第十一章食源性疾病资料
食品卫生检验复习资料
4、靛基质（Imdole）试验 5、明胶（Gelatin）液化试验 有些细菌具有明胶酶（亦称类蛋白水解酶）， 能将明胶先水解为多肽，又进一步水解为氨基 酸，失去凝胶性质而液化。 6、尿素酶（Urease）试验 有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生2 个分子的氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红 色。
第七章 肉与肉制品中的微生物及其 检测
一、肉在保存过程中，由于组织酶和外界 微生物的作用，一般要经过僵直——成 熟——自溶——腐败等一系列变化。 1、热肉 2、肉的僵直 3、肉的成熟 4、肉的自溶
二、鲜肉中微生物的来源 三、鲜肉中微生物的检验 四、冷藏肉分类 冷藏肉包括冷却肉、冷冻肉、解冻肉三类。 五、冷藏肉中的微生物变化引起的现象
三、罐头食品的微生物检验
四、罐头食品微生物污染的控制
五、 罐头密封性检查 把罐身洗净擦干，然后浸入已煮沸的水中，水 量不少于罐重4倍，水面应高出罐头2.5-3cm， 水温度不低于85℃，浸水5-7分，细心观察表 面有无小气泡逸出。玻璃罐头试验时，应先浸 入40℃以下温水，后再放入85℃以上热水中， 以免爆裂。 判定： （1）如密封性不良，则在罐头表面漏气处出 现一连串的小气泡。 （2）同时观察罐头底盖是否凸出，凸出者表 示密封。待冷却后，底盖缩回恢复原状。
第八章 乳与乳制品中微生物及其检测
一、鲜乳中微生物的来源 二、鲜乳贮藏过程中的微生物学变化 三、鲜乳中微生物的检验
第十一章 罐头食品中的微生物及其检验
一、引起罐头食品变质的原因 1、化学因素 如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引 起的氢膨胀； 2、物理因素 如贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔 等 3、更主要的还是微生物学因素 罐内污染了微生物而导致罐头变质，导致罐头食 品败坏的微生物主要是某些耐热、嗜热并厌氧或 兼性厌氧的微生物，这些微生物的检验和控制在 罐头工业中具有相当重要的意义。
食品安全检测技术_第三阶段练习
江南大学现代远程教育第三阶段练习题考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分）一、名词解释（每题2分，共计20分）1.食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
2.合成着色剂：主要是以人工方法进行化学合成的有机色素类，按其化学结构不同可分为偶氮类色素和非偶氮类色素,偶氮类色素按溶解性不同又可分为油溶性和水溶性两类。
合成类色素中还包括色淀。
3.持久性有机污染物（POPS）：指持久存在于环境中，通过食物网积聚，并对人类健康及环境造成不利影响的化学物质。
4.动物源性食品：全部可食用的动物组织以及蛋和奶。
5.兽药的最高残留限量（MRLVDs）由于使用某种兽药而在食物中或食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度。
6.食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性疾病，统称为食源性疾病，包括食物中毒、肠道传染病、人传染病、肠源生病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。
7.菌落总数：是指食品检样经过处理,在-定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。
8.农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物，其他天然物质的-种物质或者几种物质的混合物及其制剂。
9.GB：国家标准10.湿法消化：在有机物破坏法中利用强氧化剂消化食品中的有机物，以获得待检无机成分的过程。
11.防腐剂：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。
12.抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。
13.生物富集：是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累的能力。
14.兽药残留：给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或贮存于动物的细胞、组织、器官或可食性产品(如蛋、奶)中，称为兽药在动物性食品中的残留，简称兽药残留。
食源性疾病包括(
3.法律法规及有关规定 法律法规及有关规定
• 食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB14938-1994） 食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB14938-1994） • 食物中毒事故处理办法（2000年） 食物中毒事故处理办法（2000年 --县级以上卫生行政部门负责 --县级以上卫生行政部门负责 跨辖区的食物中毒事故由食物中毒发生地的人民政府卫生 行政部门进行调查处理， 行政部门进行调查处理，由食物中毒肇事者所在地的人民 政府卫生行政部门协助调查处理。对管辖有争议的， 政府卫生行政部门协助调查处理。对管辖有争议的，由共 同上级人民政府卫生行政部门管辖或者指定管辖 • 国家重大食品安全事故应急预案（2006年） 国家重大食品安全事故应急预案（2006年 --重大食品安全事故日常管理机构 --重大食品安全事故日常管理机构 地方各级食品安全综合监管部门，要结合本地实际， 地方各级食品安全综合监管部门，要结合本地实际，负责 本行政区域内重大食品安全事故应急救援的组织、 本行政区域内重大食品安全事故应急救援的组织、协调以 及管理工作
4.国家十二五规划 国家十二五规划
• 中共中央关于十二五规划的建议 --加大公共安全投入，加强安全生产， --加大公共安全投入，加强安全生产，健 加大公共安全投入 全对事故灾难、公共卫生事件、食品安全 全对事故灾难、公共卫生事件、 事件、 事件、社会安全事件的预防预警和应急处 置体系
二、食源性疾病的定义、分类及 食源性疾病的定义、 特点
长期、 长期、慢性 损害
三聚氰胺、 三聚氰胺、镉（痛痛病）、铅、汞、 痛痛病）、铅 ）、 铝
• 需要区分的几个概念 --要注意区分细菌性食物中毒与经食品传染的传染 --要注意区分细菌性食物中毒与经食品传染的传染 病 --食物中毒： --食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品或 食物中毒 食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、 食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚 急性 急性疾病 食源性疾病不仅仅指食物中毒 --疑似食源性异常病例/异常健康事件： --疑似食源性异常病例/异常健康事件：国家法定传 疑似食源性异常病例 染病、诊断明确的食物中毒不属于疑似病例/ 染病、诊断明确的食物中毒不属于疑似病例/事件
医院食源性疾病监测制度模版（六篇）
医院食源性疾病监测制度模版第一章总则第一条目的和依据为了保障医院内部食品安全，预防和控制食源性疾病的发生，制定本监测制度。
本监测制度依据国家相关法律法规以及医院内部管理制度。
第二条适用范围本监测制度适用于医院内所有涉及食品安全的部门和岗位。
第三条定义1. 食源性疾病：由食物或饮用水中的病原微生物、毒素等引起的疾病。
2. 食品安全：指食品不含有病原微生物、有毒有害物质等，不会对人体健康造成危害。
第二章食源性疾病监测责任与职责第四条食源性疾病监测主管医院食品卫生安全管理部门或相关职能部门负责食源性疾病的监测和管理工作，并组织相关人员进行培训。
第五条主要职责1. 开展食源性疾病监测工作，建立监测机制。
2. 制定监测计划和工作流程，确保监测工作的顺利进行。
3. 收集、分析和报告食源性疾病监测结果，及时通报相关人员。
第三章食源性疾病监测内容与方法第六条监测内容1. 食品供应商的质量监测：对供应商提供的食品进行监测，确保供应商符合相关安全标准。
2. 食品从进货到加工的全程监测：对食品从进货到加工的每个环节进行监测，确保食品的安全性。
3. 食品储存和保管的监测：对食品的储存和保管环境进行监测，确保食品的质量。
4. 食品加工人员的健康状况监测：对食品加工人员进行定期体检，确保其身体健康。
5. 饭堂操作规范的监测：对医院内饭堂的操作规范进行监测，确保其符合食品安全要求。
6. 患者食物摄入情况的监测：对患者饮食的摄入情况进行监测，确保其食物安全。
第七条监测方法1. 采集样本：根据监测内容，采集相应的样本，包括食品、用水、空气等。
2. 实验室检测：运用专业实验室对样本进行检测，包括检测病原微生物、毒素等。
3. 数据分析：根据检测结果进行数据分析，评估食品安全状况。
第四章食源性疾病监测措施第八条监测计划制定根据监测内容和需求，制定年度监测计划，并每季度进行调整。
第九条监测设备和用品购置适当的监测设备和用品，确保监测工作的进行。
《食源性疾病》
中国
2000年中国疾病控制中心营养与食品安全所 按照国际要求，在全国15个主要产粮区省市 设立了56个监测点，组成了国家食品污染物 监测网，全面开展我国居民10大类主要食品 消费品种中的重金属、农药残留、霉菌毒素、 二噁英、丙烯酰胺、氯丙醇等40多种食品污 染物的检测。
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中国
2001年我国在13个省建立了全国的食源性疾病报告 与监测网络，2005年扩大到16个省，并在食物病原 菌的主动监测、危险性评估及检测信息系统建设等 方面取得了显著的成果。
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东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中 毒死亡事故 ，仅上海市80年代每年死亡人 数达20人左右。
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食品安全—全球关注的热点
食源性疾病与食品污染 “一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题”
据报告，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。
世界范围内每年发生40-60亿例食源性腹泻 据世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)报告，仅 1980 年一年，亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下的儿童，急 性腹泻病例约有十亿，其中有500万儿童死亡。英国约有 1/5的肠道传染病是经食物传播的。
每个人都面临患食源性疾病的危险!!
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3.1.1 食源性疾病的分类
按照致病因素不同分：
➢ 细菌性食源性疾病 ➢ 病毒性食源性疾病 ➢ 食源性寄生虫病 ➢ 化学性食物中毒 ➢ 食源性肠道传染病（P74 ） ➢ 食源性变态反应性疾病（P74 ） ➢ 食源性放射病（P74 ）
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化学性食物中毒
根据中毒物质的不同，分为： ➢ 天然有毒物质中毒 ➢ 天然植物毒素中毒 ➢ 环境污染物中毒
目前，我国国家食源性疾病检测与控制网络已初具 规模，监测范围覆盖全国8.3亿人口，该网络对中国 食品安全保障和食源性疾病预警发挥了有力的技术 支撑作用。
食源性疾病应急预案
食源性疾病应急预案第一章总则第一条为保障人民群众的食品安全和健康，做好食源性疾病的防控工作，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规的规定，制定本预案。
第二条本预案适用于全国范围内食品生产、经营、消费等各领域和相关单位。
第三条食源性疾病指因摄入或接触污染食品或饮用水而引起的一类感染性疾病。
第四条预案的目标是：明确食源性疾病的防控责任，建立食源性疾病的监测和报告机制，加强食品安全监管和应急处置能力，有效预防和控制食源性疾病的暴发蔓延，保障人民群众的健康和生命安全。
第二章预案组织机构和职责第五条食源性疾病应急预案的组织机构分为主要组织机构和配合组织机构。
主要组织机构为：（一）国家食品安全监管总局：负责制定食源性疾病的预防和控制政策和措施。
（二）卫生健康部门：负责指导、协调和实施食源性疾病的防控工作。
（三）农业部门：负责指导、协调和实施农产品生产和养殖环节的食源性疾病的防控工作。
（四）相关领域主管部门：负责组织、协调和实施各自领域食源性疾病的防控工作。
配合组织机构包括但不限于：卫生健康监督管理机构、食品药品监督管理局、农业畜牧局、卫生健康教育机构、食品安全检测机构等。
第六条主要组织机构的职责如下：（一）国家食品安全监管总局：负责食源性疾病的预防和控制政策和措施的制定、发布和推广。
（二）卫生健康部门：负责食源性疾病的监测、报告和应急处置工作，指导卫生健康监督管理机构进行食品安全监督管理。
（三）农业部门：负责食源性疾病的防控工作，指导农产品生产和养殖环节的食品安全控制。
（四）相关领域主管部门：负责各自领域食源性疾病的防控工作，制定相关政策和措施。
第三章防控措施第七条食源性疾病的防控措施包括预防、监测、报告、处置、宣传等方面的工作。
一、预防措施（一）制定食品安全标准，加强食品安全监测，确保食品质量安全。
（二）加强餐饮单位和食品生产企业的食品安全管理，保证食品生产过程无污染。
（三）加强农产品生产和养殖环节的管理，做好农药和兽药的使用和监测工作。
食源性疾病管理办法
第三十二条名词解释
食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
食源性疾病监测：指系统、持续收集食源性疾病信息，通过对疾病信息进行汇总、分析和核实，以识别食源性疾病暴发和食品安全隐患，确定疾病发生的基线水平、危险因素和疾病负担。
食源性疾病管理办法（试行）
（征求意见稿）
第一章总则
第二章病例报告
第三章主动监测
第4章信息汇总分析与调查
第5章信息报告与通报
第六章监督管理
第七章附则
第一章总则
第一条为规范食源性疾病管理，配合监管部门加强食源性疾病源头控制，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《食品安全法实施条例》、《突发公共卫生事件应急条例》、《国家食品安全事故应急预案》和《国务院关
第四条县级以上地方各级疾病预防控制机构负责汇总、分析报告的食源性疾病信息，开展流行病学调查和实验室检测等相关工作。
第二章病例报告
第五条医疗机构在诊疗活动中，根据临床表现和病史，认为或者怀疑是食源性疾病病例的，应当在小时内向所在地县级卫生计生行政部门指定的疾病预防控制机构报告。
第六条医疗机构发现食源性疾病或者疑似食源性疾病有下列情形之一的，应当在小时内报告：
第十三条县级以上地方各级疾病预防控制机构应当开展病原检验和病因性食品调查，对哨点医院给予技术指导。
第四章信息汇总分析与调查
第十四条县级以上地方卫生计生行政部门组织疾病预防控制机构开展食源性疾病信息汇总、分析，协调有关部门配合疾病预防控制机构开展流行病学调查等工作。
食源性疾病
食源性疾病及其预防
一、食源性疾病：（foodborne disease） 概念: 通过摄食进入人体内的各种致病因
子引起的、通常具有感染性质或中毒性质 的一类疾病。
基本特征： 食物是传播疾病的媒介 病原物是食物中的病原因子
临床特征为急性中毒或感染性表现
范 围
食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病
转基因食品
二、食物中毒 食物中毒（ Food poisoning ）：
指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的 食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非 传染性急性、亚急性疾病。 区别于：暴饮暴食 食源性变态反应性疾病 食源性肠道传染病 慢性中毒性疾病 有毒有害污染物 食源性寄生虫病
食物中毒特征
引起食物过敏的食品
• • • • • • • • 牛乳及乳制品 蛋及蛋制品 花生及其制品 大豆及其制品 谷物及其制品 鱼类及其制品 甲壳类及其制品 坚果类及其制品
食物过敏的症状
• • • • 皮肤瘙痒 哮喘 荨麻疹 胃肠功能紊乱
流行病学特征
• 婴幼儿及儿童发病率高于成人 • 发病率随年龄增长而增加 • 人群中实际发病率较低
金黄色葡萄球菌食物中毒
病原
主要是金黄色葡萄球菌，革兰氏阳性兼性 厌氧菌，多为致病菌。 对热具较强的抵抗力，70℃需1小时方可 灭活。 50%以上的菌株可产生肠毒素。一株金黄 色葡萄球菌能产生两种以上的肠毒素，多 数葡萄球菌肠毒素能 100℃30分钟。
葡萄球菌肠毒素是单链蛋白质，8个血清型
A型毒性最强，B型耐热性最强，100℃加热30分钟 仍保持部分活性。
病原
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17.04.2020
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食物过敏原的特点：
(1)任何食物都可能是潜在的过敏原
(2)食物中仅部分成分具有致敏性 卵清蛋白和卵粘蛋白
(3)食物过敏源的可变性
热 酸等
(4)食物间存在交叉反应性 奶之间、蛋之间等
(5)随着年龄的增加，主要的致敏食物会有所不同
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(二)引起食物过敏的食品
2.食源性疾病的范畴：
①食物中毒；②食源性肠道传染病；③食源性寄生虫病；④人 畜共患传染病及食物过敏；⑤食物营养不平衡所造成的某些慢 性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害 为主的疾病；⑥暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒等
（二）食源性疾病的流行情况
➢食源性疾病已成为当今世界最广泛的公共卫生问题，也是影 响经济生产的主要原因 ➢世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源 性疾病的病例达到数十亿，即使在发达国家也至少有1/3的人患 食源性疾病 ➢世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度报告制度，且漏 报率相当高
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四、食物中毒
(一)食物中毒的概念
食物中毒(food poisoning) ：系指摄入了含有生物性、化学
性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所 出现的非传染性急性致病菌和/或毒素污染的食品； ②被有毒化学品污染的食品； ③外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质； ④本身含有有毒物质，加工、烹调未能除去的食品； ⑤贮存条件不当，贮存过程中产生有毒物质食品。
(四)食物中毒流行病学特点
1.发病季节性特点：细菌性食物中毒主要发生在5~10月份，化 学性食物中毒全年均可发生 2.中毒地区性特点：东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒， 肉毒中毒主要发生在新疆地区，霉变甘蔗和酵米面中毒多发生 在北方地区 3.食物中毒原因分布特点：微生物引起的食物中毒最常见，其 次为化学性食物中毒
160多种，常见的8类：牛奶及乳制品；蛋及蛋制品；花生及 制品；大豆和其他豆类以及各种豆制品；小麦、大麦、燕麦等 谷物及其制品；鱼类及其制品；甲壳类及其制品；坚果类及其 制品
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(三)食物过敏的症状
皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊乱、食物过敏等
(四)食物过敏的流行病学特征
1.婴幼儿及儿童的发病率高于成人 2.发病率随着年龄的增加而降低 3.人群中实际发病率较低
4.有毒植物中毒 指食用植物性有毒食品引发的食物中毒，发病 特点因引起中毒的食品种类而异 5.化学性食物中毒 指食用化学性有害食品引起的食物中毒。发 病的季节性、地区性不明显，但发病率和病死率均较高
2004年我国发生食物中毒情况及原因分析
总计
中毒食物 动物性 植物性 其它
致病原因
不明性
微生物
农药化 学物
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➢沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎等食源 性疾病在发达和发展中国家均有暴发流行 ➢美国和日本大肠杆菌O157：H7食物中毒、英国的“疯牛病”、 比利时的“二恶瑛事件”、日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模 中毒等说明食品安全面临严峻挑战
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（三）食源性疾病的分类 按病原物分类：
2、真菌及其毒素中毒(mycotoxic fungi) 指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其发病 率较高，死亡率也较高。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等 3、动物性食物中毒：指食用动物性有毒食品而引发的食物中 毒。发病率与病死率均较高。主要有两大类食品：一是天然含 有有毒成份的动物性食品；二是在一定条件下产生大量有毒成 分的动物性食品。我国主要是河豚鱼中毒
1.细菌及其毒素；2.寄生虫和原虫；3.病毒和立克次体；4.有害 动物；5.有害植物；6.真菌毒素；7.化学性污染；8.目前尚未明 确的因子
二、人畜共患传染病 自学
三、食物过敏
（一）食物过敏的概念
1.食物过敏(food allergy)概念：指所摄入体内的食物中的某些 组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态 反应性疾病 2.食物过敏原(food allergen)：指存在于食品中可以引发人体食 品过敏的成分
4.食物中毒病死率特点：病死率较低 5.食物中毒发生场所分布特点：集体食堂发生的食物中毒人数 最多，饮食服务单位次之，家庭占第三位，但家庭引起的起数 和死亡的人数 6.引起食物中毒的食品种类分布特点：动物性食品为主
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(五)食物中毒的分类
1、细菌性食物中毒(bacterial food poisoning) 食物中毒中最多见的一类，发病率高，病死率低，发病有明 显的季节性特点。沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副 溶血性弧菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌食物中毒及肉毒 毒素食物中毒等
Chapter 11
食源性疾病及其 预防
Section 1
食源性疾病
一、食源性疾病概述
(一)食源性疾病（foodborne disease）的概念
(WHO1984)：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通 常具有感染或中毒性质的一类疾病
1.食源性疾病的三个基本要素(基本特征)：
✓传播疾病的媒介——食物 ✓致病因子——食物中的病原体 ✓临床特征——急性中毒性或感染性表现
(三)食物中毒的发病特点
1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可有多数人发 病，发病曲线呈突然上升趋势 2、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及 范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行 即告结束，发病曲线无余波 3、中毒病人临床表现基本相似，以胃肠道症状为主 4、人与人之间无直接传染性
动植物
不明性
中毒起 数
611
225
215
93
85
215 172 105 122
中毒人 数
19781
7617
7727
1806
2929 8456 3541 1536 6291
死亡人 数
135
22
70
35
9
3
62
57
17
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22
我国2200040全4年国食食物物中中毒情毒况简况
个 6000 数
5000 4000 3000 2000 1000
0 第一季度 第二季度 第三季度 第四季度