我国食品卫生标准体系(1)

我国食品卫生标准体系

第一节概述

一、食品卫生标准的概念与性质

（一）食品卫生标准的概念

食品卫生标准是对涉及食品安全、卫生、营养和保健功能的技术要求及其检验方法、食品安全性评价程序、食品生产加工的卫生要求、食物中毒的预防诊断等做出的技术规定。这些规定通过技术研究，经与食品有关的各部门进行协商，通过一定的程序进行审查，由卫生主管部门批准，以特定的形式发布。

这里我们必须再次对食品卫生标准的“卫生”做出全面的解释，“卫生”是指环境中与人类健康相关的所有因素。就食品而言，与人类健康相关的卫生要素包括食品的安全、营养与保健质量。据世界卫生组织的调查表明：全球每年大约有1000万人死于食源性疾病，其中，食品安全是严重威胁人类生命的主要食源性因素，而营养不足或过剩也同样影响着人类的健康。热量、蛋白质摄入不足所造成的婴幼儿发育不良一直是困扰发展中国家儿童健康的主要问题；而由于营养过剩或结构不合理所造成的肿瘤、心血管疾病、糖尿病、肥胖等疾病却正在成为发达国家人群的主要死因。所以，世界各国都非常重视食品卫生问题，分别制定了与食品卫生相关的各种法律、法规与标准，如英国的《食品安全法（Food safety law）》、美国的《食品化妆品法令（Federal act on Food and cosmetic）》等。我国也于1982年颁布了中国的首部卫生法律《中华人民共和国食品卫生法（试行法）》，然后，于1995年作为正式法颁布实施。我国《食品卫生法》明确规定：“食品应当无毒、无害，符合应有的营养要求”，不言而喻，“无毒、无害”，谓其“安全”，“营养要求”则指食品的“营养质量与保健功能”。所以，按照我国《食品卫生法》的规定，我国的食品卫生标准应是对食品的三大健康质量要素所作的技术规定。

（二）食品卫生标准的性质

1、科学技术性

标准的根本特性是科学技术性，这是标准的本质，是标准与其它事物的最大区别。标准的这一特性，首先是源于标准的产生方式，标准的制定是科学研究的过程，它借助科学技术作为基本条件，对某一事物的技术研究与生产实践进行科学总结，然后，以技术条文的形式出现；其次，是由于标准的使用与实施方式，食品卫生标准必须要在食品生产过程得到实际应用，它应指导和管理食品生产的技术过程；再则，只有应用现代科学技术条件才能分析和判断食品卫生标准的实施状况，以此，监督和促进食品卫生标准的实施。所以，在标准的产生与实施过程中，无处不体现科学技术的重要性。

2、政策法规性

食品卫生标准作为卫生管理政策的技术规定，它反映和体现了我国政府的卫生管理模式和具体要求。我国卫生部一直以来都将食品卫生标准列入卫生政策的研制规划，食品卫生标准的技术要求随着卫生管理水平的提高而不断提高。《食品卫生法》的颁布和实施，更赋予了食品卫生标准在法制化食品卫生监督管理过程中的法规特性。

3、强制性

《食品卫生法》规定：凡生产加工经营不符合食品卫生标准的食品，应给予相应的行政处罚。《标准化法》也规定：凡是涉及人类健康与安全的标准，应是强制性标准。所以，食品卫生标准必须强制执行。这是食品卫生标准与食品一般质量标准的重要区别。

4、健康与安全性

制定和实施食品卫生标准的目的是要保障人类身体健康，所以，食品卫生标准紧紧围绕食品的安全、营养、保健功能为对象制定一系列的技术规定。也正是食品卫生标准具有这一特性，才使其具有较高的政策法规性和强制性。

5、社会性和经济性

食品卫生标准的社会性与经济性主要是指食品卫生标准的社会和经济效益。由于食品卫生标准的制定与实施，控制和保证了食品中与健康相关的质量要素，防止了食源性疾病的发生，提高了国民身体素质，其社会效益是显而易见的。而食品卫生标准所产生的经济效益则主要体现在：减少了相对有限的食品资源的浪费；食品卫生标准作为食品市场贸易双方必须遵守的技术条件，它对避免因食品质量问题引发的经济纠纷起到了的积极作用；至于因食品卫生标准的制定与实施，防止了疾病的发生而减少了医疗费用，增强国民身体素质而提高了劳动生产力，由此，所产生的经济效益更是不可低估。

二、食品卫生标准的意义

食品卫生标准对于保证国民身体健康，维护和促进我国社会与经济发展有着极为重要的意义，主要体现为：

（一）食品卫生标准是食品卫生法律法规体系的重要组成部分

常言道：“病从口入”，食品卫生问题直接影响着人类健康，我国政府对此非常重视，我国《食品卫生法》规定：为“保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质”，“食品应当无毒、无害。符合应有的营养要求”。但是，《食品卫生法》不可能就以上要求做出具体的技术性规定,这就需要对法律未予明确的内容进行补充。为此，《食品卫生法》第十四条明确规定：“食品，食品添加剂，食品容器、包装材料，食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂以及食品中污染物质、

放射性物质容许量的国家卫生标准、卫生管理办法和检验规程，由国务院卫生行政部门制定或者批发。”因此，食品卫生标准作为与《食品卫生法》配套的技术规定，是食品卫生法律法规体系的重要组成部分，它保证了食品卫生法律法规的系统性与完整性。

（二）食品卫生标准是法制化食品卫生监督管理的必须手段和基本依据

在食品卫生监督执法过程中，食品卫生标准是鉴定和判断食品及其生产经营行为是否符合《食品卫生法》及其有关要求的技术手段与基本依据。《食品卫生法》第八章“法律责任”中明确规定：凡“生产经营不符合国家或地方食品卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其它食源性疾患的；”、“食品生产经营过程不符合卫生要求的；”、“生产经营不符合营养、卫生标准的专供婴幼儿的主、辅食品的；”、“生产经营或者使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂的；”等，都将根据《食品卫生法》进行处罚。但同时，我国《行政诉讼法》第三十二条规定:“被告对做出的具体行政行为负有举证责任,应当提供做出该具体行政行为的证据和依据的规范性文件”。这里所指的“证据”是对食品卫生质量及其生产经营行为的科学鉴定和评价的结果,而所“依据的规范性文件”则是指包括“食品卫生标准”在内的所有规范性文件。可见进行法制化食品卫生监督管理，必须做到：事实清楚、处罚分明、条文适当。因而，在食品卫生依法行政过程中必须以食品卫生标准作为工作手段与科学依据。只有这样，才能保证食品卫生监督管理工作的顺利进行。

（三）食品卫生标准是维护我国主权与促进我国食品国际贸易的技术保障

改革开放以来，我国的食品进出口贸易日趋活跃，在复杂的国际食品贸易和国际性食品市场的竞争过程中，我国的食品卫生标准发挥了积极的作用。一方面，它对有效阻止国外低劣食品进入中国市场，防止我国消费者遭受健康和经济权益损害，维护国家的主权与利益，起到了重要的技术保障作用；另一方面，它为提

高国内出口食品的卫生质量，增强国内食品的国际市场竞争力，起到了重要的技术支持作用。在我国加入世贸组织（WTO）的今天和加入世贸组织的将来，研究和利用食品卫生标准的这一技术保障作用就更为重要。关贸总协定1994年的乌拉圭回合谈判一致同意各成员国应减少农产品（食品）关税，现在的世贸组织所有成员国都承诺遵守这一协议，但基于对人类健康保护的需要，世贸组织在其制定的《卫生和植物卫生法规应用协议（SPS协议）》和《贸易技术壁垒协议（TBT协议）》又规定：各成员国有权根据各国国民的健康需要制定各自的食品标准。所以，在保障和促进我国的国际食品贸易过程中，重视和发挥食品卫生标准的这一重要作用是国家应予以考虑的经济发展策略。

第二节食品卫生标准的分类

根据不同的分类原则，食品卫生标准的有不同的类别。

一、按标准发生作用的范围或标准的审批权限而分，食品卫生标准分为：

（一）食品卫生国家标准

对需要在全国范围内统一的食品卫生技术要求,应当制定国家标准。根据《食品卫生法》的规定,国家食品卫生标准的审批权限属于卫生部。目前由卫生部和国家标准化管理委员会共同发布。

（二）卫生部部颁食品卫生标准

对没有国家食品卫生标准而又需要由卫生部进在全国范围内统一的食品卫生技术要求,可以制定卫生部部颁食品卫生标准。但卫生部部颁食品卫生标准同样适用于全国范围内的食品卫生监督管理工作，此与其它行业制定和颁布的食品质量标准不同，后者仅适用于本行业内部的食品生产经营者。食品卫生行业标准的制定与审批程序与国家卫生标准相同,但一旦具有相同适用对象的食品卫生国家标

准颁布，该项卫生部部颁标准即行废止。目前,卫生部部颁食品卫生标准主要是各项食物中毒诊断标准与处理原则。

（三）地方标准

根据《食品卫生法》第十五条规定，国家未制定卫生标准的食品，省、自治区、直辖市人民政府可以制定地方卫生标准，报国务院卫生行政部门和国务院标准化行政主管部门备案。地方食品卫生标准的制定与审批权限属于省级卫生行政部门，但须报卫生部和国家标准化管理委员会备案。在批准发布国家或者卫生部部颁标准之后,该项地方标准即行废止。当地政府标准化行政主管部门备案。

二、按标准的约束性，分为强制性标准和推荐性标准

我国《标准化法》规定：国家标准、行业标准、地方标准分为强制性标准和推荐性标准。同时，还规定：涉及人类健康与安全的标准应是强制性标准，所以，国家、卫生部和地方的食品卫生标准是强制性标准。《食品卫生法》规定：食品必须符合相应的卫生标准要求，如不符合各类食品卫生标准，即是违法，应根据《食品卫生法》的进行处罚。所以，除了检验方法标准，其它所有对食品及其生产经营行为的标准，无论食品卫生国家标准还是食品卫生地方标准都是强制性标准。

三、按照标准的作用性质，分为：

（一）技术标准

这是一类对食品卫生标准化领域里需要统一协调的技术事项所制定的标准。主要包括基础标准、产品标准、检验方法等。如GB11673 《含乳饮料卫生标准》、GB 9678 《糖果卫生标准》、GB 2760 《食品添加剂使用卫生标准》等。

（二）管理标准

对食品卫生标准化领域中需要协调统一的管理事项所制定的标准。主要包括技术管理、生产管理、经营管理和劳动组织管理等,如卫生部制定并发布GB 12693《乳品厂卫生规范》、GB 12695《饮料厂卫生规范》等各类食品厂卫生规范。

四、按照管理对象进行分类

我国食品卫生标准按照适用对象，主要分为：

（一）食品原料与产品卫生标准

食品原料与产品卫生标准可分为粮食及其制品、食用油脂、调味品、肉与肉制品、蛋类、禽肉、水产类及其制品、乳与乳制品等类别食品卫生标准。

（二）食品添加剂使用卫生标准

国际国内目前对食品添加剂的管理主要是对其使用品种、使用的食品范围与使用量进行控制。所以，食品添加剂的卫生标准是对食品添加剂品种、食品的使用范围和使用量所作的技术规定。

（三）营养强化剂使用卫生标准

GB 14880 《营养强化剂使用卫生标准》也因与食品添加剂同样的原因，也对其使用事项做出技术规定。目前，《营养强化剂使用卫生标准》中所包括的营养强化剂品种有：氨基酸和含氮化合物、维生素、矿物质等三类。

（四）食品容器与包装材料

食品容器与包装材料卫生标准对该类产品中可能对人体健康具有健康危害的化学物质作了容许限量的规定。

（五）食品中农药最大残留限量卫生标准

（六）食品中真菌毒素限量卫生标准

（七）食品中污染物限量卫生标准

（八）食品中激素（植物生长素）及抗菌素的限量卫生标准

（九）食品企业生产卫生规范

食品生产企业卫生规范是对生产过程中可能影响食品卫生质量的生产设施、工艺方法、加工环境、卫生管理与卫生质量控制等行为与条件的技术规定。现已制定并颁布了包括保健食品生产企业卫生规范在内的22个卫生规范。

（十）特殊膳食食品标准

（十一）辐照食品卫生标准

（十二）食品卫生检验方法

包括：

（1）食品卫生微生物检验方法；

（2）食品卫生理化检验方法；

（3）食品卫生毒理学安全性评价程序与方法；

（4）食品卫生营养素检验方法。

（十三）其他，包括食品餐饮具洗涤卫生标准、洗涤剂消毒剂卫生标准。

第三节食品卫生标准的制定

一、食品卫生标准的制定依据

（一）法律法规依据

由于食品卫生标准在法制化食品卫生监督管理方面所具有的法规意义，所以，食品卫生标准的制定必须以相应的法律法规为基本依据。应根据有关法律法规规定，确定应该制定或修订标准的项目、内容、指标的范围等。这样才能保证食品卫生标准与相关法律法规的配套性与一致性，也才能保证食品卫生标准在食品卫生监督管理中发挥应有的作用。

1、食品卫生标准制定与颁布权限的法律依据

（1）《食品卫生法》

《食品卫生法》第十四条规定：“食品、食品添加剂、食品容器、包装材料，食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂以及食品中污染物质、放射性物质容许限量国家卫生标准、卫生管理办法和检验规程，由国务院卫生行政部门制定或者颁发。”。

《食品卫生法》第二十一条规定：定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容”。

《食品卫生法》第二十二条规定：“表明具有特定保健功能的食品，其产品说明书必须报国务院卫生行政部门审查批准，其卫生标准和生产经营管理办法，由国务院卫生行政部门制定。”

《食品卫生法》法第十五条还规定：“国家未制定卫生标准的食品，省、自治区、直辖市人民政府可以制定地方卫生标准，报国务院卫生行政部门和国务院标准行政主管部门备案。”

（2）《中华人民共和国标准化法》

《中华人民共和国标准化法》第二条规定，“所有工业产品都应制定标准。”

《标准化法》第六条又特别规定：“法律对标准的制定另有规定的，依照法律的规定执行。”

由于《食品卫生法》已对食品卫生标准的制定与颁布作了规定，所以，食品卫生标准的制定与颁布应依照《食品卫生法》执行。作为国务院卫生行政部门的卫生部应接受法律授权，制定并颁布国家、部颁（卫生部）食品卫生标准。省级地方人民政府则负责制定地方卫生标准。

2、食品卫生标准项目范围的法律依据

食品卫生标准的项目范围是指食品卫生标准应包括的项目种类，即食品卫生标准所适用的事物对象的种类。不难理解，为了保证人类健康，食品卫生标准的适用对象应包括食品和可能直接影响食品卫生质量的所有事物。根据《食品卫生法》第八条、十四条、二十一条、二十二条的规定，应对以下事物制定食品卫生标准：

（1）食品（包括供婴幼儿食用的主辅食品、食品原料；

（2）食品生产加工条件与操作；

（3）保健食品

（4）食品添加剂与营养强化剂（包括食品加工助剂）；

（5）食品与食品添加剂标签；

（6）食品容器与包装材料（包括食品容器与包装材料的生产加工助剂、食品容器内壁涂料）；

（7）食品用工具、设备；

（8）用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂和消毒剂；

（9）食品中污染物质、放射性物质（包括农药）；

（10）检验方法与规程（包括食物中毒诊断标准）。

3、食品卫生标准技术内容的法律依据

《食品卫生法》第六条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”因此，食品卫生标准的技术内容必须包括：安全要求、营养要求、食品的感官要求。同时，根据《食品卫生法》第二十二条的规定，保健食品卫生标准还应包括保健功能要求。以上是制定食品卫生标准技术内容的基本法律依据，如食品卫生有关的法规、规章有进一步规定的，也应按照这些法规的规定，在食品卫生标准中制定相应的技术要求。

（二）科学技术依据

食品卫生标准是科学技术研究和生产经验总结的产物，所以，在标准制定过程中，首先，应尊重科学、尊重客观规律，充分利用科学技术指导和实施标准的制定。食品的安全、营养、保健等涉及多个学科，如生物学、临床医学、营养学、流行病学、食品科学、化学与微生物学、统计学等。制定食品中某一有害物质的限量指标时,一般说来,需应用不同的学科技术，经过下述复杂的科学研究过程:（1）以化学分析法,确定该物质的理化特性;（2）应用生物医学方法,对该物质进行动物毒理学安全性评价;或者,在动物试验的基础上,应用流行病学方法,直接了解该物质对人群健康的影响;（3）整理和评估前述资料,确定该物质的每日容许摄入量（Acceptable daily intake,ADI）;（4）检测和分析该物质在各种可能受污染的食品中的实际含量,必要时,还对食品生产加工（食品原料的种植（养殖））中的污染源进行调查;（5）采用膳食调查方法,评估人通过食品对该物质的日摄入量,并将其与ADI值相比较。（6）最后,确定食品中该物质的最高容许量或残留量,即制定出食品中该物质的限量指标。食品卫生标准的研制离不开科学技术的大量应用。

（三）WTO的有关规定

为了最大程度地消除非关税技术壁垒对国际贸易的影响，世界贸易组织（WTO）要求各成员国和准备加入WTO的国家应依照WTO的有关协议制定国家食品标准。世贸组织（WTO）起草的《卫生和植物卫生法规的应用协议（SPS协议）》第二条第2款规定：成员国必须确保所实施的卫生和植物卫生措施只是为了在必要的水平上保障人类、动物或植物的生命和健康；是以科学原则为基础的；以及除第5条7款规定的情况除外，没有充分的科学依据就不能持续。所以，食品卫生标准应的制定应遵循这一原则。对制定食品卫生标准的科学依据，SPS协定又在其第三条和第五条中作了明确规定，要求成员国应按照以下两种形式制定国家食品标准：（一）在国际标准、导则或建议的基础上制定食品标准；（二）如出于对本国国民实施特殊的健康保护目的，自行制定本国食品标准时，必须按照有关国际组织制定的“危险性评估”方法对健康危害进行评估。所谓“危险性评价”，包括：（1）危害鉴定；（2）确定危害特征；（3）暴露评估；（4）危险特征的确定等四个方面。每一个WTO的成员国，都必须履行WTO有关食品标准制定和使用的各项协议和规定。

第四节食品卫生标准的主要技术内容与评价

一、食品卫生标准中与健康相关的质量因素

正如前述讨论，食品中与人类健康相关的质量因素主要包括三个方面：

1、安全与卫生质量，即食品中可能造成食物中毒或其它食源性疾患的有害因素，在标准中通常以卫生指标进行规定，这是对食品的最基本要求。

2、营养质量，即食品中具有营养价值的各种成分的构成与含量比例，在标准中以营养素或营养价值指标进行规定。

3、保健功能质量，即食品中具有保健功能作用的有效成分或原料的含量，在标准中以保健功能因子指标进行规定。对于那些在目前技术条件下不能定量或定性检测的保健功能因子，则以具有保健作用的原料或能代表该原料的特征性因子进行规定。由于保健食品原料和成品中含有多种生物活性成分，保健食品标准所规定的指标应是发挥保健功能作用的主要成分和主要原料。

二、食品卫生标准的主要技术要求

为了保证食品卫生标准能对上述三方面的健康质量要求进行严格控制，食品卫生标准的健康质量要求通常包括下述内容：

（1）原料要求

原料是构成食品的基本成分，原料的质量直接关系到食品终产品的安全、营养或保健功能质量。所以，应对食品中影响前述三方面质量的主要原料制定相应的技术要求，尤其是那些卫生问题严重，或营养与保健功能质量容易发生变化、或加工工艺不可能对卫生与营养保健质量提高和改善的原料，更应如此。在制定原料要求时，应尽量引用现行标准中的有关规定，如无现行标准，则需针对所用原料研制相应的技术要求。如在GB2746－85《酸牛乳》标准中规定：原料用“牛乳应符合GB5408《消毒牛乳》中特级品的要求”；再如，GB8837－1995《饮用天然矿泉水》标准中对原料水的水源与水质都作了详细的规定。由于保健食品的功能主要取决于所使用的原料，所以，在保健食品的有关标准中，普遍要求必须制定原料的质量要求。

（2）食品卫生质量的技术要求

食品卫生质量的技术要求主要包括两个部分

①感官要求

通过对食品的性状、色感、滋味、气味等感官指标的鉴定，能直接、快速地判

断食品的卫生质量及其变化情况。所以，制定与食品卫生质量相关的感官要求是不可忽视的。但是，由于感官指标不能客观度量，所以，此类要求常是语言表述。这就要求：在制定这类指标时，首先，应注意指标的可识性与代表性，即感官指标的表现形式应能被大家感觉和认同；另外，还要要求语言表述不但科学准确，而且要简明扼要、通俗易懂。

②卫生指标

对于食品卫生质量的评价，食品的卫生指标是最为客观的技术要求，也最能综合性地反映食品的卫生质量，食品卫生指标的具体含义与分类见后。

（3）生产卫生要求

食品的卫生质量是生产出来的，所以，必须在生产过程中予以保证，为此，我们制定了一系列的食品厂卫生规范，也在某些食品的卫生标准中，做了补充性规定。

（4）贮藏要求

食品的贮藏状况直接关系到食品在运输、销售、食用过程中的安全与营养保健质量。如定型包装熟肉制品必须采用抽真空的包装方式；高酸罐头食品不能采用马口铁金属罐；食品用聚碳酸酯包装容器不能用于盛装高度蒸馏酒；所有食品都必须使用防潮、防污染的外包装箱进行运输。由于某些食品在只有在特定的贮藏条件下才不致发生卫生或营养质量变化，如酸奶需在摄氏4度条件下存放；富含营养素的食品应避光保存。所以，凡包装和贮藏条件可能对食品的卫生与营养质量产生影响时，应在标准中做出相应的规定。

（5）标签标识要求

食品的标签标识不仅提供了食品的一般属性和生产加工信息，同时，也能提供与食品的安全、营养、保健有关的信息。尤其是食品的日期标识、贮藏条件、

营养与保健功能成分、食用方法等，所以，在食品卫生标准中应对与之相关的内容做出原则性的要求。

（6）检验方法

食品卫生标准中必须对每一需要进行实验室检测分析的指标规定相应的检测方法。已有标准检验方法的，只需指明所用标准检验方法的编号。

三、食品卫生标准中卫生质量指标的意义与评价

1、安全指标

为了对食品中严重危害人类健康的质量要素进行严格控制与监督管理，依危害特征和危险程度将其分为：

（1）严重危害人体健康的指标，包括：致病性微生物及其毒素、有毒有害的化学物质、放射性污染物等。常见的指标有：肠道致病菌、黄曲霉菌毒素、铅、砷、汞、苯丙芘、多环芳烃等。这些有毒有害物大量地存在于人类环境中，由于环境污染的日趋严重，食品原料和食品加工过程食品受到环境中有害污染的可能性和严重性也随之增加。而且，由于这些物理化学性污染物对人类健康极具危害。所以，在制定食品卫生标准时，必须要对食品原料及其来源、食品加工过程的各个环节进行严格的调查分析，同时，还要对食品产品、原辅料等进行较大样本量的实验室检测鉴定。尤其要注意对食品中未知理化物质的发现和毒性评价。在对食品中的有害化学物质进行安全性评价时，除了采用我国食物中毒或食源性疾病的流行病学调查资料、毒理学安全性评价结果等，还应参照国际上权威的评价结论，如，FAO/WHO食品添加剂与污染物联合专家委员会（JECFA）、FAO/WHO农药残留联合专家小组认可的各种毒理学评价结果、暴露评估结论、ADI值等。

（2）反映食品是否被污染以及污染程度的指标，如菌落总数、大肠菌群等。一般说来，菌落总数的多少并不代表引起疾病发生的可能性与危害程度，但却反映了食品在生产加工过程的卫生状况。如菌落总数升高时，提示加工过程中可能

存在以下问题：较重的微生物污染源、食品的热加工或其它消毒工艺不彻底、食品的冷却与贮藏过程不合理、食品生产加工过程缺乏有效的卫生管理。鉴于我国的大多数食品生产企业尚不能广泛和全面地应用食品厂卫生规范或HACCP进行食品生产过程的卫生管理。所以，在我国的食品卫生标准中规定了相对于国外和国际标准更为严格的“菌落总数”指标。其意义就在于：通过对终产品的菌落总数指标进行严格的监控，迫使企业能重视食品生产加工过程的卫生管理，并逐步全面实施“食品厂卫生规范”和“HACCP”管理模式，真正把食品的卫生质量控制在生产过程。

（3）反映食品卫生质量或与卫生质量相关的指标，包括：水分、含氮化合物、挥发性盐基氮、酸价等。但这些指标常常被简单地看作一般质量指标，因而，忽视了它们对保证食品安全的重要意义。如水分，尽管它常常用于控制食品应具有较好的口感质量，但它却是食品中微生物生长繁殖的有利条件，水分越高，食品中的细菌越易生长繁殖，食品也就越易腐败变质。这类指标在不同的食品中有不同的规定，但在食品卫生标准它的意义仅在于控制食品的安全与卫生质量。

2、营养指标

主要有：糖、脂、蛋白质、矿物质元素、维生素等营养物质，另外，也有综合反映食品营养质量的指标，如热量，蛋白质有效利用率等。如何确定营养食品中的营养素含量与比例，这是制定食品的营养指标时，必须要考虑的问题。因为食品的营养价值不但取决于单个食品中的营养素含量与比例，也取决于它在整体膳食中的营养素含量与比例，要符合平衡膳食的基本原则。所以，在制定营养素指标时应正确选择和使用评价营养食品中营养素含量与比例的科学依据。如评价作为婴幼儿主食品的营养价值是否合理，就应将其营养素构成与含量与人乳进行比较，越接近人乳，其营养价值越高。所以，食品卫生标准中营养指标的设定，需要进行科学合理的分析，切忌存在食品中营养物质越多、含量越高，食品的营养质量越好的错误观念。

3、保健功能指标

在目前的科技条件下，评价和制定保健功能指标是件极为复杂的课题。因为，我国保健食品的开发大多应用祖国传统的中医养生理论，采用动植物作为主要原料，且多为复合配料，这就增加了分离鉴定保健食品成品中功效因子的难度。另外，我国目前仅根据动物或人体功能试验结果的进行评价的方式也不利于保健食品功能因子的确定。倘若，我们在进行动物或人体保健功能鉴定的同时，要求对食品进行与声明功能相关的成分分析，这样一方面可以有针对性地确定功能因子的种类，另外，也可以根据功能鉴定的剂量－反应关系确定功能因子的最低作用剂量，然后，就能推算和确定食品中功能因子的指标值。

在制定保健食品功能应注意的另一个问题是功能因子的安全性问题。保健功能因子大多为生物活性成分，由于它们的生物特性，过量摄入也会产生毒副反应。而且，一些特殊的毒副作用不是现行的《食品毒理学安全性评价程序与方法》所能发现的。所以，在制定保健功能指标时，除了规定功能因子应发挥功效作用的最低含量，同时，还应根据有关研究和评价结果，规定最高限量。

第五节我国的食品卫生标准现状

一、现行食品卫生标准体系

随着我国加入WTO，食品卫生标准面临着严重挑战。因为我国在入世之初就做出承诺：自加入之日起完全遵守《实施卫生与植物卫生措施协定》（《SPS协定》），并保证所有与SPS措施有关的法律、法规、要求和程序符合《SPS协定》；不会将SPS措施作为变相的贸易限制，中国将保证依照《SPS协定》淘汰所有没有充分科学依据的SPS措施。根据《SPS协定》的规定，各成员所制定卫生措施必须与国际标准（国际食品法典委员会制定的标准是其认可的国际标准）协调一致。任何成员在制定高于国际标准的健康保护水平的卫生措施时，必须建立在适

宜的健康保护水平，必须有充分的科学依据。基于此，卫生部组织卫生部食品卫生标准委员会适时地对食品卫生标准进行了全面清理和修订。截至2006年3月，现行有效的食品卫生标准共计453项（含12项食品中放射性物质相关卫生标准），各类食品卫生标准分布见表1。

表1 现行食品卫生标准分类一览表

二、食品卫生标准体系的特点

新版食品卫生标准有以下几个方面的重要变化和特点：

1、系统应用危险性评估原则，健康保护目的更为明确

从卫生部门提出第一项酱油中砷限量规定开始，食品卫生标准的制定过程中便一直贯穿着危险性评估的原则和思想，只是由于人力、物力、财力等多方面的限制，危险性评估工作不够系统，基础数据不足。随着国家对食品安全工作的重视程度不断提高，2000年卫生部组织建立全国食品污染物监测网络，针对食品中

各类污染因素的污染状况开展全国性系统监测，随后，又建立了全国食源性疾病监测网络。监测网络运行5年来收集了大量食品中污染因素的监测数据。同时，2002年由卫生部和科技部等部门组织的第四次中国居民膳食营养与健康调查在全国31个省、市、自治区展开。全国食品污染物/食源性疾病监测网络以及居民膳食营养与健康调查工作的顺利实施，为危险性评估工作提供了大量基础数据。标准清理修订过程中，卫生部食品卫生标准委员会系统地按照国际组织制定的危险性评估原则和方法，充分利用来自各方面的数据，对食品污染物、农药残留限量等标准进行了重点审议。对我国居民的环境污染物、农药的膳食暴露量进行了系统的测算和评估，在保证居民食用安全和身体健康的前提下，结合我国实际情况，提出了限量指标。此外，删除了某些食品产品标准中属于质量范畴的指标，将技术要求限定在与食品安全、营养相关的指标，既突出了健康保护目的，也避免了与其他行业部门制定的质量标准冲突。

2、与国际标准的协调一致性显著提高

在充分考虑我国国情的前提下，尽可能采用CAC标准，这是标准清理过程中的一项重要原则。修订后的标准与CAC标准的协调一致性有了一定程度的提高，以食品中污染物限量标准为例，我国的标准指标值与CAC一致性程度由修改前的29%提高到85%。以食品中农药残留限量标准为例，在农药品种以及对应的食品类别均相同的184个指标中，有175个指标等同采用CAC指标。当然，由于我国居民的膳食结构、我国食品污染的地理、环境以及加工因素等原因，经过危险性评估之后，仍有部分卫生标准或指标不能与CAC标准完全一致，这首先是出于对国民身体健康的考虑，同时也是WTO/《SPS协定》赋予成员的权利。

3、食品卫生标准体系更加科学、合理

通过系统清理修订，对原有的食品卫生标准体系进行了较大力度地调整，改变了一条鱼一个标准，一种农药一个标准的现象，而是按照类别进行归类合并，提高了标准的适用性，整个标准体系层次更加清晰合理，同时也便于标准的实施