食品添加剂模块三 食品抗氧化剂
合集下载
食品添加剂教学幻灯片抗氧化剂课件
食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加 工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。
（一）改善食品及其原料的感官性状
增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。
（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；
防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的 污染、变质问题和资源的地域性问题。
对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这可能是它在 焙烤食品中有效的原因之一。
［毒 性］
LD50 2.2～5g/kg（bw） 大鼠，（经口）。
ADI 0～0.5mg/kg （bw） （FAO/WHO，2001）
食品添加剂教学幻灯片抗氧化剂
12
一、丁基羟基茴香醚 ［使用］
1．使用范围
（1）在油脂中的应用 BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强：
对抗坏血酸类的抗氧化剂，则更应注意温度的影响 ── 考虑加入的时机及加入过程造成的损失。
食品添加剂教基羟基茴香醚
（Butyl Hydroxy Anisol）
二、二丁基羟基甲苯
（Butyl Hydroxy Toluene）
三、特丁基对苯二酚
（tert－Butylhydroquinone）
广泛应用于低脂食品，如谷物食品特别是早餐谷物、面包、速煮 饼等。
用于压缩饼干和油脂含量高的饼干，可有效防止氧化。
食品添加剂教学幻灯片抗氧化剂
14
（5）在食品包装材料中的应用
BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包装材料中应用而对 食品起抗氧化作用。
可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸气， 或用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸上。
食品添加剂教学幻灯片抗氧化剂
17
（1）在油脂中的应用
（一）改善食品及其原料的感官性状
增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。
（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；
防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的 污染、变质问题和资源的地域性问题。
对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这可能是它在 焙烤食品中有效的原因之一。
［毒 性］
LD50 2.2～5g/kg（bw） 大鼠，（经口）。
ADI 0～0.5mg/kg （bw） （FAO/WHO，2001）
食品添加剂教学幻灯片抗氧化剂
12
一、丁基羟基茴香醚 ［使用］
1．使用范围
（1）在油脂中的应用 BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强：
对抗坏血酸类的抗氧化剂，则更应注意温度的影响 ── 考虑加入的时机及加入过程造成的损失。
食品添加剂教基羟基茴香醚
（Butyl Hydroxy Anisol）
二、二丁基羟基甲苯
（Butyl Hydroxy Toluene）
三、特丁基对苯二酚
（tert－Butylhydroquinone）
广泛应用于低脂食品，如谷物食品特别是早餐谷物、面包、速煮 饼等。
用于压缩饼干和油脂含量高的饼干，可有效防止氧化。
食品添加剂教学幻灯片抗氧化剂
14
（5）在食品包装材料中的应用
BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包装材料中应用而对 食品起抗氧化作用。
可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸气， 或用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸上。
食品添加剂教学幻灯片抗氧化剂
17
（1）在油脂中的应用
食品添加剂-C抗氧化剂.ppt
含硫抗氧化剂
O R-S-R + ROOH
Food Additive
13
DLTP
O R-S-R + ROH
O Food Science 版
二、抗氧化剂的作用机理
Food
小结：以下这些抗氧化剂可阻止或干扰 油脂的自动氧化反应
* 酚 型 抗 氧 化 剂 ： BHA 、 BHT 、 PG 、 TBHQ、TP、VE * 含硫抗氧化剂：DLTP、 TDPA
Food Additive
24
Food
OH OH
抗坏血酸
Food Science 版
二、抗氧化剂的作用机理
OH OH
R·
O OH R ·
Food
OO
* 因此:
-Vc也可用于油脂及含油酯食品的抗氧化,但由于Vc的 油溶性较差,很难溶解于油脂中,因此限制其在这些食品 中的应用.
-为克服Vc脂溶性差的缺点,扩大其作为抗氧化剂的应用 范围,可对Vc进行化学改性. Vc棕榈酸酯即是一种, 其主 要应用即是油脂及含油脂食品.
由于亚硫酸盐、抗坏血酸及其衍生物同时
具有消耗氧气及抑制多酚氧化酶的活性， 因 此 常 用 于 果 蔬 制 品 中 作 护 色 剂 (color protecting agents) 。
Food Additive
22
Food Science 版
二、抗氧化剂的作用机理
Food
4、螯合金属离子以消除其催化活性
R • + AOH AO • + RH (稳定产物）
ROO• + AOH AO • + ROOH (稳定产物）
酚型抗氧化剂
Food Additive
食品抗氧化剂课件
多肽的抗氧化机理
v 肌肽可以抑制金属离子、血红蛋白催化的脂质氧化， 以及抑制光激活的核黄素催化的脂质氧化以及脂肪氧 合酶催化的脂质氧化。另外肌肽也可以作为还原剂。 肌肽抗氧化能力与其给自由基贡献电子的能力有关。
v 肽的抗氧化机理可以概括为：螯合金属离子；作为供 氢体或电子供体清除自由基；促进过氧化物的分解。
食品添加剂
7 食品抗氧化剂
食品抗氧化剂课件
1
7.1 食品抗氧化剂的作用机理
2
7.1.1 油脂酸败及脂肪的自动氧化
• 特点：脂肪中的不饱和脂肪酸在有光敏剂存 在条件下受光照，或金属离子或酶的催化生 成自由基，进一步与氧作用形成氢过氧化物， 主要是自由基链式反应，产物有醛、酮、烃、 酸、醇、环氧化合物、二聚物等产物，使风 味恶化。
❖ 白色至浅黄褐色晶体粉末，或乳 白色针状结晶，无臭、微有苦味
❖ 易溶于乙醇等有机溶剂，微溶于 油脂和水
❖ 对热比较稳定，抗氧化效果好， 易与铜、铁离子发生呈色反应， 变为紫色或暗绿色。
❖ 具有吸湿性，对光不稳定易分解
►能阻止亚油酸酯的脂肪氧合酶酶促氧化
食品抗氧化剂课件
13
14
• PG对油脂的抗氧化能力很强，与增效剂柠檬 酸或与BHA，BHT复配使用抗氧化能力更强。 PC对猪油的抗氧化作用较 BHA，BHT强，但 是它的毒性相对较高。
• 其抗氧化效果比PG更好
• 为无毒性物质，安全性高。
食品抗氧化剂课件
24
7.4.4 迷迭香提取物
25
• CNS:04.017
• 迷迭香干叶作为食品香辛料有着悠久的历史， 鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚等具有明显 的抗氧化作用，熊果酸为重要协同成分
食品抗氧化剂课件
食品添加剂-C抗氧化剂.ppt
Na2SO4+Na2SO3+H2O+CO2
Food Additive
19
Food Science 版
二、抗氧化剂的作用机理
Food
-脱氧剂的组成：由主剂和辅剂组成
• 主剂：脱氧剂，如铸铁粉，粒度要小 。
• 辅剂：
辅助产CO2，如碳酸氢钠(NaHCO3)。 催化剂：提高脱氧剂的反应速度，常用NaCl。
Food Additive
25
Food Science 版
二、抗氧化剂的作用机理
Food
5、抗氧化剂的增效剂(antioxidant synergists) 是指本身没有抗氧化作用但可提高抗氧化剂作用
效果的物质。
substances which do not have antioxidative effects themselves but have synergetic effects when used together with antioxidants. 一般为具有金属离子螯合作用的酸性物质，如柠 檬酸(citric acid) 、磷酸(phosphoric acid) 、抗坏 血酸(ascorbic acid)等。 通常和酚型抗氧化剂一起使用。
Food Additive
6
Food Science 版
二、抗氧化剂的作用机理
Food
1、阻断油脂自动氧化的链式反应
油脂的自动氧化反应：分为四个阶段 * 链引发阶段(initiating step) * 链传递阶段(propagating step) * 链增长阶段(proliferating step) * 链终止阶段(ending step)
• 抗坏血酸及其衍生物(ascorbic acid
食品抗氧化剂ppt课件
O
O P(OH)2
O (OH)2 P
O
O P(OH)2 O
47
（1）性状：淡黄色粘性液体，易溶于水， 甘油和丙酮，96%乙醇，难溶于无水乙醇和甲醇 水溶液为强酸性。 （2）应用：用于腌制品，果蔬饮料，肉制品，
鱼，虾等罐头 最大使用量为0.2g/Kg
48
抗氧化剂的使用技术
• （1）充分了解抗氧化剂的性能 抗氧化剂对食品的抗氧化作用效果不同， 了解抗氧化的性能，选择合适的抗氧化剂。 如BHA BHT对动物油脂抑制氧化的作用很 好，对植物油脂无明显效果。
（3）按照来源分： 天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂
8
• 3、抗氧化作用的机理
• 机理1）本身极易被氧化，首先与氧反应，
从而保护了食品，也叫脱氧剂
在食品包装密封过程中，同时封入能除去 氧气的物质 常用的有：次亚硫酸铁、氢氧化钙、铁 粉、酶解葡萄糖、Vc等。
9
机理2）阻断油脂自动氧化的链式反应
1 油脂的自动氧化反应：
TBHQ对抑制动物油脂和植物油脂作用 效果都很好
49
• （2）正确掌握抗氧化剂的添加时机 • 抗氧化剂的作用只能抑制或延缓开始酸 败的时间，不能改变氧化的结果，最好在 发生酸败之前使用。
50
• （3）抗氧化剂及增效剂的配合使用 增效剂：能辅助食品抗氧化剂发挥作用或 使抗氧化剂的效果更好。 柠檬酸、抗坏血酸，磷酸等 如生育酚-抗坏血酸是很好的混合抗氧化剂 • 酚类抗氧化剂复配使用酸性物质较好 （1）酸性物质能熬合金属离子，使其钝化 （2）酸性增效剂与抗氧化剂产物作用，使 抗氧化剂还原再生
⑶使用意义：
终止贮藏、加工过程中因自由基的导致 的链锁反应，延缓食品被氧化的过程。
17
1、叔丁基羟基茴香醚,简称BHA ， 有2种异构体：2- BHA、3- BHA
O P(OH)2
O (OH)2 P
O
O P(OH)2 O
47
（1）性状：淡黄色粘性液体，易溶于水， 甘油和丙酮，96%乙醇，难溶于无水乙醇和甲醇 水溶液为强酸性。 （2）应用：用于腌制品，果蔬饮料，肉制品，
鱼，虾等罐头 最大使用量为0.2g/Kg
48
抗氧化剂的使用技术
• （1）充分了解抗氧化剂的性能 抗氧化剂对食品的抗氧化作用效果不同， 了解抗氧化的性能，选择合适的抗氧化剂。 如BHA BHT对动物油脂抑制氧化的作用很 好，对植物油脂无明显效果。
（3）按照来源分： 天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂
8
• 3、抗氧化作用的机理
• 机理1）本身极易被氧化，首先与氧反应，
从而保护了食品，也叫脱氧剂
在食品包装密封过程中，同时封入能除去 氧气的物质 常用的有：次亚硫酸铁、氢氧化钙、铁 粉、酶解葡萄糖、Vc等。
9
机理2）阻断油脂自动氧化的链式反应
1 油脂的自动氧化反应：
TBHQ对抑制动物油脂和植物油脂作用 效果都很好
49
• （2）正确掌握抗氧化剂的添加时机 • 抗氧化剂的作用只能抑制或延缓开始酸 败的时间，不能改变氧化的结果，最好在 发生酸败之前使用。
50
• （3）抗氧化剂及增效剂的配合使用 增效剂：能辅助食品抗氧化剂发挥作用或 使抗氧化剂的效果更好。 柠檬酸、抗坏血酸，磷酸等 如生育酚-抗坏血酸是很好的混合抗氧化剂 • 酚类抗氧化剂复配使用酸性物质较好 （1）酸性物质能熬合金属离子，使其钝化 （2）酸性增效剂与抗氧化剂产物作用，使 抗氧化剂还原再生
⑶使用意义：
终止贮藏、加工过程中因自由基的导致 的链锁反应，延缓食品被氧化的过程。
17
1、叔丁基羟基茴香醚,简称BHA ， 有2种异构体：2- BHA、3- BHA
食品中的抗氧化剂及其作用
食品中的抗氧化剂及其作用随着人们生活水平的提高和科技的进步，现代人的饮食日益丰富多样。
然而，随着食品加工业的不断发展，各种食品添加剂也逐步走进了人们的日常生活。
其中，抗氧化剂是一类常见的食品添加剂，被广泛用于保护食品的营养成分和品质。
本文将介绍食品中常见的抗氧化剂及其作用。
一、抗氧化剂的作用抗氧化剂是指能够抑制或减少氧自由基对食品成分和食品质量的破坏作用的物质。
氧自由基是由于食品中的脂肪、蛋白质和维生素与氧的接触而形成的一种高度活泼的物质。
它们能够引起食品中重要成分的变质、营养价值和风味逐渐降低，增加食品的不稳定性、变质、腐败等问题。
因此，在食品生产中，为了保护食品的品质和稳定性，需要添加一些抗氧化剂，以抑制或减少氧自由基的作用。
二、常见的抗氧化剂1.维生素C维生素C，也称为抗坏血酸，是一种水溶性维生素。
它是食品中常见的抗氧化剂，具有抵御氧化损伤的作用。
维生素C在水溶性环境中可以从游离的氧自由基中捕获电子，从而稳定自由基，防止它们对食品中的其他成分的氧化损伤。
2.维生素E维生素E是一种脂溶性维生素，常被用作食品抗氧化剂。
它能够阻止不饱和脂肪酸受到自由基的攻击，从而保护脂肪酸的稳定性。
同时，它还能够稳定食品中的蛋白质和维生素A，使它们不受氧化的影响。
3.茶多酚茶多酚是一种天然的多酚化合物，具有非常强的抗氧化作用。
茶多酚能够捕获自由基，促进食品成分的稳定性，同时还具有调节血压、降低胆固醇等多种健康功效。
4.花青素花青素是一种具有强抗氧化作用的植物色素，广泛存在于各种水果、蔬菜和花卉中。
花青素能够捕获自由基，防止食品成分的氧化损伤，同时还具有防止血栓、减少炎症等多种健康功效。
5.辅酶Q10辅酶Q10是一种强抗氧化剂，同时还具有养颜、提升免疫力等多种功效。
它能修复受损的细胞和组织，促进细胞的新陈代谢。
三、总结抗氧化剂在食品中的广泛应用，能够有效防止氧自由基对食品成分和质量的破坏。
本文介绍了常见的抗氧化剂和它们的作用，在食品生产中，我们可以根据食品的特点和需要选择合适的抗氧化剂。
食品抗氧化剂、天然抗氧化剂及其作用机理
食品抗氧化剂、天然抗氧化剂及其作用机理食品的变质，除了受微生物的作用而发生腐败变质外，还会和空气中的氧气发生氧化反应，导致食品中的油脂酸败、褪色、褐变、风味变劣及维生素破坏等，甚至产生有害物质，从而降低食品质量和养分价值。
误食这类食品有时甚至会引起食物中毒，危及人体健康。
在食品中添加抗氧化剂可以防止食品发生氧化变质。
1食品抗氧化剂的定义抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化性和延长贮存期的食品添加剂。
具有抗氧化作用的物质有许多，但可用于食品的抗氧化剂应具备以下条件：①具有优良的抗氧化效果；②本身及分解产物都无毒无害；③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质(包括色、香、味等)没有影响；④使用便利，价格廉价。
2食品抗氧化剂的分类目前，对食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准。
由于分类依据不同，就会产生不同的分类结果。
按来源可分为人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT，PC等)和自然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。
按溶解性可分为油溶性、水溶性和兼溶性3类。
油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有维生素C、茶多酚等，兼溶性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。
按作用方式可分为自由基汲取剂，金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线汲取剂或单线态氧淬灭剂等。
3食品抗氧化剂的作用机理由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，归纳起来，主要有以下几种：1.是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；2.是中断氧化过程中的链式反应，阻挡氧化过程进一步进行；3.是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；4.是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。
下面以油脂自动氧化酸败和食品酶促氧化褐变为例，对抗氧化剂的作用机理加以简洁介绍。
抗氧化剂对油脂氧化的抑制自然油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏等，是油脂及含油食品败坏变质的主要缘由。
第三章 食品抗氧化剂
按脂溶性
天然抗氧化剂 合成抗氧化剂 油溶性抗氧化剂
水溶性抗氧化剂
10
区别
天然抗氧化剂是指动植物体及其
代谢物中提取的具有抗氧化能力的物质，如生 育酚、混合浓缩物、茶多酚、植酸等。
合成抗氧化剂是指利用现代工
业手段在化工厂中有机合成的抗氧化剂 ，如BHA、BHT、PG、TBHQ等。
11
区别
油溶性抗氧化剂可以均匀的分
R-CH2-O-O· AH
R-CH2· + AOH2
RCH3 + A·
⑶Mn++ AH → Mn+[A-]n
（掩蔽金属离子）
⑷(A· + A· --→ A-A )
（自身转为惰性形式）
15
3、食品抗氧化机理 （1）消耗残留氧 （2）清除自由基 （3）中断过氧化物 （4）破坏酶的活动 （5）螯合金属离子 （6）多功能抗氧化剂，产生多种抗氧化作用。
第三章 食品抗氧化剂
1
第三章 食品抗氧化剂
【学习目标】 1.了解抗氧化剂的使用原则以及在应用中的注意事项； 2.熟悉各类抗氧化剂的性质、性能、安全、应用及注意事
项； 3.掌握抗氧化剂的定义、种类及使用量。
2
为什么要使用抗 氧化剂？
因为食用油脂贮存过程中极易受到光、
热、酶、金属离子等作用而发生氧化,形成各
27
2.抗氧化性能 能防止腌制品中致癌物质-亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、
异味和混浊等不良现象。D-异抗坏血酸的抗氧化性能优于抗坏 血酸，且价格便宜，无强化维生素C的作用，但不会阻碍人体 对抗坏血酸的吸收和运用。 3.安全性 D-异抗坏血酸大鼠经口LD50为18g/kg体重，小鼠经口LD50为 9.4g/kg体重；ADI无需规定，FDA对其鉴定为“公认为安全” （GRAS）。在抗坏血方面的作用只有抗坏血酸的1/20；但在 降血压、利尿、肝糖原生成色素排泄、解毒等方面的作用，大 致与抗坏血酸相同。
天然抗氧化剂 合成抗氧化剂 油溶性抗氧化剂
水溶性抗氧化剂
10
区别
天然抗氧化剂是指动植物体及其
代谢物中提取的具有抗氧化能力的物质，如生 育酚、混合浓缩物、茶多酚、植酸等。
合成抗氧化剂是指利用现代工
业手段在化工厂中有机合成的抗氧化剂 ，如BHA、BHT、PG、TBHQ等。
11
区别
油溶性抗氧化剂可以均匀的分
R-CH2-O-O· AH
R-CH2· + AOH2
RCH3 + A·
⑶Mn++ AH → Mn+[A-]n
（掩蔽金属离子）
⑷(A· + A· --→ A-A )
（自身转为惰性形式）
15
3、食品抗氧化机理 （1）消耗残留氧 （2）清除自由基 （3）中断过氧化物 （4）破坏酶的活动 （5）螯合金属离子 （6）多功能抗氧化剂，产生多种抗氧化作用。
第三章 食品抗氧化剂
1
第三章 食品抗氧化剂
【学习目标】 1.了解抗氧化剂的使用原则以及在应用中的注意事项； 2.熟悉各类抗氧化剂的性质、性能、安全、应用及注意事
项； 3.掌握抗氧化剂的定义、种类及使用量。
2
为什么要使用抗 氧化剂？
因为食用油脂贮存过程中极易受到光、
热、酶、金属离子等作用而发生氧化,形成各
27
2.抗氧化性能 能防止腌制品中致癌物质-亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、
异味和混浊等不良现象。D-异抗坏血酸的抗氧化性能优于抗坏 血酸，且价格便宜，无强化维生素C的作用，但不会阻碍人体 对抗坏血酸的吸收和运用。 3.安全性 D-异抗坏血酸大鼠经口LD50为18g/kg体重，小鼠经口LD50为 9.4g/kg体重；ADI无需规定，FDA对其鉴定为“公认为安全” （GRAS）。在抗坏血方面的作用只有抗坏血酸的1/20；但在 降血压、利尿、肝糖原生成色素排泄、解毒等方面的作用，大 致与抗坏血酸相同。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
重点：各种抗氧化剂的应用；
难点：各种抗氧化剂的作用机理。
项目一
1.食品变质
抗氧化剂的作用机理
油脂和含油脂的食品，在加工及贮运过程中会自然氧化变质，产生哈喇 味，造成食品品质下降，营养价值降低。
2.抗氧化剂
添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮藏 期的物质。
3.抗氧化剂分类
1）按溶解性能分：油溶性抗氧化剂， 水溶性抗氧化剂； 2）按来源分：
项目四 抗氧化剂的正确使用和发展
一、正确使用抗氧化剂
二、抗氧化剂的发展趋势
一、正确使用抗氧化剂
1．完全混合均匀，使其充分发挥作用。
2．掌握使用时机,应在食品保持新鲜状态和未发生氧化变质之
前使用。 3．控制影响抗氧化剂效果的因素。 影响因素一般为光、热、氧、金属离子，以及抗氧化剂在 食品中的分散状态等。
(3)毒性 一般公认安全。
(4)应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规定。可 在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂。
如:用于肉制品。
2．抗坏血酸
亦称L-抗坏血酸、维生素C。 （1）性状 白色至微黄色晶粉，无臭，带酸味，遇光颜色逐渐黄 褐。干燥状态性质较稳定，水溶液中易受空气中的氧氧化分解， 在中性和碱性溶液中分解尤甚，在pH3.4~4.5时较稳定。 易溶于水和乙醇；不溶于油脂, 对热不稳定。 （2）抗氧化性能 有强还原性能， 抗氧化机理是:自身氧化消耗食品和环境中的氧,并减少不良氧 化物的产生。 （3）毒性 一般公认安全。 （4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规定 。可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂。 如浓缩果蔬汁。
如实验中栎精用于奶制品。
（4）果蔬中的天然抗氧化剂 如水果和蔬菜中β -胡萝卜素、番茄红素。 （5）日常饮食中常见的植物性食品 如大豆粉中含有生育酚、黄酮、异
黄酮等。
2.抗氧化剂的复配
在前面一、正确使用抗氧化剂中已述。
（4）使用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规 定。使用范围和最大使用量（以油脂中的含量计，g/kg）如 膨化食品0.2 。
2．二丁基羟基甲苯
简称 BHT。 （1）性状 无色或白色结晶性粉末，无臭、无味，不溶于 水，溶于乙醇或油脂，对热稳定，具升华性。 分子式为C15H24O。 （2）抗氧化性能 自身发生自动氧化;抗氧化效果好.
天然抗氧化剂， 合成抗氧化剂;
一、抗氧化机理类型 二、食品抗氧化剂的作用机理
一、抗氧化机理类型
1.抗氧化剂是还原剂
借助还原反应，降低食品体系及周围的氧含量。如:β -胡萝卜素 2.抗氧化剂是过氧化物分解剂 放出氢离子将氧化过程中产生的过氧化物分解。如:使油脂不能产生 醛或酮酸等产物。 3.抗氧化剂是自由基吸收剂 阻断自由基连锁反应 。如:丁基羟基茴香醚的抗氧化作用是由它放 出氢原子阻断油脂自动氧化而实现的。 4.抗氧化剂是金属离子螯合剂 对金属离子螯合，减少金属离子的促氧化作用。如:EDTA。 5.酶抗氧化剂 阻止或减弱氧化酶类的活动。如:超氧化物歧化酶（SOD) 。
模块二 食品抗氧化剂
ห้องสมุดไป่ตู้
学习目标与要求, 学习重点与难点 项目一 食品抗氧化剂作用机理
项目二
项目三 项目四
油溶性食品抗氧化剂
水溶性食品抗氧化剂 抗氧化剂的正确使用和发展
学习目标与要求 了解抗氧化剂作用机理、油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化 剂、 天然抗氧化剂的性质；抗氧化剂的正确使用和发展。 掌握各种抗氧化剂的应用。 学习重点与难点
（3）抗氧化性能 对猪油的抗氧化效果较BHA和BHT强，对含 油面制品的抗氧化，不及BHA和BHT。 （4）使用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规 定。使用范围和最大使用量（以油脂中的含量计，g/kg）如 饼干0.1。与BHA、BHT混用效果更好。
二、天然抗氧化剂
1.维生素E
4．抗氧化剂的复配。
充分利用抗氧化剂的协同作用，可降低使用量。如生育酚 和迷迭香混合使用，有增效作用。
二、抗氧化剂的发展趋势
1．发展天然抗氧化剂 （1）香辛料 如生姜中的姜油酮、6-姜油醇、6-姜油酚有较强的抗氧化活性 （2）中草药提取物 如石榴皮、马鞭草的甲醇提取物的抗氧化能力均强于
BHA。
（3）黄酮类和酚酸
二、 食品抗氧化剂的作用机理
以油脂自动氧化为例：
食用油脂中有不饱和键，在氧气、水、金属离子、光照及受热的情况下， 油脂中不饱和键变成酮、醛及醛酮酸。反应如下： RH+O2→R+OH R•+O2→ROO• 若以AH或AH2表示抗氧化剂，则其可以以下方式切断油脂自动氧化的连锁 反应，从而防止油脂继续被氧化。 R•+AH2→RH+AH• ROO•+AH2→ROOH+AH• ROO•+AH•→ROOH+A• 产生的基团可以以下方式再结合成二聚体和其它产物。 A•+ A•→A-A ROO•+A→ROOA （AH、AH2：抗氧化剂； RH：油脂中不饱和脂肪酸；RO• ：脂质游离基； ROO• ：脂质过氧基）
（1）性质 简称生育酚，溶于脂肪和乙醇等，不溶于水，对热
、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感。
（2）分类
有天然和合成产品两种。
维生素E可使自由基淬灭。
（3）抗氧化性
（4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规定 。 使用范围和最大使用量（以油脂中的含量计，g/kg）如蛋白 饮料类0.2 。
（3）毒性
BHT急性毒性比BHA大。
（4）使用 与BHA同。使用范围和最大使用量（以油脂中 的含量计，g/kg）如油炸面制品0.2 g/kg。
3．没食子酸丙酯
简称PG。 （1）性状 白至淡褐色晶粉，无臭，水液无味。易着色，光 促分解，对热稳定；难溶于水，易溶于乙醇，在油脂中溶解 度小。
（2）毒性 在机体内多被水解、内聚为葡萄糖醛酸，随尿排 出。
3.迷迭香提取物
（1）性质 是从迷迭香植物中提取出的天然抗氧化剂。
迷迭香提取物有鼠尾草酸，迷迭香酸，熊果酸等； 都不容易挥发，具有良好的热稳定性。 鼠尾草酸是油溶性，迷迭香酸是水溶性， （2）抗氧化性 抗氧化性能安全、高效、耐热、广谱。 能猝灭单重态氧，清除自由基，切断类脂自动氧化的连锁反 应，螯合金属离子和有机酸的协同增效等。 （3）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规定 。使用范围和最大使用量（以油脂中的含量计，g/kg）为如肉灌 肠类0.3。
2．茶多酚
（1）性质
白、浅黄晶粉，易溶于水及乙醇，味苦涩。在pH4-
8 稳定。遇强碱、强酸、光照、高热及铁等易变质。
（2）抗氧化性 （3）应用 清除有害自由基，阻断脂质过氧化过程。
按《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760－2011）
规定。使用范围和最大使用量（以油脂中的含量计，g/kg）如 水产品罐头0.3。
项目二 油溶性抗氧化剂
一、合成抗氧化剂 1．丁基羟基茴香醚
2．二丁基羟基甲苯
3．没食子酸丙酯 二、天然抗氧化剂 1.维生素E 2.茶多酚
3.迷迭香提取物
一、合成抗氧化剂
1．丁基羟基茴香醚
简称BHA。 （1）性状 微黄、白色晶粉，有酚臭气、刺激味，不溶于水 ，溶于猪脂、植物油、乙醇；对热、弱碱稳定，具挥发性， 光照色变深。分子式C11H16O2。 （2）抗氧化性能 （3）毒性 放出氢原子阻断油脂自动氧化。 与其他抗氧化剂或增效剂等并用，抗氧化作用更显著。 安全。
项目三 水溶性食品抗氧化剂
氧化反应如果发生在切开、削皮果蔬，使原品色变褐-褐变； 氧化是褐变原因之一，利用抗氧化剂可防褐变，通过抑制酶 活性和消耗氧抑制褐变。 类型： 1．异抗坏血酸（Vc）及其钠盐
2．抗坏血酸
1．异抗坏血酸及其钠盐
(1)性状 异抗坏血酸是抗坏血酸的异构体，化学性质与抗坏血酸似。 异抗坏血酸钠是抗坏血酸钠异构体，化学性质与抗坏血酸钠似。 均为白色至浅黄色结晶或晶体粉末，无臭，干燥状态在空气中 稳定，易溶于水，水溶液遇空气、微量金属、热和光易变质。 异抗坏血酸有酸味，异抗坏血酸钠稍有咸味。 (2)抗氧化性能 异抗坏血酸及其钠盐优于抗坏血酸及其钠盐，