方便面生产工艺流程配图

方便面生产工艺最新版PPT课件

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三、棕榈油
油炸用油的选用原则：
油脂的稳定性；首要原则。油脂的风味和色泽；淡黄色，气味纯净。油脂的新鲜程度；酸价、过氧化值。棕榈油饱合程度高,稳定性好,宜于反复油炸。马来西
亚产棕榈油质量优良。
游离脂肪酸水分及杂质碘价颜色
＜0.1% ＜0.1% 48-56 红2、黄18
过氧化值＜1毫克当量/kg
水分及配料均匀分布
授课：XXX
12
四、切条、折花
波纹的优点
形态美观；脱水及成熟速度快,不易粘接；油炸后的面块结构坚实,在贮藏和运输过程中
不易碎裂；食用时复水速度快。
熔点
38-42℃
皂化价 195-205
AOM
＞72h
授课：XXX
5
四、食盐
食盐对面条起调味,增强面筋粘弹性的作用。
五、食碱（碱面）
使用量油炸方便面0.1-0.3%；热风干燥方便面 0.3-0.5%，面团pH保持在7.5左右。作用：
使淀粉胀润,可使淀粉的胶凝点降低,易于α化。增强面团的可塑性改善面条色泽和改进口味。
1.松散混合阶段：3-4min
2.成团阶段：5-6min
3.成熟阶段：6-7min
4.塑性增强阶段：授课1：-X2XmXin
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二、熟化
30-45min，搅拌速度约5r/min。
三、轧片
轧片是将面团经压延后变成片状的面带,使面条表面致密,易于后道加工。与挂面生产相同。
轧片的作用：
压成一定厚度的面片：根据产品特点控制面带厚度，碗装面约0.3mm，袋装煮食型油炸方便面1-1.2mm，软面1.2mm以上。
方便面生产概况
一、面条的历史发展和方便面市场概况

方便面工厂设计

年产一万吨方便面工厂设计书设计人员：目录年产1万吨方便面工厂设计 (1)1 前言 (3)1.1 基本介绍 (3)1.2目前生产状况 (3)1.3发展趋势 (4)2 设计说明……………………………………………2.1 厂址的选择原则…………………………………2.2 厂址的选择………………………………3 产品方案……………………………………………3.1 依据………………………………3.2产品方案及班产量的确定………………………3.3 劳动生产率核算………………………………4 主要产品生产流程…………………………………4.1方便面生产工艺流程……………………………4.2 操作要点………………………………………4.3原辅料及配方……………………………………4.4 物料衡算………………………………4.5 设备选型………………………………5 生产车间水电汽用量的计算………………………5.1生产主要设备参数………………………………6工厂总平面设计的具体要求………………………6.1工厂建筑物的组成以及布图………………… 6.2 生产车间的布置………………………6.3车间平面设置说明…………………6.4厂区建筑面积一览表…………………7 环境保护…………………7.1方便面生产中产生的废水性质…………………7.2烟尘排放…………………7.3其它…………………年产10000吨方便面工厂设计1 前言1.1 基本介绍我国是面条制品的故乡，据史料记载，面条制品始于东汉时期，距今已有1000多年的历史，实为方便面条的雏形，方便面始于日本。

1958年日本日清公司首创方便面生产，发明人安藤百福。

由于其具备食用方便，价格低廉等优点，得到迅速发展，已被全世界所接受。

虽然中国是世界上方便面最大的生产国和消费国, 但人均消费数量大大低于同样身为亚洲国家的日本和韩国, 我国农村居民的方便面消费水平尚不及城市的1/3, 市场需求很大。

国内方便面作为近20年发展起来的方便食品, 上升态势明显, 在经历了发展初期品牌多但档次低的竞争后, 方便面市场走上了稳定健康的发展道路。

第一节方便面加工工艺

易断裂，实现连续化生产流水线。
4.要控制适当的压延比
以逐步压薄为原则，严格控制面片的压延比（有两种计算方法，一种是指压片前面片的厚度与压片后面片厚度之间的比例。另一种方法是指压片后的厚度比压片前减薄的百分比），这样每次受到的挤压力基本接近，就会使面片逐步趋向于表面光滑，层次清晰整齐，结构均匀，制成的面条粗细一致。如果压延比过大，将会使面片表面粗糙，层次遭到破坏，结构过于紧密。这样既不利于蒸面时中心部位淀粉ａ化，亦妨碍油炸时面条的体积膨松。
(2). 增稠剂
海藻酸钠：0.2％～0.4％
羧甲基纤维素（CMC）
（一）制面原材料 (3). 乳化剂硬脂酸甘油酯：0.1％～0.3％
作用：
① 提高面团的持水性
② 降低面条之间以及面块之间的粘连性
③ 防止面团老化，提高复水性能 ④ 改善成品的外观及口味
（一）制面原材料 (4). 抗氧化剂维生素E：小麦粉的0.03％
（一）制面原材料
4、食盐
(1). 食盐的作用
①收敛面筋组织，增强面筋的弹性和延伸性，改善面条的工艺性能，减少面条的湿断条，提高出品率。
②使面条吸水速度加快且使吸水均匀，容易使面团成熟。
（一）制面原材料
③ 有一定的保湿作用，在烘干时面条干燥速度容易控制。
④抑制杂菌生长和酶活性，防止面团发酵和酸败。 (2). 加盐量
一、方便面概述
1958年春，48岁的安藤百福在自家住宅的后院搭建了一间10平米的小屋，找来一台废旧制面机，又买来面粉、食油等原材料，开始埋头于方便面的制作试验。他每天早晨５点起床就钻进小屋，一直实验、钻研到深夜一两点，睡眠时间不足四小时。耗时几年，早期的方便面——“鸡肉拉面”终于进入市场销售。之后，安藤百福仍然不断探索，致力于方便面口味和包装的改善与提高。 1966年，在一次从美国回日本的飞机上，安藤受空中小姐发放的航空食品包装的启发，进一步完成了“杯装方便面”和“密封铝箔盖”的构想，从此时开始，具有精美包装、便于食用的方便面开始逐步进入美国、欧洲等海外市场。

第一节_方便面生产机械与设备

（二）操作注意事项
1、如何提高轧片效果（1）正确选择轧辊对数比较理想的辊筒对数为7道，其中复合压延阶段为2道，压延阶段为5道。（2）压延倍数对轧片效果的影响压延倍数反映面片经若干道轧延后轧薄的程度。压延倍数越大，面片被轧薄的程度就越大，其紧密度和强度越好，也不能过大。方便面轧延倍数为8。
圆面刀
方面刀
特种面刀
特种面刀
（2）折花自动成型器（分面器）
作用：①分排②折花
面条通道
分隔板
活页
重轮
分隔板
作用：将面条分排
粗厚型
薄片型
图1－5切条折花自动成型装置示意图 1一完成轧辊；2－未切面片； 3－面刀；4－钢梳；5－折花成形导盘； 6－压力门重量调整螺栓；7－已折花面块；8－输送带；
五、定量切断
1、工作原理
2、操作注意事项
图1－9面块折叠偏差示意图
六、脱水干燥
脱水干燥的目的是迅速固定糊化后的淀粉，降低方便面的老化速度，保持方便面的复水性，降低水分含量以便于储存。
脱水干燥通常采用油炸干燥和热风干燥两种方式。
图1－10 连续式油炸机示意图 1－分路机输送链；2－滑板；3－面盒；4－护罩；5－面盒盖；6－排烟道；
（二）操作注意事项
（一）主要结构
1、压辊间隙调节机构
图1－4轧辊间隙调整机构示意图 1、手轮；2、蜗轮；3、锁紧齿轮： 4，5、锁紧齿条； 6、蜗杆轴；7、蜗杆； 8、调整螺杆；9、动辊；10、滑块、螺母；11、定辊； 12、机架、支承
2、切条折花自动成型装置
（1）切面轧辊（面刀）
8－驱动装置；9－通风机；10－蒸汽管道
结构构成：干燥室、面块输送装置、翅片式加热器、风机等。

方便面工艺

2.在轧片过程中进一步促进面筋网络组织细密化和相互粘连，并最

终在面片中均匀排列，使面片具有一定的韧性和强度。
三、复合压延的工艺要求：

保证面片的厚薄均匀，平整光滑，无破边洞孔色泽均匀，并有一定

的韧性和强度。
四、影响复合压延效果的主要因素： 1.面团的工艺性能：
面团的结构、水分含量、含水均匀性、面筋形成的数量与质量、面团湿度。
⑴.面团干、湿程度：
面团干、湿程度直接影响压延效果，面团较干面带较硬，面筋结构不能充分形成，筋力较弱，在压延、拉伸过程中易产生断条；同时面带与辊间摩擦力小可能产生喂料困难；面团较湿时，与辊间摩擦较大易于喂料，但面带表面粘度大，产生粘辊现象而断片，面团水分含量一般在40%左右
2.压延倍数： 3.压延比：
方便面工艺流程图
和面工序
• 和面是方便面生产的首道工序，其效果好坏，对下几道工序的操作关
系极大。
• 一、和面的基本原理与要求（附图）：
•
和面操作即在和面机中加和适量的水和添加剂，通过和面机一定
时间内适当强度的搅拌，小麦面粉中的蛋白颗粒逐渐吸水膨胀,相互粘
连形成一个连续的膜状基质，这些膜状基质相互交叉结合，与此同时
波成型的前提下多加水对提高产品质量是有利的。
• 水量的添加也应考虑面粉本身含水的情况。 • 若和面时加水量不足，不仅不形成加工性能良好的面团，最严重 • 的是蒸煮时淀粉糊化率降低，最后引起复水性能差，口感严重不好 • 3.和面用水的品质: • 方便面和面用水除满足普通饮用水标记外，还有特殊要求，硬度和酸碱都有严格
• 和面工艺的要求：面团形成料胚状，吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度

方便面的制作工艺课件

油炸工艺
将切面和压延后的面条放入油炸机中，在高温油中炸制。控制油温、炸制时间和炸油的质量等因素，以确保产品的口感和品质。
调味与包装
调味与包装目的
给油炸后的面条添加调味料，并进行包装，以供消费者食用。
调味与包装原理
通过在面条上涂布调味料，增加产品的口感和风味。包装则可以保护产品的新鲜度和卫生安全。
方便面中的维生素和矿物质含量较低，需要搭配蔬菜和水果一起食用以满足人体需求。
注意油料包使用量
方便面中的油料包脂肪含量较高，过量食用可能增加肥胖风险，建议根据个人口味适量使用。
注意保质期
方便面的保质期较短，过期后可能会变质，食用后不利于身体健康。
新型方便面的研发趋势
低热量、低脂肪方
便面
。
方便面行业不断创新，推出健康、营养、口味丰富的产品以满足
消费者需求。
未来，方便面市场将面临来自速冻食品、外卖等领域的竞争，需要加强品质提升和差异化发展。
02
方便面制作工艺流程
和面
和面目的
将面粉与水等原料混合，形成具有弹性和延展性的面团，为后续的切面和压延工序做准备。
和面原理
通过面粉中的蛋白质与水的结合，形成面筋网络，使面团具有弹性。加入的盐和其他添加剂有助于调节面筋的形成和面团的口感。
调味与包装工艺
将炸好的面条放入调味机中，涂布适量的调味料。然后进行包装，一般采用热封包装或真空包装方式，以延长产品保质期并保持口感和风味。控制调味料的配方和涂布量、包装材料的选择和密封性等因素，以确保产品的质量和安全。
03
方便面品质控制
原料品质控制
面粉
选用优质小麦粉，确保蛋白质、淀粉等成分含量适中，提高面条弹性和口感。

第三章方便面生产技术

方便面生产技术
糊化后的淀粉是可以逆转的，它可以在储存过程中使 α- 化淀粉又变成 β- 化淀粉，这就是淀粉的 “ 回生 ” 或 “老化”现象。减少方便面在贮藏过程中的“回生”速度，保证产品具有良好的复水性，首先就要尽量提高蒸面时的糊化率，然后迅速脱水使糊化后的淀粉结构固定下来。在一定范围内，脱水速度越快，糊化的淀粉“回生”速度越低。固定“糊化”状态的面条具有较好的复水性，用沸水浸泡一段时间，能够恢复到原来蒸熟时的状态，即可食用。蒸面工序要求尽量提高产品的糊化度，油炸方便面要求α化度＞85%,非油炸方便面要求α-化＞80%。
方便面生产技术
3.2.2 折花成型的基本原理与工艺要求１．折花的基本原埋当切条成的面条进入导箱后，与导箱的前后壁发生碰撞，
所遇到的抵抗阻力，使面条卷曲起来，同时，由于变速网带的速度大大低于未折花面条的速度，限制了面条的伸展，于是在导箱这一区域，形成了一个阻碍面条质点作直线运动的阻力面，迫使面条不得了发生弯曲，折叠而成为细小波浪形花纹状，连续移动变速网带，就连续形成花纹。
２．切条成型的工艺要求面条光滑、无并条，波纹整齐、密度适当、分行相等、行行之间不粘连。
方便面生产技术
3.2.3 切条折花成型设备的结构和技术规格 1．切条折花成型设备的结构主要是由面刀、导箱、压力门和变速网带所组成，如
图3-2所示。方便面切条折花成型器是一个经长期研究、反复改进的结构简单而作用十分巧妙的装置。导箱前壁用铰链装着可活动的压力门，在压力门上装有钩子可以悬挂螺帽，以螺帽的多少和大小来调节压力门的大小，也可在压力门上焊接一根螺杆，上加螺帽，以螺帽的进退来调节压力的大小。导箱下部是变速网带，其速度可调。
方便面生产技术

方便面生产工艺流程培训课件(PPT 28张)

切丝成型波纹均匀
压延面片厚度
油炸油
酸价、过氧化值
定量切断
油炸脱水油炸温度、油炸时间、面块水分、含油调料
冷却
长度、折叠整齐
包装封口、日期、净含量
制程管制重点
工艺管制重点
混合液（料水）的作用及影响因素
混合的作用及影响因素
蒸煮的作用及影响因素
油炸的作用及影响因素
混合的作用及对品质的影响：
方便面生产工艺流程
河北华龙集团面品事业部芦海英
目
录
方便面生产概述
方便面制作生产工艺流程
制程管制重点
方便面生产概述
方便面起源：
1958年（昭和33年）日本日清公司首创方便面生产，发明人安藤百福，由于其具备食用方便，价格低廉等优点，得到迅速扩大发展，已被全世界所接受。
方便面--风味和品质的追求
影响混合效果的原因
和面加水量：面粉品质：和面用水的温度：食盐纯碱：和面时间：搅拌速度：回收面加入量：
影响复合压延效果的因素有：

面团性能：压延倍数或压延比：

压延道数：
辊轮直径：
辊轮转速：
蒸煮的作用及影响：
蒸煮的作用—淀粉糊化（α 化）
影响蒸煮效果的因素：
(1)蒸煮温度： (2)面条含水： (3)蒸面时间： (4)面条的粗细和面块的疏密厚度：
热交换器
← → →
↓
定量切断
循环油泵
↑
过滤器
↓
着味
↓
脱水干燥
↓
油炸干燥
↓
热风干燥
↓
冷却
↓
冷却汤料
汤料
↓
→