油辣椒生产作业指导书

油辣椒生产作业指导书

油辣椒是我公司最具特色，最具有竞争力的产品之一，为了保证产品的质量，减少浪费，制定该作业指导书。

备注：（所有红色字体为关键点控制）

一、工艺流程

干辣椒验收—筛选辣椒—去除杂质—清洗沥干—烘烤成型—配料—炒制入味—冷却—打包装—套标—喷码—入库

二、操作规范

1：准备工作

○1据生产份数计算当日生产食材主辅料的数量。

②检查水、电、气以及阀门是否正常，设备运转是否正常。

③确认所有设备正常运转，食材加工准备是否完毕。

④做好其他生产所需要的工具准备工作，（如中转箱、保鲜盒等）

2：生产流程

○1干辣椒在验收时选泽形态完整、色泽红润、干燥无水分（水分含量小于3%）无霉点、无异味、呈色均匀、鲜红有光泽、有一股正常干辣椒的干香味，切开后辣椒肉质厚实、籽少。

②干辣椒必须放在指定区域操作，筛选挑出隐藏在里面的一些形态不完整、质量

偏差、杂草杂物等。筛选好的干辣椒按规定送入下一个生产流程。禁止长时间停留在初加工间。

③对筛选好的辣椒进行擦洗（清洗），用湿毛巾挨个擦去表面的灰尘，（必要时用

清水淘洗），放在指定货架上沥干多余的水分。

④辣椒沥干后放入烘烤箱（底火180度、面火200度、提前10分钟开启预热）烤45分钟左右，直至酥脆即可。）戴上专用手套用手搓揉成不规则的辣椒碎（长1-2cm）⑤按产品规定好的搭配、配好所需要的辅料（拍蒜瓣）和小料头等食材。配料期

间认真检查食材里是否有杂物异物等。

⑥打开自动搅拌炒浆机电源、气阀，点火时注意一定要用点火枪，禁止使用打火

机点火。（炒锅在外锅下面左上部有观察孔，确认燃烧作业）热锅下适量冷油，烧至3成油温投入辅料爆香后、依次投入加工好的辣椒碎。文文武火慢炒15分钟，炒至金黄酥脆，（蒜瓣金黄干香）关火，严格按照比例投入调味料，搅拌均匀。摇动把手将锅翻转倾斜、菜肴出锅。（将锅翻转或是倾斜都必须先关火）。

⑦出锅后按要求放在指定区域（冷却间）冷却3小时以上。（冷却间每次工作提前

45分钟开启紫外线灭菌灯注意：紫外灯不能在有人时开启）。冷却间恒温16℃。非指定工作人员禁止进入冷却间。

⑧（包装车间包装前需提前45分钟开启紫外线灭菌灯注意：紫外灯不能在有人时开启）。

用塑胶密封罐冷罐装，（所有包装数据严格按照生产加工部门提供的包装数据执行包装）。包装人员应统一着装，戴工帽（女生头发全部包住）穿工衣工裤、戴口罩戴手套。包装机为手动封口机，封装时将密封盖对准罐口，保证密封不漏气，封好后手动拧上外盖。包装好以后按照包装流程统一放在指定的货架上。

⑨产品包装好以后要统一进行灭菌处理，(低温灭菌处理)。之后再放回常温环境下

（卫生、阴凉、通风、干燥处）存放。

包装注意事项：

影响微生物滋生有三大要因素：空气、湿度、温度。必须控制好这三大因素，才能保证产品的质量。

温度的控制：成品必须要冷却到常温才能包装。

湿度的控制：尽量控制好产品的水份；

空气的控制：在包装过程中应尽量减少在包装袋中的空气；同时尽量减少产品菌落总数，即灭菌彻底。在工作前灭菌45分钟，即开紫外线

灯45分钟。必须使用合格的食品包装袋。

3：卫生打扫工作

菜肴生产结束后应当做好卫生打扫工作，将所有炒菜机包装机以及各个生产车间清洗打扫干净，对所有机器进行除尘、除垢、除锈等维护保养处理，清扫地面、门窗、玻璃，排除地面积水，将工具还原、摆放整齐。须打开紫外线灭菌灯30分钟以上。注意：紫外灯不能在有人时开启。

三、品质及安全控制

鱼香肉丝这道菜肴整个生产环节必须严格控制质量，工作人员应当做到：在验收猪肉时检查猪肉的质量：看是否有腐烂、变质、注水、发臭、变色等问题，如有发现质量问题应当马上拒绝收货并向领导汇报；菜肴出锅后必须检查口感、色香味、是否合格。品尝每一锅菜肴，记录是否有、异物、盐重、口感硬、香味差、颜色没食欲等情况，包装时严格按照产品参数包装，包装人员应统一着装，戴工帽（女生头发全部包住）穿工衣工裤、戴口罩戴手套，包装期间认真检查菜

肴里是否有杂物异物。一旦发现有质量问题应当立即处理并汇报。确保到客户手中的产品是优质的。工作人员应随时把控生产质量关。一经发现食品质量问题应立即汇报并处理，将隐患及时排除。

菜肴生产人工员应当注意水、电、气以及机械操作的安全，严格按照车间安全控制程序操作。

(贵州高山食品有限公司)

地址:六盘水市红桥新区红桥科技产业园c3

二〇一六年六月十二日