《动物性食品卫生学》各章习题
动物性食品卫生学试题及答案
《动物性食品卫生学》试题（一）一、名词解释1、细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。
2、含氮浸出物：在肉中，除上述蛋白质外，还有一类能用沸水从磨碎的肌肉提取的物质，称为浸出物。
包括两种：有机物、无机物，其中含氮的物质称含氮浸出物，主要包括有：各种游离氨基酸、肌酸、肌酐、磷酸肌酸、核苷酸、胆碱、亚磺嘌呤等。
这些含氮浸出物可溶于盐水，都是存在于肌浆内的非蛋白含氮物质，不被三氯乙酸沉淀。
它们能增进消化腺的活动，促进胃液分泌，且能刺激食欲。
因而含氮浸出物的增多能增加汤的香味。
3、大肠菌群最近似数：我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。
4、肉的成熟：继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，且具有愉快香味和滋味，易于煮烂和消化，食用性质改善这样一系列的变化过程称之为肉的成熟。
5、无害化处理：是指那些有卫生质量问题，对人体健康有害的肉品经过适当的方法处理后可以消除或控制。
这种特定的处理方法称"无害化处理"。
6、白肌病：白肌病是由于硒和VitE缺乏引起的一种营养性代谢障碍，导致患畜心肌和骨胳肌发生变性和坏死，这种疾病称为白肌病。
病变主要发生于：背最长肌、心肌、股二头肌、半腱肌、半膜肌等。
病变的主要特征：病变骨胳肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观。
有些病例肌纤维发生机化，剖面呈线条状，俗称"线猪肉"。
心肌病变主要见于乳头肌、心内膜及中隔等。
7、二恶英：二恶英是燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。
从结构上来说可分为三大类：1、二恶英，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯-对-二氧化物（TCDD），包括有75种同类物；2、呋喃环结构化合物，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯呋喃，包括有135种同类物；3、多氯联苯（PCB），化学名称为3，3，4，4，5，5-六氯二苯，包括有209种同类物。
动物性食品卫生检验试题+复习资料(全)
动物性食品卫生检验试题+复习资料（全）一、单项选择题1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。
一般而言，恩格尔系数在（ D ）以上生活为贫困。
A.50-59％B.45-50％C.20-40％D.59％以上。
2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（ D ）。
A.符合科学管理B.方便生产C.清洁卫生D.地势应高燥﹑平坦﹑有一坡度3.屠畜收购前的准备不包括（ D）。
A.了解疫情B.物质准备C.人员分工D.严格检疫4.宰前检验的个体检查包括（D ）。
A.静态的检查B.动态的检查C.饮食状态的检查D.看、听、摸、检5.宰后检验的“白下水”检验不包括（ D ）。
A.胃、肠及相应淋巴结B.胰及相应淋巴结C.脾及相应淋巴结D.肾及相应淋巴结6.猪头部检验检验要点不包括（D ）。
A.颌下淋巴B.咬肌C.鼻盘、唇、齿龈D.腹股沟浅淋巴结7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B ）含量的多少。
A.糖酵解酶B. ATPC.糖原D.葡萄糖8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（B ）。
A.验章，查证，感官检验，处理B.查证，验章，感官检验，处理C.查证，感官检验，验章，处理D.感官检验，查证，验章，处理9.腌腊制品的盐卤浓度为（B ）。
A.15%饱和盐溶液B.25%饱和盐溶液C.35%饱和盐溶液D.45%饱和盐溶液10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少于（C ）罐，采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。
A.3B.4C.5D.611.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A ）。
A. 细菌性食物中毒B.有毒动、植物食物中毒C.化学性食物中毒D.霉变食物引起的食物中毒E.真菌毒素12.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于(D )。
A.夏季食物易受污染B.进食熟肉类食品多C.人口流动性大D.气温较高，微生物易于生长繁殖E.生熟交叉污染13.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是( D )。
动物性食品卫生学-题库
动物性食品卫生学-题库1、化制车间应为一座独立的建筑，位于屠宰场的（）A、边缘和下风处B、边缘和上风处C、中间D、出口处答案： A2、以下哪种兽药不属于氨基糖苷类药物？（）A、链霉素B、卡那霉素C、红霉素D、庆大霉素答案： C3、以下哪种食品添加剂是护色剂？（）A、亚硝酸钠B、苏丹红C、红曲红D、山梨酸钾答案： A4、蛋白质含量高的食品如果保存方法不当通常会发生哪种变质？（）A、酸败B、腐败C、发酵D、腐烂答案： B5、下列哪种情况不是食物中毒的特点？（）A、集中发B、传染C、潜伏期短D、症状相似答案： B6、以下哪项不是屠宰污水的特点？（）A、含污物多B、流量大C、气味不良D、含有少量病原体答案： D7、乳制品的常规加工流程正确的是（）A、原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌或灭菌B、原料乳的验收、预处理、均质、标准化、杀菌或灭菌C、原料乳的验收、均质、标准化、预处理、杀菌或灭菌D、原料乳的验收、杀菌或灭菌、预处理、标准化、均质答案： A8、以下哪一项与蛋的耐压度无关？（）A、蛋的形状B、蛋壳薄厚C、蛋的大小D、蛋的种类答案： C9、以下哪种情况属于食物中毒（）。
A、喝牛奶过敏B、暴饮暴食导致急性胃肠炎C、慢性中毒D、食用甲状腺中毒答案： D10、以下哪个指标是判断蛋新鲜程度的指标？（）A、蛋形指数B、蛋重C、蛋的大小D、哈夫指数答案： D11、屠宰畜禽为什么要进行宰后检验，宰后检验包括哪些具体内容及其处理方式？答案：意义：发现宰前检疫不易发现的疾病；保证肉品卫生质量；保障消费者安全；防止疫病传播内容：头部检验点、头部咬肌检验点、皮肤检验点、白下水检验点、红下水检验点、旋毛虫检验点、胴体检验点、终末检验点处理方式：适于食用：来自健康活畜禽，不受限制出厂有条件食用：一般传染病、轻症寄生虫病和病历损伤，无害化处理不可食用：严重传染病等，化制或销毁。
12、食品安全性毒理学评价程序一共包括几个阶段？答案： 1) 准备阶段2) 第一阶段：急性毒性试验3) 第二阶段：遗传毒性试验，致畸试验，28d经口毒性试验 4) 第三阶段：亚慢性毒性试验，90d经口毒性试验、生殖发育毒性试验、毒物动力学试验5) 第四阶段：慢性毒性试验和致癌试验13、试述肉在保藏过程中所发生的变化，以及每个阶段的发生机制。
《动物性食品卫生检验技术》期终考试试卷(B卷)及答案
适用专业：1、动物性食品污染，根据污染物的性质和来源，可分为生物性污染、和。
2、测定牛乳酸度的方法有、煮沸试验和。
3、微生物性食物中毒，主要有沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、食物中毒、食物中毒等。
4、屠畜宰前检验采用“群体检查”和“个体检查”相结合的方法，群体检查包括静态观察，观察，和饮食状态观察；个体检查包括。
5、产前15天的乳及产后7天内的乳不宜食用。
6、肉新鲜度的检验应通过、和微生物检验三方面进行综合判定。
7、猪胴体最具剖检价值的淋巴结有淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及淋巴结。
8、蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有、伯胺、仲胺、叔胺等，都有挥发性。
因此测定肉中的，将有助于确定肉品的质量。
9、屠宰厂的原料、半成品、成品等应避免迂回运输，防止；厂内的清洁区和非清洁区应。
10、鱼在保存期的变化过程可分为、和腐败三个阶段。
二、选择题（每小题2分，共10分）1、对于亚硝酸盐含量超标的灌肠和肴肉，（）上市。
A 、可以B、不可以C、经稀释处理后D、超标不多时适当处理后可以2、在对兔进行宰后内脏检验时，观察（）下有无散发性和弥散性灰白色小结节或肿大，以判断是否患有伪结核等疾病。
A、小肠浆膜B、皮C、胃壁D、盲肠蚓突和圆小囊浆膜3、20℃乳的密度为（）A、1.12~1.13B、1.028~1.032C、1.0~1.54、正常新鲜牛乳的酸度应为（）。
A、13~14°TB、16~18°TC、18~20°TD、20~21°T5、鲜鸡蛋的卵黄指数一般（）。
A、0.2~0.25B、0.3~0.35C、0.40~0.45D、0.45~0.50三、名词解释（每小题4分，共16分）2、异常乳：3、冻结肉：4、卵黄指数：四、简答（每小题6分，共30分）1、屠畜为何要进行宰后检验？2、简述兔的宰后卫生检验？3、简述黄脂肉和黄疸肉的鉴别？4、如何感官鉴定咸蛋质量？5、新鲜鱼应具备哪些特征？五、论述题（第1题10分，第2题14分）1、如何对动物胴体进行检验？2、某学生检验一猪肉样品，感官检查结果是：肌肉色泽正常，脂肪呈乳白色，肌肉弹性良好，外表不粘手，煮沸后的肉汤澄清、透明、无异味；理化检验步骤是：称取样品6.4350g，加水64.4ml搅匀浸渍30min后过滤，准确吸取5.0ml滤液进行蒸馏操作，蒸馏结束后用0.010mol/L的盐酸溶液滴定吸收液至终点，共消耗盐酸1.28ml；微生物学检验发现肉表层有少量球菌。
动物性食品卫生学题库1
动物性食品卫生学题库1动物性食品卫生学题库名词解释:1.动物性食品卫生学:以兽医学和公共卫生学的理论为基础,从预防观点出发,研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜的健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。
2.食品污染:食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同的特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
动物性食品污染:肉乳水产食品及其制品受到了食品污染源(上述有害物质)的污染，一致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
3.绿色食品:在中国是对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。
4.防腐剂:抑制物质腐败的药剂。
即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。
抗氧化剂:是阻止氧气不良影响的物质。
它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。
护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
着色剂:又称食用色素，是指使食品着成一定颜色的化学物质的总称。
5.食品添加剂:一类在食品的生产加工调配处理贮存等过程中加入的天然或化学合成物质的总称6.生物富集作用又叫生物浓缩，是指生物体通过对环境中某些元素或难以分解的化合物的积累，使这些物质在生物体内的浓度超过环境中浓度的现象。
P55食品残毒:通过各种途径进入并残留于食品中的有毒物质。
7.食源性感染:人们食用了患病动物的肉，乳，蛋或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某中人兽共患传染病或寄生虫病。
食品腐败变质:在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低或变为不能食用的状态8.休药期也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。
最高残留限量即对食品动物用药后产生的允许存在于食品表面或内部的该兽药残留的最高量。
《动物性食品卫生检验技术》考试试卷B及答案
适用专业：1、猪胴体最具剖检价值的淋巴结有颈浅背侧淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及髂内淋巴结。
2、屠畜宰后检验一般分为头部检验、内脏检验和胴体检验三个基本环节，在猪增设皮肤检验和旋毛虫检验两个环节。
3、“三腺”是指甲状腺、肾上腺、病变淋巴结。
4、屠畜胃、肠、脾的检查。
首先检查胃肠浆膜及肠系膜，并剖检肠系膜淋巴结，检查有无肠炭疽，必要时将胃肠移至指定地点剖检，注意其黏膜是否正常。
牛羊还须增检食道，以发现猪肉孢子虫。
脾脏检查形状、大小、色泽、弹性、硬度，必要时剖检脾髓。
5、屠畜宰前检验采用“群体检查”和“个体检查”相结合的方法，群体检查包括静态观察，动态观察，和饮食状态观察；个体检查包括看、听、摸、检。
6、宰后检验猪的内脏时，主要检验的淋巴结有支气管淋巴结、肝淋巴结和肠系膜淋巴结。
7、台湾西海岸曾发生的“黑足病”是长期饮用砷污染水引起的慢性中毒的结果。
8、.哺乳动物产后7天所分泌的乳汁统称为初乳，泌乳停止前10天左右所分泌的乳称为老乳（末乳）。
9、条件食用肉无害化处理方法是高温处理。
化制包括干化法和湿化法。
“白下水”是指胃、肠、脾。
二、单项选择题（每小题2分，共44分）1、（ A ）试验可以帮助推知屠畜宰前的健康状态。
A、过氧化物酶B、硫化氢C、球蛋白沉淀D、粗氨测定2、乳超高温瞬时杀菌法是指流动的乳液经（B ）温度，维持0.5～3秒。
A、110～121℃B、135～150℃C、125～138℃3、在对兔进行宰后内脏检验时，观察（ D ）下有无散发性和弥散性灰白色小结节或肿大，以判断是否患有伪结核等疾病。
A、小肠浆膜B、皮C、胃壁D、盲肠蚓突和圆小囊浆膜4、罐头可放于热水中检查密封性，观察有无（ B ）A、气泡B、连续气泡冒出C、汤汁渗出D、涨罐现象5、下列哪项指标不能反映蛋的新鲜程度（ C ）A、蛋质量B、蛋气室C、蛋大小D、蛋白指数6、下列不属于再制蛋类的是（ D ）。
A、皮蛋B、咸蛋C、卤蛋D、液蛋7、下面哪种方法不适宜用于检测乳房炎乳。
动物性食品卫生学复习题
《动物性食品卫生学》复习题一、绪论思考题1、动物性食品卫生学的概念。
2、胴体的概念。
3、屠体的概念。
4、《动物性食品卫生学》的任务和作用。
一、绪论思考题答案答：1、动物性食品卫生学：是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、禽、蛋、乳和水产等动物性食品卫生问题，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播，增进人类福利的综合性应用学科。
2、胴体：指动物去除头尾、蹄部、动物表面的毛皮、内脏后剩下的躯体。
3、屠体：指动物放血后，没有脱毛或没有剥皮时动物的躯体。
4、《动物性食品卫生学》的任务是：①保证动物性食品的卫生质量；②促进消费者的食用安全。
作用是：①防止人畜共患疾病的传播；②防止畜禽其他疾病的传播；③杜绝食源性疾病的发生；④促进畜禽生产的发展；⑤维护出的动物性食品的信誉。
第一篇：动物性食品污染与控制第一章：生物性污染思考题1、什么是生物性污染？2、引起内源性污染的原因有哪些？3、引起外源性污染的原因是什么？4、生物性污染的控制措施有哪些？5、引起食品腐败变质的原因？6、细菌总数、大肠菌群的卫生学意义？第一章：生物性污染思考题答案答：1、生物性污染：是指由微生物（细菌及其毒素，霉菌及其毒素、病毒）、寄生虫及其虫卵、昆虫等对动物性食品的污染。
2、引起内源性污染的原因有：（1）、动物生前感染了人畜共患传染疾病和寄生虫病；（2）、动物生前感染了其他的传染病和寄生虫病；（3）、动物生前健康带菌。
（4）、受到化学物质的污染。
3、引起外源性污染的原因有：（1）、水的污染；（2）、土壤的污染；（3）、空气的污染；（4）、从业人员带菌污染；（5）、加工环节和流通过程的污染。
4.生物性污染的控制措施有：在控制污染的全过程中，要始终坚持卫生管理为主，卫生检测为辅的原则。
卫生管理必须做好两个方面的管理，一方面是控制好原料的内源性污染，另一方面是控制好加工和流通过程中的外源性污染，才能保证动物性食品的卫生质量。
（一）、防止原料的污染（1）建立良好的动物生活环境饲料不能发霉变质或掺杂有毒的物质，即对环境卫生、场圈卫生、畜禽卫生，畜体卫生及饮水和饲料卫生等环节都要高度重视，做好卫生管理工作，如：建立消毒池、及时清扫粪便、垃圾，动物的饮水要干净，不能用生活污水。
动物食品卫生考试题及答案
动物食品卫生考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1. 动物性食品中常见的细菌性病原体是（）。
A. 沙门氏菌B. 链球菌C. 大肠杆菌D. 葡萄球菌答案：A2. 动物性食品中常见的病毒性病原体是（）。
A. 流感病毒B. 口蹄疫病毒C. 狂犬病病毒D. 乙型肝炎病毒答案：B3. 动物性食品中常见的寄生虫病是（）。
A. 弓形虫病B. 旋毛虫病C. 肝吸虫病D. 所有以上选项答案：D4. 动物性食品中常见的真菌性病原体是（）。
A. 曲霉菌B. 酵母菌C. 毛霉菌D. 所有以上选项答案：D5. 动物性食品中常见的毒素是（）。
A. 肉毒杆菌毒素B. 黄曲霉毒素C. 亚硝酸盐D. 所有以上选项答案：D6. 动物性食品中常见的化学性污染是（）。
A. 重金属污染B. 农药残留C. 兽药残留D. 所有以上选项答案：D7. 动物性食品中常见的物理性污染是（）。
A. 玻璃碎片B. 金属碎片C. 塑料碎片D. 所有以上选项答案：D8. 动物性食品中常见的生物性污染是（）。
A. 细菌污染B. 病毒污染C. 寄生虫污染D. 所有以上选项答案：D9. 动物性食品中常见的放射性污染是（）。
A. 铯-137B. 锶-90C. 铀-238D. 所有以上选项答案：D10. 动物性食品中常见的激素污染是（）。
A. 雌激素B. 雄激素C. 孕激素D. 所有以上选项答案：D11. 动物性食品中常见的抗生素残留是（）。
A. 青霉素B. 四环素C. 氯霉素D. 所有以上选项答案：D12. 动物性食品中常见的农药残留是（）。
A. 有机磷农药B. 有机氯农药C. 氨基甲酸酯类农药D. 所有以上选项答案：D13. 动物性食品中常见的兽药残留是（）。
A. 抗生素B. 激素C. 镇静剂D. 所有以上选项答案：D14. 动物性食品中常见的重金属污染是（）。
A. 铅B. 汞C. 镉D. 所有以上选项答案：D15. 动物性食品中常见的放射性污染是（）。
动物性食品卫生检验作业答案
单项选择题1、菌落总数的数值是指（）。
a.整个样品的细菌总数b. 整个样品表面的细菌总数c. 1g（1mL）样品中的细菌总数d. 1g（1mL）样品中的活菌总数1. A. 1g（1mL）样品中的活菌总数2.3.4.2、通过肉、乳对食用者产生慢性毒性作用、引发肝癌的真菌毒素是（）。
1.桔青霉素2.黄曲霉素3.黄绿青霉素4.展青霉素3、大肠菌群是指一群在37℃、24h能发酵乳糖、（）、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
1.产气不产酸2.产酸产气3.产酸不产气4、猪肉黄脂与黄疸的鉴别方法之一采用的试剂是（）。
1.氢氧化钠-乙醚2.乙醇-氢氧化镁5、肉新鲜度检验的方法包括实验室检验和（）。
1.感官检查2.病理学检查6、菌落总数的数值是指（）。
1.整个样品的细菌总数2.1g（1mL）样品中的活菌总数3.1g（1mL）样品中的细菌总数7、鲜蛋贮存时间越长，其比重则（）。
1.越大2.无变化3.越小8、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染（）的鱼类而发生的。
1.镉2.甲基汞3.铅4.砷9、大肠菌群是指一群在（）、（）能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
1.37℃、44h2.37℃、24h3.20℃、44h10、乳的滴定酸度是以酚酞为指示液，用0.1000 mol/L（）标准溶液滴定100 g牛乳试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。
1.氢氧化钠2.盐酸3.氧化镁11、猪宰后检验中必须剖检的淋巴结是下颌淋巴结、肩前淋巴结或颈浅背侧淋巴结腹股沟浅淋巴结或乳房淋巴结、髂内淋巴结、肠系膜淋巴结、肝门淋巴结和（）。
1.支气管淋巴结2.腘淋巴结3.颈深后淋巴结12、猪屠宰后进行横膈膜肌脚采样检验，其目的是检查猪肉中有无（）。
1.弓形虫2.肉孢子虫3.旋毛虫13、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染__________的鱼类而发生的。
a. 镉b. 甲基汞c. 无机砷d. 铅1. E.2.3.甲基汞4.多项选择题14、鸡蛋新鲜度检验的方法可有__________等。
动物性食品卫生学练习题
动物性食品卫生学练习题一、填空：1.屠宰动物的宰前检查采用分组检查和个体检查相结合的方法。
2.河豚中毒的机制是毒素阻碍神经末梢和中枢神经系统的传导。
3.肌球蛋白也称为肌球蛋白，它具有ATP酶活性。
4.肌原纤维蛋白，也称为肌动蛋白，是肌肉细丝的主要成分。
5、屠畜的宰前管理一般包括_休息管理__，___停饲管理__和__沐浴管理__三部分。
6、宰后检验猪胴体时，最具有剖检意义的淋巴结是_____________，____________，____________和__________。
7.家禽屠宰的三管断流放血法是指。
8.食品污染中的化学污染包括。
9.肌纤维——它含有肌红蛋白。
肌肉越活跃，它们所含的肌红蛋白就越多。
10.肌原纤维蛋白是肌原纤维的组成部分，其主要成分不具有活性。
11.蛋黄由____________________。
12、蛋中含有多种矿物质，其中以______________和______________含量较多。
13.在尸检中，咬肌检查主要是为了检查_______________________________感染，检查颌下淋巴结主要是为了检验_________和__________感染。
14、“珍珠病”指的是__________；在心内膜上有花椰菜状赘生物是指患有___________；全身体的淋巴结呈“大理石”状病变，可能患有_____;；“虎斑心”是。
15、过度疲劳和恐惧会大量消耗畜体中的______________贮量，从而影响_______________正常过程会降低肉的质量。
16、有机磷中毒的作用方式是它与血液_____________结合，形成不易水解的_________________，失去分解能力。
17、当乳中缺少__________时，脂肪和水便会分离；缺少___________时，蛋白质即可发生降水18、砷的毒性与其总价有关，三价砷的毒性________，五价砷的毒性________。
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《动物性食品卫生学》各章习题绪论1.动物性食品卫生学的内涵？2.动物性食品卫生学的研究任务？3.畜牧生产方式在许多方面违背了“动物福利”原则，一定程度上影响了畜产品质量。
A.生态养殖B.集约化养殖4.是对食品生产过程的产品质量的管理体系，涉及人员、建筑、设施、设备和条件，以及加工、检验、运输、销售管理制度和要求，以保证食品安全和质量稳定。
A.良好的生产规范（GMP）B.危害分析和关键控制点（HACCP）5.是一种预防性的食品安全控制体系，是对食品生产、加工、包装、运输、及销售等过程中，对每个环节、每项措施、每个组分的危害风险进行鉴定、评估，找出影响食品安全的关键点加以控制，以确保食品安全。
A.良好的生产规范（GMP）B.危害分析和关键控制点（HACCP）6.成为一个合格的畜产品检验检疫人员应该具备哪些素养？A.掌握动物疫病的临床与诊断基本知识和基本技能B.掌握动物病理学检验C.微生物检验与理化检验技术，D.食品卫生监督管理知识和相关法规第一章动物性食品污染及安全性评价专业术语食品污染、动物性食品的污染、生物性污染、化学性污染、内源性污染、外源性污染、细菌菌相、菌落总数、大肠菌群、日许量、最高残留限量、休药期填空1.食品的生物性污染包括、和昆虫的污染，主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。
2.食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。
特别是的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。
3..在正常条件下，非致病性和条件致病性微生物寄生在动物体的某些部位（如消化道、呼吸道）。
在正常生理条件下，这些微生物对于维持机体道、呼吸道等的微生态平衡起着很重要的作用。
但是当动物在屠宰前，若处于不良条件，如长途运输、过劳、饥饿等，机体抵抗力降低时，这些微生物便于侵入、肝脏等部位，造成肉品污染。
4.生活区污水、医院污物、厕所、动物圈舍等的污水中，可能会出现，造成食品污染。
5.人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的飞沫，在讲话、咳嗽或打喷嚏时，可以随直接或间接地污染食品。
6.土壤中除正常的自养型微生物外，还存在着由于病人和患病动物的排泄物、动物尸体以及废弃物、污水等而污染的各种致病性微生物。
如果污染土壤中腐物寄生菌，则容易发生；如果污染致病菌，则可引起人们发生食物中毒或食肉感染。
7.如果挤乳工人是呼吸道或传染病的带菌者，又能将病原菌传播到乳汁中去，造成很大的危害。
8.对于寄生虫，食品中不得检出其虫体和。
3.凡食品动物应用的药物或其他化学物质，均须规定休药期。
在休药期间动物组织中存在的具有毒理学意义的残留物可逐渐消除，直至达到安全浓度，即低于。
选择1.日许量的单位（）。
A.mg/(kg·d).B.g/(kg·d)C.ug/(kg·d)2.MRL是评价食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度，其单位是（）。
A.ug/kgB.mg/kgC.g/kg4.属于生物性污染的是（）。
A、昆虫污染B、重金属污染C、农药污染D、食品添加剂污染5.菌落总数的数值是指（）。
A、整个样品的细菌数B、整个样品表面的细菌数C、10g样品中的细菌数D、1g样品中的细菌数6.大肠菌群的检样数量为（）。
A、10g(ml)B、1g(ml)C、100g(ml)D、1000g(ml)7.生物性污染包括（）。
A、微生物污染B、寄生虫污染C、重金属污染D、农药污染E、有毒生物组织污染8.外源性污染包括（）。
A、水的污染B、第一次污染C、空气污染D、生长发育中的污染E、加工中的污染10.大肠菌群MPN的含义要满足以下条件（）。
A、100g(ml)食品检样B、大肠菌群最近似数C、10g（ml）食品检样D、致腐菌最近似数E、肠道致病菌的准确数11.动物性食品化学性污染对人体产生的毒性作用有（）。
A、急性中毒B、慢性中毒C、致癌D、致畸E、致突变12.最高残留限量的英文简写为（）。
A．MPN B．MRL C．MVP D．MSN13.下列情况不是肉品二次污染的是。
A．屠宰时沾染粪便 B.夏天室温存放C.肉中发现旋毛虫问答11.怎样评价一份待进入生产的保健品的安全性？12.为什么把细菌总数作为衡量食品被污染的程度的一个指标？13.为什么把大肠菌群数作为衡量食品被污染的程度的一个指标？14.食品中的致病菌主要是指肠道致病菌和致病性球菌，列出国标中常检验的11种致病菌。
15.动物性食品安全性评价的内涵。
第二章动物性食品的生物性污染与控制专业术语食源性疾病食源性感染食源性中毒食品的腐败变质水分活性填空1.食品腐败主要成分的分解，同时伴有脂肪和糖的分解。
动物性食品富含蛋白质，故较其他食品更易腐败变质。
2.一般能分泌的细菌，如梭状芽孢杆菌、假单胞属、变形杆菌属、链球菌属等细菌，对蛋白质的分解能力特别强。
3.食品中的水分往往是以结合水和游离水两种状态存在，微生物能够利用哪种形式的水：。
4.水分活性是影响细菌生长的内在因素之一，随着Aw值的降低，微生物的生长发育会逐渐缓慢乃至停止。
生产中常利用(如食盐、食糖)降低食品的Aw值，来提高食品的耐藏性。
5.当食品Aw值降至以下，绝大多数微生物停止生长，如果Aw值小于该值的食品而又在低温下贮藏，就能显著延长食品存放期。
6.各类微生物生长繁殖所适应的酸碱环境，都有一定的范围。
多数酵母和霉菌比较适应酸性环境（pH3～6）；大多数细菌最适合pH为。
动物性食品的pH 值几乎适合绝大多数微生物的生长繁殖。
7.牛肉、羊肉、猪肉在成熟过程中产生大量的乳酸和，使肉的pH值能下降至～甚至 5.1～5.4，这就可抑制大多数腐败菌的生长繁殖，从而能延长食品的鲜度和保藏时间。
8.盐腌和糖渍成为保存食品的一种有效方法，其原理是环境对微生物有较好的抑制和杀伤作用。
9.不同种类微生物对氧的需求不同，一般来说，罐藏食品的腐败主要是作用的结果。
10.动物性食品生物性污染的评价指标是：、、、、。
选择1.细菌、酵母、霉菌三大微生物类群中，（）最不耐干燥。
A.细菌B.酵母C.霉菌2.新鲜食品尤其是易腐的肉、乳、蛋、鱼、水果、蔬菜等的Aw值都在（）范围内，适合于多种微生物生长繁殖。
A.0.55～0.65B.0.65～0.75C.0.75～0.85D.0.98～0.993.沙门氏菌为（）。
A、革兰氏阴性菌B、强致腐菌C、革兰氏阳性菌D、抗酸染色细菌4.肉毒中毒诊断的根本方法是（）。
A、检出肉毒梭菌B、细菌学检查C、检测肉毒毒素D、判断毒素类型5.金黄色葡萄球菌的致病因素是（）。
A、溶菌素B、溶血素C、蛋白溶解酶D、肉毒毒素6.微生物食物中毒的特点包括（）。
A、与饮食无关B、发病呈暴发性C、发病具有季节性D、中毒症状以急性胃肠炎为主E、吃者不发病7.沙门氏菌（）。
A.包括2000多个血清型和变种B、主要存在于土壤中C、主要寄生在人和动物的肠道中D、为强致腐微生物E、为革兰氏阴性菌8.肉毒毒素的特点是(A)A．不耐热，100℃，10min～20min可破坏B．不耐酸，加醋可破坏C．进入体内可被胰蛋白酶灭活D．中毒后可导致患者体温升高E.中毒患者病死率较低9.死亡率最高的食物中毒是（）A.真菌及其毒素食物中毒B.化学性食物中毒C.有毒植物中毒D.对酸碱的敏感性不同10.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（）A.细菌性食物中毒B.有毒动、植物食物中毒C.化学性食物中毒D.霉变食物引起的食物中毒E.真菌毒素11.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的（）A.有毒食物B.腐败变质的食物C.正常数量可食状态的有毒食物D.动物性食品E.植物性食品12.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见（）A.沙门菌食物中毒B.肉毒杆菌食物中毒C.河豚鱼中毒D.副溶血性弧菌E.葡萄球菌中毒13.下列哪种属食物中毒的范畴（）A．伤寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎14.肉毒中毒特征性的临床表现为（）A．剧烈呕吐B．黄绿色水样便C．紫疳D．神经系统损伤症状15.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A．剧烈呕吐B．腹痛、腹泻C．发热D．神经系统症状16.在含盐培养基上可以生长的细菌是()A．副溶血性弧菌B．葡萄球菌C．变形杆菌D．大肠杆菌沙门菌属17.对肉毒毒素中毒的患者()A．应尽早使用多价抗毒血清B．应尽早使用抗生素C．积极治疗腹痛、腹泻D．纠正电解质平衡的紊乱可使用硫代硫酸钠18.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A．奶类B．畜禽肉类C．海产品D．粮豆类19.下列属于食物中毒的疾病是（）A.痢疾B消化不良C长期摄人低剂量化学物质引起的中毒D有毒蜂蜜中毒20.从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于（）A.有无恶心、呕吐B.有无腹痛、腹泻C.病死率不同D.有无体温升高21.食物中毒与流行性传染病的根本区别在于()A．人与人之间有无传染性B．较短时间内有大量的病人出现C．有一定潜伏期D．有相似的临床表现有无体温升高22.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于()A．夏季食物易受污染B．进食熟肉类食品多C．人口流动性大D．气温较高，微生物易于生长繁殖 E.生熟交叉污染23.对醋较为敏感的细菌是()A．副溶血性弧菌B．沙门菌C．葡萄球菌D．变形杆菌E．蜡样芽胞杆菌24.对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误..的() A．定期对食品从业人员体检B．食用前彻底加热C．屠宰过程中严格遵守卫生要求D．应用抗氧化剂E．低温保存食物25.沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是()A．沙门菌食物中毒B．肉毒杆菌食物中毒C．致病性大肠杆菌食物中毒D．副溶血性弧菌食物中毒26.下列哪项为食物中毒()A．饮用水被污染而引起的重金属中毒B．服用药物不当而引起的中毒C．冒险食用河豚鱼引起的中毒D．中毒性细菌性痢疾E．毛蚶引起的甲型肝炎暴发27.下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒（）A．沙门菌食物中毒B．变形杆菌食物中毒C．葡萄球菌食物中毒D．副溶血性弧菌食物中毒E.致病性大肠杆菌食物中毒28.引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是()A．蔬菜、水果B．豆类及其制品C．谷类D．肉类、奶类及其制品E.植物油类29.在湿热100℃时，杀灭肉毒梭菌芽胞所需的时间为()A．2h B．3h C．4h D．5h E.6h30.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是()A．肉制品B．豆制品C．罐头食品D．自制发酵食品E．鱼制品31.在我国肉毒梭菌中毒发病率最高的地区是()A．山东B．湖北C．上海D．新疆广西32.肉毒梭菌产生的毒素是()A．肠毒素B．内毒素C．外毒素D．致呕毒素 E.致泻毒素33.发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是()A．沙门菌属食物中毒B．副溶血性弧菌食物中毒C．致病性大肠杆菌食物中毒D．肉毒食物中毒E．葡萄球菌食物中毒34.肉毒梭菌毒素主要侵犯()A．肝脏B．感觉神经C．肾脏D．运动神经 E.循环系统35.植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最可能原因是()A．沙门菌属B．副溶血性弧菌C．葡萄球菌肠毒素D．肉毒梭菌毒素E．变形杆菌36.引起沙门菌属食物中毒的主要污染来源是()A．家畜、家禽B．野生动物C．海产品D．苍蝇 E.带菌者37.引起葡萄球菌食物中毒最常见的食物是()A．奶及奶制品B．蛋及蛋制品C．家庭自制豆制品D．海产品E．罐头食品38.副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为()A．0.5%B．3.5%C．7.5%D．9.5% E.10.5%39.肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是细菌()A．产生致呕吐毒素B．产生内毒素C．对组织的侵袭力 D.迅速繁殖E.产生外毒素40.引起葡萄球食物中毒的污染源常为()A．海产品B．野生动物C．鼠类、苍蝇 D.家禽、家畜E.带有化脓性病灶的厨师41.引起沙门菌属食物中毒的食物主要是()A．剩饭、米糕B．奶及奶制品C．家庭自制豆制品D．肉类及其制品 E.罐头食品42.何种细菌可引起“神奈川”现象()A．沙门菌属B．变形杆菌C．葡萄球菌D．副溶血性弧菌蜡样芽胞杆菌43.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是()A．罐头食品B海产品及盐渍食品C．奶及奶制品D．家庭自制豆制品问答1.简述微生物性食物中毒的特点？第三章动物性食品的环境化学毒物污染与控制专业术语环境毒物（环境激素）农药残留填空1.汞有3种存在形式，其中以的毒性较大。