动物性食品卫生学.
动物性食品卫生检验试题与复习资料
动物性食品卫生检验试题+复习资料（全）一、单项选择题1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。
一般而言，恩格尔系数在（ D ）以上生活为贫困。
％％％％以上。
2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（ D ）。
A.符合科学管理B.方便生产C.清洁卫生D.地势应高燥﹑平坦﹑有一坡度3.屠畜收购前的准备不包括（ D）。
A.了解疫情B.物质准备C.人员分工D.严格检疫4.宰前检验的个体检查包括（D ）。
A.静态的检查B.动态的检查C.饮食状态的检查D.看、听、摸、检5.宰后检验的“白下水”检验不包括（ D ）。
A.胃、肠及相应淋巴结B.胰及相应淋巴结C.脾及相应淋巴结D.肾及相应淋巴结6.猪头部检验检验要点不包括（D ）。
A.颌下淋巴B.咬肌C.鼻盘、唇、齿龈D.腹股沟浅淋巴结7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B ）含量的多少。
A.糖酵解酶B. ATPC.糖原D.葡萄糖8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（B ）。
A.验章，查证，感官检验，处理B.查证，验章，感官检验，处理C.查证，感官检验，验章，处理D.感官检验，查证，验章，处理9.腌腊制品的盐卤浓度为（B ）。
%饱和盐溶液 %饱和盐溶液 %饱和盐溶液 %饱和盐溶液10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少于（C ）罐，采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。
11.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A ）。
A. 细菌性食物中毒B.有毒动、植物食物中毒C.化学性食物中毒D.霉变食物引起的食物中毒E.真菌毒素12.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于(D )。
A.夏季食物易受污染B.进食熟肉类食品多C.人口流动性大D.气温较高，微生物易于生长繁殖E.生熟交叉污染13.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是( D )。
《动物性食品卫生检验》
动物性食品卫生检验（6312）自学考试大纲一、本课程性质与设置的目的（一）本课程的性质和特点动物性食品卫生检验是一门涉及多种学科领域的应用科学，是动物性食品卫生检疫专业的专业课。
主要特点是：基本概念、基本知识较广，基本理论不强，基本技能较多；涉及动物性食品种类繁多，影响动物性食品卫生的因素复杂，必须在充分掌握大量相关知识和技能的基础上才能有效的进行动物性食品卫生检验工作。
对本课程的学习应该循序渐进，一方面充分掌握相关理论知识，另一方面应加强理论与实践的有机结合，逐步掌握各章节的主要内容。
（二）本课程在专业中的地位、任务和作用动物性食品卫生检验在动物性食品卫生检疫专业是主要专业课，必须在掌握其他基础课和专业基础课的基础上才能学好这门课程。
其任务是研究肉、蛋、乳、水产品及其制品等动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验，以保证消费者食用健康和畜牧业健康发展。
对自学者要求按照全日制普通高校相同课程的要求进行水平合格考试。
目的是检测课程应考者是否达到课程合格水平，是否掌握各种动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验有关内容。
（三）本课程的基本要求：总的要求是掌握动物性食品污染与控制的基本原则；掌握各种动物性食品的加工卫生与检验基本知识和技能；掌握肉用畜禽屠宰加工的卫生与检验基本技能；能够利用掌握的相关知识和技能去从事动物性食品卫生检疫工作。
（四）本课程与相关课程的联系：本课程是一门涉及多种学科领域的应用科学。
由于动物性食品种类繁多，繁殖饲养、收购宰杀周期长环节多，并有腌制、装罐、冷冻或电离辐射加工等形式，因此本课程与生物学、畜牧学、营养学、化学、生物学、物理学、食品加工工艺学、制冷学、工程学和管理科学等有一定联系；本课程所涉及的卫生检验问题又与家畜解剖及组织胚胎学、兽医病理学、兽医微生物学、兽医免疫学、家畜传染病学和家畜寄生虫病学等有密切联系。
因此本课程的学习必须与相关课程融会贯通，共同促进。
学习本课程应具备的基本知识：1、化学；2、有机化学；3、动物生物化学；4、兽医微生物学；5、兽医免疫学；6、兽医病理学。
动物性食品国家卫生标准
动物性食品国家卫生标准动物性食品国家卫生标准是指对动物性食品进行生产、加工、储存、运输等环节的卫生要求和标准。
动物性食品包括肉类、禽类、海鲜、乳制品等食品，其卫生标准的制定旨在保障人们的健康安全。
1. 背景介绍动物性食品是人们日常饮食的重要组成部分，然而在食品生产的过程中，可能会存在一些潜在的卫生问题，如动物疾病、药物残留、微生物污染等。
为了保障人们的身体健康，每个国家都应制定相应的卫生标准，对动物性食品的生产和加工进行监管。
2. 动物性食品卫生标准的制定制定动物性食品卫生标准通常由国家卫生行政部门负责，需要依据科学研究和相关法律法规进行制定。
以下是制定动物性食品卫生标准的主要步骤：2.1 研究调查在制定动物性食品卫生标准之前，需要进行充分的研究和调查工作。
这包括搜集相关的科学研究成果、了解国内外动物性食品的卫生标准、调查本国动物性食品市场的现状等。
2.2 制定标准草案在研究调查的基础上，制定动物性食品卫生标准的草案。
草案中应包括对动物性食品生产、加工、储存、运输等环节的卫生要求。
制定草案的过程应该充分考虑食品安全和卫生的科学依据，以及国家现有的法律法规。
2.3 公开征求意见将标准草案公开征求社会各界的意见和建议。
可以通过官方网站、专家座谈会、公开论坛等形式进行征求意见的工作。
这有助于吸收各方面的意见和建议，使标准更加科学和可操作。
2.4 审议和修订根据公开征求的意见和建议，对标准草案进行审议和修订。
审议应由专家组成的标准委员会进行，确保标准的科学性和可操作性。
修订后的标准草案还需再次进行公开征求意见，以确保标准的公正性和可行性。
2.5 最终确定和发布经过多次审议和修订后，最终确定并发布动物性食品的国家卫生标准。
标准的发布应通过官方渠道进行，确保广大民众能够及时了解和遵守标准的要求。
3. 动物性食品卫生标准的作用动物性食品卫生标准的制定和执行对于保障人们的健康安全具有重要意义，具体包括以下作用：3.1 保障食品安全动物性食品卫生标准的制定，可以规范食品生产、加工和销售的整个过程，确保食品的质量和安全。
动物性食品卫生检验资料
21.干蛋品：是鲜蛋去壳后将蛋液中水分蒸发干燥而成的蛋品。
22.冰蛋品：是鲜蛋去壳后经低温冷冻制成的蛋品。
23.常乳：健康母牛产犊后7天至干奶期(停止产奶前15天)所产的新鲜乳汁。
24.异常乳：成分和性质上与常乳有较大差异，不符合要求的乳。
25.肉制品：指以畜禽肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸煮等一种或多种加工方法而制成的生或熟肉制品。
4.腐败肉的特征：发粘、发臭、异色、弹性下降等
5.水产食品的特性：多样性；易腐性；渔获量不稳定性；原料成分多变性:
6.死后肌肉发生生物化学和生物学的变化：初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败
7.肉的组成及比例：
组织
肌肉组织
脂肪组织
结缔组织
骨组织
比例
50%~60%
15%~45%
9 %~13%
5 %~20%
8.抗氧化剂：是用于动物性油脂长期保存过程中具有防止油脂氧化作用的天然或化学物质的总称。
9.发色剂：肉类食品中增加肌肉色泽和食品的风味的物质。
10.防腐剂：具有抑制或杀灭微生物作用的各种天然或化学物质的总称
11.食物中毒：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
危害：甲基汞对人体危害最大，进入人体后主要蓄积于肝脏和肾脏，并能通过血脑屏障侵害脑组织。甲基汞可通过胎盘，引起流产、胎儿发育不良、脑瘫痪和智力低下，甚至畸形或死亡。
甲基汞性质稳定，一旦污染食品后，通过冷冻、盐腌、干燥、油炸或蒸煮等加工方法处理很难将其除去。
a)汞在常温下是液态，剧毒，易蒸发。通过呼吸道、食道、皮肤等侵入人体，透过血液细胞膜分布到全身。Ｈｇ２＋的脂溶性较低，汞盐可以从体内逐渐排出,因此其毒性相对有机汞较低。
动物性食品卫生检验教案
1） 空气中有毒有害物质对动物性性食品的污染
2） 水中有毒有害物质对动物性性食品的污染
3） 土壤中有毒有害物质对动物性性食品的污染
4） 运输过程造成有毒有害物质对动物性性食品的污染
5） 生产加工过程有毒有害物质对动物性性食品的污染，主要是食品添加剂的不合理使用
三、 动物性食品污染的危害
动物性食品污染以后，对人体健康造成的危害除了急性损害、慢性损害外、还有三致作用
水生生物对放射性物质具有很强的浓集作用。用浓集系数表示
（二） 外源性污染：动物性食品在其加工、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污染，又称第二次污染
1、外源性生物性污染：动物性食品在加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中各受到微生物的污染。
2、外源性化学性污染：动物性食品在加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的有毒有害化学物质的污染
《动物性食品卫生检验》 课 时 授 课 计 划
二○ 至二○ 学年度第 学期 第 周 第 1 页
审 批 意 见
（签字） 年 月 日
授课（实验）班级
教 时
计 划
实 用
授 课 日 期
3.7
2
2
一、基本课题：非生物性污染
二、目的要求：掌握动物性食品化学性污染的途径，明确动物性食品污染的危害。
三、重点难点： 重点：动物性食品化学性污染的途径
（3） 畜禽在生活期间带染了某些微生物
2、 内源性化学性污染：由于化学工业的发展，大量的化学物质在工业、农业、医疗卫生以及日常生活等各个方面的广泛应用，使有毒的化学物质污染环境，进而进入食品动物体内，造成动物性食品的内源性化学性污染
3、 内源性放射性污染：环境中的放射性物质可通过多种途径进入水生动物和畜禽体内，使动物性食品受到放射性污染
十一、动物性食品的安全与卫生
常见人畜共患传染病畜肉的处理
• 处理
–发现病畜后6小时内
• 隔离消毒，防止芽孢形成 • 整体高温焚烧或2米深坑加石灰掩埋
–同群牲畜
• 疫苗或免疫血清预防注射
–饲养间、屠宰间
• 20%有效氯、5%氢氧化钠或5%甲醛消毒
–接触者
• 青霉素预防注射，手衣物用2%来苏液消毒
泡，口角线状流涎 – 可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜传染人 – 2~18天后发烧、口腔干热、唇、齿龈、舌边
潮红，手、脚出现水泡，伴头痛、恶心、呕 吐、腹泻。
常见人畜共患传染病畜肉的处理
• 处理
– 发现口蹄疫病畜要急宰 – 体温升高的病畜肉、内脏等应高温处
理 – 体温正常的可经过适当后熟过程食用 – 接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所
肉制品的加工卫生
• 原料： 必须保证卫生质量 • 添加剂：发色剂硝酸盐和亚硝酸盐用量应加
以控制 • 加工、贮藏和运输
–严格控制热处理温度 –防止交叉污染 –与烟、火直接接触的肉制品，注意多环芳烃
的污染 –低温、通风、干燥储藏 –专车运输
乳品安全与卫生
• 主要卫生问题
– 微生物 • 乳牛本身存在的细菌 • 挤奶环境微生物的侵染 • 致病菌对奶的污染
动物性食品的不安全因素
• 微生物污染
–各种细菌、真菌、病毒 –寄生虫、食品害虫
动物传染病和寄生虫病为动物性食品的主要 不安全因素。
• 化学性污染
–兽药、添加剂 –天然毒素 –有害物质蓄积 –加工、烹调中的有害物质
肉品的安全与卫生
• 宰后肉尸的变化及食品卫生学意义
– 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经 过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个 过程
动物性食品卫生学-第02章-动物性食品的生物性污染
29.08.2021
动物性食品卫生学
肉类蛋白质的腐败分解过程：
aa
吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、
尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含
氮的酸和脂肪酸类 硫酸、NH3、CO2等
H2S、CH4、
29.08.2021
动物性食品卫生学
食品中影响微生物生长繁殖的因 素主要有：
食品的组织结构、食品中杀菌活力 和理化因子、营养成份、环境温度、 水分及其存在形式、pH值、渗透压、 动物生前健康状况。
29.08.2021
动物性食品卫生学
食品中影响微生物生长繁殖的因素
1、食品的组织结构
几种畜禽等肉品耐存性：牛肉＞猪＞鸡 ＞鸭＞鱼＞牛奶。
29.08.2021
动物性食品卫生学
2．食品中杀菌活力和理化因子 溶菌酶、过氧化物酶、 pH值（成熟时酸性介质）、渗透
压等
3．动物生前健康状况 4．食品的营养组成
29.08.2021
动物性食品卫生学
5．食品中水分含量和水分存在形式
（1）自由水：指动物性食品细胞间的水 分，也称游离水。自由水多，则易变质； 所以带病动物肉品细胞间水分多，易变 质。
（2）束缚水：（也称结晶水）指由氢链 结合力系着的水分。束缚水多，则不性食品卫生学
29.08.2021
动物性食品卫生学
第四期 真菌期。
由于霉菌和酵母菌可以利用乳酸 作为营养来源，而大量生长繁殖。 这时乳就失去了食用价值。
29.08.2021
动物性食品卫生学
第五期 腐败期。
第四期的霉菌和酵母菌在乳中 的繁殖，使乳失去了酸性；
腐败菌类获得了生长发育的条件， 引起蛋白质的分解，使乳完全无 机化。
（3）凝胶水：指被肌肉组织中显微或亚 显微结构和膜所阻留的水，也称滞化水。 含无机盐，不能随意流动。
动物性食品卫生检验
动物性食品卫生检验一.食品污染：食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
☆二. 动物性食品污染的来源：1.内源性污染（1）内源性污染①非致病性和条件致病性微生物②致病性微生物③寄生虫（2）内源性化学性污染（3）内源性放射性污染2.外源性污染（1）通过水的污染（2）通过空气的污染（3）通过土壤的污染（4）生产加工过程和流通环节的污染（5）从业人员带菌污染（6）有害动物的污染三. 动物性食品的危害主要表现为一下几个方面：食物污染（即食肉传染）、食物中毒（食肉中毒）、“三致”（致癌、致突变、致畸形）作用和兽药残留的危害等。
☆. 食肉中毒主要表现在一下几个方面：微生物性食肉中毒、化学性食肉中毒|、含有自然毒素的动物组织食肉中毒。
☆. 兽药残留产生的原因：（1）不正确应用药物（2）于药物休药期结束前屠宰动物（3）屠宰前用药物掩盖临床症状（4）药物管理不当六. 兽药残留的危害：（1）毒性反应（2）耐药菌株的产生3）过敏反应七. 日许量（ADI）——人体每日允许摄入量。
八. 休药期——也叫消除期，指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品许可上市的间隔时间。
九. 最高残留限量——指允许在食品中从那刘化学物质或药物的最高量和最高浓度。
十. 大肠菌群——指一群在37℃发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽孢杆菌。
十一. 动物性食品检验的一般程序：①样品的采集、制备和保存；②样品的预处理；③样品的检测；④分析数据的处理；⑤检验报告的出具。
十二. 生化需氧量（BOD）——是指在一定的时间和温度下，水体有机污染物质通过微生物的作用而被氧化分解时所消耗的水体溶解氧的总数量。
十三. 化学耗氧量（COD）——是指在一定条件下，用化学氧化剂化废水中的有机污染物质和一些还原物质所消耗的氧量。
十四. 屠宰污水的处理方法：预处理（物理学处理或机械处理）、生物处理、消毒处理。
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课程重点内容 第二部分
1. 几个概念： 肉；肉的僵直；肉的成熟；肉的自溶；肉的腐败；冷却； 肉的冻结；解冻；熟肉制品；腌腊制品；肉罐头；生脂肪； 油脂；酸败；酸价；过氧化值；乳；初乳；常乳；末乳； 卵黄指数。 2. 肉的形态结构和化学组成 3. 肉的新鲜度检查项目、感官检验项目、理化检查指标及结 果分级 4. 肉类腌制加工的主要原理和方法 5. 腌腊肉制品感官检查的方法 6. 肉罐头加工工艺（基本生产程序）和灭菌方法 7. 肉罐头的常规性检验项目
课程重点内容 第三部分
10. 宰后检验时猪的被检淋巴结的选择 11. 宰后检验的处理原则 12. 宰后检验时发现炭疽后的卫生处理方法 13. 口蹄疫宰后鉴定方法 14. 宰后检验时猪瘟的病变特征 15. 旋毛虫的检查方法 16. 旋毛虫病肉的处理原则 17. 猪囊尾蚴、牛囊尾蚴的检查方法 18. 市场肉类卫生管理的主要手段
课程重点内容 第二部分
8. 肉罐头微生物检验的目的和方法 9. 脂肪组织的生物学意义 10.食用油脂的理化检验项目 11.蛋的新鲜度检查项目和蛋的质量分级 12.乳的物理性状和化学组成 13.鲜乳的理化检验指标 14.掺假作伪乳的种类和检查方法 15.鲜鱼感官检查的方法和次序 16.贝甲类的感官检验方法
课程重点内容 第三部分
1.几个概念： 屠宰加工企业；生化需氧量；黄脂肉；黄疸肉； PSE猪肉；DFD猪肉；白肌病；有条件利用肉； 无害化处理；全净膛。 2. 屠宰加工企业设置原则 3. 屠畜宰前管理内容及其卫生意义 4. 屠畜宰前检验的组织 5. 宰前检验的方法 6. 宰前检验的技术要领 7. 宰前检验后的处理原则 8. 屠宰加工主要工艺流程 9. 宰后检验常见的淋巴结病变
课程复习方法
提供如下几点建议，供同学们复习时参考： • （1）希望同学们认真完成课程期中、期末 两次作业。 • （2）对课程进行全面而系统的复习，以课 件为主。 • （3）在全面系统复习的基础上，结合每部 分的重点知识和复习思考题进行自我检查。 • （4）考前认真做好模试题型：名词解释；填空题；选择体； 简答题；问答题。 • 名词解释：文字简练，抓住其中关键内容 即可。 • 填空题：按课件内容直接填空。 • 简答题：直接回答问题，无需展开说明。 • 问答题：详细回答问题，将问题展开说明 清楚。
动物性食品卫生学 期末辅导
辅导老师：陈明勇
课程体系和重点
• 动物性食品卫生学课程共分为三大方面内 容，即动物性食品污染与控制、动物性食 品加工卫生与检验、肉用动物屠宰加工卫 生与检验。其重点内容有以下几个方面：
– 食品污染的方式、途径、来源和控制措施。 – 动物性食品及其制品的加工卫生监督及检验方 法、程序。 – 肉用动物屠宰加工卫生监督及宰前宰后检验程 序、方法及其处理原则。 – 市场肉类管理、检验及其处理。
课程重点内容 第一部分
1. 几个概念： 食品污染；动物性食品污染；生物性污染；化学性污染； 放射性污染；内源性污染；外源性污染；食物中毒； 食肉传染；日许量；最高残留限量；休药期；细菌总数； 大肠菌群；大肠菌群最近似数（MPN）。 2. 动物性食品污染分类 3. 动物性食品污染新特点 4. 动物性食品中化学性污染的控制 5. 食品添加剂种类 6. 食物中毒分类 7. 细菌性食物中毒特点 8. 常见细菌性食物中毒种类
课程重点内容 第三部分：
19. 市场肉类的常规检查方法 20. 黄疸肉与黄脂肉的鉴别方法 21. PSE猪肉、DFD猪肉和白肌病主要特征及 处理 22. 掺水肉的特征、检验和处理 23. 肉种类的鉴别方法 24. 公母猪肉的鉴别方法 25. 病死畜禽肉的检验和处理 26. 副产品种类