冷菜制作方法2
烤制品具有色泽红亮、表皮酥脆、
肉嫩、干香不腻的特点。
一、烤的概念与特点
（二）烤的种类 根据操作方法不同，烤又分为暗炉烤和明炉烤两种。
暗炉烤又称挂炉烤，是将经加工原料挂入炉体内，封闭炉
门，利用火的辐射热将原料烘烤成熟的一种 制作方法。明炉烤又称明烤、叉烧烤， 是将原料放在敞口的火炉或火池上，不 断翻动，反复烘烤至熟的一种制作方法。
（2）烹制过程中，调味品及水应一次加足，
中途不宜再加入水。 （3）原料在出锅前，要用大火自然收干卤汁。
材
料：
虾375克、葱2根
调味料： 酱油1大匙半、糖1茶匙、酒1 大匙 作 法：
1.虾洗净剪去须，挑除沙 肠，葱切段。 2.炒锅中放3大匙油，将葱爆 香后放入虾，淋上酒及调 料，快炒至汁收干即可盛
油爆虾
（二）风的种类 根据风制的原料和制作方法不同，可分为腌风（也称为 “咸风”）、鲜风（也称为“淡风”）两种。腌风是将动物性 原料，用盐、花椒等调味料腌制后再风干的制作方法。鲜风是 将植物性原料不腌制，直接挂在阴凉通风处吹干，食用时洗净 加热成熟，然后放调料拌制成菜的制作方法。
二、风的概念与特点
（三） 风的操作要领 （１）腌风的原料一定要新鲜，宰杀时不去毛和鳞，光去内 脏，也不要水洗，用洁布擦干血迹即可。
炭化所产生的浓烟，使之吸附在原料表面，增加 菜肴烟香味和色泽的一种烹调方法。 熏制品风味特点是色泽红黄， 烟香浓郁，风味佳肴。
三、熏的概念与特点
（二）熏的种类 根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为生熏和熟熏两种。生 熏是将生的原料经过腌制入味后，直接熏制食用或熏制后再经熟 处理成为冷菜的烹调方法。生熏适用于肉质鲜嫩， 形状扁平的各种肉类菜；熟熏就是将熟的 原料经腌制入味和初步熟处理后，再熏制 成菜的烹调方法，多适用于整只禽类、 大块肉类及蛋品等。
1.蹄髈洗净后擦干水分。
2.将调味料煮沸后，放入 蹄髈并用小火煮烂约1个 多小时，最后切片排
酱肉
盘。
三、冻的概念与特点
（一）冻的概念与特点 冻是用含有胶汁的原料（琼脂、肉皮）加入适量水，经 过煮、蒸、过滤等工序制成较稠的汤汁，再倒入成熟 的原料中，待冷却后凝固成菜的制作方法。
冻制冷菜具有晶莹透明, 软嫩滑韧，
三、熏的概念与特点
（三）熏的操作要领
（1）将熏的原料晾干其表面水分，逐个摆开。
（2）严格控制火候和掌握熏制时间。 （3）腌制原料时酱油和盐不宜太重或太淡。
（4）所使用熏料不能太干，略浇湿再下锅熏。
（5）烟熏原料底部应用葱叶、咸菜叶垫底， 熏后需及时抹上香油。
一、烤的概念与特点
（一）烤的概念与特点 烤就是将生料腌渍或加工成半成品后，放在烤炉内， 以木炭、煤气、电能等为热源，利用辐射的高温，使原料 成熟的一种烹调方法。
原料一般块形较大，加热时间长。
（5）取用成熟原料时不可用手直接接触 卤汁，应用专门工具，防止卤汁污染。
材
料：
鸭舌20个 调味料： 酱油1/4杯、米酒（或料酒） 1/4杯、陈皮1小块、草果 半粒、八角1粒、花椒1/2 小匙、水1杯 作 法：
1.鸭舌用开水氽烫后洗净。 2.将调味料煮沸后放入鸭 舌煮开，改小火焖煮约15 分钟即可。
百合水晶鸭舌
一、油炸卤浸的概念与特点
（一）油炸卤浸的概念与特点
油炸卤浸就是把原料用油炸后，以中小火自然收汁 入味，或趁热浇上事先兑好的味汁，或以卤汁浸渍的 烹调方法。 油炸卤浸的冷菜具有色泽红润，醇香
味浓，干香酥脆的特点。
一、油炸卤浸的概念与特点
（二）油炸卤浸的操作要领 （1）油炸卤浸的原料一般不挂糊上浆，而是直接放入油锅中炸。 （2）油炸前需要用调味品腌渍的原料不宜太咸， 并且要沥干水分。 （3）兑制的调味汁与原料比例要恰当， 调味汁口味要醇厚。 （4）在火候运用上，应先用小火煮至入味， 再转用中火自然收稠卤汁。
香、脆，易于保存的特点。
二、脱水制品的概念与特点
（二）脱水制品的方法 1．将原料经蒸煮熟烂后，加工成丝状或绒状，再炒、炸 或烤干，加调料制作。 2．将原料切成细丝、片，经油炸酥脆后， 再加入调味料制成。 3．将原料加入调味下油锅炸，边下边搅 成细丝，炸酥捞取沥干油即可。
二、脱水制品的概念与特点
（三）脱水制品的操作要领 （1）动物性原料应不带脂肪、筋膜；植物性原料应选用 新鲜脆嫩的为佳。 （2）加工处理的原料要整齐均匀，调味时不能太咸。 （3）火候的掌握应根据各种原料的性质 灵活掌握。
（4）腌制时掌握用盐量，可用重物压一段
时间，这样可使原料质地紧密。
二、风的概念与特点
（一）风的概念与特点 风就是将原料用椒盐、香料等调味料腌制后，挂在 阴凉通风处，经过一定时Байду номын сангаас的晾干，使其产生 一种特殊的芬香气味，食用时再蒸或煮的 一种制作方法。风制品特点是肉质
鲜香，味道醇厚。
二、风的概念与特点
第一节 第二节
卤、酱、冻的概念与特点 油炸卤浸、油焖的概念与特点
第三节
第四节
腊、风、熏的概念与特点
烤、脱水制品的概念与特点
一、卤的概念与特点
（三）卤的操作要领 （1）红、白卤制品所用的香料红曲米等应用干净纱布包扎好，
再同原料一起放入锅中煮制。
（2）卤汁用后只要保存得当，可以继续使用。
（3）白卤不能使用含有草柔酸质多的香料，卤汁 应放入不锈钢盛器中保存，不宜用铁器盛放。 （4）卤制原料时火候控制要恰当，卤制
煮烂，放凉后切丁。
2.鸡爪加3碗水煮烂（约40分 钟），将汁留用。 3.牛肉汤1碗加鸡爪汤1碗，冷却后 加入洋菜粉、牛肉丁拌匀，再煮
水晶牛肉
沸，放入盒内，待凝固后切片， 排入盘内，蘸上蘸料食用即可。
用 料： 鸭舌200克。猪肉皮300克，百合 100克。盐8克，味精6克，花椒10 克，大料10克，桂皮8克，肉桂4克， 丁香2克，胡椒粉4克。 制 法： 1. 把鸭舌洗净加入调味料煮熟 后去骨待用。 2. 把猪肉皮洗净去猪毛和肥油 后放入锅中加入盐、味精、 花椒、大料、桂皮、肉桂、 丁香煮至汤汁浓稠后捞出肉 皮待用。 3. 把鲜百合洗净后掰成小片 待用。 4. 把鸭舌和百合放在一个小汤 勺中，码成花形后浇入煮好 的肉皮汤，放入冰箱待定形 后取出装盘即可。
出。
材
料：
长豇豆（菜豆）600克 调味料：
盐1/4小匙、糖、醋各2大匙
作 法：
1.长豇豆去头、尾，择成3厘米 长左右后洗净。 2.用4大匙油将长豇豆煸熟，将 剩下的油倒出后，放入调味 料，加半碗水略煮，等水分 收干即可盛出放凉。
糖醋长豇豆
一、腊的概念与特点
（一）腊的概念与特点 腊就是将动物性原料用花椒或硝等调味料腌制后，再进行烟 熏、晾干（也有的不经熏制，采用腌—晾—腌） 多次处理，食用时再蒸或煮至成熟的制作方法。 腊制品具有食之甘香，肌肉坚实， 色泽悦目，耐久藏，易于保存的特点。
一、烤的概念与特点
（三）烤的操作要领 （1）烤制原料表面需涂抹饴糖或其他调味料。 （2）腌渍的烤制原料，要掌握调味料的比例和腌渍
时间的长短。
（3）根据原料的体形、肥瘦、老嫩及风 味不同来定烤制时间的长短。
二、脱水制品的概念与特点
（一）脱水制品的概念与特点
脱水制品也称为“松”，就是将原料经过初步加工后， 根据不同的性质分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，再进行挤 压揉擦，使原料脱水干燥而成为酥松、脆香的 一种方法。脱水制品具有质地松、酥、
普通酱一般先配酱汁，酱菜多浸在酱汁中
以保持新鲜。特殊酱是在普通酱基础上， 增加用糖量，再加入红曲米上色。
二、酱的概念与特点
（三）酱的操作要领 （1）酱制原料通常以肉类、禽类等动物性原料为主。 （2）酱制时须烧沸卤汁后再下原料。 （3）根据烹饪原料的质地和形状、 大小掌握酱制时间。
材
料：
蹄髈1个（约600克左右） 调味料： 豆瓣酱3大匙、糖1大匙半、 盐1.5茶匙、酱油3大匙、 冰糖1/2大匙、姜2片、水1 碗 作 法：
清凉爽口，造型美观的特点。
三、冻的概念与特点
（二）冻的种类
根据口味不同，冻可分为咸冻、甜冻两种。咸冻是
以精盐、味精等作为主要调味品，口味呈咸 鲜味的方法。甜冻是以白糖、食用香精 等为主要调味品，口味呈甜味的方法。
三、冻的概念与特点
（三）冻的操作要领 （1）自身含胶质的原料一般有猪肉皮、猪肘蹄、羊骨、鱼皮等。 （2）制作冻汁所用的猪肉皮、琼脂和水的比例要恰当。
二、油焖的概念与特点
（一）油焖的概念与特点 油焖就是将原料刀工处理成块、片、段等形状，经过油炸或煎、 煸炒，然后加入调味料和汤汁用大火烧沸，转至
小火焖熟，再用中火自然收稠汤汁的一种烹
饪方法。其特点是油润爽口，色泽光亮。
二、油焖的概念与特点
（二）油焖的操作要领 （1）初步熟处理需根据原料的不同，选用焯水、油炸、 煸炒等方法。
卤牛腱
于卤汁中一夜再取出切片装 盘。
二、酱的概念与特点
（一）酱的概念与特点 酱就是将腌制后经焯水或油炸的半成品，放入各种 调味料配制的酱汁中，烧沸转至中小火煮至原料 成熟、上色的烹调方法。
酱制冷菜具有酥烂味香，色泽
酱红的特点。
二、酱的概念与特点
（二）酱的种类
根据酱制方法不同，酱可分为普通酱和特殊酱两种。
卤鸭舌
材
料：
牛腱2个、卤包1个（花椒1茶 匙、八角2粒、草果1粒、甘草 3片、陈皮少许） 调味料：酱油半碗、冰糖2大 匙、酒1/4杯、盐1/4茶匙、水 6碗 作 法： 然后冲净泡沫。 2.将调味料放入锅中，加入卤 包煮沸，再将牛腱放入煮沸 后，改小火继续煮烂（约40
1.将牛腱氽烫，去血水，
分钟）熄火，不要取出，泡
（3）点缀时，配料色泽要鲜艳。
（4）必须选择肉质嫩的原料为主料。 （5）用调制的冻汁浇入熟制原料时，
一定要让冻汁浇满原料的空隙。
冷菜拼摆的手法—叠围
本课作业
1、冷菜拼摆安装在盛器的形式大致可分为--------三种类型 2、简述冷菜拼摆的式样
冷菜拼摆的类型与式样
冷菜、冷拼制作的基本知识
冷菜拼摆的类型与式样
（一） 冷菜拼摆的类型
1
单拼 ：
又称独盘、 独碟，每盘 装一种冷菜 原料
2
拼盘
（1）双拼盘 （2）三拼盘 （3）什锦拼 盘
3
艺术冷盘：
又称花色冷盘、 象形冷盘
1、单盘
要求：1、每盘中装一种材料 2、熟练掌握多种刀工
技巧
1、拼盘
（1）双拼： 两种不同的冷菜装
在一个盘里 需考虑色泽、口味、
质量、形状
1、拼盘
（2）三拼盘：比双拼 盘技术难度更复杂（刀 工、图案）
四拼盘、五拼盘等 同属一类型
1、拼盘
（3）什锦拼盘： 多种不同材料拼摆
在一只大盘里 比前面几种拼盘难
度更大，色泽、口味搭配合 理，数量比例恰当，图案悦 目，造型整齐美观
（二）冷菜拼摆的式样
？
1、馒头形 2、四方型 3、菱形 4、桥型 5、螺蛳型 6、花朵型
7、艺术拼盘
1、馒头形
又称“半圆形” 常见的 一种式样， 多 用于单盘，双拼、三拼 也可用
2、四方形
又称“管印形”一般常用于 单盘或双拼、四拼
3、菱形
4、桥梁形
5、螺蛳形
6、花朵形
7、艺术拼盘
冷菜拼摆的类型与式样
小贴士：
1、冷菜拼装时不但要考虑每只冷盘的美观，而且还要考 虑几只冷盘放在一张桌子上的美观，要求每只冷盘色泽、口 味、形状不相同外，其分量相同等
略说冻菜用火方法——烹调用火系列谈之二
C J J L技交流厨冻菜，不论是家庭，还是业内都会应用得到。
我国菜肴就其温度角度讲，大致分为两类：一类是热肴；另一类是凉菜。
在稍大点的席面上，其菜肴都有冷、热之分。
这里讲的冻，便是冷菜中的烹调方法之一。
一、冻菜基本概念冻，是经煮、炖过的富含胶质营养素的原料剁碎或切成小块、细丝等较小形状，与原汤或另加水，放或不放调料，回锅熬或蒸到一定程度时，出锅，装入盛器内（或将蒸好的原料连盛器端出即可），置于5℃左右的室内，任其自然凝结为冻。
从这点看，选择制冻的原料是非常严格的，必须富含胶质营养素，而且这种胶质营养素经高温分解后，在低温还可以自然凝结才行。
实践中，冻，可分为普通冻和复制冻两种方法。
通常看，普通冻方法比较简便，成品单一；而复制冻方法比较复杂，成品多样。
二、冻菜用火例举例1.熬皮冻“熬皮冻”就是将猪肉皮采用熬制的方法做出冻子，有的地方也称其为焖子。
“熬皮冻”用火大致可分为三个时段。
第一时段，原料出水。
方法是取猪肉皮先剔净白膘，刮净绒毛和油泥，再用温水洗干净。
锅中添水，用大火烧半开时放入肉皮，改中火烧锅，目的是延缓水锅沸腾，利于将肉皮上的污物和异味除净。
水开后稍停，捞出肉皮即可。
第二时段，水煮肉皮。
另起锅，重新添清水，将肉皮放入水锅中，盖严。
先用大火烧开，后以小火为主煮软肉皮捞出。
这时段的用火力度不要太大，不论是当地的笨猪皮，还是肉食猪皮，只要小火煮软即可，不必煮得过烂。
实际上，此次用火主要目的是将肉皮煮软便于改刀。
如果将肉皮煮得过烂，那岂不过多地分解营养素，进而降低了菜肴的出品率。
第三时段，熬制皮冻。
将煮过的肉皮切成细丝或碎粒状。
在此提示大家一句：如果想提高菜肴出品率，那可用煮肉皮的原汤熬制，但成品色泽不雅；如果想保证菜肴洁晶的色泽，那必须另添清水熬制，但菜肴出品率低。
这里所采用原汤熬皮冻方法制作此肴。
是将切好的肉皮放回煮肉皮的原汤中，加少量的大葱段、姜片和大料等调料。
在正式熬皮冻时，要注意四点。
职二年级期末冷拼考试复习范围
（一）观赏性和可食性双重功能
（二）原料的特性和形状的个性有机结合
（三）
（五）外形和内涵相衬托
2、要考虑器皿的形状和色彩
1、冷菜制作卫生上的要求？
（1）所用的碟、盘及各种盛器、刀具，抹布要经常保持清洁，用前要消毒处理。
（2）冰箱，货橱要经常冲洗，保持整洁，摆放食物要生、熟分开，防止交叉污染。
（3）冷菜间要保持整齐清洁，工作时要穿工作服、戴工作帽，不准吸烟，不戴戒指，操作前要先洗手。
（4）严禁使用腐烂、变质、有毒的烹饪原料。
4、烤制原料表面需涂抹饴糖或其他调味料，涂抹要均，饴糖浓度要适中，要挂置于
通风处吹干表皮。（Y）
5、油炸卤浸的原料一般挂糊，而是直接放入油锅中炸，油温控制在160℃，而且要
分次下。（N）
1、冷菜制作的作用？
(一)可引诱食欲(二)可提前制作(三)可作橱窗的陈列品(四)携带方便
2、花色拼摆如何构图？
1、要考虑到图案的整体结构和特征
C橙色：酱牛肉、卤香菇等F
D绿色：海参、发菜等H
E紫色：紫茄子、紫菜等E
F褐色：椒盐鱼条、橙子等C
G白色：蛋黄糕、肉松等B
H黑色：熟火腿、肴肉等A
1、卤制菜肴制作完毕，冷却后在表面涂上一层麻油。以防止卤菜表面见风干缩变色。（Y）
2、拌制菜肴的分类一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等。（Y）
炝的定义
3、原料切成丝、片、块、条等，经过初步热处理，加入以辣椒油为主味的调味品，最后拌和。（N）
4、围边技艺就是选用符合要求的烹饪原料，经简单的刀工处理和加工，制作出用于点缀和美化菜点的作品的一项技术。围边的方法有环围式围边、点缀式围边。
5、冻是指用猪肉皮、琼脂的胶质蛋白经过蒸或者煮，使其充分溶解，再经过冷凝冻结形成冷菜菜品的方法。具体分为：皮胶冻法、琼脂冻法。
冷菜冷拼与食品雕刻教案第二章
第二章 冷菜制作方法（一）第一节 拌、炝、腌的概念、特点与菜例课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标通过讲授使学生熟悉拌、炝、腌三种烹调方法的概念和特点及操作关键。
2．技能目标掌握拌、炝、腌三种烹调方法相关菜肴用料、制法和特点特色。
3．情感目标培养学生熟练的操作手法和整洁的习惯。
二、教学重点拌、炝、腌的种类和操作关键。
三、教学难点结合本地原料对三种烹调方法的应用四、教学方法讲授法、演示法、实验法五、教学辅助手段挂图自制表格六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：冷菜许多制作方法，既有热制冷吃，又有冷制冷吃等，萝卜丝海蜇归属于哪种呢？提问：学生讨论冷制冷吃一、拌的概念、特点与菜例（一）拌的概念与特点1．拌：把可食的生原料或晾凉的熟原料，加切配成丝、丁、片、块、条等规格，再加入调味料直接调制成菜的烹调方法。
2．特点：用料广泛、品种丰富、制作精细、味型多样、成品鲜嫩、柔软清爽的利口。
3．调料：香油、醋、酱油（二）拌的种类和操作关键1．生拌：萝卜丝海蜇2．熟拌：三丝拌蛏3．生熟混拌：香干拌马兰菜（三）菜例1．萝卜丝海蜇选料：白萝卜150g、海蜇200g、香油、盐、味精、葱、蒜等少许。
制法：略2．三丝拌蛏选料：熟火腿丝25g、青椒丝25g、冬笋丝25g、蛏子400g、酱油、香油、酒、味精、盐等少许。
制法：略3．香干拌马兰菜选料：香干100g、马兰菜200g、香油、盐、味精、酒等各少许。
制法：略实物制作菜例或播放菜例片对“拌”有较深刻的认识二、炝的概念、特点和菜例（一）炝的概念与特点1．炝的概念把加工成丝、条、片、块等形状的小型原料，用划油为主要方法（也可焯水）沥干水和油、趁热或晾凉后加入精盐、味精、花椒油为主的调味品，使其炝入菜肴的烹饪方法。
实物制作菜例或播放菜例片对“炝”有较深刻的认识2．特点：色泽美观、适应面广、刀工讲究、质地脆嫩、醇香入味。
第二章 冷菜制作方法(一)
第一节 拌、炝、腌的概念与特点 第二节 醉、糟、泡的概念与特点 第三节 盐水煮、白煮的概念与特点
（一）炝的概念与特点 炝就是把加工成丝、条、片、块等形状的小型原料，
用划油为主要方法（也可以焯水）沥干水分和油，趁热或晾 凉后加入以精盐、味精、花椒油为主的调味品， 使其炝入菜肴的烹饪方法，炝具有 色泽美观、适应面广、刀工讲究、 质地嫩脆、醇香入味的特点。
二、炝的概念与特点
（二）炝的种类 1. 水 炝 2. 油 炝 3. 生 炝
掌握各种调料品投放比例。 （4）糟制冷菜的时间恰当掌握，
糟卤的保管要认真。
糟肚
材 料： 猪肚1个、糟卤4大匙
调味料：盐2茶匙
作 法： 1.先将猪肚正面洗净，反
面加2大匙面粉及1大匙 色拉油擦洗，用清水冲 净，再用盐擦洗一次， 最后用开水氽烫。 2.猪肚加水煮烂后泡入糟 卤内，放冰箱一二天后 取出切条后食用。
童子鸡
用 料： 三黄鸡一只。青椒，红椒。 盐5克，味精2克，咖喱粉 15克，料酒5克，花椒5克， 胡椒粉2克，葱姜适量， 小茴香5克，大料5克。
制 法： 鸡洗净加盐、味精、咖喱 粉、花椒、胡椒粉腌制约 2小时入味后，放入开水 锅中加小茴香、大料、盐、 味精、料酒煮熟后捞出晾 凉，青、红椒切成小粒待 用，上桌时把煮好的鸡斩 成块撒上青红椒粒即可。
酒醉冬笋
用 料： 冬笋400克。精盐5克，味精 5克，白糖10克，白酒15克， 葱段10克，姜片5克，高汤 适量。
凉菜的制作方法
凉菜的制作方法凉菜是夏天餐桌上不可或缺的美食，清爽爽口的口感总能给人带来一丝清凉。
而且凉菜的制作方法也是非常简单，下面我就来介绍一下几种常见的凉菜制作方法。
首先，我们来说说凉拌黄瓜。
凉拌黄瓜是一道非常受欢迎的凉菜，它的制作方法也非常简单。
首先，我们需要将黄瓜洗净后切成薄片，然后放入碗中，加入适量的盐和糖，腌制片刻后捞出，再加入蒜末、醋、麻油、香菜等调料拌匀即可。
这样制作出来的凉拌黄瓜口感清爽，非常适合夏天食用。
其次，是凉拌西红柿。
凉拌西红柿也是一道非常简单的凉菜，而且口感清爽，非常适合夏天食用。
制作方法也很简单，首先将西红柿切成小块，然后加入适量的盐和糖腌制片刻，再加入蒜末、醋、麻油、香菜等调料拌匀即可。
这样制作出来的凉拌西红柿色泽鲜艳，口感爽口，非常开胃。
接下来是凉拌海带丝。
凉拌海带丝是一道非常健康的凉菜，而且制作方法也非常简单。
首先将海带丝用清水泡软，然后焯水后捞出沥干水分，加入适量的盐、糖、醋、蒜末、香菜等调料拌匀即可。
这样制作出来的凉拌海带丝口感爽脆，而且富含膳食纤维，非常适合夏天食用。
最后是凉拌豆腐。
凉拌豆腐是一道非常清爽的凉菜，而且制作方法也非常简单。
首先将豆腐切成小块，然后焯水后捞出沥干水分，加入适量的盐、糖、醋、麻油、蒜末、香菜等调料拌匀即可。
这样制作出来的凉拌豆腐口感细腻，而且清爽爽口，非常适合夏天食用。
总的来说，凉菜的制作方法非常简单，而且口感清爽，非常适合夏天食用。
希望大家可以根据自己的口味尝试制作一些不同的凉菜，为夏天增添一丝清凉。
冷菜烹调方法
概念： 将原料浸入调味汁中或与调味品拌匀， 使调味汁渗透入味的一种方法。 分类： 盐腌 菜例 凉拌折耳根 盐水浸泡 菜例 山椒泡菜系列、泡椒凤爪 糖腌 菜例 番茄、藕 糖水腌 菜例 珊瑚莲藕 糟腌 菜例 糟醉冬笋，糟醉鱼 酒腌 菜例 醉蟹、醉虾
五、腌（泡）
1、工艺流程 原料→初加工→腌（泡）→成形→装盘 2、烹调程序 ⑴原料初加工或刀工处理 ⑵原料熟处理（焯水处理或盐腌处理） ⑶原料与调味汁浸泡或腌制入味成熟。 ⑷装盘成菜。
葱丝 怪味汁 ↓ ↓
鸡→煮熟→晾凉→切丝→装盘→淋味→成菜
二、挂霜
挂霜，是指将加工预制的半成品或熟料放入熬好糖浆(较 拔丝糖浆略浓)的热锅内，挂匀糖浆，取出迅速冷却，使 表面泛起白霜的成菜技法。
菜例 糖粘花仁 酥花仁 ↓ 糖、水→加热→浓缩、飞丝、挂牌→翻拌→晾凉→成菜 味型变化： 甜香味、酱香味、怪味、果香味。
卤（二）
四、卤汁的使用与保管 1、动物原料需焯水后卤制，旺火烧沸后，保持小火将原料卤熟入味，从沸腾处打捞原 料出锅。 2、卤水不能随意混合卤制其它的原料。卤动物原料的卤汁可以反复使用。 3、随时注意调色、调味、调香，调量，保持卤汁反复使用的质量。 4、用后的卤汁要烧开后放在通风处及时散热。可以冷藏保管。 5、随时打捞沉淀的碎料骨渣，卤汁上面的油脂不能过多。
菜例：水晶虾仁
凝冻液 ↓ 虾仁→洗涤→焯水→凝冻→成形→装盘→成菜
五、熏
概念： 将加工后的原料在熏料释放的烟中，使其上色、吸附特殊的烟香风味的而成菜一种烹 调方法。
1、熏料的选择
茶叶、阔叶树（山毛榉、白杨树等）的木屑（锯末）、柏枝、竹叶、樟树叶、稻草等，
烹调中有时还用锅巴、糖来制烟。
2、工艺流程
2022-2023学年第二学期《冷菜制作》理实一体化期末试卷答案
市职专2022—2023学年第二学期期末《冷菜制作》理实一体试卷答案2021-1班、2021-2班、 2021-3班考试时长： 100分钟（共计20分）40分钟1分共4分）（每题0.2分共2分）B ）的主要成分B、盐和酱油C、盐和糖B ）沸水来汆水。
B. 大火C. 微火B ）B、增加酸味C、增加咸味A ）。
B.辣味、C.食物的硬度( A )的总体感受。
B. 酸、甜、苦、辣、咸C.就餐盛器A ）而产生的可口与不可口的感觉。
B.酸、甜、苦、辣、咸C.软硬度、酥脆感原料会给人以清鲜、本味的味觉印象。
B.白色C. 绿色106℃左右加热融化，出现（ A ）色后加入主料的烹调方法。
B. 淡黑色C.白色9.冷菜不仅首先要美观，同时还要特别重视（ C ）是否达标。
A.营养B. 分量C.卫生10.冷菜菜品的味型也有地方性特点，例如：（ C ）。
A.河南的椒麻味B. 广东的椒麻味C.新疆的椒麻味三、多选题（每题0.4分共4分）1.卫生是制作冷菜最重要的要求，其中基本要求有（ ABC ）。
A.穿工装B. 对加工工具、餐具进行严格消毒处理C.戴口罩2．辣椒的品种很多，按辣味可分为( ABC )等数种。
A.特辣B.中辣C. 微辣3.腥膻异味重的原料制作凉菜时，在汆水的同时，常用（ ABC ）去腥。
A.葱B.姜C.料酒D.蒜4.采用热拌的方法制作的陈皮鸡丁不是( ABC )。
A.热菜B.面点C. 风味小吃D.炸收凉菜5.对冷菜进行盘饰的方法一般有（ ABCD ）盘饰和立体盘饰等。
A.菱形块B.半圆片C.柳叶片D.桃形片6、红油味的主要调味料有（ ABC ）等A、盐B、糖C、红油D、花椒粉7、麻辣味的主要调味料有（ ABC ）等A、盐B、花椒粉C、红油D、8、酸辣味的主要调味料有（ ABC ）等A、盐B、醋C、红油D、花椒粉9、蒜泥味的主要调味料有（ ABC ）等A、盐B、蒜泥C、红油D、花椒粉10、糖醋味的主要调味料有（ ABC ）等A、盐B、糖C、醋D、花椒粉四、判断题（每题0.5分共5分）1、将两种以上不同味道的调味品，按悬殊的比例混合使用，导致量大的调味品的味道变特别突出，这种规律叫味的对比或叫出头。
冷菜制作常用方法
冷菜制作常用方法一、腌制腌制是冷菜制作中最常用的方法之一，主要是通过盐、糖、酱油等调料，将食材腌制入味，达到增味、增色的效果。
腌制的时间可以根据食材的种类和烹饪需求进行调整，一般而言，腌制的时间越长，食材的口感会越入味。
二、凉拌凉拌是一种简单、快捷的冷菜制作方法，主要是将食材洗净后，加入适量的调料拌匀即可。
凉拌的调料可以根据个人口味和食材特点进行调整，如芝麻酱、醋、生抽、辣椒油等。
凉拌的食材一般以蔬菜、海鲜、肉类等为主。
三、煎炸煎炸是一种将食材煎至金黄色或炸至酥脆的冷菜制作方法。
煎炸的食材一般以肉类、海鲜、蔬菜等为主，调料可以根据个人口味进行调整。
煎炸时需要注意火候和油温的控制，以达到食材外酥里嫩的效果。
四、烤制烤制是一种将食材烤至香脆或嫩滑的冷菜制作方法。
烤制的食材一般以肉类、海鲜、蔬菜等为主，调料可以根据个人口味进行调整。
烤制时需要注意烤箱的温度和时间控制，以达到食材香脆或嫩滑的效果。
五、蒸制蒸制是一种将食材蒸至熟透的冷菜制作方法。
蒸制的食材一般以蔬菜、海鲜、肉类等为主，调料可以根据个人口味进行调整。
蒸制时需要注意蒸锅的水量和时间控制，以达到食材熟透的效果。
六、糟醉糟醉是一种将食材用酒糟腌制的冷菜制作方法。
糟醉的食材一般以肉类、海鲜等为主，调料主要包括酒糟、盐、糖等。
糟醉时需要注意酒糟的用量和腌制的时间，以达到食材入味的效果。
七、烫拌烫拌是一种将食材用沸水烫熟后，再加入调料拌匀的冷菜制作方法。
烫拌的食材一般以蔬菜、海鲜等为主，调料主要包括盐、醋、生抽等。
烫拌时需要注意火候和时间的控制，以达到食材嫩滑的效果。
电子课件-《教学菜——豫菜》-A12-2806 第二章 制作煮、 卤、 酱、 酥、 冻、 熏、 脱水、 炸收、 腌腊、
第二章
一、白卤
白卤是指在一定的汤水锅中按比例加入香料、精盐和其他调味料，以及动物性原料和配 料经熬制而成的汁液，因不放酱油，卤汤呈白色，故称为白卤或白卤锅，如用于卤制 “白卤 鸡” “白卤大虾” “卤豆腐片” 的卤汤即为白卤。
•工艺流程•
•工艺指导•
配制白卤汁时忌用有色调味品。
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第二章
二、红卤
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课件 制作
第二章
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一、白煮
白煮是指把原料放在清水中，不加调料，宽汤慢火使原料成熟的煮制方法。白煮与热菜 中的煮法基本相同，区别在于冷菜的白煮大多是大件原料，汤汁中不加咸味调料，取料而不 用汤。原料煮好晾凉后斩切装盘，另跟味碟上席。白煮菜肴的特点：白嫩鲜香，清淡爽口， 本味突出。
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第二章
•工艺流程•
•工艺指导•
掌握煮制的火候和时间： (１) 掌握好火候，如原料应沸水下锅，水再沸时离火，将原料浸熟。 (２) 煮制时汤要宽，有的原料体型较大，煮时要用小火长时间焖煮。 (３) 白煮菜肴以熟嫩为多，故原料煮至断生即可捞出。
(２) 过油脱水：将原料切成细丝，经油炸至酥脆，如蛋松的加工多采用此法。 脱水菜肴的特点：色泽艳丽，酥松香脆，易于保存。
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第二章
•工艺流程•
•工艺指导•
(１) 制作脱水类菜肴刀工要细，要均匀一致，以便松制，成型美观。 (２) 脱水类菜肴在原料水分将干时一定要谨慎加工，注意火候的调节，控制油温，不能 使制品焦煳变味。 (３) 过油脱水要用植物油，以保证成品凉后的外观和口感。 (４) 大多数脱水菜肴是制成成品后再加入调味品，因干制品不吃盐分，故调味不宜过咸， 要咸淡适度。
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第二章
第九节 腌腊
腌腊是指将新鲜的动物性原料加足调味品拌匀腌透，取出晾挂于通风处，进行晾晒、烘 烤、烟熏，然后放在通风处吹干，食用时再经蒸、煮成菜的一种烹制方法。腌腊菜肴的特点： 具有特殊的风味，口味干香筋爽，且易于储存。