中式烹调师12菜肴的烹调方法
或挂糊），然后用少量底油加热，使主料两面煎成 程
金黄色而成莱的烹调方法。
（1）制品特点 外表酥脆、肉部软嫩，一般
无汤汁。
（2）制法种类干煎、酿煎、蛋煎等 （3）操作要领 原料成形不宜过大，较大的
原料应剞上刀纹，以扩大其受热面积。火力不宜
旺，油量不可多，以微火煎制为宜。所煎主料的
两面均要达到色呈金黄，使其两面上色、成熟一
的稀稠，以使菜肴成品达到要求。
演示菜肴
梅子肉
烹
学生观看菜
烹是将经过加工后的小型主料，采用炸制或 肴 的 操 作 过
滑油的方法加热成熟，再放人调料或预先兑好的 程
清汁（不加淀粉）烹之并翻炒成菜的烹调方法。
制品特点 酥香、软嫩、清爽不腻、味型多样，
以成鲜为主。
（1）制法种类 炸烹、清烹、滑烹等
（2）操作要领 主料炸制（滑油）时，应注
意油温的控制，油温过高过低都会影响菜肴的质
量，烹制前所调配的调味清汁，应视主料的多少
来配制。烹汁的量要恰到好处，也就是主料刚好
将汁吃尽为宜。
演示菜肴
炸烹里脊丝
爆
学生观看菜
爆是将鲜嫩无骨的动物性烹饪原料经刀工成 肴 的 操 作 过
形后进行上浆（或不上浆），用不同温度的油滑开， 程
然后下配料，再烹入用调料兑成的芡汁成菜的烹
二、教学重点
拔丝，挂霜，贴的菜肴操作关键
三、教学难点
拔丝，挂霜，贴的操作过程
四、教学方法
讲述和演示相结合
五、教学辅助手段
菜肴制作
六、教学过程
教师授课内容与步骤
导入：复习上节课内容 拔丝 拔丝是将主料经油炸后，置于失水微焦的糖
浆中裹匀，挟起时可拉出糖丝成菜的烹调方法 制品特点色泽晶莹金黄或浅棕，外脆里嫩、香酣 可口。
（2）制法种类撒糖挂霜法、裹糖挂霜法等 （3）操作要领 主料挂糊不宜过薄，浸炸时 火力不要过旺，避免颜色过深或糊过硬，影响质
感效果。撒白糖（粉）或粘裹白糖（粉）要均匀。
熬糖时宜用中火，防止糖液沸腾过猛，致使锅边
的糖液变色变味，失去成菜后洁白似霜的特点。
投入炸好的主料后，同时锅离火口，用手勺助翻
散热，并使糖液与主料间相互摩擦粘裹。
演示菜肴
挂霜腰果
贴
学 生 观 看 菜 13
是将两种或两种以上的主料加工成形后，加 肴 的 操 作 过
调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎 程
一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调
方法。
（1）制品特点 制作精细、一面酥脆、一面 鲜嫩、口味咸鲜。
（2）适用范围主要适用于动物性、水产品类
原料。如鱼肉片、肥膘肉、瘦肉片、鸡脯肉等。
将主料用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊（或 肴 的 操 作 过
用鸡蛋液），用油煎至两面金黄，再放入调料和汤 程
汁，然后用微火收尽汤汁成菜的烹调方法。
（1）制品特点 色泽黄亮、软嫩香鲜。 （2）操作要领 主料成形不宜过厚、过大、
足：可全面概括所有的烹调方法，可直反映出烹
制或调制时所采用的工艺及操作特点和烹调方法
的名称，分类细腻；但是也有明显的不足，主要
是没有从本质上揭示各种烹调方法之间的区别
按冷热菜式分类
5
1．冷菜烹调法 热制冷吃法．冷制冷吃法
2．热菜烹调法
按冷热菜式分类有如下优点和不足：烹调方
法分类比较简明；不足的是名称多有重复。同一
4．固体烹法
固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热
能以热传导的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要
成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方
法，如盐煽、砂炒等。
5．电磁波烹法 电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微
波、光能等为热源，通过热辐射、热传导等方式
传递给烹任原料，致使菜肴成熟的烹调方法，如
微波加热、远红外线加热和光能加热等等。
（1）制法种类水拔、油拔、水油拔等。 （2）操作要领 熬糖时欠火或过火均不易出 丝，故应防止翻砂和熬煳；油炸主料和炒制糖浆 最好同步进行，均达到最佳状态后将两者结合在 一起。若事先将主料炸好，糖浆热而主料冷，便 会加速糖浆凝结，拔不出丝或出丝效果不佳。主
学生活动内 容与方法
学生观看菜 肴的操作过 程
致。
演示菜肴
生煎肉饼
小结
七、板书设计
八、课后教学反馈（略）
基本了解操 作的步骤
基本了解操 作的步骤
附录：表格
第二节 热菜的烹调方法（三）
课题：（教材版本） 高等教育出版社 2002 年 12 月第一版
一、教学目标
1．知识目标 了解拔丝，挂霜，贴的概念和分类。 熟悉拔丝，挂霜，贴的菜肴特点和操作关键。 2．技能目标 掌握拔丝，挂霜，贴的操作过程。 3．情感目标
调方法。
（1）制品特点 脆嫩、软嫩、汁芡紧抱、味 型各异
（2）制法种类 根据所用的调料不同，爆可
分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆等
（3）操作要领 应注意主料的选配、油温的
调控。视主料的质地灵活运用火候
演示菜肴
爆里脊花
小结
用时 分钟 3 13
13
13
2
预期效果 基本了解操 作的步骤
基本了解操 作的步骤
基本了解操 作的步骤
课题：（教材版本） 高等教育出版社 2002 年 12 月第一版
一、教学目标
1．知识目标 了解汆，煮，塌的概念和分类。 熟悉汆，煮，塌的菜肴特点和操作关键。 2．技能目标 掌握汆，煮，塌的操作过程。 3．情感目标
二、教学重点
汆，煮，塌的菜肴操作关键
三、教学难点
汆，煮，塌的操作过程
四、教学方法
讲述和演示相结合
种烹调方法既可以做热菜又可以做冷菜。如烤、
炸、煮、挂霜等。因此，冷菜和热菜的艰本区别
是食用时的温度的高低，而不是烹调方法的不同
小结
2
作业
七、板书设计
第一节 烹调方法的分类 按传热介质分类 按烹和调的运用情况分类 按冷热菜式分类
八、课后教学反馈（略）
附录：表格
第二节 热菜的烹调方法（一）
课题：（教材版本） 高等教育出版社 2002 年 12 月第一版
（2）制法种类 清汆、浑汆等 （3）操作要领要选用新鲜而不带血污和鲜嫩
的动物性烹饪原料作为主料；主料成形以细小为
宜；汤汁多于主料，一般情况下要用清汤。质量
好、要求高的高档主料要用高级清汤；有的主料
在汆制前要经焯水处理，但要防止过老。需要上
用时 分钟 5 13
预期效果
基本了解操 作的步骤
浆的主料，宜用稀浆，且要做到吃浆上劲，以防
6．其他烹法
按传热介质的分类方法有如下优点：可将烹
制方法与调制方法有机结合起来，系统性强，烹
调方法之间的区别比较明确；但是这种分类方法
存在较多不足，主要表现在遗漏了有调无烹的烹
调方法和未能将烹制和调制融为一体。
按烹和调的运用情况分类
5
有烹有调法
有调无烹法
有烹无调法
按烹和调的运用情况分类有如下优点和不
学生活动内 容与方法
学生观看菜 肴的操作过 程
用时 分钟 5 13
预期效果
基本了解操 作的步骤
熘、焦熘、滑熘、软馏等。
（3）操作要领应根据主料含水量的高低灵活
应用糊或浆的稀稠，含水量高的主料则糊或浆应
稠些；含水量低的主料则糊或浆应稀些。芡汁的
浓度及剂量应既能挂在主料上，又能呈流懈状态，
分布于主料四周。
一、教学目标
1．知识目标 了解炸、烹、爆的概念和分类。 熟悉炸、烹、爆的菜肴特点和操作关键。 2．技能目标 掌握炸、烹、爆的操作过程。 3．情感目标
二、教学重点
炸、烹、爆的菜肴操作关键
三、教学难点
炸、烹、爆的操作过程
四、教学方法
讲述和演示相结合
五、教学辅助手段
菜肴制作
六、教学过程
教师授课内容与步骤
止脱浆；氽制主料时，汤汁不要沸滚，否则，主
料易碎散或使汤色变浑，并要随时将浮沫敝净。
演示菜肴
三片敲虾
煮
学 生 观 看 菜 13
煮是将主料（有的用的是生料，有的是经过 肴 的 操 作 过
初步熟处理的半成品）先用旺火烧沸，再用中、 程
小火煮熟的一种烹调方法。
（1）制品特点菜汤合一、汤汁鲜醇、质感软 嫩。
七、板书设计 八、课后教学反馈（略） 附录：表格
第二节 热菜的烹调方法（二）
课题：（教材版本） 高等教育出版社 2002 年 12 月第一版
一、教学目标
1．知识目标 了解熘，炒，煎的概念和分类。 熟悉熘，炒，煎的菜肴特点和操作关键。 2．技能目标 掌握熘，炒，煎的操作过程。 3．情感目标
二、教学重点
演示菜肴
糖醋排骨
炒
学 生 观 看 菜 13
炒是将刀工成形的主料，上浆（或不上浆） 肴 的 操 作 过
后用底油或滑油加热至五至七成熟时捞出主料沥 程
油，再放人配料和调料。快速翻炒成菜的烹调方
法
（1）制品特点紧汁抱芡，汁或芡均少，味型 多样，质感或软嫩、或脆嫩、或干酥。
（2）制法种类 滑炒、生炒、软炒、熟炒、
用时 分钟 5 13
预期效果
基本了解操 作的步骤
料如是含水量多的水果，应挂糊浸炸，以避免因
水分过多造成拔丝失败。
演示菜肴
拔丝苹果
挂霜
学 生 观 看 菜 13
挂霜是将主料经炸制（有的不经炸制）后， 肴 的 操 作 过
撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液（糖加水 程
熬 ）中，裹匀糖溶液而成菜的烹调方法。
（1）制品特点 洁白似霜、松脆香甜
干炒、清炒等。
（3）操作要领 凡主料需要上浆时，上浆要 做到吃浆上劲，上浆不宜过厚。主料用油滑制时
中式烹调师高级习题(附参考答案)
中式烹调师高级习题（附参考答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、职业道德对⼈的( )起决定性作⼈。
A、道德素质B、思想⼈平C、业务⼈平D、政治素质正确答案：A2、属于蛋类中存在的活性酶物质是( )。
A、淀粉酶B、⼈姜蛋⼈酶C、⼈⼈蛋⼈酶D、溶菌酶正确答案：A3、下列选项不属于蛋⼈质凝胶现象的是( )。
A、芡汁糊精⼈化B、⼈馅搅拌上劲C、⼈团醒放回⼈D、⼈饭冷却变硬正确答案：A4、宰杀⼈蛙时可以先⼈⼈背将其击晕,再⼈⼈签沿( )部位捅⼈下,使其迅速死亡。
A、脊髓B、头部C、颈喉D、⼈脏正确答案：A5、下列成本中,难以对成本⼈⼈进⼈控制的是( )。
A、原料成本B、设备折旧C、管理费⼈D、⼈员⼈资正确答案：B6、塌法是( )合烹。
A、⼈油B、煎炸C、油⼈D、炸熘正确答案：A7、平衡膳⼈宝塔共分( )。
A、3 层B、4 层C、6 层D、5 层正确答案：D8、糖元对⼈类组织产⼈的影响是( )。
A、使⼈类鲜味增强B、形成腥味C、形成膻味D、形成⼈类的红⼈正确答案：A9、机体( )消耗的能量是基础代谢消耗的能量。
A、体育锻炼B、睡觉C、肺的呼吸D、消化⼈物正确答案：C10、在中国烹饪的基本条件中,最基础的条件是( )。
A、烹饪原料B、烹饪能源C、烹饪器具D、烹饪⼈员正确答案：A11、不同的维⼈素有不完全相同的⼈理功能,如果严重缺乏( )会引起坏⼈病。
A、维⼈素 AB、维⼈素 BC、维⼈素 CD、维⼈素 D正确答案：C12、⼈童对甜味的敏感度是成⼈的( )。
A、3 倍B、2 倍C、5 倍D、4 倍正确答案：D13、通常作为参考蛋⼈质使⼈的实物蛋⼈质是( )。
A、⼈⼈蛋⼈质B、⼈⼈蛋⼈质C、⼈奶蛋⼈质D、鸡蛋蛋⼈质正确答案：D14、下列蛋⼈中,属于蛋⼈中蛋⼈的是( )A、卵球蛋⼈B、胶原蛋⼈C、卵粘蛋⼈D、卵⼈球蛋⼈正确答案：D15、关于焯法的说法,不正确的是( )。
A、⼈焯的原料⼈般要腌制B、焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯,在餐桌上焯C、焯都要⼈猛⼈沸⼈加热。
中式烹调菜肴培训教材
* * *培训科中式烹调师培训资料任课教师：___________________学员姓名：___________________学员性别：___________________班别：__________________（内部资料、妥善保存、翻版必究）2016-5目录学员须知----------------------------------------------------------------------- 1菜品目录单--------------------------------------------------------------------- 3人社局中式烹调师（初级）部分实操考核菜肴17款------------------------- 4实用菜式88款----------------------------------------------------------------- 12模拟试题3套：中式烹调师初级理论知识模拟试卷 1 ------------------------------------------------------------------------ 48中式烹调师初级理论知识模拟试卷 1 ------------------------------------------------------------------------ 58中式烹调师初级理论知识模拟试卷 1 ------------------------------------------------------------------------ 68学员须知：一、积极配合任课教师和学校管理人员上交相关证件。
二、进出校门要配带好学员校牌，凭学员证进入校。
三、遵守学校的规章制度，服从学校管理人员指挥。
四、爱护学校的教学设施及财物，损害公物照价赔偿。
五、努力学习专业技能，按照老师要求统一六、按时上课，认真考勤签名，有事提前凭假条请假。
中式烹调师培训菜谱
热菜篇
3、酸菜鱼 主料：草鱼 辅料：酸菜、野山椒 调料：盐、味精、鸡 精、料酒、白 糖、生粉、蒜、 姜
热菜篇
4、鱼香肉丝 主料：精瘦肉 辅料：青笋、木耳 调料：泡椒、酱、 姜、葱、蒜、 料酒、白糖、 醋、生粉
热菜篇
5、麻婆豆腐 主料：豆腐 辅料：葱苗、肉末 调料：豆瓣酱、姜、 蒜、味精、 酱油、辣椒面、 胡椒面、生粉
凉菜篇
3、米椒竹丝茄 主料：竹丝茄 辅料：小米辣 调料：盐、生抽、味精、蒜、香醋、白糖
凉菜篇
4、香辣鸭心 主料：鸭心 辅料：干辣椒、青椒 调料：五香料、料酒、盐、生抽、味精、鸡 精、花椒、姜、葱
凉菜篇
5、川式卤拼 主料：鹅胗、牛肉、豆干、竹笋 调料：五香料、姜、葱、料酒盐、味精、白 糖、干辣椒、花椒
13、牛坝竹村鸡 主料：土鸡 辅料：青笋、米 椒、野山 椒、青椒 调料：盐、糖、 白醋、蒜
凉菜篇
14、活捉茼蒿 主料：茼蒿 辅料：柠檬、小米辣 调料：白糖、红、醋、盐、蒜汁、香油
11、糖醋里脊 主料：里脊肉 辅料：面粉、生粉、鸡蛋 调料：糖、番茄酱、红醋、料酒
热菜篇
12、回锅肉 主料：五花肉 辅料：青椒 调料：豆瓣酱、酱油、味精、豆鼓、料酒
凉菜篇
1、米椒拌木耳 主料：黑木耳 辅料：小米辣、野山椒、香葱、洋葱、大蒜 调料：盐、味精、白醋、香醋
凉菜篇
2、椒麻心片 主料：猪心 辅料：香葱叶、干青花椒 调料：盐、味精、油、料酒
热菜篇
6、京酱肉丝 主料：精瘦肉 辅料：山东大葱 调料：盐、糖、
味精、 生粉、 料酒
热菜篇
7、宫保鸡丁 主料：鸡净肉 辅料：花生米 调料：盐、味精、 鸡精、白糖、 醋、干辣椒、 花椒、姜、 葱、蒜、生粉、 生抽
厨师培训入门培训中式烹调师技能分享课件PPT
厨师培训 — 入门培训课件
目录1 我国主要地方菜系及来自点 2 中餐的烹饪原料 3 中式烹调师的刀工训练 4 配菜的方法 5 油温的识别 6 中餐烹调师的基本技能
1
我国主要地方 菜系及特点
苏菜（江苏菜）
鲁菜（山东菜）
特点：
选料严谨 制作精细 重于调味 长于用汤 口味 清鲜 咸中带甜 浓而不腻 淡而不薄 酥烂 脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而不失其味
名菜（代表菜）：
宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪味鸡 回锅肉 水煮牛肉
特点：
用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究火 候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇 集各地及西餐的烹调方法
名菜（代表菜）：
耗油牛肉 化皮烤乳猪 东江盐焗鸡 清蒸鲈 鱼 白云猪手
闽菜（福建菜）
特点：
制作精细 滋味清鲜 略带酸味 讲究调 汤 善用红糟 尤以烹调海鲜见长 烹法 重于清汤、干炸、爆、炒、糟、炖
法
第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、荔枝味、糖醋味等。
调味的方法：
原料加热前的调味（基础调味）； 原料加热过程中的调味（大部分菜肴在这一过程完成）； 原料加热后的调味（辅助调味）
谢 谢观看
厨师培训 — 入门培训课件
叠：将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状，中间涂上一些加工成糊状的粘性原料，再把它们互 相隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。
包：就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料，加工成片或茸，用鱼肉做皮或无毒的玻璃纸包起来， 投入热油里炸或滚汤煮，蒸笼蒸等加热制成。
扎：将加工条状的原料，用黄花菜、海带或干菜丝等，捆扎成一束一束的形状。 卷：用各种有韧性的原料，加工成较大的片，片中加入其它原料制成的茸、条、丝或末等分层铺在
中式烹调大师教程
中式烹调大师教程中式烹调是一种古老而独特的烹饪艺术，它融合了各种调味料、烹饪技术和烹饪工具，以制作美味、健康和营养均衡的菜肴。
本教程将向您介绍中式烹调的基本原理、技巧和食谱，帮助您成为一名出色的中式烹调大师。
第一章：中式烹调基础知识1.1 中式烹调的特点- 注重原汁原味- 讲究色、香、味、形、器的和谐统一- 强调火候和烹饪时间1.2 常用烹饪工具与设备- 炒锅、煮锅、煎锅、蒸锅等- 刀具、砧板、勺子、漏勺等- 烤箱、电饭煲、电炖锅等1.3 常用调味料- 酱油、醋、糖、盐等- 葱、姜、蒜、辣椒等- 八角、桂皮、花椒等香料第二章：烹饪技巧与方法2.1 切割技巧- 切、切丁、切片、切丝- 剁、剁碎、剁末2.2 烹饪方法- 炒：快速翻炒，使食材均匀受热- 煮：慢火烹煮，使食材熟透- 炖：长时间慢炖，使食材入味- 蒸：利用蒸汽烹饪，保持食材的原汁原味2.3 火候掌握- 旺火：高温快速烹饪，适用于炒、煎等- 中小火：中温慢煮，适用于炖、煮等- 文火：低温慢炖，适用于炖、蒸等第三章：经典菜肴制作3.1 宫保鸡丁- 主要食材：鸡肉、花生米、青椒、红萝卜等- 制作步骤：切丁、炒、爆、炖等3.2 红烧肉- 主要食材：猪肉、葱、姜、蒜、酱油等- 制作步骤：切块、炖、煮、收汁等3.3 清蒸鱼- 主要食材：鱼、葱、姜、酱油等- 制作步骤：腌制、蒸、淋汁等第四章：食品安全与营养搭配4.1 食品安全- 食材选择：新鲜、优质、无污染- 储存方法：冷藏、冷冻、干燥等- 卫生要求：洗净、消毒、戴口罩等4.2 营养搭配- 均衡膳食：主食、肉类、蔬菜、水果等- 色彩搭配：红、绿、黄、白等- 口味搭配：酸、甜、苦、辣、咸等本教程旨在为您提供中式烹调的基本知识和实践技巧，希望您通过不断研究和实践，能够成为一名优秀的中式烹调大师。
中国烹饪(中式烹调师 劳保版)授课教案：烹调方法
中国烹饪（中式烹调师劳保版）授课教案第七章烹调方法三、爆25分钟也叫爆炒、火爆，是将原料剞成花形，先经沸水稍烫或用热油氽炸后大火烹制，或直接在旺火热油中快速烹制成菜的烹调方法。
适合原料：适合具有韧性和脆性，成菜后富有质感特色的原料。
如：猪肚头、肝腰、鲜鱿鱼、墨鱼、螺贝、鸡、鸭胗肝、牛羊肉等为主料，木耳、冬笋、葱白、豌豆尖等为辅料。
分类：爆可分为油爆、葱爆、酱爆、芫爆、汤爆，它们的原料，刀工和制作方法基本相同，除油爆外，只是用的佐料不同，而除汤爆具有将主料用开水快速焯至半熟，放入调好的沸汤内烫熟的作法，其余几种方法均要经过旺火沸油快速烹制成熟。
工艺流程：选料——剞花刀（刀距、刀深均匀，深而不透，辅料数量恰当、鲜嫩）码味上浆{一般上浆，码咸味，上浆宜干、少）调制芡汁{兑汁}——油氽汤烫——（一）热油氽炸（中油量6-7成热适合，上浆或不上浆原料）（二）沸水烫制（滚沸的鲜汤或开水，适合不上浆的原料）（三）先烫后炸（烫至翻花，再氽炸，适合不上浆的原料）（四）直接爆制（油量恰当，6-7成热，适合码味上浆的原料）———翻花断生成形——爆制烹汁——（一）沥干油或水份，入锅快速爆炒，致辅料烹汁亮油（二）沥干油或水分，炒辅料，烹芡汁放入主料，直至翻匀——装盘成菜。
成菜特点：成菜迅速，质嫩脆滑，紧汁亮油，花形美观。
注意事项：（1）剞花刀要整齐划一，刀距、刀深要均匀，刀纹深而不透，利于受热迅速和入味均匀；（2）要临时码味、码芡，防止时间过长，原料“吐水”；（3）爆类菜被称为“抢火菜”是指大火烹制速度快，这要求烹炒前做好炙锅、兑汁、配好调辅料等准备工作，防止主料下锅后时间延误，菜肴老韧，失去风味。
四、熘25分钟是指将刀工处理成丝、丁、片、块或小型整形原料（多指鱼、虾、禽类），经蒸、炸、过油或煮的方法，加热成熟，再用芡汁沾裹或浇淋味汁成菜的烹调方法。
熘的菜一般芡汁较宽，其中必经过三个步骤，第一步所有溜菜原料都有要经过滑油，油炸或蒸或煮等熟处理成为或滑嫩，或酥脆，或外酥内嫩的半成品。
中式烹调师(初级)习题库与参考答案
中式烹调师（初级）习题库与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、（）和带鱼A、小黄鱼B、鲳鱼C、鲤鱼D、鲆鱼正确答案：A2、初加工腊鱼时，应将处理好的腊鱼用（）的方法进行加工处理A、烧B、烤C、蒸D、炸正确答案：C3、煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外焦里嫩C、外柔里嫩D、外酥里嫩正确答案：D4、叶菜类蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗涤。
A、整理B、浸泡C、焯水D、烹调正确答案：A5、腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种A、酱腌法B、卤腌法C、混合腌法D、糟腌法正确答案：C6、鸭掌皮嫩软，富含胶原蛋白质，适宜（）等技法A、酱、烩、炸、熘B、酱、烩、炸、煎C、酱、烩、酿、卤D、炸、熘、酿、卤正确答案：C7、全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入已调散的鸡蛋液调制成的浆。
一般用于（）类的菜品A、干烧B、爆炒C、滑炒D、红烧正确答案：C8、刀口排适用于（）的动物性原料A、腱膜较多B、质脆C、质嫩D、质硬正确答案：A9、《中国居民膳食指南》是以（）为原理，结合国情制定的A、中西医结合学B、西医学C、中医学D、营养学正确答案：D10、味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、酸味调味料B、香味调味料C、咸味调味料D、甜味调味料正确答案：C11、平衡膳食的目的是（）人体生长发育和各种生理机体活动的需要A、提升B、增强C、提高D、满足正确答案：D12、水粉浆主要是由淀粉和（）调制而成，有的可加少许盐和料酒A、汤B、蛋C、油D、水正确答案：D13、（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等A、鸡脯肉B、鸡翅肉C、鸡颈肉D、鸡腿肉正确答案：D14、烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热法A、水为介质B、辐射为介质C、火为介质D、蒸汽为介质正确答案：A15、下列关于过油与炸制法表述错误的是（）A、过油与炸只是叫法上的不同B、过油后的原料需要加热调味才能成菜C、过油是热菜烹调的一道工序D、炸制法是一种烹调方法正确答案：A16、干料的水发按（）的不同，可分为冷水发和热水发两种A、水质B、水温C、水量D、水色正确答案：B17、主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成，其比例一般为（）等形式A、1:9、3:7、5:5、4:6B、8:2、7:3、7:4、4:6C、9:1、8:2、7:3、6:4D、1:9、2:8、4:6、3:7正确答案：C18、菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）A、油温高B、油温低C、油少D、油多正确答案：B19、煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料，如鱼翅、海参等A、较鲜B、较涩C、较咸D、较重正确答案：D20、防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）A、高温B、通风C、高湿D、低温正确答案：D21、热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段A、成菜时B、出锅时C、加热中D、配菜时正确答案：C22、干料的冷水发可分为（）和漂发两种A、煮发B、蒸发D、泡发正确答案：C23、焖发干料的时间长短，要根据（）的具体情况而定A、菜品B、火力C、原料D、要求正确答案：C24、蔬菜中妨碍人体对钙吸收的主要成分是（）A、类黄酮物质B、碳水化合物C、叶绿素D、草酸正确答案：D25、酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象A、相乘B、相加C、相减D、转换正确答案：C26、用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）A、起泡作用B、乳化作用C、黏合作用D、胶体作用正确答案：C27、（）含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、烩、酿、卤等技法A、鸭颈B、鸭掌C、鸭翅D、鸭腿正确答案：B28、绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾芡和制作粉皮B、黏度C、碱度D、酸度正确答案：B29、味精属于（）烹调原料A、矿物性B、植物性C、人工合D、动物正确答案：C30、冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主A、干货B、动物性C、蔬菜类D、水产类正确答案：C31、腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸（）分钟为宜A、60B、30C、70D、80正确答案：B32、干煎鳜鱼色泽金黄，鱼皮香脆，在煎制前要进行（）处理A、拍粉拖蛋糊B、拍粉C、挂蛋清糊D、挂全蛋糊正确答案：A33、咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”A、清蒸类B、爆炒类D、煮炖类正确答案：C34、干炸菜码味时禁用的调味品是（）A、料酒B、味精C、生抽D、盐正确答案：B35、清炸是一种旺火热油而不（）的炸法A、过油B、调味C、挂糊D、切配正确答案：C36、马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度A、小B、快C、大D、慢正确答案：B37、（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、铺切式B、斜切式C、卷切式D、叠切式正确答案：A38、腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。
中国烹饪(中式烹调师 劳保版)授课教案：烹调方法
中国烹饪（中式烹调师劳保版）授课教案第七章烹调方法十五、氽15分钟指将加工成丝、丁、片、块和圆子形的小型原料码味，上浆或不上浆，直接投入已调好味的沸汤之内煮至刚熟，并添加相应配料，连汤汁一起上菜的烹调方法。
适合原料：质地细嫩易熟的如里脊、肝腰、鸡脯、鱼虾等为主料，柔嫩的时蔬、鲜菌、粉丝、水发木耳、鲜冬笋等为辅料。
以及具有特殊口味的腌制菜，如冬菜、榨菜、泡菜、盐白菜等。
工艺流程：（1）选料----刀工切配----上浆（根据菜肴需要码味上桨）氽制（抖散原料入锅氽制加调、辅料）装碗----成菜（2）制泥（相当制糁）氽制（丸子放清汤中氽熟捞出盛汤碗中再回灌清汤）成菜成菜特点：菜肴具有汤宽量多、滋味醇和清鲜、质地细嫩爽口的特点。
注意事项：（1）氽与煮相似，但相间要短，原料选择限于鲜嫩类。
（2）码味、码芡是成菜鲜嫩的关键。
（3）氽原料在汤处于微沸状态下锅。
（4）氽制菜一般先下主料，再下配料。
但咸菜类的可先下，煮出味后直下主辅料。
菜肴举例：清汤鸡圆、酸辣肉丝汤、五色鱼圆、肝片汤等。
十六、炖15分钟是指将大块或整形的原料，放入汤锅或陶罐中，添加配料，大量加水，大火烧开，小火久煮使原料熟透的烹调方法。
适合原料：多以带骨的猪、牛、狗、鸡、鸭以及猪蹄、牛尾等形体较大且质地老硬的禽畜肉类等富含蛋白质的为主料。
配料常选择富含碳水化合物的雪豆、花生等；富矿物质的海带、黑鱼等；有食疗作用的当归、苡仁等，以及时蔬中菜头、萝卜等，起到与主料营养互补、调剂口味的作用。
工艺流程：选料----初步加工----焯水（除去血腥浮沫）——炖制（掺足水大火烧开、撇浮沫，小火保持微沸）——调味（酌情调味）——成熟装碗（可配味碟）成菜成菜特点：成菜具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、软熟不烂的特点。
注意事项：（1）炖与煨很相似只是一般原料要小些、火力要大些时间要短些。
（2）炖菜中常用姜、葱、花椒、胡椒、料酒等除去原料异味。
（3）炖汤有清汤，奶汤之分。
中式 烹调师 教案
中式烹调师教案一、教学目标1. 了解中式烹调的基本概念、历史和特点。
2. 掌握中式烹调的基本技巧和常用烹饪方法。
3. 学会使用中式烹调工具和设备。
4. 能够熟练地制作中式菜肴。
二、教学内容1. 中式烹调的基本概念和历史。
2. 中式烹调的基本技巧，包括刀工、火候掌握、调味等。
3. 中式烹调的常用烹饪方法，包括炒、炖、烧、炸、蒸等。
4. 中式烹调工具和设备的使用方法。
5. 制作中式菜肴的实践操作。
三、教学方法1. 讲授法：讲解中式烹调的基本概念、历史和特点，以及烹饪技巧和方法。
2. 演示法：示范中式烹调的实践操作，展示烹饪技巧和方法。
3. 实践法：学生亲自动手操作，制作中式菜肴。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对中式烹调的基本概念和知识的掌握程度。
2. 实践操作：评估学生在制作中式菜肴时的技巧和能力。
3. 作品展示：让学生展示自己制作的中式菜肴，互相评价和交流。
五、教学资源1. 教材：中式烹调师教材。
2. 演示材料：烹饪工具和设备、食材等。
3. 实践材料：食材、烹饪工具和设备等。
六、教学计划1. 第一周：介绍中式烹调的基本概念、历史和特点。
2. 第二周：学习中式烹调的基本技巧，包括刀工、火候掌握、调味等。
3. 第三周：掌握中式烹调的常用烹饪方法，包括炒、炖、烧、炸、蒸等。
4. 第四周：学习中式烹调工具和设备的使用方法。
5. 第五周：进行中式菜肴的制作实践操作。
七、教学活动1. 课堂讲解：讲解中式烹调的基本概念、历史和特点，以及烹饪技巧和方法。
2. 示范操作：示范中式烹调的实践操作，展示烹饪技巧和方法。
3. 学生实践：学生亲自动手操作，制作中式菜肴。
4. 互动交流：学生之间分享制作菜肴的经验和心得，互相学习和交流。
八、教学考核1. 课堂参与度：评估学生在课堂上的积极参与程度和表现。
2. 实践操作能力：评估学生在制作菜肴时的技巧和能力。
3. 作品评价：对学生制作的中式菜肴进行评价，包括口感、色泽、造型等方面。
中式烹调师课件
1.水发：将干货原料放在水中浸泡，使其最大限度的吸收水分、去掉异味，使干货原料涨大回软的过程。以其对温度的要求可分为冷水发、温水发和热水发。冷水发：指用室温的水，将干制原料直接静置涨发的过程，主要适用于一些植物性干制原料，如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉条等。冷水发是热水发、碱水发的预发，可以提高干制原料的复水率，以避免或缓解干制原料的表面破裂和受到碱液腐蚀。温水发：指用60度左右的水，将干制原料直接静置涨发的过程。适用的原料与冷水发一样。比冷水发速度快。热水发：指用60度以上的水，将干制原料进行涨发的过程，是冷水发的继续，热水发的原料先用冷水浸泡，再用热水涨发。主要用于组织致密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。如海参、牛蹄筋、大鱼翅等。分为煮发、焖发、蒸发、泡发。2.碱发：碱发是将干制原料志愿碱溶液进行涨发的过程。主要适用于一些动物性原料，如蹄筋、鱿鱼等。分生碱水发、熟碱水发。3.油发：将干制原料置于高温度油中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大、再复水的过程。主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料如：猪皮、蹄筋、鱼肚等。油发分为三个过程：低温焐制阶段、高温油膨化阶段、复水阶段。4.火发。火发，并不是用火直接发，而是某些特殊的干货在进行水发前的一种辅助性加工方法。5.晶体法：将干制原料置于加入的大量盐或沙中，在锅内加热，炒焖相当的时间，使干货原料膨胀松泡的涨发方法。分为盐发和沙发。
中式烹调师
Chinese cook
CONTENTS
目录
第一节：烹饪定义和要素
第二节：烹饪刀工知识
第四节：原料的刀工成形
第三节：烹饪切配常用的刀法介绍
第五节：鲜活原料初加工
第六节：干制原料涨发类型
第七节：火候与油温
第九节：原料的初步熟处理