动物性食品卫生学
动物性食品卫生学
【食品污染】按照世界卫生组织规定，指食物中原来含有的或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。
其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
[生物性污染] 指微生物、寄生虫和食品害虫对动物性食品的污染。
[化学性污染] 指各种有毒有害化学性物质对动物性食品的污染，包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物等。
[内源性食品污染]指食品动物在生前，即在饲养管理过程中受到各种生物性、化学性和放射性物质的污染，又称为一次污染。
[动物性食品的安全性评价] 指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评价，确定其食用安全性的过程。
ISO:国际标准化组织。
FAO：联合国粮农组织。
CAC：食品法典委员会。
（法典标准起食品质量的准绳作用）SPS协定：实施卫生与食品卫生检疫协定。
TBT协定：技术与贸易壁垒协定。
[动物性食品污染的分类（按污染物性质不同）]：1生物性污染（微生物、寄生虫、食品害虫）2化学性污染（兽医残留、农药残留、工业“三废”污染、食品添加剂）3放射性污染[食品安全性毒理学评价试验]4个阶段：1急性毒性试验2遗传毒性试验3亚慢性毒性试验4慢性代谢试验。
【生物性污染的评价标准】1细菌菌相2菌落总数与细菌总数3大肠杆菌群最可能数（MPN）4致病菌5寄生虫6病毒。
【细菌菌相】是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。
【细菌总数】细菌总数是指单位数量（cfu/g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。
[大肠菌群]大肠菌群是指一群在37℃条件下能发酵乳糖产酸产气的无芽胞、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性小杆菌。
主要包括肠杆菌科的四个属：大肠埃希氏菌属、构橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。
[大肠菌群最可能数]我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。
检测意义：判定食品受粪便污染的程度和受肠道中病原菌污染的可能性大小。
动物性食品卫生学题库1
动物性食品卫生学题库1动物性食品卫生学题库名词解释:1.动物性食品卫生学:以兽医学和公共卫生学的理论为基础,从预防观点出发,研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜的健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。
2.食品污染:食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同的特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
动物性食品污染:肉乳水产食品及其制品受到了食品污染源(上述有害物质)的污染，一致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
3.绿色食品:在中国是对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。
4.防腐剂:抑制物质腐败的药剂。
即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。
抗氧化剂:是阻止氧气不良影响的物质。
它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。
护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
着色剂:又称食用色素，是指使食品着成一定颜色的化学物质的总称。
5.食品添加剂:一类在食品的生产加工调配处理贮存等过程中加入的天然或化学合成物质的总称6.生物富集作用又叫生物浓缩，是指生物体通过对环境中某些元素或难以分解的化合物的积累，使这些物质在生物体内的浓度超过环境中浓度的现象。
P55食品残毒:通过各种途径进入并残留于食品中的有毒物质。
7.食源性感染:人们食用了患病动物的肉，乳，蛋或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某中人兽共患传染病或寄生虫病。
食品腐败变质:在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低或变为不能食用的状态8.休药期也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。
最高残留限量即对食品动物用药后产生的允许存在于食品表面或内部的该兽药残留的最高量。
动物性食品卫生学复习资料
动物性食品卫生学复习资料绪论一．概念：以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的观点，研究动物性食品的预防性和生产性卫生监督及卫生质量鉴定，控制以及合理加工利用，以保证生产经营的正常进行，保障人畜健康，防止疫病传播，增进人类福利的一门综合性学科。
二．主要任务1．防止人畜共患病及动物疫病传播2．防止食物中毒及有毒物质通过通过动物性食品对人体的危害3．维护动物性食品信誉4．提高经济效益5．执行和完善相关法规三.相关法规《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国动物防疫法》《生猪屠宰管理条例》第一章动物性食品污染及安全评价第一节食品的污染一.概念：动物性食品及其制品受到生物性、化学性等有害物质的污染，以至于产品卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
二.分类：1.生物污染(微生物、寄生虫、昆虫) 2.化学污染3.放射污染三.污染来源及途径 1.内源性污染：食品动物在生前受到污染 2.外源性污染：有害物质在动物性食品在加工、运输、销售、烹饪的过程中收到污染第二节动物性食品安全评价化学污染评价：1.安全系数动物量/100 2.日许量(ADI) mg/kg·d 3.最高残留量 mg/kg 4.休药期第二章动物性食品生物污染的控制一.食源性污染：人食用了患病动物的蛋、肉、奶及其他产品，或被病原微生物感染的动物性食品，而引起某种人畜共患病。
二.微生物污染与食品腐败变质：动物性食品在微生物作用下其食品成分或感官形象发生了霉性或者非霉性腐败变质，引起食品质量下降，甚至完全不能食用。
三.微生物污染与食品腐败变质特点：1.突然发生 2.有地域性、局限性及集中性 3.不具备传染性 4.表现症状一致 5.与食用量及食用者体质有关四.水分活性及环境温度 1.水分活性：食品在密闭容器内的水蒸气压与相对温度下的纯水蒸气压。
当食品的水分活性保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。
2.中温微生物生长的温度范围在10～45℃，最适温度为37～40℃第三章动物性食品环境化学毒物污染与控制一.有害金属对动物性食品的污染及危害 1.汞:有蓄积作用，对神经、肝、肾有损害作用；案例：水俣病 2.铅:影响神经、造血和肾功能，并影响儿童发育 3.砷：损害神经系统、肾脏和肝脏；案例：黑脚病 4.镉：引起骨质疏松、影响钙和磷的代谢；案例：骨痛病二.有害非金属物质对动物性食品的污染及危害 1.氟：引起氟骨症、骨质疏松 2.N-亚硝基化合物:致癌、对肝脏损害特别巨大 3.多氯联苯：引起胃肠道黏膜、肝脏、胸腺、脾脏、大脑损伤，有致畸作用 4.二恶因(世纪之毒)：致癌最严重的物质之一，引起急性中毒，对代谢、免疫、生殖、消化都有巨大影响第四章动物性食品兽药及添加剂残留一.抗生素残留的危害 1.过敏与变态反应 2.毒性作用 3.细菌耐药性 4.“三致”作用二.性激素残留的危害 1.对人体生殖系统和生殖系统造成影响 2.诱发癌症 3.对肝脏有一定的损害作用三. в-兴奋剂的危害造成呕吐、头晕、心悸、肌肉颤抖如：莱克多巴胺、舒喘宁、息喘宁、吡啶甲醇类第五章绿色食品概念：按照绿色食品的标准加工，对全程实行质量控制，经中国绿色食品发展中心认证，在保护环境和保护资源可持续利用的前提下，发展食品生产，满足人们需求。
动物性食品卫生学
动物性食品卫生学：以兽医学和公共卫生学理论为基础，从预防观点出发，研究肉、禽、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品质量鉴定、控制以及最合理的加工利用，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播的综合性应用学科。
肉：广义:指通常作为人类食用的动物肉，包括肌肉、器官（肝脏、肾脏、脑）和其它可食组织。
肉制品：以猪牛羊肉为主要原料,经过酱卤熏烤腌蒸煮等一种或多种加工方法制成的生或熟肉食品。
食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品。
动物性食品：是由肉、乳、蛋、鱼贝类为原料制成的食品。
绿色食品：经专门机构许可，使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品的统称。
有机食品：指未被人为制造的化学杀虫剂、除草剂、肥料和许多其他不良物质污染的优质食品。
动物和动物产品的检疫：4个阶段：产地检疫、运输检疫、屠宰检疫和动物产品检疫。
肉用动物：产肉多、早熟性、肌肉发达，脂肪适量，多积于肌肉之间，少积于皮下和体腔。
肉用品种的外貌特征是：头小脚短，颈粗多肉，胸宽，肉垂突出，背线和腹线呈直线状，几乎平行。
背、腰、臀宽而多肉，股宽阔而低垂。
著名的肉牛品种：安格斯，短角肉牛，海福特，夏洛来，西门塔尔等。
我国有鲁西黄牛、秦川牛、南阳牛、晋南牛、蒙古牛。
肉的形态结构：肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌组织(50%～60%)脂肪组织(15%～45%)结缔组织(9%～13%)骨组织(5%～20%)肌组织主要有两种：一种是平滑肌，存在于内脏器官，诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是横纹肌，附着于骨骼上，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%或胴体重的50％～60％。
胴体：去除内赃、头、尾、尾和在腕、跗关节切除四肢末端，除猪以外剥去皮肤的整个动物体。
俗称白条肉脂肪的功能：一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。
脂肪组织中脂肪约８７%～９２％，水分６～１０％，蛋白质１.３%～１.８％.肉的主要化学组成：蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质、维生素、水脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见的）。
动物性食品卫生学
动物性食品卫生学:应用性综合学科,是一兽医学和公共卫生学的理论为基础,研究动物性食品的预防性和生产性卫生监督,产品卫生质量的鉴定控制,及其合理的加工利用,以保证生产经营的正常进行,和保障人畜的健康,防止疫病传播和增进人类福利的综合性应用学科食品污染是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
内源性污染:食用动物在生前收到的污染称内源性污染又叫第一次污染分为内源性生物性,化学性,放射性污染外源性污染:动物性食品在其加工运输,贮藏销售烹饪等过程中受到的污染,又叫第二次污染细菌性食物中毒：因食入了有致病量活菌的食物，或者食入了含有病毒产生的致病量的细菌毒素的食物，或食入了两者的食物中毒化学污染的评价指标:日许量,最高残留量,休药期细菌菌相:动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成菌落总数:指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL或1cm2检样中所含细菌菌落的总数.细菌总数即将食品经过适当处理（溶解和稀释），在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，其中包括各种活菌，也包括尚未消失的死菌。
细菌总数：将食品经过适当处理在显微镜下对细菌细胞进行直接计数，其中包括各种活菌，也包括尚未消失的死菌，次计数结果称为细菌总数最高残留量（简称MRL）指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。
休药期（withdrawal time）系指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间动物性食品污染是指肉、乳、蛋、水产品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
任务与作用：1改善公共卫生2防止疾病传播3防止食物中毒4有毒有害物质通过动物性食品造成对人的危害5维护动物性食品出口的信誉6执行和完善食品卫生法规化学性污染的来源：兽药残留、农药残留、工业三废、食品添加剂兽药残留：是指动物产品的任何食用部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留食品添加剂：食品添加剂(food additive )是指在食品生产、加工、贮藏等过程中，为了改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质日许量（ADI）指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。
动物性食品卫生学教学大纲
《动物食品卫生学》教学大纲课程代码：课程名称：动物性食品卫生学；Animal derived food hygiene总学时：60学时（理论：40 ，实验实习：20 ）课程学分：3课程面向专业：动物医学Ⅰ课程的性质、地位和任务动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的角度出发，研究动物性食品的预防性、生产性卫生监督，产品卫生质量鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和人畜的健康，防止疾病的传播与增进人类福利的综合性应用学科。
它是动物医学本科的必修专业课程。
通过本课程的学习、使学生掌握本课程的基本理论和各类动物性食品从原料到产品的各个过程中的卫生检验、管理和卫生质量鉴定，防止人兽共患病、动物疫病的传播，防止农药、兽药、霉菌毒素及其他有毒有害物质对动物性食品的污染，保障食用者安全，维护动物性食品的出口贸易，促进畜牧业的发展。
Ⅱ课程的教学基本要求一、理论、知识方面了解国家兽医防检、环境保护、动物及产品进出口检疫检验的有关方针、政策、法规。
了解动物性食品卫生学在预防兽医学、人类保健事业、进出口贸易和畜牧业生产中的重要地位和作用。
了解动物性食品污染种类、途径和给人类带来的危害，掌握动物性食品污染的控制措施和安全性评价。
熟悉无公害食品、绿色食品生产与标准。
了解肉用畜禽屠宰加工及其产品贮存运输的原理、工艺流程，掌握其卫生要求与兽医卫生监督。
掌握农贸市场肉类的卫生要求与兽医卫生监督。
掌握肉用畜禽常见疫病的鉴定与卫生处理原则及方法。
熟悉屠宰加工企业在建筑、生产布局、设施等方面的卫生要求与卫生管理。
掌握动物性食品发生变质的原因、机理、过程和卫生处理。
熟悉肉、蛋、乳鱼等动物性食品的加工卫生要求与卫生监督。
二、能力、技能方面能独立地进行肉用畜禽的屠宰检疫检验。
能独立地进行各类动物性食品的卫生检验操作。
掌握各类动物性食品和副产品的无害化处理方法及其消毒措施。
掌握屠宰加工企业消毒处理、污水排放方法与卫生管理。
动物性食品卫生学-第02章-动物性食品的生物性污染
29.08.2021
动物性食品卫生学
肉类蛋白质的腐败分解过程：
aa
吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、
尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含
氮的酸和脂肪酸类 硫酸、NH3、CO2等
H2S、CH4、
29.08.2021
动物性食品卫生学
食品中影响微生物生长繁殖的因 素主要有：
食品的组织结构、食品中杀菌活力 和理化因子、营养成份、环境温度、 水分及其存在形式、pH值、渗透压、 动物生前健康状况。
29.08.2021
动物性食品卫生学
食品中影响微生物生长繁殖的因素
1、食品的组织结构
几种畜禽等肉品耐存性：牛肉＞猪＞鸡 ＞鸭＞鱼＞牛奶。
29.08.2021
动物性食品卫生学
2．食品中杀菌活力和理化因子 溶菌酶、过氧化物酶、 pH值（成熟时酸性介质）、渗透
压等
3．动物生前健康状况 4．食品的营养组成
29.08.2021
动物性食品卫生学
5．食品中水分含量和水分存在形式
（1）自由水：指动物性食品细胞间的水 分，也称游离水。自由水多，则易变质； 所以带病动物肉品细胞间水分多，易变 质。
（2）束缚水：（也称结晶水）指由氢链 结合力系着的水分。束缚水多，则不性食品卫生学
29.08.2021
动物性食品卫生学
第四期 真菌期。
由于霉菌和酵母菌可以利用乳酸 作为营养来源，而大量生长繁殖。 这时乳就失去了食用价值。
29.08.2021
动物性食品卫生学
第五期 腐败期。
第四期的霉菌和酵母菌在乳中 的繁殖，使乳失去了酸性；
腐败菌类获得了生长发育的条件， 引起蛋白质的分解，使乳完全无 机化。
（3）凝胶水：指被肌肉组织中显微或亚 显微结构和膜所阻留的水，也称滞化水。 含无机盐，不能随意流动。
动物性食品卫生学绪论
《动物性食品卫生学》讲义郭抗抗2009年9月绪论讲授重点：动物性食品卫生学的概念与研究目的；任务与作用；我国动物性食品卫生工作的现状。
难点：动物性食品卫生学的概念、任务与作用。
思考题：1.动物性食品卫生学的概念和任务是什么？2.我国动物性食品卫生的历史、现状及前景?授课学时：2学时教学方式：课堂讲授一、动物性食品卫生学概念1．动物性食品卫生学（animal derived food hygiene）是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜的健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。
2．研究目的：⑴保证人们获得符合卫生要求，适于人类消费的动物性食品；⑵防止人兽共患病病原体和其他可能存在的有害因素经由动物性产品对人体健康造成危害；⑶防止畜禽疾病的传播；⑷充分利用畜产资源和促进养殖业的发展。
3．动物性食品中可能存在的有害因素有⑴病原菌及其代谢产物：细菌毒素、酶类、抗吞噬因子等；⑵人兽共患病病原体：如口蹄疫病毒（为小RNA病毒，现有7个型（A、O、C、南非1、2、3型（SAT Ⅰ、SATⅡ、SATⅢ及亚洲1型（AsiaⅠ），65个亚型）、疯牛病的感染性蛋白因子（为以蛋白质为主要成分而不含有核酸，单纯的蛋白不具有侵染性，而由3个蛋白分子构成的“朊病毒单体”才具有高度侵染性。
主要疾病有羊痒病、牛海绵状脑病和貂传染性脑病）、禽流感病毒（有16种HA（血凝素）和9种NA（神经氨酸酶），可组合成多种血清型，H5N1、H9N2属于高致病性禽流感病毒（HPAIV）感染率100％、死亡率达90％以上）、结核分枝杆菌、狂犬病病毒等。
⑶中毒性细菌：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、链球菌、肉毒梭菌等，除细菌本身对机体造成损害外，细菌产生的各类毒素、酶类还会造成食物中毒。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《动物性食品卫生学》新增复习参考资料考试题型1、名词解释：本大题共5个小题，每小题3分，共15分2、单项选择：本大题共15个小题，每小题1分，共15分3、多项选择：本大题共5个小题，每小题2分，共10分4、填空题：本大题共10个空，每空1分，共10分5、简答题：本大题共5个小题，每小题6分，共30分6、叙述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分绪论[掌握以下知识]1、动物性食品卫生学概念2、简述动物性食品卫生学的任务和作用1.防止人兽共患病和动物疫病的传播。
2.防止食物中毒和有毒有害物质通过动物性食品对人体造成危害。
3.维护我国动物性食品贸易的信誉。
4.提高动物性食品加工企业的经济效益。
5.执行和完善食品卫生法规。
第一章动物性食品污染及安全性评价1．日许量：是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。
2．外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称外源性污染，又称第二次污染。
3．细菌菌相：细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
4．食品污染：食品污染是指食品中原来含有的或加工时人为添加的各种生物性或化学性物质。
5．残留限量：是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。
用mg/kg表示。
6．动物性食品的污染：是指肉、乳、蛋、水产食品及其制品在生产、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节混入、残留或产生不利于人体健康，影响其食用价值与商品价值的因素，称为动物性食品的污染。
7．休药期：8．大肠菌群的检样数量为（ C ）。
A、10g(ml)B、1g(ml)C、100g(ml)D、1000g(ml)9．菌落总数的数值是指（ D ）。
A、整个样品的细菌数B、整个样品表面的细菌数C、10g样品中的细菌数D、1g样品中的细菌数10．属于生物性污染的是（ A ）。
A、昆虫污染B、重金属污染C、农药污染D、食品添加剂污11．生物性污染包括（ ABE ）。
A、微生物污染B、寄生虫污染C、重金属污染D、农药污染E、有毒生物组织污染12．大肠菌群MPN的含义要满足以下条件（A B ）。
A、100g(ml)食品检样B、大肠菌群最近似数C、10g（ml）食品检样D、致腐菌最近似数E、肠道致病菌的准确数13．外源性污染包括（ACE ）。
A、水的污染B、第一次污染C、空气污染D、生长发育中的污染E、加工中的污染14．食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌相，特别是优势菌种。
15．动物性食品污染种类繁多，涉及面广，一般按污染物性质的不同，将其分为生物性污染，化学性污染和放射性污染。
16．动物性食品化学性污染对人体产生的毒性作用有（ABCDE ）。
A、急性中毒B、慢性中毒C、致癌D、致畸E、致突变17．在休药期间动物组织中存在的具有毒理学意义的残留物可逐渐消除，直至达到安全浓度，即低于最高残留限量。
第二章动物性食品的生物性污染与控制1．食源性感染：是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。
2．微生物食物中毒的特点包括（BCDE ）。
A、与饮食无关B、发病呈暴发性C、发病具有季节性D、中毒症状以急性胃肠炎为主E、吃者发病3．沙门氏菌（ACE ）。
A、包括2000多个血清型和变种B、主要存在于土壤中C、主要寄生在人和动物的肠道中D、为强致腐微生物E、为革兰氏阴性菌4．沙门氏菌为（ A ）。
A、革兰氏阴性菌B、强致腐菌C、革兰氏阳性菌D、抗酸染色细菌5．简述微生物性食物中毒的特点①中毒的局限性：未进食该原因食品的人，不发病。
②暴发的条件性：的集中性：潜伏期短，一般为4～24h，来势猛烈，短时间内可能有较多的人同时发病。
③症状的特殊性：具有急性胃肠炎症状。
④不具有传染性：中毒病人对没有进食原因食品的人没有传染性。
第三章动物性食品的环境化学毒物污染与控制1．通过食物摄入人体内的汞主要是（ C ）。
A、无机汞B、氯化汞C、甲基汞D、汞的化合物2．食品中砷的污染主要来自（ABCDE ）。
A、含砷农药B、含砷矿渣C、砷污染的水D、含砷食品添加剂E、含砷食品加工辅助剂3．环境毒物：是指通过不同途径进入空气、水源和土壤等环境中的各种有毒有害物质。
4．二恶英属于全球环境污染物之一，其化学性质稳定，在环境中很难降解，进入生物体内代谢缓慢，有很强的致癌性和致畸性。
5．生物富集：是指生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物连能使本身浓度很低的环境污物富集到危险的高浓度水平。
6．汞有3种存在形式，其中以有机汞的毒性较大。
第四章动物性食品中兽药和饲料添加残留与控制1．β—兴奋剂：是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。
2．叙述叙述使用β—兴奋剂可能造成的危害，如何加强动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制？使用β-兴奋剂的危害对动物的危害①β-兴奋剂对心血管系统的影响：导致动物心跳加快，血压升高，血管扩张，呼吸加剧，体温上升，心脏和肾脏负担加重。
②β-兴奋剂影响胴体品质：给动物使用β-兴奋剂后，畜禽肌肉糖原分解增强，宰后畜禽肌肉中糖原减少，限制了肌肉pH的正常降低，从而导致肌肉出现色深、坚硬、干燥的现象；同时使用β-兴奋剂可使背部脂肪层变薄，屠宰后温热胴体快速冷却而发生冷缩现象，导致大量肌纤维分解成肌纤蛋白及肌凝蛋白，使肌肉苍白、松软、韧性增强，口感变劣。
对人体健康的影响：①β-兴奋剂在动物组织中会形成残留，人食用了具有较高残留量克伦特罗的动物产品后会出现心跳加快、头晕、心悸、呼吸困难、肌肉震颤、头痛等中毒症状。
②伦特罗还可通过胎盘屏障进入胎儿体内产生蓄积，从而对子代产生严重的危害。
3．动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制措施：①加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管理。
②严格规定和执行兽药的休药期和兽药允许残留量标准。
③对药物进行安全性毒理学评价。
④建立并完善兽药和饲料添加剂残留监控体系。
4、抗生素残留的来源与危害5、生长激素的作用第五章食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染与控制1．食品添加剂：是指一类在食品的生产、加工、调配、处理、贮存等过程中加入的天然或化学合成物质的总称，其目的是为了改善食品品质的色、香、味以及防腐和满足加工工艺的需要。
2．亚硝酸盐的毒性作用主要是造成机体（ D ）。
A、免疫力下降B、组织损伤C、血压下降D、缺氧第六章动物性食品的放射性污染与控制1．放射性物质对食品污染的特点：①种类较多，半衰期一般较长，②被人摄取的机会多，有的在人体内可长期蓄积，影响或危害程度大③消除影响的时间长。
第七章绿色食品的生产与标准1．绿色食品的特征是无污染、安全、优质和营养。
2．绿色食品：是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的食品。
3．绿色食品工程：是以开发绿色食品为核心，将农学、畜牧学、兽医学、生态学、环境科学、营养学、卫生学等多学科的原理综合应用到食品生产、加工、贮运、销售以及相关的教学、科研等各环节中去，从而形成一个完整的无公害污染的优质食品的产供销及管理系统，逐步实现经济效益、社会效益和生态效益良性循环的系统工程。
4．食品商标标志是由中国绿色食品发展中心在国家工商行政管理局商标局正式注册的质量证明商标。
第八章屠宰加工企业的建立及其卫生要求1．屠宰加工车间地面的排水坡度（ B ）。
A、不小于10CB、不小于1.50CC、不小于20CD、不小于30C2．屠宰加工企业场址与居民区、医院、学校水源等公共场所的距离至少为（ A ）。
A、300米B、400米C、500米D、600米3．屠宰加工车间天花板与地面的距离在垂直放血处至少应为（ A ）。
A、4.5米B、5米C、6米D、6.5 米4．为保证屠宰加工车间内有充足的光线应选择（ D ）。
A、有色灯B、高压水银灯C、汽灯D、日光灯5．悬挂胴体轨道运行速度以每分钟（ A ）。
A、6头为宜B、8头为宜C、10头为宜D、4头为宜6．屠宰加工车间内热水龙头尽量不用手动的，消毒用水水温最低应为（ B ）。
A、63 ℃B、82 ℃C、85℃D、58℃7．选择建造屠宰加工企业地点的地下水位，低于地面（C ）。
A、0.5米B、1.0米C、1.5米D、2.0米8．屠宰加工车间内部建筑设施的卫生要求如何？①车间内墙面用不透水的材料建成，在离地面2m以上的墙壁上应用白色瓷砖铺砌墙裙，以便冲洗和消毒。
②间地面最好用水泥纹砖铺砌，并有1～2°的倾斜度，以利排水；地角、墙角、顶角必须设计成弧形。
③天花板的高度在垂直放血处，宰牛车间不低于6m，其他部分不低于4.5m。
④门窗应采用密闭性能好，不变形的材料制作。
⑤窗台宜设计成向下倾斜45°斜坡，窗户与地面的比例为1：4～6；室内光照要均匀、柔和、充足，应选择日光灯照明。
⑥在各兽医检验点应设有操作台，并备有冷、热水及刀具消毒设备，楼梯、扶手、栏板均应制成整体不渗水的。
9．屠宰加工场所如何合理分区？①前饲养管理区:包括：宰前预检分类圈、饲养圈、候宰圈、兽医室。
②生产加区：包括：屠宰加工车间、副产品整理车间、分割车间、肉品和复制品加工车间、生化制药车间、卫检办公室、化验室、冷库。
③病畜隔离及污水处理区：包括：病畜隔离圈、急宰车间、化制车间、污水处理系统。
④动力区：包括：锅炉房、供电室、制冷设备室。
⑤行政生活区：包括：办公室、宿舍、库房、车库、俱乐部、食堂。
第九章畜禽收购管理与宰前检疫1．屠畜宰前休息管理，一般在（ D ）A、12小时以上B、48小时以上C、72小时以上D、24小时以上2．屠畜宰前群体检查可总结为（A ）A、静、动、食的观察B、看、听、摸检检查C、实验室综合检查D、兽医临床检查3．屠畜宰前停食管理牛羊为（ B ）。
A、30小时B、24小时C、20小时D、12小时4．畜禽宰前休息管理在于（BCE ）。
A、节约饲料B、增加肌糖原含量C、排出体过多的代谢产物D、便于宰后解体E、降低宰后肉品的带菌率5．PSE肉：猪宰后肉色泽淡白，质地松软，有汁液渗出，这样的肉称PSE肉，亦称白肌肉。
6．DFD肉特征表现为（ADE ）A、切面干燥B、弹性增加C、肉汤澄清D、质地粗硬E、色泽涂暗7．屠畜宰前群体检查方法包括（ABE ）。
A、静的观察B、饮食观察C、听诊D、测温E、动的观察8．屠畜到达目的地时的兽医卫生监督要点（ABCDE ）。
A、查证B、验物C、消毒车辆D、无害化处理粪便E、处理病死畜禽9．屠畜运输途中管理和兽医卫生监督要点包括（ABDE ）。
A、及时查验畜群B、做好防疫工作C、准确称重D、妥善处理病畜E、加强饲养管理10．PSE肉感官性状为（CDE ）。