食品加工技术实训指导书

江苏财院实验指导书之食品系列食品加工技术实验、实训指导书目录实训一海绵蛋糕的制作 0实训二冰淇淋的制作 (3)实训三香肠制作 (5)实训四豆奶的制作 (7)实训五果脯的制作 (9)实训六面包的制作 (10)实训七果脯的制作 (12)实训八橘子汁饮料制作 (13)实训九豆奶的制作 (15)实训十内脂豆腐的制作 (17)实训十一酸乳的制作 (19)实训十二饼干的制作 (20)实训十三糖水桔子罐头 (21)实训十四泡菜的制作 (23)实训十五干制胡萝卜粒的制作 (24)实训十六糖水梨罐头制作 (25)实训一海绵蛋糕的制作蛋糕制品是糕点中含蛋量最高的一种糕点，它是以面粉、白糖、鸡蛋为主要原料并配以各种辅料制成的风味各异的蛋糕制品，其营养极为丰富、老幼皆宜。

一、目的1．了解制作海绵蛋糕原辅料的性质。

2．掌握乳沫类蛋糕制作工艺，熟悉乳化打法。

二、原理蛋糕是以软麦面粉或低筋力面粉为原料，在制作过程中不用酵母发酵，而是靠搅拌将大量空气融合到料坯中，或加入化学膨发剂膨发后，经烘烤或蒸制成的一种口感疏松的产品。

三、材料和仪器设备1．材料低筋面粉、白砂糖、鲜蛋、色拉油、甜泡打粉、香兰素、速发蛋糕油、盐2．仪器设备搅拌机、烤箱、盘称、天平、烧杯、量筒、汤匙60目筛等五、工艺流程与操作步骤（一）工艺流程蛋、糖、盐→加热→搅打→加粉→加油→入模→烘烤→冷却→包装→成品（二）操作要点1．原料处理：鸡蛋去壳得蛋液备用；面粉过60目筛子后与泡打粉混匀备用；2. 打蛋：蛋液中加入糖、蛋糕油后隔水加热至35～43℃，用钢丝打蛋器快速搅打至乳白色、浓稠，面糊用手指挑起不很快落下，体积为原来的3倍以上，约需10分钟左右，加入速发蛋糕油和其它辅料（不包括甜泡打粉和食油），再搅拌5分钟．3．制糊：将混匀面粉徐徐加入搅打好的蛋浆中，低速搅拌均匀，时间不超过1min，最后加入色拉油、香兰素慢速拌匀，蛋糊呈线性向下流缓慢而均匀为佳。

4．剧油；在蛋糕模的内表面刷一层熟豆油或垫纸，以防粘模，5．灌模：面糊倒入到模具的三分之二，表面刮平，使四周厚薄一致。

6．烘烤：先接通烤箱电源，打开底火预热10min，使烤箱炉温达到底火210℃，顶火180℃。

待蛋糕表面呈黄色，开箱取出烤盘，同时将已备好的另一盘入箱烘烤，每烤一盘蛋糕约需10～12min 。

7．冷却：出炉后，将蛋糕冷却至30℃以下，然后脱模。

8．包装：成品蛋糕蛋用塑料袋或纸箱包装．六、注意事项1．制作蛋糕的面粉要求面筋含量低，调粉时既要搅入空气，又要求不起筋、不形成面筋网络结构，以其获得口感疏松的蛋糕。

2．打蛋时，打蛋器、容器严禁沾油，少许油脂就会破坏蛋清发泡性。

3．制作蛋糕时要用鲜蛋，不能用陈蛋或冷冻鸡蛋，因后两者的发泡性较鲜蛋差。

4．一定要掌握好烘烤温度。

炉温过高会一下子把蛋糊烫死，成品会出现外焦内不熟的现象；炉温过低起发性不足，制出的蛋糕干缩，表皮粗糙。

八、结果与分析实训二冰淇淋的制作一、目的1．通过实验加深理解冰淇淋生产的基本原理、一般制作过程和方法；2．了解各种食品添加剂的正确使用；3．掌握冰淇淋的生产工艺；4．熟悉冰淇淋凝冻机等设备的正确使用。

二、仪器设备及原辅料1．仪器设备胶体磨、高压均质机、冰淇淋凝冻机、冰箱（柜）、溶料设备等2．原辅料白砂糖、奶粉、奶油、鸡蛋、三、配方全脂奶粉30g，白砂糖10g，香兰素0.2g，奶油香精0.1g，明胶0.3g水60g四、工艺流程与操作步骤（一）工艺流程白砂糖→溶解→过滤→混合原料的配制→巴氏杀菌→冷却→均质→老化→凝冻→装盒→硬化→包装→检验→成品（二）操作步骤1.混合料液的制备及杀菌（1）白砂糖加入配方中2/3 的水，加热煮沸溶解过滤。

（2）在经过滤的糖液中投入奶粉，注意搅拌，使之不起团，不糊锅。

（3）将冰淇淋雪糕乳化稳定剂用水溶解成粘稠的溶液煮沸，倒入上述混合液中，搅拌均匀，继续加热至沸腾，维持2 分钟左右。

2.冷却：将混合料液冷却至60℃左右，加入香兰素、奶油香精，搅拌均匀。

3.均质：将冷却的料液倒入均质机，在20～30 Mpa 压力下均质2～3 次。

4.老化：将均质后的料液于2～4℃下老化4～12 小时，使料液充分发生水化作用。

5.凝冻：将老化的料液倒入冰淇淋凝冻机的料槽内，调节料液和空气的进量，开启开关，凝固成半固体状态时出料。

6.装盒及硬化：将半固体料盛装于盒中，于﹣18℃存放硬化。

五、产品感官质量标准六、结果与分析实训三香肠制作一、目的1．掌握香肠加工工艺；2．掌握肉制品护色原理。

二、仪器设备及原辅材料1．原料：猪肉（猪腿肉及臀部肉为佳）、肠衣、料酒、白糖、精盐、亚硝酸钠、味精、花椒粉2.仪器设备：刀、菜板、盆、绞肉机、电子天平/秤、结扎用绳、细针、烘箱、电炉、锅、温度计三、产品配方猪瘦肉70g，猪肥肉30g 亚硝酸钠0.025g，白砂糖1g，盐2.5g，味精0.5g，胡椒粉或五香粉0.1g，料酒0.5g，酱油1.5g四、工艺流程与操作步骤（一）工艺流程原料→预处理（洗涤去污、剔骨、去皮）→切块切丁→洗涤→拌料→腌制→灌制→打孔→漂洗→烘烤→保存→成品（二）操作步骤1.洗涤去毛污：洗涤肉表面的污物，去处残毛、血污、碎肉等。

2．切块切丁瘦肉处理：修去肥膘，切成100g左右小块，清水冲洗。

再切成1cm3的颗粒。

肥肉处理：去皮纯肥肉，切成0.6～0.8cm肉粒，投入55～60℃温水冲洗表面油脂，再冷水洗两次，沥干。

3．拌料：将糖、精盐、亚硝酸钠、味精、胡椒粉、料酒、酱油加入瘦肉粒，充分搅拌均匀。

4．腌制：低温下腌制2小时。

5．灌制：肠衣先浸泡再冲洗脱盐。

将肠衣的一头打结，另一头套在灌肠机上，将肉灌入肠衣内。

每12～15cm打结。

要求装得均匀饱满，用手挤紧，不能过松或过饱。

6．打孔：结扎后的湿肠，用细针每隔1～2cm刺一小孔，以排出肠内空气，并有利于肠内水分蒸发。

7．漂洗：温水中漂洗，除去附着的污物。

8．烘烤：在烘箱中烘烤24小时，温度45～55℃。

9．保存：香肠在10℃以下于通风处晾1～2日即为成品。

实训四豆奶的制作豆奶是以大豆为原料生产的植物高蛋白饮料。

它含有大豆中的优质蛋白质、植物脂肪以及维生素和无机盐，同时其价格低廉，并具有营养保健作用，豆奶生产是大豆蛋白质利用的一个重要方面。

目前，世界范围内豆奶在食品和饮料工业中都占有重要地位。

一、目的1．了解豆奶的生产过程，增强对豆奶生产工艺的感性认识。

2．掌握豆奶的调制原理和主要辅料的作用。

二、原理水可溶解大豆蛋白质80～90％，形成胶体悬浮液。

而且水溶解后的大豆蛋白质即使加热也不凝固。

三、仪器设备与原辅料1．材料：大豆、色拉油、精盐、白糖、小苏打、香精、稳定剂、消泡剂2．仪器：自分离式磨浆机，高压均质机，高压灭菌锅，压盖机，烘箱，蒸煮锅四、产品配方白砂糖：6～8％香精：0.05～0.1％食盐：0.1 %稳定剂：0.05～0.1％五、工艺流程与操作步骤（一）工艺流程大豆→去杂→杀酶→浸泡→（去皮）清洗→磨浆→煮浆→调制→均质→装瓶→杀菌→冷却→豆奶（二）操作步骤1．去杂：除去杂质，选用颗粒饱满、无虫眼、无破损、无霉变的新鲜大豆作原料。

2．杀酶：把人豆放在沸水中（豆︰水＝1︰ 3)热烫3～5min，杀死脂肪氧化酶，防止豆腥味的产生。

3．浸泡：把杀酶后的大豆放在0.5％的碳酸氢钠水溶液中20℃浸泡12h，浸泡时豆水比为1︰3。

4．去皮、清洗：浸泡后采用手搓法去掉豆皮，然后将大豆用清水冲洗2～3遍。

5．磨浆：向清洗过的大豆中加入8～10倍水，用磨浆机进行两次研磨。

6．煮浆：将豆奶加热到60～70℃，加入0.3％消泡剂（以干豆重计），然后将豆奶继续加热到沸腾，注意煮浆过程中要不断搅拌豆奶以防糊锅。

7．调制：在豆奶中加入白砂糖、食盐、香精、稳定剂等，搅拌均匀。

8．均质：在高压均质机中进行，均质条件为：温度：80℃、压力为150～200kg/cm,均质二次，时间为5～10min。

9．杀菌：豆乳杀菌可采用加压高温杀菌和超高温瞬时灭菌的方法。

本实验采用巴氏杀菌，80～85℃，15~30 min。

10．包装：均质后豆奶要趁热灌装。

六、注意事项1．稳定剂需事先用水溶解后添加到豆奶中。

2．浸泡大豆时间随气温不同而变化。

水温为20℃时，浸泡12小时。

温度升高，时间减少，反之亦然。

要求浸泡好的大豆中无硬心。

3.调制时，白砂糖需事先配成50％糖液，过滤后各用。

白砂糖，食盐、香精、稳定剂等添加成分混合均匀后添加到豆奶中。

七、感官质量评价标准八、结果与分析一、目的掌握一次煮成法生产果脯的一般操作步骤和关键控制点。

二、原理一次煮成法是把鱼处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成，由于与糖液一起加热，可使果蔬组织因加热而疏松软化，原果胶分解成果胶，使纤维素与半纤维素之间松散，同时糖液因加热而粘度降低，分子活动增强，易于渗入组织，分子扩散、蒸发都受到激发。

三、仪器设备与原辅料1．原辅料胡萝卜，白砂糖，柠檬酸，CaCl2，Na2SO3等2．仪器设备真空渗糖锅，不锈钢锅，烘箱，糖度计或温度计，刀等四、工艺流程与操作步骤（一）工艺流程原料选择、处理→护色→糖煮→浸渍→烘干→整形→包装→成品（二）操作步骤1. 原料选择：成熟适度，耐煮制，不易褐变2. 原料处理：胡萝卜糠心则挖去芯子，切成宽厚1cm和4cm的长条，0.3%Na2SO3浸泡50min，热烫15min，然后漂洗；3. 糖煮： 40%糖液倒入果块，加入1%柠檬酸，加热至沸腾，然后分三次将剩余白糖加入锅中，至含糖50%～70%，果块透明，即可出锅；4．烘干：60～65℃烘至表面不粘手，含水量18%，时间18~24小时。

五、产品感官质量标准表胡萝卜果脯感官质量标准六、结果与分析面包是从欧美国家传入我国的一种麦粉食品，适合大规模生产，具有食用方便、营养价值高和易消化吸收等特点。

目前，面包在我国人民日常生活中的地位也越来越重要一、实验目的1．了解甜面包的配方2．掌握面包的生产工艺和操作方法二、实验材料与配方配方：精白粉500g；酵母5g ；糖60g；精盐2.5g；植物油5g；水250g三、实验设备与工具烤箱、烤盘、醒发箱、搅拌器、台称（电子称）、各种印模、粉筛、擀面杖、油纸、刮板等。

四、工艺流程：原料→第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉（剩余原辅料）→第二次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成品检验五、制作方法：1. 第一次调粉：面粉60%，水70%和全部酵母（用30~35℃的少量水融化）拌和，面团温度30~32℃。

2. 第一次发酵：温度——30~32℃；时间——2~2.5小时。

3. 第二次调粉：将剩余的原辅料与第一次发酵的面团混合均匀，揉成表面光滑的面团。

4. 第二次发酵：温度：30~32℃；时间：1.5~2小时。

5. 整形：将发酵成熟的面团分切成150g的生坯，搓圆，放入烤盘中，表面涂上蛋液。