卫生微生物检验 (2)

水的卫生细菌学检验
水是人类赖以生存的重要环境之一，水中含有大量的微生物，在一定的条件下，水是感染性疾病的重要传播途径。

检测水中的细菌具有十分重要的卫生学意义。

水的卫生细菌学检验主要包括细菌总数、总大肠菌群及粪肠球菌检测。

细菌总数是指每克（每毫升）检样在一定的条件下（培养及成分、温度、时间、PH值、需氧性质等），得到1ml检样所包含的细菌菌落总数。

细菌总数的测定是以检样中的细菌细胞和琼脂混合后，每个细菌细胞都能形成一个可见的菌落假定为基础的。

所得结果只包括一群能再普通营养琼脂中发育、嗜中温的需氧或兼性厌氧的细菌菌落总数。

因检验过程中采用35℃需氧培养，不能测出检样中实际的总活菌数，如厌氧菌、嗜冷菌及有特殊营养需要的细菌在此条件下不能生长。

总大肠菌群系指一群经过35℃24小时能发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧的革兰阴性无芽胞杆菌。

该菌群主要来源于人畜粪便，具有指示菌的一般特征，故以此作为粪便污染指标评价饮水及食品的卫生质量。

粪肠球菌是混血动物肠道内的正常菌丛。

粪肠球菌中，动物来源的占很大比重，故水源中查到粪肠球菌不一定是人体粪便的污染。

一般用粪大肠杆菌与粪肠球菌之比（FC/FS）作为判断粪便污染来源的指标。

FC/FS比值大于4.1可人为污染来源于人体的粪便，小于0.7来源于动物的粪便。

水的卫生细菌学标准为：每毫升饮用水中，细菌总数不得超过100个，总大肠菌群数每升水不得超过3个。

中华人民共和国城镇建设行业标准规定，生活饮用水的水源水中，一级水源总大肠菌群≤1000个/L，二级水源总大肠菌群≤10000个/L。

游泳池水中，细菌总数≤1000个/L，大肠菌群数≤18个/L。

水样的采集、保存于运送
1.采集水样时应无菌操作，以防污染，盛水容器需灭菌后备用。

2.采集自来水水样前应将水龙头用清洁布拭干，再用酒精灯烧灼灭菌，然后打开龙头放水
5～10分钟，再将水龙头关小，采集水样。

3.采集水井、江河、湖、水库、蓄水池、游泳池等的水样时，应将无菌采样瓶浸入距水面
10～15cm深处，拉开瓶塞采水，待盛水至采样瓶容量的4/5后，盖好瓶塞。

4.采取经过氯处理的水样（如自来水、游泳池水）时，应在采样瓶未消毒前，加入1.5%
硫代硫酸钠溶液（每500ml水样加如1.5%硫化硫酸钠溶液2ml）作为脱氯剂，以避免剩余氯对水样中细菌的侵害作用。

5.水样采集后应尽快进行检验，一般从取样到检验不应超过2小时。

条件受限时，应放冰
箱保存（但不宜超过4小时）。

运送水样时应用相应的防震措施，避免玻璃瓶摇动，以免水样溢出后回流而增加污染。

食品营养丰富已与微生物的生长，在食品的生产加工、运输及贮存过程中，易受微生物的污染，导致食品变质而成为不符合卫生要求生物食品。

食品的变质可分为腐败和酸败。

腐败是指食品中的蛋白质被微生物分解引起的变质败坏。

酸败是指食品中的脂肪或碳水化合物被微生物分解而引起死亡变质败坏。

食品变质会导致其色、香、味及其成分明显改变，不能食用。

因此，加强食品的卫生微生物检验具有很重要的意义。

样品的采集
食品微生物检验采集的样品种类有大样、中样、小样三种。

打样是指一整批样品；中样是指从样品中各不相同部分采取的混合标本，一般以200g为准；小样又叫检样，是供分析用的样品，一般以25g为准。

采样必须以无菌操作进行，对不同样品有不同的要求。

袋装、瓶装和缸装食品应采集未开封样品，固定粉末食品应边采集便混合，液体状态食品需摇匀后取样，冷冻状态食品应在冷冻条件下采样，并立即冷冻保存，非冷冻食品采样后不能立即检验者应在0～5℃环境中保存。

采样时，应对检样的品名、来源、数量、采样地点、采样时间及当时的湿度、温度、卫生状况、采样人等进行标记。