第三节--成品啤酒的质量标准与质量评价
第六章 成品啤酒
板式过滤机——精滤
◆板式过滤机主要用于精滤。纸板的过滤精度越 高，则其过滤量就越小。为了提高其过滤能力， 应在精滤前先进行硅藻土粗过滤，去除啤酒中 较大的颗粒物质和酵母。这样，纸板式过滤机 就可以达到很好的精滤效果。
◆也可采用两段的纸板式过滤机，第1段用的纸 板孔隙较大，作为粗滤；第2段用的纸板孔隙 较小，作为精滤。但纸板的价格较硅藻土昂贵 许多，所以生产上多用硅藻过滤机进行粗滤。
第六章 成品啤酒
第一节 啤酒的稳定性 第二节啤酒的过滤与分离 第三节 啤酒的包装和灭菌 第四节 成品啤酒的质量
第一节 啤酒稳定性
生物稳定性
风味稳定性
总保质期
胶体稳定性 （非生物稳定性）
影响啤酒质量的因素
温度
时间
光线
氧
运输 容器
啤酒 质量
振动
微生物 （酵母，细菌）
售酒
啤酒杯
（一）啤酒的生物稳定性
三、板式过滤法
◆ 1917年，德国首先开发了“无菌过滤纸板”。 开始时，只用于水的过滤。而后，逐渐推广到 葡萄酒和果汁的生产上。直到1930年后，才开 始大规模地应用纸板过滤啤酒。
板式过滤机
过滤纸板
◆过滤纸板由木纤维和硅藻土组成，具有 很高的渗透性。二者的混合比例在过滤 中起着重要的作用。有的纸板中还加入 了一些啤酒稳定剂，如聚乙烯聚吡咯烷 硐（PVPP）吸附剂，以除去啤酒中部分 多酚物质，提高啤酒的非生物稳定性。
聚磺酰膜 （10000倍）
（二）过滤助剂
过滤介质一般为粉状物，它们被涂 附于过滤机的支撑材料之上。支撑材料 有其特殊的形状和结构。有的是用编织 物制成的，有的是用不同材料制成的板。 没有过滤支撑材料，就无法使用过滤介 质进行过滤。
实验三 啤酒品质品评
实验三啤酒品质品评实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录实验器材：市售常见啤酒实验步骤：啤酒应具备的条件1 爽快系指有清凉感，利落的良好味道。
即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感。
反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等。
2 纯正的味指无杂味、纯正。
亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等。
反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。
3 柔和指口感柔和，亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。
酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。
柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味。
反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。
4 醇厚指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。
亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。
反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。
5 澄清有光泽，色度适中无论何种啤酒，都应该澄清有光泽，无混浊，不沉淀。
色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫，并保持一定的时间。
如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。
7 有再饮性啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产。
作业：根据评价标准给市售啤酒打分。
附录——啤酒品评1.前言啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。
虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。
2.啤酒品评的目的（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性；（2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；（3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；（4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义；（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。
第三节--成品啤酒的质量标准与质量评价
第三节成品啤酒的质量标准与质量评价一、成品啤酒的质量啤酒的成分啤酒的成分种类很多，主要有以下几种:1．酒精标贴上注明酒精含量,以供消费者选择。
我国习惯以质量分数表示酒精含量。
各种啤酒的酒精含量不同,主要取决于原麦芽汁浓度和啤酒发酵度。
一般100P~120P啤酒的酒精质量分数为2.9％～4.1%，微量酒精使人兴奋略有醉意,但不会酩酊大醉，同时酒精又是啤酒热价的主要来源。
2．浸出物(真正浓度）残留在啤酒中的浸出物称真正浓度，由原麦芽汁浓度和啤酒发酵度决定。
麦汁发酵后,只有少量的可发酵性糖残留于啤酒中，用还原糖法测麦芽糖,一般在0.8％～1。
2%之间。
啤酒中的非发酵性的糖主要是低聚糖、糊精、β-葡聚糖和戊聚糖。
3．二氧化碳啤酒中的二氧化碳是发酵过程中产生并溶解于啤酒中的，也有人工补充的.二氧化碳含量在0。
35%~0.6%之间，有利于啤酒起泡性，饮后给人以舒服刺激感，即啤酒的杀口力。
如啤酒缺乏二氧化碳,只是乏味的苦水，就不能称为啤酒。
4．挥发性成分啤酒除酒精外,还有高级醇类、醛、酮、脂肪酸和有机酸、脂类和硫化物等,微量的挥发性物质是构成啤酒的风味成分,见表6-3—1.双乙酰已列为我国啤酒质量指标之一,其含量高低决定啤酒是否成熟，当其含量超过0。
2mg/L时，能尝出馊饭味，给人不愉快的感觉,因此消费者喜爱低双乙酰的啤酒。
表6—3—1 啤酒中的一些香气和风味化合物二、成品啤酒质量指标我国啤酒的质量标准为GB4927－2001,试验方法为GB/T4928－2001。
(一)感官要求1.淡色啤酒的感官指标应符合表6-3-2规定表6-3-2 淡色啤酒的感官指标2. 浓色啤酒、黑色啤酒的感官指标应符合表6-3-3规定表6-3—3 浓色啤酒、黑色啤酒的感官指标（二）理化指标1.淡色啤酒的理化指标应符合表6-3-4规定表6-3—4 淡色啤酒的理化指标2.浓色啤酒、黑色啤酒的理化指标应符合表6—3—5规定表6-3-5 浓色啤酒、黑色啤酒的理化指标（三）保质期瓶装、听装熟啤酒保质期不少于120d（优级、一级），60d(二级）；瓶装鲜啤酒保质期不少于7d；罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于3d.（四)卫生指标卫生指标按GB—2758 发酵酒卫生标准执行。
啤酒的评判标准
啤酒的评判标准
啤酒的评判标准主要包括以下几个方面：
1. 色泽：优质啤酒色泽澄亮透明，色泽不能过于晦暗。
黑啤也不能呈黑褐色或棕色，更不能酒中出现絮状物。
2. 泡沫：衡量啤酒好坏的重要指标之一是泡沫。
最好倒入玻璃杯中观察，泡沫细腻、多、持续时间久的为好啤酒。
3. 香气：用鼻子靠近啤酒杯上口处，轻轻吸气，凡闻有明显的酒花清香味、纯净的麦芽香和酯香的为优。
如闻到有生酒花味、老化味、铁腥味、酸味、有异香或怪气味则为劣质啤酒。
4. 口感：口感纯正、清爽、协调、柔和，无明显怪味，无明显涩味的为上品。
5. 其他方面：除了以上几点，还有一些细节需要关注，比如保质期、品牌等因素。
另外，由于每个人的口味不同，喜欢喝的啤酒也可能存在差异，因此选购的时候可以对比几款啤酒，选择自己喜欢的。
希望以上信息对回答您的问题有帮助。
啤酒产品质量与安全问题全面评估
啤酒产品质量与安全问题全面评估在当前的饮品市场中，啤酒作为一款广受欢迎的饮品，其产品质量与安全问题备受关注。
本文将对啤酒产品质量与安全问题进行全面评估，从原料采购、生产加工、销售流通到消费者饮用环节，逐一探讨可能存在的问题，并提出相应的解决方案。
1. 原料采购环节啤酒生产的原料包括水、麦芽、啤酒花和酵母等。
在原料采购环节，对于水源的选择、麦芽和啤酒花的质量监控以及酵母的选用等都是关键因素。
以确保啤酒产品的质量和安全。
为了保证水源的安全性，酿酒厂应该选择符合国家水质标准的水源，进行必要的水质检测和处理。
同时，麦芽和啤酒花的质量也应该经过专业认证，确保无农药残留等问题。
对于酵母的选用，应严格把关其供应商的资质，确保其质量可靠。
2. 生产加工环节在生产加工环节，啤酒酿造、发酵和灌装等过程对于啤酒的质量和安全至关重要。
首先，酿酒厂应该建立严格的酿造工艺和标准操作规程，确保啤酒的生产过程可控可靠。
其次，对于发酵过程中的温度、时间等参数应进行严格监控，并定期进行质量抽检，以确保产品质量的稳定性。
在灌装环节，应对包装材料进行选择和检测，确保其符合卫生标准。
同时，对于灌装过程中的密封性和防伪性等问题也应给予重视，以防止产品在流通过程中受到污染或篡改。
3. 销售流通环节在啤酒产品的销售流通环节，主要存在着产品溯源管理、运输安全和销售途径等问题。
为了保证产品质量和安全，应建立完善的溯源体系，确保产品信息真实可靠，并随时掌握产品流向以及销售渠道的情况。
同时，对于运输环节，应加强对运输工具和环境的卫生监控，以防止产品在运输过程中受到污染或变质。
在销售途径方面，应鼓励通过正规渠道销售，减少假冒伪劣产品的流通。
建立健全的市场监管体系，对市场上的啤酒产品进行抽检和监管，严厉打击不合格产品的生产和销售行为。
4. 消费者饮用环节最重要的环节是消费者饮用环节。
消费者在选择啤酒产品时，应首先参考产品的生产日期、保质期等信息，选择新鲜的产品。
啤酒品评相关知识
• 苯酚味 • 不适口的苦味 • 腥味 • 甜味 • 酸味 • 生青味 • 麦皮味
双乙酰味
• 酵母菌种特性 • 麦汁成份 • 酵母增殖不一致 • 发酵双乙酰还原时的温度、压力、酵母数 • 发酵污染啤酒有害菌 • a-乙酰脱羧酶的添加
硫味
• 发芽时生成的S-甲基蛋氨酸在烘烤时分解 产生二甲基硫或前躯体。焙焦温度高、水 份低，可减少DMS量。
2、啤酒的品评原理
• 啤酒感官品评是指评定者通过眼、鼻、口等感觉 器官对啤酒的外观、香气和口味的整体感觉来鉴 别啤酒的风味质量。
• 视觉→眼睛→物理的→外观 • 嗅觉→鼻子→化学的→香气 • 味觉→舌头→化学的→口味 • 听觉→耳朵→二氧化碳量 • 一般感觉器官的敏感性：鼻>口>眼；嗅>味觉>视
觉。
• 厂级评酒员：代表总公司技术部门对各车 间的产品进行感官评价，找出问题、发现 缺陷、分析原因及时反馈意见和上报，问 题得到迅速处理。避免造成较大的质量问 题，确保啤酒的风味稳定性。
五、评酒员的基本条件
1. 身体条件 • 身体健康，无传染病，无色盲、嗅盲、有
较灵敏的感觉。 • 性别、年龄：一般而言感觉灵敏性女性比
液体石蜡要高于斜 面1厘米以上，保存 于2～4℃的冰箱中， 保存菌种每1～2年 移种一次。
酸味
• 适当的有机酸是风味需要的，如果酸味较 明显多因污染杂菌产酸引起。
不适口的苦味
• 酒花不新鲜。 • 啤酒的蛋白质含量高。 • 酵母自溶。
5、啤酒的风味物质和特点
★ 水基基本口感辨别
6、本人对啤酒风味物质的感受
Ⅰ、酯类
① 乙酸乙酯： 香胶水的溶剂气味略甜、刺激。
② 乙酸异戊酯： 典型的香蕉气味。
好啤酒的标准
好啤酒的标准好的啤酒是许多人喜爱的饮品，它的口感、香气和口味都能给人带来愉悦的享受。
但是，要想选择到一款好的啤酒并不容易，因为市面上的啤酒种类繁多，每一款啤酒都有其独特的特点。
那么，到底什么样的啤酒才算是好啤酒呢？下面就让我们来探讨一下好啤酒的标准。
首先，好啤酒应该具有纯正的原料。
啤酒的原料主要包括麦芽、啤酒花、水和酵母。
而好的啤酒应该选用优质的麦芽和啤酒花，这样才能保证啤酒有浓郁的香气和独特的口感。
同时，水质也是影响啤酒品质的重要因素，优质的水源可以为啤酒带来清澈纯净的口感。
另外，酵母的选用也至关重要，它可以影响啤酒的发酵过程和口感，选择适合的酵母可以让啤酒口感更加丰富。
其次，好啤酒应该具有良好的酿造工艺。
酿造工艺是决定啤酒品质的关键因素之一，好的酿造工艺可以让啤酒口感更加细腻、丰富。
而且，良好的酿造工艺还可以保证啤酒的稳定性和口感的持久性，让消费者在品尝啤酒时能够感受到更加持久的美好口感。
另外，好的啤酒应该具有适宜的口感和香气。
口感是啤酒品质的重要体现，好的啤酒应该具有丰富的口感，入口柔和顺滑，回味悠长。
而香气也是啤酒品质的重要标志，好的啤酒应该具有浓郁的香气，让人在品尝啤酒时能够感受到愉悦的香气体验。
最后，好的啤酒应该具有良好的口味和平衡度。
口味是啤酒品质的核心，好的啤酒应该具有丰富的口味，酸甜苦辣的平衡度恰到好处，让人在品尝啤酒时能够感受到口味的层次感和丰富度。
而平衡度则是评判啤酒品质的重要标准之一，好的啤酒应该具有良好的平衡度，让口感更加舒适，不会让人感到过于苦涩或者过于甜腻。
综上所述，好啤酒的标准包括纯正的原料、良好的酿造工艺、适宜的口感和香气，以及良好的口味和平衡度。
只有符合这些标准的啤酒才能称得上是好啤酒，能够给人带来愉悦的品饮体验。
希望大家在选择啤酒时能够根据这些标准来挑选，找到一款适合自己口味的好啤酒。
啤酒的检验标准
按照国家颁布的《啤酒质量标准》，以下几项指标是啤酒检验标准：1．透明度：《啤酒》国家标准 GB／T 4927－91规定为：清亮透明，无明显悬浮物和沉淀物。
在实际检测中，我们发现无论什么品牌的啤酒，也无论出厂时间的长短，啤酒中都会有一些沉淀物（或悬浮物），仅数量多少的差别。
《标准》中“无明显沉淀物”就是一个含糊的词。
所谓“无明显”，我们的理解是“不应有肉眼随意就能看见的异物”，企业为了给自己的产品质量辩护，往往对比较明显的沉淀，也认定为“不明显”，因此产生判定误差，作为执法检验部门也没有足够的理由说服。
2．色度：《标准》要求：8－12度淡色啤酒为5.0－9.5EBC（优级）。
现在的啤酒正向着淡爽型方向发展（尤其是南方），消费者对啤酒颜色的要求是浅一些好。
为迎合消费者，啤酒厂家将啤酒的色度做得越来越浅，经常检测到色度为4.0EBC左右的啤酒。
3．香气、口味：对香气和口味的鉴定只有专业的评酒师才能做出客观公正的判断，顾客对此很难予以正确的评价，除非酒质已变坏到了相当“惊人”的程度。
4．原麦汁浓度：《标准》中规定为（X+/- 0.3）度才符合要求，在实际检测中，若低于（X－0.3）度，企业也认可为不合格，但若高于（X＋0.3）度，厂家的成本上去了，实际上也就是让消费者多得了实惠。
5．总酸：《标准》中，对 8－12度啤酒规定为＜ 2.6ml/100ml，但大部分啤酒的总酸都＜ 2.0ml/100ml，最高也＜2．2ml/100ml。
6．保质期：《标准》中规定：熟啤≥120 d，而实际上，大部分啤酒60天后，口感就有明显变化（老化），但目前仍没有有效地检测方法。
近二十年来，啤酒的产量迅猛增长，客观地说，啤酒的质量也在不断提高，但良萎不齐。
应该看到，现在的啤酒检测项目还不够齐全，检测手段还不够完善，作为产品的质量标准也应随着产品质量的不断改进，作相应的调整，以适应时代发展的要求。
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第三节成品啤酒的质量标准与质量评价
一、成品啤酒的质量
啤酒的成分
啤酒的成分种类很多，主要有以下几种：
1．酒精
标贴上注明酒精含量，以供消费者选择。
我国习惯以质量分数表示酒精含量。
各种啤酒的酒精含量不同，主要取决于原麦芽汁浓度和啤酒发酵度。
一般100P～120P啤酒的酒精质量分数为2.9%～4.1%，微量酒精使人兴奋略有醉意，但不会酩酊大醉，同时酒精又是啤酒热价的主要来源。
2．浸出物（真正浓度）
残留在啤酒中的浸出物称真正浓度，由原麦芽汁浓度和啤酒发酵度决定。
麦汁发酵后，只有少量的可发酵性糖残留于啤酒中，用还原糖法测麦芽糖，一般在0.8%～1.2%之间。
啤酒中的非发酵性的糖主要是低聚糖、糊精、β-葡聚糖和戊聚糖。
3．二氧化碳
啤酒中的二氧化碳是发酵过程中产生并溶解于啤酒中的，也有人工补充的。
二氧化碳含量在0.35%～0.6%之间，有利于啤酒起泡性，饮后给人以舒服刺激感，即啤酒的杀口力。
如啤酒缺乏二氧化碳，只是乏味的苦水，就不能称为啤酒。
4．挥发性成分
啤酒除酒精外，还有高级醇类、醛、酮、脂肪酸和有机酸、脂类和硫化物等，微量的挥发性物质是构成啤酒的风味成分，见表6-3-1。
双乙酰已列为我国啤酒质量指标之一，其含量高低决定啤酒是否成熟，当其含量超过0.2mg/L时，能尝出馊饭味，给人不愉快的感觉，因此消费者喜爱低双乙酰的啤酒。
表6-3-1 啤酒中的一些香气和风味化合物
二、成品啤酒质量指标
我国啤酒的质量标准为GB4927－2001，试验方法为GB/T4928－2001。
（一）感官要求
1.淡色啤酒的感官指标应符合表6-3-2规定
表6-3-2 淡色啤酒的感官指标
2. 浓色啤酒、黑色啤酒的感官指标应符合表6-3-3规定
表6-3-3 浓色啤酒、黑色啤酒的感官指标
（二）理化指标
1.淡色啤酒的理化指标应符合表6-3-4规定
表6-3-4 淡色啤酒的理化指标
2.浓色啤酒、黑色啤酒的理化指标应符合表6-3-5规定
表6-3-5 浓色啤酒、黑色啤酒的理化指标
（三）保质期
瓶装、听装熟啤酒保质期不少于120d（优级、一级），60d（二级）；瓶装鲜啤酒保质期不少于7d；罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于3d。
（四）卫生指标
卫生指标按GB-2758 发酵酒卫生标准执行。
1.感官指标澄清清亮，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物（非外来异物），无异臭及异味。
2.理化指标符合表6-3-6的要求
表6-3-6 理化指标
3.细菌指标符合表6-3-7的要求
表6-3-7 细菌指标
三、啤酒质量的评价
（一）外观
啤酒外观包括色泽、透明度和泡沫。
1．色泽、透明度
啤酒是一种近胶体溶液，刚过滤出的啤酒由于固体颗粒微小肉眼看不到，包装后贮存一定时间由于温度、氧化、啤酒成分等的影响，啤酒中的蛋白质、多酚物质等经过氧化聚合等作用逐步转变成肉眼可以看到的悬浮物或沉淀物而使啤酒出现混浊、失光、沉淀等现象。
啤酒的透明度一般用浊度仪测定，要求浊度应小于2.0EBC单位；
2．泡沫
当啤酒倒入杯中时，泡沫应高而持久、洁白、细腻、挂杯，泡沫持久应达4min以上。
良好的泡沫性能必须表现在泡沫持久性（泡持性）长，泡沫体积大、泡沫附着力（挂杯性能）强、细腻洁白。
低表面张力的物质有利于泡沫的形成，要具有上述良好的泡沫性能，啤酒必须含有充分低表面张力的物质，即表面活性物质。
表面活性物质显著降低了啤酒的表面张力，低表面张力保证了泡沫薄膜不易破碎，表面张力主要影响泡沫的持久性，对泡沫的体积影响不大，CO2含量影响泡沫体积。
当启瓶后，由于瓶内压力的降低，溶于啤酒中的二氧化碳就会缓慢的释放出来，伴随着产生一定量的泡沫。
CO2越充足，泡沫体积越大。
啤酒泡沫是啤酒的典型性之一，好的啤酒泡沫应达到洁白细腻、持久挂杯的要求，影响啤酒泡沫的成分有蛋白质（发泡蛋白）、苦味物质和多糖类。
二氧化碳是啤酒泡沫产生的重要条件，二氧化碳含量充足可以使啤酒有良好的杀口力和丰富持久的泡沫。
（二）香气
当啤酒倒入杯中时，嗅之有明显酒花香气，没有生酒花味和老化气味及其它异香。
优良的啤酒应口味纯正、柔和，并具有特有的耐人寻味的芳香，使人饮后有清爽舒适的感觉。
（三）口味
口味纯正、爽口、醇厚、杀口。
啤酒的基本特性包括色、香、味、二氧化碳气的刺激、泡沫等。
啤酒中要求口味纯正、爽口、酒体协调、柔和。
发酵度高的啤酒口味淡爽，发酵度低的啤酒口味醇厚。
要求各种呈味物
质含量不能太高、比例应适当。
啤酒的苦味应具有苦味消失快、无后苦味的特性。
啤酒中香气成分赋予啤酒美味感。
淡色啤酒要求要有突出的酒花香气，其他香气不能突出。
产生香味的物质有高级醇、挥发酯、醛类和含硫化合物等，其中异戊醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯等是啤酒的主要香味成分，这些成分既是香味的基础，又赋予酒体的丰满感。
啤酒中含有的有机酸也参与啤酒香味的调和作用。
来自麦芽的麦芽香，是麦芽经焙燥、糖化等产生的。
酒花香是酒花油溶于麦汁，经发酵后形成的特殊香气。
酒花直接溶于啤酒产生的香气称为生酒花味，是不受欢迎的气味。
发酵香气主要是啤酒在发酵过程中产生的高级醇、酯类等构成的，啤酒要求酒中香味物质的含量不宜过高，以保持啤酒纯正的传统风味；影响啤酒口味的成分有浸出物（残糖、含氮物质）、苦味物质、矿物质、有机酸、高级醇等。
（四）理化指标
标准可参照表6-3-4至6-3-7。