鱼肉品质感官评定试验方案
水产类检验标准
煮后回收率（%）≥
67
规格≥91时，回收率≥65；
规格＜91时，回收率≥67；
净含量（%）≥
95
≤±4（≤1000g）；≤±3（≤1000g）；≤±2（≤1000g）；≤±1（≤1000g）；
外来杂物
无
无
冻结外观
单冻个体间易于分离，冰衣透明光亮。块冻的冻块平整不破碎，冰被清洁并均匀盖没虾体。无干耗、无软化现象。
其它
按SN/T1000执行
符合SC/T3113的规定ห้องสมุดไป่ตู้
三、理化指标
项目
指标
执行标准
挥发性盐基氮，mg/100g≤
20
虾SC/T3113
汞（以H g计），mg/kg≤
0.3
砷（以As计），mg/kg≤
0.2
铅，mg/kg≤
2.0
四、微生物指标：
检验项目
要求
沙门氏菌
不得检出
大肠埃希氏菌
不得检出
副溶血性弧菌
蒸煮方法：在容器中加入500ml饮用水，将水烧开后，取约100克用清水洗净的待检品，放于容器中，盖上盖，煮5min中后，打开盖，嗅节蒸汽气味，再品尝肉质。
形状
近似“心”形或椭圆形，无严重损伤；无腐烂；无风干、黄变、褐变及穿孔
无严重损伤；无腐烂；不完整虾重量≤5%
规格
翼重量30g~90g/块；鱿鱼筒规格与标识相符
无红变甲壳色泽色或紫色有光泽无黑变水锈轻微气味正常无氨味等异味正常无氨味等异味具有固有的香味口感肌肉组织紧密具有固有的香味口感肌肉组织紧有弹性滋味鲜美密有弹性滋味鲜美滋味蒸煮试蒸煮方法
一、抽样方案
1、虾：按SC/T3113标准中的规定抽样和判断；
实验一、鱼类鲜度感官评定
实验一、鱼类鲜度的感官评定、实验目的掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。
二、实验原理鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。
鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官指标进行合判断，就可以定性评定出鱼体的鲜度。
三、实验材料各种不同鲜度的鱼类。
四、实验方法1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。
2、鲜度判定的标准（见表）感官评定鲜度的要点鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用0~10分的分级标准对样品进行质量估价。
一级：7~10分；二级：4~6分；三级：1~3分；变质、腐败为0分。
六、问题与讨论1、鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化？2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？七、编写实验报告书要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。
实验二、海鲜调味料的制作一、实验目的通过实验掌握酶解法制作海鲜调味料的基本原理和方法。
二、实验原理利用外加酶或天然酶（水产动物体内存在的酶）将水产鱼、虾、贝中的蛋白质分解成离成游离氨基酸及短肽，经过浓缩、调配、装瓶、杀菌等工艺制作成营养丰富，有浓郁海鲜风味的海鲜调味料。
三、实验设备搅拌机、水浴锅、封罐机、杀菌锅、液化气炉、不锈钢盘、不锈钢锅等四、实验原材料1、虾0.5 公斤（一个小组的原料）2、山梨酸钾 1.2g ；食盐150 g ；IMP 1.2g ；CMC 2.5g ；黄原胶 2.5g ；淀粉50g ；味精6g；焦糖适量。
五、工艺流程及工艺要点原料虾一匀浆一自溶一过滤一浓缩一调P H一调配一装瓶一封口T杀菌T成品1、匀浆洗净的虾放进搅拌机内加0.5 公斤水匀浆，然后再加0.5 公斤水。
2、自溶用NaOH调P H7.5,加入1%浆体的NaCI （虾+水）搅匀，开始升温，温度从40C 起，每30分钟使浆体升温5C至65C止。
水产鲜度感官评定
鲜 鱼 质 量 的 感 官 评 定
目录页
3．观察体表 （设计好之后可以删掉这个文本框哦） 新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽， 黏液透明，鳞片完整、不易脱落（鲳鱼、鳓鱼除 外），腹部正常，肛孔凹陷； 鲜度较差的鱼：体表黏液增加，不透明，有 酸味，鳞光泽稍差并易脱落，肛孔稍突出； 劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离，表面 附有污秽黏液并有腐臭味，肛孔鼓出，腹部膨胀 或下陷。 4．观察肌肉的状态 新鲜鱼：肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷 立即消失，肌肉的横断面有光泽（无异味）； 鲜度稍降的鱼：肌肉松软，手指压后凹陷不 能立即消失，稍有酸味，肌肉横断面无光泽，脊 骨处有红色圆圈； 劣质鱼：肌肉松软无力，手指压后凹陷不消 失，肌肉易与骨刺分离，有臭味和酸味。
目录页
（设计好之后可以删掉这个文本框哦）
(3)肌肉鉴别 新鲜对虾:虾体肉质紧密，富有弹 性。 次鲜对虾:虾体肉质稍软，弹性稍差。 腐败对虾:虾体肉质松软。 (4)气味鉴别 新鲜对虾:具有鲜虾固有的气味，无 异味。 次鲜对虾:无异常的臭味。 腐败对虾:具有明显的腥臭或氨臭味。
目录页
（设计好之后可以删掉这个文本框哦）
内容页
（设计好之后可以删掉这个文本框哦）
1．观察鱼眼的状态
新鲜鱼：眼透明、饱满； 鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变混浊，有 时由于内溢血而发红； 劣质鱼：眼球塌陷或干瘪，角膜混浊。 2．观察鳃的状态 新鲜鱼：色泽鲜红、无黏液； 鲜度较差的鱼：鳃盖较松，鳃丝粘连，呈淡 红、暗红或灰红色（有显著腥臭味）； 劣质鱼：鳃丝黏结，被覆有脓样黏液（有腐 臭味）。
内容页
（设计好之后可以删掉这个文本框哦）
新鲜和较新鲜：贝类色泽正常，呈浅 乳黄色、浅姜黄色或浅黄褐色，有的局 部有玫瑰紫色斑点，肌肉坚实，富有弹 性，手摸有滑溜感。 不新鲜：贝肉色泽减退，呈灰黄色、 灰白色或黄白色，肌肉较松软，弹性差， 手摸有粘滞感，有酸臭味。
鳙鱼在冰藏中鲜度变化的检测
鳙鱼在冰藏中鲜度变化的检测08食工（3）班吴小霞摘要通过感官鉴别判断冰藏鳙鱼的新鲜度，测定了冰藏鳙鱼的挥发性盐基氮（VBN）含量、三甲胺（TMA-N）含量及盐溶性蛋白含量，测到已冰藏了四天左右的鳙鱼较新鲜，而新鲜鳙鱼肉与不新鲜鳙鱼肉的盐溶性蛋白含量分别为48.82mg/g和21.87mg/g，三甲胺分别为1.61mg/100g样品和1.74mg/100g样品，挥发性盐其氮分别为497.41mg/100g样品和153.93mg/100g样品。
鱼肉仍较为新鲜，仍具有食用价值。
［１］关键词鳙鱼冰藏鲜度感官鉴别盐溶性蛋白VBN TMA-N前言淡水鱼是优质动物蛋白来源，但因鱼类肌肉组织细嫩，含水量高，酶作用旺盛，体表粘液多，使鱼死后在常温下被酶和细菌作用使鱼肉发生多种变化，鲜味下降，出现腥臭味，继而腐败变质而不能食用。
［２］在所有影响鱼肉品质的因素中，新鲜度作为一个最重要指标，综合反映了肉品的营养性及安全性的可靠程度。
为了了解在冷藏期间鱼肉新鲜度的变化，本实验对冷藏鳙鱼肉进行了感官指标、挥发性盐基氮（VBN）、三甲胺（TMA-N）及盐溶性蛋白的测定，获得了在不同冻藏期鳙鱼肉的新鲜度。
现国外学者对动物性蛋白冻藏过程中理化学特性的变化情况有较多的研究，但对淡水鱼冻藏中盐溶性蛋白的变化规律的研究还很薄弱。
1 材料1.1 实验材料将从市场买来的新鲜鳙鱼放在冰箱里冷藏4d左右，作为感官鉴别用。
将从市场另外买来的新鲜鳙鱼肉和不新鲜鳙鱼肉去皮后分别切成规则小块后剁碎，备用。
2 实验方法2.1 鱼新鲜度的感观鉴别冰鲜鱼鲜度的感官鉴别指标如表1所示表1 冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标项目新鲜较新鲜不新鲜眼球眼球饱满，角膜透明清亮，有弹性眼角膜起褶，稍变浑浊，有时由于内溢血发红眼球塌陷，角膜浑浊，虹膜合眼腔被血红色素浸红鳃部鳃色鲜红，粘液透明，无异味，（淡水鱼可带土腥味）腮色变暗呈淡红、深红或紫红，粘液带有发酸气味或稍有腥味腮色呈褐色，灰白色有混浊的粘液，带有酸臭，腥臭或陈腐味肌肉坚实有弹性，手指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽稍松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有腥酸味，肌肉切面无光泽松软，手指压后凹陷不易消失，有霉味和酸臭味，肌肉易与骨骼分离体表有透明粘液，鳞片有光泽，贴附鱼体紧密，不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外）粘液多不透明，并有酸味，鳞片光泽较差易于脱落鳞片暗淡无光泽，易于脱落，表面粘液污秽，并有腐败味腹部正常不膨胀，肛门凹陷膨胀不明显，肛门稍突出膨胀或变软，表面发暗色或淡绿色斑点，肛门突出2.2 盐溶性蛋白的测定2.2.1 实验原料与仪器新鲜鳙鱼及冰藏鳙鱼（约4天），高离子磷酸缓冲液（0.5M KCl-0.01M NaH2PO4-0.03M Na2HPO4），低离子磷酸缓冲液(0.025M NaH2PO4-0.025M Na2HPO4)，15%三氯醋酸（TCA），1N NaOH，双缩脲试剂天平（1台）、100ml烧杯（8个）、研钵（2个）、高速离心机（共2台），离心管（50ml，每组8根），100ml容量瓶（2个）、25ml容量瓶（4个）、752紫外分光光度计（共2台），移液管（1ml、2ml、5ml各2根），100ml量筒（1个）、滤纸（2包/班）、漏斗（2个），10ml试管（10根）。
鱼类和贝壳类实验室感官评定指南（CACGL
魚類和貝殼類實驗室感官評定指南(CAC/GL 31-1999)CODEX GUIDELINES FOR THE SENSORY EVA LUATION OF FISH ANDSHELLFISH IN LA BORATORIES(CAC/GL 31-1999)1.指南的範圍和目的本指南旨在指導檢測人員進行感官檢測，儘管指南是按國際食品法典標準要求編寫，但也包括一些專門為這些標準中尚未覆蓋但按要求在魚製品檢測中應進行感官評價的產品而制定的條款(1)，本指南適用於為測定產品加工過程中的缺陷而對樣品進行的實驗室中的感官檢驗程式(包括蒸煮)，而這類感官檢驗程式在實驗室外是不能正常進行的。
另外，本指南還提供了用於此種檢驗或培訓|檢驗員的實驗室設備方陎的技術資料。
指南的目的是對檢查為目的的感官檢驗所需的設備和程式提出建議，確保標準在應用中的一致性。
本指南中的"魚"指魚類、甲殼類和軟體動物類。
2.感官評價設施2.1總論感官評價應由經過培訓的人員執行。
他們使用一種感官方法學，評價特定範圍的產品。
2.2感官評價實驗室2.2.1位置和佈局。
下圖給出了適合魚製品感官評價檢驗的實驗室規劃圖。
該規劃圖說明瞭樣品製備區應與檢驗區分開的原則。
在這一前提下，辦公區、貯藏區、人員設備和其他檢驗設施應設在其他地方。
檢驗區不能進行化學或微生物學分析，當然有些分析可以在製備區進行。
2工2製備區。
這一區域可以用來處理和貯藏魚製品，以及感官評價樣品的準備工作。
應按照漁業設施設計和構造的GMP要求建造。
房間設計應保證蒸煮的氣味不影響感官分析。
--------------------------------------------------------(1) 如果國際食品法典委員會提出新的建議，可以添加附加標準。
2.2.3檢驗區。
這二區域除了蒸煮前樣品的最後整理外，不應進行其他任何樣品準備工作。
陎積、通風、鑒定步驟及順序應按照降低感官刺激干擾的原則設計。
鱼的卫生检验
实验四鱼的卫生检验一、目的要求鱼很容易发生腐败，尤其是未经加工的鲜鱼，因此要掌握感官检验方法，必要时配合细菌学检验和生化学检验。
二、鲜鱼、冷藏鱼和冻鱼的新鲜度检查鱼在新鲜度和质量上可区分为一等、二等、等外及变质鱼四级。
区分的标准除肥度、鱼体损伤程度外，主要依据新鲜度。
(一)检样的采取不论桶装、筐装或草袋的鱼，在采样前应先检查其包装情况，然后从同批货物中抽检整包装的5%，再从每个包装的不同部位抽取几条作为检样，进行感官检查。
如需送往实验室检查，其检样的采取根据鱼的大小而定，鱼重不超过100g时，检样重量不超过1kg，鱼重在2kg以下时，取1～2条鱼作检样，鱼重2～5kg时，取1～2条取检样，分别从每条鱼的近头部、中部、靠近尾部处横切约3mm肌肉组织6块作检样，总重量不超过1kg。
(二)感官检查1、检查顺序和方法(1)体表状态观察鱼鳞色泽、完整状况、粘液性状、气味以及肛门情况。
用手指触检鱼体，以测定体表粘液的性质和浓稠程度。
必要时用清洁的纸张或竹片刮取粘液，嗅检其气味，再检视腹腔有无膨胀现象，同时要注意肛门周围的情况和肛门是否突出。
(2)鱼的僵硬度检查时，当鱼重不超过0.5kg，则将鱼体中部放在1～2个手指上，鱼重1～10kg时，放在手掌上，鱼重10kg以上时，放在窄木凳上然后观察头、尾的下垂情况。
(3)肉的硬度用手指按压鱼体背部侧肌最厚的部位，以触其硬度和弹性。
(4)眼和鳃观察眼角膜透明度、眼球突出、凹陷状况和眼球周围是否有发红现象。
揭开鳃盖，观察鳃片色泽、粘液性状和有无气味。
(5)气味直接嗅闻体表、鳃、肌肉和内脏的气味，也可用木签刺入肌肉深层，拨出后立即嗅闻之。
必要时可取鱼肉放在水中煮沸后进行嗅检。
(6)内脏先用剪子或刀刺入泄殖孔，顺白线切到头部，这样即将全部内脏露出。
主要检查肝、胃、肠、心、脾肾的变化情况。
然后横断脊骨，检查脊柱周围有无血管破裂呈红染现象。
2、不同等级的感官检查特征一等鱼完全新鲜的鱼。
水产品鲜度的感官评定及组胺检测
水产品中组胺用正戊醇提取，遇偶氮 试剂显橙色，与标准系列比较定量。
实验原料
本实验选取黄花鱼为原料
实验试剂
① 正戊醇 ② 100g/L三氯乙酸溶液。 ③ 50g/L碳酸钠溶液。 ④ 250g/L氢氧化钠溶液。 ⑤ 盐酸（1+11）：1体积浓盐酸加入到11体积 蒸馏水中。
（一）感官评定
原料：黄花鱼、虾
鲜鱼的感官评定
项目
新鲜
次新鲜
变质
鱼眼 眼球饱满突出，角膜 眼球不突出，眼角 眼球塌陷或干瘪，角膜皱 透明清亮，有弹性 膜起皱，稍变浑浊，缩或有破裂 有时眼内溢血发红
鳃 鳃丝清晰呈鲜红色， 色变暗，呈灰红或 鳃呈褐色或灰白色，有污 粘液透明，具有海水 灰紫色，粘液轻度 秽的粘液，带有不愉快的 鱼的咸腥 味和淡水鱼 腥臭，气味不佳 腐臭气味 的土腥味，无异臭
有弹性
稍差
气味 具有鲜虾固有的气 无异常的臭味 味，无异味
具有明显的腥臭 或氨臭味
将供试材料按上述内容进 行鉴定并记录鉴定结果。
（二）组胺的检测
——GB/T 5009.45-2003
实验目的
掌握正戊醇提取组胺的操作技术 掌握偶氮试剂比色法测定水产品中组胺
的原理方法。
实验原理
组胺的产生： 鱼体腐败→组氨酸大量释放出来→被细菌产生
洁净无污物
膜混浊发白
体型完整无缺，用刀切开 检查，肉质结实不寓刺， 脊骨处无红线，胆囊完整 不破裂
体型不完整，用刀切 开后，肉质松散，有 寓刺现象，胆囊破裂
虾的感官评定
新鲜
次鲜
腐败
色泽 虾体清洁，色泽鲜 虾体呈暗灰或青灰色，虾体色泽变红，
艳，外壳呈半透明 缺乏光泽，但虾体尚 无光泽，甲壳变
食品感官检验技术—水产品及其制品的感官鉴别
的
(2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄
质 量
色，并清晰明亮。质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并
有粘连的现象。
(3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。
质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。
(4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。质量差的鲚鱼
有异味。
鉴
别
(1)体表：质量好的鲐鱼，富有光泽，纹理清晰。质量差的
鉴
别
鲜
(5)腹部外观鉴别
鱼
新鲜鱼——腹部正常、不膨胀，肛孔白色，凹陷。
的 质
次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突出。
量
腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色
或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。
鉴 别
(1)体表：质量好的冻鱼，色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳，
冻
体表清洁，肛门紧缩。质量差的冻鱼，体表暗无光泽，
有霉变现象。
鉴
别
咸
(3)肌肉鉴别
鱼 的
良质咸鱼——肉质致密结实，有弹性。
质
次质咸鱼——肉质稍软，弹性差。
量
劣质咸鱼——肉质疏松易散。
(4)气味鉴别
良质咸鱼——具有咸鱼所特有的风味，咸度适中。
次质咸鱼——可有轻度腥臭味。
劣质咸鱼——具有明显的腐败臭味。
鉴
别
(1)色泽鉴别
干
良质干鱼——外表洁净有光泽，表面无盐霜，鱼体
鱼 的
呈白色或淡
质
次质于鱼——外表光泽度差，色泽稍暗。
量
劣质干鱼——体表暗淡色污，无光泽，发红或呈灰
白，黄褐，浑黄色。
(2)气味鉴别
良质干鱼——具有干鱼的正常风味。
次质干鱼——可有轻微的异味。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
评定内容（依据特征值而定）
感官评定定义 气味/风味 新鲜度 金属味 油味 霉味 外观 脂肪黄 水分 质地 刚度 硬度 多汁性 嫩度 该种鱼特有的气味浓淡 金属气味 鱼油气味 潮气味 “脂肪黄”的程度 表面的干燥程度 用筷子将样品取下的难易程度 口腔后方两侧的牙齿穿透样品的力量 当样品被咀嚼时释放出来的水分多少 当样品被咀嚼时的柔软程度
预试验方案
评定人员提前5min进入评定室，等候样品。每次送入4种
样品，样品使用3位随机数字编号时。在同次感官试验中,
递送给每位评价员的评价样品, 其编号互不相同。送评样 品以圆形摆放。 评定人先后用视觉，嗅觉，味觉进行评定，每次味觉评定 前须用清水漱口。
由组长主持评定，评定正式开始。 共评定3回合，中间间隔30min（？！）。
评定室环境
品评室内温、湿度保持恒定, 以人体舒适为宜, 一般在 20～22 ℃, 在夏季可能要在25 ℃左右, 相对湿度保持在 50%～60%。为每个评价员提供一个相对独立的空间, 以避
免相互间的干扰。
评定前由阎博士发放培训资料，讲解评定方式，内容，注
意事项。确定以后休息30min。此间给每位评定人员桌上
好评定单，笔，矿泉水，涑口纸杯，餐巾纸。
实验安排
评定实验处理：两个鱼粉饲料组，20%及80%替代处理组共 4种样品。 8号取样：取肌肉25 g /份， 6尾鱼/桶，3桶/处理（即评
定3个回合）；洗净放置于食品盒中，用保鲜膜封好，存
于4℃冰箱中。 10号评定：将肌肉洗净后包于锡铂纸中，在微波炉中加热 3min。取出后凉至 25℃- 30 ℃时开始品尝评定。
鱼肉品质感官评定试验方案Байду номын сангаас
拟搞：胡
亮
指导：阎海洁 博士
花鲈肌肉特征值判定
在正式评定之前，取对照组花鲈肌肉6尾，按正式评定的
程序进行评定，由阎博士主持，找出花鲈肌肉的特征风味，
并用相应的术语进行表述，待确定后，随后的评之参数依 此为据。（评定表内容相应填上或现打印） 评定前由阎博士发放资料，讲解评定方式，内容，注意事 项。确定以后休息30min。此间给每位评定人员桌上准备
感官评价剖面图例
恭请阎博士多多指点！ 谢谢！！！