第3章 食源性疾病

食源性疾病与食品污染
“一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题”
据报告，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。

世界范围内每年发生40-60亿例食源性腹泻

据世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)报告，仅 1980 年一年，亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下的儿童，急 性腹泻病例约有十亿，其中有500万儿童死亡。英国约有 1/5的肠道传染病是经食物传播的。
的以慢性损害为主的疾病；⑥暴饮暴食引起的急性胃肠炎
以及酒精中毒等
案例
上海市1988年春，由于食用不洁毛蚶造成近30 万人的甲型肝炎大流行， 这是一次典型的食源
性疾病的大流行。

东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中 毒死亡事故 ，仅上海市80年代每年死亡人 数达20人左右。
食品安全—全球关注的热点
美国
美国为了控制食源性疾病的发生，自1996年起 在全国建立食源性疾病监测网（Food-Net）和 国家食物病原菌分子分型网络（Pulsenet）。 监测10种食源性疾病和主要食源性病原菌（沙 门氏菌、空弧弯曲杆菌、志贺氏菌、大肠杆菌 O157：H7、耶尔森氏菌、李斯特氏菌和副溶血 性弧菌等）。
第3章 食源性疾病
(Foodborne disease)
教学目标： 认识食源性疾病的概念及分类； 掌握食物中毒的特点及分类； 了解各类食物中毒的预防措施；
掌握常见的食物过敏原种类及食物过敏的预防。
3.1 概述
食源性疾病：是指通过摄食而进入人体的致病 因子（病原体）所造成的人体患感染性或中毒 性的疾病。 食源性疾病通常指摄取了随食物或饮水进入人 体的生物性、化学性、物理性有害物而引起的 疾病。
全世界已知的食源性疾病有250多种，其中绝大 多数是由细菌引起的，其次为病毒和寄生虫。
食源性疾病三个基本要素：
1）食物是传播疾病的媒介；
2）病原物是食物中的致病因子；
3）临床特征为急性中毒性或感染性表现
食源性疾病的范畴：
①食物中毒；②食源性肠道传染病；③食源性寄生虫病； ④人畜共患传染病及食物过敏；⑤食物营养不平衡所造成 的某些慢性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起
食源性疾病监测网 ——微生物性食物中毒发生情况
其他微生物 霉菌毒素 蜡样芽孢杆菌 葡萄球菌肠毒素 肉毒梭菌 副溶血性弧菌 致病性大肠杆菌 变形杆菌 沙门氏菌属
0 100 200 300 400 500 600
中毒起数
图2 1992-2001年全国微生物性食源性疾病的发生情况
根据2003-2005年的监测，病因：病原微生 物所占比例仍然最大，三年所占比例分别为 46.1%、37.1%、31.1%。 暴发事件原因食品构成中，植物类占34.9%， 动物类占27.9%。
中国
2000年中国疾病控制中心营养与食品安全所 按照国际要求，在全国15个主要产粮区省市 设立了56个监测点，组成了国家食品污染物 监测网，全面开展我国居民10大类主要食品 消费品种中的重金属、农药残留、霉菌毒素、 二噁英、丙烯酰胺、氯丙醇等40多种食品污 染物的检测。
中国
2001年我国在13个省建立了全国的食源性疾病报告 与监测网络，2005年扩大到16个省，并在食物病原 菌的主动监测、危险性评估及检测信息系统建设等 方面取得了显著的成果。 目前，我国国家食源性疾病检测与控制网络已初具 规模，监测范围覆盖全国8.3亿人口，该网络对中 国食品安全保障和食源性疾病预警发挥了有力的技 术支撑作用。
3.1.2 食源性疾病的检测
2000年，WHO创建了全球沙门氏菌监测网 （GSS），目的是加强对食源性疾病及食源性
病原菌耐药性的监控能力。
现在检测范围已扩大到包括大肠杆菌和弯曲胡
菌等其他通过食物传播的病原体所引起的疾病。
欧洲
在欧洲，由欧共体15个国家和瑞典、挪威等 17个国家负责的国际性监测系统——欧洲联 盟肠感染监测网（Enter-Net）。 主要进行沙门氏菌和产志贺氏毒素的大肠杆 菌O157及其耐药性的监测。
2000-2004年不同食品中病原菌的污染趋势 监测显示，在生肉、熟肉、生奶、蔬菜类食 品中，生肉的阳性检出率最高，水产品的阳 性检出率呈逐年上升趋势。
以上监测表明：家庭是我国食源性疾病发生 的重要场所，肉类、水产品是食源性疾病发 生的重点污染食品。
3.2 食物中毒
3.2.1食物中毒概念 食物中毒：摄入含生物性、化学性有毒有害物质 的食品后或把有毒有害物质当作食品摄入后所出 现的非传染性急性、亚急性疾病。是食源性疾病 中最为常见的疾病。 不包括因暴饮暴食引起的急性肠胃炎、食源性肠 道感染病（如伤寒）和寄生虫病，也不包括因一 次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引 起的以慢性毒性为主要特征（三致）的疾病。
动物性中毒食品：主要有2种。
（1）将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品（河豚鱼）。
（2）在一定条件下，产生了大量有毒成分中可食的动物性食品(鲐鱼等)。
2、真菌性中毒食品：被真菌及其毒素污染的食品。
5、化学性中毒食品：
被有毒有害的化学物质污染的食品等。
3.2.2 细菌性食物中毒
人体因摄入了被致病菌或其毒素污染的
③被污染的食物未经高温彻底杀灭细菌，或熟食 又受到食品从业人员带菌者的污染。
Major bacteria causing foodborne disease 引起食源性疾病的主要细菌
Aeromonas spp. 产气单孢菌 Bacillus cereus 蜡状芽孢杆菌 Brucella spp. 布鲁氏杆菌 Mycobacterium bovis牛结核杆菌 Salmonella spp. 沙门氏菌 Shigella spp. 痢疾杆菌
2011年第二季度，我部通过中国疾病预防控制中
心网络直报系统共收到全国食物中毒类突发公共 卫生事件（以下简称食物中毒事件）报告57起， 中毒2658人，其中死亡29人。与2010年同期相比， 报告起数减少1起，中毒人数增加36.7%，死亡人 数减少50.0%。
按食物中毒原因分类情况。

第二季度, 微生物性食物中毒事件的报告起数和中毒人 数最多，分别占总报告起数和中毒人数的47.4%和65.6%； 微生物性和有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒的死亡 人数最多，各占总死亡人数的31.0%。 与2010年同期相比，微生物性食物中毒事件的报告起数、 中毒人数和死亡人数分别增加28.6%、49.4%和60.0%；化 学性食物中毒事件的报告起数和死亡人数分别减少36.4% 和64.7%，中毒人数增加72.8%；有毒动植物及毒蘑菇引 起的食物中毒事件起数和死亡人数分别减少27.8%和 72.7%，中毒人数增加46.8%。
中国
国家食源性疾病监测网重点控制的生物性危 害包括：生食水产品为副溶血性弧菌、寄生 虫，熟肉制品为单核细胞增生李斯特氏菌、 沙门氏菌，生食蔬菜为肠出血性大肠杆菌， 乳制品为金黄色葡萄球菌，婴幼儿食品为阪 崎肠杆菌、沙门氏菌，家庭自制发酵淀粉类 食物为椰毒假单胞菌酵米面亚种。
制定依据
《中华人民共和国食品安全法》第二章第十一条：国家建 立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及 食品中的有害因素进行监测。 卫生部关于《关于印发2010年国家食品安全风险监测计划 的通知》（卫办监督法[2010]20号）的要求。 对既往重大食品安全事件经验教训的总结和反思。 “三鹿奶粉”事件 非法添加 病因不清 临床表现不特异 后果严重 常规监测难以发现
中毒食物 总计 动物性 植物性 其它 不明性 微生物 农药化 学物 动植物 不明性 致病原因
中毒起 数
611
225
215
93
85
215
172
105
122
中毒人 数
19781
7617
7727
1806
2929
8456
3541
1536
6291
死亡人 数
135
22
70
35
9
3
62
57
17
2004 全国食物中毒情况 我国 2004 年食物中毒简况
(7)蜡样芽胞杆菌食物中毒； (8)产气荚膜梭菌食物中毒等。
2、有毒动植物中毒
植物性中毒食品：主要有3种。
1)将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品(如桐油、大麻油等)。 2)在加工过程中未能破坏或除去有毒或分的植物当作食品（木薯、苦杏仁）
3)在一定条件下。产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品(如发芽马铃薯)。
1. 8日，广州番禺区沙圹村6人自行加工进食河豚鱼引 起的食物中毒，2人死亡。 2. 9 日中山市嘉华电子有限公司 86 名员工食堂进食含 冷藏鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故。 3. 15日中山大学北校区第一学生食堂常温存放熟食， 造成细菌污染，致199名学生食物中毒。 4. 18日惠州艺园学校97名学生因进食农药污染的蔬菜 发生食物中毒事故。 5. 20 日河源市和平县大坝镇龙狮村 106 人进食老鼠药 污染的牛肉造成食物中毒。 6. 22日东莞市黄江镇裕元花园酒店63人进食受污染的 蛋糕发生细菌性食物中毒。

每个人都面临患食源性疾病的危险!!
3.1.1 食源性疾病的分类
按照致病因素不同分：
细菌性食源性疾病
病毒性食源性疾病
食源性寄生虫病 化学性食物中毒 食源性肠道传染病（P74 ） 食源性变态反应性疾病（P74 ） 食源性放射病（P74 ）
化学性食物中毒
根据中毒物质的不同，分为： 天然有毒物质中毒 天然植物毒素中毒 环境污染物中毒
二、食物中毒和食源性疾病 的 区别
● 食物中毒的定义为 “摄入了含有生物性、化学性有毒
有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现 的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病”。
●
食源性疾病定义为“通过摄食方式进入人体内的各种
致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病”。
2004年我国发生食物中毒情况及原因分析

按食物中毒场所分类情况。

第二季度,发生在家庭的食物中毒事件的报告起数、 中毒人数和死亡人数最多，分别占总报告起数、中毒 人数和死亡人数的40.4%、32.4%和75.9%。
3.2.1.2 食物中毒的特点
(1)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内 可能有多数人发病。 (2)所有中毒病人临床表现基本相似，常见消化道症 状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。
3.1.3 我国食源性疾病发生的特点
根据1992-2001年对全国13个监测地区10年间食源性 疾病的上报资料的统计分析，在所报告的5770件食 源性疾病暴发事件中，涉及的患病人数达162995人。 微生物引起的食源性疾病事件（44.3%） 和人数 （50.9%）最多。其中以副溶血性弧菌（31.1%）为 主要微生物病原。 化学物引起的食源性疾病事件（37.5%） 和人数 （28.6%）次之。 家庭式首要责任单位，其次是集体食堂和宾馆饭店。
个 数
6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 第一季度 第二季度 第三季度 第四季度 报告起数 中毒人数 死亡人数
季节
2004年我国Biblioteka Baidu物中毒分类分析
32% 42%
8% 18%
微生物 农药化学物 动植物 不明性
卫生部办公厅关于2011年第二季度 全国食物中毒事件情况的通报

（3）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相 近的时间内都食用过同样的中毒食品。 (4)一般无人与人之间的直接传染。
广东: 2002年9月8日～9月22日 共14天709人食物中毒
广州、佛山、中山、江门、惠州等地学校、工厂 食堂和酒楼相继发生 10起重大食物中毒事故，中毒人 数达到709人，死亡2人
食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
细菌性食物中毒类型
毒素型
感染型 (细菌)
混合型 （细菌＋毒素）
中毒发生的基本条件
①食物在加工、运输、贮藏、销售等过程中被致 病菌污染； ②被致病菌污染的食物在较高温度下存放，食品 中充足的水分、适宜的pH值及营养条件使食 物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素；
3.2.1.3 食物中毒分类
真菌及其毒 素食物中毒
细菌性 食物中毒 分 类
有毒动植物 中毒
化学性 食物中毒
1、细菌性中毒食品：被致病菌或其毒
素污染的食品。
(1)沙门菌食物中毒； (2)大肠埃希菌食物中毒；
(3)葡萄球菌食物中毒；
(4)副溶血性弧菌食物中毒； (5)变形杆菌食物中毒；
(6)肉毒梭菌食物中毒；