豆腐制作工艺流程
豆腐制作工艺与原理讲解
豆腐制作工艺与原理讲解豆腐作为我们最常见的家常菜，它的做法多样，营养健康，也是我们最常吃的豆制品之一，它的在加工产品有很多，例如豆腐干、豆腐泡、卤制、油炸和熏制而成的其他豆制品。
大豆腐的制作相对于干豆腐制作简单一些，主要过程一是制浆，利用磨浆机把豆子磨成豆浆;二是点脑，豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体；三是压制成形，利用物理作用使模具内的豆花变成豆腐。
接下来我们了解一下豆腐制作的技术与原理。
△泡豆1、原料处理与浸泡制豆腐的原料以原大豆为佳，大豆经分选、除杂和清洗后进行浸泡，使大豆充分吸水膨胀，一般要求吸水后的大豆质量为原来的2·2一3·5倍。
展开剩余83%△单磨组合磨浆2、磨浆与滤浆传统上采用石磨进行磨浆，磨好的豆浆需要用滤布实现浆渣分离，生产效率较低。
目前，较大规模的生产采用浆渣分离磨浆机，长庆隆三连真空吸豆磨浆机，可自动上豆磨豆，直接浆渣分离，生产效率非常高。
△豆浆锅搭配柴油锅炉煮浆3、煮浆煮浆的目的是使大豆蛋白质的肤链由有序的球状结构转向无序伸展的线性结构，从而形成凝胶原。
另外，大豆蛋白质在煮浆后相对分子质量增大，巨大的分子及其线性的伸展结构都有利于大豆蛋白质分子交联形成牢固的蛋白质凝胶，这为后面的凝固成形打下基础。
煮浆过程中主要的工艺参数为煮浆温度和时间。
豆浆在70℃下加热在凝固成形阶段不会凝固;80℃下加热凝固极嫩;9O℃加热通常豆腐略带豆腥味;100℃加热所得豆腐弹性理想，豆腥味消失;超过100℃加热豆腐的弹性反而不够理想。
所以一般认为加热到10O℃并保温最为理想。
传统的煮浆会形成假沸现象，让人误认为温度已经达到最高，实际温度可能在80℃左右，这样做出的豆腐很不理想，煮浆时间过长会出现糊锅现象，做出的豆腐也会带有焦糊味，所以现在一般都用专业的豆浆锅搭配专业的锅炉来煮浆，例如长庆隆的外入式豆浆锅与柴油锅炉搭配，煮浆快，温度时间可控可调，避免了糊锅或假沸现象。
豆腐的工艺流程
豆腐的工艺流程
豆腐的制作主要包括以下几个步骤：
1. 浸泡大豆：将黄豆浸泡在冷水中，让黄豆充分吸水并膨胀，通常需要浸泡6至10个小时。
2. 研磨黄豆：将浸泡好的黄豆与适量的水一起放入石磨机或者食品加工机中进行研磨，直至形成黄豆浆。
3. 沉淀黄豆浆：将研磨好的黄豆浆倒入盆或者大容器中，让其静置一段时间，使其中的固体豆渣沉淀到底部。
4. 取出豆渣：将豆渣从黄豆浆中取出，通常使用漏网或者手工捞取的方法，保留黄豆浆。
5. 加热黄豆浆：将黄豆浆倒入锅中，加热至80度左右，持续加热一段时间以去除异味和提高黏性。
6. 加入凝固剂：通常使用石膏粉或者醭菜（又称千层藻）作为凝固剂，按照一定比例加入黄豆浆中，搅拌均匀。
7. 成型：将凝固后的豆浆倒入豆腐模具中，待其冷却和凝固。
8. 切块：将凝固好的豆腐切成块状，大小可根据个人喜好进行调整。
9. 老化：将切好的豆腐放在特定的环境（如冰箱等）中进行保质老化，这样可以增加豆腐的口感和风味。
10. 包装和销售：将老化好的豆腐进行包装，并送往市场上销售。
以上就是豆腐的一般工艺流程，不同地区和个人的偏好可能会有所不同。
做豆腐流程
做豆腐流程
做豆腐是一项传统的食物加工工艺，有着悠久的历史和丰富的流程。
下面是一份简单的做豆腐流程的参考：
1. 准备材料：豆浆、凝固剂（例如石膏或卤素化镁）、纱布或豆腐模具、压力锅或蒸锅、水盆等。
2. 制作豆浆：选择优质的黄豆，浸泡8-10小时或过夜，使其变软。
然后将浸泡好的黄豆捞出，加入适量的清水，用搅拌机或豆浆机搅拌成细腻的豆浆。
3. 煮豆浆：将搅拌好的豆浆倒入锅中，加热至沸腾。
一边搅拌一边加热，以免豆浆溢出。
保持豆浆的沸腾状态，继续煮10-15分钟。
4. 加入凝固剂：将凝固剂（例如石膏或卤素化镁）与适量的清水混合，搅拌均匀。
然后将混合好的凝固剂慢慢倒入煮好的豆浆中，边倒边搅拌，使凝固剂均匀分布。
5. 凝结豆腐：将搅拌好的豆浆倒入纱布或豆腐模具内，然后用手轻轻压实，使豆腐均匀凝结。
可以将纱布或豆腐模具放在水盆中，以便排出多余的豆浆。
6. 压水：可以再次用手轻轻按压豆腐，将多余的水分挤出。
也可以将豆腐覆盖上方的纱布或者模具，将重物放在上方，加重挤出水分。
7. 加工豆腐：将豆腐切成块状或任意你喜欢的形状。
可以选择空气干燥存放，或者将豆腐放入冰箱冷藏。
以上所述是传统的豆腐制作流程。
其实，现在市场上也有各种豆腐机和豆腐加工设备，能够自动化地完成以上流程。
这些设备大大提高了豆腐的生产效率，但基本的豆腐制作原理仍然是一样的。
做豆腐是一项需要耐心和技巧的工艺，不同的地方和人对豆腐的制作方式也有所差异。
这是非常健康和营养的食品，希望大家可以尝试制作自己的豆腐，享受美食的乐趣。
豆腐生产工艺流程
豆腐生产工艺流程
豆腐是一种传统的大众美食，其制作工艺源远流长。
下面将详
细介绍豆腐的生产工艺流程。
首先，豆腐的原料主要包括大豆、石膏（或硫酸钙）和水。
其中，大豆的选材非常重要，需要选择外观完整、颗粒饱满的优质大豆。
接下来，将大豆浸泡在清水中，浸泡时间一般为8-16小时，使
其充分吸水膨胀。
然后，将浸泡好的大豆放入豆浆机中研磨成豆浆。
研磨完成后，将豆浆倒入煮沸的锅中，加热至沸腾。
在加热的同时，需要不断搅拌，以防止豆浆糊底。
一旦豆浆沸腾，即可熄火，继续搅拌2-3分钟，使其冷却至70-80摄氏度。
接着，将石膏（或硫酸钙）加入一定量的水中搅拌均匀，然后
将其慢慢地倒入冷却好的豆浆中，同时轻轻地搅拌均匀。
待搅拌均
匀后，盖上盖子，静置20-30分钟，待豆腐凝固成形。
最后，将凝固好的豆腐块捞出，放入豆腐模具中，用力轻轻压实，使其形成均匀的形状。
然后将模具中的豆腐块放入冷水中浸泡，
待其冷却后即可取出，切块或切片，即可食用或加工成其他豆制品。
通过以上工艺流程，我们可以制作出口感细腻、味道鲜美的豆腐。
当然，不同地区和个人口味可能会有所不同，但基本的生产工
艺流程是相似的。
希望这篇文档能够帮助您了解豆腐的生产工艺，
也希望您在制作豆腐时能够做出更加美味的豆腐产品。
豆腐生产加工工艺流程图及工艺说明
豆腐生产工艺流程图
豆腐生产工艺说明
1、黄豆筛选：需要筛选个大饱满，没有霉变的黄豆作为生产加工豆腐的原料。
2、检验：检验过程是检验黄豆的品质的过程。
黄豆不能含有黄曲霉毒素，不能受到农残的污染，否则不能作为生产加工豆腐的原料，也不得投入其它食用用途。
3、浸泡过程：浸泡过程是将大豆充分浸泡吸水，便于后期研磨的过程，一般浸泡十个小时以上。
4、研磨过程：是将浸泡的大豆磨碎的过程，浸水研磨过程会有细胞破壁，大豆内的蛋白质等营养成分会释放出来。
研磨石需要加水，加水的量是黄豆质量的10倍。
5、纱布过滤：是豆浆过滤的过程，除去大豆皮等渣滓，形成豆浆。
6、生豆浆到熟豆浆：纱布过滤后的豆浆为生豆浆，为了获得熟豆浆，需要加热煮沸，也就是我们经常喝的豆浆。
7、冷却：将豆浆冷却是为了初步凝固时产物析出，达到析出的饱和点。
这里需要降温，如果是家庭作坊生产，可以让豆腐自然降温，节约成本，如果是工厂化生产，那么就需要使用循环水对豆腐储存设备进行降温，以节约时间。
8、初步凝固：初步凝固需要加入白醋促进其凝固，白醋的加量是黄豆质量的1/10，同时加入黄豆质量1/2的水。
9、加热凝固：加入凝固剂白醋之后，需要继续升温使之完全凝固。
同时，升温会导致一部分白醋蒸发，这部分蒸
发出来的白醋继续冷凝，被收集之后，可以循环使用。
10、固定形状：一般用一个木质的模板和纱布固定形状。
豆腐生产工艺与流程图
豆腐生产工艺及流程1.原料处理。
取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。
浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。
将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。
石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。
2.磨豆滤浆。
黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。
豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。
一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。
榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
3.煮浆点浆。
把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。
火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。
豆浆煮到温度达90～110℃时即可。
温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。
把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
4.制水豆腐。
豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。
5.制豆腐干。
将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。
一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。
内脂豆腐制作方法内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。
现介绍制作方法如下：1．泡豆选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。
将大豆洗净，在春秋季水温10ºC—20ºC时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30ºC左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5ºC，浸泡约24小时。
豆腐制作方法与配方比例
豆腐制作方法与配方比例豆腐是一种非常受欢迎的食品，其制作方法简单，口感丰富，营养丰富。
本文将介绍豆腐的制作方法和一些常用的豆腐配方比例。
豆腐制作方法豆腐的制作可以分为以下几个步骤：浸泡豆子、磨浆、煮熟豆浆、凝固、压制、切割和沉水。
下面将对每个步骤进行详细说明。
1.浸泡豆子：将黄豆浸泡在清水中，一般需要浸泡6至8个小时，以便更好地破碎黄豆的细胞壁，使得豆浆更容易制作。
2.磨浆：将浸泡好的黄豆与适量清水一起放入搅拌机中，搅拌成均匀的糊状物，这就是我们需要的豆浆。
3.煮熟豆浆：将搅拌好的豆浆倒入煮锅中，用中小火煮沸，持续煮5到10分钟，这样可以破坏豆浆中的蛋白酶，使豆浆更好凝固。
4.凝固：在煮好的豆浆中加入凝固剂，通常使用的凝固剂有石膏、醋或柠檬汁。
加入凝固剂后，豆浆会很快开始凝固，形成豆腐凝固物。
5.压制：将凝固好的豆腐凝固物放入豆腐模具中，轻轻压实，将多余的豆浆挤压出来。
这样可以使豆腐更加紧实。
6.切割和沉水：将压制好的豆腐从模具中取出，切割成适当大小的块状，然后放入清水中沉泡。
沉水的目的是去除豆腐中的杂质，提高口感和味道。
豆腐配方比例豆腐的配方比例可以根据个人口味和制作的种类来进行调整。
下面是一些常用的豆腐配方比例。
1.原料：500克黄豆，水适量，石膏或醋适量。
2.配方比例：黄豆与水的比例一般为1:5至1:8。
石膏或醋的加入量一般是1.5至2克石膏或15毫升醋。
3.注意事项：在制作豆腐时，黄豆的浸泡时间、磨成豆浆的细腻程度、豆浆的煮沸时间和凝固剂的选择等因素都会影响豆腐的质地和口感。
可以根据自己的喜好适量调整。
结语通过本文的介绍，我们了解了豆腐的制作方法和一些常用的豆腐配方比例。
豆腐虽然制作过程较为繁琐，但是制作出来的豆腐富含蛋白质、低脂肪，对人体健康有益。
希望本文对您了解豆腐的制作有所帮助，也希望您在日常食用中能够享受到美味的豆腐。
豆腐的制作工艺流程
豆腐的制作工艺流程
豆腐作为中国传统的食品之一，是一种营养丰富的大豆制品。
其
制作方法经过千百年的积累和改进，现在已经形成了一套相对完善的
工艺流程。
首先，挑选优质豆子。
要选色泽金黄、外形完整、无霉变、无异
味的新鲜黄豆。
将黄豆浸泡在水里一夜，然后去皮、洗净、榨碎。
榨
泥后加入适量清水，经过搅拌、过滤、沉淀等多个环节完成黄豆蛋白
液的制备。
接着，黄豆蛋白液经过煮沸再加入熟石膏或苏打粉，调整后不停
地搅拌，使其均匀混合，促进凝固。
凝固后，将豆腐泡在凉水中，改
变温度以增加质感和味道。
再将豆腐用袋子捞出，并将其放在豆腐板
上拍成块状。
最后，将块状豆腐浸泡在水中，并加入碱水和盐，让它们透过豆
腐的孔隙，达到调味增味的效果，提高口感。
将豆腐切成小块后装盘，浇上酱油、香油、葱花等佐料即可。
以上便是豆腐的制作工艺流程。
制作出来的豆腐不仅口感鲜嫩、
营养丰富，而且又可以根据个人口味加上不同的佐料。
同时，操作要
注意卫生、温度和时间等因素，保证豆腐的质量和口感。
欢迎大家动
手体验豆腐制作的乐趣！。
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豆腐制作工艺流程卤水是天然的东西，就是海水晒盐时，除去食盐结晶剩下的东西，主要含有氯化镁，氯化钠，绿化钾和其他一些无机盐的晶体，通常包含结晶水．而且在保存的过程中会吸潮，所以看起来是湿渌渌的．至于用量，卤水下锅引起蛋白质变性，迅速变为半固体，可以看出来的．干豆腐/豆腐皮是后期加压，使水分脱失作成的．点豆腐买葡萄糖内脂具体方法是：1 把煮好的豆浆冷却至35℃以下时点脂（方法如2）2 将β-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。
做老豆腐1公斤浆加30克内脂，嫩豆腐1公斤浆加24～30克内脂。
将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀3 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。
以80～85℃保温20分钟，静置冷却即为成豆腐包括硬豆腐、软豆腐、细嫩豆腐和充填豆腐几大类。
其制法因种类不同存在若干差异。
但是豆乳加工工序与使用凝固剂 (通常使用硫酸钙)进行凝固工序基本上是相同的。
豆腐加工的一般工艺如下：大豆→水浸泡→磨碎→豆糊→加热→分离豆腐渣→豆乳→豆腐使用的凝固剂通常为硫酸钙。
可是以硫酸钙为凝固剂加工的豆腐，在风味、表面光泽、质地细腻与保水性方面比不上以盐卤为凝固剂加工的豆腐。
但是，以盐卤为凝固剂加工豆腐也存在一定缺点。
当豆乳浓度、温度、含水量及其他条件处理不当时，加工出来的豆腐容易变硬，制品的品质不均匀。
特别是氯化镁的溶解速度快，在水或豆乳中会马上溶解，迅速发生凝固反应，凝固速度快。
因此要求操作者具有熟练的使用技术，否则很难得到品质均匀的制品，制品的商品价值会降低。
另外，盐卤的使用方法对豆腐的细腻度、硬度及弹性有着微妙的影响。
总之，以盐卤为凝固剂制作豆腐，在技术方面存在一些难点。
鉴于上述情况，本发明提供一种比较简单的盐卤豆腐的制作方法。
下面详细介绍本发明的制法。
首先，在天然盐卤(氯化镁)中添加少量的水、食用油脂与乳化剂以及60℃以上的热水，搅拌均质，形成稳定的盐卤分散液。
使用的食用油脂为大豆油等植物油及动物油脂；使用的乳化剂为大豆磷脂和甘油酯等。
添加60℃的热水，目的是使食用油脂保持60℃左右的温度，促进大豆磷脂等乳化剂在油脂中溶解，同时能够生成稳定的盐卤分散液。
将盐卤分散液与豆乳混合，倒入型箱，制成豆腐。
在豆乳中添加盐卤分散液，可排除豆乳中的脂肪，同时能促进盐卤与大豆蛋白溶为一体，简化盐卤豆腐的制作。
在盐卤中添加油脂类，可增加豆腐的风味，增强豆腐表面的光泽，而且能延缓盐卤的凝固反应。
添加乳化剂的目的是为了防止油脂与水分离。
添加少量的稳定剂可使油脂、磷脂、水处于稳定状态。
为了加工稳定的制品，豆乳应保持一定的浓度。
例如：加工普通硬豆腐的豆乳浓度为12波美度左右，加工细嫩豆腐、软豆腐与充填豆腐的豆乳浓度为13波美度左右。
下面介绍各种豆腐的加工实例：(1)普通硬豆腐24块(1块450g)将40g氯化镁溶液、1OmL水、25g油脂与0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7mL60℃以上的热水混合，均质后调制成盐卤分散液。
将盐卤分散液装入容器，与12500g浓度为12波美度的豆乳同时倒入型箱，放置20min后，蛋白质均匀凝固。
将蛋白凝乳搅碎，移入型箱，压榨、成型，通过添加盐卤分散液，使豆乳中所含物质均匀分散，促进乳化，可以延缓凝固反应时间。
(2)细嫩豆腐24块(1块450g)将40g氯化镁溶液、1OmL水、25g油脂与0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7mL60℃以上的热水混合，均质后调制成盐卤分散液。
将盐卤分散液装入容器，与11250g浓度为13波美度的豆乳同时倒入型箱，放置20min后，蛋白质均匀凝固。
通过添加盐卤分散液，使豆乳中所含物质均匀分散，促进乳化。
这种盐卤分散液比盐卤容易使用。
(3)软豆腐24块(1块450g)将42g氯化镁溶液、10mL水、25g油脂与0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7mL60℃以上的热水混合，均质后调制成盐卤分散液。
将分散液装入容器，与12000g浓度为13波美度的豆乳同时倒入型箱，放置20分钟后，得到均质的蛋白凝乳。
下面介绍加蜂蜜豆腐与加芝麻豆腐等特殊豆腐的制法。
在天然盐卤中配合少量的水与稳定的盐卤分散液，均质处理后装入容器，放入适量的蜂蜜、海带丝或芝麻。
然后添加到一定量的豆乳中去，并添加少量的盐卤分散液，倒入型箱，加工成具有一定形状的豆腐。
利用上述方法能够比较简单地制成蜂蜜豆腐等制品。
在豆腐中添加海带等海藻类后，由于大豆蛋白质的作用，能增进人体对钙的吸收，同时能增加豆腐的风味。
利用上述方法可以比较简单地制成风味圆润的盐卤豆腐。
利用盐卤分散液加工豆腐，凝固反应时间长，可使盐卤与豆乳完全溶合，因此，可制出品质均匀的豆腐制品。
豆腐的软硬程度可通过盐卤的用量来调整。
另外，通过使用品质稳定的盐卤分散液，可在细嫩豆腐与软豆腐中混合蜂蜜、海带丝、芝麻等液体或固体物质，加工出新品种豆腐制品。
本发明的最大特点是，将含60℃热水的盐卤分散液添加到豆乳中，搅拌、混合后倒入型箱中，豆乳中的盐卤分散液成为均匀、稳定的乳化状态。
因此，能够得到均质的蛋白凝乳，制成风味圆润、苦味适度、柔软、体积大的豆腐。
另外，豆乳中的有效成分能够均匀分散，促进乳化。
盐卤分散液容易使用，只要与60℃的热水混合，即可得到均质化、具有稳定性的盐卤分散液，不需要特殊的技术与特殊的机械设备，即使是小店铺，也能够非常简单地加工盐卤豆腐品菜汁豆乳的制法本发明介绍风味良好的菜汁豆乳的制法。
豆乳是富含蛋白质的营养饮料。
但豆乳中所含的强豆腥味限制了豆乳的消费量。
为了利用豆乳中的营养成分，改善豆乳的风味，发明者提供了菜汁豆乳的加工方法。
本发明方法是在豆乳中添加胡萝卜、西红柿、南瓜或芹菜等蔬菜的菜汁及碳酸钙，加热杀菌后，接种乳酸菌，制成别具风味的菜汁豆乳。
本发明使用的豆乳，系将大豆放在水中浸渍，然后经磨碎、煮沸、过滤等工序加工而成。
豆乳浓度因加水量不同而异。
通常含固形成分4％～11％、蛋白质2％～6％、脂肪1％～3％。
使用的菜汁原料有胡萝卜、西红柿、南瓜、芹菜等有色蔬菜。
可将这些蔬菜用机械磨碎使用，也可将磨碎物过滤后提取汁液使用。
特别是在制取胡萝卜、南瓜等菜汁时，添加少量色拉油后再研磨，有利于提取脂溶性维生素及鲜艳的色素，可起到增加营养和着色的效果。
菜汁的添加量为豆乳的5％～30％。
添加量低于5％，不能充分地去除豆腥味；添加量高于30％，蔬菜味过重，也会影响制品风味。
在豆乳中添加菜汁的同时添加碳酸钙。
碳酸钙用钙原子换算为100～300mg／100g。
使用的碳酸钙有碳酸钙或以碳酸钙为主要成分的贝壳粉或蛋壳粉。
通过添加碳酸钙，将豆乳的pH调整到7.5～8.5。
将添加菜汁和碳酸钙的豆乳混合液用常规方法加热杀菌。
杀菌条件为能接种乳酸菌即可。
将杀菌后的豆乳混合液冷却至25～35℃，接种乳酸菌，保持该温度18～30h，进行培养，得到pH5.0～6.5的豆乳制品。
本发明对使用的乳酸菌种类没有限制，如，可使用保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌及乳酸链球菌等。
本发明豆乳制法的重要特征有以下几点。
由于豆乳混合液中含较多的碳酸钙，因此混合液的pH显弱碱性，酸置换容量比普通豆乳明显增大。
因此，接种乳酸菌进行培养时，即使生成酸，也不会象普通豆乳那样在短时间内发生酸凝固，混合液可在保持液态和弱碱性条件下进行乳酸发酵。
通常，乳酸菌的最适发育温度为40℃左右，而本发明方法系在25～35℃的较低温度中培养18～30h，因此，乳酸菌发育缓慢，乳酸菌发酵也很缓慢。
经过上述时间的培养，pH逐渐降低至5.0～6.5，这时停止培养。
在乳酸菌的培养过程中，可完全去除豆乳的强豆腥味。
为了得到无豆腥味、风味良好的豆乳，必须包括以下工序。
1．在豆乳中添加特定的有色菜汁。
2．添加碳酸钙，在弱碱性条件下，进行低温、缓慢的乳酸发酵。
3．乳酸发酵时的pH不能在大豆的等电点以下，发酵结束时的pH为5.0～6.5。
即，添加菜汁，使乳酸菌开始活动，通过乳酸菌发酵产生乳酸，将豆乳的pH从7.5～8.5调整到5.0～6.5。
这样可有效地除掉豆腥味。
如果发酵继续进行，pH就会降到大豆蛋白的等电点以下，使豆乳形成凝乳。
这一状态与普通乳酸发酵没有任何区别，会产生脂肪氧化味等影响制品风味的臭味，不能有效地除掉豆腥味。
因此，乳酸发酵时的pH必须控制在大豆的等电点以上。
本发明的乳酸发酵不同于普通的产生强酸味的乳酸发酵。
本发明通过添加菜汁，既可促进除豆腥味效果，又能使制品增加爽口的果香。
将豆乳的pH调整到7.5～8.5，所使用的碱性物质为碳酸钙。
使用其他碱性物质收不到良好的效果。
例如，使用苛性钠时，其用量比使用碳酸钙少，通过乳酸菌活动只能产生少量乳酸，pH低，通过短时间的乳酸发酵，收不到充分脱臭的效果。
而使用碳酸钙，能将pH调整到需要的范围，可以添加较多的碳酸钙，因而通过乳酸发酵能产生较多的乳酸，产生较大的中和力。
因此，可缓慢地降低pH，进行长时间的乳酸发酵。
通过乳酸菌发酵，不仅能生成乳酸，而且通过各种酶的作用，使豆乳中所含的蛋白质、氨基酸、维生素、糖等成分有机分解、合成、代谢，经过上述复杂的生化作用，发挥独特的脱臭效果。
另外，添加的碳酸钙在乳酸发酵过程中溶于水，弥补豆乳中钙含量之不足，可起到营养强化效果。
下面结合实例加以说明。
实例1将生大豆2kg放在水中浸渍一夜，使之吸水。
然后加10L水，用研磨机磨碎。
用0.147mm的滤布过滤，得到8L豆乳。
另将lkg胡萝卜磨碎，用孔径为0.147mm的滤布过滤，得到0.8L胡萝卜汁。
将豆乳8L、胡萝卜汁0.8L、葡萄糖0．3kg、碳酸钙10g混合，调制豆乳混合液。
将混合液用120~3杀菌5min，接种保加利亚乳杆菌的引酵剂，在28℃中培养24h，当pH达到6时停止培养。
得到无豆腥味、有水果香味和爽口味的胡萝卜汁豆乳。
实例2将生大豆2.3kg放在水中浸渍10h后，加10L水，用研磨机磨碎，用0.283mm的滤布过滤，得豆乳9L。
另将胡萝卜0.6kg、南瓜0.4kg用磨碎机磨碎，用0.283mm的滤布过滤，得菜汁0.9L。
将豆乳与菜汁混合，加细蛋壳粉15g、砂糖30g，混合后得到豆乳混合液。
将混合液用110℃杀菌10min，接种干酪乳杆菌与乳酸链球菌各0.5％，在30℃中培养20h，当培养液的pH达到5.8时停止培养。
得到无豆腥昧、有爽口味的豆乳。
盐卤豆腐的新制法豆腐包括硬豆腐、软豆腐、细嫩豆腐和充填豆腐几大类。
其制法因种类不同存在若干差异。
但是豆乳加工工序与使用凝固剂 (通常使用硫酸钙)进行凝固工序基本上是相同的。
豆腐加工的一般工艺如下：大豆→水浸泡→磨碎→豆糊→加热→分离豆腐渣→豆乳→豆腐使用的凝固剂通常为硫酸钙。
可是以硫酸钙为凝固剂加工的豆腐，在风味、表面光泽、质地细腻与保水性方面比不上以盐卤为凝固剂加工的豆腐。
但是，以盐卤为凝固剂加工豆腐也存在一定缺点。