酱油研究报告
酱油变色实验报告总结(3篇)
第1篇一、实验背景酱油作为一种传统的调味品，在我国烹饪中有着举足轻重的地位。
然而，近年来，市场上出现了许多酱油变色的问题，这不仅影响了酱油的品质，也引起了消费者的担忧。
为了探究酱油变色的原因，我们进行了酱油变色实验。
二、实验目的1. 了解酱油变色的原因；2. 探究不同因素对酱油颜色的影响；3. 为酱油生产和消费者提供参考。
三、实验原理酱油变色是由于酱油中的色素成分发生变化所致。
在实验过程中，我们将通过观察酱油在不同条件下的颜色变化，分析酱油变色的原因。
四、实验材料及仪器1. 实验材料：酱油、酒精、水、食盐、醋、糖、柠檬酸等；2. 实验仪器：烧杯、量筒、玻璃棒、显微镜、pH计等。
五、实验步骤1. 取等量的酱油分别置于四个烧杯中；2. 分别向四个烧杯中加入不同比例的酒精、水、食盐、醋、糖、柠檬酸；3. 观察酱油在不同条件下的颜色变化；4. 记录酱油的颜色变化及pH值；5. 通过显微镜观察酱油中的色素成分变化。
六、实验结果与分析1. 实验结果显示，酱油在加入酒精、水、食盐、醋、糖、柠檬酸等条件下，颜色均发生了变化；2. 酱油在加入酒精、醋、柠檬酸等酸性物质时，颜色逐渐变浅；3. 酱油在加入食盐、糖等碱性物质时，颜色逐渐变深；4. 通过显微镜观察，酱油中的色素成分在酸性条件下逐渐减少，在碱性条件下逐渐增多。
七、实验结论1. 酱油变色是由于酱油中的色素成分发生变化所致；2. 酱油在酸性条件下颜色变浅，在碱性条件下颜色变深；3. 酱油在生产和储存过程中，应避免与酸性或碱性物质接触，以防止酱油变色。
八、实验总结1. 本次实验成功探究了酱油变色的原因，为酱油生产和消费者提供了参考；2. 实验过程中，我们学会了如何观察酱油的颜色变化，以及如何使用显微镜观察酱油中的色素成分；3. 在实验过程中，我们发现了酱油变色与pH值的关系，为今后研究酱油品质提供了新的思路。
九、实验改进建议1. 在实验过程中，可以尝试加入更多种类的酸性或碱性物质，以进一步探究酱油变色的原因；2. 可以通过调整实验条件，如温度、光照等，观察酱油颜色变化的影响；3. 在实验过程中，可以结合酱油的成分分析，进一步探究酱油变色的机理。
酿造酱油可行性研究报告
酿造酱油可行性研究报告一、研究目的与意义酱油是一种常见的调味品，不仅在中国，而且在世界各地都受到了广泛的应用。
作为一种传统的调味品，酱油的制作方法一直以来都是非常重要的。
然而，随着现代化工业的发展，传统的酿造方法逐渐被工业化生产所替代。
本研究的目的在于探讨传统酿造酱油的可行性，评估其在现代工业生产中的应用前景，并提出相关的建议和措施。
二、相关背景1. 酱油的历史与传统酿造方法酱油的历史可以追溯到公元前三千年的中国，当时人们用来制作酱油的方法是将大豆和小麦混合发酵，后来发展成为了现在的复杂的酿造过程。
传统的酱油酿造方法主要包括大豆、面粉、盐、水等原料，通过发酵、蒸煮、压榨、发酵、晒制等程序酿造而成。
2. 工业化生产对传统酿造方法的影响随着现代化工业的发展，许多传统的酿造方法逐渐被机械化、自动化、化学化生产所替代，以提高生产效率和产品质量。
传统酱油酿造方法由于操作复杂、时间长、成本高等缺点，逐渐退出市场。
然而，随着人们对健康饮食的重视，传统酿造酱油的复兴也逐渐受到了关注。
三、研究内容与方法1. 研究内容本研究主要包括以下几个方面的内容：- 回顾酱油的历史及传统酿造方法- 分析现代工业化生产对传统酿造方法的影响- 评估传统酿造酱油在现代工业生产中的应用前景- 提出相关的建议和措施2. 研究方法本研究采用文献资料调研、实地考察、访谈调查等方法，收集相关的数据和资料，对酱油的历史、传统酿造方法进行回顾和分析；运用理论研究、数学统计和市场评估的方法，对传统酿造酱油在现代工业生产中的应用前景进行评估；并结合实际情况，提出相应的建议和措施。
四、研究结果与讨论1. 回顾酱油的历史及传统酿造方法酱油的历史悠久，传统酿造方法经过数千年的发展，形成了复杂繁琐的酿造工艺流程。
传统的大豆酱油是通过原生大豆、面粉等原料进行发酵、蒸煮、压榨等程序酿造而成的。
这种酿造方法需要长时间的发酵和晾晒，操作复杂，成本高昂，但由于其独特的风味和营养成分，一直受到人们的青睐。
酱油制作的实验报告
一、实验目的1. 了解酱油的制作原理和工艺流程；2. 掌握酱油制作的实验操作方法；3. 通过实验，提高自己的动手能力和团队协作能力。
二、实验原理酱油是以大豆、小麦为原料，通过微生物发酵、提取、浓缩等工艺制成的调味品。
实验过程中，主要利用曲霉、酵母等微生物将大豆蛋白、小麦淀粉等分解成氨基酸、糖类等有益成分，使其具有独特的风味。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：（1）大豆：100克；（2）小麦：100克；（3）盐：10克；（4）水：适量；（5）曲霉：适量；（6）酵母：适量。
2. 实验仪器：（1）电子天平；（2）搅拌器；（3）发酵罐；（4）温度计；（5）过滤器；（6）浓缩器。
四、实验步骤1. 准备原料：将大豆、小麦分别清洗干净，晾干后备用。
2. 制曲：将小麦与曲霉混合，搅拌均匀，摊平在发酵罐中，控制温度在25℃左右，发酵3-5天。
3. 发酵：将发酵好的小麦曲与大豆、盐、水混合，搅拌均匀，放入发酵罐中，控制温度在25℃左右，发酵30-40天。
4. 提取：将发酵好的酱油料液用过滤器过滤，去除固体杂质。
5. 浓缩：将过滤后的酱油料液放入浓缩器中，加热浓缩，直至酱油浓度达到要求。
6. 冷却、储存：将浓缩后的酱油冷却至室温，装入无菌容器中，密封储存。
五、实验结果与分析1. 实验结果：经过发酵、提取、浓缩等工艺，成功制作出酱油。
2. 结果分析：（1）酱油制作过程中，微生物的发酵起到了关键作用，使大豆蛋白、小麦淀粉等物质分解成氨基酸、糖类等有益成分；（2）发酵温度、发酵时间、盐的添加量等条件对酱油的品质有较大影响；（3）通过实验，掌握了酱油制作的实验操作方法，提高了自己的动手能力和团队协作能力。
六、实验总结本次实验通过酱油的制作，让我们了解了酱油的制作原理和工艺流程，掌握了酱油制作的实验操作方法。
在实验过程中，我们学会了如何控制发酵温度、发酵时间、盐的添加量等条件，为以后从事相关领域的研究打下了基础。
同时，本次实验也提高了我们的动手能力和团队协作能力，让我们在实践中不断成长。
酱油可行性研究报告怎么写
酱油可行性研究报告怎么写一、研究背景酱油是我国传统调味品之一，已有数千年的历史。
酱油具有独特的香味和浓郁的口感，被广泛应用于中餐烹饪中。
随着生活水平的提高和口味需求的变化，市场上对于品质优良、健康、绿色、天然的酱油的需求逐渐增加。
因此，进行酱油可行性研究，探索酱油产业的发展前景，具有一定的意义。
二、研究目的通过对酱油企业的市场调研和行业竞争分析，评估酱油生产的可行性，为企业的发展提供参考和决策依据。
三、研究内容1. 酱油行业概况调研酱油行业的发展现状、市场规模、行业结构和主要竞争对手，分析酱油市场的需求情况和发展趋势。
2. 酱油生产技术了解酱油生产的工艺和设备，分析生产成本和生产效率的影响因素，探讨提高生产效率和降低生产成本的途径。
3. 技术水平和产品质量研究酱油生产企业的技术水平和产品质量，分析市场上的产品差异化程度，探讨如何提升产品质量和技术水平，增强市场竞争力。
4. 市场营销策略了解酱油企业的市场营销策略和销售渠道，分析市场定位和目标客户群体，探讨如何制定有效的市场营销策略，提升产品销售量。
5. 酱油企业的运营管理分析酱油企业的运营管理情况，包括企业规模、管理团队、企业文化和管理制度等方面，探讨如何进行有效的管理，提升企业运营效率和盈利能力。
四、研究方法1. 信息收集：通过文献资料查阅、实地调研和市场调查等方法，收集酱油行业相关信息。
2. 数据分析：采用统计分析方法对收集的数据进行整理、分析和归纳。
3. 专家咨询：邀请相关领域的专家学者参与研究，提供专业意见和建议。
五、研究成果1. 酱油行业的发展趋势和市场前景；2. 酱油生产的可行性分析报告；3. 酱油企业的市场竞争力和发展建议。
六、结论和建议通过酱油可行性研究，我们得出如下结论和建议：1. 酱油市场存在巨大的发展潜力，需加强产品差异化和品牌建设，提升产品质量和技术水平。
2. 酱油企业应加强市场营销策略制定，拓展销售渠道，提升产品知名度和市场占有率。
酱油可行性研究报告模板
酱油可行性研究报告模板一、引言在中国传统饮食中，酱油是一种不可缺少的调味料。
它不仅为菜肴增添了鲜美的口感和香气，还具有丰富的营养价值。
随着人们对健康饮食的重视，越来越多的消费者开始关注酱油的质量和安全性。
因此，对酱油的生产和销售进行可行性研究，对提高产品质量，增加市场竞争力具有重要意义。
二、市场分析1.市场需求随着生活水平的提高，人们对食品质量和安全性的要求也越来越高。
酱油作为中国传统调味品，市场需求一直稳定增长。
而且，随着中国经济的发展和人口老龄化的加剧，酱油的市场需求将进一步增长。
2.市场竞争目前，国内外酱油生产企业众多，市场竞争激烈。
除了传统的老字号酱油品牌外，还有一些新兴的酱油品牌涌现出来。
为了提高竞争力，各企业需要不断创新，提高产品质量和安全性。
3.市场发展趋势随着健康饮食理念的普及，人们对酱油的营养价值和生产工艺要求越来越高。
未来，酱油行业将呈现出以下几个发展趋势：生产工艺的现代化和智能化、产品营养成分的增加、包装设计的创新等。
三、技术分析1.生产工艺酱油的主要制作工艺包括：粉碎大豆、加水浸泡、蒸煮、酿造、发酵、压滤、熬制等步骤。
生产工艺的好坏直接影响到酱油的品质。
目前，国内外酱油生产企业普遍采用现代化自动化生产工艺，能够保证产品质量和稳定性。
2.质量控制酱油是一种易受污染的食品，因此质量控制至关重要。
在生产过程中，需要对原材料、生产设备和工艺流程进行严格管控，确保产品质量符合标准。
此外，需要建立完善的质量追溯体系，及时发现和处理质量问题。
3.安全性酱油生产过程中存在一定的安全隐患，如发酵温度控制不当、酿造时间过长等。
为了确保产品安全性，企业需要加强生产管理和技术培训，提高员工的安全意识。
四、经济分析1.投资规模酱油生产的投资规模因企业规模和生产工艺而异。
一般来说，中小型酱油生产企业的投资规模在数百万元至数千万元之间，大型酱油生产企业的投资规模可达数亿元。
投资规模的确定需要考虑企业自身的资金实力和市场需求。
检测酱油的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酱油的基本成分及特性。
2. 掌握酱油的检测方法，包括感官鉴定、理化指标检测等。
3. 培养实验操作技能，提高分析问题、解决问题的能力。
二、实验原理酱油是一种调味品，主要由大豆、小麦、水、盐等原料经过发酵、提取、浓缩等工艺制成。
酱油的质量与其感官指标、理化指标等密切相关。
本实验通过对酱油进行感官鉴定和理化指标检测，以评价其质量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：酱油样品、标准酱油样品、水、蒸馏水、盐酸、氢氧化钠、酚酞指示剂、硫酸铜、硫酸锌、碘化钾、淀粉等。
2. 实验仪器：电子天平、滴定管、移液管、烧杯、锥形瓶、量筒、酒精灯、蒸发皿、滤纸、玻璃棒等。
四、实验步骤1. 感官鉴定（1）色泽：观察酱油样品与标准酱油样品的色泽，比较其颜色深浅、均匀程度等。
（2）香气：分别闻取酱油样品与标准酱油样品的香气，比较其香气浓度、持久性等。
（3）滋味：品尝酱油样品与标准酱油样品的滋味，比较其咸味、鲜味、苦味、酸味等。
2. 理化指标检测（1）总酸度：准确称取酱油样品10.0g，加入50mL蒸馏水，用盐酸滴定至酚酞指示剂变色，记录盐酸消耗体积。
（2）氨基酸态氮：准确称取酱油样品10.0g，加入50mL蒸馏水，用硫酸铜滴定至碘液颜色消失，记录硫酸铜消耗体积。
（3）还原糖：准确称取酱油样品10.0g，加入50mL蒸馏水，加入硫酸锌、碘化钾，滴定至颜色消失，记录碘液消耗体积。
（4）食盐含量：准确称取酱油样品10.0g，加入50mL蒸馏水，用氢氧化钠滴定至酚酞指示剂变色，记录氢氧化钠消耗体积。
五、实验结果与分析1. 感官鉴定结果（1）色泽：酱油样品与标准酱油样品色泽基本一致，颜色均匀。
（2）香气：酱油样品与标准酱油样品香气浓度相当，持久性较好。
（3）滋味：酱油样品与标准酱油样品咸味、鲜味、苦味、酸味基本一致。
2. 理化指标检测结果（1）总酸度：酱油样品总酸度为0.3～0.6g/g，符合国家标准。
（2）氨基酸态氮：酱油样品氨基酸态氮含量为0.6～1.2g/g，符合国家标准。
酱油酿造工艺实验报告(3篇)
一、实验目的1. 了解酱油酿造的基本原理和工艺流程。
2. 掌握酱油酿造过程中的关键操作步骤。
3. 通过实验验证酱油品质与酿造条件的关系。
4. 培养实验室操作技能和数据分析能力。
二、实验原理酱油是通过大豆、小麦等原料经过微生物发酵、蒸煮、制曲、淋酱、发酵、过滤、调配等工序制成的调味品。
酱油中的主要成分包括氨基酸、肽、糖类、有机酸、酯类、色素等，这些成分共同决定了酱油的色、香、味。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 大豆：500g- 小麦：200g- 食盐：50g- 水：适量- 酵母：适量2. 实验仪器：- 蒸煮锅- 烧杯- 研钵- 研杵- 温度计- 酸度计- 标准NaOH溶液- pH试纸- 过滤器- 瓶子四、实验步骤1. 预处理：- 将大豆和小麦分别浸泡6小时，捞出后沥干水分。
- 将浸泡好的大豆和小麦混合均匀。
2. 蒸煮：- 将混合好的大豆和小麦放入蒸煮锅中，加水至没过原料，加热至沸腾后保持1小时。
3. 制曲：- 将蒸煮好的原料取出，摊放在铺有稻草的平板上，自然冷却至30-35℃。
- 将酵母均匀撒在冷却后的原料上，混合均匀。
- 将混合好的原料放入曲房中，保持温度在30-35℃，湿度在70-80%，发酵2-3天。
4. 淋酱：- 将发酵好的曲取出，放入淋酱桶中，加入适量的水，搅拌均匀。
- 将淋酱桶置于恒温恒湿的发酵室内，发酵7-10天。
5. 发酵：- 将发酵好的淋酱液取出，过滤掉杂质。
- 将过滤后的淋酱液放入发酵缸中，加入适量的食盐，搅拌均匀。
- 将发酵缸置于恒温恒湿的发酵室内，发酵3-6个月。
6. 过滤：- 将发酵好的酱油取出，过滤掉杂质。
7. 调配：- 根据酱油的品质和风味，加入适量的调味料进行调配。
五、实验结果与分析1. 酱油品质评定：- 色泽：酱油呈红棕色，色泽均匀。
- 香气：酱油具有浓郁的酱香，无异味。
- 滋味：酱油味道鲜美，咸甜适中，无苦涩味。
- 口感：酱油口感醇厚，挂碗不粘碗。
2. 影响酱油品质的因素：- 原料：大豆和小麦的品质对酱油的品质有重要影响。
酱油酿造可行性研究报告
酱油酿造可行性研究报告1. 引言酱油是一种常用的调味品，在亚洲国家广泛使用。
酱油的主要原料是黄豆和小麦等粮食，通过特定的发酵工艺制成。
然而，由于不同地区水质、气候和发酵技术的差异，酿造出的酱油品质存在一定的差异。
因此，本文将对酱油酿造的可行性进行研究，以探索提高酱油质量和产量的可能性。
2. 方法为了确定酱油酿造的可行性，我们将采取以下步骤：1.收集相关的文献和资料，了解酱油酿造的基本原理和流程。
2.调查不同地区酱油的生产情况和技术特点，并对比各种技术的优缺点。
3.分析影响酱油质量和产量的因素，如原料选择、发酵时间和温度等。
4.进行实验研究，验证不同因素对酱油品质的影响，并评估其可行性和效果。
5.建立酱油酿造的可行性模型，用于预测酱油产量和质量。
6.提出改进酱油酿造工艺的建议，并探讨其可行性和可操作性。
3. 结果和讨论基于我们的研究和实验数据分析，我们得出以下结论：1.不同地区的酱油酿造工艺存在一定差异，但都遵循基本原理。
2.发酵时间和温度是影响酱油质量和产量的重要因素，可以通过调节这些参数来改善酱油的口感和口感。
3.原料的选择对酱油的品质有重要影响，选择优质的黄豆和小麦可以提高酱油的品质。
4.使用先进的酿造技术和设备可以提高酱油的产量和质量，并降低生产成本。
5.建立酱油酿造的可行性模型可以帮助预测酱油的产量和质量，提前调整工艺参数。
我们的研究结果表明，通过改进酱油酿造工艺和使用先进的技术，可以提高酱油的产量和质量。
这对于酱油生产企业来说是一个有利的发展方向。
然而，需要注意的是，改进酱油酿造工艺需要在不影响传统酱油口感和质地的前提下进行。
4. 结论本研究对酱油酿造的可行性进行了研究，并给出了以下结论：1.不同地区的酱油酿造工艺存在一定差异，但都遵循基本原理。
2.发酵时间和温度对酱油质量和产量有重要影响，可以通过调节这些参数来改善酱油的品质。
3.原料的选择对酱油的品质有重要影响，选择优质的黄豆和小麦可以提高酱油的品质。
酱油的实验报告
一、实验目的1. 了解酱油的制作原理和过程；2. 掌握酱油制作的基本技术和方法；3. 通过实验，提高动手能力和创新能力。
二、实验原理酱油是一种传统的调味品，以大豆、小麦、盐、水为原料，通过微生物发酵而成。
在酱油制作过程中，主要依靠微生物的代谢活动，将大豆蛋白质分解成氨基酸，小麦淀粉分解成糖，同时产生各种风味物质。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：大豆、小麦、盐、水、曲种、玻璃瓶、温度计、电子秤、筛子、酒精灯、试管、试管架、显微镜等；2. 实验仪器：电热恒温水浴锅、发酵箱、无菌操作台等。
四、实验步骤1. 大豆预处理：将大豆洗净，浸泡12小时，取出沥干水分；2. 小麦预处理：将小麦洗净，浸泡4小时，取出沥干水分；3. 粉碎：将大豆和小麦分别粉碎成粉末；4. 配制原料：按照比例将大豆粉、小麦粉、盐、水混合均匀；5. 添加曲种：将曲种均匀撒在原料表面；6. 装瓶：将混合好的原料装入玻璃瓶中，留出一定空间；7. 密封：用橡皮塞密封瓶口，防止空气进入；8. 发酵：将装有原料的玻璃瓶放入发酵箱中，控制温度在25℃-30℃之间，发酵时间为30天；9. 取样：在第10天、第20天、第30天分别取样，进行感官评价和微生物检测；10. 分析与讨论：对实验结果进行分析，探讨影响酱油质量的因素。
五、实验结果与分析1. 感官评价：通过观察、闻味、尝味等方法，对酱油进行感官评价。
实验结果显示，第30天的酱油颜色呈红褐色，香气浓郁，口感醇厚，符合酱油的基本特征。
2. 微生物检测：对酱油样品进行微生物检测，包括细菌总数、大肠菌群、霉菌等指标。
实验结果显示，酱油样品中的细菌总数、大肠菌群、霉菌等指标均符合国家标准。
3. 分析与讨论：（1）大豆、小麦的质量对酱油质量有重要影响。
优质的大豆和小麦可以提高酱油的口感和营养价值；（2）曲种的选择对酱油的品质有较大影响。
不同曲种的发酵能力、风味物质产生能力不同，应选择合适的曲种；（3）发酵温度对酱油品质有较大影响。
2024年调味品酱油行业深度研究报告
一、行业概述调味品酱油是指用于调味烹饪的食品，广泛应用于中餐和西餐等各种菜肴中。
酱油作为常见的调味品之一，具有增加食物香味、增添食欲和调节口感等作用。
二、行业发展现状1.行业规模逐年扩大：调味品酱油行业近年来发展较快，行业规模不断扩大。
随着人们饮食口味的多样化和餐饮业的发展，对调味品酱油的需求逐渐增加。
2.品牌竞争激烈：目前，调味品酱油市场上存在着众多品牌，品牌竞争激烈。
知名品牌通过产品品质和营销手段等逐渐占据市场份额，而一些小型品牌则面临较大的竞争压力。
3.技术创新推动行业发展：为了满足消费者对品质和口感的需求，调味品酱油行业不断进行技术创新。
近年来，一些企业开始注重产品的研发和创新，推出了一系列新品种的酱油产品。
三、行业存在的问题和挑战1.产品同质化严重：目前，调味品酱油市场上存在较大的同质化问题，许多品牌的产品在口感和口味上相似度较高，缺乏差异化竞争。
2.生产环节存在问题：一些小型调味品酱油生产厂家的生产环节存在问题，包括工艺不过关、卫生条件不达标等，给消费者的健康带来一定的风险。
3.品牌知名度不高：除了一些知名品牌外，目前还有很多小型调味品酱油品牌的知名度相对较低，缺乏品牌影响力。
四、行业发展趋势1.健康、安全成为关注重点：随着人们对健康饮食的要求越来越高，调味品酱油行业将更加注重产品的质量和安全性。
减盐、无添加等产品将成为未来的发展方向。
2.渠道拓展和营销创新：为了提高品牌知名度和市场占有率，调味品酱油企业将加大渠道拓展和营销创新的力度。
如推出新品种、与餐饮企业合作等。
3.产品差异化竞争：为了解决同质化问题，调味品酱油企业将加大产品研发和创新，推出更具特色的产品，以及开发适应不同口味需求的产品。
五、发展建议1.提高产品质量和安全性：调味品酱油企业应加强产品质量控制，提高产品安全性，通过公开透明的生产流程和质量保证措施，增强消费者对产品的信任。
2.加大研发投入：调味品酱油企业应加大研发投入，推出更具差异化和创新性的产品，满足消费者多样化的需求。
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酱油的研究报告一、工艺流程：1、高盐稀态法生产工艺及操作要点1.1高盐稀态法工艺流程：高盐稀态法工艺流程如下：小麦一筛选除杂一焙炒一粉碎→→豆粕一除杂一润水一蒸料一风冷→混合—接种—制曲—制醪一发酵—压榨—沉淀—过滤一灭菌—成品1.2 高盐稀态法操作要点1.2.1 原料配比以小麦、豆粕为好，小麦占45%-50%。
因为淀粉质原料水解后在各种酶的作用下能产生糖、醛、酯等成分，这些是风味物质的基础。
1.2.2 蒸煮可用NK罐蒸煮。
豆粕要干蒸润水，然后加入轧成片的小麦，再润水，如果原料是风送进行的，操作较方便。
1.2.3 制曲可采用2日曲，24h菌丝基本长好，为促使酶系全一些，定位42h出曲，便于安排生产。
制曲温度不宜太低，因为是开放性生产，温度太低会引起青霉等杂菌污染，所以品温控制在30度-33度。
1.2.4 发酵固态发酵阶段：拌曲盐水15︒Be’，盐水量750L/t-800L/t混合料，发酵温度控制在35︒C 稀态发酵阶段：拌曲盐水18︒Be’,盐水量1400L/t-1450L/t混合料，发酵温度控制在30︒C 以下。
发酵初期每天搅拌1次，中期每周搅拌2-3次，后期每周搅拌1次。
1.2.5 压榨压榨分初压、轻压、重压3个程序，初压是靠自重淋出，要求12h以上，加压要缓慢。
压榨出原油一定要有澄清工序，硅藻土过滤是可行的。
2.低盐固态法生产工艺及操作流程2.1 低盐固态法工艺流程如下：豆粕→轧碎→混合→于蒸润水→麸皮、种曲↓蒸料→冷却接种→培养→成曲→拌盐水→入池→倒池封面→前期水解→倒醅→后期发酵→酱醅→成熟→浸淋→头油→调配→灭菌→冷却沉淀→质量检验→灌装成品2.2 低盐固态法的操作要点2.2.1 制曲粉碎：将豆粕粉碎成高粱米粒大小的碎片。
干蒸：装入锅中加入稻壳，通入蒸气干蒸(压力1．5kg／cm2)排气。
润水：加入定量的水和冰醋酸(润水20min)加入炒麦粉、麸皮，继续翻拌15min。
蒸料：翻拌均匀后，即可通人蒸气(压力0．5kg／cm2)排气(重复二次)，然后继续通入蒸汽压力1．5kg／cm2时，维持15～20min即可出锅。
蒸料结束后，立即出锅，经粉碎机、螺旋输送器边降温边人曲房，装入曲盒，降温至38℃左右接人种曲(曲种采用不产生黄曲霉毒素的酱油曲精，接种量为混合料的3‰)，料与曲翻拌均匀，摊平，即可进入培养阶段。
一般接种后26～30h曲料即可成熟。
2．2.2 发酵用12～13。
Be’盐水，使酱醅的含盐量控制在7％～8％之间。
控制盐水温度在55℃左右，先用盐水绞龙将曲料和热盐水搅拌均匀。
此时发酵池内温度在40～45℃之间，表面覆盖塑料薄膜经5～8h后将酱醅倒池(俗称倒醅)，使盐水分布均匀，从而使酱醅发酵均匀。
倒醅后，再将酱醅表面铺平、压实、盖上塑料薄膜，然后在塑料薄膜上层覆盖3～5cm的食盐进行封面，封面要及时，食盐要分摊均匀使其不透气，以免使其表面过度氧化，从而降低产品质量。
注：带△为关键控制点二、操作要点：1、煮豆煮豆要严格控制温度和时间，蒸煮全部均匀熟透，达到既酥又软，保持整粒不烂为标准。
如果蒸得不熟透，豆粕成硬性，不利于蛋白酶吸收，降低转化生成率和氨基酸含量，延长发酵时间。
若过于酥烂，则制曲困难，杂菌极易丛生，同时发酵成熟后，加大滤油难度。
2、制曲制曲是整个流程中的重要工序，也是酱油发酵成败的关键，制曲目的是培养米曲霉在原料中生长繁殖。
制曲好，饱子多、茂盛，蛋白酶高，转化快，酱油氨基酸含量高，固形物也高，酱油质量好，生成率高。
（1）制曲原料处理粉碎：将豆粕粉碎成高粱米粒大小的碎片。
干蒸：装入锅中加入稻壳，通入蒸气干蒸(压力1.5kg／cm2)排气。
润水：加入定量的水和冰醋酸(润水20min)加入炒麦粉、麸皮，继续翻拌15min。
蒸料j翻拌均匀后，即可通人蒸气(压力0．5kg／cm2)排气(重复二次)，然后继续通入蒸汽压力1．5kg／cm2时，维持15～20min即可出锅。
（2）冷却接种蒸料结束后，立即出锅，经粉碎机、螺旋输送器边降温边人曲房，装入曲盒，降温至38℃左右接人种曲(曲种采用不产生黄曲霉毒素的酱油曲精，接种量为混合料的3‰)，料与曲翻拌均匀，摊平，即可进入培养阶段。
（3）成曲培养一般接种后26～30h曲料即可成熟。
成曲成熟后的特征：外观看呈块状，手感疏松，内部菌丝茂盛，着生有嫩绿色孢子，无夹心，有正常曲香味，无酸味或异味，蛋白酶活力在1300～1500单位／g之间。
3、发酵发酵是一个生物转化过程，通过温度和时间，让米曲霉分泌多种酶，其中是蛋白酶和淀粉酶。
蛋白酶分解蛋白质为氨基酸，淀粉酶把淀粉分解成葡萄糖。
由于发酵过程中，从空气中落入酵母菌和细菌也进行繁殖，也分泌多种酶。
酵母菌发酵成酒精，由乳酸菌发酵成乳酸。
因此为了防止杂菌落入，而影响氨基酸生成率，必须在发酵过程中加强卫生管理，其中一种方法是在发酵面层封上无毒塑料膜和粗盐，和盖上玻璃盖，这样既可以让其吸收太阳温度，增加香气，也可以防止雨水落入。
同时发酵容器周围也要经常清洗，保持良好卫生发酵条件。
酱油的色泽随着发酵时间增长而逐步变成红棕色。
制醅时成曲拌盐水的多少，是酱醅中关键问题，它不但对成品质量、原料分解有重大影响，与生产周期长短也有一定关系。
拌盐水量少，酱油色泽深，但影响氨基酸生成及酱油滋味。
拌入盐水过大，会使酱油色泽淡，浸出原油过滤速度也慢。
盐水浓度严格掌握，盐度过高使发酵速度受影响，盐度过低则容易引起酱醅酸败，影响酱油质量。
在发酵过程中温度与酶活力有一定关系，温度上升，酶活力增加，温度下降，酶活力减少，反应速度也随温度高低而变化，南方夏天温度比冬天高，夏天和秋天发酵2-3 个月，而冬天和春天需要3-4个月。
要增加酱油色泽，采取增加原料配比中麸皮用量，提高发酵温度及延长发酵时间等。
4、浸淋酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法，将有效成分从酱醅中分离出来。
抽提次数为3次以上，抽取母油后，将上批生产二油加热至70-80℃，然后注入成熟酱醅中。
加入二油和数量需按各种等级酱油的要求、蛋白质总量和出品等来定，一般为豆原料用量的5倍。
加完二油盖紧容器，经2h酱醅慢慢上浮并逐渐散开，如果发酵不良，酱醅整块上浮不散开，则浸出效果较差。
浸泡20h后，从池底部放出头油，头油不能放得过干，避免因酱渣紧缩而影响第二次滤油，头油用来配制产品，浸出头油后的酱醅称为头渣。
向头渣中加入15-17 ̊B eˊ的三油，浸泡2-3天，滤出的是二油，注入二油池，待下一次浸泡成熟酱醅使用或用来配制产品，浸出二油后的酱醅叫二渣。
用8-10̊B eˊ盐水浸泡1-2d左右，滤出三油用于下批浸泡头渣提取二油。
5、配制酱油从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过及配制才成为各等级的酱油成品。
生酱油一般要求加热至80-90℃，保持20min，根据酱油质量和品种也变动，对于优质酱油，为了保持其特有的酱香，加热只需70-75℃，维持30min；低档酱油需要提高加热温度到90℃以上，维持15-20min。
将头油及二油按酱油质量标准进行配制。
三、该发酵食品所需设备：酿造酱油或配制酱油的生产企业均必须具备下列生产设备：1.原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）；2.种曲（外协提供不要求）、制曲设备；3. 发酵酿造设施；4.淋油或压榨设备；5. 调配贮存设备；6. 灭菌设备；7. 灌装、包装设备。
酱油产品在灭菌后应在密封状态下灌装。
生产瓶装酱油的企业必须具备有效的自动或者半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备。
酱油酿造设备可分为7大类，即蒸煮设备，制曲设备，液化、糖化设备，发酵浸淋设备，消毒设备，输送设备，贮存和包装设备。
1、旋转蒸煮锅☆技术参数1、容积：5m³(0.5m³、2 m³、3 m³)；2、工作压力：0.16~0.2Mpa3、设计压力：0.22Mpa4、回转转速：0.72rpm5、电机功率：1.5-3kw6、锅体(内径)：Φ2100mm(碳钢)7、回转直径：Φ2760mm8、重量：3400kg9、外形尺寸：5020×2100×4740〔5T〕2、厚层机械通风制曲设备1－曲床2－风道3－鼓风机4－电动机5－入风口6－天窗7－帘子8－曲料9－曲池罩3、翻曲机：本机适用于酿造行业，制曲时曲池内曲料的翻动，粉碎均匀，翻曲后曲料疏松，透气性好。
技术参数：1.绞龙组数：2--9组2.翻曲速度：1.5-6.0m/ min3.曲池宽度：1000 mm—2500mm4.曲池深度：350 mm5.绞龙升降行程：400 mm6.总功率：6.55kw4、液化、糖化设备参数糖化锅和糊化锅：在传热计算时，应保证辅料比为百分之40，加水比在1：6.3时全部醪液在60到100摄氏度温度区间内，升温速率为1到1.5摄氏度每秒。
一次计算加热面积。
一般夹套加热面积与锅有效容积之比为1到1.3：1。
锅直径和圆筒体高度之比一般去2：1，这样有利于提高加热面积和醪液对流。
排气管截面积为液体蒸发面积的30分之一到50分之一。
搅拌器转速设二级，用以投料搅拌为40到50转每秒，用以醪液加热搅拌为12到20转每秒。
过滤槽：每吨混合原料投料的加水之比为1 ：4.2到4.6，每吨投料约需5到5.5平方米槽有效容积。
老式的过滤槽筛板均采用3.5到4.5毫米厚度的紫铜、黄铜、磷青铜，上面筛孔宽一般为0.6到0.7毫米，下面宽一般为3到4毫米，孔长一般为20到30毫米，筛板开孔率一般为百分之6到8。
煮沸锅：其径高比一般取1：2，这样有利于获得较大的加热面积，其充满系数一般去0.65到0.75。
沉淀槽：其径高比一般取1：1.5到2，麦汁切线进糟速度一般取10到20米每秒。
5、微波液体杀菌机产品参数：1、微波输出功率：20KW2、微波工作频率：2450MHz±50Hz3、工作形式：连续式4、电源电压：三相380V±10%5、液体流量：≥5L/min6、微波泄漏：符合国家标准≤5mw/cm27、设备工作环境： -5～40oC ，相对湿度≤80% 8、外形尺寸：1500*1500*1650mm9、处理量：1000公斤/小时四、酱油的质量标准参考GB 18186-2000中华人民共和国专业标准高盐稀态发酵酱油质量标准本标准适用于以大豆（或脱脂大豆）小麦（或小麦粉）为原料，采用高盐稀态发酵工艺（或固稀发酵工艺）生产的酱油。
不适用于以本标准酱油为基础，经加工再制的各类酱油产品。
1 质量标准1.1 感官指标，见表1。
指标级别项目一级二级三级色泽红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳；红褐色或浅红褐色；红褐色或浅红褐色香气具有较浓的酱香及酯香；具有酱香及酯香；具有酱香滋味滋味鲜美、醇厚、咸甜适口；味鲜、咸甜适口；鲜咸适口体态澄清；澄清；澄清1.2 理化指标,见表2。