动物性食品卫生学概论
动物性食品卫生学讲义
绪论（1学时）一、动物性食品卫生检验学的概述（一）动物性食品卫生检验学的概念：（二）动物性食品卫生检验学的特点： 1 法规性 2 综合性 3 应用性二、动物性食品卫生检验学的目的和任务（一）目的：为了保证动物性食品的卫生质量，保障消费者的食用安全。
（二）任务：1 防止人兽共患病的传播 2 防止食物中毒和有害物质的污染 3 维持动物性食品贸易的信誉 4 提高动物性食品加工企业的经济效益 5 执行和完善食品卫生法规三、我国的动物性食品卫生的历史、现状及前景（一）历史回顾1959年：“四部规程”：农业部、卫生部、外贸部、商业部（二）现状及前景第一篇动物性食品污染与控制第一章动物性食品的污染及其危害（2学时）第一节动物性食品污染概念及其分类一、食品污染的概念：（一）食品污染：是指食品中原来含有的发及混入的或者加工时人为添加的各种对人体健康具有急性或慢性危害的生物性或化学性物质。
（二）食品污染特点：①污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的；②造成的危害，除了引起急性疾患外，更可蓄积或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁；③被污染的食品，除少数表现出感官变化外，多数不能被感官所识别；④常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。
（三）食物链：是指在生态系统中，由低级到高级生物顺次作为食物而联接起来的一个生态系统。
与人类有关的食物链有两条：一条是陆生生物食物链：土壤→农作物→畜禽→人另一条是水生生物食物链：水→浮游生物（植物→动物）→鱼类→人二、动物性食品污染分类：污染源的特性分生物性和非生物性。
动物性食品污染按污染物性质的不同分类为生物性、化学性及放射性三个方面。
（一）生物性食品污染：它包括微生物、寄生虫、有毒生物组织和昆虫造成的污染。
1 微生物污染：微生物可在自然界中无处不在，无论水、空气、土壤，因此食品在加工、运输、贮藏、销售以及食用等过程中都可能被污染。
2寄生虫污染：人畜共患寄生虫病病原体可通过动物性食品污染。
动物性食品卫生
感染囊尾蚴肉品，死因不明死畜肉，严重腐败 变质肉等，应销毁或焚化，不准食用
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（二）鱼类食品卫生管理
• 鱼类保鲜：抑制酶的活力和微生物污染、繁殖 • 主要措施：低温、盐腌 ❖低温 （冷藏和冷冻） ： ❖冷藏：10 ℃，保存5 ～ 14天；冷冻：在-25℃
• 3、原因不明的死畜肉 • 外伤、中毒或生病 • 4、药物残留 • 抗生素、抗寄生虫药、激素、添加剂等
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(二)肉类生产加工、运输及销售的卫生要求
屠宰场 屠宰
选址合理（不影响周围水源及居民生活） 厂房设计合理（流水作业，防止污染） 建筑合理（便于清洗、消毒）
宰前禁食12～24小时。 测体温 淋浴→电麻→宰杀→倒挂放血→刮毛→ 剖腹→取内脏→剔除甲状腺、肾上腺、 病变淋巴结→检验合格出厂→泠却后入 冷冻库（-18℃）
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运输销售
☆应有密封冷藏车，有防尘，防蝇，防晒设备 ☆鲜肉应倒挂，鲜肉与熟肉不应同车运输 ☆熟肉制品应有盒装，运输车辆必须清洗消毒。 ☆售点应有防尘，防蝇设备，刀、砧板专用、 注意冷藏和重新加热彻底 国家实行定点屠宰，集中检验，强调肉制品验 合格讫印章后放行。
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肉质量分类—严格兽医卫生检验
• 良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制 • 条件可食肉：必须经高温、冷冻或其它有效方
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几种奶制品的卫生评价
奶制品 炼乳 奶粉
酸牛奶
感官指标
淡黄色、均匀、黏度 适中、无凝块、无霉 班、无脂肪上浮、无 异味的粘稠液体
淡黄色干粉状、颗粒 均匀、无结块、无异 味;水分含量＜3%
理化指标 酸度＜48°T
动物性食品卫生学
【食品污染】按照世界卫生组织规定，指食物中原来含有的或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。
其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
[生物性污染] 指微生物、寄生虫和食品害虫对动物性食品的污染。
[化学性污染] 指各种有毒有害化学性物质对动物性食品的污染，包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物等。
[内源性食品污染]指食品动物在生前，即在饲养管理过程中受到各种生物性、化学性和放射性物质的污染，又称为一次污染。
[动物性食品的安全性评价] 指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评价，确定其食用安全性的过程。
ISO:国际标准化组织。
FAO：联合国粮农组织。
CAC：食品法典委员会。
（法典标准起食品质量的准绳作用）SPS协定：实施卫生与食品卫生检疫协定。
TBT协定：技术与贸易壁垒协定。
[动物性食品污染的分类（按污染物性质不同）]：1生物性污染（微生物、寄生虫、食品害虫）2化学性污染（兽医残留、农药残留、工业“三废”污染、食品添加剂）3放射性污染[食品安全性毒理学评价试验]4个阶段：1急性毒性试验2遗传毒性试验3亚慢性毒性试验4慢性代谢试验。
【生物性污染的评价标准】1细菌菌相2菌落总数与细菌总数3大肠杆菌群最可能数（MPN）4致病菌5寄生虫6病毒。
【细菌菌相】是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。
【细菌总数】细菌总数是指单位数量（cfu/g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。
[大肠菌群]大肠菌群是指一群在37℃条件下能发酵乳糖产酸产气的无芽胞、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性小杆菌。
主要包括肠杆菌科的四个属：大肠埃希氏菌属、构橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。
[大肠菌群最可能数]我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。
检测意义：判定食品受粪便污染的程度和受肠道中病原菌污染的可能性大小。
动物性食品卫生学
动物性食品卫生学：以兽医学和公共卫生学理论为基础，从预防观点出发，研究肉、禽、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品质量鉴定、控制以及最合理的加工利用，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播的综合性应用学科。
肉：广义:指通常作为人类食用的动物肉，包括肌肉、器官（肝脏、肾脏、脑）和其它可食组织。
肉制品：以猪牛羊肉为主要原料,经过酱卤熏烤腌蒸煮等一种或多种加工方法制成的生或熟肉食品。
食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品。
动物性食品：是由肉、乳、蛋、鱼贝类为原料制成的食品。
绿色食品：经专门机构许可，使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品的统称。
有机食品：指未被人为制造的化学杀虫剂、除草剂、肥料和许多其他不良物质污染的优质食品。
动物和动物产品的检疫：4个阶段：产地检疫、运输检疫、屠宰检疫和动物产品检疫。
肉用动物：产肉多、早熟性、肌肉发达，脂肪适量，多积于肌肉之间，少积于皮下和体腔。
肉用品种的外貌特征是：头小脚短，颈粗多肉，胸宽，肉垂突出，背线和腹线呈直线状，几乎平行。
背、腰、臀宽而多肉，股宽阔而低垂。
著名的肉牛品种：安格斯，短角肉牛，海福特，夏洛来，西门塔尔等。
我国有鲁西黄牛、秦川牛、南阳牛、晋南牛、蒙古牛。
肉的形态结构：肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌组织(50%～60%)脂肪组织(15%～45%)结缔组织(9%～13%)骨组织(5%～20%)肌组织主要有两种：一种是平滑肌，存在于内脏器官，诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是横纹肌，附着于骨骼上，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%或胴体重的50％～60％。
胴体：去除内赃、头、尾、尾和在腕、跗关节切除四肢末端，除猪以外剥去皮肤的整个动物体。
俗称白条肉脂肪的功能：一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。
脂肪组织中脂肪约８７%～９２％，水分６～１０％，蛋白质１.３%～１.８％.肉的主要化学组成：蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质、维生素、水脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见的）。
动物性食品卫生学
动物性食品卫生学:应用性综合学科,是一兽医学和公共卫生学的理论为基础,研究动物性食品的预防性和生产性卫生监督,产品卫生质量的鉴定控制,及其合理的加工利用,以保证生产经营的正常进行,和保障人畜的健康,防止疫病传播和增进人类福利的综合性应用学科食品污染是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
内源性污染:食用动物在生前收到的污染称内源性污染又叫第一次污染分为内源性生物性,化学性,放射性污染外源性污染:动物性食品在其加工运输,贮藏销售烹饪等过程中受到的污染,又叫第二次污染细菌性食物中毒：因食入了有致病量活菌的食物，或者食入了含有病毒产生的致病量的细菌毒素的食物，或食入了两者的食物中毒化学污染的评价指标:日许量,最高残留量,休药期细菌菌相:动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成菌落总数:指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL或1cm2检样中所含细菌菌落的总数.细菌总数即将食品经过适当处理（溶解和稀释），在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，其中包括各种活菌，也包括尚未消失的死菌。
细菌总数：将食品经过适当处理在显微镜下对细菌细胞进行直接计数，其中包括各种活菌，也包括尚未消失的死菌，次计数结果称为细菌总数最高残留量（简称MRL）指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。
休药期（withdrawal time）系指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间动物性食品污染是指肉、乳、蛋、水产品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
任务与作用：1改善公共卫生2防止疾病传播3防止食物中毒4有毒有害物质通过动物性食品造成对人的危害5维护动物性食品出口的信誉6执行和完善食品卫生法规化学性污染的来源：兽药残留、农药残留、工业三废、食品添加剂兽药残留：是指动物产品的任何食用部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留食品添加剂：食品添加剂(food additive )是指在食品生产、加工、贮藏等过程中，为了改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质日许量（ADI）指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。
动物食品安全概论备用
动物性食品安全控制概论绪论一、概念动物性食品安全是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品及其副产品的生产、加工、贮藏、运输、销售及食用过程中的卫生监督和卫生检验问题，以保障人、畜禽的健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。
食品安全涉及的领域产前--产中--产后二、任务和作用:防止人兽共患病和动物疫病的传播,防止食物中毒,防止有毒有害物质对人体造成的危害,维护动物性食品贸易的信誉,为制定和完善食品卫生法规提供科学依据食品安全体系包括以下几种体系：食品安全法律体系、食品安全标准体系、食品安全监督体系、食品安全监测体系、食品安全认证体系、食品安全技术支持体系四动物性食品安全与控制主要内容：动物性食品的污染与控制、屠宰加工兽医卫生监督与检验、动物产品加工卫生与检验第一篇动物性食品的污染与控制第一章动物性食品污染第一节动物性食品污染概述一食品污染的概念二动物性食品污染种类（一）生物性污染:1.微生物污染；2.寄生虫污染；3.有毒生物组织污染；4.昆虫污染（二）化学性污染:1.三废污染;2.农药污染;3.兽药和饲料添加剂污染;4.食品添加剂污染（三）放射性污染: 食品吸附或吸收外来的放射性核素，使其放射性高于自然放射本底时，称为食品的放射性污染。
三动物性食品污染途径（一）内源性污染:内源性污染（endogenous contamination)是动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。
也称食用动物的生前污染或第一次污染。
种类:①生长发育中的污染：非致病性和条件致病性微生物、致病性微生物、微生物毒素②食物链的污染（二）外源性污染:外源性污染(exogenous contamination)是指动物性食品在生产加工、运输、储藏、销售等过程中，受到外界环境中微生物或寄生虫的污染，又称二次污染。
主要途径①通过水的污染②通过空气的污染③通过土壤的污染④生产加工过程的污染⑤运输过程的污染⑥保藏过程的污染⑦病媒虫害的污染第二节动物性食品安全性评价指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性、定量评定，确定其食用安全性，并制定切实可行的预防措施的过程。
动物性食品卫生学绪论
《动物性食品卫生学》讲义郭抗抗2009年9月绪论讲授重点：动物性食品卫生学的概念与研究目的；任务与作用；我国动物性食品卫生工作的现状。
难点：动物性食品卫生学的概念、任务与作用。
思考题：1.动物性食品卫生学的概念和任务是什么？2.我国动物性食品卫生的历史、现状及前景?授课学时：2学时教学方式：课堂讲授一、动物性食品卫生学概念1．动物性食品卫生学（animal derived food hygiene）是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜的健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。
2．研究目的：⑴保证人们获得符合卫生要求，适于人类消费的动物性食品；⑵防止人兽共患病病原体和其他可能存在的有害因素经由动物性产品对人体健康造成危害；⑶防止畜禽疾病的传播；⑷充分利用畜产资源和促进养殖业的发展。
3．动物性食品中可能存在的有害因素有⑴病原菌及其代谢产物：细菌毒素、酶类、抗吞噬因子等；⑵人兽共患病病原体：如口蹄疫病毒（为小RNA病毒，现有7个型（A、O、C、南非1、2、3型（SAT Ⅰ、SATⅡ、SATⅢ及亚洲1型（AsiaⅠ），65个亚型）、疯牛病的感染性蛋白因子（为以蛋白质为主要成分而不含有核酸，单纯的蛋白不具有侵染性，而由3个蛋白分子构成的“朊病毒单体”才具有高度侵染性。
主要疾病有羊痒病、牛海绵状脑病和貂传染性脑病）、禽流感病毒（有16种HA（血凝素）和9种NA（神经氨酸酶），可组合成多种血清型，H5N1、H9N2属于高致病性禽流感病毒（HPAIV）感染率100％、死亡率达90％以上）、结核分枝杆菌、狂犬病病毒等。
⑶中毒性细菌：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、链球菌、肉毒梭菌等，除细菌本身对机体造成损害外，细菌产生的各类毒素、酶类还会造成食物中毒。
课件--动物性食品卫生学
动物性食品卫生学口蹄疫不为人畜共患病绪论一、动物性食品卫生学的概念动物性食品卫生学是以兽医学、公共卫生学的理论以及相关法律规范为基础，从预防的观点出发，研究动物性食品形成过程（食品链）中可能存在的影响其卫生安全与固有品质价值的有害因素，提出预防控制措施，确保产品的安全与质量，以保障人、畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。
二、动物性食品卫生学的任务（一）防止人畜共患病和其他动物疫病的传播和蔓延在200多种人畜共患的传染病和寄生虫病中。
有许多可通过食品动物及其产品感染人，动物性食品卫生学的重要任务之一，就是要把患有人畜共患病的畜群及其产产品检验出来，进行合理的处理，以防止人畜共患病的传播。
（二）防止食物中毒及有毒有害化学物质通过动物性食品对人体造成危害动物性食品卫生学既要重视食品动物活体上是否带有各种微生物，又要加强动物性食品在加工、运输、贮藏、销售等过程中的卫生监督与管理，防治病原微生物污染动物性食品，才能有效地防止食物中毒的发生。
有毒有害化学物质的种类很多，加强对这些有毒有害物质的检测，使人们避免食入含有有毒有害化学物质的动物性食品，对于保障人类健康有重要的意义（三）提高动物性食品加工企业的经济效益例如：通屠宰，可以防治畜禽对健康畜禽产品的污染。
从而避免因卫生质量问题造成次品或废品而使企业蒙受经济损失过宰前检疫，做到病畜禽与健康畜禽分开（四）维护动物性食品出口贸易信誉，提高动物性食品在国际市场的竞争力动物性食品卫生质量差，在国际市场上就会失去竞争力。
我国加入世贸组织后，只有提高动物性食品的贸易信誉，才能参加世界贸易竞争，而动物性食品贸易信誉的提高，有赖于建立健全兽医卫生监督机制和采用先进的检验手段予以解决（五）为制定和完善我国食品卫生法律法规提供科学依据动物性食品卫生学在动物性食品卫生监督检验进和卫生评价上，不仅要严格执行国家的法律法规和食品卫生标准。
同时，还要为我国制定有关食品卫生方面的法律法规及卫生标准提供科学依据三、动物性食品卫生学与其他学科的关系四、动物性食品卫生学的发展前景主要问题：（一）畜禽疫病尤其是人畜共患病逐渐发生着变化有些被控制的老疫病又重新抬头，呈地方性流行或流行性发生，如结核病、布氏杆菌病、口蹄疫、猪瘟、狂犬病等。
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四 我国食品卫生的法制化
从无到有
从条例法规并行的时代逐步进入到完全法制化的时代
从对我国适用到逐步与国际接轨 执法力度不断加强
透视
1有法不依、执法不严、违法不究；2管理混乱；3食品公害事 件屡屡发生
八个部门管不好一头猪
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五 我国食品卫生的发展历史
原始社会 2500年的周朝 公园624-723年，《唐律》规定了有关食品卫生的法律准则 自南北朝以来记载食品检验的书籍 自南北朝以来，历代王朝设有光禄寺卿
的核事故构成对动物性食品安全性的新威胁 掺杂使假，欺诈作伪的现象不断出现 转基因食品动物的出现
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转基因动物?
生长素基因 多产基因 促卵泡素基因 高泌乳量基因 瘦肉型基因 角蛋白基因 抗寄生虫基因 抗病毒基因 特定的DNA片段
生长周期短 产仔多 生蛋多 泌乳量高 生产的肉类、皮 毛品质与加工性 能好 具有抗病性 能在染色体组内 稳定整合并遗传 给后代的动物
重点解析：
1 引起食物中毒有食品的内源性污染和外源性污染 2 引起食物中毒的细菌种类非常多 3 农药、兽药残留 4 工业三废 — 癌症村
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主要任务
维护我国动物性食品的贸易信誉 加入WTO后，我国动物性食品的关税降低，但是 绿色门槛上升，也就是所谓的绿色贸易壁垒
重 点 解 析
我国动物性食品的生产、加工中存在很多问题
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转基因技术
精子 卵细胞 受精卵
Hale Waihona Puke 22动物转基因技术显微注射法
外源基因
显微镜视野
23 23
逆转录病毒载体法
长末端重复序列 外源基因
反转录病毒部分基因组
穿梭载体
野生型反 转录病毒
感染
重组型反转录病毒
受精卵或微囊腔 整合 宿主的染色体
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精子介导载体法
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体细胞核移植法--转基因克隆技术
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八 动物性食品卫生学的发展前景
提高动物性饲料转化为蛋白的比率
在今后相当长的一段时间内我国的养殖业将会有一个稳步增 长的发展趋势
我国需要尽快实现动物及其检疫工作的正规化、程序化和法 律化，与国际标准接轨 生存和竞争压力的增加将使国内的食品企业按照国际的游戏 规则办事 需要大量食品专业方面的人才
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绪论
动物性食品卫生学的概念 动物性食品卫生学的目的与任务 动物性食品卫生学与其它学科的关系 我国食品卫生的法制化进程 我国食品卫生的发展历史
动物性食品卫生学还存在的问题
危害我国食品安全的因素 我国食品卫生学的发展前景
5
一、动物性食品卫生学的概念
一个基础
以兽医学和公共卫生学的理论为基础
食品企业获得国际认证的标准 国内对动物性食品的质量差反应强烈，而出口国 外又受阻
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主要任务
提高动物性食品加工企业的经济效益 通过收购时检疫和运输中的监督检查，避免购进病畜、禽 和次劣蛋、乳等 通过宰前检疫，做到“病健分离”和“病健分宰”，避免 病畜禽对健康畜禽的污染 通过加工过程中的卫生监督和产品的卫生质量检验，可以 及时纠正加工过程中的质量问题
1928年国民党政府颁发了相当于一纸空文《屠宰场细则》和 《屠宰场实施细则》
1935年国民党政府又发布了《实业部商品局肉类检验实施细 则》
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五 我国食品卫生的发展历史（Continued）
1950年我国建立了多级卫生防疫站，各地农业部门建立了畜 牧兽医站
在组织机构上，从中央到地方建立起各级卫生监督管理机构 和卫生监督体制 各级部门进行了明确的分工 2005年我国实行兽医官制度
一种观点
从预防观点出发
一项研究
研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫 生监督，产品质量的鉴定、控制以及最合理的加工利用
一项保证
保证生产、经营的正常运行和保障人畜的健康，预防疾 病传播和增进人类福利的综合性应用学科
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﹡重点解析
为什么以兽医学和公共卫生学的理论为基础？
动物检验 检疫 病原的分 离鉴定 肉品的理 化分析 废弃物的 处理
一个看法 两个希望 一个利好
1
动物性食品卫生学
Animal Derived Food Hygiene
Food Safety and Quality Assurance Of Animal Origin
2
饮食在人类社会形成发展中的作用
饮食在提高民族文化素质中的作用 不健康饮食对人类带来的危害
对个人发展有那些好处？
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2013年我国食物中毒情况通报
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36
思考题
在旧中国中国人为什么被称为“东亚病夫”？ 加入WTO后，中国动物性产品出口的主要障碍是什么？ 烧烤、油炸类食品有哪些危害？ 饲养宠物及吃羊肉串等易患哪些疾病？ 饮料对人体非常有益吗？ 中国的青年及儿童真的离不开肯德基吗？ 中国动物性食品问题的真正根源是什么？ 造成我国当前猪肉价格上涨的原因是什么？
2006年我国建立动物CDC（Center of Disease Control）
2007年对现有的《食品卫生法》进行了修改
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六 动物性食品卫生学面临的问题
畜禽疾病尤其是人兽共患病逐渐发生变化
工业“三废”，农药、抗生素、添加剂的广泛使用使食品的 污染不断加重
近年来核试验、核工业和核动力的开发应用，以及不断发生
3
动物性食品对人类的益处
动物性食品是高质量的食物，因为它们含有全价蛋白，容易 被有机体吸收和利用
是很好的钙、铁、磷、复合B组维生素尤其是B12和锌的来源
蛋白是肌肉生长和发育所必需的，钙可以促进骨的充分生长 和强壮牙齿
肉中的铁比蔬菜中的铁更易吸收同时铁可以防止贫血
维生素B12只存在于动物性食品中而且B12对组织的形成，神 经元的生长和发育具有重要作用
人兽共患病
有害因素 防止畜禽传染病的传播
传染源 传播途径 易感动物
人 类
9
二、动物性食品卫生学的目的与任务
主要任务
防止人兽共患病和动物疫病的传播 细菌病 病毒病 寄生虫病 蛋白侵染因子 患病畜禽的产品和副产品 畜禽产品的流通和中转
10
11
主要任务
防止食物中毒和有毒有害物质通过动物性食品对人体 造成危害
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七 危害我国食品安全的因素
人口多，环境保护意识差，生存环境质量不高 农畜业种植、养殖的源头污染对食品安全的威胁越 来越大 我国经济发展水平不平衡，一些食品生产企业的安 全意识不强，食品生产过程中食品添加剂超标使用， 污染物、重金属超标现象经常发生 国家对食品安全问题重视程度不够
体细胞
受精卵
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胚胎干细胞法
胚胎干细胞 囊胚腔
慢病毒载体技术
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转基因动物的研究及产业化
生产人药用蛋白 生产营养保健品 生产人用器官移植的异种供体 改良动物品种和生产性能 建立人类疾病动物模型 生产新型生物材料
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转基因动物对其它生物安全的可能影响 （1） 使生物体对抗生素耐药性出现新的变化和
执行和完善食品卫生法规
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三 动物性食品卫生学与其它学科的关系
掌握家畜解剖学、家畜组织与胚胎学、家畜生理学、 兽医病理学、动物生物化学、分析化学、兽医微生 物学、家畜传染病学和家畜寄生虫学
了解卫生学、食品工艺学、食品毒理学和卫生管理 学等基础知识 掌握一定的营养分析、毒物分析、食品理化学检验 和微生物检验学技术
为什么从预防观点出发？
7
为什么说能够预防疾病传播和增进人类福利？
食品动物 携带病原 动物 动物性食品 次劣产品 安全的动 物性食品 进入餐桌
为什么说动物性食品卫生学是综合性应用学科？
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二、动物性食品卫生学的目的与任务
研究目的 保证人们获得符合卫生要求，适于人类消费 的动物性食品—买菜带不带虫眼的问题
出现过敏人群 （2）经遗传工程修饰的基因片段导入细胞后， 可能引发基因突变或改变代谢途径，对生物体 有致瘤或致癌作用
启动子 阻遏蛋白 癌结构基因
外源基因表达产物
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（3）转基因向非目标生物漂移的可能性 （4）其他生物吃了转基因动物食品是否会产生 畸变或灭绝 （5）转基因生物是否会破坏生物的多样性等