《动物性食品卫生检验》
西南大学《动物性食品卫生检验》网上作业及参考答案
=================================================================================================== 1：[论述题]名词解释：1、食品的外源性污染：2、食源性感染：3、最高残留限量4、休药期：5、油脂的酸价：6、菌落总数：7、大肠菌群MPN：8、兽药残留：9、同步检验：10、挥发性盐基氮:参考答案：1、食品的外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称外源性污染，又称第二次污染。
2、食源性感染：是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。
3、最高残留限量：是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。
4、休药期：指畜禽停止给药到许可屠宰或其产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。
5、油脂的酸价：是指中和1g油脂中所含游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质量（mg）。
6、菌落总数：即在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须，而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。
菌落总数的单位为cfu/mL或cfu/g。
7、大肠菌群MPN：以每100m L(g)食品检样中所存在的大肠菌群的最可能数。
===================================================================================================8、兽药残留：兽药的原形化合物及其代谢物在动物的细胞、组织、器官或可食性产品（如肉、奶、蛋）中的蓄积、贮存，称为食品动物的兽药残留。
9、同步检验：在猪的宰后检验中，除猪的头部炭疽检验点仍在烫毛前、后之外，将胴体和各种脏器的检验，控制在同一个生产进度上实施，便于检验人员发现问题及时交换情况，进行综合判定处理。
(3)动物性食品卫生检验教案
三）课堂检测
思考题： 1、 猪丹毒的检疫？ 2、 猪丹毒的卫生处理？ 10min
巩固
四）小结
1、 猪丹毒的概念 2、 猪丹毒的临床表现
小结
5mቤተ መጻሕፍቲ ባይዱn
五）作业
P135.3 作业
附：板书设计 屠畜常见寄生虫病
5min 一、提问 二、 导入新课 三、课堂检测 四、小结 五、作业
板书
3
2
引出新授内容
识记
举例
识记
赘生物，四肢关节肿大变形时，切开可见韧带增厚，囊内有 浆液性纤维素性渗出物。此外，有的病猪发病经过很快，仅 见皮肤红斑和急性肾小球性肾炎以及淋巴结的轻度水肿， 检 疫时应予注意。 3、检疫后处理 胴体及内脏有显著病变者，全部化制或销毁，有轻微病变 的胴体及内脏高温处理后出场，血液化制或销毁，猪皮消毒 后利用，脂肪炼制后食用。规定高温处理的胴体及内脏，应 在 24 小时内处理完毕；病愈的丹毒病，皮肤上仅显灰黑色 15min 痕迹，皮下无病变者，可将患部割除后出厂。 讲解 讲解
《动物性食品卫生检验》 课
二○ 至二○ 审 批 意 见 学年度第 学期
时 授 课 计
第 周
划
第 1 页
（签字） 授课（实验）班级
年
月
日
教 计 2 划
时 实 2
用
授 课 日 期 一、基本课题：屠畜常见寄生虫病
二、目的要求：掌握家禽常见的传染病，明确宰前鉴定的表征，以及宰后的鉴定特性。 三、重点难点： 重点：家禽常见传染病的宰前表征 难点：宰后鉴定 四、教具与挂图：多媒体 五、课堂类型与方法： 复习提问：5 分钟 附后 班 次 姓 名 分 数 班 次 姓 名 分 数
六、布置作业（题目及来源） 课后习题 ： 七、参考书及教材： 八、 课 回 后 忆
动物性食品卫生检验
动物性食品卫生检验动物性食品的生物性污染指：微生物、寄生虫和昆虫等生物对动物性食品的污染。
内源性污染：动物在生活过程中，由其自身带染的微生物或寄生虫所造成的食用产品污染，又称一次污染。
内源性污染的主要途径有：1、非致病性和条件致病性微生物2、致病性微生物3、寄生虫外源性污染：指动物性食品在生产加工、运输、储藏、销售等过程中，受到外界环境中微生物或寄生物的污染，又称二次污染。
外源性微生物污染动物性食品的主要途径：1、通过水源、空气、土壤污染2、生产加工过程中的污染3、储运过程中的污染4、有害动物的污染动物性食品生物性污染的危害：食品的腐败变质、食源性疾病食品腐败变质:指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的变化，结果使食品的品质降低或变为不能食用的状态。
食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病或中毒性疾病，统称为食源性疾病。
食源性疾病的分类：食源性感染、食源性中毒食源性感染：指人们食用了患人畜共患病动物的肉、孚L、蛋等或被病原微生物污染的食品而引起的感染性疾病。
食源性中毒（“食物中毒”）：指人们食用了某些被微生物及其毒素、有毒化学物质污染的食品或者有毒生物组织，致使人们发生急性中毒性疾病。
动物性食品生物性污染的评价指标：菌落总数、大肠菌群数、致病菌、细菌菌相菌落总数：只能作为判定食品被细菌污染的标志，反映食品受微生物污染的程度，但不能区分细菌的种类。
大肠菌群数：指一大群在37℃、24h内能够发酵乳糖，产酸，产气，需氧或兼性厌氧的革兰阴性无芽抱杆菌。
细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（属、株）。
沙门杆菌食物中毒机制与临床表现:大量活菌经肠系膜淋巴结进入血液循环，引起全身感染；活菌在肠系膜淋巴结和网状内皮系统被破坏时，释放出内毒素；活菌+内毒素共同作用于胃肠道，引起黏膜充血、水肿和出血，使患者出现一系列中毒症状，表现为头痛、恶心、呕吐、腹泻、体温升高等急性胃肠炎症状。
动物卫生检验 考试复习
名词解释
动物性食品卫生检验 又称为兽医卫生检验，它是以兽医学和 公共卫生学的理论和技术为基础，按照有关 法规和卫生标准，对动物性食品的生产、加 工、贮存、运输、销售、以及食用环节进行 卫生监督和卫生检验，以保证食用者的安全， 防止人畜共患病的发生和其他畜禽疫病流行 的一门综合性应用学科。
食物中毒: 指健康的人食用正常数量的食品所引发 的急性疾病。（特点需要简要说明） 休药期: 是指畜禽停止给药到屠宰或准予其产品 （肉、蛋、乳等）上市的间隔时间。
五岗十三刀 五岗包括头部岗、皮肤岗、胴体岗、 内脏岗、寄生虫岗；十三刀检疫的部位包括： 颌下淋巴结、皮肤、膈肌角、肠系膜、脾脏、 胃、肺、心、肝脏、咬肌、股内侧肌-腰肌、 腹股沟深(浅)淋巴结、肾脏。
化学试剂的标签和代码
化学纯试剂：缩写为CP，又称三级试剂， 化学纯 一般瓶上用深蓝色标签。 分析纯试剂：缩写为AR，又称二级试剂， 分析纯 一般瓶上用红色标签。 优级纯试剂：缩写为GR，又称一级试剂， 优级纯 一般瓶上用绿色标签。
试述动物性食品污染控制的目的和意义。 控制动物性食品污染的目的：保证动物性 食品的卫生质量，减少或杜绝食物污染食物中 毒和“三致”作用的发生。 控制动物性食品的污染，首先要控制原料的 内源性污染，其次是控制加工过程和流通过程 中的外源性污染。 由于各种畜禽以及水生动物 的卫生和洁净状况都影响到了动物性食品的卫 生质量和安全，因此搞好动物性食品的卫生质 量至关重要。如为他们建立良好的生活环境以 及饮用水的卫生饲料的卫生等。以及抓好畜舍 卫生的角度进行综合分析展开论述。从防止 “三致”的发生进行论述展开说明应该比较详 细叙述。
革兰氏染色法 一、结晶紫染色液 结晶紫 1g 95%乙醇 20mL 将结晶紫溶解于乙 醇中，然后与草酸铵溶液混合 1%草酸铵溶液 80mL 二、革兰氏碘液 碘 1g 碘化钾 2g 水 300mL 将碘与碘化钾先进行混合，加入少许水，充 分振摇，待完全溶解后加水至300mL
《动物性食品卫生检验学》教学大纲
《动物性食品卫生检验学》教学大纲课程英文名称：Animal Derived Food Hygiene课程代码：0906013012总学时数：32学时其中讲课学时：32学时实验学时：0学时总学分数：2学分课程性质：专业必选课授课对象：动物医学生物技术一、课程教学目的与任务本课程能使学生掌握动物性食品卫生检验学的基本理论、基本知识和基本技能，掌握兽医学和公共卫生学的相关知识以及国家在动物性食品卫生检验方面的法律法规。
培养学生利用检验学知识、技能对各种动物性食品进行检验，保证肉品卫生质量，保障食用者身体健康，防止畜禽疫病的传播，学习掌握《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》、《肉品卫生检验试行规程》、《生猪屠宰管理条理》等法规条例和各种动物性食品的卫生标准。
动物性产品及其制品的卫生质量关系到食用者的食用安全，又能造成疾病尤其是人畜共患病的传播，给人类及环境带来危害。
随着社会的进步和人民生活水平的提高，对动物性食品需求增加的同时更关心动物性食品的质量。
一个国家动物性食品卫生检验能力和水平的强弱反映了一个国家的实力。
所以动物性食品卫生检验学在防止疫病传播、防止食物中毒、保护人类的生存环境、维护出口动物性食品的信誉等方面具有重要的作用。
二、课程教学的总体要求1、重点掌握屠畜的宰前检验、屠宰加工过程的卫生监督及卫生检验、屠畜的宰后检验、屠宰畜禽常见疾病的鉴定与卫生处理、肉在保藏的变化和新鲜度检查、各类动物性食品的加工与卫生检验及卫生学处理，能安全有益地利用各种动物性食品及制品。
2、掌握与动物性食品卫生检验有关的法规条例和各种动物性食品的卫生标准，掌握公共卫生学知识，防止疫病尤其是人兽共患病的传播；防止有害物质经动物性食品危及人类；保护人类赖以生存的环境提高生活质量。
3、了解屠宰加工企业的建立和布局的卫生要求，屠宰污水的无害化处理方法。
三、课程教学内容及基本要求绪论（2学时）教学目的与要求：了解动物性食品卫生学概念及与其他学科的关系，我国食品卫生工作的发展历史及法制化进程；掌握其任务、作用及发展前景。
【2018年最新整理】动物性食品卫生检验题库
【2018年最新整理】动物性食品卫生检验题库动物性食品卫生检验一、选择1、在引起食物中毒的物质中，河豚中毒属于（）。
A．微生物性食物中毒物B．生物毒素性食物中毒物C．化学性食物中毒物D．化学致癌物2、一定数量和面积的食品检样，经过适当的处理，在显微镜下对细菌进行直接计数称为（）。
A．菌相B．菌落总数C．细菌总数D．大肠菌群3、屠宰加工厂应远离居民生活区，以下区域附近可以的是（）。
A．交通要道B．居民住宅区C．农场农田D．畜禽饲养场4、屠宰分割车间的室温一般控制在（）。
A．0-4℃B．5-10℃C．10-20℃D．20-30℃5、宰前检疫发现患结核病的畜禽，进行的处理方式是（）。
A．销毁B．化制C．销售D．食用6、猪体内肌肉旋毛虫发病率最高的是（）。
A．舌肌B．喉肌C．膈肌D．咬肌7、以下属于肺脏的非疫病病理变化的是（）。
A．化脓B．病变C．呛血D．出血点8、某些毒物对中毒畜禽的组织器官具有特殊的选择性，表现出特征性病理变化，如食盐中毒的表现主要为（）。
A．脑灰质软化、脑膜充血水肿B．血液和肌肉呈樱桃红色、苦杏仁味C．黏膜发绀、血液紫黑不凝固D．胴体蚀斑和有大蒜味9、以下微生物可引起食物中毒的是（）。
A．禽流感B．新城疫C．沙门氏菌D．黄曲霉10、罐头制品保温试验的保温温度是（）。
A．25℃B．37℃C．42℃D．52℃11、以牛乳为主料，添加或不添加白砂糖，经浓缩制成的黏稠状液体产品为（）。
A．乳粉B．炼乳C．纯酸乳D．风味酸乳12、蛋的产前污染来源主要是（）。
A．家禽自身B．流通过程C．饲料D．饮水13、有许多鱼类含有生理毒素，其中，黄鳝属于（）。
A．肉毒鱼类B．血毒鱼类C．胆毒鱼类D．豚毒鱼类14、利用嗜热微生物在氧化分解有机物时产生的大量热能杀死被处理物中病原微生物的消毒方法是（）。
A．机械清除B．日光消毒C．生物消毒D．蒸汽消毒15、动物生化制剂原料易腐败变质，要在尽可能短的时间内取出，其中，甲状腺的采集和固定不得迟于宰后（）。
《动物性食品卫生检验技术》考试试卷B及答案
适用专业：1、猪胴体最具剖检价值的淋巴结有颈浅背侧淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及髂内淋巴结。
2、屠畜宰后检验一般分为头部检验、内脏检验和胴体检验三个基本环节，在猪增设皮肤检验和旋毛虫检验两个环节。
3、“三腺”是指甲状腺、肾上腺、病变淋巴结。
4、屠畜胃、肠、脾的检查。
首先检查胃肠浆膜及肠系膜，并剖检肠系膜淋巴结，检查有无肠炭疽，必要时将胃肠移至指定地点剖检，注意其黏膜是否正常。
牛羊还须增检食道，以发现猪肉孢子虫。
脾脏检查形状、大小、色泽、弹性、硬度，必要时剖检脾髓。
5、屠畜宰前检验采用“群体检查”和“个体检查”相结合的方法，群体检查包括静态观察，动态观察，和饮食状态观察；个体检查包括看、听、摸、检。
6、宰后检验猪的内脏时，主要检验的淋巴结有支气管淋巴结、肝淋巴结和肠系膜淋巴结。
7、台湾西海岸曾发生的“黑足病”是长期饮用砷污染水引起的慢性中毒的结果。
8、.哺乳动物产后7天所分泌的乳汁统称为初乳，泌乳停止前10天左右所分泌的乳称为老乳（末乳）。
9、条件食用肉无害化处理方法是高温处理。
化制包括干化法和湿化法。
“白下水”是指胃、肠、脾。
二、单项选择题（每小题2分，共44分）1、（ A ）试验可以帮助推知屠畜宰前的健康状态。
A、过氧化物酶B、硫化氢C、球蛋白沉淀D、粗氨测定2、乳超高温瞬时杀菌法是指流动的乳液经（B ）温度，维持0.5～3秒。
A、110～121℃B、135～150℃C、125～138℃3、在对兔进行宰后内脏检验时，观察（ D ）下有无散发性和弥散性灰白色小结节或肿大，以判断是否患有伪结核等疾病。
A、小肠浆膜B、皮C、胃壁D、盲肠蚓突和圆小囊浆膜4、罐头可放于热水中检查密封性，观察有无（ B ）A、气泡B、连续气泡冒出C、汤汁渗出D、涨罐现象5、下列哪项指标不能反映蛋的新鲜程度（ C ）A、蛋质量B、蛋气室C、蛋大小D、蛋白指数6、下列不属于再制蛋类的是（ D ）。
A、皮蛋B、咸蛋C、卤蛋D、液蛋7、下面哪种方法不适宜用于检测乳房炎乳。
动物性食品卫生检验
《动物性食品卫生检验》复习资料一.名词解释1.总挥发性盐基氮：是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨及胺类碱性含氮物。
简称(TVB-N)。
2.ADI：每日容许摄入量（acceptable daily intake，ADI）是指正常成人每日随同食物、饮水和空气摄入的某一外源化学物不致引起任何损害作用的剂量。
3.胴体：指牲畜屠宰后，除去毛、皮、头、四肢、内脏等剩下的部分。
4.内源性污染：又称食用动物的生前污染或第一次污染，即动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性物质或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。
5.休药期：也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。
6.PSE肉：又称白肌肉或水煮样肉，其特征表现为猪宰后肌肉颜色淡白、质地松软、保水性差、肌肉切面有较多的肉汁渗出。
7.MRL：即农药最高残留限量。
为了保护公众健康，管理部门设定了食品里容许含有农药残留的上限。
有一种标准叫最高残留量（MRL），它是指食品、农产品或动物饲料中含有可以允许的合法农药残留含量。
8.外源性污染：又称为食品加工流通过程的污染或第二次污染，即食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中的污染。
9.DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上，其特征表现为肌肉颜色暗红、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。
10.猪应激综合症：即PSS，指猪受到应激刺激而出现的综合症候群，主要临床表现是肌肉僵直。
11.肉的僵直：动物死后，体内经过一系列的复杂变化使肌肉和肌球蛋白结合成肌动球蛋白致使肌肉产生永久性收缩，肌肉的伸展性消失并发生硬化。
12.酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数，又称酸。
13.β-兴奋剂：是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和抗甲肾上腺素的苯乙醇胺素衍生物的二、填空题2~321.人兽共患病有：炭疽、鼻疽、结核病、口蹄疫、沙门氏菌病。
2.以高热稽留、出血、梗死和致死率高为特征的猪的一种高度传染性疾病是猪瘟。
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动物性食品卫生检验（6312）自学考试大纲一、本课程性质与设置的目的（一）本课程的性质和特点动物性食品卫生检验是一门涉及多种学科领域的应用科学，是动物性食品卫生检疫专业的专业课。
主要特点是：基本概念、基本知识较广，基本理论不强，基本技能较多；涉及动物性食品种类繁多，影响动物性食品卫生的因素复杂，必须在充分掌握大量相关知识和技能的基础上才能有效的进行动物性食品卫生检验工作。
对本课程的学习应该循序渐进，一方面充分掌握相关理论知识，另一方面应加强理论与实践的有机结合，逐步掌握各章节的主要内容。
（二）本课程在专业中的地位、任务和作用动物性食品卫生检验在动物性食品卫生检疫专业是主要专业课，必须在掌握其他基础课和专业基础课的基础上才能学好这门课程。
其任务是研究肉、蛋、乳、水产品及其制品等动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验，以保证消费者食用健康和畜牧业健康发展。
对自学者要求按照全日制普通高校相同课程的要求进行水平合格考试。
目的是检测课程应考者是否达到课程合格水平，是否掌握各种动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验有关内容。
（三）本课程的基本要求：总的要求是掌握动物性食品污染与控制的基本原则；掌握各种动物性食品的加工卫生与检验基本知识和技能；掌握肉用畜禽屠宰加工的卫生与检验基本技能；能够利用掌握的相关知识和技能去从事动物性食品卫生检疫工作。
（四）本课程与相关课程的联系：本课程是一门涉及多种学科领域的应用科学。
由于动物性食品种类繁多，繁殖饲养、收购宰杀周期长环节多，并有腌制、装罐、冷冻或电离辐射加工等形式，因此本课程与生物学、畜牧学、营养学、化学、生物学、物理学、食品加工工艺学、制冷学、工程学和管理科学等有一定联系；本课程所涉及的卫生检验问题又与家畜解剖及组织胚胎学、兽医病理学、兽医微生物学、兽医免疫学、家畜传染病学和家畜寄生虫病学等有密切联系。
因此本课程的学习必须与相关课程融会贯通，共同促进。
学习本课程应具备的基本知识：1、化学；2、有机化学；3、动物生物化学；4、兽医微生物学；5、兽医免疫学；6、兽医病理学。
重点是：1、肉、蛋、乳的加工卫生与检验；2、肉用畜禽的屠宰加工卫生与检验。
难点是：肉、蛋、乳的卫生检验与处理。
疑点是：健康新鲜动物性食品的检验。
-1-二、课程内容与考核目标绪论（一）自学目的与要求1、一般了解：（1）我国食品卫生工作的发展概况。
（2）本学科与其他学科的关系。
2、理解：（1）学习本课程的重要性。
（2）当前我国动物性食品工作所面临的主要问题。
3、一般掌握：我国食品卫生工作的立法。
4、熟练掌握：（1）动物性食品卫生学的概念；（2）动物性食品卫生学的目的和任务（二）本章课程内容1、动物性食品卫生学的含义及其应用2、我国食品卫生工作的法制化3、食品卫生工作在我国的发展历史4、动物性食品卫生学的发展前景（三）考核知识点1、动物性食品卫生学的学科简介2、我国动物性食品卫生工作所面临的主要问题（四）考核要求1、识记：（1）动物性食品卫生学的概念。
（2）学习动物性食品卫生学的重要性。
2、综合应用：理解我国动物性食品卫生工作存在的主要问题并提出解决措施。
第一章生物性污染（一）自学目的与要求1、一般了解：（1）生物性污染的概念。
（2）内源性污染和外源性污染的途径。
（3）影响食品微生物繁殖的主要因素。
2、一般掌握：（1）动物性食品污染、内源性污染和外源性污染的概念。
（2）食品腐败变质的概念。
（3）食品细菌学检测指标。
3、熟练掌握：（1）动物性食品污染的特点。
（2）控制食品微生物繁殖和腐败变质发生的途径。
（3）食品生物性污染的控制措施。
（二）本章课程内容第一节内源性污染-2-第二节外源性污染第三节微生物污染与食品腐败变质第四节生物性污染的控制与检测（三）考核知识点1、动物性食品生物性污染的分类及特点2、内源性污染的概念及途径3、外源性污染的概念及途径4、食品腐败变质的概念及其与微生物污染的关系5、影响食品中微生物生长繁殖的因素6、食品生物性污染的控制措施（四）考核要求1、识记：（1）动物性食品污染、生物性污染、内源性污染、外源性污染的概念。
（2）食品腐败变质的概念。
2、领会：（1）动物性食品污染的分类及特点。
（2）食品细菌学检测的三项指标概念及其意义。
3、简单应用：（1）如何控制内源性生物性污染和外源性生物性污染。
（2）在了解影响微生物繁殖因素的基础上分析如何控制食品腐败变质的发生。
4、综合应用：综合分析食品生物性污染的控制措施。
第二章非生物性污染（一）自学目的与要求1、一般了解：（1）农药污染、环境污染、食品容器包装材料的种类及其危害。
（2）放射性污染的危害及其控制措施。
2、理解：药物污染的危害。
3、一般掌握：（1）生物富集作用。
（2）控制食品化学性污染的重要性。
4、熟练掌握：控制食品化学性污染的其措施。
（二）本章课程内容第一节化学性污染与食品残毒第二节农药污染第三节药物污染第四节环境污染第五节食品容器包装材料的污染第六节化学性污染的控制与检测-3-第七节食品的放射性污染与控制（三）考核知识点1、常见化学污染的种类及危害2、动物性食品化学性污染的控制与检测措施3、食品放射性污染的控制措施（四）考核要求1、识记：（1）生物富集和食品残毒的概念。
（2）食品放射性污染的危害及其控制措施。
2、领会：了解常见化学性污染的种类及其危害，领会控制化学性污染的意义。
3、综合应用：（1）综合分析食品中化学性污染的控制措施。
（2）分析药物残留产生的原因及其控制措施。
第三章常用动物性食品添加剂（一）自学目的与要求1、一般了解：（1）常用动物性食品添加剂的种类及其危害。
（2）食品添加剂的要求。
2、一般掌握：（1）食品添加剂的概念。
（2）食品添加剂的卫生管理。
（二）本章课程内容第一节抗氧化剂第二节发色剂第三节防腐剂第四节食用色素第五节赋香剂第六节保水剂和填充剂（三）考核知识点1、食品添加剂的概念及卫生管理2、常见食品添加剂（四）考核要求1、识记：食品添加剂的概念。
2、领会：（1）食品添加剂应具备的要求。
（2）食品添加剂卫生管理方面的要求。
（3）领会合理使用食品添加剂的重要性。
（4）了解常见食品添加剂的种类及其卫生要求。
第四章食物中毒（一）自学目的与要求-4-1、一般了解：（1）化学性食物中毒的危害。
（2）常见生物毒素性食物中毒的危害。
（3）食物中毒的流行特征。
2、理解：（1）食物中毒的成因。
（2）细菌性食物中毒的特征。
3、一般掌握：常见细菌性食物中毒的种类及其危害。
4、熟练掌握：（1）食物中毒的概念及分类。
（2）预防食物中毒的重要性及主要措施。
（二）本章课程内容概述第一节细菌性食物中毒第二节化学性食物中毒第三节生物毒素性食物中毒第四节食物中毒的流行病学及控制措施（三）考核知识点1、食物中毒基本知识2、常见的细菌性食物中毒3、化学性食物中毒的危害4、常见的生物毒素性食物中毒及其危害5、食物中毒的控制措施（四）考核要求1、识记：（1）食物中毒的概念及分类。
（2）食物中毒的原因。
（3）细菌性食物中毒的共同特征。
2、领会：（1）常见细菌性食物中毒的主要特征。
（2）预防化学性食物中毒的重要性。
（3）预防生物毒素性食物中毒的重要性。
3、综合应用：预防食物中毒的主要措施。
第五章肉的形态结构与化学组成（一）自学目的与要求1、一般了解：（1）肉的形态结构。
（2）肉的化学组成。
2、理解：（1）肉的概念。
（2）肉的营养价值和食用价值。
（二）本章课程内容概述：主要学习肉的概念第一节肉的形态结构第二节肉的化学组成第三节肉的食用意义-5-（三）考核知识点1、肉的概念2、肉的化学组成及其营养价值（四）考核要求1、识记：（1）肉的概念。
（2）肉的四种组织。
2、领会：（1）肉的主要化学成分及其与营养价值的关系。
（2）肉的食用价值。
第六章宰后肉的变化及其新鲜度检验（一）自学目的与要求1、一般了解：（1）肉的僵直发生的过程及其影响因素。
（2）肉的成熟发生的过程。
2、一般掌握：（1）僵直肉和成熟肉的特征。
（2）自溶和腐败发生过程中出现的一系列变化。
3、熟练掌握：（1）自溶发生的原因、特征及卫生处理。
（2）腐败发生的原因、特征、危害及卫生处理。
（3）肉新鲜度的检查方法。
（二）本章课程内容第一节肉的僵直与成熟第二节肉的自溶第三节肉的腐败第四节肉新鲜度的检查（三）考核知识点1、肉的僵直与成熟的概念、特征及影响因素2、自溶肉发生的原因、特征及卫生处理原则3、腐败肉发生的原因、特征及卫生处理原则4、肉新鲜度的检验的方法（四）考核要求1、识记：（1）肉的僵直的概念。
（2）肉的成熟的概念。
（3）鲜肉的感官指标。
（4）肉新鲜度检验时常用的实验室检查项目及其评定指标。
2、领会：（1）肉的僵直和成熟的原因、影响因素及特征。
（2）肉的自溶和腐败发生的主要原因及其特征。
（3）肉的自溶与腐败的联系与区别。
3、简单应用：采用所学的方法去检查肉的新鲜度。
4、综合应用：在了解宰后肉的变化规律的基础上分析如何保证肉的新鲜度和防止肉腐败变质的发生。
-6-第七章肉品贮藏卫生（一）自学目的与要求1、一般了解：（1）盐腌制品的加工卫生及卫生检验。
（2）肉罐头的加工卫生及卫生检验。
（3）熟肉制品的加工卫生及卫生检验。
（4）冻肉的兽医卫生检验及冷库的管理。
2、理解：肉冷冻加工的原理。
3、一般掌握：鲜肉冷冻加工的方法及其卫生要求。
（二）本章课程内容第一节肉的冷冻加工和冷藏肉品的卫生检验第二节肉的腌制加工卫生与检验第三节肉罐头的加工卫生与检验第四节熟肉制品的加工卫生与肉品包装技术（三）考核知识点1、肉的冷冻加工的原理及其卫生要求2、冷冻肉的卫生检验3、盐腌制品的加工卫生及卫生检验方法4、肉罐头的加工卫生及卫生检验方法5、熟肉制品的加工卫生及卫生检验方法（四）考核要求1、识记：（1）鲜肉冷冻加工的原理。
（2）冷却肉的概念、特点、方法及卫生要求。
（3）冻结肉的概念、特点、方法及其卫生要求。
（4）冻肉的感官指标。
（5）冷冻肉品时常常出现的异常现象及其处理方法。
（6）盐腌制品的加工卫生及卫生检验方法。
（7）肉罐头的加工卫生及卫生检验方法。
（8）熟肉制品的加工卫生及卫生检验方法。
2、领会：（1）鲜肉冷冻加工的卫生要求。
（2）冻肉的兽医卫生检验及冷库的卫生管理。
第八章食用油脂的加工卫生与检验（一）自学目的与要求1、一般了解：（1）油脂原料的收集、保存与加工卫生。
（2）食用油脂变质的主要形式。
2、理解：食用油脂的卫生检验及评定方法。
（二）本章课程内容第一节生脂肪的理化学特性第二节油脂原料的收集、保存与加工卫生-7-第三节食用油脂的变质第四节食用油脂的卫生检验（三）考核知识点1、油脂原料的收集、保存2、食用油脂变质的主要形式3、食用油脂的检验及其评定（四）考核要求1、识记：（1）生脂肪的主要理化特性。