食品的感官检验

《食品分析与检测》（杨玉红、田艳花主编）
除此之外，味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感 觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出 （不要咽下），用温水漱口。若连续检验几种样品，应先检验味淡的，后 检验味浓的食品，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口。 （四）听觉检验
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（1）食品温度 一般来说味觉检验的最佳温度为20℃～40℃，尤以30℃时最为敏锐。温度 过高会使味蕾麻木，温度过低亦会降低味蕾的灵敏度。 （2）味觉产生时间 从刺激味觉感受器到出现味觉，一般需0.15～0.4s。其中咸味的感觉最快， 苦味的感觉最慢。 （3）呈味物质的水溶性 味觉的强度与呈味物质的水溶性有关。完全不溶于水的物质实际上是无味 的，只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，产生味觉。
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感觉的产生需要有适当的刺激，这个强度范围称为感觉阈。感觉阈值是 指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内 最微小变化感觉的灵敏程度。它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起 感觉的刺激强度范围。如：可见光
二、感觉变化的基本规律
感官检验中不同的感觉之间会产生一定的影响，有时发生相乘作用， 有时发生相抵效果。但在同一类感觉中，不同刺激对同一感受器的作用， 又可引起感觉的适应、掩蔽或对比等现象。
通过被检验物作用于听觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称 为听觉检验。听觉是人通过听觉器官对外界声音刺激的反映，是仅次于视 觉的重要感觉。 （五）触觉检验
皮肤的感觉称为触觉。通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反映 评价食品的方法称为触觉检验。
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项目二 食品感官检验基本条件的控制
视觉是人类重要的感觉之一，绝大部分外部信息要靠视觉来获取。光 作用于视觉器官，使其感受细胞兴奋，其信息经视觉神经系统加工后便产 生视觉。通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方 法称为视觉检验，这是判断食品质量的一个重要感官手段。
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（二）嗅觉检验 嗅觉是一种基本感觉。指呈味物质进入鼻腔，对嗅感细胞刺激而产生 的感觉。食品的味道和气味共同组成食品的风味特征影响人类对食品的接 受性和喜好性，同时对内分泌亦有影响。因此，嗅觉与食品有密切的关系 ，是进行感官评价时所使用的重要感觉之一。 （三）味觉检验 通过被检物作用于味觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为 味觉检验，味觉检验在食品感官评价上占据有重要地位。 在味觉检验中，温度、时间、呈味物质的水溶性等条件对味觉检验影 响较大。
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3.协同效应和拮抗效应 当两种或多种刺激同时 作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激单独作 用效果叠加的现象，称为协同效应或相乘效应。如 谷氨酸与氯化钠共存时，使谷氨酸的鲜味加强；
与协同效应相反的是拮抗效应。它是指因一种 刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。拮 抗效应又称相抵效应。
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1.适应现象是指感受器在同一刺激物的持续作 用下，敏感性发生变化的现象。值得注意的是， 在整个过程中，“刺入激芝物兰的之性室质，强度没有改变， 但由于连续或重久复而刺不激闻，其而香使”感受器的敏感性 发生了暂时的变化。For:视觉疲劳
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2.对比现象各种感觉都存在对比现象，当两个不同 的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺 激的存在比另一个刺激强的现象称为对比现象，所 产生的反应叫对比效应。同时给予刺激时称为同时 对比，先后连续给予两个刺激时，称为先后对比或 相继性对比。
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4.掩蔽现象 当两个强度相差较大的刺激，同时作 用于同一感官时，往往只能感觉出其中的一种刺激， 这种现象称掩蔽现象。如当两个强度相差很大的声 音传人双耳，我们只能感觉到强度较大的一个声音。
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三、食品感官检验的种类根据 Nhomakorabea官检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、 味觉检验、听觉检验和触觉检验。 （一）视觉检验
一、环境条件
环境条件对感官检验评价员心理及生理状态都有很大的影响。通常， 感官评定环境条件的控制都从如何创造最能发挥感官作用的氛围入手，如 减少环境对分析员的干扰，减少环境对样品质量的影响。
典型的感官检验 实验室一般包括检验区、样品准备区、办公室、 更衣室和舆洗室、供给品贮藏室、样品贮藏室、评价员休息室。一般实验 室应有三个独立的区域，即样品准备室、检验室和办公室。
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模块三 食品的感官检验
知识目标 1.了解食品感官检验的意义。 2.理解食品中感官检验的原理。 3.掌握食品感官检验基本条件的选择以及常用的食品感官 检验方法。 技能目标 能运用感官检验方法进行视觉检验、味觉检验、嗅觉检 验、听觉检验、触觉检验等食品感官检验。
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项目一 食品感官检验基础知识
一、感觉的概念和度量
感觉是人对外界事物的反映。是客观事物的各种特征和属性通过机械能 、辐射能或化学能刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大 脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。 根据刺激的来源不同，我们可以把感觉分为外部感觉和内部感觉。外部 感觉包括视觉、听觉、嗅觉、味觉和肤觉。内部感觉包括运动觉、平衡觉 和机体觉。人类的感觉分为五种：视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉。
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（一）样品准备室 样品准备室是用于准备和提供被检样品，一般有如下要求：样品
准备室应紧邻检验室，但避免评价员进入检验室时穿过样品准备室， 从而对检验结果造成偏差；各功能区内及功能区间布局要合理，使样 品准备的工作更便捷高效；准备室内应保证空气流通，以利于排除样 品准备时的气味及来自外部的异味；地板、墙壁、天花板和其他设施 所用材料应易于维护、无味、无吸附性；准备室建立时，水、电、气 装置的放置空间要有一定余地，以备将来位置的调整。 （二）检验室