《蔬菜加工技术》PPT课件
根茎类蔬菜应进行去皮处理。可用化学碱液人工、机械 去皮。化学去皮原料的损耗率较低 , 但难以完全避免碱的 残留。为了保障 消费者的健康 , 宜用人工去皮或机械去皮 , 去皮后必须立即浸入清水或护色液中 , 以防褐变。
4、 切分成型 根据市场的要求, 将蔬菜切分成一定的形式 ( 粒状、片状
等 ),易褐变的蔬菜切分后应立即浸入护色液中。 5、 烫漂
二氧化硫护色：熏硫（干制品、浸硫（罐藏、蜜饯等），国家对硫的 残留量有严格规定
维生素C+食盐溶液护色：0.01Vc+0.1柠檬酸+1食盐（蘑菇等）
原料的硬化保脆——罐藏、糖制、腌制品常用本处理增加产品脆度
原理：钙、铝等离子与蔬菜细胞中的果胶结合，使蔬菜硬化，耐煮。
二.蔬菜加工品的种类
蔬菜加工技术
前言
近年来蔬菜种植面积 2亿亩，总产量45000万 吨，占世界总产量的60%。国内人均已经达到 390公斤
2000年蔬菜进口2.2万吨，出口84.4万吨，比 前一年增长33.5%，实现贸易顺差$20亿元， 首次跃居贸易顺差的龙头老大。
全国的蔬菜、花卉种植业利用不到5%耕地， 创造了50%的产值，安排了1.1亿个劳动力。
真空油炸果蔬脆片
果蔬脆片采用真空低温油炸技术生产，脱油干净，干缩变形小， 口感酥脆，保持了水果、蔬菜的天然色泽、风味和营养成份，被 食品营养界称为“二十一世纪食品”。 果蔬脆片是新一代国际流 行健康休闲食品
适合加工果蔬脆片的主要原料，蔬菜类有: 胡萝卜、甘薯、马铃薯、 葱头、芋头、南瓜、莲藕、西葫芦、豆角、磨菇、青豆、豌豆、 蚕豆等
近年来开发的新型蔬菜制品
冷冻升华脱水蔬菜
新鲜蔬菜经清洗、烫漂、冷却后，在低温下冷冻，然后抽真空， 让蔬菜中的水分直接升华变成气体挥发。这类产品能够很好地保 持新鲜蔬菜的外形和组织结构、营养成分，复水后能够最大限度 地恢复新鲜蔬菜的质地和口感，是一种高品质的蔬菜制品。但冷 冻升华干燥的速度慢、效率低，导致产品成本高。目前主要供出 口。国内市场主要为方便面调料用，如小葱、大葱、胡萝卜等。
三、蔬菜加工技术举例
（一）冷冻脱水蔬菜加工技术
脱水蔬菜也称复水菜 , 是利用自然或人工方法脱去大部分 水分 而制得的干菜。
脱水蔬菜具有色鲜味美、营养损失少、不必冷藏、 贮期 较长且复水能力强、食用方便等特点。近年来国际市场对 脱水 蔬菜的需求量急剧增加 , 每年约 10 多万吨 , 我国出 口量为 2 万多 吨。
一般采用沸水或热水烫漂, 水温因不同菜类而异, 范围为 80 ℃ ~100℃, 时间为几秒钟到数分钟不等。烫漂时, 可在 水中加入少量食盐、糖或有机酸等, 以改进蔬菜的色泽和增 加硬度。 6、 冷却
原料分级——保证加工产品均匀一致，提高商品价值
青豌豆：比重1.04盐水：浮起为甲级；比重1.07盐水：浮起为 乙级，下沉为丙级
原料清洗——保证卫生，防止杂物：流动水，多用 0.05%盐酸，或0.05%漂白粉。
去皮——提高感官品质。
手工去皮、机械去皮、热烫去皮、酶处理去皮 碱液去皮：胡萝卜：4%，1~1.5分钟；马铃薯：10~11%，
一、蔬菜加工原辅料和预处理
1、蔬菜加工对原辅料的要求
蔬菜加工对原料品质的要求
干制蔬菜——含水量低，组织致密：黄花菜、食用菌等 腌制蔬菜——组织致密，含氮（蛋白质高、纤维少、嫩脆：榨菜、芥
菜 蜜饯类蔬菜——肉制厚，耐高温：胡萝卜、姜、藕等 速冻蔬菜——固形物含量高，组织鲜嫩：豆类、茭白、芋 罐藏蔬菜——耐蒸煮，不易变色。
根据中国农业大学经济管理学院的一项预测研究， 加入WTO后，我国在国际市场上具有竞争力的农 产品仅有大米和园艺产品（蔬菜和花卉）。
一方面蔬菜已经成为各地农业产业结构调整的首 选，另一方面国内市场已经过饱和——
唯一的出路是通过保鲜加工实现增值，发展我国 蔬菜的国内市场，提高在国际市场上的竞争力。
蔬菜加工对原料成熟度的要求：
不同的加工方法，对成熟度有不同的要求： 根茎类和块茎类：充分成熟 甜玉米、黄瓜、青刀豆：在含氮和糖分最高、而淀粉低的乳熟期采收 制作酱菜：充分成熟时采收 制取淀粉（番薯、马铃薯、藕、莲子）：充分成熟 蘑菇罐头；尚没有开伞时采收 黄花菜干制：含苞未放
主要品种有胡萝卡、食用菌类、葱类、大蒜、辣椒、黄花 菜、 菠菜、白菜、甘蓝和姜等。
脱水干制常用方法有自然晒干及人工脱水两种。 人工脱Байду номын сангаас包括 烘炉干制、微波干制、膨化干制、
红外线及远红外线干制、真空干 制等。 目前较先进的人工脱水是冷冻真空脱水法 , 产品
既可保留新 鲜蔬菜原有的色、香、昧、形 , 又具 有理想的快速复水性。 冷冻真空脱水的工艺流 程：
蔬菜加工对原料新鲜度的要求
一般情况下，原料越新鲜，加工出来的蔬菜产品质量越高 多数蔬菜要求从采收到加工不超过12小时，有些蔬菜要求 更短
如需要保藏一定时间以延长加工季节，则需要在 良好的条件下贮藏，以尽量延缓品质变化。
2、蔬菜加工前的预处理
预处理是提高蔬菜加工品品质的必要工作。 主要的预处理方法有：
4~7分钟；番薯2%，6~7分钟，处理后立即清水冲洗
原料的切分——保证成品一定的大小规格，提高加工速 度等。
原料烫漂——杀菌、杀灭食品中的酶，保护色泽、保持 加工品质稳定，增加原料透性、驱除不良风味。通常用 75~90°C热水。
原料护色——蔬菜去皮、切分后容易发生褐变，影响产品色泽。通 常在生产上采用护色措施：
原料挑选→清洗→去皮→切分→烫漂→冷却→沥干→ 冻结→ 真空干燥→分检→包装
1、 原料挑选 叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过 24 小时 , 剔除发黄、
腐烂 部分。根茎类蔬菜剔除等外品及腐烂部分 , 并进行分 级 , 以 8 成熟 度为宜 , 过熟或未熟的不宜采用。 2、 清洗
目的是去除蔬菜表面的泥土、杂质及药剂的残留。 先用 0.05%~0.1% 高锰酸钾溶液或 0.06% 漂白粉溶液浸泡数分 钟 , 后用水冲洗干净 , 可起到杀菌作用。 3、 去皮
4、 切分成型 根据市场的要求, 将蔬菜切分成一定的形式 ( 粒状、片状
等 ),易褐变的蔬菜切分后应立即浸入护色液中。 5、 烫漂
二氧化硫护色：熏硫（干制品、浸硫（罐藏、蜜饯等），国家对硫的 残留量有严格规定
维生素C+食盐溶液护色：0.01Vc+0.1柠檬酸+1食盐（蘑菇等）
原料的硬化保脆——罐藏、糖制、腌制品常用本处理增加产品脆度
原理：钙、铝等离子与蔬菜细胞中的果胶结合，使蔬菜硬化，耐煮。
二.蔬菜加工品的种类
蔬菜加工技术
前言
近年来蔬菜种植面积 2亿亩，总产量45000万 吨，占世界总产量的60%。国内人均已经达到 390公斤
2000年蔬菜进口2.2万吨，出口84.4万吨，比 前一年增长33.5%，实现贸易顺差$20亿元， 首次跃居贸易顺差的龙头老大。
全国的蔬菜、花卉种植业利用不到5%耕地， 创造了50%的产值，安排了1.1亿个劳动力。
真空油炸果蔬脆片
果蔬脆片采用真空低温油炸技术生产，脱油干净，干缩变形小， 口感酥脆，保持了水果、蔬菜的天然色泽、风味和营养成份，被 食品营养界称为“二十一世纪食品”。 果蔬脆片是新一代国际流 行健康休闲食品
适合加工果蔬脆片的主要原料，蔬菜类有: 胡萝卜、甘薯、马铃薯、 葱头、芋头、南瓜、莲藕、西葫芦、豆角、磨菇、青豆、豌豆、 蚕豆等
近年来开发的新型蔬菜制品
冷冻升华脱水蔬菜
新鲜蔬菜经清洗、烫漂、冷却后，在低温下冷冻，然后抽真空， 让蔬菜中的水分直接升华变成气体挥发。这类产品能够很好地保 持新鲜蔬菜的外形和组织结构、营养成分，复水后能够最大限度 地恢复新鲜蔬菜的质地和口感，是一种高品质的蔬菜制品。但冷 冻升华干燥的速度慢、效率低，导致产品成本高。目前主要供出 口。国内市场主要为方便面调料用，如小葱、大葱、胡萝卜等。
三、蔬菜加工技术举例
（一）冷冻脱水蔬菜加工技术
脱水蔬菜也称复水菜 , 是利用自然或人工方法脱去大部分 水分 而制得的干菜。
脱水蔬菜具有色鲜味美、营养损失少、不必冷藏、 贮期 较长且复水能力强、食用方便等特点。近年来国际市场对 脱水 蔬菜的需求量急剧增加 , 每年约 10 多万吨 , 我国出 口量为 2 万多 吨。
一般采用沸水或热水烫漂, 水温因不同菜类而异, 范围为 80 ℃ ~100℃, 时间为几秒钟到数分钟不等。烫漂时, 可在 水中加入少量食盐、糖或有机酸等, 以改进蔬菜的色泽和增 加硬度。 6、 冷却
原料分级——保证加工产品均匀一致，提高商品价值
青豌豆：比重1.04盐水：浮起为甲级；比重1.07盐水：浮起为 乙级，下沉为丙级
原料清洗——保证卫生，防止杂物：流动水，多用 0.05%盐酸，或0.05%漂白粉。
去皮——提高感官品质。
手工去皮、机械去皮、热烫去皮、酶处理去皮 碱液去皮：胡萝卜：4%，1~1.5分钟；马铃薯：10~11%，
一、蔬菜加工原辅料和预处理
1、蔬菜加工对原辅料的要求
蔬菜加工对原料品质的要求
干制蔬菜——含水量低，组织致密：黄花菜、食用菌等 腌制蔬菜——组织致密，含氮（蛋白质高、纤维少、嫩脆：榨菜、芥
菜 蜜饯类蔬菜——肉制厚，耐高温：胡萝卜、姜、藕等 速冻蔬菜——固形物含量高，组织鲜嫩：豆类、茭白、芋 罐藏蔬菜——耐蒸煮，不易变色。
根据中国农业大学经济管理学院的一项预测研究， 加入WTO后，我国在国际市场上具有竞争力的农 产品仅有大米和园艺产品（蔬菜和花卉）。
一方面蔬菜已经成为各地农业产业结构调整的首 选，另一方面国内市场已经过饱和——
唯一的出路是通过保鲜加工实现增值，发展我国 蔬菜的国内市场，提高在国际市场上的竞争力。
蔬菜加工对原料成熟度的要求：
不同的加工方法，对成熟度有不同的要求： 根茎类和块茎类：充分成熟 甜玉米、黄瓜、青刀豆：在含氮和糖分最高、而淀粉低的乳熟期采收 制作酱菜：充分成熟时采收 制取淀粉（番薯、马铃薯、藕、莲子）：充分成熟 蘑菇罐头；尚没有开伞时采收 黄花菜干制：含苞未放
主要品种有胡萝卡、食用菌类、葱类、大蒜、辣椒、黄花 菜、 菠菜、白菜、甘蓝和姜等。
脱水干制常用方法有自然晒干及人工脱水两种。 人工脱Байду номын сангаас包括 烘炉干制、微波干制、膨化干制、
红外线及远红外线干制、真空干 制等。 目前较先进的人工脱水是冷冻真空脱水法 , 产品
既可保留新 鲜蔬菜原有的色、香、昧、形 , 又具 有理想的快速复水性。 冷冻真空脱水的工艺流 程：
蔬菜加工对原料新鲜度的要求
一般情况下，原料越新鲜，加工出来的蔬菜产品质量越高 多数蔬菜要求从采收到加工不超过12小时，有些蔬菜要求 更短
如需要保藏一定时间以延长加工季节，则需要在 良好的条件下贮藏，以尽量延缓品质变化。
2、蔬菜加工前的预处理
预处理是提高蔬菜加工品品质的必要工作。 主要的预处理方法有：
4~7分钟；番薯2%，6~7分钟，处理后立即清水冲洗
原料的切分——保证成品一定的大小规格，提高加工速 度等。
原料烫漂——杀菌、杀灭食品中的酶，保护色泽、保持 加工品质稳定，增加原料透性、驱除不良风味。通常用 75~90°C热水。
原料护色——蔬菜去皮、切分后容易发生褐变，影响产品色泽。通 常在生产上采用护色措施：
原料挑选→清洗→去皮→切分→烫漂→冷却→沥干→ 冻结→ 真空干燥→分检→包装
1、 原料挑选 叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过 24 小时 , 剔除发黄、
腐烂 部分。根茎类蔬菜剔除等外品及腐烂部分 , 并进行分 级 , 以 8 成熟 度为宜 , 过熟或未熟的不宜采用。 2、 清洗
目的是去除蔬菜表面的泥土、杂质及药剂的残留。 先用 0.05%~0.1% 高锰酸钾溶液或 0.06% 漂白粉溶液浸泡数分 钟 , 后用水冲洗干净 , 可起到杀菌作用。 3、 去皮
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《果蔬制品工艺 》课件
色泽变化
果蔬在储存过程中可能会失去原有色 泽，需避免阳光直射和保持适宜的温 度。
风味变化
果蔬在储存过程中风味可能会发生变 化，需选择适当的保鲜方法以保持原 有风味。
05
果蔬制品的安全与卫生
安全卫生标准与法规
食品安全法规
介绍国内外关于果蔬制品的食品安全法 规，包括生产、加工、储存、运输等方 面的规定。
如超高压、脉冲电场、超声波等 ，提高产品附加值和安全性。
智能化生产
引入自动化生产线和智能检测设 备，提高生产效率和产品质量。
市场需求变化与产品开发方向
健康消费需求
开发低糖、低脂、高纤维等健康果蔬制品，满足 消费者对健康饮食的需求。
多样化口味和口感
创新果蔬制品的口味和口感，满足不同年龄段和 消费群体的需求。
方便快捷化
开发即食、即用型果蔬制品，方便消费者快速享 用。
产业协同发展与合作机遇
产业链整合
加强果蔬种植、加工、销售等环节的协同合作，实现全产业链的 优化升级。
跨界合作
与食品、饮料、保健品等行业开展合作，开发具有创新性和市场潜 力的果蔬制品。
国际交流与合作
引进国际先进的果蔬制品加工技术和设备，推动我国果蔬制品产业 的国际化发展。
风险评估与控制
介绍如何对果蔬制品进行风险评估，以及采 取哪些措施来控制潜在的安全卫生问题。
召回与追溯
阐述在出现安全卫生问题时，如何进行产品 的召回和追溯，以及如何进行有效的危机管 理。
06
果蔬制品的发展趋势与展望
技术创新与产品升级
冷链物流技术
提高果蔬制品的保鲜度和品质， 降低损耗率。
新型加工技术
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冷冻储存
果蔬加工工艺学课件(PPT87页).pptx
二、维生素
(3) 维生素C(抗坏血酸) 抗坏血酸在碱性溶液中较稳定，维生素C对 紫外线不稳定，因此，不宜将玻璃瓶罐头放在 阳光下。干制品应密封包装以免维生素C被氧化。
铜与铁具有催化作用，加速维生素C氧化， 故在加工时应避免使用铜铁器具。
二、维生素
2. 脂溶性维生素 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。
果蔬加工工艺学 陈国刚
食品学院食品工艺教研室
第一章处理
教学目标： 1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主 要化学成分与加工的关系。 2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理 划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 4、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理 和方法。
四、有机酸
果蔬中所含有机酸主要有：柠檬酸、苹果酸、 酒石酸、草酸，而且常以一两种为主。柑橘、 番茄主要含柠檬酸，苹果、樱桃含苹果酸，桃、 杏含苹果酸和柠檬酸，葡萄含有酒石酸，草酸 多含于蔬菜中，如菠菜、竹笋等。有机酸除了 赋予果蔬酸味外，也影响加工过程， 如影响果胶的稳定性和凝胶特性， 影响色泽和风味等。
二、维生素
(3) 维生素C(抗坏血酸)
果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加， 果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活 性愈大，果蔬贮藏中维生素C保存量愈少，而且 温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，所 以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制 抗坏血酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维生 素C的损失是十分必要的。
六、单宁物质
绝大部分的果品中都含有单宁物质，单宁 物质普遍存在于未成熟的果品内，果皮部的含 量多于果肉。柿子和葡萄中单宁较多。单宁有 涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质发生 作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清 和问的果汁和果酒。
果蔬加工工艺学课件
而营养学家的研究表明，为了维持人体的健康，
每人每年需消耗80千克左右的水果，我们离此目
标还有一段距离。
绪论
二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状
1. 水果的产量、质量 （2）水果的质量
我国水果总体质量不高，优质水果不超过 30%，能与国外进口水果相抗衡的高档优质水 果不到5%，我国水果出口不到2%。加工不到 10%，贮藏不超过30%。
绪论
四、果蔬加工业的国外发展趋势
1.产业化经营的水平越来越高 发达国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营，
具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准 化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模 化、网络化、信息化经营等特点。同时，发展中国 家果蔬加工业近年来也得到快速发展。
绪论
四、果蔬加工业的国外发展趋势
时间（年） 1978 1986 1996 1998 2000 2003 产量（万吨）657 1348 4652 5452 6237 6325
绪论
1、水果的产量、质量
改革开放以后，特别是1985年改革果品流 通体制以来，我国水果业持续发展，1993年以 来就成为世界第—水果生产大国，2002年水果 种植面积达到1.3亿亩，水果产量达到6509万吨。 分别占世界总量的19%和14%，其中苹果和梨 的产量居世界第—位，柑橘产量仅次于巴西和
绪论
四、果蔬加工业的国外发展趋势
4. 资源利用越来越合理
在果蔬加工过程中，往往有大量废弃物产生，
如风落果、不合格果以及大量的果皮、果核、种子、
叶、茎、花、根等下脚料，其实也蕴含了宝贵的财
富。无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新的热点。
发达国家农产品加工企业都是从环保和经济效益两
个角度对加工原料进行综合利用，把农产品转化成
《果蔬加工》课件
新型加工设备
新型加工设备的研发和应用，如高效分离设备、连续式杀菌设备等 ，将有助于提高果蔬加工的效率和降低能耗。
信息技术应用
信息技术在果蔬加工中的应用将更加广泛，如物联网、大数据和人 工智能等，有助于实现生产过程的监控和管理。
环保与可持续性问题
节能减排
果蔬加工企业需要采取节能减排 措施，降低生产过程中的能耗和
清洗与消毒
对原料进行清洗，去除表 面的污垢和农药残留，必 要时进行消毒处理，以减 少微生物污染的风险。
分级与整理
根据果蔬的大小、色泽、 成熟度等指标进行分级和 整理，以便进一步加工处 理。
加工过程中的卫生控制
清洁设备
人员卫生
定期对加工设备进行清洗和消毒，保 持设备的卫生状况良好。
加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁 的工作服、帽子、口罩和手套，并定 期进行健康检查。
切割与破碎
切割
将果蔬按需切割成不同大小和形状。
破碎
将果蔬破碎成适合加工的浆状或粒状。
榨汁与浓缩
榨汁
从新鲜果蔬中提取汁液，得到果汁。
浓缩
通过蒸发减少果汁中的水分，提高浓度和保存性。
杀菌与包装
杀菌
高温或紫外线等方法杀灭果汁中的微 生物，确保产品保质期。
包装
将加工好的果蔬产品进行密封包装， 便于储存和运输。
防止交叉污染
在加工过程中，应采取措施防止不同 产品之间的交叉污染，如使用专用刀 具、砧板等。
产品的质量检测与评估
感官检测
微生物检测
通过观察、闻味、品尝等方法对产品进行 感官检测，判断产品的色泽、风味、质地 等指标是否符合要求。
对产品进行微生物检测，如细菌、霉菌等 ，以确保产品的卫生安全。
新型加工设备的研发和应用，如高效分离设备、连续式杀菌设备等 ，将有助于提高果蔬加工的效率和降低能耗。
信息技术应用
信息技术在果蔬加工中的应用将更加广泛，如物联网、大数据和人 工智能等，有助于实现生产过程的监控和管理。
环保与可持续性问题
节能减排
果蔬加工企业需要采取节能减排 措施，降低生产过程中的能耗和
清洗与消毒
对原料进行清洗，去除表 面的污垢和农药残留，必 要时进行消毒处理，以减 少微生物污染的风险。
分级与整理
根据果蔬的大小、色泽、 成熟度等指标进行分级和 整理，以便进一步加工处 理。
加工过程中的卫生控制
清洁设备
人员卫生
定期对加工设备进行清洗和消毒，保 持设备的卫生状况良好。
加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁 的工作服、帽子、口罩和手套，并定 期进行健康检查。
切割与破碎
切割
将果蔬按需切割成不同大小和形状。
破碎
将果蔬破碎成适合加工的浆状或粒状。
榨汁与浓缩
榨汁
从新鲜果蔬中提取汁液，得到果汁。
浓缩
通过蒸发减少果汁中的水分，提高浓度和保存性。
杀菌与包装
杀菌
高温或紫外线等方法杀灭果汁中的微 生物，确保产品保质期。
包装
将加工好的果蔬产品进行密封包装， 便于储存和运输。
防止交叉污染
在加工过程中，应采取措施防止不同 产品之间的交叉污染，如使用专用刀 具、砧板等。
产品的质量检测与评估
感官检测
微生物检测
通过观察、闻味、品尝等方法对产品进行 感官检测，判断产品的色泽、风味、质地 等指标是否符合要求。
对产品进行微生物检测，如细菌、霉菌等 ，以确保产品的卫生安全。
果蔬加工工艺ppt课件
３、化学因素
化学变化的主要途径：
果蔬内部成分的化学变化：内部水解反应 果蔬内部成分与氧气接触发生的变化 果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化
化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、 质地软烂、营养物质的损失等。
（1）变色
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受到抑 制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会发生 败坏。 3、发酵原理— 不— 完全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。 4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
第三节
食品加工保藏的原理
1、生机原理—— 维持食品最底生命活动原理。 2、假死原理抑—制—微生物生命活动的原理。即通过物理
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
18
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
化学变化的主要途径：
果蔬内部成分的化学变化：内部水解反应 果蔬内部成分与氧气接触发生的变化 果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化
化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、 质地软烂、营养物质的损失等。
（1）变色
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或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受到抑 制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会发生 败坏。 3、发酵原理— 不— 完全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。 4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
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第三节
食品加工保藏的原理
1、生机原理—— 维持食品最底生命活动原理。 2、假死原理抑—制—微生物生命活动的原理。即通过物理
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
18
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
《果蔬加工技术》课件
家庭健康
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地保存和加工水果和蔬菜，从而保证家庭饮食的健康和安全。这种技术可以延长 食品的保质期，减少食品的浪费和损失。
家庭节俭
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地利用食材，减少浪费和损失。这种技术可以降低家庭的生活成本 ，提高家庭的节俭意识。
05
果蔬加工技术的前景与挑 战
草莓酱
草莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，具有草莓特有的香味和营养价 值，可以用于涂抹面包等食品。
蓝莓酱
苹果酱
苹果经过清洗、去皮、切块、煮沸、 糖渍后得到的果酱，具有苹果特有的 香味和营养价值，可以用于烹饪和烘 焙食品。
蓝莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，富含抗氧化物质和维生素，有 助于保护心血管健康。
食品安全与质量控制
总结词
食品安全与质量控制是果蔬加工行业的核心 问题，需要贯穿整个加工过程和产品生命周 期。
详细描述
果蔬加工过程中的食品安全和质量控制至关 重要，涉及到原料采购、加工工艺、设备消 毒、包装材料等多个环节。企业需要建立完 善的质量管理体系，加强食品安全和质量控 制培训，确保产品质量安全可靠。
蔬菜汁类
番茄汁
番茄经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含维生素C和抗氧化
物质，有助于保持皮肤健康。
胡萝卜汁
胡萝卜经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含β-胡萝卜素和维生 素A，有助于保护视力。
西芹汁
西芹经过清洗、破碎、压榨后得到 的汁液，含有丰富的膳食纤维和矿 物质，有助于降低血压和胆固醇。
果酱类
产业升级与转型
总结词
产业升级与转型是果蔬加工行业发展的 必然趋势，有助于提高产业整体竞争力 和可持续发展能力。
VS
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地保存和加工水果和蔬菜，从而保证家庭饮食的健康和安全。这种技术可以延长 食品的保质期，减少食品的浪费和损失。
家庭节俭
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地利用食材，减少浪费和损失。这种技术可以降低家庭的生活成本 ，提高家庭的节俭意识。
05
果蔬加工技术的前景与挑 战
草莓酱
草莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，具有草莓特有的香味和营养价 值，可以用于涂抹面包等食品。
蓝莓酱
苹果酱
苹果经过清洗、去皮、切块、煮沸、 糖渍后得到的果酱，具有苹果特有的 香味和营养价值，可以用于烹饪和烘 焙食品。
蓝莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，富含抗氧化物质和维生素，有 助于保护心血管健康。
食品安全与质量控制
总结词
食品安全与质量控制是果蔬加工行业的核心 问题，需要贯穿整个加工过程和产品生命周 期。
详细描述
果蔬加工过程中的食品安全和质量控制至关 重要，涉及到原料采购、加工工艺、设备消 毒、包装材料等多个环节。企业需要建立完 善的质量管理体系，加强食品安全和质量控 制培训，确保产品质量安全可靠。
蔬菜汁类
番茄汁
番茄经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含维生素C和抗氧化
物质，有助于保持皮肤健康。
胡萝卜汁
胡萝卜经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含β-胡萝卜素和维生 素A，有助于保护视力。
西芹汁
西芹经过清洗、破碎、压榨后得到 的汁液，含有丰富的膳食纤维和矿 物质，有助于降低血压和胆固醇。
果酱类
产业升级与转型
总结词
产业升级与转型是果蔬加工行业发展的 必然趋势，有助于提高产业整体竞争力 和可持续发展能力。
VS
《果蔬加工技术》课件
3
调味品的应用技术
4
利用各类调味品，提升果蔬产品的风 味和口感，提供更多选择。
脱水技术
通过去除果蔬内部的水分，有效延长 果蔬的保存期限，便于储存和烹饪。
果蔬酸败的原因分析及控制技 术
深入了解果蔬酸败的原因，通过科学 的加工技术和管理方法控制果蔬的酸 败。
果蔬加工质量管理
质量管理的定义
确保果蔬产品在加工和储存 过程中的质量符合相关标准 和要求。
果蔬的基本处理技术
洗涤
有效清洗果蔬表面的污垢和农药残留物，确保食品安全和卫生。
去皮、去核、去籽
通过去除果蔬表面的不可食用部分，提高果蔬的品质和口感。
切片、切丝、切块
将果蔬切成不同形状和大小，满足不同的烹饪需求和美感要求。
果蔬的保存技术
常温保存
通过适当的环境控制和包装技术，延长果蔬的 保鲜期和营养价值。
《果蔬加工技术》PPT课 件
本PPT课件旨在介绍果蔬加工技术的基本处理和保存方法，加工技术，以及质 量管理等方面的知识，帮助读者更好地了解和掌握这一领域的内容。
引言
果蔬加工技术是一门重要的学科，背景信息包括市场需求、消费者偏好，通 过加工技术能够提高果蔬的利用率和降低浪费。
本节目的在于介绍果蔬加工技术的意义：提供方便的食物选择，延长果蔬的 保鲜期，增加产品的附加值。
应注重创新技术的研究和应用，提高果蔬 加工的品质和效益。
质量管理的基本原 则
包括质量第一、全员参与、 持续改进等，确保每个环节 都符合质量标准。
质量控制的方法和 工具
例如统计抽样、检验设备和 过程监控等，用于控制产品 质量的工具和方法。
结论Biblioteka 1 果蔬加工技术的发展2 展望将来果蔬加工技术的发展方向
普通蔬菜加工流程课件
原材料价格波动
蔬菜加工行业的原材料成本占比较高，因此原材 料价格波动对企业的经营产生较大的影响。企业 可以通过建立稳定的供应渠道和进行成本管控来 应对。
劳动力成本上升
随着人口老龄化和劳动力成本的上升，蔬菜加工 行业的劳动力成本压力逐渐增大。企业可以通过 提高自动化程度、优化生产流程、提高员工技能 等方式来降低劳动力成本。
工厂的生产效率提高了30%，成本降低了 20%，并且产品质量也得到了显著改善。
案例三
• 总结词：蔬菜加工行业的食品安全问题主要包括微生物污染、农药残留等，解 决方案包括建立食品安全管理体系、加强监管等。
• 详细描述：蔬菜加工行业的食品安全问题一直备受关注，其中微生物污染和农 药残留是两个主要的问题。微生物污染主要是由加工过程中的卫生条件不良、 交叉污染等原因引起的；农药残留则主要是由于蔬菜种植过程中使用农药所致 。为了解决这些问题，该蔬菜加工厂建立了一套完整的食品安全管理体系，加 强了对原材料的检验和加工过程的监控，确保每个环节都符合食品安全标准。 同时，该加工厂还加强了与供应商的合作，推动农药残留的检测和监控，确保 原材料的安全性。通过这些措施的实施，该加工厂的食品安全问题得到了有效 控制，为消费者提供了更加安全、健康的食品。
油炸设备
通过油炸来改变蔬菜的口感和质地 。
拌料设备
搅拌机
将各种配料（如调味料、酱料等 ）与蔬菜混合均匀。
研磨机
将调料和蔬菜研磨成均匀的糊状 物，提高口感和品质。
真空搅拌机
在真空环境下搅拌，可减少氧气 接触，保持蔬菜的新鲜度和营养
价值。
包装设备
真空包装机
将蔬菜放入塑料袋中，排除空气并密封，延长保 质期。
CHAPTER 02
蔬菜加工流程详解
蔬菜加工行业的原材料成本占比较高，因此原材 料价格波动对企业的经营产生较大的影响。企业 可以通过建立稳定的供应渠道和进行成本管控来 应对。
劳动力成本上升
随着人口老龄化和劳动力成本的上升，蔬菜加工 行业的劳动力成本压力逐渐增大。企业可以通过 提高自动化程度、优化生产流程、提高员工技能 等方式来降低劳动力成本。
工厂的生产效率提高了30%，成本降低了 20%，并且产品质量也得到了显著改善。
案例三
• 总结词：蔬菜加工行业的食品安全问题主要包括微生物污染、农药残留等，解 决方案包括建立食品安全管理体系、加强监管等。
• 详细描述：蔬菜加工行业的食品安全问题一直备受关注，其中微生物污染和农 药残留是两个主要的问题。微生物污染主要是由加工过程中的卫生条件不良、 交叉污染等原因引起的；农药残留则主要是由于蔬菜种植过程中使用农药所致 。为了解决这些问题，该蔬菜加工厂建立了一套完整的食品安全管理体系，加 强了对原材料的检验和加工过程的监控，确保每个环节都符合食品安全标准。 同时，该加工厂还加强了与供应商的合作，推动农药残留的检测和监控，确保 原材料的安全性。通过这些措施的实施，该加工厂的食品安全问题得到了有效 控制，为消费者提供了更加安全、健康的食品。
油炸设备
通过油炸来改变蔬菜的口感和质地 。
拌料设备
搅拌机
将各种配料（如调味料、酱料等 ）与蔬菜混合均匀。
研磨机
将调料和蔬菜研磨成均匀的糊状 物，提高口感和品质。
真空搅拌机
在真空环境下搅拌，可减少氧气 接触，保持蔬菜的新鲜度和营养
价值。
包装设备
真空包装机
将蔬菜放入塑料袋中，排除空气并密封，延长保 质期。
CHAPTER 02
蔬菜加工流程详解