第十章 食品危害分析与关键控制点(HACCP)原理及应用
危害分析与关键控制点(HACCP)原理及应用
注意
1.
进行危害分析时，先分析是否有危害， 再判断是否是显著危害。 HACCP 要控 制的是显著危害。
2.
由于成分来源、产品配方、加工设备、 加工方法、加工过程、存储条件以及员 工的经验、知识和态度不同，不同工厂 危害的确定结果有差异。
3.确定可能发生的和潜在的有害生物原料、
化学原料、加工步骤或物理危害，并评估 其可能对食品安全产生的风险。 4. 预防措施的制定要根据危害的特性，不同 的危害确定不同的预防措施。
预防措施（举例）
良好操作规范 清洁程序 病虫害防治方案 良好的个人卫生习惯 供应商质量保证 烹饪与制冷温度控制 厂房、机器及环境维护
原理2 确定关键控制点（CCP）
关键控制点（CCP）： 是指某个关键步骤，在此步骤上采取控制措施能 够预防、消除食品安全危害或使其降低至可接受 的水平。
4. Waxing for feather removal
6. Neck cutting
7. Oil gland removal/neck breaking/venting/openin g/feet removal
8. Evisceration/ presentation
9.Lung/crop /head /neck removal removal/harvest 11. Final wash/ Zero Tolerance
NO YES Not a CCP
Q2.
风险有预防措施吗？
YES NO
Q3.
该步骤能消除或减少危害到一个可接 受的水平？
NO
加工 *
Q4.
发生不可接受的污染或污染可能增 加至不可接受的水平吗？
YES NO Not a CCP
食品安全控制体系HACCP概论
4. 确定关键控制点的一般原则
能预防危害发生的点。
例如，使食品pH值降低至4.6以下 抑制致病菌生长；添加防腐剂、冷藏或 冷冻防止致病菌生长；改进食品配方防 止食品添加剂危害的发生。
能将危害消除的点。 例如，加热杀灭致病菌；冷冻杀死寄
生虫；金属检测器消除金属碎片危害。
能将危害降低到可接受水平的点。 例如，生食贝类的化学性和生物性危
害通过捕捞水域、捕捞者以及贝类管理机 构的保证来进行控制。
5. 确定关键控制点的方法——CCP判断树
应引起注意的是：
如果某个步骤能够控制某显著危害，而 在此步骤之后并无控制该显著危害的方 法，那么该步骤一定是CCP。
执法机构强制性验证
对HACCP计划及其修改的复查 对CCP监控记录的复查 对纠偏记录的复查 对验证记录的复查 检查操作现场，HACCP计划执行情况
及记录保存情况 抽样分析
原理七：建立记录保存系统
1. 记录的作用
确证企业按既定的HACCP计划执行。 一旦出现问题，能从中查询产生问题的
2. 监控的目的
跟踪加工过程，查明和注意可能偏离关 键限值的趋势，并及时采取措施使加工 过程在关键限值发生偏离前恢复到受控 状态。
当一个CCP发生偏离时，查明何时失控， 以便及时采取纠偏措施。
提供监控记录，用于验证。
3. 监控四要素
3W（what, when, who）1H（how）
监控对象（what）
标识控制） 控制物理危害（来源控制、生产控制）
危害分析工作单
（1） （2） 加工 确定本步 步骤 引入、控
制或增加 的危害
HACCP危害分析及关键控制点
HACCP危害分析及关键控制点HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种系统性的食品安全管理方法，目的是预防、减少、消除可能对食品安全带来危害的因素。
HACCP的核心是危害分析及关键控制点的确定，本文将介绍HACCP的基本原理、危害分析的步骤以及关键控制点的确定方法。
1. HACCP的基本原理HACCP的核心理念是从食品生产过程中的危害源入手，通过分析、评估和控制食品生产环节中的危害，保证食品的安全性。
HACCP的基本原理包括以下几点：1) 确定食品安全所面临的主要危害源。
2) 确定危害的发生途径和可能导致的食品安全问题。
3) 确定预防措施，并建立相应的监控措施。
4) 制定纠正措施，确保食品安全问题得到解决。
5) 建立文件和记录，以便对整个系统进行监督和管理。
2. 危害分析的步骤危害分析是HACCP的核心环节之一，主要包括以下几个步骤：1) 确定食品生产过程中可能存在的危害源，例如微生物污染、化学物质残留等。
2) 评估危害的严重程度和发生的可能性，以确定关注的重点。
3) 确定危害的控制措施，包括预防控制、妥善处理等。
4) 确定监测危害的方法和频率，以及准确记录相关数据。
5) 确定纠正措施，即发生危害后应采取的措施。
3. 关键控制点的确定方法关键控制点（Critical Control Points，CCP）是指在食品生产过程中必须有效控制的环节，以确保食品的安全性。
关键控制点的确定方法主要包括下列步骤：1) 确定在整个食品生产过程中产生危害的环节。
2) 确定能够控制危害的环节，即输出与食品安全相关的关键环节。
3) 通过监测和控制这些关键环节，可以最大限度地确保食品的安全性。
4) 将关键控制点明确标记，并对其进行监测和记录。
总结：HACCP作为一种系统性的食品安全管理方法，通过危害分析及关键控制点的确定，能够有效预防和控制食品安全问题的发生。
HACCP原理与食品生产中的关键控制点
HACCP原理与食品生产中的关键控制点HACCP（Hazard Analysis Critical Control Points）是一种食品安全管理系统，旨在识别、评估和控制食品生产过程中的危险性，并确保生产出的食品安全可靠。
HACCP通过分析食品生产过程中的关键控制点（Critical Control Points, CCPs）来保证食品的质量和安全。
在本篇文章中，我们将探讨HACCP的原理，并详细介绍食品生产中的关键控制点。
HACCP的原理：1. 进行危害分析：首先，食品生产者需要进行危害分析，识别可能对食品安全造成威胁的任何危险性。
这些危险性可以是物理、化学或生物性的。
通过分析潜在的危险，制定出相应的控制措施。
2. 确定关键控制点：在危害分析的基础上，制定出监控措施并确定关键控制点。
关键控制点是指在食品生产过程中可以控制或消除危害的特定步骤。
这些步骤必须被有效地管理和监控，以确保食品的质量和安全。
3. 确定监控措施：对于每个关键控制点，制定相应的监控措施。
监控措施可以包括温度测量、时间控制、pH检测等，以确保关键控制点的有效控制。
4. 设立监控标准：制定合适的监控标准，用于评估关键控制点是否得到了有效的控制。
监控标准可以基于法规要求、国家标准以及食品生产者自身的质量要求。
5. 建立纠正措施：如果在监控过程中出现问题或控制失效，需要制定相应的纠正措施。
这些纠正措施旨在消除或降低危险性，以确保食品的质量和安全。
6. 实施验证程序：验证程序是评估HACCP系统有效性的重要步骤。
通过验证程序，可以确定关键控制点是否得到了有效的控制，并对系统进行持续改进。
食品生产中的关键控制点：1. 清洁和卫生：食品生产过程中的关键控制点之一是保持清洁和卫生。
工作场所、设备和器具需要定期进行清洁和消毒，以防止细菌和其他污染物的的滋生和传播。
2. 原料检测：原料的质量和安全对于食品生产来说至关重要。
在关键控制点中，原料的检测是非常重要的步骤。
食品卫生与危害分析关键控制点(HACCP)食品安全管理的有效手段
食品卫生与危害分析关键控制点（HACCP）食品安全管理的有效手段食品安全是人们生活中的一大关注焦点，而食品卫生与危害分析关键控制点（HACCP）是一种被广泛采用的食品安全管理系统。
本文将介绍HACCP的定义、原理以及其在食品行业中的应用。
一、HACCP的定义及原理HACCP是指食品卫生与危害分析关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points）的缩写。
它是一种系统化的食品安全管理方法，通过识别、评估和控制食品生产过程中的危害因素，确保食品的安全性。
HACCP的原理基于以下七个步骤：1. 危害分析（Hazard Analysis）：识别潜在的危害因素，例如微生物污染、化学物质残留等。
2. 确定关键控制点（Determine Critical Control Points, CCPs）：在生产过程中确定能够控制危害的重要环节。
3. 设定监测程序（Establish Monitoring Procedures）：建立监测系统来评估每个关键控制点是否得到控制。
4. 设定纠正措施（Establish Corrective Actions）：制定纠正措施以确保关键控制点的控制。
5. 设定验证程序（Establish Verification Procedures）：开展验证活动，确认HACCP系统的有效性。
6. 设定纪录保留程序（Establish Record-Keeping Procedures）：建立记录系统来确保HACCP系统的有效运行。
7. 设定文件及培训程序（Establish Documentation and Training Procedures）：制定文件和培训方案，确保员工了解和遵守HACCP系统要求。
二、HACCP在食品行业中的应用HACCP系统广泛应用于食品行业，包括生产、加工、储存、运输和销售等环节。
它可以有效地控制食品相关的危害因素，保障食品安全。
危害分析与关键控制点(HACCP)原理及其运用共109页文档
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5、教导儿童服从真理、服从集体，养 成儿童 自觉的 纪律性 ，这是 儿童道ຫໍສະໝຸດ 德教育 最重要 的部分 。—— 陈鹤琴
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
危害分析与关键控制点(HACCP)原理 及其运用
1、纪律是管理关系的形式。——阿法 纳西耶 夫 2、改革如果不讲纪律，就难以成功。
3、道德行为训练，不是通过语言影响 ，而是 让儿童 练习良 好道德 行为， 克服懒 惰、轻 率、不 守纪律 、颓废 等不良 行为。 4、学校没有纪律便如磨房里没有水。 ——夸 美纽斯
食品生产中HACCP的基本原理及其应用方法
食品生产中HACCP的基本原理及其应用方法HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一种食品安全管理系统，通过识别和控制对食品安全构成危害的关键控制点，确保食品在生产过程中的安全性。
在食品生产领域，HACCP是一种预防性的质量控制方法，它可以帮助食品生产企业识别风险并采取适当的控制措施，从而确保产品的安全和质量。
HACCP的基本原理包括以下几个方面：1. 危害分析（Hazard Analysis）：在食品生产过程中，通过识别可能存在的危害和风险，包括生物、化学和物理性危害，并进行评估。
2. 关键控制点（Critical Control Point，CCP）的确定：在危害分析的基础上，确定关键控制点，即在生产过程中能够防止、消除或降低危害的关键措施。
3. 监控点的建立：在关键控制点上建立监控点，通过监测食品生产过程中的关键参数，确保控制措施的有效性。
4. 监控措施的实施：在关键控制点上实施监控措施，包括检测、测量、记录等，以确保生产过程达到预期的控制要求。
5. 纠正措施和纠正活动：如果监控结果超出预设的控制限度，需要采取纠正措施和纠正活动，以恢复生产过程的控制状态。
6. 记录和文件的建设：建立并保持相关记录和文件，包括危害分析、关键控制点、监测结果等，以提供可追溯性和审查的依据。
HACCP的应用方法主要包括以下几个步骤：1. 建立HACCP团队：组建一个由不同领域专家组成的团队，负责实施HACCP计划。
2. 描述食品生产过程：详细描述食品生产的各个环节、步骤和控制点，对食品生产工艺进行全面了解。
3. 进行危害分析：对可能存在的危害进行识别、评估和控制。
4. 确定关键控制点：根据危害分析的结果，确定关键控制点，制定相应的监控措施。
5. 制定监控措施：建立监控点和监控参数，通过监测关键控制点上的参数，及时检测危害的存在和控制情况。
6. 建立纠正措施：制定纠正措施和纠正活动，以恢复控制状态。
危害分析与关键控制点HACCP
防止不合格原料进入生产流 程
一旦发现不合格原料，应立即进行标识、隔离，并 按照规定的程序进行处理，防止其进入生产流程。
记录与追溯
对原料验收与检验的过程进行详细记录，以 便对出现问题的产品进行追溯和调查。
生产过程控制
工艺流程优化
01
根据产品的特点和要求，优化生产工艺流程，确保生产过程中
的关键控制点得到有效控制。
产品特性分析
了解产品的原料、生产工艺、用途和 消费者群体等信息。
流程图绘制
绘制详细的生产流程图，包括原料接 收、加工、包装、储存和运输等环节 。
进行危害分析
危害识别
识别可能对产品造成危害的生物、化学和物理因素。
危害评估
评估危害发生的可能性及严重性，确定关键控制点。
确定关键控制点
关键控制点定义
确定能够有效控制危害的关键环节或参数。
健康检查与报告
定期对员工进行健康检查，并建立健康档案，发现有不适或传染病症 状的员工应及时调岗或就医。
04 HACCP实施流程
组建HACCP小组
确定小组成员
选择具备食品安全知识和经验的人员， 组建HACCP小组。
VS
培训与提升
对小组成员进行HACCP培训，确保他们 具备实施HACCP的能力。
确定产品与流程
放射性物质
可能由于土壤或水源中的放射性元素而污染食 品。
交叉污染与混淆
交叉污染
一种原料或产品与另一种接触后，可 能将有害物质传递给另一种。
产品混淆
不同产品在生产、存储、运输过程中 被错误地标记或放置，导致消费者误 食或误用。
03 关键控制点
原料验收与检验
确保原料质量
对进厂的原料进行严格的质量检验，包括外 观、营养成分、卫生指标等，确保原料质量 符合生产要求。
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6、不是零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险。
7、需要一个实践——认识——再实践——再认识的过程，企业在制定 HACCP体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验证，在 实践中加以完善和提高。
9
四、HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系
（一）HACCP与ISO9000
加工 *
提示
CCP不能太多，太多将失去重心。 一个CCP可用于控制一种以上的危害。 一个以上CCP可用来控制同一种危害。 CCP 是可变的，因生产线、配方、工艺、 原料等变化而随之变化。 CCP 不一定设在发生显著危害的环节，有 可能在后工序的某一点或几点。
原则
本步能控制，但后工序不能控制，本步是CCP; 本步不能控制，但后工序能控制，后工序是CCP; 本步不能控制，后工序也不能控制，修改工艺。
注意
1.
进行危害分析时，先分析是否有危害， 再判断是否是显著危害。 HACCP 要控 制的是显著危害。
2.
由于成分来源、产品配方、加工设备、 加工方法、加工过程、存储条件以及员 工的经验、知识和态度不同，不同工厂 危害的确定结果有差异。
3.确定可能发生的和潜在的有害生物原料、
化学原料、加工步骤或物理危害，并评估 其可能对食品安全产生的风险。 4. 预防措施的制定要根据危害的特性，不同 的危害确定不同的预防措施。
4. Waxing for feather removal
6. Neck cutting
7. Oil gland removal/neck breaking/venting/openin g/feet removal
8. Evisceration/ presentation
9.Lung/crop /head /neck removal removal/harvest 11. Final wash/ Zero Tolerance
苏丹红VI
苏丹红Ⅳ，一种 工业染料，具有 致癌性。
北京市食品安全 办2006年通过全 面排查，北京市 场发现6个红心鸭 蛋样本检出苏丹 红Ⅳ。全市共查 扣涉嫌含有苏丹 红的鸭蛋1158.7 公斤。 3
第一节
一、什么是HACCP
概述
Hazard Analysis and Critical Control Point (即危害分析及关 键控制点) 的首字母缩写 HACCP是一种以系统化的方法来识 别，评价和控制食品安全危害。 它对危害进行识别和评估，采取 控制措施，以防止，减少或消除 危害，它是一种主动出击的策略。
HACCP历史
HACCP的发展简史
（二）应用阶段
近年来，中国、欧盟各国、日本、泰国、 加拿大、澳大利亚、新西兰等国家相继学 习，推广了HACCP安全控制系统。 迄今为止，HACCP已被许多国际组织如 FAO／WHO、CAC等认可，为世界范围内 保证食品安全卫生的准则。
HACCP发展
2003 ……
1. Receiving Packaging Materials
2. Receiving/Holding Live Poultry
3.Unloading/hanging/ stunning/killing/bleed ing 5. Scalding/picking/ singeing & washing/hock cutting/transfer regang/pinning
其他食品 干制、酸化、盐腌、糖腌步骤是重点，常设CCP 若有添加亚硝酸盐的腌制步骤，该步骤应是CCP。 若有裹面糊工艺的产品，面糊的温度和时间控制 是CCP。 常温下易繁殖细菌的食品，无论是金属罐，还是 玻璃瓶、塑料瓶、铝箔袋、塑料袋等，封口都是 重点，一般都是CCP。
美国
禽屠宰 CCP1-预冷前最后冲洗（粪便及肠容物零容忍） CCP2-预冷（依据胴体重量控制时间和速度） 猪、羊屠宰 CCP1-预冷前修整 牛屠宰 CCP1-预冷前修整 CCP2-有机酸（乳酸）喷淋消毒
Q2.
风险有预防措施吗？
YES NO
Q3.
该步骤能消除或减少危害到一个可接 受的水平？
NO
加工 *
Q4.
发生不可接受的污染或污染可能增 加至不可接受的水平吗？
YES NO Not a CCP
YES
加工 *
Q5.
后续步骤能消除或减少到不可接受的 程度的危害吗？
YES Not a CCP
NO
关键控制点-CCP
2001年颁布果蔬汁HACCP法规
2000年美国禽肉HACCP法规生效
97年FDA水产品HACCP法规生效、CAC HACCP指南 96年中国商检参加FDA和海产联盟培训
95年美国相继颁布HACCP法规
93年EU委员会HACCP决议/指令 60年代末始创于美国宇航食品
8
三、HACCP体系的特点
1、建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是孤立体系。 2、是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的危害进行分析，确定 预防措施，防止危害发生。 3、强调关键控制点的控制，在2的基础上确定哪些是显著危害，找出关 键控制点。 4、其具体内容因不同食品加工过程而异，每个HACCP计划都反映了某 种食品加工方法的专一特性。 5、是基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持。
YES
NO
是个CCP
Q3.
对加工厂或其它产品来说是个 不能控制的交叉污染风险吗？
YES
NO Not a CCP
是个CCP
下一种原料
加工过程 CCP判断树
Q1.
该步骤有风险吗 ？
YES NO Not a CCP
加工 * 修改步骤，过程或产品 该步骤控制这个安全是 必要的吗？
NO YES Not a CCP
食品不可接受的 安全危害
危害的种类
生物危害（细菌、病毒、寄生虫 ） 化学危害（天然的化学物质 [过敏源、贝 类毒素等]、有意添加的化学物质、无意或 偶然加入化学物质 ） 物理危害 （玻璃、金属）
肉制品常见安全危害
生禽肉－沙门氏菌和弯曲杆菌 未煮熟的鸡蛋－沙门氏菌 生的绞碎牛肉－大肠杆菌O157：H7 即食食品（热狗和风味肉）－李斯特菌 未经高温消毒的果汁或牛奶－细菌病原体 即食火腿（被污染和温度失控）－金黄色葡萄 球菌毒素 加热过的米饭－蜡样芽胞杆菌孢子及毒素 加热过的肉类/肉类产品－产气荚膜梭状芽胞杆 菌和蜡状芽孢杆菌孢子
CCP 2B CCP 1B
10. Liver/heart/ gizzard: harvest/peel
食品安全的危害
生物危害
沙门氏菌、 Listeria菌属单核细胞、大肠杆菌 0157： H7 甲型肝炎病毒等
化学危害
杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物质、药 物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等
物理危害
木头、金属、玻璃、首饰、塑料等
17
原理1 危害分析和预防措施
危害分析：列出加工过程中可能发生 显著危害的步骤表，并描述预防措施 预防措施：用来防止或消灭食品安全 危害或使它降低到可接受水平的行为 和活动
12
第二节 实施HACCP步骤和原理
HACCP主要由两部分构成
危害分析 hazard analysis(HA) 关键控制点 critical control point(CCP)
13 个步骤 7个原理
1.安全管理承诺
2.成立 HACCP小组 3.产品描述 4.确认预期用途 5.制定工艺流程图 6.现场确认工艺流程图 7.危害分析和提出预防措施 8.确定 CCPs 9.建立关键限值 P的监控
关键控制点的控制有一定要求，并非有一有危害就要设为关键控制点。
以下步骤可考虑作为关键控制点：
1.危害可预防：如：收购、添加剂、配方 （酸化的PH、盐腌的Nacl浓度）、干制等。 2.危害可消除：如：加热、金属探测等。 3. 危害可降低至可接受水平：如：无规定疫 病区、挑虫、认可的海域等。
注意
对危害分析确定的每一个显著的危害， 必须有一个或多个关键控制点来控制危害。
11.对可能出现的偏差，采取纠 偏行动
制定 HACCP 计划13个 步骤
12.建立验证程序
13.建立记录保存程序
危害分析和预防措施
确定关键控制点
HACCP 7个原理
建立关键限值
关键控制点监控
纠偏行动验证 记录保存
原理1 危害分析和预防措施
危害：是指有能导致食品消费不安全的生物、 化学或物理特性。 显著危害：是指可能发生，一旦发生对消费者 导致不可接受的健康风险。发生的风险性高， 严重性强。 HACCP只把重点放在控制显著危害上。
如何确定CCP点
确定 CCP 的方法很多，可以用“ CCP 判断树” 来确定，也可以用危害发生的可能性及严重性 来确定。 用“ CCP判断树”来确定 CCP 是通过回答问 题来判断该点（步骤或过程）是否CCP。
原料 CCP 判断树
Q1.
这个原料有风险吗
YES
NO 不是CCP
Q2.
下一种原料
你或顾客能将这种风险消除吗？
不同产品种类常设的CCP
罐头 原料接受、最大罐装量、封口、杀菌 水产品 原料接受、组胺控制、金属探测 肉类（屠宰） 活动物接受、预冷前检验、预冷、金属探测
速冻方便食品（包括含肉、蔬菜、水产等 原料的食品） 原辅料接受、加热、金属探测等 果蔬汁 原辅料接受（注意棒曲霉毒素）、杀菌 蔬菜类 原辅料接受（最重要）、漂烫、金属探测
HACCP
是一个为国际认可的、保证食品免 受生物性、化学性及物理性危害的 预防体系。 是用来控制食品安全危害的一种技 术，是一种重要的管理体系。