动物性食品国家卫生标准
第二节各类食品的卫生要求
生长繁殖有关。
一、植物性食品卫生要求
2、蔬菜和水果
（2）卫生要求
1）保持新鲜 尽量不要贮藏 如果一定要贮藏的话，应剔除有外伤的蔬菜和 水果并保持其外形完整，以小包装形式进行低 温保藏。
一、植物性食品卫生要求
2、蔬菜和水果
（2）卫生要求
2）清洗消毒 药物消毒有： 为了安全食用蔬菜，既要杀灭肠道致病菌和寄生虫 ①用漂白粉溶液浸泡。 卵，又要防治营养素的流失，最好的方法是先在流 ②用5％乳酸浸泡5 min，但乳酸价格昂贵，不易推广。 水中清洗，然后在沸水中进行极短时间的热烫。 ③用 0．3％氯亚明溶液浸泡5～7 min，效果虽好，但价 食用水果前也应彻底洗净，最好用沸水烫或消毒水 格也很贵。 ④用高锰酸钾溶液浸泡，应用比较普遍，但效果不好， 浸泡后削皮再吃。为了防止二次污染，严禁将水果 而且浸泡后需要用清水冲洗。 削皮切开出售。
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉
（1）主要卫生问题
1）腐败变质 肉的后熟；
宰后就及时降温或冷藏(酶，内脏自溶更快)；
变质程度不严重的必须经高温处理才能食用； 而病畜肉，pH值较高；(pH6.8~7.0)，容易腐败 。
健康的畜肉的pH值较低(pH5.6~6.2)，具有一定的抑菌能力；
肉制品加工
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉
（1）主要卫生问题
2）人畜共患传染病
对人有传染性的牲畜疾病，称为人畜共患传染病。如： ① 炭疽
② 鼻疽
③ 口蹄疫 ④ 猪传染病
⑤ 囊虫病
⑥ 旋毛虫病 ⑦ 结核
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉
（1）主要卫生问题
2）人畜共患传染病 ① 炭疽 发现后，必须在6小时内采取措施 病畜一律不准屠宰，应整体高温处理或2米深坑加生石灰 活埋。 消毒用20%有效氯的漂白粉液(或5%甲醛)
鲜冻动物性水产品卫生标准
鲜冻动物性水产品卫生标准
鲜冻动物性水产品是指从水域中捕捞或者养殖的鱼类、虾类、蟹类等水生动物，是人们日常生活中重要的食品之一。
为了保障消费者的健康和安全，对鲜冻动物性水产品的卫生标准有着严格的要求。
首先，鲜冻动物性水产品的生产和加工环节必须符合卫生标准。
生产企业应当
建立健全的生产管理制度，加强从原料采购到生产加工的全程监控，确保生产过程中的卫生安全。
生产场所应当保持清洁，加工设备应当定期进行清洁和消毒，确保产品不受外界污染。
其次，鲜冻动物性水产品的贮存和运输环节也是卫生标准的重点。
在产品贮存
过程中，应当采取适当的温度控制措施，避免产品变质和污染。
运输过程中要保持车辆和运输容器的清洁卫生，避免细菌和其他污染物的传播。
另外，鲜冻动物性水产品的销售环节也需要符合卫生标准。
销售场所应当定期
进行卫生检查和清洁，保持环境整洁。
销售人员应当接受相关卫生知识培训，提高对产品卫生安全的认识和重视程度。
同时，消费者在购买鲜冻动物性水产品时，也应当注重产品的卫生状况，选择有资质的销售渠道购买。
最后，对鲜冻动物性水产品进行检验和监测也是确保产品卫生安全的重要手段。
相关部门应当建立完善的检验监测体系，对产品进行抽样检验，确保产品符合卫生标准。
同时，加强对生产企业的监督检查，对违反卫生标准的企业进行处罚和整改。
总之，鲜冻动物性水产品的卫生标准是保障消费者健康的重要保障。
只有严格
执行卫生标准，加强监管和管理，才能确保鲜冻动物性水产品的卫生安全，让消费者放心食用。
《食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范》(GB 12694—2016)的主要内容(2)
４－２．２ 供 宰 南禽应 按 国家 相 关法 律法 规 、标 准 和规 程进 行 窜前 检 查 。应按 照 有 关程 序 ，对 入场 畜禽
进 行 临床 健 康 检 查 ，观 察 活 畜 禽 的 外表 ，如 畜 禽 的 行为 、体 态 、身 体 状 况 、体 表 、排 泄 物 及 气味
等 。对 有异 常情 况 的 畜禽 应隔 离观 察 ，测 量 体温 ， 并做 进 一步 检 查 。必要 时 ，按照 要求 抽 样进 行 实
４．３．１ 宰 后 对畜 禽头 部 、蹄 （爪 ）、胴 体和 内脏 （体腔 ）的检 查 应按 照 国 家相 关法 律 法规 、 标准 和
规程 执 行 。
４．３．２ 在 畜类 屠 宰车 间 的遁 当位 置应 发有 专 门的可 疑病 害 胴体 的留置 轨道 ，用 于对 可 疑病 害胴 体 的
进 一步检 验 和判 断 。应设 立独 立 低温 空问 或 区域 ，用 于暂 存可 疑病 害胴 体 或组 织 。
验 室检测 。
４．２＿３ 对判 定为 不适 宜正 常屠 宰 的畜 禽 ，应按 照有 关 规定 处理 。
４．２．４ 畜禽 临宰 前应 停食 静养 。
４－２．５ 应 将 卓前 检查 的信 息 及时反 馈给 饲 养场 和宰 后检 查 人 员，并 做好 宰 前检 查记 录 。
４－３ 窜后检 查
织 ， 应使 用专 门的封 闭 不漏 水 的 容 器 并用 专 用 车 辆 及 时运 送 ，并 在 官 方 兽 医 监 督 下进 行 无 害 化 处
理 。对于 患 有可 疑疫 病 的应按 照有 关检 疫 检验 规程 操 作 ，确认 后应 进 行无 害化 处理 。
４．４。２ 其 他 经判 定 需无害 化 处理 的 畜禽及 其组 织应 在 官方 兽 医的 监督 下 ，进 行无 害化 处理 。
鲜 冻 畜肉卫生标准
鲜冻畜肉卫生标准
鲜冻畜肉是人们日常生活中不可或缺的食品之一，其卫生安全标准直接关系
到人们的健康。
为了保障消费者的权益，我国制定了一系列的鲜冻畜肉卫生标准，以确保畜肉的质量安全，保障消费者的身体健康。
首先，鲜冻畜肉的卫生标准包括了畜肉的来源、加工、运输等多个环节。
畜
肉的来源应当符合相关的畜牧养殖标准，确保畜肉的原料是健康、无病变的动物。
在加工过程中，应当严格遵守卫生标准，确保畜肉在加工过程中不受到污染。
同时，在运输过程中，应当采取适当的保鲜措施，确保畜肉在运输过程中的卫生安全。
其次，鲜冻畜肉的卫生标准还包括了畜肉的贮存和销售环节。
在贮存过程中，应当采取适当的温度和湿度控制措施，避免畜肉受到细菌污染。
在销售环节，应当对畜肉进行严格的检验，确保畜肉的卫生安全，避免因为质量问题给消费者带来健康风险。
此外，鲜冻畜肉的卫生标准还包括了食品添加剂的使用。
在畜肉加工过程中，应当严格控制食品添加剂的使用量，确保畜肉的卫生安全。
同时，应当对食品添加剂进行严格的监测和检验，确保其符合国家相关的食品安全标准。
总的来说，鲜冻畜肉的卫生标准涉及到畜肉的生产、加工、贮存、销售等多
个环节，需要各个环节的相关部门和从业人员共同遵守，确保畜肉的卫生安全。
只有在严格遵守卫生标准的前提下，消费者才能放心食用畜肉，保障自己的身体健康。
同时，相关部门也应当加强对鲜冻畜肉的监督检查，发现问题及时处理，确保畜
肉的卫生安全。
希望通过大家的共同努力，能够确保畜肉的卫生安全，保障消费者的健康权益。
动物性食品国家卫生标准
动物性食品国家卫生标准动物性食品国家卫生标准是指对动物性食品进行生产、加工、储存、运输等环节的卫生要求和标准。
动物性食品包括肉类、禽类、海鲜、乳制品等食品，其卫生标准的制定旨在保障人们的健康安全。
1. 背景介绍动物性食品是人们日常饮食的重要组成部分，然而在食品生产的过程中，可能会存在一些潜在的卫生问题，如动物疾病、药物残留、微生物污染等。
为了保障人们的身体健康，每个国家都应制定相应的卫生标准，对动物性食品的生产和加工进行监管。
2. 动物性食品卫生标准的制定制定动物性食品卫生标准通常由国家卫生行政部门负责，需要依据科学研究和相关法律法规进行制定。
以下是制定动物性食品卫生标准的主要步骤：2.1 研究调查在制定动物性食品卫生标准之前，需要进行充分的研究和调查工作。
这包括搜集相关的科学研究成果、了解国内外动物性食品的卫生标准、调查本国动物性食品市场的现状等。
2.2 制定标准草案在研究调查的基础上，制定动物性食品卫生标准的草案。
草案中应包括对动物性食品生产、加工、储存、运输等环节的卫生要求。
制定草案的过程应该充分考虑食品安全和卫生的科学依据，以及国家现有的法律法规。
2.3 公开征求意见将标准草案公开征求社会各界的意见和建议。
可以通过官方网站、专家座谈会、公开论坛等形式进行征求意见的工作。
这有助于吸收各方面的意见和建议，使标准更加科学和可操作。
2.4 审议和修订根据公开征求的意见和建议，对标准草案进行审议和修订。
审议应由专家组成的标准委员会进行，确保标准的科学性和可操作性。
修订后的标准草案还需再次进行公开征求意见，以确保标准的公正性和可行性。
2.5 最终确定和发布经过多次审议和修订后，最终确定并发布动物性食品的国家卫生标准。
标准的发布应通过官方渠道进行，确保广大民众能够及时了解和遵守标准的要求。
3. 动物性食品卫生标准的作用动物性食品卫生标准的制定和执行对于保障人们的健康安全具有重要意义，具体包括以下作用：3.1 保障食品安全动物性食品卫生标准的制定，可以规范食品生产、加工和销售的整个过程，确保食品的质量和安全。
各类食品卫生要求
咸肉
主要肉制品的卫生指标
腊肉 色泽鲜明，肌肉呈鲜红色 或暗红色，脂肪透明呈乳 白色，肌肉结实有弹性， 指压后无明显凹陷，具有 腊肉固有的香味（）
肌肉灰暗无光泽，脂肪呈黄色， 表面有霉点，抹后仍有痕迹， 肉体松软无弹性，指压后凹陷 不易恢复，有酸味或臭味
香肠
肠衣干燥完整而紧贴肉馅， 肠衣湿润、发粘，易与肉馅分 无黏液及霉味，紧实而有 离并易断裂，表面有霉点严重， 弹性，切面有光泽，肌肉 抹后仍有痕迹，切面不齐，裂 呈玫瑰红色，脂肪白色或 缝明显，中心部有软化现象， 微带红色，具有香肠固有 肉馅无光泽，肌肉呈灰暗色， 的风味 有酸味或臭味
WHO于1969年建议各国对动物性食品中抗生素残留量提出标
准。我国已相继制定出畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残
留量标准和畜禽肉中乙烯雌酚（促进肉牛的生长）的测定方 法。
使用违禁饲料添加剂
常见的有往老牛身上注射番木瓜酶以促进 肌纤维的软化，冒充小牛肉卖高价； 给圈养的鸡饲以砷饲料，使鸡皮发黄而冒 充散放鸡卖高价； 近年来还有人给畜禽肉注水以加大重量等。 肉类制品添加剂的污染
常见人畜共患寄生虫病及病畜肉的处理
囊虫病：绦虫主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌等部位。
家畜为绦虫的中间宿主。囊虫尾蚴在半透明水泡状囊中，白色，
绿豆大。也称“米猪肉”或“豆猪肉”。
人吃有囊尾蚴的肉后→肠道内发育成虫并寄生在肠道内→人绦 虫病→粪便排出节片或虫卵→污染环境。
肠道逆转运动→节片、虫卵逆行入胃→消化孵出幼虫→肠壁→
结核杆菌）污染
化学性污染 主要指肉品中残留的有害化学物质、 加工方法及其添加剂的污染（农药、抗生素、生长促进剂 和激素、兴奋剂、食品添加剂和多环芳族物质的污染）
国家食品安全生产标准
国家食品安全生产标准一、原料要求1.食品原料必须符合国家相关食品安全标准，包括植物性食品原料和动物性食品原料。
2.严禁使用受到有害物质污染的食品原料，以确保食品的安全生产。
二、感官要求1.食品应符合感官要求，色泽、滋味、气味、形态等方面均应正常，不应有异味或异常现象。
2.食品不应有组织不良、变质、腐败等情况，应保证食品的卫生质量。
三、营养标签1.食品应按照国家相关规定进行营养标签标识，包括营养成分表、营养声称等。
2.营养标签必须真实、准确，不得虚假标注。
四、微生物指标1.食品中的微生物指标应符合国家相关食品安全标准，包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等。
2.微生物指标应进行定期检测和控制，以确保食品安全。
五、食品添加剂1.食品添加剂必须符合国家相关食品安全标准，不得使用不合法的添加剂。
2.食品添加剂的使用量和种类必须按照规定进行控制，不得超标或滥用。
六、农药残留1.食品中的农药残留应符合国家相关食品安全标准，不得超标。
2.对于使用农药的食品，应进行严格的检测和控制，确保食品安全。
七、重金属限量1.食品中的重金属限量应符合国家相关食品安全标准，不得超标。
2.重金属主要来源于环境和水质污染，应加强源头控制和监测。
八、污染物控制1.食品中的污染物应符合国家相关食品安全标准，包括铅、汞、砷等有害物质。
2.对于可能产生污染的食品，应进行严格的检测和控制，确保食品安全。
九、营养强化剂1.根据需要，可以按照国家相关规定对食品进行营养强化，以增加食品的营养价值。
2.营养强化剂的使用量和种类必须符合规定，不得滥用或虚假标注。
十、食品容器和包装材料1.食品容器和包装材料必须符合国家相关食品安全标准，不得含有有害物质。
2.对于食品容器和包装材料的卫生和质量应进行严格控制，以防止食品污染。
十一、食品加工卫生要求：加工场所的卫生条件和卫生管理必须符合国家相关规定，防止食品受到污染。
加工人员必须经过健康检查和培训，保证个人卫生和操作规范。
肉类食品微生物检测标准
肉类食品微生物检测标准
1. 菌落总数，菌落总数是指在一定温度和时间下，培养基上生长的微生物总数。
通常以CFU/g（菌落形成单位/克）来表示。
菌落总数的标准值因国家和地区的不同而有所差异，一般来说，肉类制品的菌落总数应控制在一定范围内，以确保食品的新鲜度和卫生安全。
2. 大肠杆菌，大肠杆菌是一种常见的肠道致病菌，其存在可能意味着食品受到了粪便污染。
因此，肉类制品中大肠杆菌的检测标准通常被严格控制，以保证食品的卫生安全。
3. 沙门氏菌，沙门氏菌是一种常见的食品中毒致病菌，其存在可能导致食品中毒事件。
因此，肉类食品中沙门氏菌的检测标准也被严格规定，以确保食品的安全性。
4. 霉菌和酵母菌，霉菌和酵母菌是一类常见的微生物，它们可能导致食品变质和产生毒素。
因此，肉类食品中霉菌和酵母菌的检测标准也被列入食品安全标准中。
除了上述几种常见的微生物检测标准外，不同国家和地区还可
能针对特定的肉类食品制定其他微生物检测标准，以确保食品的安全和质量。
总的来说，肉类食品微生物检测标准的制定是为了保障食品安全，减少食品中毒事件的发生，确保消费者的健康。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
–加工的水果和蔬菜法典委员会(Codex Committee on Processed Fruits and Vegetables,CCPFV)，由美国主办
2019/12/20
13
食品法典委员会
–植物蛋白法典委员会(Codex Committee on Vegetable Proteins,CCVP)，由加拿大主办
2019/12/20
3
一、 修订原则
– 积极采用CAC标准和遵循该国际组织有 关制、修订食品标准的基本原则--危险 性分析
SPS
–协调一致原则 Harmonization –国际标准被假设是一致的
• CODEX： 食品法典委员会
2019/12/20
4
一、 修订原则
–科学依据原则 Scientific Justification • 运用国际标准 • 成员国可制定维持某一项高于国际标准、 准则和建议的SPS措施，但必须掌握充分 的科学依据
1963年第十六届世界卫生大会通过了创建食品法 典委员会的决议
2019/12/20
7
食品法典委员会
食品法典委员会概况
–性质
半政府间的组织，对粮农组织和世界卫生组织的会员国和 非正式会员国均开放
–成员
到1999年底，成员国达165个，覆盖全球97%以上的人口。 观察员：国际科学社团、食品工业和贸易界以及科技界和
–进出口食品检验和出证系统法典委员会 (Codex Committee on Food Import and Export Inspection and Certification Systems, CCFICS) ，由澳大利亚主办
2019/12/20
10
食品法典委员会
–营养和特殊膳食用食品法典委员会 (Codex Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses,CCNFSDU)，由德国主 办（以营养为目的的一般委员会）
–取样和分析方法法典委员会(Codex Committee on Method of Analysis and Sampling, CCMAS)，由匈牙利 主办
–食品卫生法典委员会(Codex Committee on Food Hygiene,CCFH) ，由美国主办
2019/12/20
9
食品法典委员会
食品法典委员会
–鱼和鱼类产品法典委员会(Codex Committee on Fish and Fishery Products,CCFFP )， 由挪威主办
–奶和奶制品法典委员会(Codex Committee on Milk and Milk Products,CCMMP )（前 身是FAO/WHO奶和奶制品法典准则政府专家 委员会）
食品法典委员会概况
–农药残留法典委员会(Codex Committee on Pesticide Residues ,CCPR) ，由荷兰主办
–食品添加剂和污染物法典委员会(Codex Committee on Food Additives and Contaminants,CCFAC) ，由荷兰主办
消费者组织。
–我国是CAC的成员国
2019/12/20
8
食品法典委员会
CAC的专业委员会
–一般原准则法典委员会(Codex Committee on General Principles,CCGP)，由法国主办
–食品标签法典委员会(Codex Committee on Food Labelling, CCFL)
保证国家食品卫生标准与同类国家或行业质量标准 具有较高一致性和协调性；
– SPS 协调一致原则 Harmonization 中央和地方SPS措施一致性 确保非政府实体以及有关地区机构执行本协定的规定
– 国家标准化法 国家标准的一致性 国家标准与行业标准的协调性
动物性食品国家卫生标准
上海市卫生局卫生监督所 2004.6
2019/12/20
1
一、 修订原则
符合《食品卫生法》及其国家有关法律法规；
– 食品的基本要求
感官、安全、营养、功能
– 食品卫生标准制标程序 – 国家标准化法
满足我国食品卫生监督管理工作的实际需要；
– 标准的滞后性 – 标准的适用性
–食品兽药残留法典委员会(Codex Committee on Residues of Veterinary Drug in Food,CCRVDF) ，由美国主办
–脂肪和油类法典委员会(Codex Committee on Fats and Oils,CCFO )，由英国主办
2019/12/20
11
–新鲜水果和蔬菜法典委员会(Codex Committee on Fresh Fruits and Vegetables,CCFFV) ，由墨西哥主办
2019/12/20
12
食品法典委员会
–可可制品和巧克力法典委员会(Codex Committee on Cocoa Products and Chocolate,CCCPC )，由瑞士主办
6
食品法典委员会
CAC
–食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission, CAC)的成立
由FAO于1961年第十一届粮农组织大会决定建立 的
1962年起负责FAO/WHO联合食品标准项目（The FAO/WHO Food Standard Programme）
2019/12/20
5
一、 修订原则
–危险性评估 risk assessment
• SPS措施是依据危险性评估的方法制定 • 危险性评估中有科学资料 • SPS达到的适宜保护水平，考虑经济因素、
对贸易的影响 • SPS措施不会导致歧视性、隐蔽性的限制 • 向其他成员国解释采取SPS的理由
2019/12/20
–谷类和豆类法典委员会(Codex Committee on Cereals, Pulses and Legumes,CCCPL)， 由美国主办
–加工的肉类和禽肉制品法典委员会(Codex Committee on Processed Meat and Poultry Products,CCPMPP )，由丹麦主办