最新豆制品作业指导书汇编
豆制品作业指导书 ()()
豆腐工艺流程图油炸豆腐工艺流程图内酯豆腐工艺流程图本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3 工艺要求3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。
浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。
3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。
浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。
判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。
3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。
4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。
4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。
磨浆、离心、煮浆工艺规程1 范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆3 工艺和操作要求3.1 放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。
3.1.3 在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。
3.2 磨豆3.2.1 开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。
3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。
3.2.3 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。
3.2.4 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。
具体浓度见表1。
3.3.1 在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。
3.3.2 过滤采用离心分离的方法，使豆浆通过滤网，豆渣挡在网内。
3.3.3 离心机每次启动前，内胆都应冲洗干净。
3.3.4 在分离时应合理控制进浆量，使豆渣不夹浆，手捏豆腐不粘手。
3.3.5 在离心时滤网应无破洞，网孔不模糊。
油炸QQ豆标准化作业指导书
油炸QQ豆生产工艺作业指导书1．目的：规范油炸QQ豆操作过程，确保产品质量与安全。
2．适应范围：油炸QQ豆全体岗位员工。
3．职责3.1 车间主任负责油炸车间的人员的组织、卫生、安全的检查与监督。
3.2质检员负责生产过程中关键控制点的监督与纠偏。
3.3各岗位员工负责各岗位的具体操作。
3.4 质量部负责工艺的编写、修改与监督。
3.5 总经理负责工艺文件的批准。
4.程序4．1工艺流程领料浸泡切口腌制油炸拌料4．1领料根据生产计划，提前填写领料计划（一般由班组长填写），经车间主任和课长审核签字后，持领料单到仓库领取原料。
如数领取各原料，并检查其质量，发现质量问题或标准重量不够的现象时，应及时通知车间主任和课长，或直接通知生产部部长，待领导通知进入下道浸泡工序。
4．2浸泡用浸泡桶盛装一定数量的蚕豆，以离桶口20厘米为限，加入自来水离桶口5厘米止。
浸泡时间：春秋季48小时，夏季24小时，冬季72小时。
浸泡效果以蚕豆皮被手指甲轻轻一划，皮破为度。
4．3切口打开照明开关，启动蚕豆切口机，将洗水开关打开。
用漏斗将浸泡好的蚕豆从浸泡桶中捞出，放入竹萝框中，将蚕豆放入切口机盛料斗中进行切口，清洗。
4．4 油炸锅准备工作4．4．1启动空压机，检查空压机的出气开关是否打开4．4．2打开天然气开关。
4．4．3打开排气扇。
4．4．4打开油炸锅电源开关，检查油温是否设定在195-200℃4．4．5检查油位是否在正常位置。
4．4．6启动油炸锅加热按纽4．5腌制在每个竹箩中盛放15公斤切好口的蚕豆，在蚕豆中加入800克糖精水（糖精水浓度2PPM，专门由配小料人员配好，此为关键控制点），拌合均匀。
4．6油炸将“自动/手动”档调到手动档，当油温达到195-200℃温度段时，将三竹箩腌制好的蚕豆（共为45公斤）加入油炸锅盛料漏斗中，启动油炸锅上“手动下降”按纽，缓慢将蚕豆浸入油中，（操作中注意不要让油溢出来），油温开始下降，水汽大量蒸化，23分钟左右，水汽减少，油中泡沫收小，这时蚕豆已基本炸好。
豆干作业指导书
---必须是小火熬制，待白砂糖全部化为糖水后开始搅拌，至搅拌棒上黏附的焦糖能拉出细小的糖丝，焦化体开始急剧膨胀时迅速加入冷水。此时不宜搅拌，待水烧沸时，将焦化体形成的脆壳打碎，淹入水中，搅拌煮溶至焦化体完全溶化。
2.8糖色的制作
---将冰糖倒入锅中小火熬制，同时按比例加入柠檬酸，搅拌至完全溶化为糖水。小火慢慢焦化至粘稠，色泽已深褐色时加入冷水烧沸，直至糖体完全溶化。
杀菌时间：45min
1目的与适用范围
规范产品的杀菌作业程序，保证产品在货架期内达到产品质量要求。
适用于本公司豆制品产品的杀菌操作。
2作业程序
2.1将锅中加入锅容量1/2体积水，开启电加热开关，等到温度升到50℃左右时，向锅中加入包装好的豆干，以水完全浸没豆干为准。
2.2继续加热，到锅中水全部沸腾后计时，同时轻缓搅拌锅中豆干，使上下温度一致。
编号
制作
质检部门
版号
日期
物料：夹层锅卤水香料包菜籽油
滤帕周转桶拌料
关键限值：卤制：45min、100℃
油炸：130-135℃、30s
1目的与适用范围
规范煮制/卤制/油炸/拌料作业程序，使生产的豆干符合规定的品质要求。
适用于公司豆制品煮制/卤制/油炸/拌料作业控制。
2程序
2.1将切分后的豆干先用清水煮沸2-3分钟，用漏丝瓢捞出后用干净冷水凉透，再捞出沥干。
卤水的制作及养护程序
编号
制作
质检部门
版号
日期
物料：香辛料辅料（糖/盐/酒）
滤帕周转桶
关键限值：养护沸腾时间≥5min
1目的与适用范围
规范卤水的制作及养护程序，使之符合规定的品质要求。
适用于公司所有品种卤水的品质控制。
豆制品作业指导书
(完整版)豆制品作业指导书1000字豆制品作业指导书一、写作目的本次作业旨在通过对豆制品的了解和研究，使学生全面认识豆制品的种类、制作方法和营养价值，并能就豆制品的消费规律和营养保健等方面阐述自己的见解和看法。
二、写作要求1、文章结构明确，重点突出，逻辑严密，语言通顺，条理清晰，无语法错误。
2、论述要客观、准确，要引用文献资料，避免主观臆断和夸大其词。
3、文章篇幅在1000字左右，必须保证核心内容完整、紧凑。
三、作业主要内容1、豆制品的种类目前市场上常见的豆制品有豆腐、豆浆、豆干、豆腐干、豆腐皮、腐竹、豆腐渣等。
它们的制作方法和营养成分都有所不同。
2、豆制品的制作方法豆制品制作的基本工艺是豆浆制备、块豆腐制作和豆腐制品的再加工。
其中，豆浆的制作方法有传统的石磨、现代的机器豆浆等方法；块豆腐的制作方法主要有卤煮、熬制等；豆腐制品的再加工方法包括煮炒、涮火锅、凉菜、干豆腐的加工等。
3、豆制品的营养价值豆制品富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质。
其中，作为一种健康食品，豆腐含有大豆异黄酮，可有效降低女性乳腺癌、前列腺癌等疾病的风险，同时还具有润肤美容、降低胆固醇和抗衰老等功效。
4、豆制品的消费规律在豆制品的选择和消费方面，消费者应根据自己的口味和身体需求进行选择。
特别是对于素食者，豆制品可以作为富含蛋白质的主要食品之一。
同时，在消费时应注意避免购买过期或添加有害物质的劣质豆制品。
5、豆制品的营养保健豆制品可以与其他蔬菜、谷类等搭配食用，以增加均衡营养的摄入。
而豆制品的熟食方法也很讲究，应注重清淡、少油煮炒，以充分发挥豆制品的营养价值。
此外，保持充足的饮水量和定期运动也是保证身体健康的重要因素。
四、写作思路一、引言（100字）介绍豆制品作业的重要性和目的，概述研究的内容和意义。
二、发展（600字）1、豆制品的种类（100字）介绍市场上常见的豆制品的种类。
2、豆制品的制作方法（200字）详细介绍豆浆、块豆腐和豆腐制品的制作方法。
绿豆饼生产作业指导书
绿豆饼生产作业指导书一、生产工艺流程注：★为关键控制点原料筛选★蒸豆把筛好的绿豆放在锅里蒸，蒸豆温度约100℃，时间约60分钟。
粉碎、1、原料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料间，把打好的绿豆粉放在不锈钢★配料盆里，再用筛子把面粉过筛，食用植物油、糖、食品馅料、添加剂称量好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内成型物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、配料过程工作人员要填写好工作记录。
烘烤1、将成型的绿豆饼放入烤盘，打开烤箱，放入烤箱。
温度：上火200℃一220℃左右，下火．180℃一190℃左右，烤制大约10一12分钟，烤冷却至表面棕黄色或乳黄色，底部棕黄色，即可。
2、烘烤过程要有专人负责。
烘烤过程认真填写生产记录。
包装1、每天开工前一个小时，先将工作闯的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。
2、工作人员进入工作闻前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作照，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。
用清洗剂彻成品底清洗手心手背。
洗手要用脚踏式水池。
工作人员不得．佩戴首饰和别的饰品。
3、将要包装的绿豆饼移入不锈钢台板上，进行袋装，由包装人员进行称重检验。
净含量符合规定。
将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。
1★★二、使用设备磨豆机、和面机、自动成型机、不锈钢锅。
三、使用工具操作台板、台称、烤盘、不锈钢盆、筛子、勺子、漏勺等。
四、配方以l00kg成品计算，面粉：35kg，绿豆25kg，白砂糖3.5kg，食用植物油6.5kg，水9.5kg，五、质量要求外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，无不规则大空洞，无糖粒，无粉块，饼皮厚薄均匀，皮馅比例适当，馅料分布均匀，馅料细腻，味纯正，无异味，无可见杂质，表面色泽均匀，具有该品种应有的色泽特征。
六、进入预进间要求工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。
豆制品作业指导书
豆制品作业指导书-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII陕西省白水县山里情豆制品有限责任公司 QDHNJL/JS01-2008版本号： A/O受控状态：受控发放编号：持有部门：生产部持有人：范小林技术文件编制刘坤日期 2011年2月20日审核王书礼日期 2011年3月5日批准王中林日期 2011年3月26日2011-03-26发布 2011-04-01实施陕西省白水县山里情豆制品有限责任公司发布目录水豆腐工艺流程图豆腐干工艺流程图大豆浸泡工艺规程1 范围本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3 工艺要求3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。
浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。
3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。
浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。
判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。
3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。
表1 温度和时间的关系4 操作方法4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。
4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。
4.3 浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。
磨浆、离心、煮浆工艺规程1 范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆3 工艺和操作要求3.1 放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。
3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。
食物公司厨部菜式作业指导书
2、将肉丸、牛肉丸、鱼丸等飞水倒出笊篱，然后洗干净锅，烧热锅后下花生油约5克爆香香芹、姜片、葱段等后下花雕酒约5克、汤约750克、再加入飞好的肉丸、牛肉丸、鱼丸、用盐约2克、味粉精约10克、鸡精约2克、鱼露约2克、胡椒粉约1克调好味加花生油约1克倒入锅仔即可。
客家特色猪色煲：
配料：切好大白菜150克、让猪皮约200克、香芹段、姜片、冬菇约10克
做法：1、大白菜飞水放煲底，跟着让猪皮飞下水；
2、烧热下油约2克爆一下香芹段、姜片、冬菇件、下花雕酒约2克、下汤约600克、下盐约2克、味精约5克、鸡精约5克、露约5克调好来、加入让猪皮倒入煲仔、煲约2分钟再加生油约2克即可。
编号
YYB-OS-11
页次
3∕10
制定部门
营业部
版次
A01
制订日期
2007-03-12
豉油皇生肠：
配料：生肠200克、芽菜约100克、姜米、蒜米、葱粒等约5克，调好的豉油约2克；
做法：1、将芽菜用盐约5克飞水捞起放碟底；
2、再将猪生肠飞水用老抽约2克搭色拉油，倒入笊篱；
3、爆香姜米、蒜米、葱粒等料后加入炸过的猪生肠，下花雕酒约5克，蚝油约2克胡椒粉约1克、麻油约0.5克、生粉约2克、老抽约1克炒匀即可。
蒜香骨：
配料：排骨约500克、蒜汁约20克、生粉约5克、盐约3克、味精约10克、糖约10克；
做法：排骨斩件加松肉粉1克、加入配料腌约30分钟用香油温炸香即可。
深苑小炒皇：
配料：韭菜花约50克、菜甫约10克、红葱丝约5克、冬菇丝约5克、银鱼仔约10克、肉丝约10克、韭王约5克、银菜约10克
做法：先把银鱼仔炸香，再将配料飞水、加入盐约3克、味精约10克、鸡粉约10克、油生粉约3克炒匀即可。
食品QS豆制品豆豉豆酱加工作业指导书和标准
******有限公司生产作业指导书编号：LSSP/06-A批准：审核：编制：受控状态：受控发放编号：2006年8月1 日发布2006年9月1 日实施目录产品加工操作规程LSSP-A-01一、原料预处理：1、大豆：入厂大豆需先经清粮机过4.0筛，再由比重选机进行清选，清选出原料中的草籽、砂粒、泥块、线头等异物，按90㎏每袋检斤，入原料库存放，并按日期摆放，做到先入先出。
2、小麦粉：入厂的小麦粉要经过筛选机进行清选，以免混入异物，清选后的小麦粉按30㎏每袋检斤，入原料库存放，并按日期摆放，做到先入先出。
二、洗豆工序：1.洗豆时要保证水量充足，及时将漂在洗豆机上面的霉变豆、草籽清理出去；2.洗后的豆表面无泥花脸，无绳头，豆皮等杂物。
散落到洗豆机周围的豆要及时回收，清洗。
避免浪费。
3.清洗干净的豆经离心机送入浸泡池中进行浸泡。
4.操作结束后，将洗豆机内水放净，将机器冲洗干净，并填写质量记录。
三、泡豆工序：1.清洗后的大豆加入清水进行浸泡，加水量以浸过豆层表面30厘米为宜。
2.浸泡时间因季节和品种而定：大豆酱---夏、秋季6-7小时，冬、春季7-8小时；改良豆豉及纳豆---夏、秋季5小时，冬、春季6小时；水份低于10%的大豆视水份情况重新设定浸泡时间。
3.泡豆到时间后立即放水。
4.泡好的大豆应充分吸水膨胀，表面无皱纹，有弹性，手挤捏时皮肉易分开为宜。
5.本工段操作结束后由操作工将泡豆池清理干净并填写泡豆质量记录。
四、蒸豆工序：1.将泡好的大豆用抓斗装入定量斗中，经定量斗绞笼送入斗提机，再经斗提机装锅绞笼入球锅。
每锅按要求的量抓入。
2.通入蒸汽后，将冷凝汽及残余的水排净，将锅盖锁紧。
3.等压力升至0.13±0.02mpa压力后，保压3-5分钟后关闭进汽阀，打开排汽阀迅速排汽。
4.蒸煮时要蒸煮适度，使大豆中的蛋白质适度变性。
达到熟，软，疏松，不粘手，无夹心，有熟豆固有的香气为宜。
5.蒸煮后由操作人员填写蒸料质量记录。
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豆腐工艺流程图豆腐干工艺流程图油炸豆腐工艺流程图内酯豆腐工艺流程图大豆浸泡工艺规程1 范围本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3 工艺要求3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。
浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。
3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。
浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。
判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。
3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。
4 操作方法4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。
4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。
4.3 浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。
磨浆、离心、煮浆工艺规程1 范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆3 工艺和操作要求3.1 放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。
3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。
3.1.3 在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。
3.2 磨豆3.2.1 开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。
3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。
3.2.3 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。
3.2.4 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。
具体浓度见表1。
3.3.1 在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。
3.3.2 过滤采用离心分离的方法，使豆浆通过滤网，豆渣挡在网内。
3.3.3 离心机每次启动前，内胆都应冲洗干净。
3.3.4 在分离时应合理控制进浆量，使豆渣不夹浆，手捏豆腐不粘手。
3.3.5 在离心时滤网应无破洞，网孔不模糊。
3.3.6 滤出的浆应及时进行煮浆，当贮浆桶内有大量泡沫时，应加消泡剂消泡。
3.4 煮浆3.4.1 煮浆前和生产结束后将煮浆桶、管道等设备清洗干净。
3.4.2 通过调节进浆流量和蒸汽量来控制每个加热罐内的浆温，蒸汽压力应控制在2MPa，最后出浆温度控制在100℃-105℃。
时间为5-8分钟3.5 二次煮浆3.5.1 煮浆后应用滤网进行二次滤浆，以除去熟浆中的洋渣。
3.5.2 当滤筛网孔堵塞时应及时清洗或调换。
水豆腐加工工艺规程1 范围本规程规定了水豆腐的工艺流程、工艺要求及工艺配方。
本规程适用于本厂生产线上制作的豆腐产品。
2工艺流程熟浆点卤蹲脑翻板压榨切片3 工艺和操作要求3.1 点卤待煮沸后的熟豆浆降温到90-95℃左右，可加入凝固剂。
凝固剂为石膏，每箱水嫩豆腐5公斤：石膏用量60克3.2 蹲脑点浆后形成的豆腐花，应在缸内静止4-5分钟，使大豆蛋白质网结构牢固成型，有韧性，持水性增强为目的。
3.3 翻板不锈钢漏框铺上纱布，套上蹲脑盒，进入翻板机内翻板，盖上盖板进入压榨机压榨3.4压榨成品翻板后盖上盖板每5盘为单位进入压榨机，压成型15-20分钟后，把豆腐翻转过来放进切片机切成5*5CM的片。
豆腐干加工成型工艺规程1 范围本规程规定了豆腐干加工成型的工艺流程、操作要求。
本规程适用于用豆花直接加压成型的豆腐干，不适用于先制成豆腐坯子再经包制压榨成型的豆腐干。
2工艺流程熟浆点浆浇制压榨摊凉成品3 工艺和操作要求3.1点浆点浆用石膏，凝固剂用量一缸豆浆500-550克之间，豆浆应趁热点浆温度在90-95度，点好后闷浆10-15分钟。
然后破脑上下翻动数次，使泔水浮出，待1-2分钟把浮在豆脑表面的泔水吸出。
3.2 浇制在压机车上放好平板和模型格及木杠，铺上豆腐布，包布四角对准木框四边，并把布压在框底部，然后把豆脑浇在模型框内，框内表面平均后把不包紧，如此反复操作将一桶豆脑全部浇完，再在最上面放一块平板移至压制机上压制。
3.3压榨压榨时应逐步加压，不能太快，防止榨空粘布。
压制时间为15-20分钟，剥布后光洁布粘布，表面淡黄。
3.4 划坯剥布后有格子的按格子划坯，无格子的按要求划坯，做到块形均匀，在划坯时应剔除次品。
3.5 出白划块后的豆腐干放入沸水中出白，煮沸5-10分钟，以除去坯子中的泔水，出锅后放到摊凉机上摊凉，使每块白干表面结皮，然后包装。
油炸豆腐加工工艺规程1. 范围本规程规定了油炸豆腐加工的工艺流程、操作要求。
本规程适用于本厂生产线上制作的油炸豆腐产品。
2. 工艺流程豆腐片卤水煮摊凉油炸调味初包装杀菌成品包装3. 工艺和操作要求3.1卤水热煮先将卤水烧开温度至100℃，一次投入200～300斤（300片）豆腐片；盖牢锅盖，并检查锅盖的密封情况，一切正常，持续加温100℃以内；1.5小时左右出锅，并以此类推热煮。
3.2 摊凉把已卤煮过的豆腐片平整摊开放于摊凉台上，注意要分散摊开，不宜重叠，有必要时要强制降温；直至豆腐片上没有温感。
3.3油炸先将新色拉油注入油炸锅，油位线低于锅面15公分，以免高温溢出；紧接盖上锅盖预热至120℃，打开油锅，用搅拌勺将上下油温搅拌均匀，若油低于100℃，则继续加温，如油温在100℃之上；摊凉完豆腐片可以下锅油炸，一次下锅100片（10斤），5～6分钟后可以取出。
3.4 调味将油炸完豆腐片放入调味（不绣钢已卫生消毒）盆内；然后按配方标准分别放下各种调味料，进行上下对拌，要求拌料认真仔细均匀，静止5分钟，取样品尝，味道适中即可。
3.5 内包装包装前操作工要认真做好卫生及器具的用前消毒工作，操作时戴好卫生口罩、一次性手套，包装中认真检查包装袋的质量情况，有破孔、裂缝均视不合格品，作退货处理，装袋时豆腐片放置平整，封口也要平整无皱褶漏气；完工后的产品经检查合格后一层层叠放于食品周转框内，转下关生产。
3.6 杀菌首先对杀菌锅内的卫生情况逐一检查，卫生良好，进行高温预热至120℃停止，打开进料门，将完成上道包装工序的半成品放进杀菌锅，关上进料门，并检查其密封情况，一切正常保温100℃以上，3.5小时后取出，高温杀菌结束。
3.7 成品包装先到包装材料间领出一天所需的包装箱，进行封箱；按要求将杀菌冷却后的成品一一整齐地叠放在包装箱内，按要求贴好标识；封牢箱口，送于成品仓库按规格类别存放。
内酯豆腐加工工艺规程1 范围本规程规定了内酯豆腐的工艺流程、工艺要求及工艺配方。
本规程适用于本厂生产线上制作的豆腐产品。
2工艺流程煮浆冷却点浆灌装封口装箱排包加热凝固冷却成型成品3 工艺和操作要求3.1 煮浆内酯豆浆一般采用敞口式烧煮，豆浆煮到100-105度并保温5-8分钟，闷浆2分钟最为理想。
煮好的浆不能存放过长，要做到现打现煮，否则，因时间过长会导致原浆变性或蛋白质流失。
3.2 冷却点浆在冷却前应用热开水将贮浆桶、热交换器、灌装机、管道等进行消毒。
生产结束后，应将上述设备清洗干净。
冷却设备采用热交换器，冷却后浆温应在10-30℃。
点浆用葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂，添加量：豆浆浓度9-10度为0.25-0.26%，豆浆浓度11-12度为0.27-0.28%，豆浆浓度13度为0.29-0.30%。
点浆时先用少量水将凝固剂化开，边搅拌边加入浆中，使凝固剂和豆浆混匀均匀。
点浆后的豆浆应及时灌装，以防凝固。
3.3 灌装封口在灌装前应对灌装机及相关管道、容器进行清洗，用热水消毒。
生产结束后应进行清洗。
在灌装时浆应灌满，消除泡末。
在封口时，盖膜应对准，封口应牢固不皱。
3.4装箱排包装箱排包应摆放整齐。
排包时应剔除破包、漏包。
3.5 加热凝固加温槽水温必须保持80-90℃。
加温时间为30-40分钟为宜。
3.6 冷却成型加热结束后，将箱叠放整齐，冷却至常温或冷藏。
油炸用油质量控制规程1 范围本规程规定了油炸用油的质量控制要求。
本规程适用于本厂炸豆腐泡在生产过程中用油的质量控制。
2要求油炸豆制品不合格的主要原因是过氧化值和酸价超标，产生的原因是使用的油脂新鲜程度不高，长时间反复使用油炸用油所致。
所以油炸用油的质量直接影响到本厂产品的质量安全，本厂结合实际情况对油炸用油做出以下要求：2．1、每天第一锅生产用油必须使用新鲜的色拉油，严禁使用或添加前一天的使用过的剩油。
2．2、每油炸一锅豆腐泡必须及时捞出杂质，保证油质的干净。
2．3、加工过程中应及时向油锅内添加新鲜色拉油，确保生产正常进行。
2．4、为节约用油对加工剩余量不大的时候应根据实际需要添加新鲜色拉油，避免油的浪费。
2．5、每天加工完成后把锅里的油及时清理到废油回收桶内。
管道设备容器清洗消毒规程1 适用范围本制度规定了豆制品生产用的管道、设备、容器工具进行清洗消毒的方法和要求。
2 清洗消毒原则在整个清洗消毒过程中，严格按照制度执行，确保管道、设备、容器工具清洗消毒达标，不得残留消毒液，不得造成二次污染，影响产品质量。
3 清洗消毒范围3.1 生产管道3.2 生产设备3.3 容器工具4 清洗消毒方法4.1生产管道4.1.1每天生产结束后先用清水冲洗管道，然后用碱水（配比为100水：1纯碱）冲洗管道对管道进行消毒。
最后再用清水冲洗干净，要求不得残留消毒液。
4.1.2 每天生产前再用清水冲洗一遍管道。
确保管道的卫生达到加工要求。
4.2 生产设备4.2.1生产结束后用碱水（配比为100水：1纯碱）擦拭然后用清水清洁4.2.2每天生产前再用清水擦拭一遍。
确保生产设备的卫生达到加工要求。
4.3 容器工具4.3.1每天生产结束后用清水清洗，然后用碱水（配比为100水：1纯碱）浸泡进行消毒（浸泡时间5-10分钟）。
最后用清水清洗干净，要求不得残留消毒液。
4.3.2 每天生产前再用清水清洗一遍。
确保容器工具的卫生达到加工要求。
5 清洗消毒要求5.1 各工段人员负责各自工段的清洗，消毒卫生工作。
5.2 各种清洁容器、工具应保持卫生并定点存放。
5.3由车间主任负责监督每个过程的实施，并详细记录在《管道设备容器清洗消毒记录》上。
电子天平操作规程一、操作步骤：1、接通220V电源，打开电源开关显示窗内绿色显示器显示全亮88888后，接着依次显示E-1至E-9，表示微机正在检查天平各个部分，然后，显示0. 00g，下面即可进入正常称量工作。
2、为读数精确，用户可进行校准：a、空盘，显示0. 00g或按去皮键“T”显示0. 00g，按校准键“C”，显示C。
b、放规程砝码。
c、天平发出连续“嘟、嘟”声，并显示校准重量，表示天平校准完毕，取下规程砝码，天平自动恢复零点，即可进行正常称量。