项目二十七冷菜制作的方法及实例
冷菜的加工制作
冷菜的加工制作一、冷菜的调味方法及味型（一）冷菜的调味方法1、直接用确定好味型所需的调味品拌制成菜，如“蒜泥黄瓜”。
2、使用调配好的复合味汁调味成菜。
对复合调味汁的使用主要有三种方法：（1）拌味装盘（2）装盘淋味（3）味碟蘸食3、腌渍调味后热处理，再冷却成菜，如“芝麻鱼排”。
4、热处理过程中调味成菜，如“酱牛肉”。
（二）冷菜常用的味型味型：指用几种调味品调和而成，具有各自本质特征的风味类型。
常用的味型有：红油、蒜泥、姜汁、椒麻、酸辣、葱油、鱼翔、麻酱、五香、盐水等20多种味型。
调味汁是味型的具体体现，每类味型包含若干种相近的复合味汁，如酸甜味型、糖醋味型、茄汁味型等。
（三）基础复合调味品的制作：姜醋汁、油酥豆瓣、花椒油、花椒盐、葱椒酒。
如（表11-1 209页）（四）常用复合调味汁的加工与运用（表11-2 210页）二、冷菜的加工烹制方法根据风味特色，冷菜可分为两大类型：一类是以醇香、酥烂、味厚为特点，烹制方法以卤、酱、煮、烧为代表。
另一类是以鲜香、脆嫩、爽口为特点，烹制方法以拌、炝、腌、泡为代表。
其次还有一些特殊的加工方法，如“挂霜、冻制、脱水”等。
现分三类介绍：（一）、以可食性生料为基础的加工法1、生拌法如酸辣黄瓜、姜汁莴、生鱼片笋等脆性原料。
拌——将可食的生料或晾凉的熟料，用刀切成丝、丁、片、条等，加入调味品拌制成菜的烹调方法。
1、烹调程序1）选料加工：选用新鲜无异味，受热易熟，质地细嫩，滋味鲜美。
2）拌前处理：（1）炸制（2）煮制（3）焯水（4）汆制（5）腌制（6）生料直接拌制3）拌的方式：（1）生拌（2）熟拌（3）生熟拌4）装盘调味：（1）拌味装盘（2）装盘淋味（3）装盘蘸味2、操作要领1）拌制菜肴一律用植物油，经炼熟晾透后再用。
2）炸制处理的原料，应先将原料码味，掌握好口味和色泽。
3）原料尽可能除去腥膻异味。
4）适合焯水的原料，都是新鲜细嫩，受热易熟的蔬菜。
5）腌制原料只需放入精盐、抖散即可，不可反复搅拌，以免破坏色泽。
20种小凉菜的做法
20种小凉菜的做法1.五香炝花生花生米用凉水泡一夜，早上起来，你会发现花生米变胖了。
取一口锅，注水，大火烧开，放蒜薹和胡萝卜下去烫一下，捞出用凉水过凉。
然后就用这口锅，这锅水，把花生米也放里面煮，加点葱姜，花椒大料，煮大约5，6分钟就可以了花生米捞出来，趁热，拌上盐，糖，味精，香油，拌进去蒜薹与胡萝卜，就OK了。
煮花生的时候，不要放盐，如果放了，就变成黑色的了2.凉拌一夫西兰花用开水汤一下，过凉，西红柿切块，藕切片用油炸焦，把上面三样放在盆里，拌上芝麻酱，盐，糖，醋，味精，香油，老干妈，搅拌均匀。
如果闭上眼睛吃炸焦的藕片，你肯定会想到薯条。
3.杂蔬拌木耳原料：干木耳20g、香菜2棵、青椒一根（实耗1/3根）、胡萝卜一根（实耗半根）、洋葱一个（实耗1/4个）、大蒜4瓣、盐1/2茶匙、醋1茶匙、生抽1/4茶匙、油1汤匙。
做法：1、将各种原料洗净备用，黑木耳凉水泡发；2、分别将胡萝卜、洋葱、青椒切丝备用，香菜切段，泡好的黑木耳择洗干净并撕成适当大小的块；3、汤锅中水开后，下黑木耳焯至水再开即可捞出，过凉水后备用。
根据个人喜好可将胡萝卜也焯一下；4、焯好的黑木耳与切丝的蔬菜放置在一个容器里，压入蒜蓉；5、将油烧至8成热后浇至蒜蓉上；6、加各种调料搅拌均匀即可。
喜欢吃辣椒的，可以加辣椒油。
4.糖醋白藕藕切片，找一个沙锅或吕锅烧开水，藕烫大概两分钟左右，捞出，过凉，多加白醋，多加糖，少放点盐，香油，拌均匀煮藕一定不要用铁锅，否则变黑，一变黑，虽然吃起来没什么变化，食欲就没有了。
5.素四样找不到合适的名字，就叫素4样，有粉丝，圆白菜，油豆腐和木耳。
蒜切片，姜切末，放锅里炒香，下油豆腐煎一下，然后放木耳和圆白菜炒一炒，圆白菜发软了，淋点料酒，放点盐，五香粉，白糖少许，鸡精也放点，最后把水发粉丝放进去，找几下就行了，粉丝吸水，如果用铁锅炒的话会粘锅，所以要放些水进去，用不粘锅的话就直接炒就行了，最后淋点香油。
6.剁椒青菜辣椒红的时候在网上跟人家学着做了剁椒，很好吃，就是太少，一直没舍得吃，今天拿出来炒菜。
冷菜制作的常用方法
冷菜制作的常用方法
冷菜通常具有清爽、口感丰富的特点。
以下是一些常用的冷菜制作方法：
1.凉拌：将食材切成合适的块状或丝状，加入适量的调味料，
如酱油、醋、花椒油、香菜等，然后进行充分的拌匀。
凉
拌可适用于蔬菜、豆类、海鲜等多种食材。
2.涮：将食材煮熟后迅速放入冰水中，使其迅速降温。
然后
将食材捞出并沥干水分，配以适量的酱料或调味汁，即可
食用。
这种方法适用于虾、蟹、鱼片等海鲜类食材。
3.腌制：将食材用适量的盐、糖、酱油、醋、料酒等腌渍一
段时间，让其入味。
此后，将食材沥干腌渍液，即可用作
冷菜。
这种方法适用于豆腐、蔬菜片、海鲜等。
4.蒸熟后冷却：将食材蒸熟后，放在凉爽的地方或冰箱中进
行冷却。
冷却后，再翻炒或用适当的调味料拌匀，即可食
用。
这种方法适用于叶菜类、豆类等食材。
5.切片拼盘：将食材切成薄片，然后摆放在盘子上。
可以根
据需要添加适量的调味料，如酱油、醋、花生酱等，以增
加口感和风味。
6.搭配生鲜配料：将新鲜的水果、蔬菜、海鲜等食材切成适
当的块状或丝状，搭配主料制成冷拼或凉菜。
可以根据个
人口味加入适量的调味料和酱汁。
无论选择哪种制作方法，都需要注意食材的新鲜度、卫生处理
和食材搭配。
此外，根据个人口味和喜好，可以根据食材选择适当的调味料和调味方法来制作更具个性的冷菜。
冷菜烹调方法
概念： 将原料浸入调味汁中或与调味品拌匀， 使调味汁渗透入味的一种方法。 分类： 盐腌 菜例 凉拌折耳根 盐水浸泡 菜例 山椒泡菜系列、泡椒凤爪 糖腌 菜例 番茄、藕 糖水腌 菜例 珊瑚莲藕 糟腌 菜例 糟醉冬笋，糟醉鱼 酒腌 菜例 醉蟹、醉虾
五、腌（泡）
1、工艺流程 原料→初加工→腌（泡）→成形→装盘 2、烹调程序 ⑴原料初加工或刀工处理 ⑵原料熟处理（焯水处理或盐腌处理） ⑶原料与调味汁浸泡或腌制入味成熟。 ⑷装盘成菜。
葱丝 怪味汁 ↓ ↓
鸡→煮熟→晾凉→切丝→装盘→淋味→成菜
二、挂霜
挂霜，是指将加工预制的半成品或熟料放入熬好糖浆(较 拔丝糖浆略浓)的热锅内，挂匀糖浆，取出迅速冷却，使 表面泛起白霜的成菜技法。
菜例 糖粘花仁 酥花仁 ↓ 糖、水→加热→浓缩、飞丝、挂牌→翻拌→晾凉→成菜 味型变化： 甜香味、酱香味、怪味、果香味。
卤（二）
四、卤汁的使用与保管 1、动物原料需焯水后卤制，旺火烧沸后，保持小火将原料卤熟入味，从沸腾处打捞原 料出锅。 2、卤水不能随意混合卤制其它的原料。卤动物原料的卤汁可以反复使用。 3、随时注意调色、调味、调香，调量，保持卤汁反复使用的质量。 4、用后的卤汁要烧开后放在通风处及时散热。可以冷藏保管。 5、随时打捞沉淀的碎料骨渣，卤汁上面的油脂不能过多。
菜例：水晶虾仁
凝冻液 ↓ 虾仁→洗涤→焯水→凝冻→成形→装盘→成菜
五、熏
概念： 将加工后的原料在熏料释放的烟中，使其上色、吸附特殊的烟香风味的而成菜一种烹 调方法。
1、熏料的选择
茶叶、阔叶树（山毛榉、白杨树等）的木屑（锯末）、柏枝、竹叶、樟树叶、稻草等，
烹调中有时还用锅巴、糖来制烟。
2、工艺流程
二十款家庭实用凉拌菜的制作方法
二十款家庭实用凉拌菜的制作方法分享1.清香手撕圆白菜-花5分钟的时间，做2块钱的菜原料：圆白菜1颗（约500克）干红辣椒６根大蒜２瓣调料：料酒１汤匙（１５ｍｌ）米醋１汤匙（１５ｍｌ）白糖１茶匙（５克）盐１茶匙（５克）做法：1）圆白菜用手掰开成大片，放入沸水中焯烫变软捞出，入冷水过凉后沥干，再用手撕成小片儿．大蒜切成末备用。
2）锅烧热后倒入油，待油５成热时放入干红辣椒和蒜末，煸出香味后倒入圆白菜片儿，淋入料酒，米醋，调入白糖和盐，翻炒均匀后即可。
超级罗嗦：**将圆白菜烫软过凉后再用手撕成小块，尽量避免蔬菜中的营养流失。
手撕的圆白菜炒出来，要比用到刀切的好吃。
在炒大白菜，小油菜等绿叶菜时，都可以用手撕的方法。
但那种比较结实的蔬菜，就算了哈，就目前的技术手段，手撕土豆丝还算是杂技或魔术范畴。
**圆白菜在这里季节很便宜，而且容易保存，放在保鲜袋里仍冰箱冷藏，至少能存半个月。
它和土豆，胡萝卜一样，都是可保存时间比较长的蔬菜。
2.剁椒炝拌三丝原料：胡萝卜1根青笋1根干木耳1小把大蒜2瓣剁椒2汤匙（30克）熟白芝麻2汤匙（30克）盐1/2茶匙（3克）糖1/2茶匙（3克）鸡精盐1/4茶匙（1克）香油4汤匙（60ml）青花椒1汤匙（5克）做法：1）提前2小时将木耳用冷水泡发，洗净后切丝备用。
胡罗卜去皮切丝。
青笋去皮切丝。
大蒜去皮压成蒜泥。
2）将青笋丝放入大碗中，加少许盐腌制10分钟。
用这个时间，将胡萝卜丝和木耳丝在开水中焯烫20秒钟，捞出后过冷水，沥干后倒入青笋丝中。
再调入剁椒，糖，鸡精，和少许盐（一定要酌量，因为腌制青笋丝时已加盐），搅拌均匀。
4）锅中倒入香油，大火烧4成热后，放入青花椒，看到油冒烟，即可关火，将油的1/3泼到拌好的三丝上，再撒入熟白芝麻，搅拌均匀后即可食用。
剩余的香油，待冷却后摘去花椒，滗出油倒入密封瓶，留待拌其它凉菜食用。
超级啰嗦：**炝拌是一种烹饪的方法，学会这种方法，就可以将原料当中木耳，胡萝卜，青笋换成任何你自己喜欢的食物。
20款好吃的凉拌菜的制作方法
20款好吃的凉拌菜的制作方法凉拌菜是一道备受欢迎的菜肴，清爽爽口，适合夏季食用。
下面是20款好吃的凉拌菜的制作方法。
1.凉拌黄瓜：将黄瓜切成薄片，撒上盐腌制10分钟，然后拧干水分，加入蒜末、醋、糖、花椒粉和香油拌匀即可。
2.凉拌海带丝：将海带丝焯水后捞出沥干，加入切碎的蒜末、葱末、生姜粉和酱油、醋、糖拌匀，再加入香油和花椒粉即可。
3.凉拌苦瓜：将苦瓜切成薄片，加入盐腌制15分钟，然后拧干水分，加入蒜末、醋、糖、生抽、老抽拌匀，最后加入香油和花椒粉即可。
4.凉拌豆腐皮：将豆腐皮切成长条，焯水后捞出沥干，加入蒜末、酱油、醋、糖、香油和花椒粉拌匀即可。
5.凉拌木耳：将木耳焯水后捞出沥干，切成丝，加入大葱段、蒜末、酱油、醋、糖、花椒粉、香油拌匀即可。
6.凉拌海蜇：将海蜇用开水焯水后捞出沥干，加入蒜末、姜末、醋、糖、花椒粉、香油和酱油拌匀即可。
7.凉拌豆皮：将豆皮焯水后捞出沥干，切成丝，加入蒜末、姜末、醋、糖、花椒粉、香油和酱油拌匀即可。
8.凉拌萝卜丝：将萝卜切成细丝，加入盐腌制10分钟，然后拧干水分，加入蒜末、酱油、醋、糖、花椒粉、香油拌匀即可。
9.凉拌海米：将海米用开水焯水后捞出沥干，加入蒜末、酱油、醋、糖、花椒粉、香油拌匀即可。
10.凉拌茄子：将茄子切成薄片，加入盐腌制15分钟，然后拧干水分，用锅煎至两面金黄，加入蒜末、醋、糖、花椒粉、香油拌匀即可。
11.凉拌芹菜：将芹菜切成段，焯水后捞出沥干，加入蒜末、酱油、醋、糖、花椒粉、香油拌匀即可。
12.凉拌西兰花：将西兰花焯水后捞出沥干，加入蒜末、酱油、醋、糖、花椒粉、香油拌匀即可。
13.凉拌胡萝卜丝：将胡萝卜切成丝，加入盐腌制10分钟，然后拧干水分，加入蒜末、醋、糖、花椒粉、香油拌匀即可。
14.凉拌豆角：将豆角掰成段，焯水后捞出沥干，加入切碎的蒜末、葱末、生姜粉和酱油、醋、糖拌匀，再加入香油即可。
15.凉拌紫菜：将紫菜剪成小块，加入蒜末、酱油、醋、糖、花椒粉、香油拌匀即可。
24种凉拌菜的做法
24种凉拌菜的做法凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。
它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。
下面就由店铺为大家整理的24种凉拌菜的做法，欢迎阅读。
1、拌葱头原料: 葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱陈醋三钱精盐五钱香油三分制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
2、拌卷心菜原料: 卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。
入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。
将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。
除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
3、拌绿豆芽原料: 绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋五钱香油一钱制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。
如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
特点: 新鲜味美，富有营养。
4、黄瓜拌虾片原料: 虾两对黄瓜一节青蒜苗两棵青菜叶三棵酱油五钱香油一钱陈醋二钱水泡木耳二钱制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷;把黄瓜洗净，直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。
这时将冷虾推切成片。
再行装盘和调味。
摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。
特点: 鲜艳美观，清香利口。
5、麻酱拌豆角原料: 鲜豆角五两芝麻酱二两精盐五钱味精十粒花椒油五钱姜末三钱制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。
再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。
如何制作冷菜和注意事项
如何制作冷菜和注意事项冷菜的制作方法之一卤卤是制作冷菜的常用方法之一。
加热时，将原料投入卤汤（最好是老卤）锅中用大火烧开，改用小火加热至酥烂时离火，将原料提离汤锅。
卤制完毕的材料，冷却后宜在其外表涂上一层油，一来可增香，二来可防止原料外表因风干而收缩变*。
遇到材料质地稍老的，也可在汤锅离火后仍旧将原料浸在汤中，随用随取，既可以增加（保持）酥烂程度，又可以进一步入味。
按卤菜的咸菜要求，我们通常将卤法的*作过程设计如下：调制卤汤——投放原料——旺火烧开改小火——成熟后捞出冷却。
首先是调制卤汤。
卤制菜肴的*、香、味完全取决于汤卤。
行业中习惯上将汤卤分为两类，即红卤和白卤（亦称清卤）。
由于地域的差别，各地方调制卤汤时的用料不尽相同。
大体上常用的调制红卤的原料有：红酱油、红曲米、黄酒、葱、姜、*糖（白糖）、盐、味精、大茴香、小茴香、桂皮、草果、花椒、丁香等；制作白卤水常用盐、味精、葱、姜、料酒、桂皮、大茴香、花椒等加水熬成，俗称“盐卤水”。
无论红卤，还是白卤，尽管其调制时调味料的用量因地而异，但有一点是共同的，即在投入所需卤制品时，应先将卤汤熬制一定时间，然后再下料。
其次，把原料入汤卤前，应先除去腥臊异味及杂质。
动物*原料一般都带有血腥味，因此卤制前，通常要经过埠水或炸制等方法，一来使原料的异味去除，二来可使原料上*。
再次，把握好卤制品的成熟度，卤制品的成熟度要恰到好处。
卤锅卤制菜品时通常是大批量进行，一桶卤水往往要同时卤制几种原料，或几个同种原料。
不同的原料之间的料*差异很大，即便是同种原料，其个体差异也是存在的，这就给*作带来了一定的难度。
因此，在*作的过程中：1、要分清原料的质地。
质老的置于锅（桶）底层，质嫩的置于锅（桶）上层，以便取料。
2、要掌握好各种原料的成熟要求，不能过老或过嫩（此之老嫩，非指质地，而是指原料加热时火候运用程度）。
3、要注意，如果一锅（桶）原料太多时，为防止原料在加热过程中出现结底、烧焦的现象，可预先在锅（桶）底垫上一层竹垫、或其他衬垫物料。
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1.锯 切
热菜中的锯切，刀的前后拉动幅度一般较大，而冷菜中的锯切，应
根据原料和成形的不同有很大的区别。
2.滚刀切
冷菜中的滚刀切，一般多为生料，往往要经过腌制或拌卤，为了便
于入味，要切得薄而均匀 。
3.批、拍、剁
在剁带骨的熟料时，一般与剁生料相反，要从后向前，以防止原料
跳动，使剁制的块形整齐且保持原料原有的形状。
3.调 味
我国菜肴品种繁多，口味各异，冷菜也不例外。
4.刀 工
热菜的刀工对象一般是生料，而冷菜的刀工对象绝大多数是熟料。
5.装 盘
冷菜的装盘要注重配色。
6.卫 生
冷菜中的清洁卫生特别重要。
二、刀法在冷菜拼摆中的应用
由于冷菜所加工的多为熟料，有些刀法在运用上与切生料相比有所
区别，不同之处有以下几种：
边沿。 （3）盖 面 是将质量最好最整齐的原料，切成均匀一致的片、块、段等形状，再
盖在垫底的碎料上，压住盖边的原料，使整个拼盘显得美观。 （4）衬 托 是在冷菜的边沿或部分空缺的地方，摆上一些可食用的小装饰品，以
增加美观，又称“点缀”。
二、一般冷菜的拼摆方法及实例
一般冷菜是指盘中原料品种较少，每种原料 之间数量相当，拼摆手法较为单一的一类冷菜。
3.三拼
Hale Waihona Puke 所谓三拼，就是将三种不同的原料装拼在同一只盘中的拼盘。
（1）中间拱桥形的三拼
（2）整齐式三拼
4．四拼、五拼
所谓四拼、五拼，就是将四种或五种原料均等地装在同一盘中的拼盘。
三、什锦拼盘的拼摆方法及实例
什锦拼盘是将数量比较均等的多种（一般六种以上）不同的冷菜原料，
经过一定的加工处理，按照特定的要求，整齐地装在同一盘中的一类艺术
烹饪原料冷菜制作篇
模块八 冷菜的制作
冷菜，又称冷盘、冷碟、冷荤。顾名思义，冷菜就是在食用时菜肴的
温度一般接近或低于环境温度。冷菜是中国菜肴中别具特色的一大类别，
是宴席和零点菜肴的重要组成部分。
冷菜是在宴席和零点餐桌上与食用者接触的第一道菜，素有菜肴“脸
面”之称，具有“先锋队”作用。
冷菜拼摆是我国烹调技术中的一朵奇葩，是历代厨师长期实践的结晶。
（2）构图新颖，形态逼真
（3）色彩悦目，层次分明
（4）刀功精细，均匀一致
（5）结合实际，因人而异
① 应根据宾客的不同特点，确定艺术拼盘种类和样式。
② 要根据宴席的种类和目的要求，来确定冷菜图案的选择。
③ 要认真考虑到拼摆冷菜所需的原材料供应情况。
3.花色拼盘的拼摆步骤
（1）构 思
三、冷菜拼摆的要求
1. 要有一定的食用价值 2. “硬面”和“软面”要很好地结合 3. 注意颜色的配合和映衬 4. 拼摆的花样形式要富于变化 5. 选择好盛器 6. 防止原料互相“串味” 7. 要注意节约用料，防止浪费 8. 要注意营养，讲究卫生 问一问：冷菜制作对原料的选择上有哪些特殊要求？
（6）螺蛳形：就是将原料一层一层围上后呈螺蛳形，常用于单盘。 （7）艺术拼盘：是用多种原料按设计要求拼摆成立体、半立体或平
面的艺术图案菜肴。
2.装盘的步骤 （1）垫 底 是将冷菜的边角碎料摆放在拼盘盖面的底层。 （2）盖 边 是将较整齐的冷菜原料切成片、块、段等形状后，再盖在垫底碎料的
（4）拼制底坯
制作艺术拼盘首先要拼制底坯。
（5）拼摆成形
把不同颜色、质地的原料加工达到图案形象的要求，
分部位拼成一个完整的整体。
（6）点缀修饰
冷盘主体拼好后，在适当的位置点缀些装饰品或对
某些不恰当的部位作适当的补充，使整个冷盘的设计与
造型更加完整，统一。
4.拼摆实例 （1）荷花拼盘 （2）蝴 蝶 （3）蕉 艳
问一问：冷菜与热菜的主要区别在哪几方面尤为突出？
项目二十五 冷菜制作的概念及要求
一、冷菜拼摆的概念及特点
冷菜拼摆，就是经烹调加工后可供食用的原料按一定要求装入盘中的一种操作过程。主要
特点有以下几个方面。
1.选 料
冷菜的选料比热菜的选料更为考究。
2.烹 制
热菜是先切配后烹调，而冷菜是先烹调后切配。
形成不同的形状，按事先设计好的要求拼摆成一定的图案。
问一问：冷菜拼摆的手法与原料的性质、烹调加工方法、造型要
求有直接联系吗？
项目二十七 冷菜制作的方法及实例
一、装盘的式样及步骤
1.装盘的式样
艺术拼盘的样式除外，常见的冷菜装盘式样有：
（1）馒头形：就是将冷菜原料在盘中拼成中间高、周围低呈馒头似 的形状。
三、排
排，就是将切好的条、块、片及小型原料在盘中排列整齐。
四、叠
叠，就是将切好的原料一片片按一定间隔距离叠起来，大多数叠成整齐的梯形。
五、围
围，就是将切好的原料，按盘子的形状或一定的要求排列成环形，
层层围绕成很多花式的操作方法。
六、摆
摆，又称“贴”。就是用各种不同色彩的原料经多种刀功处理，
这类拼盘注重食用，同时体现精细的刀功和色彩的对
比，给人以刀工整齐、线条分明、色彩协调、可食性强的
感觉。
（2）半立体形
也叫象形拼盘，是将各种冷菜原料有机地拼摆成一个
完整的图案。
（3）立体形
就是将多种冷菜原料，采用雕刻、堆砌、组合等手法，
拼摆成一个完整的模型。
2.制作花色拼盘的原则
（1）卫生营养，美观食用
拼盘。
1.什锦拼盘（形式之一）
2.什锦拼盘（形式之二）
四、花色拼盘的拼摆方法及实例
花色拼盘又称艺术拼盘、象形拼盘、花色冷菜等，
是将一种或多种冷菜原料，采用不同的刀法和拼摆手法，
运用一定技巧和造型，拼摆成各种美丽图案的一类拼盘。
花色拼盘集艺术性与食用性于一体。
1.花色拼盘的种类
（1）平面形
项目二十六 冷菜装盘的手法
冷菜拼摆时装盘的手法较多，根据其种类和拼摆时的要求不同，可采用各种手法。
常用的有堆、覆、排、叠、围、摆六种。
一、堆
堆，就是将块、丁、丝、片、粒等小型原料堆入盘中的一种方法。
二、覆
覆，又称“扣”，就是将原料加工成较整齐的形状（片）后，先排在碗底或刀面上，
再扣入盘内或覆在菜面上，多呈半圆形或馒头形。
构思是花色拼盘的初步设想。要根据宴席的特点、
宾客的要求，确定拼摆的主题、名称和图案。拼摆的图
案应力求形象、生动、逼真。
（2）选 料
根据构思好的拼摆图案要求，选择相应的颜色和不
同质地的各种原料，应尽量选用原料的自然色泽和形态。
（3）预加工
对某些图案中有特殊要求的一些原料，须事先雕刻
或加工成形。
（2）四方形：就是冷菜原料经刀工处理后，在盘中拼摆成线条清晰 的正方形。
（3）菱形：就是冷菜原料切成片、块或条等形状后，整齐地排放在 盘中，呈菱形。
（4）花朵形：就是将冷菜原料切成块、片、条、段等，装入盘中摆 成各种花朵形。
（5）桥梁形：又称拱桥形，就是将原料经刀工处理后，在盘中拼摆 成中间高，两头低的桥梁式样，一般多用于单拼和双拼。
1.单拼（又称单盘、独盘、独碟）。 每只盘中只装一种或一类冷菜原料，是最普
通的一种冷菜装盘类型。
（1）拱桥形单拼 （2）馒头形单拼 （3）宝塔形单拼 2.双拼（又称两拼）。 所谓双拼，就是将两种不同的原料装在一只
盘中的拼盘。
（1）软硬面结合双拼 （2）图案式双拼 （3）围边式双拼
问一问： 1.冷菜的制作你认为哪几方面最重要？ 2.花色冷菜的制作在讲究艺术造型的基础上还要
重视它的食用性吗？