食用菌原料的三种处理方式
介绍几种菇类的加工方法
金针菇干
01
原料
金针菇。
02
工艺流程
原料验收→清洗→切段→烘干→包装→成品。
03
制作要点
选择无病虫害、无异味的金针菇；烘干时要控制好温度和时间，以免
影响产品质量；包装时要防潮、防晒、防虫等措施，以确保产品的质
量。
04
蘑菇的加工方法
蘑菇罐头
原料准备
选择新鲜、无病虫 害的蘑菇，洗净后 切成合适大小的块 状或片状。
调味处理
将切好的平菇放入调味料中拌匀， 以增加口感和风味。
烘烤或炒制
将调味后的平菇进行烘烤或炒制， 以完成加工过程。
包装销售
将加工好的调味平菇进行包装，并 进行销售。
烘干平菇
原料准备
选择新鲜、肉质肥厚的平菇，去除杂 质和烂菇。
01
清洗处理
将平菇放入清水中清洗干净。
02 03
切片处理
将平菇切成薄片。
将包装好的蘑菇干储存于阴凉干燥的地方， 等待销售。
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包装销售
将烘干后的平菇进行包装，并进行销 售。
05
04
烘干处理
将切好的平菇片放入烘干机中进行烘 干处理，以去除多余的水分，并提高 平菇的口感和保质期。
02
香菇的加工方法
香菇酱
准备材料：香菇、豆瓣酱、植物油、糖、姜、蒜。 加入豆瓣酱和糖，小火翻炒至食材断生。
切成小丁的香菇与姜蒜一起炒香。 装瓶，密封保存。
香菇肉松
准备材料：香菇、瘦肉、油、盐、糖、生抽、老 抽、料酒。
01
瘦肉加入香菇、盐、糖、生抽、老抽、料酒 ，上锅蒸熟。
03
炒锅加热，倒入油，放入肉松绒，小火翻炒 至金黄色。
常用的食用菌栽培及加工技术
常用的食用菌栽培及加工技术食用菌是指人们食用或具有营养价值的真菌类食品。
食用菌除了可以供食用外，还有很多药用价值。
市面上常见的食用菌主要有香菇、金针菇、杏鲍菇、平菇等。
食用菌的栽培技术：1.香菇的栽培技术：香菇是食用菌中的佼佼者，其栽培技术也比较成熟。
栽培香菇需要特殊的培养基，培养基可以在工厂内制作。
加工时可以烘干、罐装、风干等。
干香菇不仅可以供食用，还可以用于药材。
2.金针菇的栽培技术：金针菇适合在温暖、湿润、半阴凉的环境下栽培。
用菜籽壳、玉米秸秆等废弃物为基质，将菌种栽培于废弃物上，进行发酵。
常见的加工方式有清洗、烘干、油炸等。
3.杏鲍菇的栽培技术：杏鲍菇是食用菌中颜值很高的一种，其口感和营养价值也非常好。
杏鲍菇对气候和土质较为敏感，需要高强度的管理和保护。
在它的生长前期，需要加水保湿。
加工时可以采取清洗、油炸、烘干等方式。
4.平菇的栽培技术：平菇在种植过程中较为容易，也有较高的产量。
菇棒是平菇的初级生长体，它含有多种矿物质、维生素、蛋白质等。
在栽培过程中需要维持菇棒的湿度和温度。
加工时可以采取切片、清洗、油炸等方式。
食用菌的加工技术：1.去水方法：用湿毛巾在菌面上伏压，将其中的水分挤出。
2.清洗方法：在清洗时要注意不要用力擦洗，可以用水冲洗。
3.切片和切段方法：可将食用菌切成薄片或条状，以便下锅快熟。
4.油炸方法：油炸可以使食用菌不易糊，口感更好。
5.凉拌方法：适合口感清新、爽口的食用菌，如金针菇、平菇等，常与青椒等蔬菜一起凉拌，口感更佳。
总的来说，食用菌的栽培和加工技术不仅简单易行，而且成本低廉，可以在家中或小型农场中开展。
同时，食用菌的营养丰富，对人体健康有很好的功效。
简述食用菌盐渍加工工艺
简述食用菌盐渍加工工艺
食用菌是一种营养丰富、味道鲜美的食材，而盐渍加工则是一种常见的食品加工方式。
将食用菌进行盐渍加工，不仅可以延长其保质期，还可以增加其口感和风味。
下面就来简述一下食用菌盐渍加工工艺。
选择新鲜的食用菌作为原料。
常见的食用菌有香菇、金针菇、杏鲍菇等。
这些食用菌应该选择外观完整、无虫蛀、无病害的菌体作为原料。
接着，将食用菌进行清洗和去皮。
清洗时应该用流动的清水将菌体表面的泥沙和杂质冲洗干净，去皮则是将菌盖和菌褶分离，只保留菌盖。
然后，将清洗好的食用菌放入盐水中浸泡。
盐水的浓度一般为10%左右，可以根据个人口味适当调整。
浸泡时间一般为2-3小时，让食用菌充分吸收盐分和水分。
接下来，将盐渍好的食用菌晾干。
可以将其放在通风良好的地方，让其自然晾干，也可以用吹风机等工具加速干燥。
晾干后的食用菌质地更加韧性，口感更佳。
将盐渍好的食用菌装入密封的容器中保存。
保存时应该放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和潮湿。
盐渍好的食用菌可以保存数月
之久，方便随时食用。
食用菌盐渍加工工艺简单易行，不仅可以延长食用菌的保质期，还可以增加其口感和风味。
在家中可以尝试一下，制作出美味可口的盐渍食用菌。
栽培食用菌培养料为什么需要灭菌处理？
栽培食用菌培养料为什么需要灭菌处理？
因为，用于食用菌生产的所有原料都或多或少的携带杂菌（病菌）、虫害等。
这就要求我们必须借助100℃以上的湿热热蒸汽将它们杀灭。
否则，有种无收。
我们在进行“熟料”栽培食用菌时，根据品种不同，将配置好的培养料装入筒袋进行高温蒸汽杀菌。
因为杂菌广泛存在于自然界之中，无处不在。
它们常常以孢子形式在空气中飘移进行传播;而霉菌的菌丝体则存在于有机物之中吸收营养进行增殖，同时分泌毒素，对食用菌菌丝起到阻碍与毒杀作用。
湿热灭菌原理：加热可以破坏蛋白质中的氢键链，导致核酸破坏和蛋白质变性凝固，酶失去活性，使病原微生物及其芽孢死亡。
通常在100℃条件下需要持续灭菌10小时以上,有时候延长到30多小时也难尽人意；高压条件下（120-125℃）往往也需要3小时灭菌也未必理想。
灭菌的主要目的是为了能将原料内部存在的所有病原微生物杀死。
- 1 -。
食用菌保鲜与加工技术
2、呼吸代谢对耐贮性的影响
� 食用菌采收后生理生化变化直接或间接与呼吸作用有关。 菌体的呼吸代谢，一方面因消耗基质而失重、变味，放 出呼吸热，使贮藏环境温度升高；另一方面为采后有机 体提供能量和物质基础，使生命得以延续。食用菌呼吸 代谢的最大特点是呼吸强度大，其呼吸强度可以是其他 果蔬的数倍乃至数十倍。
(4)负离子贮藏
� 空气中负离子可抑制菇体生化代谢过程，还能 净化空气。负离子发生器在产生负离子的同时 还产生臭氧。臭氧具有强氧化力，有杀菌和抑 制机体活性的作用，臭氧遇到有机体会分解， 不聚集。负离子与空气中正离子结合则消失， 不残留有害物质。因此，负离子对菇体有良好 的保鲜作用，其成本低，操作简便。
4、微生物侵染
� 食用菌常因微生物病菌侵染而引起菌体软化腐 败，产生异味，以至产生有毒物质。此外，菇 蝇、菌螨等害虫也严重地影响菇的质量，食用 菌即使在低温下，仍会受到低温菌的污染。干 燥环境，可降低菌体的含水量，减少微生物活 动造成的腐败。
二、食用菌贮藏的基本原则
� １、及时合理采收提高保鲜性能食用菌质量的 好坏将直接影响其贮藏与保鲜。 其采收 过程应遵循三条原则：（1）先采小后采大（指 菌脚）；（2）先采密后采疏；（3）凡不符合 上述标准的菌都应及时剔除或修整。 � ２、加强防腐工作，严防微生物侵染 ;食用菌腐 烂的主要原因是微生物侵染、生理性病害及采 收后速进行预冷，预冷 后及时入库贮藏，贮藏温度以0-3℃适宜，相对 湿度以85%-95%适合。 � ②气调贮藏 采用塑料袋包装是常用的简便方法。 mm的聚乙烯塑料薄膜做成 用厚0.08 0.08mm cm×50cm的袋子，每袋装1kg蘑菇，封口 40 40cm h以后，袋内氧气浓度可 后，利用自发气调，48 48h 下降至0.5%左右，二氧化碳浓度可增至 10%15%，在16-18%下可保鲜4天不开伞，不变质。 � ③冷冻保鲜法 将采收后的蘑菇剪去菌柄，用冷 水洗净后，放入0.5%柠檬酸溶液中漂洗 min，捞出后淋去水分，装入塑料袋内，扎 10 10min 紧袋口，放在-30～0℃处可贮藏5-10天。
8第八章食药用菌加工技术汇总
松茸富含蛋白质，多种氨基酸，不饱和脂肪
酸，核酸衍生物，肽类物质等稀有元素。有
特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。
食之具有强精补肾，健脑益智和抗癌等作用。
清热解烦、
养血和中、
追风散寒、
舒筋活血、
补虚提神
2010 年, 云南省企业出口牛肝菌10 572 吨, 出口创汇7 183 万
猴头菌
性平，味甘。有助消化，利五脏的功能，可治疗肠胃系统疾病，能抗
癌。
猴头菌蒸鸡
排骨清炖猴头菌
性温，味苦涩。能滋补，健脑，强壮身体，消炎，利尿，益胃，解毒，
防癌抗癌。
灵芝炖蹄筋
灵芝河蚌煲冰糖
灵芝
鸡土从
（zong）
性寒，味甘。能益胃，清神治痔。
宫保鸡土从
椒盐鸡土从
竹荪
性寒，味甘。能益气补脑，养血，止咳，降血压，减肥。
冬虫夏草素是一种核苷抗菌素,有广谱抗菌作用,并能抑制
Ehrlich ascites肿癌细胞生长,在试管内能抑制链球菌、鼻疽杆
菌、炭疽杆菌、猪出血性败血症杆菌及葡萄状球菌的生长。
甘露醇用于脑水肿,可防止急性肾功能衰竭,并有祛痰作用
虫草多糖是一种非特异性的（广谱的）免疫促进剂。它的分
子结构是β-（1-3）键合的D吡喃葡萄糖基为主链，主链上每
竹荪口味鲜美，是著名的珍贵食用菌之一。菌裙和菌柄
作食用，是高级的素食材料。含有人体所需要的19种
氨基酸，谷氨酸的含量较多，是竹荪味道鲜美的原因。
自然繁殖的竹笙主要产于中国四川、云南、贵州等地。
竹笙可以与肉共煮成肉汤，味美。
竹荪中还含多种酶和高分子糖，具有很高的药用价值。
对减肥、防癌、降血压等均具有明显疗效。是中国的一
食用菌常见消毒灭菌方法
食用菌常见消毒灭菌方法食用菌的消毒灭菌在物品及空气中分布着大量微生物。
进行食用菌生产必须树立严格的无菌观念，掌握和运用消毒、灭菌技术，严防杂菌污染，保证菌种优良纯正,使食用菌顺利生长发育，以获得较好的经济效益。
消毒灭菌是排除杂菌干扰，为食用菌创造洁净生长环境的重要保证。
也是食用菌生产中的一项基本技术。
几个重要概念：灭菌：是指在一定的范围内用物质物理或化学的方法，彻底杀灭物料、容器、用具和空气中的所有微生物。
消毒：是指用物理或化学的方法，杀灭物料中、物体表面及环境中的一部分微生物，即只能杀死微生物的营养体，不能杀死微生物的休眠体。
防腐：是指用物理学或化学的方法，暂时抑制微生物的生长。
除菌：是一种用机械的方法（如过滤、离心分离、静电吸附等）除去液体或气体中微生物的方法。
1.灭菌杀死一定环境、物品中的一切微生物（包括芽孢），使一定范围内的微生物永远丧失生长繁殖能力，使之达到无菌程度，是灭菌的目的。
经过灭菌的物品称“无菌物品”。
灭菌可分为杀菌和溶菌。
杀菌是指菌体失活，但菌形尚存。
溶菌是指菌体死亡后发生溶解、消失的现象。
2.消毒：杀死环境、物品中的病原菌（杀不死芽孢）,而对被消毒物品基本无害的方法为消毒。
3.防腐：暂时抑制其生长。
使微生物暂时处于不生长、不繁殖、但又未死亡的状态，称为防腐。
属于一种抑菌作用。
4.除菌用冲洗、过滤、离心、静电吸附等机械手段，除去微生物的方法为除菌。
消毒灭菌主要利用物理或化学因素。
各种理化因子究竟能起到灭菌、消毒、防腐中的哪种效果，主要取决于本身的强度或浓度、作用时间、微生物对理化因子的敏感性及菌龄等综合因素的影响。
任何消毒灭菌法的使用，必须达到既杀灭物品中的微生物，又不破坏其固有性质的目的。
物理消毒灭菌食用菌生产中常用的物理消毒灭菌法是热力灭菌及紫外线灭菌,两者都属于强杀伤力因素。
一、热力灭菌原理：高温使菌体蛋白质、核酸、酶等重要细胞物质发生凝固或变性失活。
日常生活中的炒、烧、烤、蒸、煮等对微生物都有一种短平快的效果。
食用菌利用盐渍加工的原理和技术要点是什么
食用菌利用盐渍加工的原理和技术要点是什么
腌渍加工在我国历史悠久，其方法简单实用，可作原材料的初加工进行储藏。
在我国食用菌出口中占相当大的比例。
其利用腌制的汁液具有很高的渗透压，以致有害微生物不能生存繁殖，从而达到保鲜的目的。
根据汁液的不同可分为盐水腌制、糟汁腌制、酱汁腌制、醋汁腌制等。
目前多采用盐水腌制。
腌渍加工技术要点：
1．腌渍加工需要的工具。
腌渍多采用不锈钢锅、铝锅或水泥池等，设备依食用菌生产量的大小采用锅炉供气或土烘锅。
生产工具有不锈钢的笊篱、钢铲等。
2．腌制的工艺流程。
选料一分级一漂洗（护色）一煮制一冷却一腌制一翻池。
3．腌制方法。
(1)选料。
腌渍的食用菌品种中多为平菇、香菇、姬菇、滑子菇等。
按各品种的品质要求，在子实体成熟前即开伞前将其采下进行初步处理，即剪去菇脚，清理杂质。
(2)分级。
根据子实体的品种不同以及出口和内销级别进行分类，尤其以菇型完整与否、伞径大小、柄长短、开伞程度和颜色进行分级，以利加工分选。
(3)漂洗（护色）。
把分级好的食用菌子实体进行清洗，去掉杂质（主要是培养基），对特殊品种实施护色，如双孢菇、金针菇（加0.05%
1。
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栽培食用菌，原料有生料、发酵料、熟料三种处理方式。从
生料到发酵料再到熟料，培养料的腐熟程度是由浅到深，营养成
分的分解程度是由轻到重，杂菌基数是由多到少，但受外界杂菌
的入侵程度是由难到易，从操作方面来讲是由简单到烦琐，从产
量上看是由低到高，生产者应根据自己的情况，合理选择。
生料栽培生料栽培即拌料完毕后不经任何处理而直接装袋
接种的栽培方式。顾名思义，培养料是未经腐熟或灭菌的生料。
这种栽培方式简单易行，省工省时，但接种后发菌慢，接种量应
大，而且在发菌过程中会造成后发酵，导致高温烧菌。在炎热的
夏季，高温多雨，若栽培方法不当，易造成生料酸化腐烂以致栽
培失败。因此，生料栽培仅限于菌丝生长力强的平菇、草菇等。
发酵料栽培发酵料栽培即是将原料拌匀后，按一定规格要求
建堆，进入发酵工艺。当堆温达一定要求后，进行翻堆，一般要
翻3～5次。通过发酵处理，可杀死培养料中的有害微生物和害
虫，但操作麻烦，成本较高。平菇、草菇、双孢菇、鸡腿菇等都
很适合发酵料栽培。
熟料栽培熟料栽培即要对装袋（瓶）后的培养料进行常压或
高压灭菌，一方面有利于菌丝体的分解利用，另一方面可杀死培
养料中的有害微生物及害虫。这种栽培方式适用于绝大多数食用
菌的栽培，但需要投入大量资金购置灭菌设备和接种设备，而且
对栽培技术要求较高。熟料栽培较发酵料更为节省时间，且在时
间上较为主动，便于根据人力物力适时进行规模生产，且可大大
减少接种量。香菇、杏鲍菇、金针菇、木耳、银耳等都必须要熟
料栽培。