食品微生物学复习资料
乳酸拮抗：在混合培养时，乳酸菌能抑制或杀死高度相关的微生物、食品腐败菌和能够导致食物
中毒的微生物的现象。
乳酸拮抗是一种非特异性拮抗关系
拮抗关系
是指一种微生物在其生命活动过程中，产生某种代谢产物或改变其他条件，从而抑制其他微生
物的生长繁殖，甚至杀死其它微生物的现象。
非特异性拮抗
乳酸菌产生乳酸使 pH 值下降，抑制腐败细菌生长。
假单胞菌属：该属是乳类、肉类、蛋类、鱼贝类和果蔬等冷藏食品的重要腐败菌。 埃希氏菌属：大肠埃希氏杆菌（简称大肠杆菌，E.coli ）是代表种。该属为 G- 杆菌，单个存在， 周身鞭毛，无芽孢，少数菌有荚膜，属于兼性厌氧菌。在伊红美蓝（EMB）培养基上成紫色具 金属光泽菌落。能发酵乳糖，产酸、产气。 沙门氏菌属： G-兼性厌氧菌，短杆状，周生鞭毛，无芽孢和荚膜。
2
LTLT（低温长时）： 72℃ 15s 巴氏杀菌可杀死所有酵母菌、霉菌、G-和很多 G+ 经巴氏杀菌后，残留的微生物分为两类：
耐热菌——在较高温度下可以存活，但不能在这些温度下正常生长的微生物。如链球菌、 乳杆菌等。
嗜热菌——不但能耐受高温，而且高温是其生长和代谢所必需的。如芽孢杆菌属、梭菌 属等
菌落总数计数法：微生物学要考
食品微生物学 定义：专门研究微生物与食品之间相互关系 的一门学科，它隶属于应用微生物学范畴，融 合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学、农业微生物学等与食品有关的部分内容，同 时又渗透了生物化学、免疫学、机械学和化学工程的有关内容。 特点：范围广、学科多、应用性强。 研究对象：
商业无菌：指罐头食品经适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中 繁殖的非致病性微生物的状态。
超高温瞬时灭菌（UHT） 采用高温、短时间，使液体食品中的有害微生物致死的灭菌方法。 一般采用 135~150℃，保温 2~8s
UHT 优点： 较好的保持食物自然风味 杀死芽孢形成菌
热力致死时间 Thermal Death Time，TDT 在特定温度下，杀死样品中所有微生物所需要的最短时间。（单位：min）
③ 丙酸及其钙盐或钠盐 霉菌抑制剂 对防止黄曲霉毒素的产生有特效 对酵母菌几乎无效
抑菌机理： 未解离的分子具有抗菌活性
抑菌能力： 山梨酸盐>苯甲酸盐>丙酸盐
当 pH4.0~6.0 时，山梨酸>苯甲酸钠 当 pH<3.0 时，山梨酸酯=苯甲酸钠>丙酸盐 ④ 对-羟基苯甲酸酯
抑菌活性与 pH 无关 对细菌、酵母和霉菌有抑制作用
抑菌机理：1.作用于微生物的细胞膜，使膜的通透性增加，导致胞内物质泄漏 2.抑制微生物细胞中某些关键酶类的活性 3.破坏微生物细胞遗传物质或影响其功能
① 苯甲酸及其钠盐 真菌抑制剂 抑制酵母菌、霉菌生长 抑菌最佳 pH 2.5~4.0 适用于高酸性食品
② 山梨酸及其钾盐 霉菌、酵母菌、细菌 对乳酸菌作用较弱 酸性防腐剂 在 pH6.0 以下效果最佳，而在 pH6.5 以上无效
参与腐乳制作的主要微生物：毛霉 根霉属：与毛霉区别，根霉有假根和匍匐枝 青霉属：菌丝：有隔膜，无足细胞，无性繁殖体具独特的帚状体结构
乳酸细菌是一类能利用可发酵糖类产生乳酸的细菌统称 G+细菌 链球菌属：该属仅有嗜热链球菌用于乳品发酵 乳球菌属：模式种为乳酸乳球菌 乳杆菌属：根据葡萄糖发酵类型可划分为三个类群：专性同型发酵群、兼性异型发 酵群和专性异型发酵群 双歧杆菌属：模式种为两歧双歧杆菌
热力致死温度 Thermal Death Point，TDP 在固定时间内（通常 10min），杀死一定数量的微生物所需要的杀菌温度。
D 值：指数递减时间 （不受原始菌数影响。） 指在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死 90% 原有残存活菌数或降低一个对数周期所需要的时间，即指数递减时间。
⑤ 脱氢醋酸及其钠盐
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⑥ 亚硝酸钠
作用：保持肉的红色和有利于风味的形成，抑制厌氧产毒菌（如肉毒梭菌）的芽孢发芽。
抑菌机理：亚硝酸钠对梭菌的磷酸裂解酶系（即含铁氧还蛋白、氢化酶等铁-硫酶系）有抑制作
用。亚硝酸钠可与铁氧还蛋白结合，阻止细胞内由丙酮酸代谢合成 ATP,表现为细胞内 ATP 水平
降低和基质中丙酮酸的累积，从而抑制芽孢的生长。但乳酸菌对亚硝酸钠有抵抗作用，其原因是
乳铁蛋白、胶固素、乳过氧化物酶 体系（乳过氧化物酶、硫氰酸盐、过
氧化氢）
（六） 生物组织结构
种皮、外皮、外壳、皮毛
外在因素
1.贮藏温度
2.环境相对湿度
3.环境中的气体及浓度
食品的防腐保藏 巴氏杀菌：采用较低温度杀死食品中所有病原菌和多数腐败菌的营养体，并尽可能减少食品营养 成分和风味的损失的措施。 HTST（高温短时）： 63℃ 30min
食品的分类
1）干燥食品（低水分含量食品 LMF）
含水量 15%以下，aw 为 0.00~0.60
2）半干食品（中间水分食品 IMF）
含水量 15~50%，aw 为 0.60~0.85
3）高水分食品
aw>0.85，多数生鲜食品
冷杀菌（非热杀菌）：
杀菌过程中食品温度并不升高或升高很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于
保持色、香、味及营养成分。
电离辐照属于冷杀菌技术
低剂量辐射：辐射剂量为 1kgy 以内，多用于抑制发芽、杀虫和延缓成熟
中剂量辐射：辐射剂量为（1--10kgy），多用于减少非孢子病原菌的数量
高剂量辐射：辐射剂量为（10--50kgy）,多用于商业灭菌和消灭病毒
辐照食品的灭菌目的种类：针对性灭菌、选择性灭菌、完全性灭菌
aw=RH/100
或
RH=100×aw
式中：RH 表示相对湿度
（四）氧化还原电位（Eh）
氧化能力强的物质，Eh 值较高；还原能力强的物质 Eh 值较低
氧分压高时，Eh 值高 氧分压低时，Eh 值低
pH 值高时，Eh 值低 pH 值低时，Eh 值高
（五）抗菌成分
丁香
丁香酸
大蒜
蒜素
鸡蛋
溶菌酶、白。
Mb + NO
MbNO（鲜亮红色）
（肌红蛋白）
（亚硝基肌红蛋白）
在酸性范围内：pH
抗菌
乳酸菌、肠道细菌无作用
⑦ SO2 与亚硫酸盐 二、天然生物防腐剂（食品中的抗生素）
① 乳酸链球菌素
随 pH
稳定性增强
专性抑制 G+（主要是其芽孢）
② 纳他霉素
专性抑制霉菌和酵母菌
抗生素： 微生物的次级代谢产物 作用：抑制或杀死微生物 机理：抑制细胞壁合成 破坏细胞壁 抑制蛋白质、核酸合成
--丰富的营养物质：碳源、氮源、水、维生素、矿物质 --适宜的生长环境：接近中性的 PH 2.水--水是食品重要的微生物污染源 3.空气--空气不是微生物生长繁殖的场所
--空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母 4.人与动植物--人体及各种动植物均带有大量的微生物 5.生产工具与食品用具 6.原料与辅料 污染的控制 一、防止原料的污染 二、加强食品企业卫生管理 三、加强食品的卫生检测 四、加强环境卫生管理
微生物引起食品变质的原因
（1）食品中蛋白质的分解：食品中蛋白质
蛋白酶 多肽 内切酶 氨基酸
NH3 + R-NH2 + H2S
（2）食品中碳水化合物的分解：
食品中碳水化合物
酶
有机酸+酒精+气体
（3）食品中脂肪的分解 ： 食品中脂肪
分解葡萄糖，产酸、产气，不分解乳糖，可利用柠檬酸盐 肉类、蛋类食品的卫生指标微生物 芽孢杆菌属：G+、细胞直杆状、常成对或链状排列、端生或周身鞭毛、好氧菌，产生芽孢， 芽孢直径小于菌体宽度，能发酵葡萄糖产酸不产气 梭状芽孢杆菌属：G+厌氧或微需氧菌杆菌， 产芽孢，且多数芽孢直径大于菌体宽度，主要 引 起罐装食品的腐败变质 金黄色葡萄球菌（S. aureus）：耐高渗透压
气调保藏的原理： 控制食品储藏环境气体的组成，如增加环境气体中的二氧化碳、氮气比例，降低氧气比
例，控制食品变质的因素，从而达到食品保鲜或延长保藏期的目的。 气调的一般方法
降低 O2 浓度：结合密闭和自然降氧；抽真空；涂膜隔氧；化学剂吸氧；填充其他非氧气体 等 提高 CO2 浓度
防腐剂 一、化学防腐剂
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影响微生物生长的内在因素和外在因素
内在因素：关于动、植物组织本身固有特性的参数
（一）营养组成
微生物生长需要的营养成分
水、碳源、氮源、无机盐、能源、生长因子
微生物对营养素的需求
霉菌＜G-＜酵母菌＜G+
（二）pH 值
微生物生长的最适 PH：
酵母菌和霉菌：5--6；大多数细菌：6.5--7.5；放线菌：7.5--8.0
G+、球菌，单球、双球和不规则的葡萄状，不运动、无芽 孢、 兼性厌氧，好氧情况下生长良好 酵母菌：一类以芽殖或裂殖进行无性繁殖的单细胞非丝状真菌 无性繁殖为芽殖，有性繁殖形成子囊孢子 啤酒酵母 葡萄酒酵母 汉逊氏酵母属（Hansenula）和毕赤氏酵母属（Pichia）酿酒工业的有害菌
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SCP：单细胞蛋白 霉菌概念：小型丝状真菌的通称 毛霉属：产淀粉酶和蛋白酶活力强
特异性拮抗
青霉菌产生青霉素对革兰氏阳性菌有致死作用
盐渍的原理 a.提高渗透压，使细胞原生质浓缩发生质壁分离
0.85%~0.90%
等渗压
大于 5%
细胞开始脱水
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b.降低水分活度，不利微生物生长 c.减少水中溶解氧，使好气性微生物的生长受抑制 嗜盐菌： 在高浓度盐下可以生长和需要高浓度盐才能生长良好的微生物。 副溶血弧菌 耐盐菌： 在高浓度盐下可以存活，但不能生长的微生物。 微球菌、八叠球菌、弧菌等 糖渍法：糖的使用量比盐多 6 倍糖=1 倍盐
食品微生物学复习大纲.doc
《食品微生物学》复习大纲绪论一、微生物与微生物学二、微生物学的发展简史三、食品微生物学及其任务四、食品微生物与其它学科的关系五、食品微生物学的发展前景重点：微生物学及食品微生物学的基本概念。
第一章细菌第一节细菌的大小和形态一、细菌的大小二、细菌的形态第二节细菌的细胞结构一、细菌的基本结构二、细菌的特殊结构第三节细菌的生长与繁殖一、寄生与腐生二、细菌生长繁殖的条件三、细菌的繁殖速度与生长曲线四、细菌的培养性状五、食品中常见的细菌第四节放线菌一、放线菌的形态与构造二、放线菌的繁殖三、放线菌的分类四、发酵工业中常见的放线菌重点：细菌的结构、细菌的生长与繁殖。
第二章真菌第一节概述一、什么是真菌二、真菌的分类情况三、真菌与人类的关系第二节酵母菌一、酵母的形态与大小二、酵母的细胞构造三、酵母的繁殖方式和生活史四、酵母的分类五、食品中常见的酵母第三节霉菌一、霉菌的形态与结构二、霉菌的繁殖三、霉菌的分类四、食品中常见的霉菌重点：酵母和霉菌的繁殖方式。
第三章病毒及其它类型微生物第一节病毒一、病毒的特点二、病毒的形态与大小三、病毒的结构和化学成分四、病毒的复制五、噬菌体第二节其它类型微生物一、螺旋体二、支原体三、立克次氏体四、衣原体重点：病毒生理结构及特点。
第四章微生物生理第一节微生物细胞的化学组成一、水分二、蛋白质三、核酸四、碳水化合物五、脂类六、无机物质第二节微生物的营养需要一、水分二、碳源三、氮原四、无机盐五、生长因子第三节微生物营养物质的摄取一、微生物营养物质的吸收机制二、微生物细胞内外物质的交换方式第四节微生物的营养类型一、自养型微生物二、异养型微生物重点：微生物的营养类型。
第五章环境因素对微生物的影响第一节温度对微生物的影响一、微生物的温度类群二、微生物对温度的适应程度三、低温对微生物的影响四、高温对微生物的影响第二节水分对微生物的影响一、食品水分活性的概念二、食品的水分活性与微生物的关系三、水分活性与相对湿度四、食品的脱水保藏五、食品的熏制第三节渗透压对微生物的影响一、渗透压对食品的影响二、微生物对高渗环境的适应性第四节氧化还原电势对微生物的影响一、微生物生长需要氧化还原电势二、食品的氧化还原电势三、食品氧化还原电势的影响因素第五节辐射对微生物的影响一、红外线二、紫外线三、微波四、超声波五、其它射线第六节化学因素对微生物的影响一、化学因素对微生物的影响作用概述二、氢离子浓度对微生物的影响三、有机酸对微生物影响四、无机化学添加剂的抗菌作用五、氧化剂对微生物的作用六、有机物对微生物的作用第七节生物因素对微生物的影响一、生物之间的关系二、抗菌素的作用三、植物杀菌素的作用重点：理化因素对微生物的影响。
食品微生物学复习资料精选全文完整版
精选全文完整版食品微生物学复习资料菌落总数计数法：微生物学要考食品微生物学定义：专门研究微生物与食品之间相互关系的一门学科，它隶属于应用微生物学范畴，融合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学、农业微生物学等与食品有关的部分内容，同时又渗透了生物化学、免疫学、机械学和化学工程的有关内容。
特点：范围广、学科多、应用性强。
研究对象：与食品生产、贮藏、流通、消费等环节相关的各类微生物细菌、酵母菌、霉菌、放线菌病毒、朊病毒食品微生物学的研究内容1.食品中存在的微生物种类、分布及特性形态特征、生理特征、遗传特性、免疫学特性及生态学特点等生命活动规律－－识别、检验、控制微生物2.研究食品微生物的污染来源、污染途径及食品在生产、加工、贮藏、运输、销售等各环节控制污染的方法。
3.微生物引起食品腐败变质的机理及其现象4.研究如何利用有益微生物的代谢活动为人类制造发酵食品5.研究如何控制腐败微生物的生长繁殖，防止食品发生腐败变质（保藏方法）。
6.研究如何控制病原微生物的生长和产生毒素，防止食物中毒与食源性传染病的发生。
——食品安全问题7.研究如何采用现代微生物检验技术，快速、准确地检测食品中的微生物数量和检验食品中的病原微生物。
食品微生物的污染来源及其控制食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染），化学性污染（如重金属盐类的污染）和生物性污染（如由微生物、寄生虫、虫卯和昆虫等引起的污染）。
污染来源：1.土壤--微生物最适宜的生长环境--丰富的营养物质：碳源、氮源、水、维生素、矿物质--适宜的生长环境：接近中性的PH2.水--水是食品重要的微生物污染源3.空气--空气不是微生物生长繁殖的场所--空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母4.人与动植物--人体及各种动植物均带有大量的微生物5.生产工具与食品用具6.原料与辅料污染的控制一、防止原料的污染二、加强食品企业卫生管理三、加强食品的卫生检测四、加强环境卫生管理影响微生物生长的内在因素和外在因素内在因素：关于动、植物组织本身固有特性的参数（一）营养组成微生物生长需要的营养成分水、碳源、氮源、无机盐、能源、生长因子微生物对营养素的需求霉菌＜G-＜酵母菌＜G+（二）pH值微生物生长的最适PH：酵母菌和霉菌：5--6；大多数细菌：6.5--7.5；放线菌：7.5--8.0pH值在4.5以下，称为酸性食品pH值在4.5以上，称为非酸性食品pH值范围< pH值4.5 > pH值4.5适应生长的霉菌、酵母细菌微生物类群菌（三）含水量水分活度是指在相同温度下的密闭容器内，食品的水蒸汽压与纯水蒸汽压之比值最低a w：大多数细菌：0.9；酵母：0.88:；霉菌：0.8 当食品的水分活度与环境的相对湿度平衡时，此时食品的水分活度为aw=RH/100 或RH=100×aw式中：RH 表示相对湿度（四）氧化还原电位（Eh）氧化能力强的物质，Eh值较高；还原能力强的物质Eh值较低氧分压高时，Eh值高氧分压低时，Eh值低pH值高时，Eh值低pH值低时，Eh值高（五）抗菌成分丁香丁香酸大蒜蒜素鸡蛋溶菌酶、伴清蛋白牛乳乳铁蛋白、胶固素、乳过氧化物酶体系（乳过氧化物酶、硫氰酸盐、过氧化氢）（六）生物组织结构种皮、外皮、外壳、皮毛外在因素1.贮藏温度2.环境相对湿度3.环境中的气体及浓度食品的防腐保藏巴氏杀菌：采用较低温度杀死食品中所有病原菌和多数腐败菌的营养体，并尽可能减少食品营养成分和风味的损失的措施。
食品微生物学
《食品微生物学-》复习题一、单项选择题1、（）首次发明了巴氏消毒法。
A、Leeuwenhock；B、Louis Pasteur；C、Robert Koch；D、Watson-Crick；2、曲颈玻瓶试验否定“自然发生” 学说的微生物学家是（）A、Leeuwenhoek；B、Louis Pasteur；C、Robert Koch；D、Watson and Crick3、属于原核微生物的是（）①细菌② 放线菌③蓝细菌④ 螺旋体⑤ 立克次氏体⑥ 衣原体⑦ 支原体⑧ 霉菌⑨ 酵母菌⑩ 噬菌体A、①②③④⑤⑥⑦B、①②③④⑤⑥⑦⑧C、①②③④⑤⑥⑦⑩D、①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩4、第一个看到细菌形态的微生物学家是（）A、Leeuwenhoek；B、Louis Pasteur；C、Robert Koch；D、Watson and Crick5、把早年的在马铃薯块上的固体培养技术改进为明胶平板培养技术，并进而提高到琼脂平板培养技术的科学家是（）。
A、Leeuwenhoek；B、Louis Pasteur；C、Robert Koch；D、Watson and Crick6、微生物五大共性的基础是（）。
A、体积小，面积大；B、吸收多，转化快；C、生长旺，繁殖快；D、适应强，易变异；答案：1、B；2、B；3、A；4、A；5、C；6、A；1、革兰染色的关键步骤为（）。
A、结晶紫初染；B、碘液媒染；C、酒精脱色；D、番红或品红复染；2、细菌形态通常有球状、杆状、螺旋状三类；自然界中最常见的是（）。
A．螺旋菌B．杆菌C．球菌D．丝状3、自然界长期进化形成的缺壁细菌是（）。
A．支原体B．L-型细菌C．原生质体D．原生质球4、G+菌由溶菌酶处理后所得到的缺壁细胞是（）。
A．支原体B．L-型细菌C．原生质体D．原生质球5、G-菌由溶菌酶处理后所得到的缺壁细胞是（）。
A．支原体B．L-型细菌C．原生质体D．原生质球6、在实验室中自发突变形成的缺壁细菌称为。
食品微生物试题库及答案
食品微生物试题库及答案一、单项选择题1. 食品微生物学是研究哪些微生物在食品中的作用及其控制方法的科学？A. 细菌B. 真菌C. 病毒D. 所有以上答案：D2. 食品腐败变质的主要原因是什么？A. 微生物污染B. 物理损伤C. 化学变化D. 环境因素答案：A3. 下列哪种微生物不是食品中常见的腐败菌？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 噬菌体答案：D4. 食品中微生物生长繁殖的条件不包括以下哪项？A. 适宜的温度B. 充足的水分C. 丰富的营养物质D. 缺氧的环境答案：D5. 食品保藏中常用的低温保藏原理是什么？A. 抑制微生物生长B. 加速微生物生长C. 杀死所有微生物D. 改变微生物种类答案：A二、多项选择题1. 食品微生物检测中常用的培养基有哪些？A. 牛肉膏蛋白胨培养基B. 马铃薯葡萄糖培养基C. 选择性培养基D. 鉴别培养基答案：ABCD2. 食品微生物学中，哪些因素会影响微生物的生长？A. 温度B. pH值C. 氧气D. 营养成分答案：ABCD3. 食品中常见的致病菌包括哪些？A. 沙门氏菌B. 大肠杆菌C. 金黄色葡萄球菌D. 李斯特菌答案：ABCD三、判断题1. 所有微生物都会导致食品腐败。
（对/错）答案：错2. 食品中的微生物可以通过加热完全杀灭。
（对/错）答案：错3. 食品的冷藏可以完全阻止微生物生长。
（对/错）答案：错4. 食品的真空包装可以延长保质期，因为它可以减少微生物生长所需的氧气。
（对/错）答案：对5. 食品中的微生物污染只能通过物理方法控制。
（对/错）答案：错四、简答题1. 请简述食品微生物学在食品工业中的重要性。
答案：食品微生物学在食品工业中至关重要，它涉及研究微生物在食品中的活动，以及如何控制这些微生物以保证食品的安全、质量和保质期。
通过了解微生物的生长条件、代谢途径和控制方法，可以开发出有效的食品保藏技术，减少食品腐败和食源性疾病的风险。
2. 描述食品中微生物污染的来源。
食品微生物学考试复习题库(全面版)
食品微生物学考试复习题库(全面版)本文档为食品微生物学考试的复题库，包含了全面的考点和练题目。
以下是800字以上的内容。
第一部分：选择题1. 食品微生物学的定义是什么？- A. 研究微生物的类型和生理特性- B. 研究食品中的微生物及其与食品的相互作用- C. 研究微生物的传播和治理方法- D. 研究微生物在食品中的生长和繁殖过程2. 下列哪个不是食品中常见的微生物？- A. 大肠杆菌- B. 乳酸菌- C. 金黄色葡萄球菌- D. 蜡样芽胞杆菌3. 食品中的微生物可通过以下哪种途径传播？- A. 空气传播- B. 食品处理工艺- C. 水源- D. 手部接触4. 食品中的微生物生长需要适宜的环境条件。
下列哪个是微生物生长的最适温度范围？- A. 0°C - 10°C- B. 10°C - 20°C- C. 20°C - 30°C- D. 30°C - 40°C5. 食品微生物学中的"HACCP"是指什么？- A. 食品安全控制点- B. 疾病控制和预防点- C. 食品卫生检查点- D. 食品杀菌处理点第二部分：填空题1. 食品中的微生物繁殖速度受到菌落数目、温度、湿度和常见因素的影响。
2. 食品中的金黄色葡萄球菌主要引起食物中毒。
3. "威尔逊"是一种常见的食品中的细菌。
4. 食品微生物学的研究有助于保证食品的质量和安全性。
5. 食品中的微生物可以通过接触、空气传播、水源等方式传播。
第三部分：问答题1. 请简要介绍一下食品中的微生物对人体的影响。
食品中的微生物可以引起食物中毒和食源性疾病，造成人体不适甚至严重的健康问题。
一些细菌和寄生虫会导致胃肠道感染，引起腹痛、腹泻等症状。
此外，某些微生物还会产生毒素，进一步危害人体健康。
2. 请列举一些常见的食品中的微生物。
- 大肠杆菌：常在肉类和动物性食品中存在，可引起胃肠道感染。
食品微生物复习资料大全
食品微生物复习资料大全第一章绪论1、食品的卫生标准内容包含什么？感官指标.理化指标.微生物指标2 对食品进行微生物检验具有何意义？（一）有害微生物对人类与生产的影响：1）. 引起食品变质.2）. 引起食物中毒.3）导致人体患病(二) 食品微生物检验的意义1）. 是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学根据品能否食用的科学根据.2）. 能够推断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学根据管理工作提供科学根据.3）. 能够有效地防止或者减少食物中毒与人畜共患病发生4）.保证产品的质量,避免不必要的缺失.3、食品微生物检验的范围包含什么？范围：1). 生产环境的检验2). 原辅料的检验3). 食品加工、储藏、销售储环节的检验4). 食品的检验（重点）4、食品卫生标准中的微生物指标有什么？1. 菌落总数2. 大肠菌群3. 致病菌4. 霉菌及其毒素5. 其他指标1、在微生物实验室中如何配置培养箱,使用中要注意什么问题?培养箱的配置与使用培养箱的配置与使用配置：22（℃）、30（℃）、37（℃）培养箱各一个使用注意事项：(1)箱内不能放入过热或者过冷的物品，取放物品时应快速进行并做到随手关闭箱门。
(2)内放一杯水，以保持湿度。
(3)培养物不能放在最底层，也不得放置过于拥挤。
(4)每月消毒一次，先用3%的来苏尔液涂布消毒，再用清水擦净。
(5)不得当烘箱使用。
2 在微生物实验室中如何配置水浴锅, 使用中要注意什么问题?使用注意事项：（1）37 ℃与42 ℃水浴锅24小时工作;（2）其余水涡锅用后关掉电源；（3）水浴锅内应注加蒸馏水而非自来水，使用时请注意水位。
配置：37 ℃、42 ℃、56 ℃各一个3 如何正确使用超净台?1）、使用前先打开紫外灯照射紫外线照射时间40~60分钟；2）、使用中，有机玻璃罩受到污染，严禁用酒精棉球擦拭,请用含水棉布檫拭；3）、请保持超净台整洁，不要堆积杂物；4）、使用完毕，勿忘关闭煤气开关或者酒精灯；5）、请做好使用记录。
(完整版)食品微生物学复习笔记
革兰氏阴性菌假单胞杆菌属Pseudomonas醋酸杆菌属Acetobacter埃希氏菌属Escherichia大肠埃希氏菌（E. coli）常考沙门氏菌属（Salmonella）志贺氏菌属（Shigella）变形杆菌属（Proteus）,欧文氏菌属（Erwinia）革兰氏阳性菌芽孢杆菌属（Bacillus）保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）乳酸乳杆菌（L. lactis）乳酸杆菌属（Lactoba cillus）葡萄球菌属（Staphylo coccus）金黄色葡萄球菌（S. aureus）明串珠菌属（Leuconostoc）微球菌属（Micro coccus）链球菌属（Strepto coccus）嗜热链球菌(Strep.thermophilus)热解糖梭菌（Cl.thermosaccharolyticum）肉毒梭菌（Cl.botulinum）梭状芽孢杆菌属（Clostridium）梭菌属（Clostridium）真菌酵母菌属（Saccharomyces）啤酒酵母（S. cerevisiae）假丝酵母属（Candida）热带假丝酵母（C. tropicalis）红酵母属（Rhodotorula）球拟酵母属（Torulopsis）根霉属（Rhizopus）：黑根霉（R. nigricans）、米根霉（R. oryzae）毛霉属（Mucor）曲霉属（Aspergillus）：灰绿曲霉（A.glaucus）、匍匐曲霉（A.repens）、烟曲霉（A.fumigatus）黄曲霉（A.flavus）、米曲霉（A.oryzae）青霉属（Penicillium）食品的保藏嗜冷菌（Psychrophile）指在0~20 ℃下可生长，最适生长温度为10~15 ℃的微生物。
海水或极冷地区。
适（耐）冷菌（Psychrotroph）0~7 ℃能够生长。
7~10d内产生可见菌落的微生物。
嗜中温菌（43 ℃）、产碱杆菌、假单孢菌、链球菌引起冷藏食品变质兼性适冷菌（eurypsychrotroph）：6~10d 形成菌落43 ℃生长、阴沟肠细菌专性适冷菌（stenopsychrotroph）：5d~形成菌落40 ℃不生长、霉实假单胞菌脂质固化理论（lipid solidification）低温下不饱和脂肪酸合成的增加有使脂质保持液态和流动态的作用，从而使膜的功能得以继续发挥。
食品微生物学复习参考题及部分参考答案
食品微生物学复习参考题及部分参考答案一、名词解释：1．温和噬菌体--------有的噬菌体侵入寄主细胞后，其核酸和寄主细胞同步复制，不引起寄主细胞裂解，这类噬菌体称为温和噬菌体。
2. 中间体------由细菌细胞膜内陷形成的层状、管状或囊状结构称为中间体。
3．高压蒸汽灭菌-----指利用高压蒸汽杀灭待灭菌物体内外的微生物的灭菌方法。
4. 烈性噬菌体------进入细胞后，能改变宿主细胞的性质，大量形成新的噬菌体，最后导致菌体裂解死亡的噬菌体称为烈性噬菌体。
5．革兰氏染色------由丹麦科学家Gram发明的一种经验染色法，通过革兰氏染色可将细菌鉴别为革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。
6. 生长因子------有的微生物在基本培养基上生长极差或不能生长，需要补充一些微量有机物才能正常生长，这些微生物生长不可缺少的微量有机物称为生长因子。
7．培养基-----是人工配制的适合微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。
8. 生长曲线-------在分批培养中，以培养时间为横坐标，以细菌数目的对数或生长速率为纵坐标绘制的曲线称为生长曲线。
9．接合孢子-------是接合菌的有性孢子，由菌丝发育形成的配子囊结合形成。
10．病毒粒子------成熟的具有侵袭力的病毒颗粒称为病毒粒子。
11. 原核------仅由一条DNA分子组成，没有核仁、核膜，形态可变的细菌细胞核称为原核。
12. 次生菌丝------指担子菌的两条初生菌丝结合形成的双核菌丝。
13. 噬菌体------侵染细菌的病毒称为噬菌体。
14. 担孢子------是担子菌的有性孢子，由双核菌丝顶端细胞经质配、核配和减数分裂而形成。
15. 合成培养基------培养基中营养物质的浓度和化学成分完全清楚，组成成分精确的培养基称为合成培养基。
16. 鞭毛-------由细菌细胞内伸出的细长、波曲、毛发状的丝状结构称为鞭毛。
17．菌落------微生物在培养基表面生长繁殖时，常以母细胞为中心聚集在一起，形成一个肉眼可见的、具有一定形态结构的微生物群体，称为菌落。
《食品微生物学》复习资料总结版
《食品微生物学》复习资料一.微生物学发展中的几个重要人物的贡献。
1初创期--形态学时期：代表人物：列文虎克，首次观察并描述微生物的存在。
2奠基期--生理学时期：代表人物：巴斯德，建立胚种学说（曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱。
科赫，建立了科赫法则，证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。
3发展期--生化、遗传学时期：代表人物：Buchner，开创微生物生化研究；Doudoroff，建立普通微生物学。
4成熟期--分子生物学时期二.什么是微生物？广义的微生物和主要包括哪几大类？1微生物的定义：微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。
2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。
3微生物分类：六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）：三元界：三.微生物具有哪些主要特性？试简要说明之。
1体积小，比表面积大。
2吸收多，转化快。
3生长旺，繁殖快。
4适应性强，易变异。
5分布广，种类多。
四.细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？1细菌的基本形态分为：球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。
2细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示。
3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。
球菌：单球菌，双~，链~，四联~，八叠~，葡萄球菌。
大小以直径表示杆菌：种类最多，长杆菌（长/宽>2）；杆菌（=2）；短杆菌（<2）。
大小：长度×宽度弧菌：弯曲度<1 ；螺旋菌2≤弯曲≤6；螺旋体:弯曲度>6 ..大小：自然弯曲长度×宽度细菌的重量：1×10^-9~1×10^-10mg，及1g细菌有1~10万个菌体细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等四部分五.细菌细胞壁的结构（Gram+、Gram－）与功能？Gram染色的原理和步骤？知道常规的几种Gram+、Gram—的菌种。
食品科学与工程专业---食品微生物复习资料
第一章绪论1 什么是微生物？什么是微生物学？2 什么是食品微生物学？它与微生物学有何异同？3 你认为微生物学发展中什么是最重要的发现？为什么？4 你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。
5 请举例说出微生物在人类生活中的作用。
6 食品微生物学的研究对象是什么？第二章微生物的形态结构和功能一填空：1 细菌的形态十分简单，基本上只有-------、---------、----------三大类。
2 细菌是以----------方式繁殖，并是一种---------性较强的------核微生物。
3 鞭毛是微生物的--------器官。
4 细胞的特殊结构有--------------，----------，----------，---------------。
5 真菌一般包括-----------，-----------------，-------------三种。
6 噬菌体的繁殖一般包括---------，--------，---------，----------，-----------五个阶段。
7 原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。
8 异染粒功能是---------和----------，并可---------。
9 放线菌是一类呈----------，以----------繁殖的革兰氏-----性细胞。
10 微生物胞内酶作用的最适PH多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近--------。
二名词解释：1、细胞壁2、周质空间3、菌落4、荚膜5、芽孢6、糖被7、气生菌丝体8、原生质体9、营养菌丝体 10、细胞膜 11、间体 12、羧化体 13、核质体 14、鞭毛 15、菌毛 16、隐生态 17、球状体 18、L型细菌 19、肽聚糖 20、溶菌酶 21、磷壁酸 22、伴孢晶体 23、基内菌丝 24、孢子丝 25、支原体 26、衣原体 27、立克次氏体 28、螺旋体 29、螺菌 30、PHB 31、原核微生物三简答题：1 细菌有哪些基本结构和特殊结构？2 试述革兰氏染色的要点及作用机理。