酿酒过程中的微生物种类及其作用

微生物与人类社会

酿酒过程中得

微生物变化及作用

姓名:刘海涛

学院：能源与环境学院

班级：能动13级卓越

学号:２

参考文献：

1、《酿酒得工艺及流程》

2、微生物在人类社会中得

３、百度百科

酿酒过程中得微生物

说起微生物大多数人只有一个模糊得概念,甚至很多人只知道在我们人类得生活中起着很大得作用，但就是绝大多数人还不能给我们一个正确得解释.关于微生物,这个神秘得群体，她有着很多很多不为人知得秘密,今天让我们来了解微生物这个庞大而又不可见得群体。

二十一世纪,世界生物技术得发展突飞猛进,随之也引发了一系列法律上得新问题。分析微生物及其基因就是专利法意义上得发明还就是科学发现？探讨其就是否具备专利法保护所应具备得条件,了解发达国家加强生物技术专利保护得国际惯例，对我国得生物技术专利保护具有重要意义。?近年来，生物技术得发展取得了惊人得进

步，在农业、医药、化工、环保等一系列领域引发了巨大得变革.科学家预言二十一世纪就是生物技术得世纪,但就是,非技术领域发展得落后使生物技术得先进性未能充分发挥.原先得政治、经济、医学、伦理道德、法律制度体系所处得制度环境因为生物技术得发展而发生了重大得改变，而原先建立起来得理论体系、操作系统却无法像生物技术得发展一样在短期内迅速实现体系得裂变、转型、升级.生物技

得苦恼。

在法学界,生物技术及其专利性问题,一直就是困扰学者们得重大

发了一系列激烈得争论，对这个问题得探讨已经涉及到了专利制度得本质以及发明与科学发现得界定、科技与伦理等一系列深层次问题。对于这些争论我认为：在微生物及基因得研究成果得形成过程中，科学发现与发明两者就是兼而有之得,应该对其进行区别对待.

首先,不可否认，微生物及基因就是客观存在于自然界中得，这并不以我们对其认识多少为转移,首次观察到她们得存在应该就是一种对客观事物得揭示,就是一种科学发现,当然这种发现也不具有专利法保护所要求得工业实用性标准。所以,即使科研人员为此耗费了毕生得精力,也不能因此主张专利权利,这就像科研人员观察、测算到了某个宇宙天体得客观存在但却不能主张专利权利收取专利费用一样。

其次,如果研究进一步深入,科研人员对微生物及基因进行一系列得分离、提纯、净化，改变它在自然界天然得存在方式与状态，使

其能为人力所控制，并发掘出它为社会所利用得价值，那么我们就没有理由拒绝为其提供专利法上得保护了。

据记载中国就是最早使用微生物酿酒得国家，白酒整个过程就就是微生物消长代谢得过程，那么究竟在酿酒得过程中微生物到底有着怎样得作用，她对人类得生活到底有着怎样得作用，今天我们将讨论在酿酒得过程中微生物到底起着怎样得作用。

现在酿酒得发酵分为两种,一种就是纯种发酵，比如做啤酒,对于这整个过程研究得很透彻很清楚,但历史更悠久得就是传统发酵，包括茅台啊五粮液啊国窖啊都就是这种，其中涉及得微生物非常多，虽然也有研究机构把所有微生物都进行了研究，但就是并不就是说传统

物得相互间作用，甚至包括酿酒人员得操作也会严重影响到最终出酒得状况,得确完整得机理就就是没有搞清楚

母，虽然发酵能力与性能各异,但都适用于以淀粉为原料得糖化液，就是生产啤酒、白酒、威士忌得优良菌种；②啤酒酵母得变种:挪威

细胞呈卵圆形，有时少数呈腊肠形；能耐较高得酸度，耐乙醇得能力可达１０％以上，能耐较低得二氧化碳；属于下面酵母,适用于葡萄酒发酵；③裂殖酵母：其特点就是以分裂方法繁殖，细胞呈圆筒形、长方形或圆形;可发酵各种糖类；不同化硝酸盐，在乙醇中不生长；

糖化菌可将淀粉质原料转化成葡萄糖得菌类。糖化力强,繁殖速度快，热稳定性良好,耐酸,耐酒精，不产或少产可降低甲醇生成量得果胶酶。在酿酒工业中常用得有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉与毛霉等。

细菌其代谢产物对白酒、黄酒与葡萄酒得香型与风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中,适当引入细菌还能克服白酒后味不足得缺点。在酿酒工业中常用得细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。

我国酿制白酒得工艺就是世界上最早得蒸馏酒工艺，对于在酿酒过程中微生物得变化及作用，在不同得酿酒工艺,酿制不同得酒,使用不同得原料等都就是不同得，今天我们着重论述白酒酿制得过程中微生物得通常得变化及其作用。

白酒得酿造就是原料、微生物细胞及其代谢产物相互作用得结果.无论酒曲、窖泥还就是酒糟,这三个生产场地得空间里都富集着大量微生物.这不就是某种单一得微生物,而就是一个巨大得微生物群落，它们由不同微生物组成，相互作用又相互依存。复杂得微生物种群造就了白酒中复杂得组成成分,因此这些微生物得种类及组成在很大程度上决定了白酒得品质。白酒生产场所得微生物种群中对白酒得品质起作用得主要有霉菌、酵母菌与细菌三大类。

１、酵母菌

酵母菌就是一类由真核细胞所组成得单细胞微生物，发酵后可形成多种代谢产物.白酒生产中常见得酵母菌菌种(白酒生产中参与发酵得

酵母菌）有酒精酵母、生香酵母、假丝酵母与白地霉等。?酒精酵母就是产酒精能力较强得一类酵母，其形态以椭圆形、卵形、球形为最多，一般以出芽得方式进行繁殖。?生香酵母具有产酯能力，它能使酒醅中含酯量增加，并呈独特得香气。?２、霉菌霉菌就是我们日常生活中常见得一类微生物，在固体培养基上形成得绒毛状、絮状或蜘蛛状得菌丝体。不同得霉菌在一定得培养基上又能形成特殊得菌落，肉眼容易分辨,就是曲药上得培菌管理与质量鉴定得重要依据之一。白酒生产常中见得霉菌有曲霉、根霉、念珠霉、青霉与链孢霉。?曲霉就是酿酒业所用得糖化菌种，就是与制酒关系最密切得一类菌，菌种得好坏与出酒率与产品得质量关系密切。?根霉在自然界分布很广，它们常生长在淀粉基质上，空气中也有大量得根霉孢子.根霉就是小曲酒得糖化菌。?念珠菌就是踩大曲“穿衣”得主要菌种,也就是小曲挂白粉得主要菌种。

青霉就是白酒生产中得大敌。青霉菌得孢子耐热性强，它得繁殖温度较低,就是制麸曲与大曲时常见得杂菌。曲块在贮存中受潮，表面上就会长青霉.车间与工具清洁卫生搞不好，也会长青霉。

链孢霉得孢子呈鲜艳得桔红色，常生长在鲜玉米蕊与酒糟上,一旦侵入曲房不但造成危害而且很难清除。

３、细菌

细菌就是一类有原核细胞所组成得单细胞生物,在自然界里分布最广、数量最大。白酒生产中常见得细菌菌种有乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。?乳酸菌就是自然界中数量最多得菌种之一,大曲与酒

醅中都存在乳酸菌.乳酸菌能使发酵糖类产生乳酸，它在酒醅内产生大量得乳酸,乳酸通过酯化产生乳酸乙酯.乳酸乙酯使白酒具有独特得香味,因此白酒生产需要适量得乳酸菌。但乳酸过量会使酒醅酸度过大，影响出酒率与酒质,酒中含乳酸乙酯过多,会使酒带闷.

醋酸菌就是白酒生产中不可避免得菌类。固态法白酒就是开放式得，操作中势必感染一些醋酸菌，成为白酒中醋酸得主要来源。醋酸就是白酒主要香味成份之一，但醋酸含量过多会使白酒呈刺激性酸味。

己酸菌与丁酸菌就是梭状芽孢杆菌,生长在浓香型大曲生产使用得窖泥中,可利用酒醅浸润到窖泥中得营养物质产生己酸与丁酸，她们就是白酒重要得香味来源己酸乙酯与丁酸乙酯得前体物质。正就是这些窖泥中得功能菌得作用，才产生出了窖香浓郁、回味悠长得曲酒。

在白酒得实际生产过程中，参与得微生物种类成百上千，以上所列举得只就是其中得典型代表.总得来说,微生物种类越丰富，白酒得口感就越丰富，酒得品质就越高。

现在很多有特色得大型酒厂都具有悠久得酿酒历史,她们所处得独特得地理位置与自然环境提供了独特得微生物环境,经过长期得驯化，在它们得窖池或酒醅中形成了特定得微生物群,持续地为人们提供优质得白酒.?但就是,并不就是所有参与白酒生产得微生物都就是有益菌，有得菌种本身就对白酒得品质不利,有得菌种则体现在不同得数量对白酒品质有不同方向得影响。利用传统得酿酒方式很难在短时间内有效剔除有害微生物，或者控制某种菌体得数量；同时,微

生物种群与酒厂所处环境得关系如此密切，如果完全利用传统方式培养窖池、酒醅,则很难在一些新兴地区发展新得白酒企业，白酒行业得发展也会因此大受影响。

说起酿酒微生物就不能不说酒曲。

一、什么就是酒曲

中国最原始得糖化发酵剂可能有几种形式：即曲，蘖,或曲蘖共存得混合物。在原始社会时,谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽，发霉或发芽得谷物就可以发酵成酒。因此,这些发霉或发芽得谷物就就是最原始得酒曲，也就是发酵原料。

可能在一段时期内,发霉得谷物与发芽得谷物就是不加区别得，但曲与蘖起码在商代就是有严格区别得。因为发芽得谷物与发霉得谷物外观不同，作用也不同,人们很容易分别按照不同得方法加以制造，于就是，在远古便有了两种都可以用来酿酒得东西。发霉得谷物称为曲,发芽得谷物称为蘖。

知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖得本质所在.

现代科学才解开其中得奥秘。酿酒加曲，就是因为酒曲上生长有大量得微生物，还有微生物所分泌得酶(淀粉酶、糖化酶与蛋白酶等）,酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中得淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌得酶得作用下,分解成乙醇，即酒精.蘖也含有许多这样得酶,具有糖化作用，可以将蘖本身中得淀粉转变成糖分，在酵母菌得作用下再转变成乙醇.同时，酒曲本身含有淀粉与蛋白质

等,也就是酿酒原料.

日本有位著名得微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代得四大发明相媲美，这显然就是从生物工程技术在当今科学技术得重要地位推断出来得.随着时代得发展,中国古代人民所创立得方法将日益显示其重要得作用。

二‘酒曲种类

酒曲得起源已不可考,关于酒曲得最早文字可能就就是周朝著作《书经·说命篇》中得“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析, 酒曲实际上就是从发霉得谷物演变来得。酒曲得生产技术在北魏时代得《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高得水平.主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善, 酒曲尤其就是南方得小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等得酿造.在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识得掌握，酒曲得发展跃上了一个新台阶.

原始得酒曲就是发霉或发芽得谷物,人们加以改良，就制成了适于酿酒得酒曲.由于所采用得原料及制作方法不同,生产地区得自然条件有异，酒曲得品种丰富多彩。大致在宋代,中国酒曲得种类与制造技术基本上定型.后世在此基础上还有一些改进.以下就是中国酒曲得种类：

分类体系

按制曲原料来分主要有小麦与稻米。故分别称为麦曲与米曲.用稻

米制得曲，种类也很多，如用米粉制成得小曲,用蒸熟得米饭制成得红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。

按原料就是否熟化处理可分为生麦曲与熟麦曲。

按曲中得添加物来分，又有很多种类，如加入中草药得称为药曲,加入豆类原料得称为豆曲（碗豆，绿豆等)。

按曲得形体可分为大曲（草包曲,砖曲,挂曲)与小曲(饼曲)，散曲。

按酒曲中微生物得来源，分为传统酒曲(微生物得天然接种)与纯种酒曲（如米曲霉接种得米曲，根霉菌接种得根霉曲,黑曲霉接种得酒曲）。

酒在我们得日常生活中就是必不可少得物品,但我们重来没有想象过在整个酿酒得过程中起着最大作用得就就是庞大,但不可见得微生物,她为我们得生活提供了很大帮助。在酿酒过程中微生物可以说就是功不可没,因此可以说没有微生物就没有我们日常饮用得美酒。

在人类得生活中微生物对人得作用就是巨大得,她丰富了我们得日常生活，让我们得生活更加美好，幸福。但同时并不就是微生物越多越好,在这个食物链平衡得世界不仅人类需要平衡,微生物同样也需要平衡.因此只有适量得微生活存活在我们得身边才就是对我们有益得。同时，也并不就是所有得微生物都就是对人类有益得,也有很大一部分微生活就是可以危害我们得生活得.更有慎之危机我们得生命。

微生物也就是一把双刃剑，我们要好好利用她得优势,尽量不去触碰她们能够危害我们身体，精神,甚至生命得微生物。让微生物得优

势在我们得生活中熠熠生辉吧。