化后记本书此编撰过程中得到了中国酿酒工业协会和中国酒类流通协会的鼎力支持，在此谨表谢意。
啤酒生产技术—成品啤酒
第六章成品啤酒§6-1 啤酒过滤一、啤酒过滤的目的和原理发酵结束的成熟啤酒中，仍有少量物质悬浮于酒中，必须经过澄清处理才能进行包装。
过滤是啤酒澄清方法的一类，目的是除去酒中悬浮的固体微粒，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽。
啤酒过滤的原理是通过过滤介质的筛分作用、深层效应和吸附作用等使啤酒中的悬浮微粒等大颗粒固形物被分离出来。
常用过滤介质有硅藻土、滤纸板、微孔薄膜和陶瓷芯等。
啤酒经过滤会发生以下变化：色度降低，苦味质减少，二氧化碳含量下降，含氧量增加，浓度也会有些变化，对啤酒的质量有一定影响。
二、常用过滤方法简介啤酒过滤的方法有棉饼过滤、硅藻土过滤、微孔薄膜过滤等。
其中棉饼过滤法是最古老的过滤方法，已被淘汰，目前使用最普遍的是硅藻土过滤法。
1.硅藻土过滤法硅藻土过滤常用的设备有板框式硅藻土过滤机、叶片式硅藻土过滤机等。
操作时，一般先进行硅藻土预涂，再进行过滤。
在过滤时不断添加硅藻土起到连续更换滤层的作用，以保证过滤的快速进行。
硅藻土过滤法的优点为：过滤中可以不断更新滤床，过滤速度快，产量大；表面积大，吸附能力强，能过滤0.1～1.0μm以下的微粒；酒损较低。
2.微孔薄膜过滤法微孔薄膜是指用生物和化学稳定性很强的合成纤维或塑料制成的多孔膜。
制造膜的材料有聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚碳酸酯、醋酸纤维等，膜厚度为0.02～1μm，多被固定在具有很大孔径的介质上使用。
啤酒过滤时，一般先经离心机或硅藻土过滤机粗滤，再用膜滤除菌。
§6-2 啤酒包装啤酒包装是啤酒生产的最后一道工序，对啤酒质量和外观有直接影响。
过滤好的啤酒从清酒罐分别装入瓶、罐或桶中，经过压盖、生物稳定处理、贴标、装箱成为成品啤酒或直接作为成品啤酒出售。
一般把经过巴氏灭菌处理的啤酒称为熟啤酒，把未经巴氏灭菌的啤酒称为鲜啤酒。
若不经过巴氏灭菌，但经过无菌过滤等处理的啤酒则称为纯生啤酒。
啤酒包装应符合以下要求：（1）包装过程中应尽量避免与空气接触，防止因氧化作用而影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性；（2）包装中应尽量减少酒中二氧化碳的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能；（3）严格无菌操作，防止啤酒污染，确保啤酒符合卫生标准。
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（二）啤酒的非生物稳定性
1.定义
啤酒是一种胶体溶液，当它在包装后受 到种种条件的影响，如震动、光照、氧 化、受热、骤冷等，其分散粒子就会从 原来稳定的状态中凝聚析出，形成沉淀 和混浊，称为“非生物稳定性破坏”。
深度烛式过滤机工作原理
深度过滤截留颗粒
聚丙烯过滤芯剖视图
深度烛式过滤举例
硅藻土 （放大1000倍）
粗土与细土
啤酒过滤速度主要取决于硅藻土颗 粒的大小。颗粒越细，则酒液被过滤得 越清亮，但过滤速度也越慢。粗土与细 土的性质正好相反，它的过滤速较快， 但酒液不很清亮，所以粗土主要用于过 滤中的预涂。
2. 珍珠岩
珍珠岩是一种由火山爆发出的 火山灰作用形成的非晶形矿物岩，为 熔融的钾、钠、铝硅酸盐，具有很强 的化学惰性。珍珠岩矿经粉碎、煅烧 及分选后制成的珍珠岩具有同硅藻土 十分相似的性质，但又有许多不同之 外，这些颗粒形态比较规则，为三叶 形 珍珠岩是质量很轻、颗粒松散的 粉末，体积、质量比硅藻土小，质量 要比硅藻土小20～40％，渗透性优于 硅藻土，所以，它是一种很好的
硅藻土的计量添加
◆预涂时硅藻土与脱氧水的混合液和过滤 中硅藻土的连续添加，均由计量装置进 行计量添加。
1－计量混合罐 2－搅拌器 3－快速预涂泵 4－计量添加泵 5－计量调节装置 6－硅藻土混合液 7－视镜
三、板式过滤法
◆ 1917年，德国首先开发了“无菌过滤纸板”。 开始时，只用于水的过滤。而后，逐渐推广到 葡萄酒和果汁的生产上。直到1930年后，才开 始大规模地应用纸板过滤啤酒。
过滤流程
硅藻土过滤机 发酵罐 发酵罐 板框精滤机
清酒罐
灌装机
杀菌机
第一小节 过滤理论
一、啤酒中的悬浮物被过滤介质阻留分离 出来，共有三种分离效应
筛分效应
深度效应
吸附效应
二、过滤材料和介质
（一）过滤材料 的种类 ◆ 1. 金属过滤筛 或纺织物。 ◆ 2. 过滤板。 ◆ 3. 膜材料
纤维素-酯膜（1000倍）
4
5
1—不锈钢螺旋线 2—精确控制的 开口 3 — 高强度的支撑 4 — 无堵塞 设计5—清洗彻底
烛式硅藻土过滤机的工作 过程
◆首先充满过滤机，由于水会与啤酒接触，所以要使用 脱氧水，水处于循环状态。 ◆接着预涂，第一次预涂用过滤介质（硅藻土）与水混 合，在烛芯上进行l0min左右预涂，直至形成支撑层， 第一次预涂开始时流出液是混浊的，紧接着以同样的 方式进行第二次预涂。 ◆每次预涂后，整个过滤设备都要进行10min～15min的 循环。然后开始过滤，首先水被啤酒顶出，待滤啤酒 缓慢地从下向上顶出过滤机中的水，并穿过烛芯而被 过滤。 ◆然后，通过计量添加泵向啤酒中定量添加硅藻土液。 ◆注意，虽然水与啤酒的接触界面很小，但仍不可避免 地会有一部分酒、水混合液，这就是所谓的酒头。
珍珠岩 （放大1000倍）
过滤介质。
第二小节 啤酒过滤的方式及其操 作
啤酒过滤的主要方式有： ◆棉饼过滤法； ◆硅藻土过滤法（粗滤，啤酒厂常用）； ◆板式过滤法（精滤）； ◆微孔膜过滤法（主要用于纯生啤酒的过 滤）； ◆离心机分离法
一、棉饼过滤法
二、硅藻土过滤法
在现代啤酒企业中，硅藻土过滤机的 种类很多，其中主要以 ◆板框式 ◆烛式 ◆叶片式三种最为常见。
（三）啤酒风味的稳定性
发酵 温度 酵母 接种活力 灌装 氧 制麦 品种种植区年 度 制麦 发芽物温度氧 干燥温度
风味稳定性
回旋沉淀槽 热保持时间 酒花 多酚 粉碎
麦汁煮沸 温度 时间 蒸发量
糖化 温度 醪液pH值 氧
风味稳定性的指示物质
老化物质
3-甲基丁醛 2-甲基丁醛 2-糠醛
热指示物质
2-糠醛 γ-壬乙酮
过滤前纸板安装程序
1
2
3
4
5
1－准备安装 2－检查纸板 3－折叠纸板 4－放入纸板 5－湿润纸板
过滤结束后纸板的拆洗
1
2
3
4
5
6
1－从两侧轻拆纸板 2－将纸板移至另一侧 3－使纸板与板框完全脱离 4－取下湿重的纸板 5－清洗板框 6－清洗纸板
硅藻土过滤机的操作
1. 预涂 （1）第一预涂层 （2）第二预涂层 （3）连续补料
氧指示物质
3-甲基丁醛 2-甲基丁醛 苯甲醛
5-甲基糠醛
苯甲醛 2-酚基乙醛 琥珀酸十乙脂
2-酚基乙醛
2-酚基乙酸乙脂
2-乙基呋喃 γ-壬乙醛
老化物质的形成
啤酒的 参数
黑匣子
老化物质
外 部 因 素
老化物质的反应机理
• 1. 美兰德反应; • 2. 糖的焦糖化反应; • 3. 由氨基酸形成的斯特雷克分解,通过连二酮的 催化作用（以及美兰德反应产物或多酚）； • 4. 高级醇的氧化,通过类黑精的催化作用； • 5. 异律草酮的反应； • 6. 脂肪的分解:：通过酶,氧化物质的转化,光催 化变化 , 化合作用的所有机理 , 胡萝卜素的酶解 和氧化粗过滤
孢子 硅藻土/珍珠岩 糖浆 天然混浊汁 沙粒
100μm 10μm 1.0μm 0.1μm 0.01μm 0.001μm
（二）膜过滤的分类
（1）组件膜过滤
过滤模块
组件过滤机剖视图
（2）深度烛式硅藻土过滤机
• 此种过滤机类似于硅藻土烛式硅藻土过 滤机，只是滤芯不同。深度烛式硅藻土 过滤机的烛芯一般由尼龙66、聚偏二氟 乙烯、陶瓷、聚丙烯和纤维质薄膜制成， 其中有许多过滤层。它利用深度过滤烛 芯进行过滤，过滤层的组织由外向里越 来越密，形成多个截留层以及较大的过 滤面积。同一过滤机罐体中可安装多个 深度过滤烛芯。
2. 烛式硅藻土过滤机
烛芯
◆过滤机烛芯是过滤材料，在烛 芯上预涂过滤介质——硅藻土。 为进行过滤，将螺旋线沿径向围 着烛芯缠绕，丝间距为50～ 80μm。细长过滤烛芯长达2m以 上。由于在过滤机里安装了近 700根烛芯，所以形成的过滤面 积非常大，过滤效率非常高，而 且烛芯上没有活动部件。
1
2
3
2.引起非生物混浊的因素
2.1蛋白质、多酚 杀菌混浊；冷混浊； 氧化混浊 2.2多糖 2.3无机物 2.4酒花树脂
3.减少非生物混浊的措施 3.1选择蛋白质含量适中、皮壳含量低的大 麦。 3.2控制好啤酒生产的各阶段的工艺。 3.3除去啤酒中的蛋白质： 三种方法(单宁沉淀法、蛋白酶水解法、 吸附法）。 3.4除去啤酒中的多酚物质： 三种方法（添加甲醛、过氧化氢的应 用、PVPP吸附法）。
（一）微孔膜过滤的要求
• 膜过滤的除菌颗粒大小要求，见下图。图中每向右移动一 栏，颗粒和过滤膜或元件孔隙的尺寸就缩小10倍。通过此 图可以很直观地看到，啤酒除菌过滤膜或元件的孔径是很 小的，只有0.001～0.1μm。
除菌过滤
内毒素 病毒 胶体 色素 细菌 细混浊物 活性炭颗粒 细颗粒 酵母细胞 血红细胞
1. 硅藻土
硅藻土是近代啤酒工业用得最广泛 的一种助滤剂，这是一种由藻类硅质细 胞组成的沉积岩矿，经矿石粉碎、高温 煅烧和风选、分级后，制成的一种多孔、 质轻的助滤剂。 主要成分为二氧化硅、三氧化二铝。 用于啤酒过滤的硅藻土分很多种， 主要以粒度来区分，即细土、中细土、 中粗土、粗土等，各个硅藻土生产厂分 别对这些土有自己的规格、型号，啤酒 工厂在购买硅藻土时，可根据自己的需 要进行选择。
老化物质的反应机理
• 7. 啤酒中非挥发性组分的分解,金属离子 的催化氧化反应； • 8. 其它的形成机理,如通过脂化反应形成 的香味物质。 • 老化反应速度:通过高温、光、运动(摇晃) 会加速啤酒老化物质的形成，在 60 ℃下 存放 1 天相当于大约在 20 ℃下存放 4 个月。
第二节 啤酒的过滤与分离
四、微孔膜过滤
◆在60年代，国际上采用醋酸纤维薄膜过滤的办法， 效果可以，但生产能力较小，费用较高，应用不 普遍。 ◆在80年代，欧美一些国家开始采用尼龙66制作薄 膜滤芯，用以啤酒的过滤除菌，基本能达到要求， 但过滤费用较高。 ◆在80年代后期，许多国家已开发出了各种形式和 多种功能的薄膜滤芯或过滤元件，加上在线薄膜 完整性检测手段，使无菌过滤成为可能，无菌过 滤技术的应用也越来越广泛。
• 经过发酵或后处理的成熟啤酒，大部分蛋白质 颗粒和酵母已经沉淀，少量悬浮于酒中，须滤 除方能包装。 • 啤酒过滤是一种物理分离过程，是啤酒生产过 程中非常重要的生产工序。 • 对啤酒的分离要求是：产量大，质量高（透明 度高），损失大，劳动条件好，CO2损失小，不 易污染，不影响风味，啤酒不吸收氧。实际上 不论何种方法要达到十全十美的效果很困难的。
聚乙烯二氟化物膜 （1000倍）
聚磺酰膜 （1000倍）
聚磺酰膜 （10000倍）
（二）过滤助剂
过滤介质一般为粉状物，它们被涂 附于过滤机的支撑材料之上。支撑材料 有其特殊的形状和结构。有的是用编织 物制成的，有的是用不同材料制成的板。 没有过滤支撑材料，就无法使用过滤介 质进行过滤。 啤酒厂所用过滤介质主要有硅藻土 和珍珠岩两种。
板式过滤机
过滤纸板
◆过滤纸板由木纤维和硅藻土组成，具有 很高的渗透性。二者的混合比例在过滤 中起着重要的作用。有的纸板中还加入 了一些啤酒稳定剂，如聚乙烯聚吡咯烷 硐（PVPP）吸附剂，以除去啤酒中部分 多酚物质，提高啤酒的非生物稳定性。
板式过滤机——精滤
◆板式过滤机主要用于精滤。纸板的过滤精度越 高，则其过滤量就越小。为了提高其过滤能力， 应在精滤前先进行硅藻土粗过滤，去除啤酒中 较大的颗粒物质和酵母。这样，纸板式过滤机 就可以达到很好的精滤效果。 ◆也可采用两段的纸板式过滤机，第1段用的纸 板孔隙较大，作为粗滤；第2段用的纸板孔隙 较小，作为精滤。但纸板的价格较硅藻土昂贵 许多，所以生产上多用硅藻过滤机进行粗滤。