酒店卫生食品切配岗位卫生管理制度
食堂配餐卫生管理制度
食堂配餐卫生管理制度食堂配餐卫生管理制度（精选3篇）食堂配餐卫生管理制度1一、配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
二、认真检查食品质量，发现提供的.食品可疑或者感官性状异常，立即撤换并做出相应处理。
三、动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、切配用具和容器要有明显标识并分开使用。
四、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
已盛装的食品容器不得直接置于地上，切配好的食品应在规定时间内使用。
五、传递食品用的专用食品工具，要消毒后才能使用，定位存放。
六、工作结束后，清理配餐间卫生，确保配餐台无油渍，污渍、残渍，地面清理卫生。
七、配餐间要做到“六专”（专用房间、专人操作、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施），其他人员不得随意进出。
食堂配餐卫生管理制度2一、配餐间要相对独立、密间、有洗手消毒水池，空气消毒装置，传菜和能推拉封闭。
二、操作人员着装规范，个人卫生状况良好。
三、操作前应清洗、消毒手部，在配餐间内操作应符合专间操作卫生要求。
四、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
五、操作时要避免食品受到污染。
六、菜肴分派，造型整理的用具应经消毒。
七、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
八、在烹任后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
食堂配餐卫生管理制度31、配餐间的工作人员必须穿戴干净整齐的工作衣、帽、口罩，双手清洗、消毒并带上一次性手套。
2、每天配餐前必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒。
3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒。
4、配餐间所供应一切食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽鲜明及卫生。
5、配餐的工作台面要保持清洁。
6、配餐间内只能存放必须使用的食具、工具、用具，不准存放任何杂物或私人物品。
7、出售食品的工作人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手。
酒店厨房切配规章制度模板
酒店厨房切配规章制度模板第一章总则第一条为规范酒店厨房切配工作，提高工作效率和安全性，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于酒店厨房切配工作，包括所有从事切配工作的员工，应遵守本规章制度规定。
第三条酒店厨房切配工作需严格按照操作程序进行，严禁违规操作和不当行为。
第二章岗位职责第四条切菜员应具备相关操作技能和经验，负责酒店厨房中蔬菜、水果等食材的切配工作，保证切配的食材符合要求。
第五条厨师长负责对切菜员进行技能培训和指导，确保切菜员掌握正确的切配技巧和操作规程。
第三章操作规程第六条切菜员在工作前应确认所需食材和切配工具齐全，工作台面、刀具等工具应保持清洁卫生。
第七条切菜员应根据菜品要求将食材切配成合适的大小和形状，确保菜品口感和美观度。
第八条切菜员需注意切配过程中的安全性，防止刀具伤害和食材溅射等意外情况的发生。
第九条切菜员在工作中应遵守食材的贮存原则，确保食材新鲜、安全。
第四章安全管理第十条切菜员需定期参加安全培训和教育，了解安全操作规程和应急处理方法。
第十一条酒店厨房应配备必要的消防设施和急救设备，以确保在紧急情况下能够迅速处置。
第五章管理制度第十二条酒店厨房应建立切配工作台账，记录切配员工作情况和状况。
第十三条酒店厨房应定期对切配工作进行检查和评估，发现问题及时纠正处理。
第六章违规处理第十四条对于违反本规章制度的切菜员，可根据情节轻重给予相应的处理，包括警告、罚款、停职甚至开除。
第七章附则第十五条本规章制度由酒店厨房管理部门负责执行和监督，如有变更将提前进行通知和培训。
第十六条本规章制度自发布之日起生效，如有疑问或建议可向酒店厨房管理部门反馈。
以上就是酒店厨房切配规章制度，希望所有从事切配工作的员工都能认真遵守，确保酒店厨房工作的顺利进行。
食品粗加工及切配卫生管理制度(5篇)
食品粗加工及切配卫生管理制度1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。
分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池，并有明显标志。
食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。
2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。
3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。
加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。
4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。
加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。
6.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
7.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。
易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。
8.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。
9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。
10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。
蔬菜瓜果加工时必须做到一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)。
食品粗加工及切配卫生管理制度（2）是指对进行食品粗加工和切配过程中涉及的各项卫生管理措施的规定和要求。
1. 原料检验：对食品粗加工和切配所用原料进行检验，确保原料符合安全卫生要求。
2. 设备卫生：保证加工和切配所用设备的清洁卫生，定期进行清洗和消毒，防止交叉污染。
切配间管理规章制度
切配间管理规章制度切配间管理规章制度在现在的社会生活中，我们都跟制度有着直接或间接的联系，制度是指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。
制度到底怎么拟定才合适呢？下面是小编收集整理的切配间管理规章制度，欢迎大家分享。
切配间管理规章制度1一、对采购来的原料严格认真的验收，填写验收记录。
二、上岗前按要求着装，对所使用的工具、容器的卫生进行确认，车间内不许有蝇虫，不准存放与工作无关的物品。
三、加工人员首先检查原料有无腐烂现象，不加工霉烂、发芽、变质的蔬菜，确认没有质量问题时方可操作，严格遵守卫生制度和操作流程，严禁违规作业。
四、加工前要对原材料清除泥沙，去掉杂叶、杂草、虫子、摘掉烂根、挖去毒牙、先去皮、后去籽，并严格把关；各种蔬菜摘洗干净，保证初加工的原料无虫、无杂物、无泥沙；五、叶菜类、茎菜类必须逐根拆解，取出杂质，方便清洗污泥；发芽的土豆挖去芽眼，剥去发绿的皮肉；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；发现超过保质期限或者其他感官性状异常等情况的，不得加工使用；将洗净的原料根据菜肴需要的规格进行加工，并尽量缩短加工时间，及时收藏、使用，防止细菌生长繁殖。
六、加工过程中及时清理工作现场，保持干净卫生，容器要做到专用，不允许生熟不分，不允许工具容器直接放在地上；加工完毕，整个工作现场必须彻底洗涮消毒，所用工具、容器洗涮之后，必须进行消毒。
七、切配好的半成品应与原料分开存放，避免污染，并根据食品性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接落地，防止食品污染。
八、切菜机专人专机，加工完毕后，应及时清洗保养，定位存放，定期消毒。
九、加工食品的刀、墩、菜板、洗菜池、盆、筐等用具容器，要达到墩无霉、刀无锈，菜、筐、池无泥垢、无残渣，各种工具摆放整齐。
十、保持加工间室内卫生，做到地面无污水，工作台面无灰尘，墙壁无斑迹。
十一、保证室内通风良好，做到无蝇、无蟑螂、无鼠、无异味，地面无积水、无残渣污垢。
食品粗加工及切配卫生管理制度范文（二篇）
食品粗加工及切配卫生管理制度范文一、目的与适用范围本制度的目的是为了规范食品粗加工及切配环节的卫生管理工作，确保食品的卫生安全，适用于食品粗加工及切配企业的日常经营活动。
二、基本要求1. 食品粗加工及切配企业应建立完善的卫生管理制度，并严格按照制度执行。
2. 食品粗加工及切配企业应配备专职或兼职的卫生管理人员，并对其进行岗前培训和定期培训，确保其具备必要的卫生管理知识和技能。
3. 食品粗加工及切配企业应配备必要的卫生设施设备，如手洗设施、厕所、卫生洗涤设备等，并定期进行维护和清洁，确保设施的正常运行。
4. 食品粗加工及切配企业应建立食品安全追溯体系，确保食品的来源可追溯，做到重点食品原料的进货合格，并做好相应的记录和备查工作。
5. 食品粗加工及切配企业应建立食品卫生风险评估和控制制度，对存在的食品卫生风险进行评估，并采取相应的控制措施。
6. 食品粗加工及切配企业应加强员工的健康管理，定期进行健康体检，并对有相关传染病的员工进行隔离和处理，确保食品不受到污染。
7. 食品粗加工及切配企业应定期开展内部卫生检查，并做好相关记录，及时发现和整改存在的问题。
8. 食品粗加工及切配企业应与相关卫生监督部门建立良好的合作关系，接受监督检查，并积极配合相关工作。
三、卫生管理措施1. 排污管理措施（1）食品粗加工及切配企业应配备相应的污水处理设施，并定期进行污水处理，做到达标排放。
（2）企业应定期清理、消毒排水管道，做到管道畅通，杜绝积水和异味。
（3）企业应妥善处理食品加工过程中产生的废弃物，及时清理、分类，并交由专业处理单位进行处理。
2. 设备及工具管理措施（1）食品粗加工及切配企业应对食品加工设备和切配工具进行定期检查和维护，确保其正常使用。
（2）企业应定期对设备和工具进行清洗和消毒，使用前和使用后要进行相应的清洁和消毒处理。
（3）食品加工设备和切配工具应专人专用，禁止混用，并定期更换和更新。
3. 食品原材料管理措施（1）食品粗加工及切配企业应建立严格的食品原材料进货验收制度，对进货的食品原材料进行检验，并做好相应的记录和备查工作。
切配间食品安全管理制度
切配间食品安全管理制度第一条总则为保证食品的安全、卫生，提高食品质量，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
第二条食品采购1. 食品采购应遵循安全、卫生、新鲜、优质的原则，选择有资质的供应商，并与其签订食品安全协议。
2. 采购的食品应符合国家有关卫生标准和规定，不得采购有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品。
3. 采购的肉类食品必须索要检验合格证或化验单；采购的蔬菜要向菜农了解农药喷施情况；对所有食品进货建立记帐制度，写明采购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员等信息。
第三条食品储存1. 食品储存应按照生熟分开、分类存放的原则，设置不同的储藏区域，避免交叉污染。
2. 冷藏食品应存放于冰箱内，温度应保持在0-4℃之间；冷冻食品应存放于冰柜内，温度应保持在-18℃以下。
3. 食品储存容器应保持清洁、卫生，不得使用污秽不洁的容器。
第四条食品加工1. 食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2. 食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
3. 植物性食品原料要按一择、二洗、三切的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
4. 食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。
第五条食品切配1. 切配间应保持清洁、卫生，地面、墙面、操作台等应定期清洗、消毒。
2. 切配工具应保持锋利、清洁，定期进行消毒处理。
3. 切配操作过程中，应严格遵循生熟分开、分类切配的原则，避免交叉污染。
4. 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
已盛装食品的容器不得直接置于地上。
第六条食品配送1. 食品配送应使用专用的配送车辆和容器，保证食品在运输过程中的安全、卫生。
酒店厨房人员卫生管理制度
一、制度目的为保障酒店食品安全，预防食源性疾病发生，提高酒店服务质量，确保顾客健康，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于酒店厨房所有员工，包括厨师、切配、炉灶、传菜等岗位。
三、卫生管理要求1. 员工个人卫生（1）员工须持有效健康证上岗，每年进行一次体检。
（2）员工应保持个人卫生，勤洗手、剪指甲，不留长指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。
（3）员工应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人仪容整洁。
2. 厨房环境卫生（1）厨房地面、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无油污、无积水。
（2）厨房设备、用具、餐具等应保持清洁，无污垢、无锈蚀。
（3）厨房内不得存放与食品无关的物品，如杂物、垃圾等。
3. 食品卫生管理（1）食材采购、储存、加工、烹饪等环节应严格执行食品卫生规范。
（2）食材应新鲜、卫生，严禁使用过期、变质、有毒有害的食材。
（3）生熟食品分开存放，避免交叉污染。
（4）加工后的熟食品应在规定时间内食用，不得隔餐、隔夜出售。
4. 切配、炉灶卫生管理（1）切配岗位操作区上下必须保持清洁、卫生、整洁。
（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
（3）切配所用厨具要及时清理干净，摆放整齐。
（4）不锈钢水槽内外必须保持清洁，光亮。
（5）炉灶要保持不锈钢本色，不得有油垢，工作结束后要及时清洗干净。
（6）灶台锅具必须清洁，排放整齐。
（7）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
（8）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
5. 餐具卫生管理（1）餐具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
（2）熟食、熟菜要装盆，餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹，方能装盆出菜。
（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具必须重洗。
四、卫生检查与考核1. 员工自检：每日对个人卫生、操作区域、设备用具等进行自查。
2. 班组检查：每日由班长对班组卫生进行检查，发现问题及时整改。
3. 部门检查：每周由部门负责人对厨房卫生进行检查，发现问题及时通报并整改。
餐饮厨房蔬果切配间制度
餐饮厨房蔬果切配间制度一、背景在餐饮业中，蔬果切配是很重要的一个环节，不仅直接关系到食品安全，还关系到菜品口感和质量的保持。
一些餐饮企业在管理方面不够规范，导致切菜设备乱放和交叉使用，刀具不及时清洗等问题经常出现，给食品安全和卫生带来潜在风险。
因此，建立一个良好的餐饮厨房蔬果切配间制度，对于确保菜品质量和食品安全有重要意义。
二、制度内容1.蔬果切配间的位置应选择在厨房的固定位置，不得更改。
2.蔬果切配间的门应保持关闭，防止脏菜、苍蝇等进入。
3.蔬果切配间要保持整洁卫生，禁止将杂物堆放于此，尤其是禁止放置用过的餐具等。
4.蔬果切配间内应配备专业的切菜、切肉等设备，且设备应保持良好状态，每日使用前需检查。
5.切菜、切肉、拱果笔等刀具应单独存放于专用的刀具柜内，并且应有专人负责管理，每日至少清洗三次，确保卫生。
6.砧板应有不同颜色，用于区分蔬菜、水果、肉类产品，避免交叉污染。
7.员工离岗时，应将蔬果切配间内的刀具、砧板、拱果笔、切肉等清洁干净，并返还至刀具柜内。
8.在使用时，员工应配戴塑料手套，避免污染切刀和蔬果。
9.做好菜品切配后，应将蔬菜、水果、肉类等归类放好，严禁重叠摆放，以免交叉污染。
10.定期对蔬果切配间进行清洁、消毒，除臭等工作，确保环境干净卫生。
三、制度执行1.确保所有员工都明确制度内容，并且负责人需要进行培训和教育。
2.存在不遵守制度现象的员工，应给予相应的教育和管理措施。
3.定期组织检查制度的执行效果，及时发现问题并且提出整改措施。
4.做好记录和档案管理，以便管理者随时掌握蔬果切配间的使用情况。
四、结语建立良好的餐饮厨房蔬果切配间制度，对于提高餐饮食品安全和服务质量有着至关重要的作用。
本制度可以做为餐饮企业管理的一个标准参考，有助于规范餐饮厨房的管理和操作流程，强化员工的责任意识和卫生意识，提高菜品的质量和安全性。
切配间管理制度
切配间管理制度一、前言切配间是餐饮行业中非常重要的一环，其负责食材的加工、处理和分配，直接关系到食品安全和食品质量。
因此，切配间管理制度的建立和执行对于餐饮企业的发展至关重要。
本文将从切配间的管理和操作流程、人员管理和安全保障等方面进行详细阐述，旨在为餐饮企业建立一套科学、规范的切配间管理制度提供参考。
二、切配间基本职能切配间是餐饮企业中用于对食材进行切割、加工和处理的地方，其基本职能包括：1. 对原材料进行分割、切割、去皮、去骨等加工；2. 保证食材的新鲜和卫生；3. 提高厨房工作效率，减轻后厨工作强度；4. 分配加工好的食材到各个后厨工作岗位。
三、切配间管理制度建立为了规范切配间的管理和操作流程，确保食品安全和卫生，餐饮企业应该建立一套科学、规范的管理制度。
具体步骤如下：1. 制定切配间管理制度的目标和原则；2. 形成完整、科学的管理制度文件；3. 员工必须熟悉并且严格执行；4. 建立制度执行监督机制。
四、切配间管理制度细则1. 制度目标和原则切配间管理制度的目标是确保食材的质量和安全，提高后厨工作效率，减轻厨房工作负担；其原则包括食材新鲜、加工卫生、操作规范、人员安全。
2. 制度内容（1）食材接收：切配间负责对食材的接收，要求新鲜安全、符合食品安全标准。
（2）食材加工：对接收的食材进行切割、加工、处理等操作，要求操作规范，确保食材的卫生和质量。
（3）设备维护：切配间负责设备的维护和清洁，保证设备的正常运行。
（4）操作规范：要求切配间的操作流程规范、标准，严格按照制度执行操作。
（5）人身安全：切配间要求员工穿戴工作服，操作时保持手部卫生。
3. 切配间操作流程（1）食材接收：负责人验收食材，检查是否符合标准，记录并传达给相关部门。
（2）切配加工：根据后厨的需要，将食材进行切割、加工处理，确保食材的新鲜和卫生。
（3）分配派送：将处理好的食材分配和派送到各个后厨工作岗位，提高工作效率。
4. 人员管理（1）岗前培训：新进员工在入职后，要接受切配间岗位技能和操作流程的培训。
食品粗加工及切配卫生管理制度
食品粗加工及切配卫生管理制度一、前言为了确保企业食品粗加工及切配环节的卫生安全，保障产品质量和消费者利益，提高企业形象和竞争力，特订立本制度。
二、适用范围本制度适用于企业食品粗加工及切配环节，包含原材料加工、肉类加工、蔬菜切配等环节。
三、责任和义务1.企业管理层：负责订立和修改本制度，确保执行落实，并供应必需的资源支持。
2.生产部门负责人：负责组织实施本制度，并保证每个环节符合相关的卫生要求。
3.员工：必需严格遵守本制度，按规定操作，并乐观参加相关培训。
四、卫生设施和工艺要求1.车间布局：依照流程合理进行布局，确保流程顺畅，并减少交叉污染。
2.卫生设施：确保车间设施、设备和工具处于良好的卫生状态，应定期进行清洗和消毒。
3.工艺要求：建立合理的工艺流程和操作规程，减少食品接触空气、物品和操作人员的机会，以避开污染。
五、原材料采购及存储管理1.选择可靠的供应商：优先选择正规的供应商，并与供应商建立合作关系，确保原材料的安全和质量。
2.严格把关原材料检验：对全部原材料进行严格的检验，确保原材料符合相关标准和要求，不得使用过期或不合格的原材料。
3.合理存储：充分利用库房空间进行原材料存储，避开交叉污染，确保原材料质量不受影响。
六、加工操作规范1.操作人员要求：加工操作人员必需经过相应的培训，并持有健康合格证明，定期进行健康检查。
2.防护措施：操作人员必需按规定穿着工作服、帽子、口罩、手套等个人防护用品，并保持清洁。
3.加工工艺：严格依照工艺要求进行加工操作，不得擅自转变工艺流程，确保产品质量和卫生安全。
七、设备清洁和消毒1.设备清洁：设备在每次使用前后必需进行清洗，并使用合适的清洁剂和工具进行清洁。
2.设备消毒：设备在每次使用前后必需进行消毒，确保杀灭细菌和病原体，使用合适的消毒剂和方法。
3.定期维护：定期对设备进行维护和保养，确保设备的正常运行和卫生状态。
八、产品质量检验1.样品手记：依照标准程序和要求，对产品进行抽样和标注，确保产品质量符合相关标准。
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酒店卫生食品切配岗位卫生管理制度
1 加工前认真检查待加工食品，发现有腐败、变质或其他感官性异常的，不得加工使用。
2 各种原料在使用前应洗净肉类、水产类、蔬菜、瓜国类、禽蛋类分开清洗，必要时进行消毒处理。
3 易腐食品原料应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
4 切配好的半成品与原料分开并依据性质分类存放，以避免污染。
5 切配好的食品原料应按照加工操作规程，在规定的时间内使用。
6 已盛装食品原料的容器不得直接放在地面上。
7 加工容器应符合食品卫生要求，生、熟食品加工容器分开使用。
8 切配完成后应将砧板、刀具清洁干净，放到规定位置，做好工作台和工作区域卫生。