方便面生产工艺设计
响应面优化冻干方便面的配方
长春师范大学学报Journal of Changchun Normal University第39卷第12期Vol.39 No.122020年12月Dec.2020响应面优化冻丁方便面的配方邹少强2，谢建华2"(1.福建立兴食品有限公司，福建漳州363100；2.漳州市食品产业技术研究院，福建漳州363000；3.漳州职业技术学院食品工程学院，福建漳州363000)［摘要］为开发一款非油炸方便面条，以真空冷冻干燥技术为方法，研究魔芋胶、谷朊粉、大树碱、醋酸酯淀粉添加量对冻干方便面咀嚼指数的影响，在单因素的基础上,利用响应面法优化冻干方便 面的配方,得到冻干方便面的最佳配方:醋酸酯淀粉5. 1%、魔芋胶25. 4%、谷朊粉2. 0%、大树碱 5. 1%，该条件下制得的方便面条的咀嚼指数为98.6%,与模型预测值偏差较小，实验优化结果可靠，因此该模型有良好的预测性。
［关键词］方便面;真空冷冻干燥;响应面［中图分类号］TS213.2［文献标志码］A ［文章编号］2095 -7602(2020)12 -0140 -08真空冷冻干燥，也称为冷冻干燥，它是将物料冻结到共晶点温度以下,在真空条件下使固态的冰不经过液态直接升华成气态,使物料脱水的一种干燥技术「W o 该技术在较低温的条件下进行干燥，能够保留物料原有的活性成分和色香味，有效地避免了氧化反应和热敏性物质的损失［3］o 相对其它干燥方法，冻干脱水彻底，且产品结构破坏小、不易变型收缩，形成多孔性结构，具有复水快等特点「4一5］,因此,被广泛应用于制药和 生物材料方面「“T 。
然而,近年来，“天然”和“有机”产品的市场正在强劲增长,并且消费者对加工少且质量高的食品的需求也在迅速增长。
冷冻干燥技术已在水果和蔬菜加工方面取得了巨大成功「8一9］。
因此冷冻干燥替代传统的干燥方法并应用于各类食品加工中具有很大的优势［6］o面条是以面粉为原料制作而成的一类食物，是中国主食之一「10］。
方便面方便食品
一、原料与配方
5.其它 如鸡蛋、各种品质改良剂及营养风味剂等 鸡蛋 提高营养价值，改善流变学特征，每100kg面 粉加6-10kg鲜鸡蛋。 品质改良剂：复合磷酸盐、增稠剂及乳化剂等。 复合磷酸盐增加淀粉吸水能力，增加面团持水性和弹 性，蒸面时易蒸熟，使面条口感爽滑有韧性。增强面 筋，，同时还能增强面条黏弹性，提高面条光洁度。 复合磷酸盐加入量为0.01％-0.06％。
第二章 方便面
第一节 第二节 第三节 第四节
方便面种类与特点 方便面生产工艺 操作要点与工艺原理 调味汤料
本章重点：1.油炸方便面工艺。2.调味汤料生产。 本章难点：1.波纹成型，切断折叠。2.固体汤料。
发展历程
1958 日本日清公司 最早方便面 油炸方便 面 纸或复合薄膜包装 20世纪70年代初，日本 碗装面 70年代中期以后，汤料
工艺：使湿面条通过一个专门设计的装在面刀下部 的波纹成型装置，使直线型的面条扭曲成波峰竖起、 前后波峰相靠、波浪起伏连绵不断的特殊形状。
波纹成型原理及基本装置： 利用面刀切割出的面条具有前后往复摆动 的特点，使其通过一个截面为扁长方形的 成型导箱，导箱下部有一条可以无级调速 的不锈钢细孔编织网带，它的线速度因较 面条的小，从而形成了阻力面。 面条通过成型导箱时与箱体前后壁发生碰 撞而产生扭曲力，在编织带上扭曲堆积形 成了波浪状的花纹。
（3）．蒸面时间 蒸面后生面条变成熟面条，其中淀粉糊 化程度高低除了与温度、含水量有关外，还 与蒸煮时间有关。蒸面时间与糊化程度成正 比，延长加热时间，可以提高产品糊化率， 因为淀粉糊化需要一定过程，缩短加热时间， 会降低产品糊化率。 根据许多厂家的实践，蒸面时间一般控 制在60～90s，在此条件下面条糊化度可达 到80％左右。
方便面的生产、仓储、运输、销售中涉及的现代商业技术
现代商业技术在商品流通中的应用写作要求：现代商业技术设计许多领域，包括条形码技术、EDI技术、销售技术与自动化、仓储技术与自动化、运输技术与自动化以及电子商务技术等。
请以一包方便面为例，分析和论述从生产制造、仓储运输一直到销售各个环节中所使用的技术及流程。
方便面又称泡面、杯面，通过对切丝出来的面条蒸、煮、油炸，让面条形状固定，一般成方形或圆形，食用前以开水冲泡，溶解调味料，并将面条加热，在较短时间内便可食用的即食品。
方便面产品概况1958年，日清食品公司的创始人安藤百福（1910——2007，原名吴百福，日籍台湾人）销售了全球第一袋方便面——袋装“鸡汤拉面”。
其后，日清公司又逐步推出调料单独包装的方便面，并于1971年增加了杯装方便面。
只需要一杯开水就可以填饱肚子，方便面以其便宜、好吃、方便、保存时间长的特点迅速打开日本国内市场。
到上世纪70年代，当日本国内消费出现增长停顿后，日清食品公司又开始向海外市场扩展，方便面事业越做越大。
2007年方便面的全球销售量大约为979亿包，全世界平均每人消费15包。
公司预测，如果消费量继续保持增长，10年后方便面的全球销量有望翻一番，达到2000亿包。
目前消费方便面最多的国家是中国，其后依次为印度尼西亚、日本和美国。
方便面的种类就目前市面有售的方便面来说，绝大多数都是在工厂中以机器大量生产，几乎看不到手工制的方便面。
因为多半是工厂生产包装，人们多半以包装方式区分方便面：碗面是以聚苯乙烯碗或纸碗封装的方便面，杯面是以纸杯包装，另外常见的就是以塑胶或纸包装，要食用时自行放置到碗内冲泡热水。
在面条类型上，由于最早出现于日本市场，因此早期方便面多是日本拉面，后来才逐渐有乌龙面等不同的方便面。
按干燥工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面。
油炸方便面由于其干燥速度快（约90秒），糊化度高，面条具有多孔性结构，因此复水性好，更方便，口感也好。
但由于它使用油脂，因此容易酸败，口感和滋味下降，并且成本高。
非油炸方便面条的加工工艺
操作要点添加剂包括：精盐、纯碱、复合磷酸盐、单硬脂酸甘油酯、抗氧化剂、柠檬酸、CMC1、和面和面就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。
面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工性能的面团。
（1）加水量：面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果。
通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，本设计中加入了抗性淀粉，具有很强的吸水性，故在和面过程中要加入较普通方便面多的水分。
（2）加水温度及和面温度：和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。
若温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面筋数量减少。
因为蛋白质的最佳吸水温度在30℃。
当室温在20℃以下时，提倡用温水和面。
（3）食盐：和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。
同时食盐有防止面团酸败的作用。
通常是：蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。
（4）加入纯碱：和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。
（5）和面时间：和面时间长短对和面效果有很大影响。
时间过短，混合不均匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。
一般和面时间不少于15分钟。
（6）设备：和面机2、熟化熟化，俗称“醒面”，是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。
使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络。
（1）熟化时间：熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。
理论上熟化时间比较长，但由于设备条件限制，通常熟化时间不超过半小时，但不应该小于10分钟。
熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤。
（2）搅拌速度：熟化工艺要求在静态下进行，但为避免面团结成大块，使喂料困难，因此改为低速搅拌。
搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，通常是5----8转/分钟。
产品设计cws
一、产品名称——蒸煮方便面产品广告：非油炸，更健康！二、设计目的及意义方便面一直是市场上十分受消费者喜爱的一款方便食品，以其冲泡方便，口味丰富的特点占据着很大的市场。
但是随着社会的发展，人们的健康意识在不断的提高，油炸方便面正日益受到挑战。
油炸型方便面面块经过油炸营养成分大量损失,残油率高。
面块在食用时,复水时间长,面条断条浑汤,不筋道,口感较差。
非油炸方便面则克服了上述缺点,首先它采用了拉面的制作方法,是不经过高温油炸的蒸煮面类,面条外观晶莹,复水迅速完全,耐煮、耐泡、不断条,口感光滑,爽口筋道,同时也避免了油脂酸败产生的不良影响,可以有效延长面条保持期。
三、产品特征分析非油炸方便面是一种不经油炸、采用蒸煮、微波干燥的新产品, 使面条筋道、滑爽、复水性好、口感丰富,营养损失小，且保质期延长。
相比油炸型方便，非油炸型方便面不会有残油，不会增加人体来自脂肪的负担，符合人们对低脂肪的营养要求；而且非油炸型方便面不会对人体的肠道有损伤，非油炸方便面符合消费者对于健康的需求。
由于非油炸型方便面相比油炸型方便面有诸多优点，所以非油炸型方便面的消费受众会比油炸型方便面更多，市场会更广泛。
四、目标产量8（万包/天）；生产线生产能力为3（万包/8小时）。
五、生产工艺（1）基本配方原料配比 ( 份)面粉 100食盐 1.50食碱 0.20水 40.0马铃薯淀粉 20.0瓜尔胶 0.40海澡酸钠 0.30Vc 少许Ve 少许（2）工艺流程配料→和面→熟化→复合压延→切条折花→蒸煮→切断折叠→干燥→冷却→抽样检验→包装→成品（3）操作要点和面本工艺采用真空和面,调粉过程中必须使用硬度为 4～8 的软水,加水量控制在面粉用量的 40%。
水温根据季节、气温的不同做相应的调整。
夏季用 5℃以下的冷水,春、秋季用温水( 水温=50- 室温- 粉温)。
真空度为 90.4～93.1KPa, 搅拌时间为先高速(140r/min)10min,再低速(70r/min)6min,以最终面团光滑有弹性色泽均一为准，最终面团温度范围为28～30℃。
方便面工厂的蒸汽系统设计和蒸汽节能
方便面工厂的蒸汽系统设计和蒸汽节能方便面在生产过程中，蒸面、油炸工艺都需要使用的蒸汽。
一方面蒸汽的品质和控制影响到最终产品的质量，也蒸汽的耗量也影响到单品的成本。
面条的蒸煮是经过一个隧道型的蒸箱，以传送带连续加工。
蒸箱内的蒸汽是由多个喷管平均喷入，蒸箱内的温度维持在95℃以上。
在这种应用中，蒸汽的品质对蒸面工艺有明显的影响。
如果采用锅炉产生的工业蒸汽或热电厂蒸汽会有潜在的风险。
工业蒸汽由锅炉产生，会携带一定的富盐炉水，工业蒸汽输送过程中管道污垢和沿途腐蚀锈物会造成蒸汽二次污染，蒸汽黄水污染、蒸汽中各种杂质、含有不凝性气体、蒸汽潮湿等潜在影响因素会影响方便面的产品质量。
由于炸面工艺所需蒸汽压力较高6-10barg，而蒸面工艺所需压力往往只有0.2-0.5barg.这就需要对进入蒸面箱的蒸汽进行减压，比较大的减压压差会导致下游蒸汽的过热，过热蒸汽具有像干空气一样的特性，虽然过热蒸汽温度更高，具有比饱和蒸汽更多的热量，但过热部分的热量与饱和蒸汽冷凝所放出的汽化潜热相比却非常的小。
并且从过热蒸汽温度降至饱和温度的时间长，过热蒸汽的热穿透率较饱和蒸汽下降很多，方便面的加热时间拉长，使用过热蒸汽加热将降低换蒸面设备出率。
由于面条与蒸汽有直接接触，为了提升食品的安全质量和口感，对蒸面工艺所需的工业蒸汽进行一定的前处理非常必要。
水浴式食品级洁净蒸汽发生器为杭州瓦特节能专为提高蒸汽品质而设计，其原理是热网不干净的蒸汽喷射进入绝热的全不锈钢RO水罐体，蒸汽在RO水中洗澡，可以完全去除蒸汽中的各种污染物，包括杂质、管道垢物、腐蚀物等。
被污染的RO水会依据TDS浓度而自动排放，在保证蒸汽洁净的同时减少能耗和热损失。
水浴式食品级洁净蒸汽发生器在罐体内直接喷射加热和蒸发OR水，消除过热度，实现减温和稳定供给压力，确保蒸面蒸汽的干度、过热度和压力等参数适宜。
较大的罐体可以有效平衡负载的瞬时波动，和超小流量的无源供应，将洁净蒸汽发生器、减温器和蓄热器集于一体，实现工业蒸汽的洁净处理，而几乎没有工业蒸汽的衰减和效率下降瓦特在过去40年的蒸汽技术实践中发现，满足高品质蒸汽需求和考虑经济和便利因素，当电厂热网蒸汽用于食品、饮料、啤酒、制药、医疗灭菌等行业和洁净蒸汽直接喷射加热、物料直接加热蒸汽灭菌、设备和物料管道阀门灭菌等应用时，瓦特水浴式食品级洁净蒸汽发生器可满足其高品质蒸汽和洁净蒸汽的需求。
年产1200吨方便面工厂设计
年产1200吨方便面工厂设计本文将介绍一个年产1200吨方便面工厂的设计方案。
该工厂将采用现代化的自动化生产线，生产包括各种口味的方便面、泡面、炒面等方便食品产品。
一、生产流程与设备选型1. 预处理：包括粉料搬运、粉料输送、干燥、煮面、水处理等。
粉料搬运：该工艺段主要包括原料储料、原料逐袋提升、定量给料、开袋、除杂、分离等工序。
原料储量根据实际生产需要可以选择不同容量和形势的罐体，粉料输送采用螺旋输送机，干燥采用高温喷雾干燥机、传统烘干机和流化床干燥设备等；煮面：采用电蒸锅；水处理：采用反渗透设备和紫外线消毒设备。
2. 杀菌：杀灭面条中的细菌和微生物。
采用高压灭菌锅，该设备能够确保面条原料大约在100°C下进行高压处理，杀灭细胞及毒素，并保留析出物的质量和营养。
3. 打包：真空包装和普通包装。
真空包装即“光气”包装，通过将包装袋中的空气全部抽出，使包装袋水平收缩。
普通包装就是传统的将面条装入塑料袋，通过封口机不断生产密封的面条包装袋。
二、布局设计1. 原材料储存区：主要储存原材料，包括面粉、调料等。
2. 非洁净区：包括预处理、杀菌和真空包装等环节。
4. 办公区：包括行政办公室、技术人员办公室、生产监测室等。
三、设备配置1. 预处理工房设备：原料储储罐、提升机、来料台、筛分设备、可拆卸螺旋输送机、高温或传统烘干设备、消毒设备等。
2. 杀菌工房设备：高压灭菌锅、真空包装机、包装机等。
3. 煮面工房设备：煮面机、调料混合机等。
4. 办公区配备设施：空调、通讯设施、网络设备等。
四、能耗与环保1. 能耗该工厂采用自动化生产线, 设备大尺度的使用, 能够更好地节省能源，部分的能源来自燃气和电力。
2. 环保该工厂选用的杀菌设备采用的是高压灭菌技术，可以冷却废气和废液的减排处理，保证了环境的清洁。
综上所述，这个年产1200吨方便面工厂的设计方案，充分考虑了生产工艺、设备选型、工厂布局以及能耗与环保等方面，将会是一个高效率、高品质且环保的工厂。
HYC挂面生产工艺设计
皖西学院生物与制药工程学院（食品工艺学）课程设计班级姓名学号指导教师二○一一年十二月三十日皖西学院生物与制药工程学院1.食品工艺学课程设计任务书皖西学院生物与制药工程学院课程设计说明书题目：挂面的生产工艺设计课程：食品工艺学系（部）：生物与制药工程学院专业：食品质量与安全班级：学生姓名：学号：指导教师：完成日期： 2011年12月30日课程设计说明书目录第一章设计资料一、产品设计简介 (4)二、设计参数和质量标准 (6)第二章工艺设计与说明一、工艺流程图 (8)二、工艺说明 (8)第三章物料衡算与设备选型一、物料衡算 (10)二、主要设备选型 (12)参考文献 (13)参考网站 (13)附录：分工情况安排表 (14)第一章设计资料一、产品设计简介挂面是一种细若发丝、洁白光韧，并且耐存、耐煮的手工面食，主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等；按辅料的品种分有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。
目前，挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。
挂面因口感好、食用方便、价格低、易于贮存，一直是人们喜爱的主要面食之一。
挂面1．起源中国人喜欢吃面食，尤其在北方，方便面、挂面等大行其道。
新的研究表明，远在唐代，中国人就已经在食用这种“快餐”。
专门从事敦煌饮食研究的高启安博士说：“检阅敦煌文献发现，远在唐代就出现了挂面，当时叫做‘须面’。
”酸汤挂面过去，学术界一直认为成书于元代的《饮膳正要》所记的“挂面”，是中国有关挂面的最早记载。
而在敦煌文书中不止一次出现“须面“，并被装入礼盒送人。
如当时敦煌的一户人家将“须面”用作了婚俗中的聘礼。
今日中国仍有地方将挂面称作“龙须面”。
相传古时，军卒和百姓不分酷暑严寒日夜苦干，家人为使亲人能吃上面条，便把擀好切细的面条挂在竹竿上晒干捆把，连同调好的酸汤送到工地，让亲人在劳动之余，下锅煮熟，入酸汤食之。
这种吃法既能充饥又能解渴，被誉为上等慰劳饭食。
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二、工艺技术方案
2.1ห้องสมุดไป่ตู้艺流程:
和面→熟化→复合压延→连续压延 →切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸 →→风冷→包装
2.2工艺要点:
和面:和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有 一定加工性能的湿面团。
熟化:熟化，俗称“醒面”，是借助时间推移进一步改善 面团加工性能的过程。
复合压延:简称复压，将熟化后的面团通过两道平行的压 辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压辊。
蒸煮:蒸煮，是在一定时间、一定温度下，通过蒸汽将面 条加热蒸熟。它实际上是淀粉糊化的过程。糊化是淀粉 颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开，形成糊状，淀粉分子 由按一定规律排列变成混乱排列，从而使酶分子容易进 入分子之间，易于消化吸收。
油炸:油炸，是把定量切断的面块放入油炸盒中，通过高 温的油槽，面块中的水迅速汽化，面条中形成多孔性结 构，淀粉进一步糊化。
风 冷:刚出油炸锅的面饼温度过高，会灼烧包装膜及汤 料，因此常用几组风扇将其冷却至室温，以便包装。
2.3物料衡算
小麦粉80% 植物油15% 食品添加剂1% 食盐2% 白糖2% 复合压延损耗0.5% 连续压延0.5% 蒸煮0.2% 油炸0.3% 年产300万吨，工作30天 日产量300/300=1万吨 油炸:10000x(1+0.3%）=10030 蒸煮:10030x(1+0.2%）=10050 连续压延:10050x(1+0.5%）=10100 复合压延:10100x(1+0.5%）=10500
四、经济技术分析
总投资3.5亿 3元/1袋 200g/1袋
销售额:3x300x10 10/200=4.5×10 10 利润:4.5亿－3.5亿＝1亿 投资利润率:1÷3.5=28.57% 回收周期:3.5÷1=3.5年
结束语
“时间就是金钱，方便就是效率”。一物之兴 且长盛不衰，自有其必然的道理。在当今注重 办事效率、讲究时间成本的互联网时代，方便 面因其“美味、方便、省时”的固有特点而无 疑具有不可替代的“核心竞争力“，这一点毋 庸置疑。作为现代食品工业的典型，方便面深 刻影响和改变了全世界几十亿人的生活，为消 费者的安全、美味、方便做出了越来越多的贡 献。
年产300万吨方便面生产工艺设计
主要内容: 1.发展现状 2.技术方案 3.车间布置原则 4.技术进行分析
一、发展现状
伴随着经济的迅速发展与经济全球化 进程加快，中国方便食品行业也面临着 前所未有的发展机遇。今天，中国的方 便面产量已经 达到500亿包规模，行业竞 争几近白热化。激烈竞争中往往蕴涵有 巨大的商机，也是市场格 局改变的关键 时期。市场细分、差异化竞争成为一种 必然的发展趋势。我们期待动荡中逐渐 发生嬗变，迎来方便面行业发展的新拐 点。
小麦粉:10150x80%=8120 植物油:10150x15%=1523 食品添加剂:10150x1%=102 食盐:10150x2%=203 白糖:10150x2%=203
和面(10150）→熟化(10150)→复合压延(10100)→连 续压延(10050)→切丝成型(10050)→蒸煮(10030)→ 定量切断(10030)→油炸(10000)→风冷(10000)→包 装
三、车间布置原则:
由于方便面生产的特殊需求，要求生产线尽量安排 在一条直线上，所以本次设计只有最后包装步骤进 行了一次弯折，用以节省空间，以及成品的暂时堆 放及运输。本次车间平面图的设计，力求车间简洁， 房屋隔断尽量减少，以节省空间和建筑成本。本次 设计以6m为一跨度，宽为8跨度加4m，长为13跨度 加4m。窗子的大小C1为2000mm；C2为1500mm。 单层，设有原料暂存、除尘机组、称量间、男更衣 间、女更衣间、洗手池、容器具清洗暂存、化验间、 机修间 等。其中化验间由于有危险性物品，因此 特意向外有开门，以免从内部运输污染原料成品等。