食品感官检验基础品评员的岗前培训课件
合集下载
食品感官评价员的选拔与培训.pptx
他对该试验重要性的认识和理解有关。 （2）健康状况。候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症和服用影响感官灵
敏度药物史的人员。 （3）表达能力。感官鉴评试验所需的语言表达及叙述能力与实验方法相关。差别
试验重点要求参加试验者的分辨能力，描述性试验重点要求感官鉴评人员叙述和 定义出产品的各种特性，因此，对于这类试验需要良好的语言表达能力。
第2页/共20页
通常可以把参加感官鉴评试验的人分为五类： 一、专家型 食品感官鉴评人员中层次最高的一类、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性
与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。 专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这一类人员。
他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官鉴评经历，而且在特性感觉上具有一 定的天赋，在特征表述上具有突出的能力。
5、除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试验中客观评价样品的重要性，鉴 评人员在评析过程中不能掺杂个人情绪。所有参加训练的人员应明确集中注意力 和独立完成试验的意义，试验中尽可能避免鉴评人员之间的谈话和讨论结果。
第18页/共20页
6、在培训期间尤其是训练的开始阶段应严格要求感官鉴评人员在试验前不接 触或避免使用有气味化妆品及洗涤剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝 咖啡、嚼口香糖、吸烟等。
第3页/共20页
二、 消费者型 食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。通常由各个阶层的食品消费者的
代表组成。 与专家型感官鉴评人员相反，消费者型感官鉴评人员仅从自身的主观愿望出
发，评价是否喜爱或接受所试验的产品，及喜爱和接受的程度。这类人员不对产 品的具体属性或属性间的差别作出评价。
第4页/共20页
但是要经常参与有关的差别试验，以保持分辨差别的能力。
敏度药物史的人员。 （3）表达能力。感官鉴评试验所需的语言表达及叙述能力与实验方法相关。差别
试验重点要求参加试验者的分辨能力，描述性试验重点要求感官鉴评人员叙述和 定义出产品的各种特性，因此，对于这类试验需要良好的语言表达能力。
第2页/共20页
通常可以把参加感官鉴评试验的人分为五类： 一、专家型 食品感官鉴评人员中层次最高的一类、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性
与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。 专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这一类人员。
他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官鉴评经历，而且在特性感觉上具有一 定的天赋，在特征表述上具有突出的能力。
5、除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试验中客观评价样品的重要性，鉴 评人员在评析过程中不能掺杂个人情绪。所有参加训练的人员应明确集中注意力 和独立完成试验的意义，试验中尽可能避免鉴评人员之间的谈话和讨论结果。
第18页/共20页
6、在培训期间尤其是训练的开始阶段应严格要求感官鉴评人员在试验前不接 触或避免使用有气味化妆品及洗涤剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝 咖啡、嚼口香糖、吸烟等。
第3页/共20页
二、 消费者型 食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。通常由各个阶层的食品消费者的
代表组成。 与专家型感官鉴评人员相反，消费者型感官鉴评人员仅从自身的主观愿望出
发，评价是否喜爱或接受所试验的产品，及喜爱和接受的程度。这类人员不对产 品的具体属性或属性间的差别作出评价。
第4页/共20页
但是要经常参与有关的差别试验，以保持分辨差别的能力。
食品的感官检验和评定方法PPT培训课件
食品的香气
天然香气
食品本身所具有的香气， 如新鲜水果的果香、烤肉 的肉香等。
加工香气
食品在加工过程中产生的 香气，如烤面包的焦香、 咖啡的浓郁香气等。
香气持久度
食品的香气在口中的持久 程度，可以反映其品质和 加工工艺。
食品的味道
基本味道
食品所具有的基本味道，如酸、 甜、苦、咸等。
味道平衡
食品中各种味道之间的平衡程度， 如甜味和酸味的平衡、苦味和咸味 的平衡等。
感官评定的标准化和规范化
制定统一的感官评定标准
通过制定统一的感官评定标准，可以确保不同人员在不同条件下进行感官评定时 具有一致性和可比性。
规范化的操作流程
规范化的操作流程可以确保感官评定结果的准确性和可靠性，包括样品的准备、 呈样、评价、分析和报告等步骤。
感官评定技术的发展和创新
引入现代科技手段
味道层次感
食品味道之间的层次感，如酒类产 品的味道层次感较强，可以给人更 加丰富的口感体验。
食品的口感和质地
口感
食品在口中的感觉，如软硬、酥脆、细腻等。
质地
食品的组织结构和口感之间的关系，如肉类的嫩度、豆腐的细腻度 等。
口感和质地的协调性
食品口感和质地之间的协调程度，可以反映其品质和加工工艺。
04
感官评定技术
感官评定技术
• 请输入您的内容
定产品口感
通过感官评定，可以了解消费者 对食品口感的喜好程度，从而在 产品研发阶段调整配方和工艺，
满足市场需求。
优化产品配方
通过对比不同配方的产品，可以 找出更受消费者欢迎的配方，提
高产品的竞争力。
探索新口味
感官评定可以帮助研发人员发现 新的食品口味，开拓新的市场领
食品感官评价员的选拔与培训ppt学习教案
感官评价能力
包括味觉、嗅觉、视觉、听觉 和触觉等方面的敏感度、辨别 力和记忆力等指标。
专业素养
包括食品科学、营养学、食品 安全等方面的知识掌握程度， 以及对食品感官评价方法和标 准的了解和应用能力。
实际操作能力
包括样品制备、评价标准应用 、数据处理和结果分析等方面 的实际操作能力。
结果反馈及持续改进
掌握感官评价数据的处理和分析方法 ，如描述性统计分析、方差分析等。
食品样品制备与呈送
学习如何制备和呈送食品样品，以确 保评价的准确性和公正性。
团队协作和沟通技巧培养
80%
团队协作能力培养
通过小组讨论、案例分析等方式 ，提高评价员的团队协作能力。
100%
沟通技巧提升
学习有效的沟通技巧，如倾听、 表达、反馈等，以便更好地与评 价团队和其他相关人员沟通。
食品感官评价员的选拔与培训 ppt学习教案
汇报人:
2024-01-01
目
CONTENCT
录
• 感官评价员角色与重要性 • 选拔标准与流程 • 培训内容与方法 • 考核评估机制建立 • 常见问题及解决方案 • 总结与展望
01
感官评价员角色与重要性
感官评价员定义及职责
定义
感官评价员是经过专业选拔和培训，具备对食品感官属性进行客 观、准确评价能力的人员。
方面。
培训课程的开发
针对不同层次的食品感官评价员， 设计了系统化、专业化的培训课程 ，包括理论知识、实践技能和案例 分析等。
评价员队伍的建设
通过选拔和培训，成功组建了一支 高素质、专业化的食品感官评价员 队伍，为食品行业的发展提供了有 力的人才保障。
未来发展趋势预测
01 02
感官评价技术的创新
包括味觉、嗅觉、视觉、听觉 和触觉等方面的敏感度、辨别 力和记忆力等指标。
专业素养
包括食品科学、营养学、食品 安全等方面的知识掌握程度， 以及对食品感官评价方法和标 准的了解和应用能力。
实际操作能力
包括样品制备、评价标准应用 、数据处理和结果分析等方面 的实际操作能力。
结果反馈及持续改进
掌握感官评价数据的处理和分析方法 ，如描述性统计分析、方差分析等。
食品样品制备与呈送
学习如何制备和呈送食品样品，以确 保评价的准确性和公正性。
团队协作和沟通技巧培养
80%
团队协作能力培养
通过小组讨论、案例分析等方式 ，提高评价员的团队协作能力。
100%
沟通技巧提升
学习有效的沟通技巧，如倾听、 表达、反馈等，以便更好地与评 价团队和其他相关人员沟通。
食品感官评价员的选拔与培训 ppt学习教案
汇报人:
2024-01-01
目
CONTENCT
录
• 感官评价员角色与重要性 • 选拔标准与流程 • 培训内容与方法 • 考核评估机制建立 • 常见问题及解决方案 • 总结与展望
01
感官评价员角色与重要性
感官评价员定义及职责
定义
感官评价员是经过专业选拔和培训，具备对食品感官属性进行客 观、准确评价能力的人员。
方面。
培训课程的开发
针对不同层次的食品感官评价员， 设计了系统化、专业化的培训课程 ，包括理论知识、实践技能和案例 分析等。
评价员队伍的建设
通过选拔和培训，成功组建了一支 高素质、专业化的食品感官评价员 队伍，为食品行业的发展提供了有 力的人才保障。
未来发展趋势预测
01 02
感官评价技术的创新
食品感官检验基础品评员的岗前培训课件
存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何实际 情况下都不会察觉到，而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个 体会很容易地察觉该物质的存在。辨别出物质存在的最低浓度。
食品感官检验基础品评员的岗前培训
24
感觉具备以下五个基本特征：
♣1.一种感觉器官只能接受和识别一种刺激 ♣2.只有刺激量在一定范围内才能对感官产生作用 ♣3.感官会产生疲劳（或称适应）现象 ♣4.感觉识别刺激时会受心理作用的影响 ♣5.不同感觉器官在接受信息时，会相互影响。
➢2.3 触觉的感官评价
触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产
生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。
食品感官检验基础品评员的岗前培训
39
人
类
的 五
味觉
种 感
口腔内舌头上的味蕾对物质的味 道刺激后，产生的感觉。
觉
之
一
食品感官检验基础品评员的岗前培训
40
3、味觉与味觉的评价
➢3.1 味觉的产生及特征
食品感官检验基础品评员的岗前培训
16
执行一项目的感官检验，必需完成以下7个任务：
1、项目目标的确定 2、实验目标的确定 3、样品的筛选 4、实验设计 5、实验的实施 6、分析数据 7、解释结果得出结论
食品感官检验基础品评员的岗前培训
17
单元二 人的感觉及反应
食品感官检验基础品评员的岗前培训
18
一、感官因素
食品感官检验基础品评员的岗前培训
30
人 类
视觉
的
当光线进入到眼睛后,头脑中产生的感官
五
印象,由此辨别出外部世界的差异.
种
感
觉
之
一
食品感官检验基础品评员的岗前培训
食品感官检验基础品评员的岗前培训
24
感觉具备以下五个基本特征：
♣1.一种感觉器官只能接受和识别一种刺激 ♣2.只有刺激量在一定范围内才能对感官产生作用 ♣3.感官会产生疲劳（或称适应）现象 ♣4.感觉识别刺激时会受心理作用的影响 ♣5.不同感觉器官在接受信息时，会相互影响。
➢2.3 触觉的感官评价
触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产
生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。
食品感官检验基础品评员的岗前培训
39
人
类
的 五
味觉
种 感
口腔内舌头上的味蕾对物质的味 道刺激后，产生的感觉。
觉
之
一
食品感官检验基础品评员的岗前培训
40
3、味觉与味觉的评价
➢3.1 味觉的产生及特征
食品感官检验基础品评员的岗前培训
16
执行一项目的感官检验，必需完成以下7个任务：
1、项目目标的确定 2、实验目标的确定 3、样品的筛选 4、实验设计 5、实验的实施 6、分析数据 7、解释结果得出结论
食品感官检验基础品评员的岗前培训
17
单元二 人的感觉及反应
食品感官检验基础品评员的岗前培训
18
一、感官因素
食品感官检验基础品评员的岗前培训
30
人 类
视觉
的
当光线进入到眼睛后,头脑中产生的感官
五
印象,由此辨别出外部世界的差异.
种
感
觉
之
一
食品感官检验基础品评员的岗前培训
食品感官评价的基础ppt课件
– 同一pH值下，醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。 – 不同的酸呈现不同的风味。有机酸偏爽快，无机酸偏苦涩。
Page ▪ 29 *
甜味
– 影响糖的甜度的最重要因素是浓度。甜度和浓度成正比。 – 甜味剂有山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳
糖等。
苦味
– 茶叶、咖啡、可可、巧克力、啤酒
第一章 食品感官评 价的基础
食品感官的属性 味觉与食品的味觉检查 嗅觉与食品的嗅觉检查 视觉、听觉及其他感觉 感觉分析实验心理学 标度
Page ▪ 1 *
1.1食品感官的属性
1.1.1感觉的属性
– 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感 等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大 脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉 的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。
S=K lgR S—感觉强度；R—刺激强度；K—常数。
Page ▪ 9 *
1.1.4食品感官的基本规律
1.1.4.1适应现象
– 适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象，就是我 们常说的感觉疲劳。
– 感觉适应的程度依所施加刺激强度的不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳的强 烈刺激之后，感官的灵敏度会逐步恢复。
Page ▪ 30 *
咸味
– 只有氯化钠能产生纯粹的咸味
辣味
– 属于机械刺激现象。 – 分为火辣味和辛辣味。火辣：红辣椒、胡椒；辛辣味：姜、葱、蒜
等。
Page ▪ 31 *
涩味
– 当口腔黏膜蛋白质被凝固，就会引起收敛，此时的味道便是涩味。
鲜味
– 最常用的是味精（谷氨酸钠），与食盐和肌苷酸配合使用，鲜味会得到提 升。
Page ▪ 29 *
甜味
– 影响糖的甜度的最重要因素是浓度。甜度和浓度成正比。 – 甜味剂有山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳
糖等。
苦味
– 茶叶、咖啡、可可、巧克力、啤酒
第一章 食品感官评 价的基础
食品感官的属性 味觉与食品的味觉检查 嗅觉与食品的嗅觉检查 视觉、听觉及其他感觉 感觉分析实验心理学 标度
Page ▪ 1 *
1.1食品感官的属性
1.1.1感觉的属性
– 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感 等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大 脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉 的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。
S=K lgR S—感觉强度；R—刺激强度；K—常数。
Page ▪ 9 *
1.1.4食品感官的基本规律
1.1.4.1适应现象
– 适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象，就是我 们常说的感觉疲劳。
– 感觉适应的程度依所施加刺激强度的不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳的强 烈刺激之后，感官的灵敏度会逐步恢复。
Page ▪ 30 *
咸味
– 只有氯化钠能产生纯粹的咸味
辣味
– 属于机械刺激现象。 – 分为火辣味和辛辣味。火辣：红辣椒、胡椒；辛辣味：姜、葱、蒜
等。
Page ▪ 31 *
涩味
– 当口腔黏膜蛋白质被凝固，就会引起收敛，此时的味道便是涩味。
鲜味
– 最常用的是味精（谷氨酸钠），与食盐和肌苷酸配合使用，鲜味会得到提 升。
食品感官评定基础知识 ppt课件
情绪 动机 敏感性 熟悉程度
控制
感官评价的第四个过程——“解释” 解释结果——下结论
食品感官评定基础知识
一、感官评定的基础知识
3、感官评定方法分类——按目的和用途分类
类别
关键问题
检验类型 评价小组成员特征
区别 产品是否在何方面 有不同？
分析
描述 产品在一定的感官 分析 特性方面如何不同？
情感 对产品的喜爱程度 快感 或更喜爱何种产品？
确答案）
我们根据评价员从相似或对照产品中，能够正确 挑选出检验产品受试者的比率——推断产品间是 否有差别
使用二项式分配统计表格——提供了正确反应的 最小数
食品感官评定基础知识
3、感官评定方法分类
区别检验
评定小组：经过筛选和培训
要求：对产品差别有感官灵敏度 对检验程序较为熟悉
人数：25~40名
现代感官评定成为有说服力科学测定方法：
——从试验环境的布置和要求、评价员的选择、试 验方案的设计到结果的处理都依靠了科学。
食品感官评定基础知识
一、感官评定的基础知识
2、现代感官评定的定义
感官评定的第一个过程——“唤起” 现代感官评定提出了应在一定的控制条件下制备、 处理和评价样品 目的：使偏见因素减小，正确唤起感官体验。
例如：
感官检验者通常应在单独的检验室检验以便得 出他们个人的判断，而不会反映周围观点。
样品应以随机数标记，使人们得出的判断不是 来自标记，而是来自其自身的感官体验。
食品感官评定基础知识
食品感官评定基础知识
食品感官评定基础知识
一、感官评定的基础知识
2、现代感官评定的定义
感官评定的第二个过程——“测量” 测量——采集数据：在产品性质和人的感知之间建 立起合理、特定的联系。 例如：
《食品感官分析与实验》教学课件—04评价员的选拔与培训
采用三点检验法考核评价员的区别能力。 2. 分类检验评价员的考核
对分类评价员的考核包括分类正确性考核、分类稳定性 考核以及分类一致性检验。
第四节 优选评价员的培训
3. 排序检验的评价员的考核 （1）排序正确性考核 （2）排序稳定性考核 （3）排序一致性考核
4.评分检验的评价员的考核 （1）评分区别能力的考核 （2）评分稳定性的考核 （3）评分一致性的考核
（1）感官评价组织者应具有专业的感官分析知识和丰富的感官评 价经验
（2）面谈之前，感官评价组织者应准备所有的要询问的问题要点 （3）面谈的气氛应轻松融和、不能严肃紧张 （4）感官评价组织者应认真记录面谈内容 （5）面谈中提出的问题应遵循一定的逻辑性，避免随意发问。
第二节 评价员的初选
二、候选评价员的基本要求 （1）兴趣 （2）健康状况 （3）表达能力 （4）准时性 （5）对试样的态度
及有关产品的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感 官刺激的能力，使最终产生的评价员小组能作为特殊的 “分析仪器”获得可靠的评价结果。
第四节 优选评价员的培训
作为最基本的要求，每个参评人员在试验之前，至 少要对以下内容有所了解：
（1）试验程序 （2）问答卷的使用 （3）评价的方法 （4）试验的时间
第四节 优选评价员的培训
工程实践
1、以食品企业技术负责人的身份，组织一个食品感官 分析评价员的模拟招聘会，要求按照评价员的初选方法 和程序进行。
2、如果你参加某食品企业感官评价员职位的应聘，应 该做好哪些方面的技术准备工作。
3、以食品企业技术部培训员的身份，制定一个食品感 官评价员的培训方案。
第四章 评价员的选拔与培训
目录
第一节 感官分析评价员的类型 第二节 评价员的初选 第三节 候选评价员的筛选 第四节 优选评价员的培训
对分类评价员的考核包括分类正确性考核、分类稳定性 考核以及分类一致性检验。
第四节 优选评价员的培训
3. 排序检验的评价员的考核 （1）排序正确性考核 （2）排序稳定性考核 （3）排序一致性考核
4.评分检验的评价员的考核 （1）评分区别能力的考核 （2）评分稳定性的考核 （3）评分一致性的考核
（1）感官评价组织者应具有专业的感官分析知识和丰富的感官评 价经验
（2）面谈之前，感官评价组织者应准备所有的要询问的问题要点 （3）面谈的气氛应轻松融和、不能严肃紧张 （4）感官评价组织者应认真记录面谈内容 （5）面谈中提出的问题应遵循一定的逻辑性，避免随意发问。
第二节 评价员的初选
二、候选评价员的基本要求 （1）兴趣 （2）健康状况 （3）表达能力 （4）准时性 （5）对试样的态度
及有关产品的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感 官刺激的能力，使最终产生的评价员小组能作为特殊的 “分析仪器”获得可靠的评价结果。
第四节 优选评价员的培训
作为最基本的要求，每个参评人员在试验之前，至 少要对以下内容有所了解：
（1）试验程序 （2）问答卷的使用 （3）评价的方法 （4）试验的时间
第四节 优选评价员的培训
工程实践
1、以食品企业技术负责人的身份，组织一个食品感官 分析评价员的模拟招聘会，要求按照评价员的初选方法 和程序进行。
2、如果你参加某食品企业感官评价员职位的应聘，应 该做好哪些方面的技术准备工作。
3、以食品企业技术部培训员的身份，制定一个食品感 官评价员的培训方案。
第四章 评价员的选拔与培训
目录
第一节 感官分析评价员的类型 第二节 评价员的初选 第三节 候选评价员的筛选 第四节 优选评价员的培训
食品感官评定基础知识ppt课件
起来个人的感受有多大
12
一、感官评定的基础知识
2、现代感官评定的定义
感官评价的第三个过程——“分析” 分析——对测量所得数据采用统计方法进行分析
因为通过人的观察而产生的数据经常有很大的变动。
情绪 动机 敏感性 熟悉程度
控制
感官评价的第四个过程——“解释” 解释结果——下结论
13
一、感官评定的基础知识
15
3、感官评定方法分类
区别检验
评定小组：经过筛选和培训
要求：对产品差别有感官灵敏度 对检验程序较为熟悉
人数：25~40名
常用区别检验方法
成对比较检验（paired-comparison test） 二-三角检验（2-3点检验，Duo-Trio Test） 三角检验（3点检验，Triangle Test）
按产品用途挑选，未 经训练。
14
3、感官评定方法分类
区别检验（Discrimination Testing）
目的：了解两种产品间是否存在不同？ 分析：基于频数和比率的统计学原理（计算正
确答案）
我们根据评价员从相似或对照产品中，能够正确 挑选出检验产品受试者的比率——推断产品间是 否有差别
使用二项式分配统计表格——提供了正确反应的 最小数
Analysis，QDA）
18
3、感官评定方法分类
描述分析（Descriptive Analysis）
评定小组：
经过筛选和全面、深入培训 人数：10~20名
19
3、感官评定方法分类
情感试验（Affective Testing）
目的：
对某个产品的喜爱程度或者偏爱程度进行测量
评价小组：
16
3、感官评定方法分类
12
一、感官评定的基础知识
2、现代感官评定的定义
感官评价的第三个过程——“分析” 分析——对测量所得数据采用统计方法进行分析
因为通过人的观察而产生的数据经常有很大的变动。
情绪 动机 敏感性 熟悉程度
控制
感官评价的第四个过程——“解释” 解释结果——下结论
13
一、感官评定的基础知识
15
3、感官评定方法分类
区别检验
评定小组：经过筛选和培训
要求：对产品差别有感官灵敏度 对检验程序较为熟悉
人数：25~40名
常用区别检验方法
成对比较检验（paired-comparison test） 二-三角检验（2-3点检验，Duo-Trio Test） 三角检验（3点检验，Triangle Test）
按产品用途挑选，未 经训练。
14
3、感官评定方法分类
区别检验（Discrimination Testing）
目的：了解两种产品间是否存在不同？ 分析：基于频数和比率的统计学原理（计算正
确答案）
我们根据评价员从相似或对照产品中，能够正确 挑选出检验产品受试者的比率——推断产品间是 否有差别
使用二项式分配统计表格——提供了正确反应的 最小数
Analysis，QDA）
18
3、感官评定方法分类
描述分析（Descriptive Analysis）
评定小组：
经过筛选和全面、深入培训 人数：10~20名
19
3、感官评定方法分类
情感试验（Affective Testing）
目的：
对某个产品的喜爱程度或者偏爱程度进行测量
评价小组：
16
3、感官评定方法分类
食品描述性分析检验(食品感官评定课件)
❖ 品评过程中，品评小组组长的作用非常关键，他应具有对 各评定员的反应进行综合和总结的能力、必须能协调评定 人员之间的关系，领导整个评定小组朝着完全一致的观点 发展。
❖ 品评小组的意见很可能被小组中地位较高的人所左右，而 其它品评员的意见得不到体现，这是风味剖面法最大的不 足。
❖ 为减少个人因素的影响，有人认为品评小组的组长应该由 参评人员轮流担任。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在 很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同 感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关 性。
❖ 定量描述分析法是在风味剖面法和质地剖面法的基础上发 展起来的一种描述分析方法。
❖ 是由10~12名经过筛选和培训的品评人员组成评定小组， 对一个产品能被感知到的所有感官特征，它们的强度、出 现的顺序、余味、滞留度以及综合印象等进行描述，使用 非结构化的线性标度，描述分析的结果通过统计分析得出 结论，并形成蜘蛛网形图表。
每个人的评定结果最后都交给品评小组组长，由他带领品 评员讨论，综合大家意见，形成对产品风味特性的抑制描 述。包括样品所有的气味和风味特性、强度、出现顺序、 滞留度及整体印象。风味剖面分析结果的报告可以是表格 或图形，图形有扇形、半圆形、圆形和蜘蛛网形。
❖ 风味剖面分析是一种一致性技术，所使用的标度主要是数 字和符号，不能进行统计分析，属于定性描述分析方法。 不过Tilgner提出过一些对风味剖面法应用改进的尝试， 包括采用统计方法对结果进行分析。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集 之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性 质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描 述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分 特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全 过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
❖ 品评小组的意见很可能被小组中地位较高的人所左右，而 其它品评员的意见得不到体现，这是风味剖面法最大的不 足。
❖ 为减少个人因素的影响，有人认为品评小组的组长应该由 参评人员轮流担任。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在 很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同 感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关 性。
❖ 定量描述分析法是在风味剖面法和质地剖面法的基础上发 展起来的一种描述分析方法。
❖ 是由10~12名经过筛选和培训的品评人员组成评定小组， 对一个产品能被感知到的所有感官特征，它们的强度、出 现的顺序、余味、滞留度以及综合印象等进行描述，使用 非结构化的线性标度，描述分析的结果通过统计分析得出 结论，并形成蜘蛛网形图表。
每个人的评定结果最后都交给品评小组组长，由他带领品 评员讨论，综合大家意见，形成对产品风味特性的抑制描 述。包括样品所有的气味和风味特性、强度、出现顺序、 滞留度及整体印象。风味剖面分析结果的报告可以是表格 或图形，图形有扇形、半圆形、圆形和蜘蛛网形。
❖ 风味剖面分析是一种一致性技术，所使用的标度主要是数 字和符号，不能进行统计分析，属于定性描述分析方法。 不过Tilgner提出过一些对风味剖面法应用改进的尝试， 包括采用统计方法对结果进行分析。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集 之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性 质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描 述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分 特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全 过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
食品感官评价员的选拔与含动画培训ppt学习动画教案
面试内容：考察应聘者的沟通 能力、观察力、味觉和嗅觉等 感官能力
面试准备：确定面试时间、 地点和面试官
面试流程：自我介绍、回答 问题、实际操作演示等
面试评估：根据应聘者的表 现进行评估，确定是否录用
了解候选人的教育背景和 培训经历
核实候选人的技能和经验
调查候选人的品行和诚信 度
确认候选人的健康状况和 适应能力
确定招聘岗位和人数
制定招聘计划和时间表
发布招聘信息和广告
收集简历和筛选候选人
筛选标准：根据岗位需求，制定相应的筛选标准，如学历、工作经验、技能等 简历筛选流程：按照筛选标准，对所有投递的简历进行初步筛选，剔除不符合要求的简历 简历评估：对通过初步筛选的简历进行详细评估，包括工作经历、技能水平、个人品质等方面 面试通知：根据简历评估结果，通知符合要求的候选人参加面试
标题：食品感官评 价员的选拔与培训 ppt学习教案
副标题：培养专业 的感官评价员，提 升食品质量与安全
图片：食品感官评 价相关图片，如食 品样品、感官评价 工具等
背景颜色：与主题 相关的背景颜色， 如绿色、蓝色等
标题：食品感官评价员的选拔与培训ppt学习教案 目录：介绍本次ppt的主要内容和结构 目的：明确本次ppt的学习目的和意义 内容：详细介绍本次ppt的学习内容和方法
培训方式：理论讲解、实际 操作训练和案例分析
培训效果评估：通过考试、实 践操作等方式对培训效果进行
评估
考核内容：感官评价员的基本素质、评价技能、职业道德等方面的考核 评估方式：采用面试、笔试、实际操作等方式进行评估 评估标准：根据评价员的综合素质、技能水平、职业道德等方面制定评估标准 反馈与改进：对评估结果进行反馈，针对不足之处进行改进和提升
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
测量：感官分析是通过视觉、嗅觉、味觉、触觉的行为采集 数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达 产品的定性、定量关系。
食品感官检验基础品评员的岗前培训
10
（二）感官评价的定义：
分析：合理地数据分析是感官检验的重要部分，在感官 分析中，人被作为测量工具，人与人是有差别的，因此， 需要用统计学来对数据进行分析，才有可能得出较为合 理的结论，也可借助计算机和优良软件来完成。
食品感官检验基础品评员的岗前培训
8
（二）感官评价的定义：
定义的两大要点
1.感官分析包括所 有的感官活动， （人们常常会将其 单纯限定在“品尝” 上），实际上某产 品的感官反应是多 种感官反应结果的 综合（如：苹果）
2、
2.感官检验是建立在 多种理论综合的基础 上的，其中包括实验 的、社会的、心理学、 生理学和统计学，还 有食品科学和技术的 知识。
食品感官检验基础品评员的岗前培训
16
执行一项目的感官检验，必需完成以下7个任务：
1、项目目标的确定 2、实验目标的确定 3、样品的筛选 4、实验设计 5、实验的实施 6、分析数据 7、解释结果得出结论
食品感官检验基础品评员的岗前培训
17
单元二 人的感觉及反应
食品感官检验基础品评员的岗前培训
18
一、感官因素
家”的失效，便出现了感官检验——用来评价产品。
食品感官检验基础品评员的岗前培训
5
20世纪40-50年代中，美国出现了感官评价（主要是在食 物的气味方面）
20世纪60-70年代，意识到感官评价的重要性，感官检验 方法的技术不断被研究出来
在中国以前的感官检验还是停留在“专家阶段”，强调是 经验。
现在感官检验已经发展成为一门学科，它的作用独特，其 他方法不可替代。
食品感官检验基础品评员的岗前培训
21
食品感官检验基础 -品评员的岗前培训
Food organic inspection Foundation
食品感官检验基础品评员的岗前培训
1
项目任务：品评员的岗前培训
问题： 做为品评员应具备哪些知识？ 品评员应该具备哪些能力？
食品感官检验基础品评员的岗前培训
2
☺目标： 为品评员上岗做理论知识的武装及贮备，全面了解
核心问题 产品之间是否存在差别 产品的某项感官特性如何
喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何
（四）食品感官分析的方法和技术
自1988年开始，我国制定和颁布实施了一系列食品感官 分析方法的国家标准。是参照等效的相关国际标准制定的， 具有权威性和可比性，也是执行感官分析的法律依据．
食品感官检验基础品评员的岗前培训
12
二、用人作为仪器
1、人作为仪器的两大特点：
（1）不稳定性。 人有个体差异，同 一个人在一天不同 的情况下也不一样， 人时刻在变化。
（2）人容易受到 干扰。第一，周围 环境的干扰；第二， 来自个人的经历或 对所测项目的熟悉 程度
食品感官检验基础品评员的岗前培训
13
因此，感官检验中要求感官分析人员做到以下几点： （1）实验要重复多次，降低误差； （2）每次实验使用多个品评者，一般在20-50之间； （3）要对参评人员进行筛选； （4）对感官分析人员要进行培训。
15
三、感官检验的基础和一般任务
有效感官检验的基础由以下11个因素构成：
1、明确目标和任务 2、确定项目计划 3、具有专业人士参与 4、具有必要的实验设备 5、具有运用所有实验方法的能力 6、合格的品评人员
7、标准、统一的品评人员筛选程序 8、标准、统一的品评人员指导程序 9、标准、统一的实验要求和报告程序 10、数据处理分析的能力 11、正式操作程序/步骤
食品感官检验基础品评员的岗前培训
6
感官检验 的意义
食品贮藏保鲜
食品工业原料、辅料、半成品 和成品质量的检测与控制
新产品开发 市场调查
食品感官检验基础品评员的岗前培训
7
（二）感官分析的定义：
1975年美国食品科学技术学会感官评价分会的定义： 感官分析是通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及
其物质的特征或性质的一种科学方法。常包括四种活动： 组织、测量、分析和结论 1993年做了修改，将食品扩大到了产品（其它生活用品： 洗涤用品、化妆用品等）
食品感官检验基础品评员的岗前培训
14
2、人类的感知途径
物品（包括食品）的每一种特征，通过刺 激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传 导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生感 觉。
注：一般所指的感觉器官包括眼睛（视觉）、 耳朵（听觉）、鼻子（嗅觉）、舌头（味觉） 和皮肤（触觉）。
食品感官检验基础品评员的岗前培训
结论：感官分析实际上是一种实验，对实验数据和结 果要进行合理的判断和解释，并得出合理的结论。感 官评定专家的任务不仅要得到一些数据，还要有对这 些数据进行合理解释的能力，并能根据数据对实验结 果提出一些相应的合理结论。
食品感官检验基础品评员的岗前培训
11
Hale Waihona Puke （三）感官分析的三类方法：
方法名称 区别检验法 描述分析法 情感试验
食品感官检验基础品评员的岗前培训
9
（二）感官评价的定义：
定义中的几个名词解释——
组织、测量、分析和结论是感官分析中的四种活动
组织：在感官分析中，准备样品和呈送样品要在一定的控制 条件下进行，最大限度地降低外界因素的干扰。如：感官检 验者在单独的品尝室进行品尝或检验，保证得出的结论是来 自身的体验，而没有受到其他人的影响。（最好无偏见、无 影响）
食品检验的基本理论和基本知识。 ☺内容： 感官检验概述 人类的感觉及反应 感官检验的基本条件
食品感官检验基础品评员的岗前培训
3
单元一 感官检验概述
食品感官检验基础品评员的岗前培训
4
一、感官检验的起源、发展与定义
（一）感官检验的起源、发展
20世纪30年代前——食品行业中有“专家” 如：风味专家、酿酒专家、品茶专家等，随着“专
外观
颜色大小形状
声音 脆
食品的五大感官因素
气味/香气 /香味
风味 食品特色
均匀性 和质地
食品感官检验基础品评员的岗前培训
19
获取的顺序：
声音 听觉
外观 视觉
食品的感官因素
气味/香气 嗅觉
风味
嗅觉、味觉
均匀性
和质地
嘴手等感应
食品感官检验基础品评员的岗前培训
20
二、人的感觉因素
（一）感觉的概念 （二）感觉的基本规律 （三）人类的5种感觉
食品感官检验基础品评员的岗前培训
10
（二）感官评价的定义：
分析：合理地数据分析是感官检验的重要部分，在感官 分析中，人被作为测量工具，人与人是有差别的，因此， 需要用统计学来对数据进行分析，才有可能得出较为合 理的结论，也可借助计算机和优良软件来完成。
食品感官检验基础品评员的岗前培训
8
（二）感官评价的定义：
定义的两大要点
1.感官分析包括所 有的感官活动， （人们常常会将其 单纯限定在“品尝” 上），实际上某产 品的感官反应是多 种感官反应结果的 综合（如：苹果）
2、
2.感官检验是建立在 多种理论综合的基础 上的，其中包括实验 的、社会的、心理学、 生理学和统计学，还 有食品科学和技术的 知识。
食品感官检验基础品评员的岗前培训
16
执行一项目的感官检验，必需完成以下7个任务：
1、项目目标的确定 2、实验目标的确定 3、样品的筛选 4、实验设计 5、实验的实施 6、分析数据 7、解释结果得出结论
食品感官检验基础品评员的岗前培训
17
单元二 人的感觉及反应
食品感官检验基础品评员的岗前培训
18
一、感官因素
家”的失效，便出现了感官检验——用来评价产品。
食品感官检验基础品评员的岗前培训
5
20世纪40-50年代中，美国出现了感官评价（主要是在食 物的气味方面）
20世纪60-70年代，意识到感官评价的重要性，感官检验 方法的技术不断被研究出来
在中国以前的感官检验还是停留在“专家阶段”，强调是 经验。
现在感官检验已经发展成为一门学科，它的作用独特，其 他方法不可替代。
食品感官检验基础品评员的岗前培训
21
食品感官检验基础 -品评员的岗前培训
Food organic inspection Foundation
食品感官检验基础品评员的岗前培训
1
项目任务：品评员的岗前培训
问题： 做为品评员应具备哪些知识？ 品评员应该具备哪些能力？
食品感官检验基础品评员的岗前培训
2
☺目标： 为品评员上岗做理论知识的武装及贮备，全面了解
核心问题 产品之间是否存在差别 产品的某项感官特性如何
喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何
（四）食品感官分析的方法和技术
自1988年开始，我国制定和颁布实施了一系列食品感官 分析方法的国家标准。是参照等效的相关国际标准制定的， 具有权威性和可比性，也是执行感官分析的法律依据．
食品感官检验基础品评员的岗前培训
12
二、用人作为仪器
1、人作为仪器的两大特点：
（1）不稳定性。 人有个体差异，同 一个人在一天不同 的情况下也不一样， 人时刻在变化。
（2）人容易受到 干扰。第一，周围 环境的干扰；第二， 来自个人的经历或 对所测项目的熟悉 程度
食品感官检验基础品评员的岗前培训
13
因此，感官检验中要求感官分析人员做到以下几点： （1）实验要重复多次，降低误差； （2）每次实验使用多个品评者，一般在20-50之间； （3）要对参评人员进行筛选； （4）对感官分析人员要进行培训。
15
三、感官检验的基础和一般任务
有效感官检验的基础由以下11个因素构成：
1、明确目标和任务 2、确定项目计划 3、具有专业人士参与 4、具有必要的实验设备 5、具有运用所有实验方法的能力 6、合格的品评人员
7、标准、统一的品评人员筛选程序 8、标准、统一的品评人员指导程序 9、标准、统一的实验要求和报告程序 10、数据处理分析的能力 11、正式操作程序/步骤
食品感官检验基础品评员的岗前培训
6
感官检验 的意义
食品贮藏保鲜
食品工业原料、辅料、半成品 和成品质量的检测与控制
新产品开发 市场调查
食品感官检验基础品评员的岗前培训
7
（二）感官分析的定义：
1975年美国食品科学技术学会感官评价分会的定义： 感官分析是通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及
其物质的特征或性质的一种科学方法。常包括四种活动： 组织、测量、分析和结论 1993年做了修改，将食品扩大到了产品（其它生活用品： 洗涤用品、化妆用品等）
食品感官检验基础品评员的岗前培训
14
2、人类的感知途径
物品（包括食品）的每一种特征，通过刺 激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传 导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生感 觉。
注：一般所指的感觉器官包括眼睛（视觉）、 耳朵（听觉）、鼻子（嗅觉）、舌头（味觉） 和皮肤（触觉）。
食品感官检验基础品评员的岗前培训
结论：感官分析实际上是一种实验，对实验数据和结 果要进行合理的判断和解释，并得出合理的结论。感 官评定专家的任务不仅要得到一些数据，还要有对这 些数据进行合理解释的能力，并能根据数据对实验结 果提出一些相应的合理结论。
食品感官检验基础品评员的岗前培训
11
Hale Waihona Puke （三）感官分析的三类方法：
方法名称 区别检验法 描述分析法 情感试验
食品感官检验基础品评员的岗前培训
9
（二）感官评价的定义：
定义中的几个名词解释——
组织、测量、分析和结论是感官分析中的四种活动
组织：在感官分析中，准备样品和呈送样品要在一定的控制 条件下进行，最大限度地降低外界因素的干扰。如：感官检 验者在单独的品尝室进行品尝或检验，保证得出的结论是来 自身的体验，而没有受到其他人的影响。（最好无偏见、无 影响）
食品检验的基本理论和基本知识。 ☺内容： 感官检验概述 人类的感觉及反应 感官检验的基本条件
食品感官检验基础品评员的岗前培训
3
单元一 感官检验概述
食品感官检验基础品评员的岗前培训
4
一、感官检验的起源、发展与定义
（一）感官检验的起源、发展
20世纪30年代前——食品行业中有“专家” 如：风味专家、酿酒专家、品茶专家等，随着“专
外观
颜色大小形状
声音 脆
食品的五大感官因素
气味/香气 /香味
风味 食品特色
均匀性 和质地
食品感官检验基础品评员的岗前培训
19
获取的顺序：
声音 听觉
外观 视觉
食品的感官因素
气味/香气 嗅觉
风味
嗅觉、味觉
均匀性
和质地
嘴手等感应
食品感官检验基础品评员的岗前培训
20
二、人的感觉因素
（一）感觉的概念 （二）感觉的基本规律 （三）人类的5种感觉