111豆制品的生产工艺流程大全

（3）
第五步：
点卤：
热豆浆在容器中冷却至80-90C时加凝固剂凝，固称为点浆、点卤，是制作 豆制品的关键步骤。先在豆浆桶中加入少量食盐（100市斤豆浆约100-150克），以提高豆制品口感，需搅拌至食盐充分溶化；然后用水勺成八字型搅拌
（翻浆）慢慢注入凝固剂，边搅拌边注入凝固剂，而且中途不能停止，点卤时 应注意凝固剂的流量先大后小，翻浆先快后慢，当豆浆表面逐渐扩大时（有雪
聚甲基硅氧烷、聚乙烯醇、碳酸钙。
用法与用量：
用法：
用于煮浆时的消泡，待豆浆煮到70C以上时，加入本品搅匀即可发挥作 用。用量：
按干黄豆的
0.2%左右，直至泡沫消完为止。当豆浆温度达到100C豆浆在桶内翻滚时、 需继续煮沸4--5分钟，这时可适当关小蒸汽阀门开关，以防止在煮浆桶装满的 情况下豆浆外溅。豆浆煮熟时无腥味逸出，并有纯正的豆香味，用120目的丝 网过滤，放出熟豆浆等待点卤。
第二次磨浆：
将豆渣加水搅匀，使渣槽中渣水混合物成为稀稠状，不宜太稀不宜太稠， 太稀时无论做豆腐还是成品豆浆都太大消耗了原料和能源，太稠造成料斗中渣 水混合物不易下料磨浆。渣水调配合适，则可进行第二次磨浆，磨将时不需加 水，直接将渣水混合料加入料斗，打开电源开关进行磨浆，这时可将砂轮磨片 在第一次磨浆的基础上再次向调细的方向调紧少许，出渣口的豆渣呈碎沫状不 易粘手，则不需再次磨浆；若渣呈团状说明豆浆还未全部榨出，可根据情况决 定是否磨浆。磨浆完毕关闭磨浆开关，开启吸浆开关，将生豆浆吸入煮浆桶内 等待煮浆。
花片状慢慢成为糊状），把搅拌器提到上层平推一下确认凝固密度均匀后，整 个点卤过程就结束了。
1、卤水的调配：
通常的盐卤（氯化镁）为粉末状或冰片状为25-27C。调配时在4-5市斤水
中加入1市斤的盐卤，完全溶解后除去杂质，检测卤水浓度可用舌尖沾试，如 能立即感到刺激的感觉，卤水的浓度就大体合适。
2、蹲脑：
豆制品的生产工艺流程
第一步：
大豆挑选与浸泡：
制作豆腐首先要挑选品质较好的黄豆，因为黄豆的好坏直接影响豆腐的产 量和品质，挑选黄豆时应用科粒饱满的黄豆这样可以提高出浆率，同时挑出霉 烂变质的黄豆以免影响豆腐的品质，同时去除杂物后方可加水浸泡。浸泡时间 要注意掌握好水温和浸泡时间，并要注意所用水质和水量，浸泡时间长短因气 温和水温不同而异，一般在冬季需浸泡时间较长，浸泡10-12小时，春秋季8-
点完卤后，将豆脑花凝固物静置10分钟左右，时间不宜过长，以免温度降 的太低会影响到豆腐的凝固。
3、破脑：
用搅拌器轻翻已凝固的豆脑花，若卤水点得合适，浆桶中会析出淡黄色清 水；如出现颜色发混发白的浆，则说明卤水量过少，可适当补充卤水。
点浆是对豆腐生产的解剖学，计算出适当的卤水量，卤水的浓度大约在6-8
比，待豆浆煮好后加入适量内酯凝固剂（其成份为D-葡萄糖-S）。做嫩豆腐的
用量比率：1斤干黄豆出6-7斤浆加本品12--15克，即每10斤熟豆浆加内脂1520克。
2、豆腐脑（花）：
一斤干黄豆出12-15斤豆浆，加内脂10--12克，即每10斤熟豆浆加内脂6-8克。加入过程：
先将内脂用冷水完全溶化后，加入已煮熟的豆浆内翻滚搅拌2-3下马上让 豆浆停止转动，把豆浆混合物放入成形盒或容器内，10分钟左右、冷却凝固即 成口感鲜美细嫩的嫩豆腐或豆腐脑（花）。
10小时，夏季4-6小时，但不论浸泡时间长短，浸泡后的大豆需要达到如下要 求：
大豆要增重1倍，夏季可浸泡至九成，搓开豆瓣中间稍有凹芯，中心色泽 稍暗；冬季可浸泡至十成，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，浸泡用水量一般 为豆重的2倍，但浸泡豆面必须全部淹没在水中，并要求水面高出豆面6-10厘
米以上。同是还要注意浸泡水的水质，此外，在夏季浸泡时还需换水，以防因 微生物繁殖影响浸泡效果，而影响豆腐的质量。
（2）
第三步：
锅炉的使用：
其Hale Waihona Puke 电加热和气加热（有直通式：无需开关放汽和开启式：
需要开关放汽）。加热时应向锅炉中加水，否则会造成锅炉烧坏，损坏连 接设备，加水量应根据当天所做豆浆量来决定，若要煮两桶豆浆时则应将水加 到最高水位，也就是锅炉上的玻璃管水位计上边要保持留有1-2厘米空间，否 则会影响蒸汽的排出并会减少锅炉的使用寿命；加入适量水进行加热（气加热
的点燃炉灶、电加热的在控温器上调节好温度后开启加热电源），当煮浆桶边 的排汽阀门有蒸汽冒出时，锅炉已经达到了一定的温度和压可以进行煮浆。
第四步：
煮浆：
打开蒸汽阀门让高温蒸汽进入煮浆桶中加热（直通式不需开蒸汽阀门）到
70--80C时（开始时声音会高些、待声音低下后），在豆浆中加入适量的消泡剂 （消泡剂为暗白色，有粉剂和科粒状）其主要成分：
15斤左右豆浆）。
一般豆子要经过二次磨浆，第一次磨浆出浆率较高（一斤干豆在泡制好的 情况下，可出6-7斤的豆浆即可点制嫩豆腐-内脂豆腐）注意：
在磨浆前应调节磨片间隙在转动时听到有轻微的磨擦声既可，如调得过细 则容易阻塞滤网，出现渣中带浆，降低了生产效率，增加了电能的消耗；如间 隙过大出渣率太高同样造成物料的浪费，如遇到沙石等硬物应立即停机及时清 除；磨浆结束时要先关电源后关水。
度为好，每100kg干大豆约需要3-4千克卤水；翻浆时应做八字型搅拌；如果翻 浆太快，易导致已凝固的豆花颗粒被
（4）
破坏；翻浆太慢，会使豆花凝成大块，都会影响压制成型，点卤水是宁少 勿多；多了就无法改变，少了到破浆时可以再加。
不同豆制品的点卤方法；
一、豆腐脑、嫩豆腐：
1、嫩豆腐（内脂豆腐）：
一般是用第一次磨浆时放出的豆浆，按每斤干黄豆出5--6斤豆浆的加水配
第二步：
加水磨浆：
将浸泡好的大豆经水洗净、沥干后，即可加入磨浆机料斗，磨浆要求一边 投料，一边加水，且投料加水要均匀，不可中途断水或断料，以确保所磨豆浆 顺利进行。磨浆加水量一般掌握在已泡制完毕大豆重量的2倍为宜，每斤干豆 一般出5斤生豆浆。
（1）
第一次磨浆：
将磨浆机的上下磨片调节到有少许磨擦的位置后，在磨浆机的料斗内加入 已泡好洗净的黄豆，拧开磨浆机料斗上的蝶阀放水，打开磨浆开关，进行磨 浆，注意观察出浆的浓度，适当的浓度为8-10Cbe'（1斤干豆出5斤左右的豆 浆）以便及时调节加水量,如果是做豆浆可以适当降低豆浆的浓度（1斤干豆出