果蔬加工工艺
果蔬加工工艺知识点总结
果蔬加工工艺知识点总结一、果蔬加工分类：果蔬加工是指将新鲜、干燥或者原料经过一定的加工工艺，加工成为食品的过程。
根据加工方式的不同，果蔬加工可以分为以下几种类型：1. 水果蔬菜鲜切加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切片、切块、切丁等，用于制作冷藏、速冻、即食等产品。
2. 果蔬干燥加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、切片、切丁，然后通过干燥设备将其脱水成为干果蔬菜，用于制作蜜饯、果脯、蔬菜饼干等产品。
3. 果蔬浓缩加工：通过浓缩设备将新鲜水果蔬菜进行果汁或者果蔬浓缩汁制备，用于制作果酱、果醋、果蔬饮料等产品。
4. 果蔬罐头加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切块或者整粒，然后进行热处理，灌装罐头，加入适量的保鲜剂和调味料，用于制作果蔬罐头产品。
5. 果蔬制浆加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、去籽，然后通过制浆设备制备成果蔬浆，用于制作果酱、果醋、果蔬饮料等产品。
6. 果蔬冷藏加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切块或者切片，然后进行冷藏处理，用于制作果蔬冷藏产品。
二、果蔬加工工艺：1. 清洗：新鲜水果蔬菜在加工前需进行清洗，去除表面的污垢和农药残留。
清洗方式根据不同的果蔬种类，有水浸洗、喷淋洗、刷洗等方法。
2. 去皮、去籽：某些水果蔬菜在加工前需要进行去皮、去籽的处理，以改善口感和减少果肉中的纤维和籽粒。
3. 切片、切块、切丁：根据产品的要求，对水果蔬菜进行切片、切块或者切丁处理，以便后续加工使用。
4. 热处理：对果蔬进行热处理，可以杀菌、保鲜、软化果肉等，常用的热处理方式包括蒸煮、煮沸、热浸等。
5. 脱水：将果蔬进行脱水处理，可以去除水分，延长果蔬的保质期，常用的脱水方式包括晾晒、烘干、真空脱水等。
6. 加工成品：将加工后的果蔬制成各种加工成品，包括果酱、果脯、蔬菜饼干、罐头等。
三、果蔬加工的注意事项：1. 原料选择：选择新鲜、无污染、外观良好、成熟度适宜的果蔬原料进行加工，以保证产品的品质和安全。
果蔬食品加工工艺和配方
第一章绪论第一节果蔬的种类及常见品种一、果蔬的种类果蔬十水果、蔬菜的简称，属植物性食品，在植物学上果蔬食品是指植物体上可供食用的部分。
果蔬是人类失误中所需矿物质和维生素等的主要来源，因此，把果蔬原料加工成食品占有重要地位。
我国大部分地区处于亚热带和温带，果蔬原料十分丰富，是发展果蔬食品工业的有利条件，但也必须有计划地选择和培育适合果蔬食品加工的优良品种，提高设备及加工技术，才能使果蔬食品加工业得到进一步发展。
果蔬原料种类繁多，按可食用部分可分为以下几类：（一）水果类1．温带落叶水果（1）仁果类：苹果、沙果、海棠果、梨、山楂等；（2）核果类：桃、李、杏、梅、樱桃等；（3）坚果类：胡桃、西洋胡桃、栗、山核桃等；（4）浆果类：葡萄、无花果、猕猴桃、草莓、醋栗等；（5）其他：柿、枣等。
2．温带核亚热带常绿水果（1）柑橘类：甜橙、橘、柑、柚、柠檬、金橘等；（2）多年生草本类：菠萝、香蕉等；（3）其他常绿木本类：荔枝、龙眼、批把、杨梅、番石榴等。
（二）蔬菜类（1）根菜类：胡萝卜、根用芥菜、根用甜菜等；（2）茎菜类：芦笋、竹笋、莴笋、茎用芥菜、马铃薯、莲藕、芋头、姜、荞头、洋葱、豆芽等；（3）叶菜类：大白菜、结球甘蓝、菠菜等；（4）花菜类：花椰菜、朝鲜蓟等；（5）果菜类：黄瓜、越瓜、苦瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、番茄、茄子、甜椒、青豌豆、青刀豆、蚕豆、菜豆、毛豆、赤小豆、甜玉米、黄秋葵、菱角等；（6）食用菌类：蘑菇、草菇、香菇、金针菇、白木耳等。
二、常用品种大部分果蔬原料虽然都可以加工，但加工适应性差别很大，若原料选择不当，会使产品质量受到影响。
选择果蔬加工原料时，应该从产量、供应期、贮藏期、可食用部分的比例、物理性质、化学组成及感观质量等方面来考虑。
果蔬的组织结构及化学成分取决于原料品种及成熟度。
果蔬的丰产性、加工性以及采收期均与品种直接有关。
因此，正确选择原料品种，对发展果蔬食品加工，有有重要的意义。
（1）苹果：果实新鲜良好，成熟适度（八成熟以上），组织紧密，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害核机械伤，果实横径在60毫米以上。
果蔬加工的基本工艺
果蔬加工的基本工艺
果蔬加工的基本工艺包括以下几个步骤：
1. 清洗：将果蔬放入清水中，通过机械或手工的方式去除表面的污物和杂质。
2. 削皮/去蒂：根据果蔬的不同特性，削去不可食用的外皮或者去除不可食用的茎叶部分。
3. 切割：根据加工产品的要求，将果蔬切成不同的形状和大小，如片状、条状、丁状等。
4. 烹调/蒸煮：用沸水或蒸汽对果蔬进行烹调或蒸煮，以改变其组织结构和口感。
5. 调味/腌制：将加工过的果蔬浸泡在调味汁或腌料中，使其吸收调味料，增加风味。
6. 灭菌/杀菌：通过高温处理或添加防腐剂，杀死果蔬中的细菌、真菌和其他微生物，延长其保鲜期。
7. 包装/封装：将加工好的果蔬放入适当的包装容器中，如罐头、塑料袋、玻璃瓶等，以保护其质量和安全性。
8. 贮存/冷藏：将包装好的果蔬存放在低温环境中，延长其保鲜期和营养成分的保存。
9. 加工成品检验：对加工好的果蔬成品进行质量检测，包括外观、口感、营养成分等。
10. 包装成品：将符合质量要求的果蔬成品进行包装，如外包装和内包装，以便于销售和运输。
以上是果蔬加工的基本工艺步骤，不同的果蔬加工产品可能会有些差异，具体工艺步骤可根据产品的特性和加工要求进行调整。
果蔬加工工艺学(重点梳理)
第一章果蔬加工原理及原料的预处理1、果蔬加工定义:以新鲜果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，可称其为果蔬加工。
2、果蔬中的化学成分:叶绿素、花青素、维生素、矿物质、糖类、脂肪、蛋白质、氨基酸等。
3、果蔬败坏的原因:（1）、微生物败坏:有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因，因为生物引起的败坏，通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、浑浊等。
（2）、化学败坏:变色，包括酶褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在不良的处理条件下变色和褪色、胡萝卜素的氧化以及各种金属离子与食物中的化学成分发生化学反应而起的变色。
变味，主要是加工制造和储藏中造成的芳香物质的损失和异味的产生。
4、果蔬加工保藏方法①维持食品最低生命活动的保藏方法（完全生机）②抑制食品生命活动的保藏方法，（抑制微生物和酶）（假死）③运用发酵原理的食品保藏方法（不完全生机）④运用无菌原理的保藏方法:杀灭所有微生物（无生机原理）5、原料成熟度:①可采成熟度（绿熟）：指果实膨大长成，但风味还未达到顶点②加工成熟度（坚熟）：指果实已具备该品种应有的加工特性；③生理成熟度：指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段过熟。
6、常用去皮方法:手工去皮、机械去皮（旋皮机，擦皮机）、化学去皮（碱液去皮:浸碱法、淋液法）、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮。
7、烫漂处理的作用:①破坏酶活性；②增加细胞透性；③排除果肉组织内的空气；④可以降低原料中的污染物；⑤可以排除某些果蔬原料的不良气味；⑥使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。
8、防止酶促褐变的方法:①单宁，酪氨酸含量少的加工原料②钝化酶（热烫、食盐浸泡、亚硫酸盐）③控制氧供给。
第二章果蔬罐藏1、食品罐藏:就是将食品密封在容器中，经高温处理将大部分卫生物消除掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，使食品于室温下长期贮存的保藏方法。
果蔬加工工艺实验
果蔬加工工艺实验引言果蔬加工是一种常见的食品加工技术，通过对果蔬的处理和加工，可以延长其保鲜期、改善口感、提高营养价值等。
本文将介绍果蔬加工的实验过程和结果。
实验目的本实验旨在探究果蔬加工工艺对果蔬品质的影响，通过多种处理方法比较果蔬的质量变化，进而确定最佳的果蔬加工工艺。
实验材料和方法材料•番茄•苹果•胡萝卜方法1.清洗材料：将番茄、苹果和胡萝卜分别用水冲洗干净，去除杂质和污垢。
2.切割材料：将番茄、苹果和胡萝卜分别切成适当的大小块。
3.处理方法：–对照组：保持果蔬原样，不进行任何加工处理。
–烹饪处理：将果蔬放入沸水中煮熟。
–烘烤处理：将果蔬块放入预热好的烤箱中以适当温度烘烤一段时间。
–腌制处理：将果蔬放入盐水中腌制一段时间。
–搅拌处理：将果蔬放入果蔬榨汁机中榨取汁液。
4.观察：观察处理后果蔬的质量变化，包括色泽、口感、营养成分等。
5.记录数据：记录每种处理方法下果蔬的变化情况。
实验结果根据实验数据统计，我们得到了以下结果：1.对照组：果蔬的外观和口感保持原样，但其中的营养成分没有改变。
2.烹饪处理：果蔬变得软烂，口感变得糊状，但营养成分大部分保留。
3.烘烤处理：果蔬的外观变得更加焦黄，口感变得脆硬，但营养成分有所损失。
4.腌制处理：果蔬的颜色变得深红，口感变得酸爽，但营养成分有所损失。
5.搅拌处理：果蔬变成汁液状，口感变得液体，但营养成分大部分保留。
综合考虑果蔬的外观、口感和营养成分等因素，我们可以得出以下结论：•对于番茄，最佳的加工方法是烹饪处理，因为这样可以保留其丰富的营养成分并改善口感。
•对于苹果，最佳的加工方法是搅拌处理，因为这样可以充分释放其汁液，并保留营养成分。
•对于胡萝卜，最佳的加工方法是腌制处理，因为这样可以增加其口感的变化并保留一定的营养成分。
结论通过本实验的研究，我们得出了关于果蔬加工工艺的一些结论。
在实际应用中，根据果蔬的特点和需求选择适当的加工方法，可以更好地保留果蔬的营养成分并改善其口感和风味。
果蔬加工
3.果蔬干制品：新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品15-25%，蔬菜3-6%以下。 果蔬汁4.果蔬速冻产品：新鲜果蔬经预处理后，于-25～30℃低温下，在30分钟内使其快速冻结所制成的产 品叫果蔬速冻品。 5.果蔬汁：果蔬原料榨取汁液，经澄清过滤或均质等处理所制得的加工品，称为果蔬汁。 6.果酒：水果原料经榨汁后，利用酵母菌的作用，使糖转变为酒精，所制得的产品。 7.蔬菜腌制品：新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水，利用食盐进行腌制所制得的加工品。
发展趋势
传统的加工方法，如干制、腌制、罐装等，已难以满足消费者需求和提高企业效益，“高效、优质、环保” 的果蔬加工方式已经成为新的趋势。国内外果蔬加工趋势主要有功能型果蔬制品、鲜切果蔬、脱水果蔬、谷—菜 复合食品、果蔬功能成分的提取、果蔬汁的加工、果蔬综合利用等。
功能型果蔬制品：复合保健浆果粉、营养酸橙粉、干燥李子酱、果蔬提取物补充剂、天然番茄复合物、水果 低热量甜味料等为代表的功能型果蔬加工制品。营养酸橙粉用于强化木瓜、芒果、桃、油桃、浆果类、甜樱桃等 各种水果加工品的风味强化和减少褐变反应。此外还可以添加在色拉调味汁、调味液、加味酒、香辣料、糕点、 甜食和饮料生产中。干燥李子酱广泛应用于各种焙烤食品中。一些焙烤食品可利用干燥李子酱的保湿作用来延长 产品的货架期；利用李子酱产品的营养功能性成分还可以改善焙烤产品的营养均衡效果和营养价值。天然番茄复 合物经加拿大研究人员试验证明具有防止骨钙流失和促进骨细胞生长的作用。水果低热量甜味料用于甜味剂的替 代品，这些甜味料的甜度是砂糖甜度200~2000倍的高倍甜味剂，可以大大减少甜味剂的用量，同时降低砂糖等甜 味剂带来的高能量。
果蔬加工工艺学
果蔬加工工艺学简介果蔬加工工艺学是研究果蔬加工过程中的处理、贮藏、包装等工艺的学科。
它旨在提高果蔬产品的品质和降低损失，以满足市场需求和延长产品的保鲜期。
通过对果蔬加工工艺的研究，可以改善果蔬产品的口感、色泽、营养成分和食品安全性，从而提高其市场竞争力。
果蔬加工工艺的步骤果蔬加工工艺包括以下几个主要步骤：1. 清洗果蔬在采摘后往往带有泥土、沙粒、细菌等杂质，需要进行清洗以确保产品的卫生安全。
清洗可以通过水洗、机械刷洗、喷淋等方法进行，目的是去除果蔬表面的污物和微生物。
2. 切割切割是将果蔬切成适当大小和形状的步骤，以便后续的处理和包装。
切割方法包括手工切割、机械切割等，可以根据果蔬的种类和要求进行选择。
3. 处理处理包括脱皮、去除籽等步骤，主要是为了去除果蔬中的不可食部分或硬壳，以便制作成各种食品。
例如，某些果蔬可用于制作果酱，需要先去除果实中的籽。
4. 贮藏贮藏是保持果蔬产品新鲜和保鲜的重要环节。
果蔬在贮藏过程中需要控制温度、湿度、通风等条件，以延长其保鲜期和保持品质。
常见的果蔬贮藏方法包括冷藏、冷冻、真空包装等。
5. 包装果蔬在包装过程中需要选择适合的包装材料和包装方式，以保护产品不受外界环境的影响。
包装可以防止果蔬受到挤压和碰撞，同时也可以扩大产品的销售渠道和提高产品的附加值。
6. 加工加工是将果蔬进行加工制成各种食品的过程。
常见的果蔬加工产品有果汁、果酱、蔬菜干等。
加工可以通过热处理、冷处理、干燥等方法进行，以改变果蔬的口感和保留其营养成分。
果蔬加工工艺的重要性果蔬加工工艺的研究与实践对果蔬产品的质量和市场竞争力起着重要作用。
以下是果蔬加工工艺的几个重要方面：1. 提高产品品质果蔬经过适当的加工工艺可以改善产品的口感、色泽和风味，使其更具吸引力和市场竞争力。
例如，通过果蔬的切割和加工可以制作成各种口感独特的水果沙拉。
2. 增加产品附加值通过加工，果蔬可以转化为更高附加值的产品，从而提高利润空间。
果蔬深加工工艺流程
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罐头顶隙：是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。
（P33）
果蔬罐藏：是将果蔬原料经预处理后密封于一种容器中，通过杀菌将绝大多数微生物消灭掉，在维持密封状态的条件下，能够在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
（P20）
返砂：指糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗外观下降。
（P107）发酵性腌制品：指腌制时食盐用量较低，在腌渍过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵所产生的乳酸，添加的食盐和辛香料等的综合防腐作用，来保藏蔬菜并增进风味。
（P114）
碱液去皮：利用碱液使果蔬原料表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。
（P12）
FD果蔬食品：即真空冷冻干燥的食品。
是将新鲜果蔬加工成干品以达到高度保鲜（还可保持其风味及良好的适口性）和方便贮藏与运输的精制果蔬干。
（P162＋网）
NFC饮料：即“非浓缩还原汁”，是将新鲜原果清洗后压榨出果汁，经瞬间杀菌后直接罐装（不经过浓缩及复原），完全保留了水果原有的新鲜风味。
（网）
鲜切果蔬（MP）：又称调理果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬或最少加工果蔬,是以新鲜果蔬为原料，经分级、整理、清洗、去皮、切分、修整、保鲜、包装等处理，使产品保持生鲜状态的制品。
（P217）
1.果实取汁前酶处理的作用是什么？（P71）
酶解处理即向果浆汁中加入果胶酶和纤维素、半纤维素酶制剂，果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁黏度降低而容易榨汁过滤，提高出汁率。
2.食盐浓度对乳酸菌生长和腌制品质量有何影响？（P118—120）
（1）对乳酸；乳酸菌的耐盐力一般为12-13%。
因此，食盐浓度在10%以上时，乳酸发酵大为减弱，生成的乳酸也少；盐浓度在15%以上时，乳酸发酵作用几乎停止。
反之，若食盐浓度过低，则杂菌丛生，产品易于腐败变质，更重要的是，食盐浓度过低，乳酸发酵开始越早，结束的也越早，因此，产品风味不佳。
（2）对腌制品质量：
①蔬菜质地。
蔬菜腌制时的加盐量，应该根据蔬菜的质地和可溶性物质含量的不同来确定。
②A发酵性腌制品：由于发酵过程产生较多的乳酸，具有良好的防腐作用，因此，加盐量较少，一般用食盐液的浓度在6％～8％。
而对于半干态发酵性腌制品，在腌制中进行缓慢发酵，并且时间较长，浓度一般为8％～10％。
B非发酵性腌制品，在腌制过程中不进行发酵，不产生具有防腐作用的酸类，主要依靠食盐的防腐作用，因而所用的食盐液的浓度应比发酵性腌制品高，一般为12％～15％。
3.高甲氧基果胶的凝胶原理是什么？（P98）
简单来说：果胶—糖—算分子结合。
具体请酸爽地背98页最后一大段(；′⌒`)
4.鲜切果蔬其加工必须解决两大问题是什么？（P219-222）
（1）褐变（包括酶促褐变和非酶褐变）
（2）微生物的污染
5.马铃薯脆片与脱水马铃薯片在工艺上的主要区别是什么？（P154-155、164-165）
马铃薯脆片：原料-挑选-清洗-切分-热烫杀青-浸渍-沥干-冷冻-低温真空油炸-脱油-调味-称量-包装-检验-成品
脱水马铃薯片：原料-挑选-清洗-切分-浸泡-热烫-硫处理-干制-包装
区别：（1）在预处理环节上：马铃薯脆片相较于脱水马铃薯片多了浸渍（预调味）环节，少了硫处理环节。
（2）在干制上：马铃薯脆片采用的是低温真空油炸，而脱水马铃薯片则通常采用真空干燥箱或热风干燥箱。
6.影响腌菜的脆性的主要因素是什么，如何保脆？（P134-155）
（1）因素：①细胞的膨压②细胞壁的原果胶变化
（2）方法：①把蔬菜放在铝盐和钙盐的水溶液中进行短期浸泡，然后取出在进行初渍，或者直接往初渍的
盐卤中加入一定量的钙盐或铝盐。
②在初渍液中加入明矾或石灰。
③用碱性的井水浸泡。
④合理控制泡渍液的PH和浓度。
7.果蔬预处理中烫漂的作用是什么？（P15）
（1）钝化酶活力，防止酶促褐变
（2）增加细胞透性
（3）改善组织结构
（4）降低微生物数量
（5）改善产品风味
8、如何防止果蔬糖制品生产中出现煮烂和皱缩现象？（P108）
（1）采用成熟度适当的果实为原料，是保证果脯质量的前提。
采用经过前处理的果实，不立即用浓缩糖液煮制，先放入煮沸的清水或1%的食盐溶液中热烫几分钟，再按工艺煮制，也可在煮制时用氯化钙溶液浸泡果实，也有一定作用。
（2）糖制时应延长浸糖时间，缩短煮制时间和降低煮制温度，对于一些易烂的产品最好采用真空渗糖或多次煮制等方法。
（3）应在糖制过程中掌握分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，延长浸渍时间。
真空渗糖是重要措施。
9、取汁之前的加热处理的目的（P71）
目的：①有利于色素和风味物质的渗出
②蛋白质凝聚和果胶水解，降低了汁液的黏度，改变了细胞的通透性，同时使果肉软化便于榨汁
③钝化并抑制果蔬中多酚氧化酶的活力，防止氧化褐变
④杀死果蔬表面微生物
10、排气处理对罐头保藏有什么影响？（P34）
（1）阻止需氧菌及霉菌的生长发育
（2）防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性（3）控制或减轻罐藏食品色香味的变化
（4）避免维生素和其他营养素遭受破坏
（4）有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐
11、果蔬烫漂程度常以什么酶作为钝化作标准，如何判断烫漂程度？（P16）
（1）过氧化物酶
（2）①根据果蔬的种类、块形、大小及工艺要求等条件。
一般遵循半生不熟、组织透明、光亮度增加、软而不烂等原则。
②通过检测过氧化物酶活力。
12、要求生产的罐头产品的开罐糖度为15%，净重250g（其中固体物占60%），原料桔子的可溶性固形物含量9%，计算所需的罐液浓度为。
请见32页公式，此处不详细说明。
13、什么是内扩散和外扩散？在果蔬干制过程中为什么要保持内扩散和外扩散的协调一致？（P146-147）（1）内扩散：水分由果蔬内部向外部和表层转移的过程。
外扩散：水分由果蔬外部和表层向大气中蒸发的过程。
（2）（不确定）维持原料各部分的平衡，从而缩短干燥时间、提高干制品质量。
14、速冻和缓冻对果蔬组织结构的影响有什么不同？为什么？（P48-49）
（1）速冻：在速冻条件下，由于细胞内外的水分同时形成晶核，晶体小，且数量多，分布均匀，对果蔬的细胞膜和细胞壁不会造成挤压现象，所以组织结构破坏不多，解冻后仍可复原。
保持细胞膜的结构完整，对维持细胞内静压是非常重要的，可以防止流汁和组织软化。
（2）缓冻：在缓冻条件下，晶核主要是在细胞间隙中形成，数量少，细胞内水分不断外移，随着晶体不断
增大，原生质体中无机盐浓度不断上升，最后，细胞失水，造成质壁分离，原生质浓缩，其中无机盐浓度可达到足以沉淀蛋白质的浓度，使蛋白质发生变性或不可逆的凝固，造成细胞死亡，组织解体，质地软化，解冻后流汁严重。
15、什么是假胀？请分析发生假胀的主要原因。
（P40-41）
（1）假胀：即物理性胀罐，是指果蔬罐头内容物并未坏，尚可食用，但形成罐头两端或者一端凸起的现象。
（2）原因：①罐头内容物装的太满，顶隙过小，加热杀菌时内容物膨胀，冷却后即形成胀罐；②加压杀菌后，消压过快，冷却过速；③排气不足或储藏温度不高；④高气压的制品移至低气压环境等
16、在糖制中，为什么要对蔗糖进行适度的转化？（P97）
（1）适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量；
（2）抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。
当溶液中转化糖含量达30%-40%时，糖液冷却后不会返砂。
（3）增大渗透压，减小水分活度，提高制品保藏性；
（4）增加制品甜度，改善风味。
对缺乏酸的果蔬，在制糖时可加入适量的酸（柠檬酸）以促进糖的转化。
17、常用检测过氧化物酶活性的试剂，化学洗涤剂，硬化剂，去皮常用的试剂（P12、16）
（1）检测过氧化物酶活性：0.1%联苯胺与0.3%双氧水混合溶液
（2）去皮试剂：氢氧化钠
18、低甲氧基果胶凝胶过程（P99）
低甲氧基果胶是依赖果胶分子链上的羟基与多价金属离子相结合而串联起来，形成的网络结构。
19、浓缩果汁加工的工序（P82）
浓缩：果蔬原料-挑选-清洗-破碎-加热-榨汁-过滤-调整-浓缩-杀菌-灌装-成品
20、果蔬罐头排气的方法（P34-35）
（1）热力排气法：①热装罐密封排气法②装罐后加热排气法
（2）真空排气法
（3）蒸汽喷射排气法
21、果蔬干制的阶段，温度管理和果蔬原料种类的关系。
（P147、150）
（1）按照水分干燥速度可将干制过程分为两个阶段，即恒速干燥和降速干燥阶段。
（2）？？
22、隧道式干燥，遇到的环境条件（顺流。
逆流，）（P159-160）
（1）顺流式：开始温度为80-85℃，终点温度为50-60℃，适于干制含水量高的蔬菜。
（2）逆流式：开始温度较低，为40-50℃，终点温度较高，为65-85℃，适于含糖量高、汁液黏厚的果实。
23、果蔬罐藏工艺中加注罐液的目的（P31-32）
①增进风味②排空气③提高初温④加强热的传递效率。
24、果蔬取汁方法，常用的糖化方法（P72＋网）
（1）取汁方法：直接压榨法、浸提压榨法、打浆法
（2）糖化方法：浸出糖化法、煮出糖化法。