食品传播的病毒.ppt

第三章食品传播的病毒
第一节概述
一、病毒概念：病毒是个体微小，结构简单，只含一种核酸，在细胞内以复制方式进行增殖的非细胞型微生物。

二、病毒特征
体积微小：能通过滤菌器，需用电子显微镜观察。

非细胞结构：无细胞结构，由蛋白质和核酸组成。

核酸类型单一，只含一种核酸。

严格的细胞内寄生。

以复制方式增殖。

抵抗力特殊：耐冷不耐热，对抗生素不敏感
三、病毒的大小与形态
四、理化因素对病毒的影响
温度：病毒耐冷不耐热
辐射：破坏病毒核酸结构，导致病毒灭活
脂溶剂：有包膜病毒对脂溶剂敏感
消毒剂：可灭活病毒
抗生素：病毒对抗生素不敏感，抗生素治疗病毒性疾病基本上无效
五、病毒的分类
六、根据宿主不同分类：动物病毒、植物病毒、昆虫病毒、细菌病毒
根据核酸类型分类：DNA病毒、RNA病毒
根据有无包膜分类：有包膜病毒、无包膜病毒
临床分类：呼吸道病毒、消化道病毒、肝炎病毒、虫媒病毒、出血热病毒、肿瘤病毒
(一)污染食物的病毒
(二)人兽共患病病毒
(一)污染食物的病毒
1、特点：病毒不能靠自身进行复制繁殖。

病毒只是简单地存在于食物中，在数量上并不增长。

病毒在其所污染的食物上可以存留相当长的时间。

以食物为传播载体和经粪一口途径传播的致病性病毒。

2、种类：轮状病毒、星状病毒、杯状病毒、腺病毒、肝炎病毒
3、病毒污染食物的途径
污染港湾水、污染灌溉水利用水、污染饮用水、不良的个人卫生
(二)人兽共患病病毒
1、疯牛病病毒
朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。

人类感染通常是因为下面几个因素：
1、食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导致感染，特别是从脊椎剔下的肉；
2、某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有疯牛病病毒；
2、禽流感病毒
主要的传染源：病禽及其尸体的血液、内脏、分泌物和排泄物，通过被污染的用具、场地、吸血昆虫而传播该病。

流感与禽流感之间的关系：禽流感与普通流感同属A型流感病毒致病，其感染性是在病毒的H抗原上，现在普遍影响人类的流感病毒属H3及H1型，而从禽鸟传染人类的禽流感病毒则属H5型。

3、口蹄疫病毒
口蹄疫病毒（Foot-and-mouth disease virus, FMDV）属于RNA病毒，是偶蹄类动物高度传染性疾病（口蹄疫）的病原。

在病毒的中心为一条单链的正链RNA，由大约8000个碱基组成。

口蹄疫是由口蹄疫病毒感染引起的偶蹄动物共患的急性、热性、接触性传染病。

传染源：病畜和带毒畜是主要的传染源。

个别口蹄疫病毒的变种可传染给人，人一旦受到口蹄疫病毒传染，经过2-18天的潜伏期后突然发病，表
现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水泡（手指尖、手掌、脚趾），同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。

患者在数天后痊愈，愈后良好。

病毒引起的食源性疾病分为两大类：
病毒性肠胃炎：
从病毒在食品和环境中分布发生的频率看，胃肠炎病毒最常见于贝类食品中。

甲壳类动物不能浓缩病毒。

但作为软体动物贝类是可以浓缩进入其体内的病毒的，因为贝类对食物有筛滤作用。

病毒性肝炎：通过食物或用具传播
第二节轮状病毒
一、病毒学特征
人类轮状病毒于1973年由澳大利亚学者Bishop发现，它归类为呼肠病毒科轮状病毒属。

轮状病毒(rotavirus，简称RV)是引起婴幼儿腹泻的重要病原之一。

二、污染来源
轮状病毒可通过密切接触和粪一口途径传播或流行。

任何年龄的人和动物均可感染轮状病毒，但有症状感染一般发生在6月龄至2岁的婴幼儿和幼
小动物。

三、临床表现
轮状病毒感染主要引起婴幼儿急性胃肠炎，潜伏期为1～4d。

典型表现为：早期有轻度上呼吸道感染症状，然后迅速出现发热、呕吐、腹泻(水样便)，导致脱水及电解质紊乱。

四、预防
1．重视水源卫生，防止水源污染；婴儿室严格消毒，提倡母婴同室，防止医源性传播；幼儿园玩具定期消毒；早发现、早隔离病人等。

2．疫苗预防
预防轮状病毒性感染的理想措施是服用轮状病毒疫苗，刺激机体在局部和血清中产生抗体。

甘肃省兰州生物制品研究所开发研制的口服轮状病毒疫苗，对婴幼儿轮状病毒腹泻及重症腹泻均有保护性，保护期在1.5年以上，2000年已获国家正式生产批号，目前在北京等地建议儿童使用。

第三节星状病毒
一、病毒学特征：星状病毒属于一个独立的病毒家族，即星状病毒科。

人类星状病毒在用磷钨酸钾染色后大约有10％的病毒粒子呈五角或六角星形结构，而用钼酸铵染色后则几乎全部的病毒粒子都呈典型的星状结构，故而得名。

二、污染来源：星状病毒的传播途径
消化道传播是主要的传播途径，被星状病毒污染的食物、物体表面均可成为传染源。

牡蛎等海生食物及公共娱乐水域也可能是传播星状病毒的媒介。

日本有数次与星状病毒相关的急性胃肠炎暴发流行，发病场所有饭店、学校、餐厅等，发病人员涉及成人、中学生及不同年龄段的儿童。

星状病毒感染具有明显的季节性，在温带地区流行季节一般为冬季，而在热带地区流行季节为雨季。

三、临床表现：星状病毒感染后，经过1～3d的潜伏期后即出现腹泻症状，表现为水样便并伴有呕吐、腹痛、发热等症状。

单纯星状病毒感染者症状多较轻，一般不发生脱水等严重并发症。

四、预防
尚未见星状病毒疫苗研制成功的报道。

现阶段，主要加强水源、食物及环境卫生的管理，尽可能地防止星状病毒的传播和流行。

第四节杯状病毒
一、诺沃克病毒学特征
典型的诺沃克病毒呈球形或近球形，直径26～35nm，无包膜。

病毒在胞质中合成和成熟，有时呈晶格栅。

二、诺沃克病毒污染来源
诺沃克病毒主要传播途经是粪-口传播。

带毒的排泄物又可污染食品，若诺沃克病毒存活在水中，用氯(浓度为10mg/L)消毒或加热至60℃均不能将其杀死，所以诺沃克病毒能通过娱乐用水、饮用水以及食品传
播。

食用被病毒污染的食物如牡蛎、冰、鸡蛋、色拉及水等最常引起暴发性胃肠炎流行。

生吃贝类是导致诺沃克病毒胃肠炎暴发流行的最常见原因。

在日本暴发的急性诺沃克病毒胃肠炎中，大多数与生吃牡蛎有关。

三、临床表现
诺沃克样病毒胃肠炎临床表现与轮状病毒相似。

潜伏期24～48h，可短至18h，长至72h。

起病突然，主要症状为发热、恶心、呕吐、腹部疼痛及腹泻。

大便为稀水便或水样便。

易感人群中，诺沃克病毒多侵袭成年人和较大年龄儿童，具有症状较轻、自限性、易引起暴发和无明显季节性等特点。

诺沃克样病毒胃肠炎预后较好。

对儿童及病情较重者，需住院补液、对症治疗。

美国等发达国家，诺沃克病毒不但是造成急性胃肠炎暴发的首要病原，而且是儿童和成人散发病例的常见病因，在美国诺沃克病毒胃肠炎已占到42％。

四、检测方法
1．酶联免疫吸附试验(ELISA) 2．RT—PCR方法3．核酸杂交技术
五、预防措施
1、加强饮食卫生教育，避免摄入可能被该病毒污染的食物和饮品；
2、加强排泄物和废弃物的管理；防止环境污染。

3、贝类最好煮熟后食用。

第五节腺病毒
目前，腺病毒是引起婴幼儿胃肠炎及腹泻的极为重要的病原，并日趋受到医学界的广泛注意和重视。

20世纪60年代就已揭示了腺病毒与胃肠炎密切相关，1975年F1ewetl等首次从急性胃肠炎婴幼儿患者粪便中发现了腺病毒，并证明它可引起腹泻暴发流行。

一、病毒学特征
二、电镜下肠道腺病毒粒子无包被，二十面体对称，直径约为70～80nm。

二、临床表现：肠道腺病毒感染而引起的胃肠炎通常较缓和，属自限性疾病，临床主要表现为腹泻，一般持续2～11d，有些腺病毒感染者腹泻持续时间较长，有些在发病初期腹泻症状严重。

患病儿童常伴发热和呕吐，一般没有呼吸道症状，偶有咳嗽、鼻炎、气喘和肺炎等呼吸道症状。

三、预防措施
腺病毒胃肠炎主要经粪一口途径传播，也有可能通过呼吸道传播，而水源污染仍是暴发性流行的主要原因。

控制腺病毒胃肠炎的主要措施应是防止水源、食物污染，合理处理粪便和污水，建立良好的卫生环境和个人卫生习惯。

疫苗预防是降低发病率和减少病死率的又一项重要措施。

目前，减毒活疫苗、多肽疫苗和基因工程疫苗正在加速研制和开发，食品疫苗则是科学家们最近瞄准的新研究方向，将为控制肠道腺病毒开辟新的途径。

第六节肝炎病毒
是引起病毒性肝炎的病原体
已知的肝炎病毒：
甲、乙、丙、丁、戊、己、庚型肝炎病毒。