食品安全概论__动物源性食品的安全性
食品安全概论__动物源性食品的安全性
组胺：一种生物碱，水产品中的青皮红肉类鱼， 含有较高的组氨酸，在脱羧酶和细菌作用后，脱 羧产生组胺。引起过敏性食物中毒和组胺性哮喘 等。
我国食品标准规定海产品中组胺允许摄入量：鲐 鱼≤100mg/100g，其他≤30mg/100g。
动物源性食品的安全标准：
无疫病、无残留、无污染、无后遗作用
二、动物源性食品中常见的天然有毒物质 1. 河豚毒素 2. 生物胺 3. 贝类毒素 4. 动物肝脏中的毒素 5. 其他动物源性食品中的毒素
回忆一下植物源性食品中常见的天然有毒物质有哪 些？
植物源性食品中常见的天然有毒物质：
（一）毒蛋白
（三）生物碱
4. 动物肝脏中的毒素
动物肝脏是人体最大的解毒器官，肝脏功能下降或有 毒有害物摄入过多时，肝脏会蓄积有毒有害物质。
肝脏发生疾病，或者肝脏重金属的积累，其肝脏都对 人有害。
肝脏含有大量营养物质，但是选购时需注意辨别。
肝呈暗紫色，异常肿大，有白色小硬结，或一部分变 干等，不宜食用。
5. 其他动物源性食品中的天然毒素
2. 生物胺 是 一 类 含氮的具有生物活性的小分子量有机化合物
的总称。 生物胺分三类： 脂肪族：腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等； 芳香族：酪胺、苯乙胺等； 杂环族：组胺、色胺等。
腐胺、精胺、亚精胺、尸胺等是生物活性细胞必 不可少的组成部分，在调节核酸与蛋白质的合成 及生物膜稳定性方面起重要作用。
河豚毒素中毒分四个阶段：从较轻的发热，运动障 碍，到严重的死亡。
河豚毒素在河豚的不同部位和不同季节而异。
影响动物源性食品安全因素及预防措施
完善储存环节的保障措施
• 加强对储存场所的卫生管理
• 推广使用智能化储存设备
• 提高储存场所的安全性和可靠性
04
动物源性食品安全法律法
规及标准
国内外动物源性食品安全法律法规体系
国际动物源性食品安全法律法规
国内动物源性食品安全法律法规
• 世界卫生组织（WHO）的食品安全标准
食品加工过程中的食品安全风险因素
01
食品原料安全问题
• 食品原料质量不合格
• 食品原料储存和运输过程中的污染
02
食品加工过程问题
• 食品加工过程中卫生条件不达标
• 食品加工过程中滥用添加剂
• 食品加工过程中设备设施老化
03
食品包装和储存问题
• 食品包装不符合卫生要求
• 食品储存条件不达标
• 食品运输过程中的污染
• 降低食品安全风险
• 促进食品安全科技创新发展
CREATE TOGETHER
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TENCENT DOCS
养殖过程中的食品安全风险因素
01
饲料安全问题
• 饲料原料质量参差不齐
• 饲料中添加禁用物质
• 饲料储存和运输过程中的污染
02
养殖环境问题
• 养殖场所卫生条件差
• 养殖场所病虫害防治不力
• 养殖场所环境污染
03
养殖管理问题
• 养殖者缺乏食品安全意识
• 养殖过程中滥用兽药和抗生素
• 养殖过程中动物疫病防控不力
• 加强食品包装材料的监管
• 提高食品包装技术水平
• 改善食品储存条件和管理
动物性食品安全概论课件
动物性食品安全概论
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动物性食品安全概论
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4.霉变甘蔗中毒
• 霉变甘蔗中污染的霉菌为甘蔗节菱孢霉,其所产生的3-硝基 丙酸毒素是一种神经毒物质,主要损害中枢神经系统.死亡 率较高 。
• 霉变甘蔗质软，瓤部色深，有霉味。中毒症状：潜伏期短， 最短仅十几分钟，中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱， 恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状， 如头昏、头疼、眼黑和复视。重者可出现阵发性抽搐；抽 搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝 视，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸 存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残 废。
真菌霉素食品中毒
动物性食品安全概论
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真菌广泛分布于生活环境中，种类极多，长久以 来人们就利用真菌酿造食品，工业，农业、饮食、 卫生等部门也利用真菌进行生产，加工，或治疗 疾病，造福于人类，但是也有很多种真菌对动、 植物和人类危害极大，不仅寄生可以致病，而且 食入可致中毒。由于食入霉变食品引起的中毒叫 作真菌性食物中毒（fungous food poisoning）。 近年来这方面的报道渐多，有些是急性中毒，死 亡率极高；有些是慢性中毒，可发生癌变，目前
动物性食品安全概论
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动物性食品安全概论
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3.黄曲霉毒素的控制和管理
• 1）良好的操作规范
• 防霉是预防原料及产品被霉菌及其毒素污染，预 防产毒霉菌污染是防除AF产生的关键。防霉主要 措施有以下几方面：控制水分即控制谷物等原料 和饲料的水分和储存的环境相对湿度 ；低温贮藏； 减少损伤，剔除破损籽粒 ；通过消除氧而防止腐 败变质；适时应用防霉剂 ；尽量缩短保存期饲料 原料和饲料应采用先进先出的原则 ；尽可能保持 仓库和各个生产以及运输环节的清洁 ；选育抗侵 染或抗产毒的作物品种 ；辐射防霉 。
动物福利与动物源性食品安全分析（精选5篇）
动物福利与动物源性食品安全分析（精选5篇）第一篇：动物福利与动物源性食品安全分析第一节序言近年来关于动物福利的问题开始受到关注。
长期以来，动物福利观念对绝大多数中国人而言是闻所未闻，甚至觉得荒谬可笑。
常听到的一个理由是：“人的事都管不了，还能管动物呢？”然而随着动物生产与食品安全、环境保护三者之间的不和谐发展以及由动物福利问题所引发的国际贸易摩擦的不断加剧，动物福利理应受到前所未有的关注。
本调查报告从经济动物猪这一侧面入手，分析其在养殖、运输、屠宰过程中的福利问题。
调查得知，欧盟及美国等国都有动物福利方面的法律，世界贸易组织的规则中也有明确的动物福利条款如果肉用动物在饲养、运输、屠宰过程中不按动物福利的标准执行，检验指标就会出问题，进而影响肉食品的出口。
目前中国在这个问题上投入的精力远不及国外，这和国家的发展水平、经济实力有关。
最近几年西方发达国家利用动物福利保护条款对我国出口的动物及动物制品采取非关税壁垒的行为就时有发生，例如欧盟规定要求市场上出售的鸡蛋必须注明是“放养母鸡所生”,还是“笼养母鸡所生”,对笼养鸡蛋限期退出市场，而中国绝大多数是笼养鸡。
西方国家借此机会设置贸易壁垒，阻碍中国的出口，势必影响经济发展。
因此我们应该重视动物福利保护，减少不必要的贸易损失，促进我国经济发展。
同时，忽视动物福利必然导致管理、养殖技术的疏忽，引起疾病的蔓延，危害动物健康，使动物源性食品的安全系数大打折扣，危及人类自身。
还有，在我国的现实生活中虐待动物的现象日益严重，并且已经触动了国人的神经，例如在屠杀生猪，牛，以及鸡等食用动物时，残死采用的“注水”的方式使痛苦其亡。
为了得到动物新鲜的羽毛、毛皮之类的产品，采用活剥的残忍手段。
关于虐待动物的行为频频被揭发，引起动物保护主义者的抗议，人们开始有所觉悟。
可见，无论从经济利益、食品安全还是道德水平上讲，动物福利都有其深刻意义。
第二节动物福利的含义和发展 1.动物福利的含义一般来说，动物福利包括身体和精神两大类。
动物性食品的食品安全
（五）多环芳烃化合物
苯并芘 食物烟熏、烧烤使脂肪受热分解 汽油、煤油等不完全燃烧产生的
杂环胺化合物
来源：食物中的蛋白质、肽、氨基酸在高 温加热时的分解产物， （火烤、煎炸、烘焙） 致癌
二恶英
毒性非常强 耐高温、难分解、稳定性极强
任何动植物都没有分解二恶英的能力
燃烧含氯碳氢化合物过程中产生的，主要来自 冶金工业、垃圾焚烧、造纸等，
人工合成色素、防腐剂、甜味剂、发泡剂、抗 氧化剂
食品加工过程中各种产生的有害物质
（三）物理性污染
杂物污染
生产、储存、运输等过程中混入的杂物及搀假 时的搀杂物。
放射性污染
食品吸附外来的放射性核素，主要污染来自放 射性物质的开采、冶炼、排放以及在生活中的应用 与排放造成食品污染。
第二节 微生物污染
人体内的二恶英主要来自动物性食物 导致癌症、皮肤病、肝肾疾病、畸形
（六）河豚毒素
盐腌、日晒、一般加热烧煮方法都很难将河豚体内 多个部位的毒素祛除。
毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导，可使神 经末梢和中枢神经发生麻痹，最初为知觉神经麻痹， 继而运动神经麻痹，最后引起呼吸中枢和心血管中 枢麻痹。
第三节 化学污染
农药残留 重金属残留 兽药残留 亚硝酸盐与亚硝胺 多环芳烃化合物 动物毒素
（一）、农药残留
有机氯类
如六六六、DDT等，脂溶性，不溶或微溶于水，在体内可 以蓄积，会引起肝、肾和神经系统的损害，有的会影响男 性生殖功能。 通过生物富集使动物性食品受到污染。鱼虾可使DDT浓集 150-200倍，80年代我国有一些地区发现畜禽肉类中DDT、 六六六的检出率为100%，有的甚至超标56倍。
试论动物源性食品安全及控制措施
试论动物源性食品安全及控制措施中国畜禽种业2014.111111111111111111111111111111111111111111111111 1试论动物源性食品安全及控制措施张金玲（云南省禄劝县翠华镇畜牧兽医服务中心651500）卢玉霞（云南省禄劝县畜产品质量安全监测中心651500）无荚膜的革兰氏阴性中等大小的杆菌，单在、成对或偶尔呈短链。
符合绿脓杆菌的形态特征。
3.2分离培养结果病料接种后置37℃恒温箱中培养24h 观察。
在普通琼脂平板可见到光滑、湿润、微隆起、边缘整齐或波状的中等大小的菌落，能产生水溶性的绿色素和荧光素，并扩散到培养基中使培养基呈蓝绿色。
数日后，菌落表面有金属光泽；在血液培养基上呈现完全溶血，在菌落周围有透明的溶血环；肉汤培养基混浊呈绿色，表面有菌膜；在SS 琼脂上也生长良好，在36h 后，可形成无色半透明的小菌落，如培养稍久后，菌落中央呈绿棕色，易与肠道致病菌混淆，观察时应加以注意；在麦康凯琼脂平板上生长良好，培养基呈暗淡绿色，菌落不变红。
三糖铁培养基培养18～24h ，不产生硫化氢，试管底部不变黄。
培养特性符合绿脓杆菌的形态特征。
3.3运动性观察结果人工培养后用灭菌的接种环取液体肉汤与无菌生理盐水混合制成湿片（或悬滴标本片），将显微镜调暗观察，可见到呈直线运动的细菌；在半固体培养基中呈放射状生长，产生绿色素使培养基上层呈绿色，有动力。
说明该分离菌具有鞭毛。
3.4生化试验结果本菌能分解葡萄糖、木胶糖、蕈糖、磷酸葡萄糖产酸不产气，其他糖类一般不分解；不能分解乳糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、甘露醇。
尿素水解缓慢，不产生硫化氢和吲哚。
能还原硝酸盐，V-P 试验和M.R 试验均为阴性，根据以上结果，确定该致病菌生化试验结果与绿脓杆菌相同。
3.5鸡胚接种结果经尿囊腔接种鸡胚37℃继续孵育，24～48h 内全部死亡，将收获的尿囊液再进行细菌分离，可获得接种菌培养物。
培养物涂片染色镜检，结果同3.1。
对动物源性食品安全的思考
对动物源性食品安全的思考作者摘要：动物源性食品安全是指动物食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的因素，不应导致消费者急性或慢性毒害，或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
文章针对当前我国动物源性食品安全现状，分析了影响我国动物源性食品安全的主要因素，提出通过加强动物检疫来提高动物源性食品安全的对策。
关键词：动物源性食品；质量安全；因素；动物检疫改革开放的中国正处在经济转型期，人民对生活质量要求明显的提高，人们不再为餐桌上的品种数量而担忧，更多考虑的是餐桌食品的质量。
现在肉、蛋和乳品等动物源性食品占膳食的比例不断提高，品种越来越多，其来源也越来越广，随之对食品安全的要求也更高、更迫切。
食品安全是国家公共安全的重要组成部分，直接关系到人民健康和公共卫生安全。
近年来，“瘦肉精”中毒、福寿螺、“三聚氰胺”奶粉等动物源性食品安全事件频发，成为影响深远的社会公共问题，引起了多方面的广泛关注。
正常的动物源性食品不含毒素，或含毒素少不足以对人体造成伤害。
但在动物源性食品在养殖，屠宰，加工的一系列过程中的各个环节都有可能产生有毒物质，使动物源性食品受到污染，从而使其安全质量下降和对人体造成不同程度的伤害。
我国的实际情况而言，影响动物源性食品安全的因素有很多种，这些危害可能来自于食品本身，也可能来自于环境污染和加工过程污染导致的。
一、导致动物源性食品安全的因素（一）兽药残留是影响动物源性食品质量安全的最主要因素，目前我国存在的残留药物主要有氯霉素、链霉素、已烯雌酚、磺胺类、二甲硝咪唑/甲硝咪唑、四环素类和盐酸克伦特罗等。
其危害作用主要表现在毒性作用，过敏反应，致畸、致癌和致突变作用，耐药性问题，激素作用，对胃肠道微生物影响等方面。
（二）环境污染是目前影响我国动物产品质量安全另外一个重要因素。
环境污染主要表现在1致病微生物通过污染动物源性食品感染人类，造成人发病甚至死亡。
2农药化肥污染主要指在种植业生产中滥用农药、化肥、促生长剂等化学合作物，致使农作物残留大量农药，制成饲料饲喂动物从而间接对动物源性产品产生污染。
动物性食品的安全与健康
动物性食品安全与健康摘要:我国目前动物源性食品安全方面存在的问题是兽药残留超标、环境污染和动物疫病流行。
这些问题不仅导致动物源性食品直接对人体产生急慢性毒性作用，引起细菌耐药性的增加，还可通过环境和食物链的作用间接对人体健康造成潜在危害，因此我们应该更加关注动物源性食品，才能确保社会的发展和人类健康。
动物来源的食物主要包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。
肉禽鱼蛋奶等食物在营养上主要具有如下几个特点。
1.蛋白质量多质好2.饱和脂肪酸和胆固醇含量较高3．碳水化合物含量低4．无机盐含量比较齐全5．维生素含量丰富随着人们生活水平的提高，动物源性食品在人类食品结构中占有重要的位置，需求量的不断增多，拉动了动物食品业的快速发展，动物食品数量大幅度增加的同时，动物食品的质量问题也日益显得突出，有的已危害到人体的健康。
动物源性食品的安全性问题，已受到国家的重视，引起广大人民群众的关注和共识。
一、我国目前动物源性食品安全方面存在的主要问题1、兽药残留超标近些年畜牧业生产的大发展，兽药品种不断增加，兽药的使用范围也在不断扩大，有些药物如抗生素、磺胺类药、激素药已被人们广泛用于饲料添加剂生产和促进畜禽的生长，降低发病率，提高饲料利用率及促进母畜同期发情等方面。
然而兽药广泛地使用带来的不只是畜牧业的繁荣，还有由于兽药残留导致动物源性食品危害人的健康问题。
兽药残留超标引起的危害：1致癌、致畸、致突变的三致作用。
2引起急性中毒。
3 引起人的过敏反应4 产生耐药菌株和导致肠道正常菌群失调5 促性早熟。
2、动物疫病流行动物疫病特别是人畜共患病的蔓延传播直接影响着动物源性食品的质量。
据最新资料报道，目前世界上已经证实的人畜共患病有350余种，其中约100多种是严重危害人类健康的人畜共患病。
20世纪70年代以来，全世界新发现的动物传染病已达40余种，并且绝大部分证实为人畜共患病。
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• 中毒机理：毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止 肌肉、神经细胞膜的钠离子通道，使神经末梢和神经 中枢发生麻痹。
• 临床表现：4个阶段。 • 1、发热，嘴唇、舌尖发麻，运动直觉麻痹，头痛腹
痛、步态不稳，呕吐。 • 2、不完全运动麻痹（河豚毒素中毒的重要特征之一
），不能运动，知觉麻痹，语言障碍，呼吸困难，血 压下降。 • 3、运动完全麻痹，生理反射减低，机体缺氧，各项 反射消失。 • 4、意识消失，呼吸停止，心脏也很快停止跳动。 • 摄入毒素30min后出现典型症状，一般17min后迅速 发生呼吸麻痹和循环衰竭而致死。（最快5~10min）
2021/3/16
2021/3/16
• 4. 动物肝脏中的毒素 动物肝脏是人体最大的解毒器官，肝脏功能下降或有 毒有害物摄入过多时，肝脏会蓄积有毒有害物质。 肝脏发生疾病，或者肝脏重金属的积累，其肝脏都对 人有害。 肝脏含有大量营养物质，但是选购时需注意辨别。 肝呈暗紫色，异常肿大，有白色小硬结，或一部分变 干等，不宜食用。
2021/3/16
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2021/3/16
• 2. 生物胺 • 是一类含氮的具有生物活性的小分子量有机化合物
的总称。 • 生物胺分三类： 脂肪族：腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等； 芳香族：酪胺、苯乙胺等； 杂环族：组胺、色胺等。
2021/3/16
• 腐胺、精胺、亚精胺、尸胺等是生物活性细胞必 不可少的组成部分，在调节核酸与蛋白质的合成 及生物膜稳定性方面起重要作用。
• 然而食用含生物胺含量高的食物会引发一些敏感 的消费者食物中毒，生物胺含量高也是食品腐败 变质的前兆。可通过测定食品中组胺的含量来间 接评价食品的新鲜程度。
• 组胺：一种生物碱，水产品中的青皮红肉类鱼， 含有较高的组氨酸，在脱羧酶和细菌作用后，脱 羧产生组胺。引起过敏性食物中毒和组胺性哮喘 等。
• 我国食品标准规定海产品中组胺允许摄入量：鲐 鱼≤100mg/100g，其他≤30mg/100g。
2021/3/16
• 二、动物源性食品中常见的天然有毒物质 1. 河豚毒素 2. 生物胺 3. 贝类毒素 4. 动物肝脏中的毒素 5. 其他动物源性食品中的毒素
回忆一下植物源性食品中常见的天然有毒物质有哪 些？
2021/3/16
植物源性食品中常见的天然有毒物质：
（一）毒蛋白 1. 凝集素 2. 蛋白酶抑制剂
给食用动物食用药物后，蓄积或储存在细胞、组织 或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。 兽药残留分以下七类： 抗生素类、驱肠虫药类、生长促进剂类、抗原虫药 类、灭锥虫药类、镇静剂类、β-肾上腺素能受体阻 断剂
2021/3/16
• 大部分的兽药残留以长期、低水平的接触方式产生 各种慢性、蓄积毒性，致癌、致畸、致突变、免疫 毒性、发育毒性等，隐蔽性强，易造成实质性、难 以逆转的危害。
（三）生物碱 1. 龙葵碱
（二）苷类
2. 秋水仙碱
1. 皂苷 2. 氰苷 3. 芥子苷
3. 吡咯烷生物碱 （四）酶 （五）过敏原
（六）蘑菇毒素
2021/3/16
• 1. 河豚毒(tetrodotoxin, TTX) • 又称蝾螈毒素、东方鲀毒素等。有500多种鱼类中
含有河豚毒素。 • 河豚毒素是河豚素、河豚酸、河豚卵巢素和肝脏毒
食品安全概论 __动物源性食 品的安全性
第一节
天然有毒物质对动物源性食品 安全性的影响
2021/3/16
• 一、概述 动物源性食品： 指由动物生产的肉、蛋、奶等可食性组织及其加工 的产品。 动物源性食品中存在的天然有毒有害物质对动物源 性食品的影响是首位。 饲料中长期、超量或违禁使用矿物质、抗生素、防 腐剂和类激素等，可造成动物源性食品中有害物的 残留而直接危害人体健康。 动物源性食品的安全标准： 无疫病、无残留、无污染、无后遗作用
• 兽药残留的主要原因：非法使用违禁药物，滥用抗 菌药物和药物添加剂，不遵守休药期的规定等。
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• 二、动物源性食品食品中常见的兽药 • 1. 抗生素类 • 指由细菌、放线菌、真菌等微生物经过培养而得到的产物，
或用化学半合成方法制造的相同或类似的物质，在一定浓度 下对细菌、真菌、立克次氏体、支原体、衣原体等特异性微 生物有抑制生长或杀灭作用。 • 曾经使用的抗生素包括： • （1）青霉素类；（2）头孢菌素类； • （3）四环素类；（4）氨基糖苷类； • （5）大环类脂类；（6）多肽类； • （7）氯霉素；（8）磺胺类；（9）呋喃类； • （10）喹诺酮类。
2021/3/16
• 5. 其他动物源性食品中的天然毒素 雪卡毒素（ciguatoxin，CTX），它是西加鱼毒的 一种。 雪卡毒素的海鱼有400多种，主要是一些硬骨鱼。 如石斑鱼、鹦嘴鱼等。
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2021/3/16
第二节 兽药残留对动物源性食品
安全性的影响
2021/3/16
• 一、兽药残留的概念与分类 • 概念：
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• 3. 贝类毒素 贝类所含的毒素称为贝类毒素。 贝类所含毒素成分复杂，食用后因毒素成分不同中毒 表现各异。 软骨藻酸及其异构体：腹泻型 石房蛤毒素及其衍生物：麻痹型。神经性毒素，毒性 最强。人经口致死量0.5~0.9g。 短螺甲藻毒素：神经型 贝类中毒发病急，潜伏期短，中毒者的病死率较高，国 内外尚无特效疗法，因此关键在于预防。
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• 抗生素：牛奶中 奶牛急性乳房炎，泌乳期也要 使用抗生素。引起以细菌为发酵剂的乳制品产酸 能力延缓或完全抑制。eg酸奶、奶酪。ห้องสมุดไป่ตู้
• 四环素类药物：畜禽、水产品，用于预防、治疗 动物疾病，促进生长。但需要一定时间才能排出 体外，需要休药期。如果人们长期食用含此类药 物的动物食品，引起胃、肠、肝脏损害，牙齿染 色，过敏反应、二重感染、致畸作用。
素的统称。 • 河豚毒素中毒分四个阶段：从较轻的发热，运动障
碍，到严重的死亡。
2021/3/16
• 河豚毒素在河豚的不同部位和不同季节而异。 • 卵巢最多，肝脏次之，血液、眼睛、鳃、皮肤含
少许，肌肉中一般没有。鱼死后内脏毒素可渗入 肌肉，鱼肉中也含有少量毒素。 • 春季是河豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强。 • TTX性质：白色结晶性固体，针状至菱形，无臭 、无味，易吸湿潮解。碱水溶液中易分解