烟熏肉质品中风味物质
烟熏工艺对熏肉挥发性风味物质的影响_赵冰
烟熏工艺对熏肉挥发性风味物质的影响赵 冰，任 琳，陈文华，乔晓玲*，李家鹏，赵 燕(中国肉类食品综合研究中心，北京食品科学研究院，北京 100068)摘 要：以熏猪肉为对象，研究传统木熏工艺和现代液熏工艺对熏肉挥发性风味物质的影响。
对其挥发性风味物质进行GC-MS 分析，重点比较两种烟熏方式产品的特色挥发性风味物质的差别。
结果表明，传统木熏工艺产品的挥发性风味物质在种类和数量方面都明显高于现代液熏工艺的产品，传统木熏工艺的产品检测出130种挥发性风味物质，而现代液熏工艺检测出121种，酚类物质作为烟熏产品的特色挥发性风味物质，传统木熏工艺的产品检测出15种，含量达到22.85%，而现代的液熏工艺的产品检测出14种，含量仅为7.87%。
因此，传统的木熏工艺在风味方面仍然具有一定的优势。
关键词：熏肉；烟熏液；风味物质；气相色谱-质谱；酚类化合物Effects of Different Smoking Methods on Volatile Flavor Compounds in BaconZHAO Bing ，REN Lin ，CHEN Wen-hua ，QIAO Xiao-ling *，LI Jia-peng ，ZHAO Yan(China Meat Research Center, Beijing Academy of Food Sciences, Beijing 100068, China)Abstract ：The effects of traditional wood smoking and modern fluid smoking on the volatile flavor compounds in bacon were studied in order to provide a theoretical support for the improvement of modern liquid smoked products. The characteristic flavor of both types of smoked products was evaluated by determining volatile flavor compounds by GC-MS. The results demonstrated that the variety and quantity of volatile flavor compounds were significantly higher in traditional wood smoked products when compared with modern liquid smoked products. Totally, 130 kinds of volatile fl avor compounds were detected from traditional wood smoked products while only 121 kinds of volatile fl avor compounds were detected from modern liquid smoked products. Furthermore, the content of characteristic volatile fl avor compounds, namely phenolic compounds including 15 phenols in the traditional wood smoked products reached 22.85%; in contrast, 14 kinds of phenolic compounds with a total content of only 7.87% were found in modern liquid smoked products. Therefore, the traditional wood smoking process remains superior for the fl avor of smoked products.Key words ：bacon ；liquid smoke ；flavor component ；gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)；phenolic compounds中图分类号：TS251 文献标志码：A文章编号：1002-6630(2013)06-0180-08收稿日期：2012-11-20基金项目：农业部质检公益性行业(农业)科研专项(200903012)作者简介：赵冰(1986—)，男，工程师，硕士，研究方向为肉类食品加工与安全。
烟熏食品的原理
烟熏食品的原理烟熏食品是一种受到广泛欢迎的食品处理和烹饪方法，它不仅给食品带来了独特的风味和香气，还能延长食品的保质期。
烟熏食品的原理涉及到燃烧过程中产生的烟熏物质和热处理对食品的影响。
烟熏食品的主要原理是通过燃烧木材等物质产生的烟熏气体中的化合物对食品进行处理。
烟熏气体中的主要成分包括苯酚、醛类、苯胺类、芳香烃等。
这些化合物能够渗透到食品组织中，与食品中的蛋白质和脂类发生化学反应，形成烟熏风味。
烟熏气体中的烟熏物质主要有两种形式：固体颗粒和气态分子。
固体颗粒主要包括焦油、木质素等物质，它们能够附着在食品表面，形成独特的外观。
气态分子则主要分布在食品的组织内部，通过气体渗透和化学反应的方式与食品发生作用。
这些烟熏物质的存在使得食品具有独特的烟熏风味和香气。
在烟熏食品的烹饪过程中，温度和时间是两个重要的参数。
烟熏食品一般需要在低温下进行烟熏，以避免食品的过度煮熟或破坏。
通常烟熏温度在50C到80C 之间，根据不同的食材和口感需求可以有所调整。
烟熏时间一般较长，从几个小时到数天不等，以确保食品能够充分吸收烟熏物质和熟化。
烟熏食品的热处理过程也对食品的质地和口感产生影响。
高温会导致食品的蛋白质变性，使得肉质更加韧硬，适合制作熟食和香肠等产品。
低温则更适用于鱼类和奶酪等食材，可以保持其娇嫩的口感。
此外，烟熏食品的原理还涉及到烟熏过程对食品的防腐作用。
烟熏过程中产生的烟熏物质具有一定的抗菌和抗氧化性质，可以延长食品的保质期。
这些物质能够抑制细菌和霉菌的生长，减缓食品脂质和蛋白质的氧化反应，延缓食品的变质速度。
总结起来，烟熏食品的原理主要涉及到燃烧过程中产生的烟熏气体中的化合物对食品进行处理的过程。
温度和时间是控制烟熏食品质地和口感的重要参数。
烟熏过程中产生的烟熏物质还具有一定的防腐作用，能够延长食品的保质期。
烟熏食品的烹饪方法是一种古老而好吃的方式，通过了解其原理，我们可以更好地理解和欣赏烟熏食品的美味和独特风味。
烟熏香肠制作工艺
烟熏香肠制作工艺烟熏香肠是一种经典的熏制肉制品，具有丰富的香气和独特的口感。
它是将新鲜的肉类加工成肉浆，加入香料、调味料和助剂后填入天然动物肠衣，然后经过烟熏工艺进行处理而成。
烟熏香肠的制作工艺非常复杂，需要经过多道工序才能完成。
下面就介绍一下烟熏香肠的制作工艺。
原料准备烟熏香肠的原料主要包括肉类、脂肪、盐、糖、香料、调味料和助剂等。
肉类主要选用猪肉、牛肉或鸡肉等，脂肪则选用猪肚脂或猪板油。
猪肚脂的融点较低，适合在烟熏过程中释放香味，而猪板油的融点较高，适合在烟熏过程中保持香肠的形状。
盐和糖用于调节香肠的咸甜味道，香料和调味料则用于增加香肠的香味和口感。
助剂主要包括磷酸盐、亚硝酸钠、亚沙胺、硫酸和镁等，用于增加香肠的色泽、口感和保鲜性。
原料处理首先将肉类和脂肪剔除筋膜和脂肪，然后切成细丁。
接着将肉类和脂肪一起放入砂肉机中研磨成肉浆。
研磨过程中要控制好肉浆的颗粒度，一般要求颗粒度在3mm左右。
然后将肉浆加入盐、糖、香料、调味料和助剂，搅拌均匀。
填料制作填料是烟熏香肠的核心部分，它决定了香肠的口感和形状。
填料通常是用天然动物肠衣，如猪肠、牛肠或羊肠。
填料制作过程中，要先将动物肠衣浸泡在温水中，然后挤压干净，去除杂质。
接着将肉浆填入肠衣中，一般填充量在肠衣的2/3左右。
然后将填料进行捆扎，将填料分割成预定的长度，并用绳子进行捆绑。
熏制加工待填料制作完成后，就要进行烟熏加工。
烟熏加工是烟熏香肠制作的关键环节，它能增加香肠的香味、色泽和口感。
烟熏加工通常分为冷烟熏和热烟熏两种方式。
冷烟熏的温度一般控制在10～25摄氏度，烟熏时间一般在12～24小时。
热烟熏的温度一般控制在40～60摄氏度，烟熏时间一般在4～8小时。
在烟熏过程中，要定期对烟熏香肠进行翻面和喷水，以保持烟熏的均匀性。
烟熏后的香肠要进行冷却，并进行包装和储存。
质量检验烟熏香肠的质量检验是制作工艺的最后一道工序，它对于保障产品的质量和安全具有非常重要的意义。
熏烤肉制品加工工艺与配方
熏烤肉制品加工工艺与配方熏烤肉制品包括熏制品和烤制品，是一类深受人们喜爱的肉制品。
熏制品是指利用木材、木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料不完全燃烧产生的熏烟熏制而成的肉制品；烤制品是指将畜禽肉加工成半成品后，再放入烤炉，用高温直接熟制的肉制品。
肉制品通过熏烤产生能引起食欲的熏烤气味，形成制品的独特风味，使制品表面产生特有的熏烤色泽，同时抑制了微生物的生长，延长了制品的保存期。
一、熏制品加工工艺（一）中式传统烟熏制品我国传统熏制品的加工，大多是在煮熟之后进行熏制，如熏肘子、熏猪头、熏鸡、熏鸭等。
经过熏制加工以后产品呈金黄色，表面干燥，有烟熏香味。
1．哈尔滨熏鸡（1）老汤配料清水100kg，味精50g，精盐8kg，酱油3kg，花椒300g，桂皮200g，茴香300g，姜150g，大蒜150g，葱150g。
花椒、桂皮、茴香装入一个纱布口袋，姜、蒜、葱装入一个纱布口袋，连同其余配料一同放入锅中，加热煮沸后待用。
（2）工艺流程选料初加工→紧缩→煮制→熏制→成品。
（3）操作要点①选料初加工：选好的肥母鸡，经过宰杀、褪毛、摘去内脏，将爪弯曲插入鸡的腹内，头夹在翅膀下，放在冷水中浸泡10h，取出后沥干水分。
②紧缩：将沥干水分的鸡放在沸开的老汤中初煮10～15min，使其表面肌肉蛋白质迅速凝固变性，消除异味，易于吸收配料。
③煮制：将初煮紧缩的鸡重新放入老汤中煮制，温度保持在90℃左右，不宜沸煮，经3～4h煮熟捞出。
④熏制：将煮熟的鸡单行摆在熏屉内装入熏锅或熏炉中进行熏制。
熏烟的调制通常把白糖与锯末混合（糖与锯末的比例为3∶1），放入熏锅内。
干烧锅底使其发烟，约熏20min左右即为成品。
（4）质量标准熏鸡呈浅褐色。
鸡形完整，不破皮，无绒毛，肉质不硬又不过烂，味深入鸡身内部，鸡上不附任何杂物。
具有较浓的熏鸡香味，无异味。
鲜美可口，咸淡适度。
2．北京熏肉（1）配料猪肉100kg，盐2.4kg，味精和花椒各100g，八角15g，桂皮50g，葱、姜、料酒、红曲、白糖各适量。
肉的熏制原理
肉的熏制原理熏烟即是利用木材的不全燃烧产生的烟气，对肉制品进行熏烤的工艺过程。
从熏前干燥开始到烟熏经过一定时间的加热，使混在物料中的各种酶活化、微生物的增减、水分的散发伴随溶存物质的浓缩以及烟气味的附着等对肉制品产生各种影响，实质上也是制品的成熟烘干发酵过程。
其主要作用有以下几点。
（一）呈味作用，烟气中的许多有机化合物附着在制品上，赋与特有的烟熏香味，如酚类、芳香醛、酮、拨基化合物、醋、有机酸类物质。
特别是甲基苯、愈创木酚、察香草酚、甲基愈创木酚、丁香酚的香气最强，使制品增加香味。
试验证明，只有酚类才能使肉制品具有烟熏的风味。
（二）杀菌作用，熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层，产品表面的微生物经熏制后可减少一半左右…大肠杆菌、变形杆菌、葡萄状球菌对烟最敏感，３ｈ即死亡。
只有霉菌及细菌芽胞对烟的作用较稳定。
酚、甲醛、有机酸杀菌作用较强。
以灌肠为例，将肠从表层到中心部分切１４一１６ｍｍ厚度，对各层进行分析，结果酚类在表面附着显著，愈接近中心愈少；酸类则相反，碳水化物仅表层浓，从第二层到中心部各层浓度差异不显著。
肠的直径粗和大的肉制品如带骨火腿、微生物在表面被抑制，而中心部位可能增殖，而这正是影响肉品风味的酿成点，这些问题必须考虑到，要达到最佳的食用目的，要掌握烟的浓度、熏烟温度及干燥温度，发酵肠类不论自然发酵还是人工发酵，都是以微生物（乳酸菌类）作用，赋与制品独特风味。
（三）脱水干燥作用，肉制品熏烟时，事先要进行干燥，使制品表面脱水干燥，抑制细菌的发育，同时在熏烟过程中利于烟气的附着和渗透。
熏烟和干燥都是加温过程，两者复合作用使制品蛋白质凝固和水分蒸发而有一定硬度，组织结构致蜜，质地良好。
熏烟温度高则硬度大，在温度２０一８０℃条件下重量损失是低温比高温少。
熏烟时在温度作用下，促进组织酶的活动，使制品保持一定的风味。
（四）抗氧化作用，烟中许多成分具有抗氧化性质，试验表明熏制品在温度１５℃下保存３０天，过氧化物值无变化。
熏制肉制品的加工原理与方法
熏制肉制品的加工原理与方法一、熏制肉制品的加工原理：1.烟熏中的物质：烟熏中含有一系列物质，如挥发性物质、挥发性芳香化合物和持香化合物等。
这些物质通过吸附和渗透作用，进入到肉制品中，赋予其特殊的风味。
2.肉制品的蛋白质和糖分：在烟熏过程中，肉制品中的蛋白质和糖分会发生一系列化学反应，产生香气和色彩。
特别是氨基酸和脂肪氧化产物的反应，能够增强烟熏肉的风味。
3.烟熏中的热和湿度：烟熏过程中的高温和湿度能够改变肉制品的肌纤维结构、蛋白质和脂肪的性质，使其变得更加柔嫩且具有嚼劲。
二、烟熏肉制品的加工方法：1.预处理肉制品：首先，将肉制品进行腌制。
腌制的目的是使肉制品更容易吸收烟熏中的香气和风味。
常用的腌制方法有干腌和湿腌两种。
干腌是把肉制品放在腌料中，腌制一段时间后取出，并进行晾干；湿腌是将肉制品放在腌料中，浸泡一定的时间，然后取出晾干。
2.烟熏肉制品：烟熏是将腌制好的肉制品暴露在烟熏室中，通过烟熏产生的热量和烟熏中的香气和烟雾，使肉制品达到熏制的目的。
烟熏的方式有冷烟熏和热烟熏两种。
冷烟熏一般在20-35℃的低温下进行，时间比较长，一般需要几天甚至几周；热烟熏一般在60-80℃的高温下进行，时间比较短，一般几个小时。
3.熟化肉制品：熟化是指烟熏肉制品在制作完毕后进行贮存一段时间，使其更加美味和口感更佳。
熟化的时间一般是数天到数周不等，具体时间根据实际情况而定。
三、熏制肉制品的常见种类和特点：1.熏肠：熏肠是将处理好的肉浆经填肠机进行填充后，进行烟熏加工而成。
熏肠的特点是肉质鲜嫩，风味独特，适合煮食、煎炒和烧烤等各种烹饪方法。
2.熏腊肉：熏腊肉是将猪肉经过腌制和烟熏加工而成。
熏腊肉的特点是色泽红亮，咸香味浓，口感鲜嫩，适合腌肉、炒菜和腌菜等烹饪方法。
3.熏火腿：熏火腿是将猪后腿经过腌制和烟熏加工而成。
熏火腿的特点是肉质鲜嫩，风味独特，适合切片食用，也可以作为火锅的配料。
总结：熏制肉制品通过烟熏中的物质、肉制品的蛋白质和糖分以及烟熏中的热和湿度等多种因素相互作用，使肉制品获得特殊的风味和质地。
熏烤肉制品理论概述
熏烤肉制品理论概述一、烟熏目的烟熏的目的主要有：①赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；②使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；③脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏；④烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。
1.呈味作用烟熏风味主要来自于两方面：一是烟气中的许多有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味，如有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚类等，特别是酚类中的愈创木酚和4－甲基愈创木酚是最重要的风味物质。
二是烟熏的加热促进肉制品中蛋白质的分解，生成氨基酸、低分子肽类、脂肪酸等，使肉制品产生独特的风味。
2.发色作用烟熏可以使肉制品呈深红色、茶褐色或褐黑色等，色泽美观。
颜色的产生源于三方面：一是熏烟成分中的羰基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应，使制品具有独特的茶褐色；二是熏烟加热促进了硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，从而促进一氧化氮血素原形成稳定的颜色；三是受热时有脂肪外渗起到润色作用。
3.杀菌作用烟熏的杀菌防腐作用主要是烟熏的热作用、烟熏的干燥作用和烟熏所产生的化学成分共同作用的结果。
熏烟成分中，有机酸、醛和酚类杀菌作用较强。
有机酸可与肉中的氨、胺等碱性物质中和，由于其本身的酸性而使肉酸性增强，从而抑制腐败菌的生长繁殖。
醛类一般具有防腐性，特别是甲醛，不仅具有防腐性，而且还与蛋白质或氨基酸的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，进而增加防腐作用；酚类物质也具有弱的防腐性。
熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层，经熏制后产品表面的微生物可减少至1/10。
大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌对熏烟最敏感，3h即死亡。
只有霉菌及细菌芽孢对熏烟较稳定。
由烟熏产生的杀菌防腐作用是有限度的。
未经腌制处理的生肉，如仅烟熏则易遭致迅速腐败。
而通过烟熏前的腌制和烟熏中、烟熏后的脱水干燥则赋予熏制品良好的储藏性能。
4.抗氧化作用熏烟中许多成分具有抗氧化作用。
抗氧化作用最强的是酚类，其中以邻苯二酚和邻苯三酚及其衍生物作用尤为显著。
第十章 烟熏肉制品
第十章烟熏肉制品1、主要内容：⑴烟熏的原理与工艺；⑵烧烤制品的加工工艺；⑶烟熏制品的安全性控制。
2、重点：烟熏的工艺与安全性控制。
3、难点：烟熏的工艺与安全性控制。
4、教学要求：⑴掌握烟熏和烧烤制品的原理与工艺⑵掌握烟熏制品的安全性控制。
5、教学方法：理论讲授为主，多媒体辅助教学。
6、课时安排：2学时。
7、教学过程：从略。
第一节烟熏原理与工艺一、烟熏的目的1. 形成特殊烟熏风味熏烟成分中的风味物质：愈创木酚等加热促进微生物或酶对蛋白质及脂肪的分解产生风味物质2. 发色美拉德反应加热促进硝酸盐还原受热脂肪外渗起到润色作用3、防止腐败变质烟气中的有机酸、乙酸、醛类等物质具有抑菌作用烟熏使制品表面干燥，水分减少，能抑制细菌和生长，对酶菌和芽孢作用较小烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响，温度为30℃浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度为13℃而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量，温度为60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的0.01%4、预防氧化：熏烟中的酚类具有抗氧化特性二、烟熏成分熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物有关的成分主要是不完全氧化产物，从这种产物中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。
熏烟的成分因燃烧的温度、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其他许多因素的变化而有差异1. 酚从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位对位甲基酚或甲氧基取代物等。
作用：形成特有的烟熏味及呈色作用抑菌防腐作用有抗氧化作用---最为重要2. 醇木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。
3. 有机酸在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。
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烟熏肉制品中的风味物质及其应用1 烟熏肉制品的基本概念及其加工现状烟熏肉制品通常是指将经过浸渍的肉类置于烟熏室中,然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气,在一定的温度下使肉类边干燥边吸收木材烟气,熏制一段时间使其水分减少至所需含量,这样所制得肉制品即为烟熏肉制品[1]。
烟熏肉制品在国内外均有悠久的历史。
并以其特有的色、香、味而受到广大消费者的青睐，在我国肉制品体系中占有重要地位，不同地区不同配方及不同的加工方法形成了难以计数的产品。
人们已经发现烟熏可使肉制品脱水,并产生怡人的香味,且可以改善肉的颜色,减少肉的腐烂和酸败等。
其的目的是改善产品感官质量和可贮性，产生能引起食欲的烟熏香味，酿成制品的独特风味，使外观产生特有的烟熏色泽，肉组织的腌制颜色更加诱人，同时抑制不利微生物的生长，抗脂肪氧化酸败，延长产品货架寿命。
烟熏称得上人类使用的第一种香辛料。
人类很早就学会了应用熏烟赋予肉类独特的熏香味和金黄色的外观,并且烟熏过的肉便于保存。
因此,烟熏肉制品在国内外具有较好的发展前景。
由于在熏烟肉制品中可能含有多环芳烃类有毒物质,使人们对烟熏肉又爱又怕,为了消除或减少烟熏肉制品中的多环芳烃(PAH),在加工过程中采用最佳的烟熏程序,有效控制烟熏程序的整个工艺;也可采用烟熏液减少烟熏肉制品中多环烃的污染。
同时合理精确的检测方法对于烟熏肉制品的生产销售也是非常重要的,目前发展起来的超声波萃取-气相色谱-质谱联用技术和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术用于烟熏肉制品中的芳香烃的检测,可以提高烟熏肉制品中的PAH的检出限,能够保证烟熏肉制品的食用安全,不仅可以完善烟熏肉制品中PAH的检测条件,稳定其检测方法,也可以为食品中其他芳香烃物质限量标准的制定提供依据;同时也可以为食品中其他有毒物质的检测提供技术参考[2]。
2 烟熏肉制品的烟熏风味及其生成机理烟熏食品的风味受到相当大部分销费者的喜爱，像肉类及我国特有的熏豆腐千等。
实际烟熏技术在三千多年以前就建立起来了，它与盐浸、干制都是最古老的食品保藏方法，适应古代的生活条件，然而，在现代社会中，熏制加工早已从单纯的保存而转移到提供风味的目的上来了。
烟熏肉制品的风味是烟熏、鲜味、肉香、咸味等多种口味综合而形成的一个复杂、丰富和全面的呈味体系。
其的风味成分是相当复杂的混合物，其中相当多的风味特征化合物含量极少，但在形成风味中起关键作用。
2.1风味前体物质生肉的香味很弱，还有牲畜特有的腥味，将其腌制、烟熏，通过加热(包括:蒸煮、火烧、烘烤、油煎、微波等方式)，肉中的不挥发性成分(瘦肉组织与脂肪组织)之间发生一系列复杂的化学反应后，才能生成腊肉的特有风味。
肉中的主要化学成分有:蛋白质、肤类、脂肪、糖类、有机酸、非蛋白态氮、矿物质、维生素和水。
一般风味前体物质包括水溶性和脂溶性两大类物质。
而猪肉中的风味前体物质主要为水溶性的分子量较低的物质，如游离糖、糖基磷酸盐与核苷酸结合的糖类、游离氨基酸、含硫肤、糖肤、有机酸、肌酸和肌酸醉。
肉中的大分子物质如肌纤维蛋白和肌浆蛋白对肉香味的形成则不重要。
蛋白质的降解对肉味前体物质的形成是必不可少的，而前体物质之间的相互作用便构成了肉的特征香气[3]。
一些文献的研究证实，将猪肉中的类脂类物质加热，可产生挥发性物质，赋予猪肉特征香气，说明类脂类物质在肉的香味形成中也起了重要作用。
腊肉的风味前体物质通过发生一系列复杂化学反应，产生出具有一定挥发性和味觉特性的风味物质，它们赋予了熏肉以特殊的风味，使人们产生强烈的食欲。
2.2 烟熏肉制品中风味化合物的形成途径腊肉在烟熏、加热过程中经历了一系列的变化，如糖类、蛋白质、肤、氨基酸、维生素的降解，类脂和脂肪酸的氧化、脱按，还原糖和氨基酸的美拉德反应等，由此产生的挥发性与非挥发性成分再发生交互反应，最终形成风味化合物。
熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物有关的成分主要是不完全氧化产物，从这种产物中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。
熏烟的成分因燃烧的温度、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其他许多因素的变化而有差异。
2.2.1酚从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位对位甲基酚或甲氧基取代物等。
其作用是形成特有的烟熏味及呈色作用，抑菌防腐作用，有抗氧化作用，其中抗氧化最为重要[1]。
2.2.2醇木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇，醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体[1]。
2.2.3有机酸在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。
有机酸有微弱的防腐能力。
有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。
2.2.4羰基化合物这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。
羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。
2.2.5烃基化合物主要指有树脂产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。
这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉[2]。
2.2.6还原糖与氨基酸的美拉德反应美拉德反应为非酶褐变反应(non-enzymic browning reaction)，是食品加热产生风味最重要的途径之一。
腊肉中大多数风味物质都是美拉德反应的产物。
游离氨基酸和还原糖是美拉德反应的重要参与者。
美拉德反应改善了腊肉的色、香、味，然而也使肉中与风味有关的营养素受到一定的损失。
美拉德反应的生成物是肉香味的主要来源，在整个腊肉风味体系中具有决定性的影响[4]。
3 烟熏肉制品烟熏的作用3.1发色和呈味作用烟熏对肉的影响可分为发色、呈味、抗氧化性、抗腐败性。
烟熏最初目的是为了贮藏食品,而现在主要是发色和呈味作用。
纤维素和半纤维素的分解产物(酚、有机酸等)对烟熏制品的颜色方面起重要作用。
现在认为烟熏肉制品的颜色变化是从羰基化合物被吸收开始的。
肉的烟熏制品呈色主要是发生美拉德反应,即氨基酸和还原反应生成香味物质。
3.2抗氧化特性烟熏对烟熏制品的抗氧化特性主要在于烟气成分中的酚类化合物。
White在-18~-7℃保存烟熏的咸肉和未经烟熏的咸肉,来测定咸肉出现不可接受腐败味的时间。
经过14 h烟熏的咸肉可保存55 d,未经烟熏的咸肉只能保存30 d,这证实了熏烟的抗氧化特性。
Watt 指出抗氧化作用与烟的香味强度有关。
这暗示了抗氧化特性来自烟中的酚类物质,因为酚类在烟的香味和香气中起着重要作用。
常用的抗氧化剂BHA(羟丁基茴香醚)和BHT(二丁基羟基甲苯)也是酚类中的成分[4]。
3.3抑菌特性熏烟另一个作用是抑菌特性。
烟气具有的抗微生物特性早已被讨论,相应的技术已成型。
在美国,人们致认为烟中含有抗微生物特性的物质。
Jonson和Gibbons等指出,用烟熏过的鲜猪肉制成的产品中细菌数量减少。
Fre-theim等人说在350~500℃范围内,不同温度下形成的烟对不同的细菌起作用,浓缩的烟已被证实能抑制大肠杆菌和沙门氏菌。
研究表明,烟的浓缩比生烟的温度作用更大。
抑制大肠杆菌和沙门氏菌的生长的浓缩烟的浓度分别为 1 250 mg/kg和500 mg/kg[4]。
4 目前国内的烟熏方法及应用现状目前国内生产烟熏肉制品有一部分是采用自然发烟法,也有采用国产烟熏液浸泡法,但由于国产烟熏液多未经再加工,易使产品呈酸味,存在一定使用局限性。
4.1冷熏冷熏是指制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程。
烟熏时间：时间长，需要4-7天。
主要优点是熏烟成分渗透较均匀且较深，制品内盐含量和熏烟成分的聚集量大，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。
缺点是干燥程度较大，失重量大，有干缩现象，色泽不好。
4.2温熏法烟熏温度：30 ℃~50 ℃，需要1~2天。
其主要特点是成品风味好，但耐贮藏性差，熏制后还需水煮。
4.3热熏法热熏法是指制品周围熏烟和空气混合气体的温度50 ℃~80℃的烟熏过程，通常在60 ℃左右。
烟熏时间短，约4~6小时。
热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，烟熏风味弱，色泽较浅。
4.4温赔熏法温度为90 ℃120 ℃，时间更短，2~3小时。
包含有蒸煮或烧烤的过程，熏制过程就可以达到熟制的目的。
4.5 特殊方法电熏法将原料吊挂起来，在送烟同时通上1~2万伏的高压电进行放电。
熏烟由于放电而带电荷，有利于熏烟的渗透，时间短，提高风味、延长保藏期，但是烟熏不均匀，成本高。
液熏法是用液态烟熏制剂代替烟熏的方法。
不需用熏烟发生器，减少投资；有较好的重复性；去除有害成分，无致癌危险。
加热烟熏液使其挥发，附着到制品上，然后浸渍或喷淋，将烟熏液加三倍水稀释，将制品在其中浸渍10~20小时，可根据制品的大小形状而定。
在浸渍时加入0.5%左右的食盐溶液风味更佳。
加入5%左右的柠檬酸或醋有利于形成外皮。
随着人们的健康意识增强,可以肯定,用烟熏液来生产肉制品必然会代替自然发烟法,肉制品厂家应根据本企业生产的产品实际情况选用水溶性或油溶性烟熏液、或只呈色不增味的烟熏液,只有这样才能既符合健康要求、又能满足消费者不同风味爱好。
经过广大技术人员的共同研究和推广,在我国烟熏液的用量会越来越多、使用的范围也会越来越广泛[1]。
5结束语随着社会对食品安全的关注，国内外对如何控制和预防食品中多环芳烃进行了大量深入的研究，通过严格控制原辅料质量及加工卫生管理，优化和改进传统工艺，改变不合理的烟熏条件，强化产品安全检测，平时少食或不食直接或高温烟熏食品，都将会进一步降低或避免食品中多环芳烃对人体的危害。
烟熏肉制品味道香美,便于保存,颇受人们青睐,但是烟熏肉制品中的多环芳烃类有毒物质对人体的健康有严重影响,多环芳烃是脂溶性的化学性质稳定的强致癌物,在国家标准中只对苯并(a)芘有限量标准和具体的检测方法,对其他的多环芳烃无限量规定;并且国家标准步骤繁琐、检测限低、操作时间长、溶剂需要量大、不适合多种多环芳烃的提取和检测,因此,需建立一种简单、快捷、溶剂需要量少的实验方法来检测多种烟熏肉类食品中的多环芳烃物质。
参考文献：[1]苏扬.四川老腊肉风味成分的研究[J]. 四川食品与发酵,1999, 3：29-32.[2]夏秀芳,孔保华.肉制品的烟熏技术[B].畜产品加工，2005,3：73-74.[3]唐道邦,夏延斌,张滨.肉的烟熏味形成机理及生产应用[J].肉类工业,2004,2:12-14.[4]崔国梅,彭增起,孟晓霞.熏肉制品中多环芳烃的来源及控制方法[D].食品研究与开发，2010,3:180-183.[5]余和平.液体烟熏香味料及其在食品工业中的应用[J].食品与机械，2000,5; 29-30.。