食醋宣传PPT
在饭馆或公共场所就餐前， 用晒醋消毒一下筷子，可 以预防肠道传染病
食醋厨房妙用
在烹调水产品蟹、海蜇 时，先用1%的醋液侵 泡一小时，可防止嗜盐 杆菌引起的食物中毒
在烹调蔬菜时，适当加 点醋，可以减少维生素 C的损失。
理发吹风前，在头发上喷 一点晒醋，吹烫的发式能 长久保持。 剪指甲前先用温醋水泡手 脚，甲皮容易修剪，甲缝 中的污垢也容易清除。
祛斑退斑：用白醋捣入中药白术适量调和，密封浸泡一星期。每天洗脸后，
擦拭面部长斑的地方，日久可令雀斑逐渐消除、隐退。
解困除乏：旅游中长途跋涉会使肌肉疲劳，要想减轻和消除旅游中的疲
劳，最好在热洗脚水中加点醋，泡上一刻钟，会感到肌肉轻松，消除乏力。
预防肥胖：醋可使人体内过多的脂肪转化为体能消耗，并促使人体糖和蛋白
“黔老翁”晒醋—妙用食醋胜过药无数
赤水晒醋历史悠久，始于明朝万历年间， 为中国麸醋之典范 。“黔老翁”晒醋严格按 照赤水晒醋传统手工酿造技艺进行生产。选 料考究、制作精良、质量标准要求高，具有 不可复制的独特性。工序繁多，精湛复杂， 具有典型的地方特色，精密配方制作醋曲， 醋醅装坛，日光曝晒，醋醅浸淋，产品精酿， 灭菌等三十六道工序。整个生产周期要经过 两、三年以上才能成行。 “黔老翁”晒醋传统配方制曲、纯粮酿造、 自然发酵，是纯生态的健康调味品，具有香、 浓、酸、醇等特点。观之色泽红棕，嗅之浓 香馥郁，食之柔酸回甜，风味独特，回味悠 长，好在一个“香”字，绝在一个“精”字， 妙在一个“晒”字。 “黔老翁”晒醋集精湛的百年民间传统手 工酿制技艺，独特的活态传承方式，精密的 配方秘方，赤水独有的低海拔高强度日照条 件，与茅台酒同一水源等众多优势为一身， 使“黔老翁”晒醋唯赤水拥有，堪称“醋中 茅台”。
质的代谢，故有一定的减肥作用。
便秘者每日酌量 喝白水加晒醋， 可润肠通便 打嗝时饮晒醋一 杯，一口气喝下 去即可消除 用晒醋涂抹蚊虫叮 咬处，可减轻痒痛、 消肿
睡前一杯冷开水， 加一防止 晕车
衣服上沾染了颜色或 水果汁污迹，用几滴 晒醋轻搓几下， 就能去掉
在清水中加一汤 匙晒醋，可把玻 璃和家具擦洗得 更为洁净
牙膏上滴两滴晒 醋刷牙，持之以 恒牙齿变白
洗涤绸缎等丝织 品，在水里加些 晒醋，有利于保 持原有的光泽
食醋的生活妙用
流鼻血时，用药 棉蘸晒醋塞鼻， 血即止
如遇水火烫伤，用晒醋淋 洗，能止痛消肿，防止气 泡，伤好后无斑痕。
如大米存放时间较长，蒸 饭时只要加入点晒醋，蒸 出来的米饭就会白、粘、 香
预防心血管疾病：用醋浸泡花生米，花生虽然被称为“长生果”，
但毕竟脂类含量高、热量大，而醋中所含的有机酸恰好是解腻又生香的， 因此，用醋浸泡花生米一周以上，每晚吃7～10粒，坚持服用，可取得降 血压、软化血管、减少胆固醇堆积的效果。
宴席法宝 ：吃大鱼大肉等高热量的食物前喝两勺食醋，可大大降低血糖水
平。如不习惯喝醋，最好饭前吃点放醋的凉拌菜。酒醉时喝一点醋可以醒酒。 在食用大量油腻荤腥食品后可用醋做成羹汤来解除油腻与帮助消化。
食醋美容妙用
在洗澡水中加入一到 两汤匙的食醋，不但 可以去除皮肤老化的 角质层，而且能够消 除疲劳
一比一的食醋和清水 在头皮屑生长处涂湿 揉搓发根部，几分钟 后清水洗净。能够根 治头皮屑。
洁面后，取一勺醋和三勺 水混合搅匀，在脸上有皱 纹的地方轻轻涂擦，再洗 干净可去除细小皱纹
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食醋生产技术培训PPT课件PPT3)
安全生产规范与措施
严格遵守安全生产法律法规
确保食醋生产过程符合国家和地方的安全生产规定，建立健全安 全生产责任制。
定期进行安全检查
对生产设备、安全设施和作业环境进行定期检查，及时发现和消除 安全隐患。
强化员工安全培训
定期对员工进行安全知识和技能培训，提高员工的安全意识和应急 处理能力。
环保要求与废弃物处理
建立完善的质量追溯体系，确保产品 从原料采购到销售的全程可追溯。
对员工进行食品安全知识和技能的培 训，确保产品在生产过程中不受污染 。
加强食品安全检测
对食醋产品进行定期的食品安全检测 ，确保产品质量符合国家和地方标准 。
05
食醋生产技术创新与发展趋势
新技术与新工艺的研发与应用
新型发酵技术
01
研究开发新型发酵技术，提高食醋发酵效率和品质，降低生产
建立智能化管理平台，实现生产过程的实时监控、数据分析和优化 管理，提高企业的管理效率和决策水平。
工业互联网技术的应用
利用工业互联网技术，实现食醋生产过程的远程监控、故障诊断和 预测性维护，提高设备的可靠性和生产效率。
绿色生产与可持续发展
节能减排技术
推广节能减排技术，降低食醋生 产过程中的能源消耗和污染物排
食醋生产技术培训
汇报人：可编辑 2023-12-23
• 食醋基础知识 • 食醋生产工艺流程 • 食醋生产技术要点 • 食醋生产安全与环保 • 食醋生产技术创新与发展趋势 • 实践操作与案例分析
01
食醋基础知识
食醋的定义与分类
总结词
食醋是一种由粮食、酒或水果等原料经过醋酸发酵而制成的酸性调味品，根据生产原料和工艺的不同，可以分为 不同的类型。
遵守环保法规
食醋的发酵工艺PPT
酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、
钙、磷、铁、维生素B2等等。
A
5
食醋的将 酒 使以分各精用酒类种的，而精以的含原经成为各酿有料发的制主种造以淀单酵食成要糖醋各制粉独工醋的原类。成种、或艺。酿料为以要的酒糖混酿造制主各原酿类或合造液调醋在食成要种料造为里味。冰用原谷制醋主添剂醋色料类成。要加、酸素以或的。原糖食或、各制薯酿料类盐醋酿种成类造、、酸 造水的为 醋酸香的醋果酿主。味辛稀等为造剂料释制主醋、、要。原料
传统酿醋生产设备：传统工艺需要大量的
发酵池或发酵缸以及稻糠谷壳作透气物进行作
坊式生产,需要反复手工操作,劳动强度大,生产
周期长,从制曲到出醋一般需要很长时间,细菌
感醋染种机,不会能多形,并成糠且规谷产模壳量。现,很代一低酿次,醋性每生育批生种生产即产设可均备长需：期接现生入代产技,全术自设动备控不制需发稻酵,
性质和特点略多于有差异，但总的来说，
以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为
佳。在使用时应注意清洁。存放在阴凉
低温处，防止生醭、汁液混浊、香气散
失、醋味淡薄或出现异味。 食醋的味
酸而醇厚，液香而柔和，它是烹饪中一
种必不可少的调味品，主要成分为乙酸、
高级醇类等。
食醋中除了含有醋酸以外，还含有
对身体有益的其它一些营养成分，如乳
没有异味，表面积大。
A
12
添 加 剂 4.添加剂
添加剂不仅能改善食醋的色泽和 风味，还能改变食醋的体态，常用的添 加剂有：食盐、砂糖、芝麻、茴香、生 姜和炒米色等。
A
13
制醋酿制麸曲醋
薯干(碎米或高粱)
粉碎
加麸皮、谷糠 拌匀
润水
蒸料
接种
入缸（边糖化边发酵）
传统发酵：粮食制品醋.ppt
• 以优质糯米、红粬、芝麻等原料， 经历大小50多道工序而成。
• 经过精工制作的永春老醋品质优良， 醋色棕黑，其性温热，酸而不涩、 酸中带甜，醇香爽口，回味生津， 且久藏不腐，是质地优良的调味品
外国醋
• 日本的醋是用稻谷 或者水果发酵而成 的。其中最著名的 要属寿司醋。为了 让煮好的饭不黏结、 粒粒分明，白饭在 煮熟后都会加入寿 司醋拌匀然后做成 寿司。
保宁醋以大米、玉米、麸皮为原料，用70余味中药为曲精 酿而成。独具”色泽红棕、 酸味柔和、醇香回甜、久存不腐” 之特点
保宁醋是中国四大名醋中唯一的药醋。因富含铜离子的鳌 合物被现代科技证明具有防腐抑癌、养生滋容、平血脂、降血 压、预防动脉粥样硬化等功效。
福建永春老醋
• 永春老醋，又名乌醋，是福建省传 统名特调味佳品，全国四大名醋之 一。
今已有3000年余年的历史 ，以 其绵、酸、香、甜、醇的独特风 味和悠久的酿造历史著称于世， 素有“天下第一醋”的盛誉。 • 老陈醋以高粱为主料 ，成品呈浓 褐色，液态清亮，味道香醇，具 有少沉淀，存放的时间越长越好， 越久越香。
镇江香醋
• 镇江香醋属于黑醋/乌醋，以优质 糯米为主要原料，具有“色、香、 酸、醇、浓”的特点。“酸而不涩， 香而微甜，色浓味鲜”，存放时间 越久，口味越香醇。
有浓郁的醋香，在酸味之余，能闻到粮食、水果的香味， 熏醋还会有熏制的香气。而质量较差的醋往往醋味较淡或 酸味刺鼻。品尝时用筷子蘸一点醋放入口中，好醋酸度适 中、微带甜味，入喉顺滑不刺激；而劣质醋则会明显有 “扎嗓子”的感觉。
虽然醋没有保质期，但是开瓶后还是要尽快吃完，否
则品质、味道都会逐渐下降。如果瓶中出现了浑浊、沉淀 物，就最好不要吃了。
• 与山西醋相比，镇江醋的最大特 点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅 小吃食用的时候，微甜更能体现出 小吃的鲜美。
• 经过精工制作的永春老醋品质优良， 醋色棕黑，其性温热，酸而不涩、 酸中带甜，醇香爽口，回味生津， 且久藏不腐，是质地优良的调味品
外国醋
• 日本的醋是用稻谷 或者水果发酵而成 的。其中最著名的 要属寿司醋。为了 让煮好的饭不黏结、 粒粒分明，白饭在 煮熟后都会加入寿 司醋拌匀然后做成 寿司。
保宁醋以大米、玉米、麸皮为原料，用70余味中药为曲精 酿而成。独具”色泽红棕、 酸味柔和、醇香回甜、久存不腐” 之特点
保宁醋是中国四大名醋中唯一的药醋。因富含铜离子的鳌 合物被现代科技证明具有防腐抑癌、养生滋容、平血脂、降血 压、预防动脉粥样硬化等功效。
福建永春老醋
• 永春老醋，又名乌醋，是福建省传 统名特调味佳品，全国四大名醋之 一。
今已有3000年余年的历史 ，以 其绵、酸、香、甜、醇的独特风 味和悠久的酿造历史著称于世， 素有“天下第一醋”的盛誉。 • 老陈醋以高粱为主料 ，成品呈浓 褐色，液态清亮，味道香醇，具 有少沉淀，存放的时间越长越好， 越久越香。
镇江香醋
• 镇江香醋属于黑醋/乌醋，以优质 糯米为主要原料，具有“色、香、 酸、醇、浓”的特点。“酸而不涩， 香而微甜，色浓味鲜”，存放时间 越久，口味越香醇。
有浓郁的醋香，在酸味之余，能闻到粮食、水果的香味， 熏醋还会有熏制的香气。而质量较差的醋往往醋味较淡或 酸味刺鼻。品尝时用筷子蘸一点醋放入口中，好醋酸度适 中、微带甜味，入喉顺滑不刺激；而劣质醋则会明显有 “扎嗓子”的感觉。
虽然醋没有保质期，但是开瓶后还是要尽快吃完，否
则品质、味道都会逐渐下降。如果瓶中出现了浑浊、沉淀 物，就最好不要吃了。
• 与山西醋相比，镇江醋的最大特 点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅 小吃食用的时候，微甜更能体现出 小吃的鲜美。
山西老陈醋.ppt
❖ 1．感官指标。色泽呈棕红色至红褐色；
❖
香气纯正柔和、陈香浓郁；
❖
口感醇厚，食而绵酸，酸甜适口；
❖
液体浓稠，澄清。
❖ 2．理化指标:
❖ 总酸（以乙酸计、g/100ml）≥4.50，
❖ 不挥发酸（以乳酸计g/100ml）≥0.70，
❖ 还原糖（以葡萄糖计g/100ml）≥0.80，
❖ 总酯(以乙酸乙酯计g/100ml)≥1.80，
❖ 食品行业中的勾兑醋往往分为两种： ❖ 一种是用食用级的冰醋酸进行勾兑，在加上其它
的添加剂来配合，从感官上达到商品的要求。 ❖ 另一种是以酿造食醋为主体，但因其陈酿时间不
够，在做成品后其质量达不到标准，这类勾兑的 陈醋往往以在的潜在危害
❖ 第一种情况：一些厂家用工业冰醋酸直接勾兑 食用醋，这不符合我国对勾兑醋生产的规定， 工业冰醋酸不是食品原料，属于非法添加剂。
❖ 二闻气味是否有陈香扑鼻，老陈醋的气味 应该是酸香的，如果气味刺鼻的是假醋；
❖ 三品口感。在口感上，发酵成熟的陈醋口
味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，有刺 激性。
❖ 四看标签。在选购的时候应注意观察标签 中的成分。勾兑醋成分中多注明含有苯甲 酸钠或山梨酸钾等防腐剂，而酿制醋成分 中不含防腐剂。
谢 谢！
❖ 山西老陈醋成分中含有5% 以上的醋酸，还含有乳酸、葡 萄酸、琥珀酸、氨基酸等，其 总酸在9～11度，成分中还有还 原糖、甘油、醛类化合物和盐 类等。也含有少量的酒精。由 于陈酿过程中酯酸转化，醇醛 缩合，不挥发酸比例增加，使 老陈醋陈香细腻，酸味柔和。
2、什么是勾兑醋
❖ 勾兑醋，指的是由醋精或者冰醋酸、添加剂和水 勾兑而成，以酿造食醋为主体，与食品添加剂等 混合配制而成的调味食醋。
醋的生产工艺研究PPT课件
固态法食醋生产工艺
③淋醋
淋醋工艺采用三套循环法。先用二醋浸泡成熟醋醅20~24h，淋出来的是头醋， 剩下的头渣用三醋浸泡，淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。 如以头淋醋套头淋醋为老醋；二淋醋套二淋醋3次为双醋，较一般单淋醋质量为佳。
④ 陈酿及熏醋
陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存、后熟过程。陈酿有两种方法， 一种是醋醅陈酿，即将成熟醋醅压实盖严，封存数月后直接淋醋。或用此法贮存醋 醅，待销售旺季淋醋出厂。另一种是醋液陈酿，即在醋醅成熟后就淋醋，然后将醋 液贮入缸或罐中，封存1~2个月，可得到香味醇厚、色泽鲜艳的陈醋。有时为了提 高产品质量，改善风味，则将部分醋醅用文火加热至70~80℃，24h后再淋醋，此 过程称熏醋。
食醋的生产工艺研究
目录
1 食醋的简介 2 食醋的成分 3 食醋的生产原料 4 食醋的生产工艺 5 中国食醋产业现状
食醋的简介
食醋是中国传统的调味品，已有近 3000年的历史。
食醋不仅有酸味，而且还有一定的鲜味、甜味和香气，它 能增进食欲、帮助消化，并且具有良好的保健功能，可防 治多种疾ห้องสมุดไป่ตู้。
与我们的生活关系较大的是酿制醋，是我国劳动人民在长 期的生产实践中用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、 糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成的一种酸性调 味品。
⑤ 配兑和灭菌
陈酿醋或新淋出的头醋都还是半成品，头醋进入澄清池沉淀，调整其浓度、成 分、使其符合质量标准。除现销产品及高档醋外，一般要加入0.1%苯甲酸钠防腐 剂后进行包装。陈醋或新淋的醋液应于85~90℃维持50min杀菌，但灭菌后应迅速 降温后方可出厂。一般一级食醋的含酸量5.0%，二级食醋含酸量3.5%。
醋酸菌种子 2.39%
山西醋文化介绍PPT
醋文化 山西醋文化
醋文化：山西醋文化
醋文化：山西醋文化
常说百姓开门七件事: 柴米油盐酱醋 茶，人们的日常生活少不得醋的参与
食醋是以粮食、糖类或酒糟等为原料，经醋酸酵母菌发酵而成
按其原料不同 而有米醋、糖醋、酒醋之分，此外还有用纯醋酸稀 释配制的醋，即配制食醋 食醋 应含醋酸35-5%
米醋是众多种类醋中营养价值较高的一种，米醋中含有丰 富的 碱性氨基酸、糖类物质、多种有基酸、维生素B1、B 2、C、丰富的无机盐、矿物 质等
醋文化：山西醋文化
我国北方多用高粱、大麦、豌豆、小米、玉米等为原料制醋，南方则多用 米、麸皮等制醋，而被北 方人比较认同的便是山西老陈醋
1
酿醋制造过程酿醋制造过程来自酿醋制造过程感谢观看
20XX年XX月
醋文化：山西醋文化
醋文化：山西醋文化
常说百姓开门七件事: 柴米油盐酱醋 茶，人们的日常生活少不得醋的参与
食醋是以粮食、糖类或酒糟等为原料，经醋酸酵母菌发酵而成
按其原料不同 而有米醋、糖醋、酒醋之分，此外还有用纯醋酸稀 释配制的醋，即配制食醋 食醋 应含醋酸35-5%
米醋是众多种类醋中营养价值较高的一种，米醋中含有丰 富的 碱性氨基酸、糖类物质、多种有基酸、维生素B1、B 2、C、丰富的无机盐、矿物 质等
醋文化：山西醋文化
我国北方多用高粱、大麦、豌豆、小米、玉米等为原料制醋，南方则多用 米、麸皮等制醋，而被北 方人比较认同的便是山西老陈醋
1
酿醋制造过程酿醋制造过程来自酿醋制造过程感谢观看
20XX年XX月
食醋简介演示
随着环保意识的提高，食醋产业也在不断加强环保技术的应用，推 动绿色环保产业的发展。
THANKS
谢谢您的观看
起源
食醋起源于中国，是华夏饮食文 化的重要组成部分之一，而醋的 酿造历史可以追溯到公元前8世纪 。
食醋的种类与特点
种类
根据生产原料、酿造工艺和风味特点 ，食醋可分为多种类型，如米醋、糖 醋、酒醋、果醋等。
特点
食醋具有酸味醇厚、香味独特、色泽 明亮等特点，同时含有多种有机酸、 维生素和矿物质，具有较高的营养价 值。
熟成与陈酿技术
熟成
发酵完成后，醋液需经过过滤、加热、澄清等处理，去除杂质和异味，熟成一段时间后即可得到生醋 。
陈酿
为了提高食醋的品质和口感，生醋可以经过陈酿过程。陈酿时，将生醋放入陶罐中，在一定的温度和 湿度下存放一定时间，使醋液中的成分更加丰富和协调。同时，陈酿过程中也会产生一些酯类等芳香 物质，使食醋具有独特的香气和口感。
搭配建议：与其他食材的搭配原则
醋与糖的搭配
醋的酸味较重，可以与 适量的糖进行搭配，以
调和口感。
醋与酱油的搭配
在烹饪过程中，可以加 入适量的酱油来增加菜
肴的咸鲜味。
醋与料酒的搭配
料酒可以去除腥味和增 加菜肴的香气，与醋搭
配使用效果更佳。
醋与姜蒜的搭配
姜蒜可以增加菜肴的辛 香味，与醋搭配使用可 以提升菜肴的整体口感
03
食醋的营养成分与健康功效
碳水化合物、脂肪和蛋白质
01ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
02
03
碳水化合物
食醋中含有少量的碳水化 合物，主要为葡萄糖和果 糖。
脂肪
食醋中的脂肪含量较低， 主要来源于原料中的脂肪 和发酵过程中的少量转化 。
THANKS
谢谢您的观看
起源
食醋起源于中国，是华夏饮食文 化的重要组成部分之一，而醋的 酿造历史可以追溯到公元前8世纪 。
食醋的种类与特点
种类
根据生产原料、酿造工艺和风味特点 ，食醋可分为多种类型，如米醋、糖 醋、酒醋、果醋等。
特点
食醋具有酸味醇厚、香味独特、色泽 明亮等特点，同时含有多种有机酸、 维生素和矿物质，具有较高的营养价 值。
熟成与陈酿技术
熟成
发酵完成后，醋液需经过过滤、加热、澄清等处理，去除杂质和异味，熟成一段时间后即可得到生醋 。
陈酿
为了提高食醋的品质和口感，生醋可以经过陈酿过程。陈酿时，将生醋放入陶罐中，在一定的温度和 湿度下存放一定时间，使醋液中的成分更加丰富和协调。同时，陈酿过程中也会产生一些酯类等芳香 物质，使食醋具有独特的香气和口感。
搭配建议：与其他食材的搭配原则
醋与糖的搭配
醋的酸味较重，可以与 适量的糖进行搭配，以
调和口感。
醋与酱油的搭配
在烹饪过程中，可以加 入适量的酱油来增加菜
肴的咸鲜味。
醋与料酒的搭配
料酒可以去除腥味和增 加菜肴的香气，与醋搭
配使用效果更佳。
醋与姜蒜的搭配
姜蒜可以增加菜肴的辛 香味，与醋搭配使用可 以提升菜肴的整体口感
03
食醋的营养成分与健康功效
碳水化合物、脂肪和蛋白质
01ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
02
03
碳水化合物
食醋中含有少量的碳水化 合物，主要为葡萄糖和果 糖。
脂肪
食醋中的脂肪含量较低， 主要来源于原料中的脂肪 和发酵过程中的少量转化 。
醋文化
山西老陈醋
醋是山西第一位调味品，山西人做醋的历 史大约有3000年之久。，据说山西人的酿造法有有 22种之多。 山西人特别爱吃醋，除了山西醋品种多， 质量好之外，还有其特殊的地理和生活原因。山西 煤炭丰富，空气中一氧化碳含量比较多，水土较硬， 醋有解除煤气和软化的作用。再者山西人喜欢吃各 种面食，醋有帮助消化的作用。久而久之，醋成了 山西人的必备食品。古时管醋叫醯(xi)，又巧合了 “醯”和山西的“西”字同音，故人们戏称山西人 为“山西老醯”。。
欲、刺激胃酸分泌、帮助消化等 好处。
醋的功效
醋除了有调味功能外，还具有多种营养
保健功能和医疗价值。包括:杀菌解毒、 降血压、健美减肥、美容护肤、抗癌、 消除疲劳等功效
醋的功效
用醋泡鸡蛋，可预防和治疗动脉硬化和脑血
栓等。 用醋泡生薏（yi)仁，可使皮肤光滑、美白。 用醋洗头，可以去头屑，使头发变得更有光 泽。 失眠的人，在睡前喝上一杯醋开水，也有助 于睡眠。
。
山西醋文化——小故事
关于吃醋，在山西还留传着这样一个故事，据说在
唐朝时，唐太宗李世民要为重臣房玄龄纳妾，古时 三妻四妾原本就是一件很平常的事情，更何况是皇 帝做的媒。可房玄龄的妻子却横加干涉，死活不让。 房玄龄惧内在唐朝是出了名的，太宗皇帝无奈，便 让房玄龄之妻在喝毒酒和纳妾之间选一个。房玄龄 之妻很刚烈，宁死也不让房玄龄纳妾，于是拿起毒 酒一饮而尽。当她含泪喝完时，却发现原来杯中之 物是醋而非毒酒。她的这一举动，让太宗皇帝彻底 打消了替房玄龄纳妾的念头。从此便留下了这段 “吃醋”的佳话，吃醋一词也由此而来。山西本来 就是唐朝的发源地，所以说，山西人和醋的渊源可 谓深也。ຫໍສະໝຸດ 山西醋文化——制醋过程
“老陈醋”的酿造工艺，可以用五个字来代替， “蒸、酵、熏、淋、晒”，这五个字分别代表了制 醋的五个步骤。制醋车间常年恒温，这温度不是人 为的，而是自然生成的，俗话说，在这里待上一天， 半年都不会感冒了。
食醋生产课件
⑴常用糖化菌及其特性
①甘薯曲霉 培养最适温度为37℃。含有较强活力的单宁酶与 糖化酶，有生成有机酸的能力。适宜于甘薯及野生植物 酿醋时作糖化菌用。常用的菌株为AS3.324。
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食醋生产课件
②邬氏曲霉 邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的。该菌能同化亚硝酸盐， 淀粉糖化能力很强，α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高， 并有较强的单宁酶与耐酸能力，适用于甘薯及代用原料 生产食醋。 常用的菌株为AS3.758。
３．糖化 其反应式为 （C6H10O5）n＋nH2O—→n（C6H12O6）
食白曲霉麸曲等。
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食醋生产课件
二、酒精发酵 其反应式为：
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2
酒精发酵要求酵母菌具有以下性能： ①繁殖速度快，具有较强的增殖能力； ②含有较强的酒化酶，发酵力强而迅速； ③耐酒精力强，； ④耐高温、耐高酸； ⑤生产性能稳定。
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食醋生产课件
三、醋酸发酵 其反应式为： 乙醇脱氢酶 C2H5OH————→CH3CHO
乙醛脱氢酶 CH3CHO————→CH3COOH
PPT文档演模板
食醋生产课件
四、其它物质的分解作用 制醋原料中的蛋白质在微生物蛋白酶的催化下，逐步分解 形成低分子含氮化合物，如胨、肽和氨基酸。若食醋中含有多 种氨基酸，口味就浓厚，因为有的氨基酸具有甜味如甘氨酸， 有的具有鲜味如谷氨酸。氨基酸与醇作用可生成酯。这些物质 都能赋予食醋特有的风味。 除此以外，原料中少量的脂肪成分经霉菌中解脂酶作用可生 成各种脂肪酸和甘油。这些脂肪酸和醇作用可生成不同的酯类。
⑴按原料分 米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。 著名的有四川保宁麸醋、广东果醋。
食醋宣传PPT
食醋厨房妙用
在饭馆或公共场所就餐前， 用晒醋消毒一下筷子，可 以预防肠道传染病
在烹调水产品蟹、海蜇 时，先用1%的醋液侵
泡一小时，可防止嗜盐 杆菌引起的食物中毒
在烹调蔬菜时，适当加
点醋，可以减少维生素 C的损失。
剪指甲前先用温醋水泡手 脚，甲皮容易修剪，甲缝 中的污垢也容易清除。
理发吹风前，在头发上喷 一点晒醋，吹烫的发式能 长久保持。
食醋美容妙用
在洗澡水中加入一到 两汤匙的食醋，不但 可以去除皮肤老化的 角质层，而且能够消
除疲劳
一比一的食醋和清水 在头皮屑生长处涂湿 揉搓发根部，几分钟 后清水洗净。能够根
治头皮屑。
洁面后，取一勺醋和三勺 水混合搅匀，在脸上有皱 纹的地方轻轻涂擦，再洗 干净可去除细小皱纹
质的代谢，故有一定的减肥作用。
打嗝时饮晒醋一 杯，一口气喝下 去即可消除
便秘者每日酌量 喝白水加晒醋， 可润肠通便
用晒醋涂抹蚊虫叮 咬处，可减轻痒痛、
消肿
睡前一杯冷开水， 加一汤匙晒醋， 喝后可助眠
食醋的健康妙用
坐车前喝晒醋开 水，能有效防止 晕车
衣服上沾染了颜色或 水果汁污迹，用几滴
晒醋轻搓几下， 就能去掉
祛斑退斑：用白醋捣入中药白术适量调和，密封浸泡一星期。每天洗脸后，
擦拭面部长斑的地方，日久可令雀斑逐渐消除、隐退。
解困除乏：旅游中长途跋涉会使肌肉疲劳，要想减轻和消除旅游中的疲
劳，最好在热洗脚水中加点醋，泡上一刻钟，会感到肌肉轻松，消除乏力。
预防肥胖：醋可使人体内过多的脂肪转化为体能消耗，并促使人体糖和蛋白
预防心血管疾病：用醋浸泡花生米，花生虽然被称为“长生果”，
但毕竟脂类含量高、热量大，而醋中所含的有机酸恰好是解腻又生香的， 因此，用醋浸泡花生米一周以上，每晚吃7～10粒，坚持服用，可取得降
在饭馆或公共场所就餐前， 用晒醋消毒一下筷子，可 以预防肠道传染病
在烹调水产品蟹、海蜇 时，先用1%的醋液侵
泡一小时，可防止嗜盐 杆菌引起的食物中毒
在烹调蔬菜时，适当加
点醋，可以减少维生素 C的损失。
剪指甲前先用温醋水泡手 脚，甲皮容易修剪，甲缝 中的污垢也容易清除。
理发吹风前，在头发上喷 一点晒醋，吹烫的发式能 长久保持。
食醋美容妙用
在洗澡水中加入一到 两汤匙的食醋，不但 可以去除皮肤老化的 角质层，而且能够消
除疲劳
一比一的食醋和清水 在头皮屑生长处涂湿 揉搓发根部，几分钟 后清水洗净。能够根
治头皮屑。
洁面后，取一勺醋和三勺 水混合搅匀，在脸上有皱 纹的地方轻轻涂擦，再洗 干净可去除细小皱纹
质的代谢，故有一定的减肥作用。
打嗝时饮晒醋一 杯，一口气喝下 去即可消除
便秘者每日酌量 喝白水加晒醋， 可润肠通便
用晒醋涂抹蚊虫叮 咬处，可减轻痒痛、
消肿
睡前一杯冷开水， 加一汤匙晒醋， 喝后可助眠
食醋的健康妙用
坐车前喝晒醋开 水，能有效防止 晕车
衣服上沾染了颜色或 水果汁污迹，用几滴
晒醋轻搓几下， 就能去掉
祛斑退斑：用白醋捣入中药白术适量调和，密封浸泡一星期。每天洗脸后，
擦拭面部长斑的地方，日久可令雀斑逐渐消除、隐退。
解困除乏：旅游中长途跋涉会使肌肉疲劳，要想减轻和消除旅游中的疲
劳，最好在热洗脚水中加点醋，泡上一刻钟，会感到肌肉轻松，消除乏力。
预防肥胖：醋可使人体内过多的脂肪转化为体能消耗，并促使人体糖和蛋白
预防心血管疾病：用醋浸泡花生米，花生虽然被称为“长生果”，
但毕竟脂类含量高、热量大，而醋中所含的有机酸恰好是解腻又生香的， 因此，用醋浸泡花生米一周以上，每晚吃7～10粒，坚持服用，可取得降