动物性食品卫生学动物性食品的生物性污染
动物性食品卫生学考试复习题
动物性食品卫生学一、名词解释1、食品污染：按世界卫生组织规定，是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。
其共同特点是，对人体健康有急性或慢性的危害。
2、细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。
3、细菌总数：细菌总数是指单位数量（g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。
4、冷却：是指将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。
5、食物中毒：是指人类经口食进可食状态的有毒物质而发生的一类急性疾病的总称。
6、DFD猪肉：是指由于宰前长时间处于紧张状态，使肌肉中的糖元大量消耗，宰后肌肉的PH值偏高。
肌红蛋白携带的氧被夺走，导致肌肉颜色暗红、质地硬实、切面干燥，这种类型猪肉称之为DFD猪肉。
7、肉罐头：是将肉类原料经过严格的选择和适当处理，或采用专门的烹调方法，使之具有独特的风味，经装入罐头容器后，适当排气密封，再加热杀菌而制成的一种罐头食品。
8、β-兴奋剂：β-兴奋剂全称为b-肾上腺素能兴奋剂（β-Adrenergic Agonist，β-AA），又叫β-激动剂。
β-兴奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。
二、填空题1. 动物性食品污染，根据污染源的性质可分为(1)生物性污染、(2)化学性污染；(3)放射性污染2. 一般说来，常温下放置的肉类，早期常以(1)需氧芽胞杆菌；(2)微球菌属；(3)假单胞菌属； (4)变形杆菌；(5)厌氧性芽胞杆菌。
为主，且局限于肉品的浅表，到中后期，以(4)、(5)占了主要的比例，且蔓延到肉品的深部。
3. 食品添加剂卫生管理有三个基本原则，分别是(1)所有食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，按《食品添加剂卫生管理办法》进行管理。
(2)不得检出有毒有害物质或致病微生物。
(3)不得掺假作伪。
4. 肉新鲜度的检查，一般 (1)感官性状；(2)肉尸腐败分解的产物的特性和数量；(3)细菌的污染程度。
动物性食品卫生检验
动物性食品卫生检验动物性食品的生物性污染指：微生物、寄生虫和昆虫等生物对动物性食品的污染。
内源性污染：动物在生活过程中，由其自身带染的微生物或寄生虫所造成的食用产品污染，又称一次污染。
内源性污染的主要途径有：1、非致病性和条件致病性微生物2、致病性微生物3、寄生虫外源性污染：指动物性食品在生产加工、运输、储藏、销售等过程中，受到外界环境中微生物或寄生物的污染，又称二次污染。
外源性微生物污染动物性食品的主要途径：1、通过水源、空气、土壤污染2、生产加工过程中的污染3、储运过程中的污染4、有害动物的污染动物性食品生物性污染的危害：食品的腐败变质、食源性疾病食品腐败变质:指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的变化，结果使食品的品质降低或变为不能食用的状态。
食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病或中毒性疾病，统称为食源性疾病。
食源性疾病的分类：食源性感染、食源性中毒食源性感染：指人们食用了患人畜共患病动物的肉、孚L、蛋等或被病原微生物污染的食品而引起的感染性疾病。
食源性中毒（“食物中毒”）：指人们食用了某些被微生物及其毒素、有毒化学物质污染的食品或者有毒生物组织，致使人们发生急性中毒性疾病。
动物性食品生物性污染的评价指标：菌落总数、大肠菌群数、致病菌、细菌菌相菌落总数：只能作为判定食品被细菌污染的标志，反映食品受微生物污染的程度，但不能区分细菌的种类。
大肠菌群数：指一大群在37℃、24h内能够发酵乳糖，产酸，产气，需氧或兼性厌氧的革兰阴性无芽抱杆菌。
细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（属、株）。
沙门杆菌食物中毒机制与临床表现:大量活菌经肠系膜淋巴结进入血液循环，引起全身感染；活菌在肠系膜淋巴结和网状内皮系统被破坏时，释放出内毒素；活菌+内毒素共同作用于胃肠道，引起黏膜充血、水肿和出血，使患者出现一系列中毒症状，表现为头痛、恶心、呕吐、腹泻、体温升高等急性胃肠炎症状。
动物性食品卫生学
【食品污染】按照世界卫生组织规定，指食物中原来含有的或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。
其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
[生物性污染] 指微生物、寄生虫和食品害虫对动物性食品的污染。
[化学性污染] 指各种有毒有害化学性物质对动物性食品的污染，包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物等。
[内源性食品污染]指食品动物在生前，即在饲养管理过程中受到各种生物性、化学性和放射性物质的污染，又称为一次污染。
[动物性食品的安全性评价] 指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评价，确定其食用安全性的过程。
ISO:国际标准化组织。
FAO：联合国粮农组织。
CAC：食品法典委员会。
（法典标准起食品质量的准绳作用）SPS协定：实施卫生与食品卫生检疫协定。
TBT协定：技术与贸易壁垒协定。
[动物性食品污染的分类（按污染物性质不同）]：1生物性污染（微生物、寄生虫、食品害虫）2化学性污染（兽医残留、农药残留、工业“三废”污染、食品添加剂）3放射性污染[食品安全性毒理学评价试验]4个阶段：1急性毒性试验2遗传毒性试验3亚慢性毒性试验4慢性代谢试验。
【生物性污染的评价标准】1细菌菌相2菌落总数与细菌总数3大肠杆菌群最可能数（MPN）4致病菌5寄生虫6病毒。
【细菌菌相】是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。
【细菌总数】细菌总数是指单位数量（cfu/g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。
[大肠菌群]大肠菌群是指一群在37℃条件下能发酵乳糖产酸产气的无芽胞、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性小杆菌。
主要包括肠杆菌科的四个属：大肠埃希氏菌属、构橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。
[大肠菌群最可能数]我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。
检测意义：判定食品受粪便污染的程度和受肠道中病原菌污染的可能性大小。
动物性食品卫生学题库1
动物性食品卫生学题库1动物性食品卫生学题库名词解释:1.动物性食品卫生学:以兽医学和公共卫生学的理论为基础,从预防观点出发,研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜的健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。
2.食品污染:食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同的特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
动物性食品污染:肉乳水产食品及其制品受到了食品污染源(上述有害物质)的污染，一致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
3.绿色食品:在中国是对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。
4.防腐剂:抑制物质腐败的药剂。
即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。
抗氧化剂:是阻止氧气不良影响的物质。
它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。
护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
着色剂:又称食用色素，是指使食品着成一定颜色的化学物质的总称。
5.食品添加剂:一类在食品的生产加工调配处理贮存等过程中加入的天然或化学合成物质的总称6.生物富集作用又叫生物浓缩，是指生物体通过对环境中某些元素或难以分解的化合物的积累，使这些物质在生物体内的浓度超过环境中浓度的现象。
P55食品残毒:通过各种途径进入并残留于食品中的有毒物质。
7.食源性感染:人们食用了患病动物的肉，乳，蛋或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某中人兽共患传染病或寄生虫病。
食品腐败变质:在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低或变为不能食用的状态8.休药期也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。
最高残留限量即对食品动物用药后产生的允许存在于食品表面或内部的该兽药残留的最高量。
动物性食品卫生学
《动物性食品卫生学》新增复习参考资料考试题型1、名词解释：本大题共5个小题，每小题3分，共15分2、单项选择：本大题共15个小题，每小题1分，共15分3、多项选择：本大题共5个小题，每小题2分，共10分4、填空题：本大题共10个空，每空1分，共10分5、简答题：本大题共5个小题，每小题6分，共30分6、叙述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分绪论[掌握以下知识]1、动物性食品卫生学概念2、简述动物性食品卫生学的任务和作用1.防止人兽共患病和动物疫病的传播。
2.防止食物中毒和有毒有害物质通过动物性食品对人体造成危害。
3.维护我国动物性食品贸易的信誉。
4.提高动物性食品加工企业的经济效益。
5.执行和完善食品卫生法规。
第一章动物性食品污染及安全性评价1．日许量：是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。
2．外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称外源性污染，又称第二次污染。
3．细菌菌相：细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
4．食品污染：食品污染是指食品中原来含有的或加工时人为添加的各种生物性或化学性物质。
5．残留限量：是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。
用mg/kg表示。
6．动物性食品的污染：是指肉、乳、蛋、水产食品及其制品在生产、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节混入、残留或产生不利于人体健康，影响其食用价值与商品价值的因素，称为动物性食品的污染。
7．休药期：8．大肠菌群的检样数量为（ C ）。
A、10g(ml)B、1g(ml)C、100g(ml)D、1000g(ml)9．菌落总数的数值是指（ D ）。
A、整个样品的细菌数B、整个样品表面的细菌数C、10g样品中的细菌数D、1g样品中的细菌数10．属于生物性污染的是（ A ）。
A、昆虫污染B、重金属污染C、农药污染D、食品添加剂污11．生物性污染包括（ ABE ）。
十一、动物性食品的安全与卫生
常见人畜共患传染病畜肉的处理
• 处理
–发现病畜后6小时内
• 隔离消毒，防止芽孢形成 • 整体高温焚烧或2米深坑加石灰掩埋
–同群牲畜
• 疫苗或免疫血清预防注射
–饲养间、屠宰间
• 20%有效氯、5%氢氧化钠或5%甲醛消毒
–接触者
• 青霉素预防注射，手衣物用2%来苏液消毒
泡，口角线状流涎 – 可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜传染人 – 2~18天后发烧、口腔干热、唇、齿龈、舌边
潮红，手、脚出现水泡，伴头痛、恶心、呕 吐、腹泻。
常见人畜共患传染病畜肉的处理
• 处理
– 发现口蹄疫病畜要急宰 – 体温升高的病畜肉、内脏等应高温处
理 – 体温正常的可经过适当后熟过程食用 – 接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所
肉制品的加工卫生
• 原料： 必须保证卫生质量 • 添加剂：发色剂硝酸盐和亚硝酸盐用量应加
以控制 • 加工、贮藏和运输
–严格控制热处理温度 –防止交叉污染 –与烟、火直接接触的肉制品，注意多环芳烃
的污染 –低温、通风、干燥储藏 –专车运输
乳品安全与卫生
• 主要卫生问题
– 微生物 • 乳牛本身存在的细菌 • 挤奶环境微生物的侵染 • 致病菌对奶的污染
动物性食品的不安全因素
• 微生物污染
–各种细菌、真菌、病毒 –寄生虫、食品害虫
动物传染病和寄生虫病为动物性食品的主要 不安全因素。
• 化学性污染
–兽药、添加剂 –天然毒素 –有害物质蓄积 –加工、烹调中的有害物质
肉品的安全与卫生
• 宰后肉尸的变化及食品卫生学意义
– 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经 过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个 过程
003食品卫生学复习整理
第一篇动物性食品污染与控制生物性污染：指微生物、寄生虫、昆虫对动物性食品的污染。
化学性污染：是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。
放射性污染：指动物性食品吸附外来的放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底的现象，叫放射性污染。
兽药残留：指给动物产品的任何食用部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
内源性污染：食品动物生前受到的污染，称为内源性污染。
即第一次污染。
外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污染。
也叫第二次污染。
细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后，共存于动物性食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌为优势菌种（属、株）。
菌落总数：指被检食品样品经过处理，在一定条件下培养后，1g(ml,cm2)被检样品中所含细菌菌落的总数。
单位：个/ml,个/g,个/cm2。
大肠菌群数：每100g(mL)动物性食品样本中大肠菌群的最可能数，称为大肠菌群数。
单位：个/ 100g(mL)。
日许量：人（动物）体每日允许摄入的药物或者化学物质对健康不产生可察觉有害作用的剂量[mg/(Kg.d）]。
最高残留限量：允许在动物性食品中残留的药物或化学物质的最高量或浓度，叫最高残留限量(允许残留量、允许量)。
休药期：指畜禽停止用药到许可屠宰或其产品许可上市的时间间隔，叫休药期(廓清期、消除期)。
食源性感染：指人们食用了患病动物的肉、蛋、乳等或被病原微生物污染的动物性食品而引起某种人畜共患传染病或寄生虫病。
又叫食肉感染、肉源性感染、肉源性疫病。
食物中毒：指人体摄入了含有生物性、化学性有毒等有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病。
微生物性食物中毒：某种致病性微生物污染了食品，并在适宜条件下大量繁殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，引起细菌性的消化道感染或毒素被吸入人体而造成的急性中毒。
动物性食品卫生复习整理
动物性食品卫生学：以兽医学和公共卫生学的理论和技术为基础，依据相关法规，从预防观点出发，研究肉、乳、鱼、蛋等动物性食品及其副产品在生产、加工、运输、销售过程中的卫生监督、产品卫生质量的鉴定、控制及卫生标准，以保障生产、经营的正常进行，保障食用者安全，防止人畜共患病和其他畜禽疫病传播的一门综合性应用学科。
食品污染：食品受到有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
生物性污染：微生物、寄生虫、有毒生物组织和昆虫对食品的污染。
化学性污染：各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。
放射性污染：食品吸附或者吸收外来的放射性核素，其放射性高于自然放射本底。
内源性污染：动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。
外源性污染：食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中的污染。
微生物性食物中毒：因食用被中毒性微生物污染的食品而引起的食物中毒。
生化需氧量（BOD）:在一定的时间和温度下有机物受生物氧化时消耗的溶解氧量。
生化需氧量的大小表示水被污染的程度。
化学耗氧量（COD):用化学氧化剂氧化废水中的有机物质和一些还原物质所消耗的氧量。
它表示水中生物可降解的和不可降解的有机物及还原性无机盐的总量。
绿色食品：在中国是对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。
防腐剂：抑制物质腐败的药剂。
即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。
抗氧化剂：是阻止氧气不良影响的物质。
它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。
护色剂：又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
着色剂：又称食用色素，是指使食品着成一定颜色的化学物质的总称。
食品添加剂：一类在食品的生产加工调配处理贮存等过程中加入的天然或化学合成物质的总称。
最高残留量：允许在食品中残留化学物质或药物的最高量和最高浓度。
动物性食品卫生
1、食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
”2、动物性食品污染：是指肉、乳、蛋、水产品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
3、微生物污染：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒是造成食品生物性污染。
4、兽药残留：是指“动物产品(animal product)的任何食用部分(edible portion)所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留”。
5、外源性污染：外源性污染(exogenous pollution)又称二次污染，是指食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹调等过程中受到的污染。
6、细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种（属、株）。
7、日许量：人体每日允许摄入量简称日许量，是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。
8、食源性污染：食源性感染是指人们食用了患病动物肉、乳、蛋等动物性食品或被病原性微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽患传染病或寄生虫病。
9、环境中毒：指人类活动引起的环境质量下降而对人类及其它生物的正常生存而造成不良的影响的现象。
10、生物富集:指生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度水平。
11、二噁英:它指的并不是一种单一物质，而是结构和性质都很相似的包含众多同类物或异构体的两大类有机化合物；具有“世纪之毒”之称；进入生物体内代谢缓慢，有很强的致癌性和致畸性。
12、食品添加剂：是指一类在食品的生产、加工、调配、处理、贮存等过程中加入的天然或化学合成物质的总称，其目的是为了改善食品品质和色、香、味以及防腐和满足加工工艺的需要。
13、抗生素:是某些微生物在代谢过程中产生的能抑制或杀灭其他病原微生物的化学物质。
动物性食品卫生学动物性食品的生物性污染
1、肉类菌相变化及其卫生意义
早期常以需氧芽孢杆菌属、微球菌属 和假单胞菌属等为主，而且局限于肉的 浅表。
中后期以变形杆菌、厌氧性芽孢杆 菌占了很大的比例。
有可能伴随着其他各种细菌和霉菌。
肉类变质现象常见的有：
（1）发粘 芽孢杆菌属、粘质沙雷氏菌、假单胞
杆菌属、变形杆菌属、微球菌属等在肉 表面大量繁殖，使表面附有一层粘性物 质。 肉表面含菌数一般可达107个/cm2。
水分活性值：（AW） 即相同温度下，食品中水蒸汽压（P）与
纯水蒸汽压（Po）之比值，即AW=P/Po。
其最大值为1（旺盛），最小值为0，微生物 停止生长发育。
食品的AW值高，表示其耐藏性低；应予以 降低，降低AW，可延长食品发生腐败变质 的时间。
常用的水分活性值调节剂有：食盐、糖、有 机酸、醇类等
通过肉类传播的 通过牛乳传播的 通过禽肉和蛋传 通过水产品传播
疾病
疾病
播的疾病
的疾病
志贺菌病 弯曲杆菌病 海绵状脑病 囊尾蚴病 旋毛虫病 弓形体病 肉孢子虫病 链球菌病
链球菌食物中毒 弓形体病
华支睾吸虫病 后吸虫病 棘口吸虫病 异尖线虫病 毛线虫病 广州管圆线虫病 肝炎病毒病
轮状病毒病
二、微生物污染与食品腐败变质
食品的组织结构、食品中杀菌活力 和理化因子、营养成份、环境温度、 水分及其存在形式、pH值、渗透压、 动物生前健康状况。
食品中影响微生物生长繁殖的因素
1、食品的组织结构
几种畜禽等肉品耐存性：牛肉＞猪＞鸡 ＞鸭＞鱼＞牛奶。
2．食品中杀菌活力和理化因子 溶菌酶、过氧化物酶、 pH值（成熟时酸性介质）、渗透
这个时期持续约12小时。
第二期 乳酸链球菌期。
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2020/5/4
动物性食品卫生学
水分活性值：（AW）
即相同温度下，食品中水蒸汽压（P）与 纯水蒸汽压（Po）之比值，即AW=P/Po。
其最大值为1（旺盛），最小值为0，微生物 停止生长发育。
食品的AW值高，表示其耐藏性低；应予以 降低，降低AW，可延长食品发生腐败变质 的时间。
（4）毛细管水：指由毛细管力系着的水。 性质与凝胶水相似。
2020/5/4
动物性食品卫生学
（1）自由水：指动物性食品细胞间的水分， 也称为游离水。
（2）束缚水：也称为结晶水，指由氢键结合 力系着的水分。
（3）凝胶水：指被肌肉组织中的显微或亚显 微结构和膜所阻留的水，也称为滞化水。含有 机盐，不能随意流动。
第二章 动物性食品的生物性污染与控制
2020/5/4
动物性食品卫生学
通过肉类传播的 通过牛乳传播的 通过禽肉和蛋传 通过水产品传播
疾病
疾病
播的疾病
的疾病
志贺菌病 弯曲杆菌病 海绵状脑病 囊尾蚴病 旋毛虫病 弓形体病 肉孢子虫病 链球菌病
2020/5/4
链球菌食物中毒 弓形体病
华支睾吸虫病 后吸虫病 棘口吸虫病 异尖线虫病 毛线虫病 广州管圆线虫病 肝炎病毒病
轮状病毒病动物性食品卫生学来自二、微生物污染与食品腐败变质
食品腐败变质(food spoilage)-----指食品 在微生物、酶等因素作用下发生成份和感观性 状的变化，使食品丧失或降低食用价值。
2020/5/4
动物性食品卫生学
肉类蛋白质的腐败分解过程：
aa
吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、
尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含
常用的水分活性值调节剂有：食盐、糖、有 机酸、醇类等
2020/5/4
动物性食品卫生学
当AW降低到微生物生长的极限 值时，微生物就停止生长，但不同微 生物类群或菌种，其最低AW值也不一 致。
2020/5/4
动物性食品卫生学
6．环境温度
根据微生物适宜的生长温度，可 将其分为：嗜冷性、嗜温性、嗜热性 三个生理类群。
一般当温度下降至-1～-5℃以下时， 微生物的生长基本可以控制，采用低 温冷藏是保存食品的一项措施。
2020/5/4
动物性食品卫生学
7．氧的供应
非罐藏肉类食品：表层→需氧菌；中间层 →兼性厌氧、深层→厌氧；
罐藏食品→厌氧菌。
高浓度CO2内贮存食品可防止需氧菌和霉 菌，但乳酸菌和酵母菌对比有耐受力。
1、食品的组织结构
几种畜禽等肉品耐存性：牛肉＞猪＞鸡 ＞鸭＞鱼＞牛奶。
2020/5/4
动物性食品卫生学
2．食品中杀菌活力和理化因子 溶菌酶、过氧化物酶、 pH值（成熟时酸性介质）、渗透
压等
3．动物生前健康状况 4．食品的营养组成
2020/5/4
动物性食品卫生学
5．食品中水分含量和水分存在形式
处理轻症囊虫肉 （即40cm2肉面上 有3个及3个以下 虫体）
→用盐水腌（含盐12%），使肉块 深都盐达5.5—7.5%时，可食用。
2020/5/4
动物性食品卫生学
三、动物性食品的细菌菌相
动物性食品被细菌污染后共存于食 品中的细菌种类及其相对数量的构成， 通称之为食品的细菌菌相，其中相对数 量较大的细菌称之为优势菌种（属、 株）。
2020/5/4
动物性食品卫生学
1、肉类菌相变化及其卫生意义
早期常以需氧芽孢杆菌属、微球菌属 和假单胞菌属等为主，而且局限于肉的 浅表。
中后期以变形杆菌、厌氧性芽孢杆 菌占了很大的比例。
有可能伴随着其他各种细菌和霉菌。
2020/5/4
动物性食品卫生学
肉类变质现象常见的有：
（1）发粘 芽孢杆菌属、粘质沙雷氏菌、假单胞
氮的酸和脂肪酸类 硫酸、NH3、CO2等
H2S、CH4、
2020/5/4
动物性食品卫生学
食品中影响微生物生长繁殖的因 素主要有：
食品的组织结构、食品中杀菌活力 和理化因子、营养成份、环境温度、 水分及其存在形式、pH值、渗透压、 动物生前健康状况。
2020/5/4
动物性食品卫生学
食品中影响微生物生长繁殖的因素
动物性食品卫生学
第二期 乳酸链球菌期。
由于乳酸链球菌这时发育最旺盛，占 了乳中细菌的优势，并分解乳糖产生乳 酸，改变了乳的PH值，抑制其他细菌的 生长。
2020/5/4
动物性食品卫生学
（3）霉斑
如美丽枝霉和刺枝霉可在肉表面产生羽 毛状菌丝；
白色分枝孢霉和白地霉产生白色霉斑。
草绿青霉产生绿霉斑。
2020/5/4
动物性食品卫生学
（4）气味改变
蛋白质 被微生物 分解 恶臭味； 食品 污染霉菌 霉土味； 食品 乳酸菌 、酵母菌 挥发性有机酸。
杆菌属、变形杆菌属、微球菌属等在肉 表面大量繁殖，使表面附有一层粘性物 质。 肉表面含菌数一般可达107个/cm2。
2020/5/4
动物性食品卫生学
（2）变色
主要来自微球菌属、荧光假单胞菌、黄 杆菌等 繁殖，使肉表面出现各种颜色， 如黄绿色或绿色。
另外： 灵杆菌- ---红色斑点； 兰色芽孢菌----兰色； 一些酵母菌----白色、粉红色、灰色。
2020/5/4
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2、乳类菌相变化及其食品卫生意义
常见的细菌有：乳酸链球菌、乳酸杆菌、 产气杆菌、马铃薯杆菌、枯草杆菌等， 也常见霉菌和酵母菌。
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第一期 混合菌群期。
在乳的自身杀菌作用消失后乳中各 种杂菌均发育繁殖。
这个时期持续约12小时。
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8．食品pH值
当pH=7或弱酸性对细菌繁殖最好； 霉菌、酵母菌嗜酸性环境。
而各种动物性食品的pH值几乎都 在5—7之间，利于微生物的生长繁殖。
因此降低肉类中的pH值，如降 至5.0以下，腐败细菌的生长基本受到 抑制。
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9．食品中的渗透压
（1）自由水：指动物性食品细胞间的水 分，也称游离水。自由水多，则易变质； 所以带病动物肉品细胞间水分多，易变 质。
（2）束缚水：（也称结晶水）指由氢链 结合力系着的水分。束缚水多，则不易 变质。
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（3）凝胶水：指被肌肉组织中显微或亚 显微结构和膜所阻留的水，也称滞化水。 含无机盐，不能随意流动。